Hortalizas

Hortalizas de hoja

Espinacas: Planta de hojas verdes de la familia de las Quenopodiáceas, su recolección se efectúa en invierno. Tienen un 20% de desperdicio y debemos calcular de 300 a 350gr por ración.

En cuanto a preelaboraciones bastará con hervir de 5 a 8 minutos, refrescar y escurrir. Se pueden congelar, pero en este caso reduciremos el tiempo de cocción. Para reutilizarlas con un blanqueado será suficiente.

Sus aplicaciones gastronómicas son variadas bien sea para cremas, salteados, potajes…

El agua de cocción sirve de colorante natural después de reducirlo.

En el mercado la podemos encontrar fresca a finales del invierno; congelada, troceada o en hojas o en conserva ya cocida.

Grelo y Nabiza: Son diferentes fases del crecimiento de las hojas. Siendo las nabizas las primeras en aparecer, en cambio los grelos son las hojas antes de la floración. Fuera de Galicia esta poco extendido su consumo. En el mercado los podemos encontrar frescos y en conserva ya cocidos.

Las propiedades nutritivas son escasas pero lo contrarrestan al ser muy diuréticas.

La preelaboración de estas debe ser el lavado y el retirado los tallos y por último el blanqueado debido a que son muy amargos. Se pueden emplear en recetas como el “Pote gallego” y el “lacón con grelos”

Acelga: En la acelga podemos distinguir 2 partes, la penca (tallo blanco que sustenta la hoja) y la hoja. Es una hortaliza propia del invierno.

El tiempo de cocción de la acelga será de 25 a 30 min. Y calcularemos 250gr por ración.

La preelaboración para las pencas será el despojado de la parte cercana a la raíz, retirada de las hebras, lavado y después troceado. Para las hojas, lavado en agua fría y corte, cocción y refrescado.

Las aplicaciones gastronómicas serán siempre como primer plato, rehogadas con ajo, pencas rebozadas…

Las podemos encontrar frescas y cocidas en conserva. Proceden de Levante y Cataluña.

Repollo: El repollo es una col de forma redonda con hojas apretadas, de color amarillento hasta verde claro. Por persona deberemos calcular de 350 a 400gr. Por ración. Y su tiempo de cocción será de 30 a 40 min.

Para su preelaboración requerirá el corte por la mitad y la retirada de las hojas exteriores, se cortan las hojas en trozos regulares y se lavan en agua fría deshojándolo.

Podemos elaborarla cocido, rehogado y breseado. Lo encontraremos en todo tipo de cocidos y ensaladas además sus hojas se pueden emplear para rellenos.

Lombarda: Tiene un escaso consumo en España. Su color puede cmabiar pasando de morado rojizo al azul. Durante el cocinado para preservar el color debe añadirse vinagre y si es en crudo macerandolo con sal se torna azul y con bicarbonato sódico, verde.

Col de Bruselas: Es de pequeño tamaño y apreciada gastronómicamente por su acentuado sabor. Es una hortaliza de invierno y debemos elegir las que tengan las hojas apretadas y de color verde claro brillante. El tiempo de cocción es de 10 a 12 min. Y requiere refrescado.

Podemos encontrarla en menestras, en ensaladas, acompañando platos de caza… Y en el mercado congelada, fresca y en conserva.

Lechuga: podemos encontrar diferentes variedades como la romana, iceberg, trocadero y los cogollos de Tudela. Hay que elegir aquellas de cogollo blanco y carente de tallo en el centro con hojas apretadas y quebradizas.

Su preelaboración es muy variada según vayamos a emplearla, ya sea en juliana, hojas enteras…

Se puede presentar hervida, breseada y frita aunque su principal consumo es cruda en ensaladas, salpicones…

Escarola: Es una variedad que se daba en la zona Mediterránea poco utilizada ahsta que se descubrió el “blanqueado” que consistía en atar las hojas exteriores para que el cogollo, sin luz se mantuviese blanco y más tierno. Se da en invierno y se consume cruda aliñada con ajo.

