HISTORIA DEL QUESO

Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía. Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña. La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

Entre nosotros, en las épocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente desarrollo lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a Buenos Aires, muchos de los cuales tuvieron gran aceptación y llegaron a exportarse a la Madre Patria.

Pero la industria quesera como tal recién se consolida en la Argentina en el siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queserías en Buenos Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella época se produjo una expansión de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo había algunos quesos famosos, y los gustos del público se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema, Mar del Plata Después fueron haciéndose populares otros nombres, como Eondna, Gruyere, Cuartirolo, Parmesano, abarca Roquefort..., y ahora¿ el panorama una innumerable cantidad de marcas y especialidades nacionales e importadas de enorme calidad. El queso es mayor de edad.

INFORMACION GENERAL DE LOS QUESOS

El Queso es un producto cotidiano de la vida popular española. Es una reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales del país, con la experiencia artesanal ganada a lo largo de siglos. Un producto básico de la alimentación diaria, los quesos españoles son un saludable plato por si mismos, y un magnífico acompañante de diversos platos. Descubra las interesantes características del queso y como sacarle el máximo partido, según su materia prima (leche de vaca, cabra, oveja o mezclas), su origen geográfico, las Denominaciones de Origen, así como las recomendaciones para cortarlo, servirlo o conservarlo.

COMO CONSERVARLO

El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco, por ejemplo, en el frigorífico. Se recomienda no congelar. Para conservarlo lo mejor es envolverlo en plástico, pero no demasiado apretado. El papel resecaría demasiado el queso, y el plástico demasiado apretado lo recalienta, provocando incluso la aparición temprana de moho. El método más recomendado para conservar el queso es el taperware, donde no solo se conserva sin tocar demasiado el plástico sino que además se mantiene aislado de otras comidas y por tanto de posibles contaminaciones en el sabor. Si el queso desarrolla algo de moho, límpielo con cuidado antes de servir. El resto del queso sigue siendo perfectamente comestible. Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de conservación varía, menor para los quesos menos curados. Bien conservado, en cualquier caso, todos los quesos pueden durar meses en el frigorífico. Antes de servir, se recomienda dejar que el queso vuelva a la temperatura ambiente

TIPOS DE QUESOS

QUESOS FRESCOS

Las variedades más populares de queso hispánico son quesos frescos, blancos con nombres como " Queso Blanco ", " Panela ", " Queso Fresco ", " Queso Del País ", y " Queso para Freír ". Estos quesos que todos comparten hacen procedimientos y tienen como similar las características el cocinar. Tradicionalmente, fueron hechos por los artesanos locales y tenían shelf-lives de menos de una semana. Fueron entregados literalmente al mercado envuelto en hojas del plátano y los pedazos no vendidos fueron vueltos después de cinco días! Hoy, usando las técnicas mejores, modernas del saneamiento ofrecemos (33-38 grados Fahrenheit) vida útil refrigerada seis meses en la mayoría de nuestros quesos hispánicos " frescos ": Queso Blanco, Panela y Queso Para Freír. Nuestro queso de Queso Fresco tiene vida útil refrigerada 60 días.

Los quesos hispánicos frescos son prueba y desmenuzables suaves. Se comen a menudo como bocados con las frutas tropicales (ésta es la versión latina de nuestro convite de los E.E.U.U. de comer el queso envejecido del Cheddar con los pedazos de la manzana fresca). Los quesos hispánicos frescos se utilizan lo más a menudo posible como ingrediente -- desmenuzado sobre una ensalada o cocinado como parte de un plato caliente.

QUESO BLANCO

Este queso suave de la prueba está el sur más popular de la frontera -- ambos del queso para botanear y cocinar. Es maravilloso cocinar con porque, desemejante de los quesos de tipo americano, llegará a ser suave y cremoso cuando está calentado pero no derretirá. Con este queso usted puede hacer pechos de pollo rellenos más caseosos, las pimientas rellenas, las enchiladas y los burritos. Para un convite delicioso, simple, cubique el queso y fríalo en un sartén caliente (receta en el conjunto).

QUESO BLANCO CON FRUTAS COMO PIÑA Y MANGO

El nombre de este queso significa el " queso blanco con la fruta -- piña y mango ". Este queso es 25% más bajo en grasa que el queso común del Cheddar porque su cargado con la fruta junta las piezas.

El queso es un convite dulce encantador: hemos agregado pedazos verdaderos de la piña y del mango a nuestro queso de Queso Blanco para darle potencial entretenido ilimitado.

QUESO PANELA

Los quesos frescos más populares de México, este queso son suaves, blancos, y desmenuzables. Como Queso Blanco, no se ejecutará cuando está calentado -- conseguirá suave y cremoso pero no perderá su dimensión de una variable. El queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza comúnmente concluido las ensaladas, los tacos, el chile y burritos.

QUESO PARA FREIR

Muy popular entre la gente de los Caribe, este queso se utiliza con frecuencia para freír porque resiste el derretir aún más que Queso Blanco. En hecho, es una variación de Queso Blanco que sea semejantemente blanco, y desmenuzable, pero más salado.

QUESO FRESCO

Muy popular entre mucha gente de la pendiente mexicana debido a su textura de grano fino. Se utiliza a menudo para desmenuzarse concluido las ensaladas o poner adentro habas refritas.

