Estado de la cuestión:

Marvin Harris hace en su libro Bueno para comer, un estudio donde muestra cómo los alimentos preferidos son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que los alimento evitados. Las diferencias pueden hacerse remontar a limitaciones y oportunidades que difieren según las religiones o en relación a la nutrición, la ecología o la economía.

En el libro nos encontramos con estudios de diferentes alimentos. La forma con que el autor realiza sus exposiciones son similares ya que comienza con una descripción de distintas situaciones, para después realizar una comparación donde consigue llegar a la explicación de su visión y crítica. En su exposición usa muy a menudo estadística, y estudios científicos que le ayudan a encontrar relaciones que a simple vista no se pueden ver. Hay que destacar el gran proceso descriptivo que realiza para reforzar sus tesis, y su extensa bibliografía que reflejan un gran estudio comparativo

Las grandes diferencias en la alimentación del mundo se deben a limitaciones y oportunidades ecológicas que varían segun las regiones. Algunos alimentos son muy nutritivos, pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo, o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna y sobre otros aspectos del medio ambiente.

Los fieles de las religiones más importantes han eliminado de sus dietas a ciertos animales por prohibición divina, como es el caso del cerdo en el islamismo y judaismo o el de la vaca en el hinduismo. Sin embargo, en Nueva Guinea la dieta, los ritos religiosos, las relaciones sociales y las guerras giran en torno a los cerdos. Mientras que los norteamericanos ingieren grandes cantidades de carne de vacuno, pero detestan la de caballo. En China, Japón, Corea y otras naciones del Este de Asia, el indice de alérgicos a la leche es muy alto, mientras que los holandeses, danese, suecos, y escandinavos consumen grandes cantidaes de productos lácteos. En los menús europeos y norteamericanos no estan incluidos los insectos, pero hay numerosas poblaciones en el mundo que son insectívoras.

Marvin Harris ha utilizado también los estudios de Roy Rappaport sobre las funciones del ritual en un pueblo agricultor primitivo, para ilustrar su trabajo sobre la veneración que existe en algunas zonas del mundo y su relación con el ecosistema.

El estudio de Roy Rappaport sobre las funciones del ritual en un pueblo agricultor primitivo, los maring, es uno de los primeros que se publican sobre la etnografía de la periferia de las montañas de Nueva Guinea. Éste estudio está publicado en su libro, llamado Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecología de un pueblo en Nueva Guinea.

Rappaport pretende demostrar como ciertos rituales operan con relación a diversos procesos del medio ambiente y con relación al uso de la tierra, a la guerra, a la distribución de alimentos y a otras actividades. Indica nuevos caminos hacia nuevos enfoques en el estudio de la religión.

Esta perspectiva en la que enfoca el trabajo difiere un poco con la perspectiva utilizada por Kottak. Afirma que los rituales religiosos tienen efectos en el medio ambiente, mientras que Rappaport parte de la base de que los rituales religiosos se han diseñado para regular el medio ambiente y añade que, en ciertos casos, el funcionamiento ritual como mecanismo regulador no tiene por qué ser comprendido necesariamente por quienes lo practican, en una "función latente".

Rappaport critica en punto de vista dominante en este tipo de estudios, los cuales se basan en la teoría funcionalista de la religión. Esta teoría afirma que la ejecución de los rituales suprime la ansiedad, disipa el temor y proporciona una sensación de seguridad. Para Rappaport las acciones rituales producen un resultado práctico en el mundo exterior.

El trabajo de campo constituye la base de este estudio, pero Rappaport también consulta a expertos en otras materias totalmente ajenas a la antropología. Por lo que en su libro aporta un apéndice, detallando cuantitativamente cuestiones como pluviosidad, suelos, composición florística del bosque primario, rendimientos estimados por unidad de superficie, gasto de energía en la horticultura, capacidad de sustentación...

Observamos que actualmente Harris es utilizado como primer enfoque para muchos estudios antropológicos de otros autores. Jesús Contreras en su libro Antropología de la alimentación apoya sus afirmaciones en los estudios realizados por escritores como Harris, sirviendose de base para de forma explicativa redactar su teoría. En esta obra en concreto el autor trata de responder a cuestiones básicas de la alimentación humana, partiendo de que la alimentación no puede ser reducida a un hecho biológico o de nutrición. Contreras

Supone una gran importancia de la dimensión cultural dentro de la alimentación y Contreras lo explica y describe mediante un análisis de la diversidad y variabilidad de las pautas alimentarias en diferentes tiempos y culturas a traves de los condicionamientos, biológicos, ecológicos, tecnológicos, sociales y religiosos. Las conclusiones a las que llegan coinciden en gran parte con Harris.

Consideramos que a pesar de lo poco extenso que es el libro, hace un recorrido escueto pero completo de lo que en general se puede estudiar acerca de la alimentación y de sus característica, consecuencias y principalmente de sus motivos . Incluimos por lo tanto dentro de nuestro trabajo de habilidades la totalidad del libro.

Otro autor que coincide y apoya las conclusiones a las que llegan Contreras y Harris es Conrad Phillp Kottak, profesor de Antropología en la Universidad de Michigan, donde ejerce la enseñanza desde 1968.