Achicoria: Es una planta parecida a una col de pequeño tamaño, de color morado y que tiene nerviaciones en las hojas de color blanco. De sabor notablemente amargo para evitar ese acentuado sabor se deberá poner en agua con sal. La achicoria se da sobre todo en invierno y sirve sobre todo para ensaladas consumiéndola cruda aunque en España no este muy extendido su consumo.

Endivia: Es una variedad de achicoria pero esta es totalmente blanca, con un ligero color amarillo en los extremos. Pueden emplearse para rellenar o para cortarse en cuartos o juliana. El tiempo de cocción de la endivia es de 30 a 35 min aunque también se pueden consumir breseadas.

Las podemos encontrar en ensaladas, como guarnición… Y en el mercado se encuentran sobretodo frescas.

Vainas

Guisantes y tirabeques: Pertenecen a la familia de las leguminosas. La diferencia entre estos son es que el guisante es una vaina alargada y redondeada rellena de granos que son los que aprovechamos y el tirabeque es una vaina plana que deja ver al trasluz los granos, y se consume con la vaina.

Su tiempo de cocción son de 12 a 15min. Los métodos de cocinado son el hervido y el rehogado aunque nunca se deben tapar al cocinar porque se vuelven grises. Después de hervirlos necesitan refrescado.

Podemos emplearlos para ensaladas, cremas, menestras… en el mercado podemos encontrarlos frescos, desgranados, en conserva y deshidratados.

Habas: Es una vaina aterciopelada y muy carnosa, de color verde intenso, quebradizas y de grano pequeño. Lo normal es consumir solo el grano, debemos contar con unos 175 a 200gr por ración.

Pueden estar cocidas, breseadas y rehogadas. También para las deshidratadas pueden estar fritas. En el mercado las encontraremos frescas enteras o desgranadas y congeladas o en conserva.

Judías Verdes: Es una vaina de color más o menos intenso ancha y aplastada y también encontramos la redonda y fina. Tiene muchos nombres depende de la comarca. Debemos calcular de 175 a 200gr por ración y su tiempo de cocción será de 15 min. Y necesita refrescado.

Su preelaboración es la retirada de puntas y hebras si hiciera falta y el corte según las vayamos a emplear y su método de elaboración será el hervido o rehogado.

Las podemos emplear en ensaladas, rehogados con ajo, en menestras, paellas…

Tallos y peciolos florales

Espárragos: Podemos encontrarlos blancos y los verdes o trigueros. Los blancos se cultivan bajo tierra de ahí su color además tienen un mayor diámetro y debemos elegir que sean acuosos, quebradizos, que no sean fibrosos y que tengan la yema no muy marcada. Los verdes deben ser quebradizos y acuosos.

La preelaboración de los espárragos blancos debe ser cortar la parte fibrosa, pelado y cocción en agua hirviendo atados en manojos y enfriados y conservados en su propio caldo. En cuanto a los verdes se separará la raíz de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren. Se pueden consumir hervidos, fritos, a la plancha…

Los espárragos blancos se suelen encontrar en ensaladas o en cremas, por otra parte los verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancos además de fritos y a la plancha.

Los podemos encontrar en el mercado los blancos en conserva ya hervidos y los verdes frescos en primavera y congelados. Su origen es de Navarra, Aragón y La Rioja.

Cardo: Esta compuesto por una serie de pencas de color claro que contienen un gran número de hebras en la parte externa. El tiempo de cocción es de 2 horas aprox. Y calcularemos de 400 a 500gr por ración.

Su preelaboración será el lavado y retirado de las hojas externas y huecas y de las hebras. Y posteriormente su corte y puestas a cocer en “caldo blanco”.

Podemos consumirlo rehogado en salsa con almendras, con almejas y en menestras.

Se encuentran frescos en invierno, en conserva ya hervidos y congelados.

Borraja: Es una planta de distribución muy localizada y es muy apreciada. Tiene muy poco valor nutritivo. Deberemos lavarla y retirarle los pelos del tallo pero protegiéndonos con guantes y seguidamente trocearlo.