La clave de los quesos hispánicos " frescos " el entender, está entendido que no derriten. Cuando están calentados, estos quesos frescos llegan a ser calientes y suaves pero no pierden su dimensión de una variable ni se ejecutan. Esta característica es esencial en muchos platos hispánicos -- y un requisito que ningún queso común pueda resolver. Por ejemplo, muchos platos hispánicos utilizan el queso como ingrediente del relleno -- Enchiladas y Chile Rellenos son ejemplos populares. En tales platos, el uso del queso común como ingrediente da lugar al queso que derrite durante cocinar y ejecutarse hacia fuera. Sin embargo, el uso de Queso Blanco, por ejemplo, permitiría que el chef presentara la comida con el queso suave, caliente y en el alimento, no ejecutando todos concluido la placa. Así, el chef puede ofrecer un plato verdaderamente superior usando Queso Blanco - y que el plato luzca mejor.

Como otro ejemplo, el mexicano verdadero habas refritas tiene queso fresco mezclado en el plato durante cocinar -- destrozado no simplemente sobre la superficie como a adorna. El queso fresco, blanco usado generalmente (Panela) no derretirá en el plato.

COMO CORTAR SERVIR Y ACOMPAÑAR UN BUEN QUESO CON ARTE

• Una buena selección de Quesos Españoles es una magnífica idea para situaciones improvisadas. Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.

• Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor.

• Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zarmorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas.

• Se puede dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.

• Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloques de los que los comensales se puedan servir con la ayuda de un cuchillo.

• Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos más suaves en el exterior, y dejando los más fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.

• Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas.

• Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.

• Utilizar quesos españoles en diversas recetas para añadir una chispa a sus platos es también una magnífica posibilidad. Encontrarán algunas ideas en la sección de recetas, pero por supuesto, el único límite que Usted encontrará es su propia creatividad culinaria.

LOS QUESOS, COMO Y CUANDO SERVIRLOS.

Queso Fresco: Todos aquellos que requieren refrigeración o sufrirán podredumbre en 72 hrs.

Ejemplo:

• Queso crema

• Panela

• Del morral

• Queso fresco

• Cottage

• Frescos añejados: cotija, añejo, teta.

Quesos Maduros: Aquellos que por haber alcanzado su madurez bien sea por su método de elaboración o por el tiempo de añejamiento, pueden permanecer inmunes en la intemperie hasta por 15 días, sin sufrir podredumbre, aun que si mayor duración o inclusive resequedad.

Ejemplo:

• Chihuahua

• Manchego

• Edam

• Cheddar

• Americano brick

• Gouda

• Gruyere

• Oaxaca

• Mozzarella

• Maduros añejados: Provolone, parmesano.

Quesos Fermentados: Son aquellos que habiendo alcanzado su plena maduración, fueron sometidos al mismo tiempo a una reacción de fermentación que produjo en ellos desarrollos bacteriológicos característicos. Estos quesos pueden soportar el clima ambiente hasta por 15 días pero su fermentación proseguirá efectuándose por tanto y por tanto pueden podrirse.

Ejemplo:

• Cabrales

• Roquefort

• Gorgonzola

• Chévre

• Fermentados añejos: Brie, Camanbert, Patagrás y Port salut.

COMO UTILIZAR LOS QUESOS

FRESCOS:

MADUROS:

FERMENTADOS:

CONSEJOS SOBRE QUESOS

¿SABIA USTED QUE... Los quesos maduran cada día y según la temperatura que se conservan?

Es así que es conveniente guardar los quesos en el refrigerador, sobre todo los quesos como el panela, crema, del país, pastorella, amarillo, manchego, gruyere, bacará, asadero; etc; para que conserven su frescura.

Los quesos fuertes como Camenber, Port Salut, Edam, Provolone, parmesano, maduran con mayor lentitud.

Todos los quesos, guardados en refrigerador deben estar bien envueltos en plástico o papel aluminio para que no se impregnen de otros olores.

Los quesos, como las frutas deben comerse en su mejor momento: plena madurez.

Los quesos deben comerse ala temperatura ambiente, para lograr el máximo de su sabor y plenitud de madurez, por lo tanto saque el queso que vaya a servir una hora antes del refrigerador.

El queso y la fruta forman el mejor postres: sano, rico en vitaminas y proteínas, no engordan. En Europa, un continente muy viejo y muy sabio es el postre usual al mediodía.

• Quesos con mezcla de leche de Vaca, Cabra y Oveja: ( En negro, 1 a 10)

• 1 - Cabrales

• 2 - Ahumado de Aliva

• 3 - Pido

• 4 - Picon

• 5 - Quesucos de Liebana

• 6 - Genestoso

• 7 - Gamonedo

• 8 - Peñamellera

• 9 - Tenerife

• 10 - Herreño

• Quesos con mezcla de leche de Cabra y Oveja: ( En rojo, 11 a 18)

• 11 - Casín

• 12 - Tronchón

• 13 - Casoleta

• 14 - Servilleta

• 15 - La Nucia

• 16 - La Calahorra

• 17 - Grazalema

• 18 - La Gomera

• Quesos con mezcla de leche de Cabra y Vaca: ( En azul, 19 a 21)

• 19 - Beyos

• 20 - Mato

• 21 - Armada

• Quesos con mezcla de leche de Oveja y de Vaca: ( En verde, 22 a 27)

• 22 - Porrua

• 
  23 - Villalón

• 24 - Burgos

• 25 - Ansó-Hecho

• 26 - Malloquín

• 27 - Flor de Guía