Esta interesado en el estudio de los procesos mediante las culturas locales se incorporan a los sistemas más amplios. Esto conecta con sus anteriores trabajos sobre ecología y formación del estado en África y Madagascar y su más reciente investigación sobre desarrollo económico, cambio global, deforestación, cultura nacional e internacional y medios de comunicación de masas.

Los métodos que utiliza para realizar sus investigaciones son, como todo antropólogo, el trabajo de campo y el estudio comparativo, pero Kottak aprovechando la tecnología actual, une la etnografía con las encuestas y utiliza imágenes tomadas desde satélite. Kottak con su extenso libro Antropología pretende iniciarnos en el conocimiento de otras culturas.

El capítulo 15 del libro trata de creencias, prácticas, instituciones y personal religiosos, y sobre ecología cultural de la religión. En este capítulo Kottak responde a la siguiente pregunta: ¿cómo ayuda a ciertas personas el comportamiento motivado por creencias religiosas en seres, poderes y fuerzas sobrenaturales, a sobrevivir en sus entornos naturales?.

Sólo con la pregunta podemos ver que la perspectiva en la que Kottak enfoca su trabajo es la misma que la de Harris, es más, en su libro Antropología hace referencia a Harris diciendo que está totalmente de acuerdo con los resultados de sus estudios.

Respecto a las vacas sagradas de la India, Kottak, al igual que Harris, critica la postura de los expertos occidentales en desarrollo económico; los cuales afirman que las tradiciones culturales y religiosas son un obstáculo para las decisiones económicas racionales. Pero para Kottak, el que el ganado vacuno sea sagrado juega un papel muy importante en la adaptación de la India a su ecosistema. La conclusión a la que llega es que el comportamiento religioso tiene efectos en el mundo.

Incluimos ahora una autora que difiere en las conclusiones de Harris, en lo referente al tabú religioso relacionado con ciertos animales, es Mary Douglas. Estudió Filosofía y Ciencias Políticas y Económicas en Oxford. Los temas religiosos y sociológicos acaparan su atención. Hizo trabajo de campo en el Congo (años 1949, 1950 y 1953). Desde 1951 es miembro del Departamento de Antropológía social en el University college de Londres.

Posee una sensibilidad especial para captar los problemas que subyacen en las manifestaciones rituales, igual que Rappaport, que la situan en un plano privilegiado para el análisis intelectual de los conceptos de contaminación y de tabú. La interpretación que alugnos antropólogos, como Frazen, han hecho de la magia, al considerar que los primitivos esperaban de ella inmediatos resultados externos, ha dañado considerablemente el studio comparado de las religiones. Este enfoque estructualista ensancha el campo de la investigación y nos adentra en nuevos problemas sobre la vida social en general.

M. Douglas para explicar la impureza ritual describe las abominaciones animales del Levítico y se pregunta porqué la suciedad, que normalmente es destructorea, se vuelve a veces instrumento de creación; y aquello que se rechaza vuelve a echarse en los surcos para generar la vida.

Relacionado con el aspecto religioso, considerado por Mary Douglas, citamos el libro de Brian Morris, Introducción al estudio antropológico de la religión, que proporciona en su conjunto un repaso de las opiniones sobre el fenómeno religioso expresada por diferentes autores: hace un recorrido de autores de los más ilustres a los más modernos, con un repaso de las distintas contextos tanto culturales como históricos en que se desarrollaron.

Dentro del capítulo 5, "religión significado y función", estudiaremos el apartado titulado "animales, anomalías y abominaciones". Dentro de este apartado, el autor en primer lugar nos hace la presentación de dos trabajos: el pensamiento salvaje de Lévi.Strauss y Purity and Danger de Mary Douglas. Realiza una comparación entre las ideas principales de ambos y después se centra en el libro de Douglas, tras hacer una pequeña introducción de su biografía.

El apartado del libro de Morris, se compone de un resumen de las ideas de Douglas. Son seleccionadas pequeñas partes de su obra y a la vez enfrentadas, comparadas o completadas con otrosautores como Cansdales o Marvin Harris.

El tema de discusión de este apartado es el tema de discusión de douglas o el intento de interpretar las reglas de contaminación y los tabues alimenticios mediante el recurso a la estructura social de pensamiento.

La base de su tesis, consiste en el estudio de las reglas dietéticas que se formulan en los primeros libros de la Biblia (Deuteronomio y Levítico) y sobre todo en los esquemas clasificatorios de las prohibiciones dialecticas expuestas en estos.

En el análisis de Douglas es necesario señalar que no le satisfacen:

ni las explicaciones fragmentarias de las prohibiciones alimenticias del Levítico a través de ciertos factores.

ni la reducción de la religión y el simbolismo a cuestiones de higiene y de beneficios materiales.

Ella piensa que la clasificación de los alimentos se basa en:

el comportamiento de los animales. Donde los aves de rapiña y las vestias son tabú.

Los criterios morfológicos como los animales que se arrastran.

La critica de Morrys a Douglas consite en que las abominaciones del Levítico no ofrecen evidencias concluyentes en que las anomalías clasificatorias son categorías tabu. Para Harris no hace falta invocar a la anomalía taxonómica de Douglas, para comprender el status peculiarmente bajo del cerdo en Oriente Medio, ya que las condiciones ecológicas explican suficientemente dicho status.