Sus aplicaciones pueden ser rehogada con ajo y jamón, en menestras…

Apio: Es una planta aromática de hojas verdes que se utiliza como aromatizante. Debe tener pencas rígidas y quebradizas y no ser fibroso. Requiere lavado, separado de las pencas, retirada de hebras y cocción pero si pasa de 15 minutos pierde aroma.

Sirve para aromatizar fondos, en sopas, clarificado de consomés, entremeses…

Flores

Coliflor: Aparece rodeada de hojas verdes no aprovechables. Debemos escoger que no tengan huecos ni ramificaciones a simple vista, ni manchas ni magullaciones en la superficie. Su tiempo de cocción es de 15 a 18min.

Para su preelaboración deberemos retirar las hojas y separar los ramitos del tallo central. Lavaremos, herviremos y refrescaremos en agua fría con hielo. La emplearemos en menestras, gratinada con bechamel, como guarnición….

Brécol: También llamada brócoli es de color verde a ligeramente morado. Debe tener un color uniforme y sin que aparezcan pequeñas flores amarillas. Su tiempo de cocción es de 15 a 18min. Su preelaboración será la misma que la de la coliflor.

Podemos emplearlo para guarniciones, gratinado con salsa, rebozados y fritos…

Es bastante común en Cataluña, Valencia y Baleares.

Romanescu: Se trata de otra variedad de col verde claro con aspecto similar al de la coliflor pero con ramitos cónicos en espiral terminando en punta. Su aparición en el mercado es bastante reciente, por lo que su consumo no está generalizado.

Alcachofa: Es una flor que debemos adquirirla sin manchas y sin pelusa en el interior. Su tiempo de cocción dependerá de la dureza de esta entre 10 y 20 min. Son habituales en invierno y primavera sobre todo en Levante, Murcia y Navarra.

La preelaboración de las alcachofas es el pelado del tallo, retirada de las hojas duras externas, corte de las puntas y retirada de la pelusa interior. Se oxidan con facilidad y dejan color negruzco en las manos. Deberán ser puestas con limón y cocidas en blanqueta.

Podemos consumirlas hervidas, fritas y asadas y en recetas como fondos de alcachofas, rehogadas con jamón, frituras…

En el mercado las obtenemos frescas, congelada limpia y cortada en cuartos y en conserva.

Frutos

Tomate: Disponemos muchas variedades de tomate “bola”, “pera”, “canario”, “cherry”… Se puede consumir tanto crudo como para hacer sofritos o salsas, para quitar la piel bastará con escaldarlo unos segundos.

En el mercado lo podemos encontrar fresco, en conserva entero, triturado, troceado e incluso concentrado.

Pimiento: Como variedades más importantes los pimientos rojos o morrones, los verdes, los verdes italianos que son cónicos, alargados y estrechos, los del piquillo, los del Padrón de pequeño tamaño, las ñoras casi siempre secas, los choriceros, la cayena…

Deberemos escoger aquellos de piel brillante, sin manchas, ni estrías y quebradizos. La preelaboración variará dependiendo de la variedad. Los métodos de cocinado son el asado, rehogado y frito. Y en recetas como los pimientos rellenos, pistos manchegos, en ensaladas…

Berenjena: Podemos distinguir 2 variedades la primera, morada oscura de forma más alargada y esférica en el extremo y la segunda, de color violeta jaspeada de blanco, más redondeada.

En su preelaboración podemos optar por diferentes opciones según la vallamos a necesitar, pelado y despojado del tallo y corte (brunoise, juliana, en rodajas…)

Podemos enharinarla o rebozarla para fritos, a la plancha, rellena, asada entera…

En el mercado la encontraremos fresca y en encurtidos (berenjenas de Almagro).

Calabacín: De forma cilíndrica con carne muy acuosa y de color verde jaspeado. Su tiempo de cocción va de 5 a 10 min.

Requiere lavado y retirada del pequeño tallo, en algunos casos eliminación de la piel, y corte. Lo podemos emplear para pistos, cremas, guarnición parrilladas de verduras…

Pepino: Es un fruto muy acuoso de piel verde rugosa con protuberancias. Su preelaboración será como la del calabacín aunque este se suele comer crudo especialmente para ensaladas, salpicones o gazpachos.

