La Leche:

HISTORIA

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.

En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

Obtención y procesado de la leche: La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC.

Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.

Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.

El primer tratamiento es la termización, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización. A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.

Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

DIVERSIDAD Y TIPOS:

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en función de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.

Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.

Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.

Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquece renesas vitaminas para paliar dichas pérdidas.

Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas. También podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.

Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentación. Intervienen microorganismos específicos para cada tipo de leche fermentada.

• Se modifican los componentes:

La lactosa pasa parcialmente a ácido láctico. En algunas leches fermentadas como el KEFIR también se forma un poco de alcohol: etanol. Incide sobre las moléculas de proteínas, la macro estructura proteica pasa a estructuras menores, mejorando la digestibilidad. En algunas ocasiones la fermentación produce formación de CO2, formándose espuma. Son productos de uso muy antiguo, sobre todo en Oriente, en Occidente son introducidos como productos de acción terapéutica.

Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y azucarada, no requiere esterilización. En el mundo anglosajón aparece una leche concentrada sin azúcar es la leche evaporada que requiere esterilización.

Para la elaboración de la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosódico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolución de esta sal.

La concentración quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la composición química de la leche a un patrón constante para que el producto de la evaporación tenga una composición química constante. Según la composición que tenga añadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azúcar.

Pasos:

1.-Selección y normalización de la leche.

2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivándose las lipasas, destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el espesamiento del producto
3.- Adición del edulcorante: jarabe estéril de sacarosa al 70%
4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53º y baja presión. Se concentra 2,5 veces, aconsejándose no alcanzar los 55º ya que se podría aumentar la viscosidad y caramelizar.
5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo más rápido posible para que el calor prolongado no aumente la viscosidad y acentúe su color
Si el enfriamiento es lento, produciría leche arenosa por cristalización de la lactosa; si el enfriamiento es rápido la lactosa también cristaliza pero en forma de cristales muy pequeños que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es físico químico por modificación de las proteinas. El producto no sería estéril, habrá formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presión osmótica.

Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es decir, que contendrá como máximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se reduce el contenido energético. No obstante, la característica particular de la leche condensada es la adición de azúcar que va a determinar principalmente el valor energético del alimento, y la leche condensada desnatada también lleva añadido azúcar.

Leche en Polvo: Su elaboración se inicia en el siglo XIX pero tiene relevancia a partir de la segunda guerra mundial. Es un producto alimenticio de gran interés:

1.- Almacenar y transportar con ahorro económico grandes cantidades de leche.
2.- Servir como alimento básico en países que no tienen producción lechera en condiciones para ser administrada.

Encontramos tres tipos diferentes según el producto de partida: Leche entera, leche semidesnatada, leche descremada

Desde el punto de vista tecnológico la presencia de grasa en la matéria prima puede presentar problemas sobre todo de inestabilidad (enranciamiento al aumentar la superfície de contacto con el aire según la forma de presentación)
El problema más importante es la reconstitución del producto acabado. Gran parte de la leche en polvo se vende con la finalidad de convertirla en leche líquida, esto exige que la tecnología modifique lo menos posible los componentes de la leche que inicialmente debe ser de buena calidad, perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y someterla a un proceso tecnológico que puede ser: tratamiento de la leche natural en cilindros y tratamiento en cámaras de nebulización. Tanto los cilindros como las cámaras están calientes, preferible que se haga a vacío ya que así se requiere menor temperatura y altera menos los componentes de la leche. El tratamiento de ambos tratamientos es diferente pudiendo distinguirse el tratamiento utilizado analizando al microscópio el polvo obtenido:

Tratamiento en cilindros: pequeñas placas regulares formadas por lactosa cristalizada que lleva grasa libre, polvo que no es totalmente soluble. Al reconstituir la leche siempre queda una pequeña capa superficial de grasa.
Tratamiento de nebulización: partículas esféricas con una burbuja de aire en su interior, formada por lactosa amorfa, la grasa se mantiene como glóbulos dando un polvo más soluble. Sin embargo esta leche se enrancia con más facilidad debido al contacto aire-grasa. En cuanto a aspectos sanitários; el tratamiento en cilindros da una leche con menor carga de microorganismos.