Introducimos ahora un autor como Carson I. A. Ritchie. Ha realizado un estudio sobre la alimentación y sus consecuencias, buenas y malas, desde los tiempos más remotos hasta el siglo XX, estudio reflejado en su libro Comida y Civilización.

Ritchie ha utilizado un método comparativo; ha investigado la interacción que hay entre la evolución de la historia y la alimentación. Ha contrastado los cambios históricos significativos, con la alimentación en ese determinado periódo.

Ritchie se ha interesado principalmente por el efecto que los alimentos han tenido sobre la historia, y esta es la perspectiva desde la que enfoca su trabajo.

La conclusión a la que llega es que la comida es importante y su papel no es secundario; tiene un protagonismo indudable en lo que llamamos historia social.

Hasta aquí, Ritchie estaría de acuerdo con Harris y con otros muchos antropólogos. Pero Ritchie ha reconstruido la historia basándose en la idea de que la alimentación humana ha evolucionado gracias a la irracionalidad, es decir, gracias a las creencias, a los mitos, a los conceptos erróneos... y no gracias a las condiciones medioambientales como afirmaba Harris.

Ritchie afirma que está claro que la alimentación ha condicionado la historia. La Humanidad sólo ha podido pasar de un estado semisalvaje a otro civilizado gracias a modificaciones considerables en su dieta. Por tanto, está de acuerdo con lo que señaló el escritor Lafcadio Hearn en el siglo XIX "una dieta arcaica constituye una gran barrera para alcanzar el grado de civilización de la moderna sociedad occidental" . Pero según Harris, ambos se han olvidado de las limitaciones del medio ambiente, que impiden el cambio de la dieta, a pesar de la avanzada tecnología.

Volviendo de nuevo a Marvin Harris en su libro titulado El desarrollo de la teoría antropológica tiene el propósito de reafirmar la prioridad de la búsqueda de las leyes en la ciencia del hombre; y la clave del argumento de Harris es que el principio básico de la evolución sociocultural, es el principio del determinismo tecnológico y tecnoeconómico: tecnologías similares aplicadas a medios similares tienden a dar origen a una organización del trabajo similar, y ésta a su vez a agrupamientos sociales de tipo similar con similares valores y creencias.

Marvin Harris en este libro hace una historia crítica del desarrollo de las teorías antropológicas de la cultura, con ánimo de probar que los antropólogos no han aplicado nunca, de un modo consecuente el principio del determinismo tecnológico y tecnoeconómico.

En el capítulo 13, Harris critica a Robert Lowie. Critica la idea de Lowie de que los tabúes de alimentos y otros caprichos ideológicos semejantes, impiden con frecuencia la utilización o la explotación efectiva de fuentes de alimentos potencialmente importantes, especialmente de ciertos alimentos de origen animal (leche, cerdos, vacas...): Lowie afirma que los cerdos apenas tienen importancia para la subsistencia, que a los chinos no se les ha ocurrido ordeñar a sus vacas...

Harris le tacha de simplista y dice que sus tesis son un ataque directo al deter minismo económico.

Todos los autores ya citados tienen en común que las causas ya sean económicas religiosas, sociales o mediambientales, de las costumbres actuales en alimentación son buscadas normalmente en la historia pasada. AHora queremos incluir un trabajo donde las consecuencias de las actuales hábitos alimenticios tienen relación directa con el cambio de vida, que en apenas 20 años se ha experimentado.

Mabel Gracia Arnaiz, publica un libro titulado Paradojas de la limentación contemporánea que queremos destacar por la época del estudio, ya que estudia las tres últimas décadas, por lo que demuestra de alguna forma que los cambios en la alimentación y por consiguiente los motivos y las consecuencias son incesantes. Creemos que las transformaciones de los hábitos alimentarios son cada vez mas rápido, conforme nos acercamos a nuestra época.

Este libro es un estudio para comprender y dar respuesta a los cambios del actual orden alimentario, pero con el eje explicativo de los cambios habidos en la condición social de las mujeres, mostrando la interdependencia de los factores y variables.

El trabajo proviene de la tesis de doctorado de Mabel Gracia, con un tutor como Jesus Contreras. Realiza por un lado, un estudio en el area urbana de Barcelona junto con un trabajo empírico llevado a cabo entre grupo domésticos, y por otro lado con la confección de un archivo con anuncios de alimentación.correspondientes al periodo descrito.

Las referencias a este estudio son muy numerosas en el texto del libro y sirven de apoyo, explicaicón y confirmación por lo menos a nivel de ejemplo, de la idea principal del libro.

Se plantea por un lado que la simplificacióntécnica de las tareas domestica culinarias, la proliferación industrial de comidas rápidas y cómodas hab redefinido las practicas alimentarias, sin modificar simultaneamente el perfil del sujeto responsable: las mujeres.

Despues la perdida de la hegemonía de la transmisión oral del saber alimentario coincide con el incremento de los canales informativos y con la insitencia de los mensajes sobre alimentación.

HIPÓTESIS

Las grandes diferencias en los hábitos alimenticios entre las cocinas del mundo se deben a limitaciones y oportunidades ecológicas que difieren según las regiones.

DISEÑO METODOLÓGICO

Para centrar nuestro estudio, vamos a utilizar los ejemplos concretos de dos animales que consideramos muy significativos por las peculiaridades que suponen su consumo o no entre poblaciones determinadas. Estos animales son el cerdo y la vaca. las situaciones de "amor" hacia su consumo que se establecen en paises como EE.UU con la vaca y en Nueva Guinea con los cerdos, en contraposición al "odio" que supone la mera idea del consumo del cerdo entre poblaciones con religión islámica y la de vaca en la India.