Aguacate: Debe de estar en su justo punto de madurez no debiendo estar ni muy maduro ni excesivamente blando y la carne de color amarillo verdoso. Resulta muy untuosa su carne.

Su preelaboración sera un corte por la mitad, retirada del hueso central y con una cuchara retirada de su la pulpa.

Suele emplearse para ensaladas y salpicones, también para la elaboración del guacamole mexicano.

Bulbos

Cebolla: Hay diferentes variedades rojas, moradas, blancas, picantes, dulces… Deberemos escoger la que tenga las hojas más apretadas y no presente manchas.

Su preelaboración puede variar, pero constará de la retirada d las capas exteriores y corte en juliana o brunoise peinando la cebolla.

La podemos emplear cruda, asada y frita. Sirve para aromatizar todo tipo de preparaciones, sofritos, ensaladas, bresas… Se pueden encontrar todo el año en el mercado.

Cebolleta: Es similar a la cebolla aunque de bulbo alargado, resulta más tierna que la cebolla y con sabor más intenso y picante. Se emplea cortada en juliana o en rodajas para ensaladas.

Chalota: También se la conoce como escalonia, se trata de una cebolla pequilla con aspecto de dientes de ajo grandes, el exterior de color dorado y por dentro las capas con ligero color morado. Es de sabor más fuerte y picante que el de la cebolla, es poco conocida en España.

Se emplea en ensaladas y en elaboración de salsas. En el mercado la encontramos fresca y deshidratada.

Puerro: De forma alargada, de tallo blanco y grueso que termina con hojas verdes normalmente no aprovechables. No deben presentar magulladuras ni golpes.

Su preelaboración sera el corte de las hojas verdes y la raiz y separar las hojas blancas y lavarlas siguiendo con el corte en el tamaño deseado.

Podemos emplearlo hervido o rehogado, en sofritos, en cremas, fondos…

Ajo: Bulbo formado por varios dientes convergentes de fuerte olor y sabor con grandes propiedades nutritivas, existen variedades de blanco y morado.

Se emplean enteros, picados, en láminas e incluso blanqueado. Podemos consumirlo para sofritos, para salteados al ajillo, en gazpachos, salsas…

Bulbos

Zanahoria: De origen mediterráneo, con forma cónica muy alargada, de color anaranjado debe ser terso y que quiebre fácilmente.

Su preelaboración consistirá en la retirada d la base y hojas verdes, raspado o pelado y corte, bien sea en láminas, juliana, brunoise…

Pude consumirse crudo y rehogado. Debe cocerse con poco agua y no necesita refrescado. Sus aplicaciones gastronómicas son en ensaladas, zumos, aromatizado de fondos, menestras y como guarnición.

Nabo: Es una raíz blanca de forma esférica muy aromática. Su consumo esta poco extendido en España. Su tiempo de cocción estará entre los 15 y 10 minutos y precisa refrescado.

Su preelaboración sera pelado y corte en dados, juliana, torneado… y se empleará en potajes, sopas y caldos.

Remolacha: De fuerte color morado, debe ser acuosa, piel tersa y sin fibras internas. Deberá lavarse y cepillarse y hervirla con poco agua con algo de vinagre para evitar que se decolore.

Se emplea en ensaladas o cremas. Tiende a teñir de morado los elementos de su alrededor.

En el mercado las podemos encontrar frescas o en conserva.

Tubérculos

Patata: Es un tubérculo con innumerables variedades, coloración, tamaño y cualidades. Hay 3 tipos de grupos, Las primor, las Calidad y las Común.

La preelaboración sera el lavado, pelado y corte ya sea torneadas bastón, dados…

Las elaboraremos asadas, hervidas, fritas, salteadas y risoladas. Y las emplearemos para salsas, purés, cremas, ensaladas, menestras…

En el mercado las encontraremos frescas, congeladas y deshidratas.

Batata: También llamada boniato. De escaso valor comercial, se consume asada o cocida y es típica en purés. También por su sabor dulce se emplea en reposteria para relleno de buñuelos y Huesos de Santo.