Tiene múltiples aplicaciones:

- Alimentación humana: Elaboración de productos alimentícios: helados, pastas alimentícias, pastelería, chocolatería, normalizar leches fermentadas.

- El uso industrial plantea un problema tecnológico importante: MOJABILIDAD. Para resolver este problema se recurre a productos de disolución instantánea. Su fundamento tecnológico se basa en que tomamos la leche en polvo y adicionamos una pequeña cantidad de agua (papilla) y volvemos a deshidratar obteniendo un producto de fácil disolución. Esta transformación plantea inconvenientes: el producto puede ser más oscuro y producirse alteraciones en el aroma y sabor (normalmente sabor a viejo atribuido a radicales carbonilo o sulfuros de metilo): pardeamiento enzimático.

Leches infantiles: Forman un tipo de leche modificada. La leche de vaca se somete a un proceso tecnológico muy cuidado para ponerla en las condiciones más parecidas a la leche materna: se pretende obtener un producto destinado a la alimentación artificial. Nunca es un sustituto correcto de la leche materna.

Hay grandes diferencias:

• Digestibilidad: coagulación de la caseína, la leche materna coagula en forma fibrosa fácilmente atacable por los jugos del niño; en la leche de vaca son coágulos grandes difíciles de digerir.

• Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo hidrolizan triglicéridos, liberando los ácidos grasos de las posiciones extremas. La leche de mujer contiene palmítico en posición 2, en la digestión se forma monopalmitato que se absorbe; la leche de vaca contiene palmítico en posiciones extremas, el palmítico libré puede formar con el Ca de la dieta palmitato de cálcio insoluble

Composición: hay grandes diferencias en este sentido:

La leche tiene dos tipos de proteínas, la caseína que debemos quitar y las proteínas solubles del suero láctico que debemos añadir. La IgA atraviesa la placenta de la vaca pero no la placenta materna. Los niños prematuros tiene los sistemas enzimáticos inmaduros. Si le damos leche modificada puede aparecerle una tirosinemia dado el exceso de tirosina administrada. La leche materna es más energética que la de la vaca. En las leches modificadas se adicionan una serie de ácidos grasos insaturados (esenciales). El niño no sintetiza taurina (aminoácido que se acumula en el cerebro) y este no está presente en la leche de vaca.

Leches concentradas :La concentración y la deshidratación son procesos que, al menos teóricamente ofrecen dos ventajas:

• La prolongación de la vida útil de la leche.

• Una reducción del espacio para su almacenamiento, transporte, comercialización, etc.

El mayor interés de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economía.

Los objetivos perseguidos con la fabricación de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en:

• Alargar la vida de la leche.

• Reducir costes de almacenamiento, comercialización y transporte, al disminuir de forma más o menos considerable el volumen que se maneja.

• Además, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar , dulces y una gran diversidad de alimentos.
  
  Son cuatro los productos lácteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:

• Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución.

• Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución.

• Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.

• Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.

Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo minerales, vitaminas u otros nutrientes. A la oferta de la leche desnatada y semidesnatada hay que sumarle, desde hace un tiempo, la de otras variedades de este alimento que poco a poco han aumentado su cuota de mercado. Se trata de las leches enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades nutritivas y que, sin embargo, no hay que sobre valorar.

En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen este tipo de preparados lácteos con un mensaje contundente y no menos debatible: alimento diseñado especialmente para compensar las nuevas necesidades nutricionales de la madre durante las etapas de embarazo y lactancia, o del niño durante la infancia.

Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen alimentario, ciertas patologías o situaciones en las que se requieran aportes extras de algún nutriente, estas leches son perfectamente prescindibles en la dieta, pues si ésta es sana y variada nos proporcionará todas las sustancias que nuestro cuerpo necesita. A pesar de ello, no está de más conocer mejor las cualidades de estos productos.l.