Los datos que queremos estan relacionados o incluidos dentro de la bibliografía que detallamos a continuación:

Marvin HARRIS

1974 Vacas, cerdos, guerras y brujas. Ed. castellana: Alianza Editorial, Madrid 1992. 13ª ed. Capítulos: 1 y 2.

1977 Caníbales y reyes. Ed. castellana: Alianza Editorial, Madrid 1992.

4ª edición.

1979 Desarrollo de la teoría antropológica. Editorial Siglo XXI.Madrid 1993

10ª edición.

1985 Bueno para comer. Edición castellana: Alianza Editorial. Madrid 1995

2ª edición.

Roy A. RAPPAPORT. Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecología de un pueblo en

Nueva Guinea. Editorial Siglo XXI. Madrid 1987.

Jesús CONTRERAS. Antroplogía de la alimentación. Editorial Eudema. Barcelona 1993.

Mary DOUGLAS. Pureza y peligro. Editorial Siglo XXI.

Conrad Phillip KOTTAK. Antropología. Editorial MacGraw-Hill. Madrid 1994.

6ª edición, capitulo 15.

Brian MORRIS. Introducción al estudio antropológico de la religión. Editorial Paidos

Barelona 1995. Capítulo 5.

Mabel GRACIA ARNAIZ Paradojas de la alimentación contemporánea. Editorial Icaria

Barcelona 1996.

Carson I. A. RITCHIE Comida y civilización Editorial Alianza, Madrid 1986

Enciclopedia "Tierras y gentes" Editorial Circulo de Lectores, Madrid 1990.

Gran Atlas Universal Editorial Salvat, Barcelona 1983.

Diccionario enciclopédico Carroggio Editorial Carroggio, Madrid 1983.

Enciclopedia Hispánica

Dentro de la recogida de datos nos hemos encontrado con la ausencia de bibliografía de los siguientes autores sobre el tema en conreto estudiado:

Moisés MAIMÓNIDES

Carlton COON

Robert LOWIE

RECOGIDA DE DATOS

NÚMERO DE CABEZAS DE GANADO Y PRODUCCIÓN DE

CARNE DE LOS PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES

En miles de cabezas y millones de toneladas metricas. 1987.

VACA Y

PAÍS RESES, BÚFALOS TERNERA

TOTAL MUNDIAL 1.045,4 42,96

CANADÁ 13,3 0,90

E.E.U.U. 100 10,8

MÉXICO 35,6 1,21

ARGENTINA 55 2,65

BRASIL 98,3 2,3

URUGUAY 11 0,29

CEE 79,5 8,3

URSS 121,5 8,1

AUSTRALIA 23,5 1,42

INDIA 275,1 0,37

CHINA 96,7 0,69

CERDOS CARNE DE

PORCINO

TOTAL MUNDIAL 748,7 55,88

CANADÁ 11,3 0,94

E.E.U.U. 55,5 6,42

MÉXICO 11,4 0,91

CEE 106 11,72

URSS 78 5,85

JAPÓN 11,6 1,58

CHINA 329,3 16,91

PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA Y BÚFALA

En millones de toneladas métricas. 1987.

E.E.U.U. 64,5 BRASIL 11

ALEMANIA FEDERAL 24,8 FRANCIA 26,3

ITALIA 10,3 PAISES BAJOS 11,7

REINO UNIDO 15,3 POLONIA 15,4

URSS 103,2 CHINA 3,5

INDIA 17,7 AUSTRALIA/

JAPÓN/SUDÁFRICA 9,5 NUEVA ZELANDA 13,6

PAISES PRODUCTORES DE GANADO VACUNO.

INDIA 15 %

BRASIL 10 %

URSS 10 %

USA 9.5 %

CHINA 5 %

ARGENTINA 4 %

MEXICO 2.5 %

ETIOPÍA 2 %

COLOMBIA 2 %

AUSTRALIA 2 %

ENFERMEDADES QUE TRANSMITEN LOS ANIMALES

ENFERMEDAD RESERVORIO TRANSMISIÓN

ECTIMA CONTAGIOSA Ovejas, cabras Por contacto

NÓDULO DE LOS ORDEÑADORES Bovinos Porcontacto

ENCEFALITIS EQUINA Aves silvestres, roedores, Picadura de mosquitos

caballos

FIEBRE DEL VALLE DEL RIFT Ovejas, bóvidos,cabras Mosquitos

BRUCELOSIS Ganaderia Leche y productos

lácteos

o por inhalación

TETANOS Contaminantes ambientales Infección de heridas por

y animales, sobre todo esporas

equinos.

TUBERCULOSIS Hombre, animales domésticos Exposición respiratoria .

A través de la leche

TOXOPLASMOSIS Intestino de félidos. El ganado Ingestión de carne

y el hombre son huéspedes cruda o alimentos contaminados con heces de animales en

reservorio.

