El Servicio a la Carta Paso a Paso

Bienvenida

La principal función de la hostess es dar la bienvenida los clientes y preguntarles la cantidad e personas que ocuparán la mesa. Inmediatamente después deberá acomodarlos en la mesa. Aquellos establecimientos que dispongan d áreas de fumadores y no fumadores, se colocara al cliente según la predilección.

Una vez en la mesa, el Camarero o Camarera, Capitán, Maitre D' o Ayudante deben ayudar a sentarlos sacando las sillas, teniendo la preferencia las damas. La Hostess puede también ayudar en esta tarea si es necesario, al cual se retirará tan pronto estén sentados los comensales. De no haber nadie para ser senado, la hostess procederá a registrar los clientes en el registro y control de reservaciones, colocando la cantidad de clientes, la hora y el numero de mesa signado. Si el restaurante no dispone de Hostess el cliente debe ser recibido por la persona de mayor rango jerárquico, en su defecto cualquier personal del servicio.

Procedimiento para abordar a los clientes en las mesas

“60 Segundos o Menos”. Usted tiene sólo unos segundos para establecer una buena imagen con sus clientes recién sentados. Bajo ninguna circunstancia un cliente, debe esperar más de un minuto para ser atendido.

Analice la situación. Cuando se dirija a la mesa, observe a sus clientes y verifique en que tipo de ánimo se encuentran. ¿Lucen cansados, felices, con prisa, ansiosos? La habilidad de entender a sus clientes desde un principio es de gran importancia para el éxito del servicio.

Contacto visual y sonrisa. Es vital. Cuando se acerque a su mesa, introdúzcase con una sonrisa cálida y mire a todos los clientes senados en la mesa. Esto establecerá quien esta en control y pondrá a sus clientes cómodos. Buen contacto visual ayuda la comunicación.

La introducción. Asegúrese de dar la bienvenida a los clientes a su establecimiento.

La orden de bebidas

En un restaurante con servicio esmerado lo haremos de la manera siguiente:

Una vez abordados los clientes y luego de darle la bienvenida, el camarero le preguntará si desean algún aperitivo, vino o cóctel antes de ver la carta. La orden es en la mayoría de los casos responsabilidad el camarero, pero en muchos restaurantes esa responsabilidad recae sobre el Capitán. Después de servir los cócteles el camarero debe preguntar si desean algún entremés. Después de servido el entremés y si están terminado sus cócteles, el camarero debe preguntar si desean repetir sus bebidas o prefieren ver la carta. En caso de solicitar ver la carta, la misma será entregada por el Camarero, Capitán, Hostess o el que disponga de mayor cantidad de tiempo.

Tramitar comandas

El Capitán o “el Camarero piso” que ha tomado la comanda, debe hacerla marchar de inmediato, no olvidando apuntar en ésta la hora exacta en que se terminó de tomar, la entrega al camarero de cocina, o sea, al ayudante o camarero encargado de transportar los platos de la cocina al comedor y viceversa.

La distribución de las copias de la comanda se haría según el estándar del establecimiento, que generalmente es de la manera siguiente: Original: Cocina, 1ra. Copia: Cajera y 2da. Copia: Camarero de cocina.

Las comandas deberán pasar primeramente por la caja, para que la cajera verifique si concuerdan las copias y ésta sellará o firmará las que irán a la cocina, se quedará con la que le corresponde y devolverá el resto de las copias al Camarero, quien inmediatamente deberá dirigirse a la cocina y entregar la comanda al supervisor a cargo del “pase”. Este canta el pedido y la cocina funciona.

La despedida

En principio dijimos que l3 servicio terminaba con la despedida al cliente y realmente así es, no debemos descuidarnos hasta que haya salido el cliente del restaurante.

El momento de la despedida es muy importante, ya que es la última impresión que el cliente se lleva del establecimiento.

Si le hemos recibido con agrado y le hemos servido cuidando cada detalle, o es justo que dañemos el trabajo realizado.

Es responsabilidad del Capitán o Camarero despedirlo en la mesa cuando se levanta y en la puerta debe despedirlo la Hostess, Maitre D', o Supervisor a cargo.

Al despedirlo debemos utilizar palabras amables, recordándole que el restaurante ha estado muy complacido con su presencia, e invitarlo a que regrese.

Fuente bibliográfica:

“Manual de Servicio para Restaurantes”, de los autores Juan Febles, Juan Santana y Pablo Díaz, de “A&B Masters” (República Dominicana)