Según la normativa comunitaria, la leche comercializada como “enriquecida” con un nutriente debe contener en 100 mililitros al menos el 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) para la población general de dicho nutriente.

Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 años de edad, la ingesta recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al día. El 15% de esa IR es 120-150 miligramos.

Enriquecidas en minerales:

ð Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por cada 100 mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral esencial para el organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio suelen contener, además, más cantidad de magnesio y vitaminas A, D y E. En su preparación, se emplean sales o leche concentrada o en polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de proteínas y fósforo.

ð Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega un papel destacado en la reducción del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua magnésica (que contiene más de 50 miligramos de magnesio por litro), las legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los cereales integrales y el pescado.

Enriquecidas en vitaminas:

ð Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejora la asimilación del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se le elimina la grasa, dichas vitaminas también se pierden. No obstante, diferentes organismos de salud y nutrición y sociedades afines recomiendan a los fabricantes restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso de desnatado. La vitamina D también se obtiene mediante la exposición a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas, margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lácteos enteros, grasas lácteas, yemas y margarina enriquecida. También, en forma de pro-vitamina (beta-caroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee acción antioxidante y se puede obtener de aceites vírgenes, cereales integrales y frutos secos.

ð Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados en sangre de homocisteína, un aminoácido. Esta alteración se considera un factor de riesgo importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la propia genética o al déficit de vitamina B9 (ácido fólico), B6 (piridoxina) y B12.
Estas vitaminas ayudan a romper la homocisteína en el organismo. Se recomienda una dieta equilibrada, capaz de cubrir los requerimientos de dichas vitaminas y el empleo de suplementos cuando existe riesgo de déficit vitamínico y, en especial, en la enfermedad renal grave. De ahí que este tipo de bebida pueda ser interesante para estas personas. No obstante, distintos alimentos son fuente de dichas vitaminas. La vitamina B6 está presente en cereales integrales, hígado, frutos secos y levadura de cerveza. Son buena fuente de ácido fólico las legumbres frescas y verduras verdes (espinacas, acelgas...), las frutas, los cereales de desayuno y el hígado. La vitamina B12 se obtiene de alimentos de origen animal como carnes, huevo, pescados, lácteos, y de ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos en dicha vitamina.

Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relación con algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos pueden producir un sobre consumo de los mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante que sería la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su consumo.

Leche certificada:

Es un certificado de garantía, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de máxima garantía sanitaria. La leche tiene una vida útil muy reducida. Forzosamente debe someterse a métodos de conservación, así la pasteurización prolonga la vida útil 36 horas. Con esto se consigue: destrucción de gérmenes patógenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios).
Según la tecnología a la que se someta varían las condiciones, a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento térmico. El más frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimática. Los microorganismos son más sensibles a la temperatura en tanto que la acción del tratamiento térmico sobre la actividad enzimática depende de la duración del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80º lo cual produce que se disminuya el tiempo de actuación sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las proteínas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos más afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes.

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilización, ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una pasteurización, ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos.

En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14º C y se envía al depósito (4), donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización. Pasa después a la llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). Por último, las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Línea de producción de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depósito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.

Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato, evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor.

La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión.

También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico, tal y como ya estudiamos en el capítulo anterior. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo.

A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo), entera (7,5% mínimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de 1%).

Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superará el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.

En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir:

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido.

- Flora esporulada antes de incubación: máximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patógenas, no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido.

En el caso de la leche concentrada, también se distinguen varios tipos comerciales. Concentrada entera , con un mínimo de 11,75% de grasa y un extracto seco magro mínimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche concentrada es sólo pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos, y las características microbiológicas que deben cumplir son:

- Ausencia de gérmenes patógenos.

- Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C).

- Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.

Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).

Composición de la leche:

• Agua (88%)

• Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico, se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.

• Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Son fundamentalmente la caseína, la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina. (80% caseína).

• Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. El contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100 g.
  Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

• Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)