ENFERMEDAD DE CHAGAS Ganado chinches

ENFERMEDAD DEL SUEÑO Animales de raza, ganado mosca tsé-tsé

doméstico

EQUINOCOCOSIS HIDATÍDICA Oveja Alimenticia, al desecars las heces y contaminarse el suelo verduras, aguas o por contacto directo (niños)

CISTICIRCOSIS Cerdo Ingestión de carne cruda de cerdo o curada

insuficientemente.

TRIQUINOSIS Cerdo, jabalí, foca, morsa Ingestión de carne

infectada poco cocida.

ASCARIDIASIS Cerdo Via bucal

Fuente: Diccionario enciclopédico Carroggio.

CERDO:

ALIMENTACIÓN: maiz o cebada, cereales ricos en féculas, subproductos

de molienda (salvado, harina inferior, aceite de soja o de linaza).

HÁBITAT: zonas boscosas y húmedas.

Fuente: Diccionario Enciclopédico Carroggio

Transformación Periódo de número de Tiempo que necesitan las

pienso-carne gestación crías crías para pesar 200Kg.

PORCINOS 35% 4 meses 8 6 meses

VACUNOS 13% --- --- ---

OVINOS 6,5% 9 meses 1 4 meses

PAISES CON RELIGIÓN ISLÁMICA

ARGELIA TANZANIA

CHAD GUINEA

EGIPTO LIBIA

ETIOPÍA MALI

GAMBIA MARRUECOS

NIGER MAURITANIA

NIGERIA SENEGAL

SIERRA LEONA SAHARA

SOMALIA SUDÁN

TÚNEZ AFGANISTÁN

ÁRABIA SAUDITA BAHREIN

BORNEO JORDANIA

KUWAIT MALDIVAS

OMÁN QATAR

TURQUÍA IRAK

IRÁN LÍBANO

PAKISTÁN SIRIA

YEMEN

LECHE LACTOSA GLUCOSA (monosacárido)

(oligosacárido)

GALACTOSA (monosacárido)

LACTASA

(enzima

LACTOSA -------> (O-B-D-galactopiranosil- (1-->4)-ð -D-Glucopiranosa)

GLUCOSA = ALDOHEXOSA

H O

C

H C OH

HO C H

H C OH

CH2OH

PORCENTAJE DE INSUFICIENCIA DE LACTASA

ESTADOS UNIDOS................................................. 50 %

RAZA BLANCA ............................20 %

RAZA NEGRA................................75 %

MEXICO ...................................................................36 %.

SÍNTOMAS LEVES ......................20 %

SÍNTOMAS GRAVES ..................16 %

INDIOS PIMAS .........................................................99 %

CHINA ..................................................................... 95 %

JAPÓN ...................................................................... 95 %

COREA ...................................................................... 95 %

NUEVA GUINEA ....................................................... 95 %

AUSTRALIA ............................................................. 95 %

HOLANDA ............................................................... 5 %

SUECIA ..................................................................... 5 %

ESCANDIANVIA ....................................................... 5 %

ITALIA ........................................................................ 50 %

GRECIA ...................................................................... 50 %

ESPAÑA ...................................................................... 50 %

NIGERIA ..................................................................... 25 %

ORIENTE MEDIO ....................................................... 50 %

CONCLUSIÓN

Desde una óptica científica los seres humanos son omnívoros: criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal. Muchas sustancias que los seres humanos no comen son perfectamente comestibles desde un punto de vista bioógico. Lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades, coman y aún encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo menosprecien y aborrecen.

En la definición de lo que es apto para consumo intervien algo más que la pura fisiología de la digestíón. Ése algo más son las tradiciones gastraonómicas de cada puebla , su cultura alimentaria

Los alimentos preferidos son aquellos que presentan una relación de costes y beneficos prácticos más favorables que los alimentos que se evitan. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requieren producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos más baratos y nutritivos; otros solo se pueden consumir a costa de renunciar a productos más ventajosos

Algunos alimentos son súmamente nutritivos pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente.

Los costes y beneficios nutritivos y ecológicos no son siempre a los costes y beneficos monetarios. Además esta relación favorable no tiene porqué ser compartida de forma equitativa por todos los miembros de la sociedad. No es fácil calcular los costes y beneficos que subsyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertar cada producto alimenticio desconcertante, en el marco de un sistema global de producción alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son solo fuente de nutrición para la mayoría, sino fuente de riqueza y poder para una minoría.

Afirmar que un hábito alimentario representa una optimización de costes y beneficos no quiere decir que se trate de un hábito óptimo. En la mayoría de los paises desarrollados, en grado cada vez mayor lo que es bueno para comer es lo que es bueno para vender. La opulencia ha resultado tener sus propias e imprevistas limitaciones en forma de costumbres alimentarias cuyos peligros deriban no de la escasez, sino de la abundancia excesiva de alimentos. Hoy dia nos hemos dado cuenta de que los mecanismos que "encienden" el apetito

humano son mucho más sensibles que los que lo "apagan". Este defecto genético es una invitación permanente a la industria alimentaria para que sobrealimente a sus clientes. Pero el coste en términos de obesidad y trastornos cardiovasculares ha llevado ya a una abersión cada vez más extendida hacia los alimentos de origen animal con al to contenido en grasas y colesterol.

Para comer mejor debemos saber más sobre las causas y consecuencias p´racticas de nuestros mudables hábitos alimentarios. Debemos saber más sobre el aspecto nutritivo de los alimentos y debemos saber más sobre su aspecto lucrativo.

