Lípidos

Son principios inmediatos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno. A veces, también por fósforo y nitrógeno. Son sustancias químicas muy heterogéneas, cuya propiedad diferenciada es la insolubilidad en agua y la solubilidad en disolventes orgánicos como acetona, éter, formol... En general tienen un brillo craso, son untosos al tacto, poco densos. Funciones:

• Estructural: formando parte de membranas celulares.

• Energética: reserva lenta pero eficaz.

• Protección: ceras.

• Reguladora: hormonas y vitaminas liposolubles.

• Absorción de la luz: pigmentos.

Clasificación:

• Ácidos grasos:

• Insaturados

• Saturados

• Lípidos saponificables:

• Simples:

Acilglicéridos

Ceras

• Complejos:

Fosfolípidos

Esfingolípidos

• Lípidos insaponificables:

• Terpenos

• Esteroides

• Prostaglandinas

Son poco abundantes en estado libre. Están formados por largas cadenas hidrocarbonadas con un número par de átomos de carbono y un grupo carboxílico terminal.

Propiedades físicas: tienen carácter anfipático (son polares, hidrófilos por un lado y apolares, hidrófobos por otro). El radical COOH con el agua se disocia en COO-, que puede establecer atracciones electrostáticas con el agua u otros compuestos polares.

La parte hidrófoba permite que los ácidos grasos establezcan uniones débiles mediante fuerzas de repulsión. La energía del enlace es baja, pero al darse un gran número de ellos la atracción es fuerte, aumentando con el número de átomos de carbono.

Esto explica dos características fundamentales de los lípidos:

• Punto de fusión: el de los ácidos grasos no saturados es más bajo que el de los saturados. Esto se debe a la torsión de las moléculas de ácidos grasos insaturados en el espacio, que les impide formar enlaces. Por eso necesitan menos energía para romperse.

• Comportamiento en agua:

• Esterificación y saponificación:

Esterificación: Los ácidos grasos forman enlaces éster con grupos OH.

CH3-(CH2)14-COOH + OH CH2-CH2-CH3

CH3-(CH2)14-COO-CH2-CH2-CH3

Saponificación: reacción con una base fuerte para formar la sal de ese ácido.

CH3-(CH2)14-COOH + NaOH CH3-(CH2)14-COONa

Autooxidación de los ácidos grasos insaturados en presencia de oxígeno: produce la liberación de aldehídos volátiles de cadena corta, responsables del olor y sabor rancio. En los seres vivos no ocurre gracias a la vitamina E.

- Simples:

• Acilglicéridos: ésteres de ácidos grasos y un alcohol (glicerina). Pueden ser monocacil-, diacil- o triacil-. Son sustancias de reserva, que se encuentran en las vacuolas de células vegetales y en los adipocitos de células animales. Sirven para conservar la temperatura corporal, como reserva energética o como amortiguador de traumas.

Si el ácido graso es insaturado, se llaman aceites.

Si el ácido graso es saturado, se llaman grasas.

• Céridos: formados por un ácido graso y un alcohol (distinto de la glicerina) de cadena larga y monohidroxilo. Tienen fuerte carácter lipófilo, con función protectora e impermeabilizador. Forman recubrimientos en las superficies en contacto con el exterior (piel, plumas, pelos, cutículas de insectos).

- Complejos: con carbono, hidrógeno, oxígeno; también fósforo y nitrógeno.

• Fosfolípidos o fosfoglicéridos: comportamiento anfipático, que origina estructuras en bicapa en contacto con el agua. Proceden de la unión de un ácido fosfatídico (esterificación de la glicerina con dos ácidos grasos monoinsaturados, y el tercero esterificado con un ácido fosfórico) y un alcohol.

Los diferentes Fosfolípidos derivan del alcohol que se une al ácido fosfatídico. Si el alcohol es la ........ se produce ........... .

Etanolamina...................Fosfatidiletanolamina

Colina..............................Fosfatidilcolina

Serina...............................Fosfatidilserina

Son compuestos anfipáticos, pues tienen una cabeza polar (ácido

fosfórico + alcohol) y una cola apolar (ácidos grasos).

Son los constituyentes fundamentales de las membranas celulares, ya que forman bicapas con las cabezas polares dirigidas hacia el interior o medio intracelular y el exterior, que es acuoso; las colas apolares están enfrentadas entre sí.

• Esfingolípidos: componentes de las membranas celulares y tejido nervioso. Formados por ceramida (alcohol esfingosina + ácido graso unidos por un enlace amida) + grupo polar.

Si el grupo polar es la fosfatidilcolina, entonces se llama esfingomielina (que en el tejido nervioso forma las vainas de mielina).

• Cerebrósidos:

ceramida + hexosa

• Gangliósidos:

ceramida + azúcar complejo

- Terpenos

Se originan por polimerización de unidades de isopreno (2-metil-1,3-butadieno). Presentan una gran diversidad, tanto estructural como fisiológicamente. La mayoría de las esencias (olores) vegetales son terpenos. Otros desempeñan función vitamínica (vitamina A). Los caropenoides también son terpenos. Otros, como la coenzima Q y el látex también son terpenos.

- Esteroides

Derivan del esterano. División:

• Esteroles:

Colesterol (membranas de células animales). Se transporta en sangre (lipoproteínas). Se sintetiza en el hígado. Es el precursor de la vitamina D y de los ácidos biliares.

Vitamina D: sirve para la absorción de calcio en el intestino, y su posterior metabolización. Se puede considerar hormona, ya que puede sintetizarse en el propio organismo a partir de un esterol de origen vegetal.

Ácidos biliares: como el ácido cólico, cuyas sales emulsionan la grasa y favorecen su digestión y su absorción en el intestino.

• Hormonas esteroideas

Proceden de las glándulas suprarrenales la aldosterona (favorece la absorción del agua por el riñón) y el cortisol (interviene en el metabolismo de los glúcidos).

Proceden de las glándulas sexuales: testosterona (masculina) y la progesterona (femenina).

- Prostaglandinas

Tienen carácter hormonal, pero no se producen en glándulas especializadas, sino en el lugar donde actúan. Funciones:

• Coagulación

Las plaquetas producen tromboxanos (tipo de prostaglandinas), responsables de la agregación plaquetaria (trombos), pero a su vez las paredes arteriales producen prostaglandinas que impiden la coagulación.

• Inflamación

Dolor de heridas: las prostaglandinas sensibilizan los receptores del dolor, y producen en la zona una Vasodilatación que da lugar a la inflamación.

• Fiebre

Al aumentar las prostaglandinas desde el hipotálamo, se eleva la temperatura corporal.

• Regulación de la presión sanguínea

Existen prostaglandina que favorecen la eliminación de agua y sustancias en el riñón, disminuyendo la presión en la sangre.

• Secreción gástrica

Disminuyen la secreción gástrica (cura úlceras gástricas).

• Regulación del parto

Ejercen su acción sobre la musculatura lisa del útero, provocando las contracciones que facilitan el parto.