ANÁLISIS DE LOS DATOS.

Según los datos el cerdo es, de todos los mamiferos domesticados, el que posee una capacidad mayor para transformar su alimento en carne de forma rápida y eficaz.

Y si esto es así, ¿por qué existen paises en los que el consumo de carne de cerdo y su producción está prohibido?.

En el siglo XII Moisés Maimónides dió una primera interpretación a este tabú: el cerdo es un animal sucio y transmite enfermedades. En primer lugar, si que es cierto que la carne de cerdo mal cocinada transmite una enfermedad llamada triquinosis, vínculo que no se estableció hasta 1859, pero la prevención de esta enfermedad es bien sencilla: consumir la carne bien cocinada. En segundo lugar, como puede observarse en la tabla de enfermedades que los animales transmiten, el cerdo no es el único animal doméstico que transmite enfermedades.

En cuanto a la "suciedad del cerdo", hay que decir que las condiciones fisiológicas y el clima influyen a la hora de que un cerdo tenga hábitos sucios o no. Los cerdos carecen de glándulas sudoríparas por lo que necesitan fuentes externas de humedad y su pelaje no les proteje de los rayos del sol. Por esto el hábitat idoneo para la cría de cerdos son las zonas boscosas con abundancia de agua y las riberas fluviales. Si observamos el clima y la vegetación de los paises en los que está prohibido el cerdo vemos que no cumplen las anteriores condiciones; en estos paises el comportamiento de los cerdos sería revolcarse en sus propios excrementos ante la escasez de agua y sombra, con el fin de evitar la insolación.

Por tanto, críar cerdos en estos paises sería muy costoso, porque hay que proporcionarles sombra artificial y abundante agua.

Remitiéndonos a la historia sabemos que los cerdos se han venido criando en diversas zonas de Orinte Medio desde hace 10.000 años, aunque siempre en menor número que las vacas, las ovejas y las cabras, pero con el tiempo la ganaderia porcina declinó en toda la región. Carltoon Coon lo atribuyó a la deforestación y al crecimiento demográfico. Al crecer la población humana aumentó la superficie cultivada y se destruyeron los bosques. La sucesión general fue como sigue: de los bosques a las tierras de cultivo, de estas a las tierras de pasto y de éstas a los desiertos, aumentando en cada etapa los beneficios de la cría de rumiantes y las pérdidas en la cría de cerdos.

Dos de las religiones más importantes del mundo, el judaísmo y el islamismo, prohiben el consumo de carne de cerdo:

Serán para vosotros abominación, no comeréis sus carnes y tendréis como

abominación sus cadáveres [Levítico 11:24]... Quien tocare uno... será

inmundo [Levítico 11:24]

Sólamente éstas cosas te ha prohibido el señor: la carroña, la sangre y la

carne de cerdo [Corán 2, 168]

El Libro del Levítico de los judios prohibe la carne de muchos animales, como muestra el estudio realizado por Mary Douglas; prohibe la carne de los animales no rumiantes y el cerdo es un animal no rumiante.

Si analizamos la vegetación y la agricultura de Oriente Medio y de todos los paises en los que el cerdo es tabú, vemos que los rumiantes son los animales que mejor se adaptan, ya que poseen el sistema más eficaz para digerir sustancias fibrosas duras, y además es posible su ordeño.

En cambio, el cerdo no es rumiante y su alimentación como vemos en los datos se compone de cereales, base de la agricultura de Oriente Medio, por tanto los cerdos son grandes competidores de los habitantes de esa zona.

En el caso el Corán, el cerdo es uno de los pocos animales que prohibe Alá. La expansión islámica no tuvo problemas ni en el Norte de África ni en al Este de la península arábiga, es decir, desde Marruecos hasta la India no supuso ningún esfuerzo abandonar la ganadería porcina. Si analizamos el clima, la vegetación y la agricultura de esta zona, vemos que no es adecuada para la cría de cerdos.

Sin embargo, la expansión islámica fracasaba cuando penetraba en regiones con una ganaderia tradicionalmente porcina por las condiciones medioambientales, como el Áfria subsahariana, Malasia, India, Indonesia...

Por tanto, si observamos el mapa de los límites geográficos del Islam veremos que estos límites coinciden con las zonas en las que es posible la ganaderia porcina.

Se podría pensar que este tabú es una seña de identidad etnica de un país, es decir, que se prohibió el cerdo para diferenciarse de sus vecinos o enemigos, pero si observamos en los datos la religión de los paises vecinos a cualquier país en el que la carne de cerdo esté prohibida veremos que tienen la misma religión.

El lado opuesto al odio de los cerdos es la porcofilia, es decir, el amor a los cerdos. Como vemos la tabla de los principales paises con ganado porcino es encabezada por China, pero en general, el Sureste Asiatico es un gran consumidor de carne de cerdo. En especial, hay un país Nueva Guinea que mantiene una relación muy singular con los cerdos.

Roy Rappaport ha realizado un estudio detallado de la relación entre los cerdos y los maring, un remoto grupo tribal, amante de los cerdos, que habita en la Cordillera Bismarck de Nueva Guinea. Rappaport describe en su libro Cerdos para los antepasados. El ritual en la ecología de un pueblo de Nueva Guinea, cómo el amor a los cerdos contribuye a la solución de problemas humanos básicos.

El amor a los cerdos incluye criar cerdos como miembros de la familia, dormir junto a ellos, hablarles, acariciarles y mimarles, llamarles por su nombre, conducirles con una correa a los campos, llorar por ellos cuando están enfermos o heridos, y alimentarles con bocados selectos de la mesa familiar. Pero el amor a los cerdos también incluye su sacrificio obligatorio y su consumo masivo en acontecimientos especiales.

Al igual que la porcofobia de los musulmanes, este amor desmesurado hacia los cerdos se integra en un ecosistema complejo autoregulado, que ajusta con eficacia el tamaño y distribución de la población animal y humana de los tsembaga según los recursos disponibles y las oportunidades de producción.

En primer lugar vemos que el cerdo se adapta al clima y a la vegetación de Nueva Guinea, por tanto esto facilita su crianza.

En cuanto a la alimentacion, esta no supone ningún esfuerzo extra para sus cuidadores cuando el número de cerdos es reducido, ya que como muestran las tablas de datos, los tsembaga es un pueblo agricultor de frutas y verduras de las cuales se compone su dieta, por tanto los restos y tubérculos de calidad inferior que se recogen al mismo tiempo que los tubérculos aptos para el consumo humano van a parar a los cerdos.

El problema surge cuando aumenta el número de cerdos. Las mujeres son las encargadas de criar a los cerdos, de cultivar ñame, taro y batata. A medida que crecen los cerdos y aumenta su número, la mujer debe trabajar mucho más para proporcinar a su familia y a los cerdos comida. Esto se observa comparando las medidas corporales de las mujeres tsembaga y la cantidad y peso de los cerdos a cargo de una mujer.

Rappaport calcula que sólo el cuidado de los 6 cerdos consumía el 50% del total de la energía diaria gastada por una mujer sana y bien alimentada.

Los cerdos y la gente han de nutrirse de los huertos instalados en las zonas taladas y quemadas del bosque tropical que cubre las faldas de la Cordillera Bismarck. Si observamos los datos referidos a los suelos de los tsembaga, la mayoria tienen un alto contenido en nitrógeno proveniente de las cenizas de los arboles quemados, este nitrógeno es el responsable de la fertilidad del suelo. Pero las fuertes lluvias se llevan rápidamente el nitrógeno y por eso no se pueden plantar los huertos durante más de dos o tres años consecutivos.

La única solución consiste en elegir otro lugar y quemar otro segmento del bosque. Esto supondría un esfuerzo extra y como vemos en los datos reduciría la tasa típica de rendimiento por unidad de trabajo invertida por los tsembaga en alimentarse así mismos y a sus cerdos. Las mujeres tienen que plantar huertos más extensos para alimentar a su familia y a sus cerdos y tienen que emplear cada vez más tiempo y energía para ir a trabajar a los huertos que necesariamente se encuentran más lejos de las aldeas.

Las mujeres comienzan a quejarse de su exceso de trabajo y todos se vuelven más nerviosos. Es el momento de iniciar un festival de cerdos llamado KAIKO y que dura aproximadamente un año.

Durante el festival se realizan sacrificios masivos de cerdos y combates con clanes enemigos que produce muchas bajas y pérdidas o conquistas de territorios. Cuando se terminan los cerdos se planta un árbol llamado rumbim y comienza un periódo de tregua dedicado a la cría de cerdos.

Todo esto tiene una explicación práctica dentro de los límites establecidos por las condiciones tecnológicas y ambientales básicas de los tsembaga. En primer lugar, el ansia de carnes de cerdo es un rasgo perfectamente racional dada la escasez general de carne en su dieta como indican los datos recogidos en la tabla de la composicion de la dieta de los tsembaga, aunque su dieta a base de vegetales les proporciona una gran variedad de proteinas (ver tabla de los valores nutritivos de las racines vegetales en la dieta de los tsembaga), pero las proteinas animales están más concentradas y son más eficaces que las vegetales.

Además un crecimiento ilimitado de la población porcina sólo puede acarrear una situación de competencia entre el hombre y el cerdo.

Desde el punto de vista de la ecología humana, el sistema entero produce una distribución eficiente de plantas, animales y hombres en la región.

Unos de los casos más curiosos y es el de la India. Como se puede observar en el mapa de población de la India existe una población muy numerosa, y la gran mayoría de ella con muchas necesidades, y sin embargo se niegan a consumir distintos tipos de carne.

Hay que destacar tambien los datos que revelan que la India posee una de las mayores poblaciones del mundo de vacunos, de donde un cuarto de la mitad son criaturas inútiles que vagan por las ciudades.

Las explicaciones que se dan a este fenómeno son de distintos tipos, pero en un primer enfoque y con unos primeros datos sobre las religiones, encontramos clasificaciones en numerosa religiones (musulmana, hebrea, judia, indú..) de los animales que se pueden y no comer.en el caso de la India destaca la explicación a nivel religioso.

El hinduismo adora las vacas, que son consideradas como madres( por la labor que desempeñan y que más tarde explicaremos) y están vinculadas a la doctrina de la transmigración.

También a nivel público fue utilizada la celebridad de la vaca en la lucha entre hindúes y musulmanes, se usó la imagen de esta para ganar el voto de las gentes analfabetas. Pero el papel central que las vacas tiene en el hinduismo no siempre ha sido así. Los vedas de la India Septentrional sacrificaban las vacas tanto en sacrificios como en días festivos e incluso repartían su carne en símbolo de recompensa. Llegaron incluso a tener manías por los detalles físicos que las vacas poseían, igual que la descripción del Levítico, los sacrificios de vacuno llegaron a ser más numerosos que de otros animales.

Pero como siempre sucede, llegan momentos de verdadera necesidad y existen periodos en el que no se puede mantener el ritmo que se lleva; y ocurren situaciones que hace imposible mantener el número de bovinos como reserva de riqueza, que acompañado con un aumento de población, provoca que se talen los bosques para conseguir más tierras de labranza que mantengan a esa población. La vida de semipastoreo deja sitio a la intensificación de la agricultura y el aumento de la utilización de la leche, produciendo la consiguiente renuncia a la carne en favor del ordeño y del cultivo del cereal para las personas.

La relación existente entre población y ganado es inversamente proporcional en relación al cambio de las tierras de pastoreo en tierras de cultivo a favor de un aumento de la agricultura que sostenga al aumento de la población y por lo tanto suponga una disminución del ganado. El mapa sobre agricultura en la India nos muestra las diferentes regiones de agricultura y ganaderia que comparadas con el mapa de población existente en ellas nos llevan a esta afirmacion.

Pero la figura de la vaca y de los bueyes, constituye una lucha social entre ricos y pobres. La función que desempeñan para ambos es muy diferente. A los ricos simplemente les interesa la carne. Sin embargo la utilidad que tienen para los pobres es tanto para el arado, como por el abono o el combustible; produce en estos un símbolo que les impide y defiende de la bancarrota.

La figura del buey, como herramienta de trabajo, es importantísima tanto a nivel de las gentes pobres, que no tenían medios para poder adquirir tractores, como para los ricos que pudiendo adquirirlo tenían grandes dificultades para conseguir combustible, piezas de recambios o servicios de reparación.

Dentro de la historia y sociedad India la aparición del hinduismo y del budismo está relacionado con los sufrimientos de las masas y el agotamiento del medio ambiente: aprovechando el momento que hacia el año 600 a.c. los niveles de vida del campesinado estuviera en franco declive y con sequías, hambruna y guerras, haciendo que el pueblo llano fuera cada vez más contrario al sacrificio del ganado, por parte de los brahamanes para su consumo mientras ellos los necesitaban para arar el campo y conseguir alimentos que les impidiera morir de hambre. La vaca en esos momentos constituyó el símbolo y manifestación material de las desigualdades del sistema de castas.

Pero a pesar de todo esto, lo que más nos llama la atención, es el gran número de animales inútiles y no válidos, que constituyen un excedente y que son dejados de vagar por las calles. Hay que separar las que se encontraban en calles comiendo todo lo que se encuentran y haciendo el papel de basurero en estado de innanición. Los dueños de estos son conscientes de la situación y los dejan así hasta el momento que los necesitan y entonces alimentan.

Mientras en el estado anterior no constituyen un problema para alimentarlos ya que ellos mismos se procuran el sustento de cualquier lado, por esto la especie cebú de origen indio es el más resistente.

De todas maneras, hay muchos medios para eliminar los animales no deseados: pueden ser vendidos a comerciantes musulmanes que vuelven a venderlos o los sacrifican, legalmente creando un monopolio de carne de vacuno vendida con etiqueta de "cordero".

Todo lo religioso tiene de fondo un aspecto económico, como por ejemplo las instituciones que acogen el ganado inútil, que no tienen dentro una gran esperanza de vida por los deberes de captura de animales, o por los negocios lecheros. Uno de los papeles importantes que tienen estas instituciones y su "protección", es que constituye un éxito histórico de prevención de despilfarro por parte de los ricos de la carne de vacuno.

Por todo esto, se considera que la prohibición del consumo y sacrificio de vacuno, no reduce la cantidad de alimentos disponibles para el consumo humano.

Uno de los casos actuales más importantes, es el de Estados Unidos por el aumento de consumo de vacuno como demuestran las tablas, que ha experimentado en las últimas décadas.

En el comienzo de la historia de Estados Unidos, las colonias que se fundaban tuvieron de todos los animales domésticos, incluso el ganado vacuno fue uno de los últimos en llegar por su gran tamaño. Cabras, ovejas, carneros, corderos y cerdos conviven en granjas.

La primera que abandonó el lugar de la mesa de los americanos fue la cabra, ya que tras la llegada de las vacas su función de lecheras queda relevada por ellas, ya que suponen más leche con mucho menos alimento.

La oveja tuvo su papel importante dentro de la necesidad de lana en Inglaterra. Los grandes terratenientes llegaron al pastoreo intensivo, que con la selección de ovejas por la lana y consiguiente sacrificio, aumentó la cantidad de carne para consumo humano. La parte negativa es la tala de árboles para aumentar la superficie de cultivo y que deja a los pequeños agricultores sin tierras y sin alimentos abriendo una aversión hacia la oveja, por un aspecto conseguido de mutiladora de bosques y devoradora de hambres.

Lo mismo ocurrió con el cordero y el carnero, que también tenían una función de fabricación de lana.

El consumo de la carne de cerdo toma una gran importancia en Estados Unidos, y durante un amplio periodo es muy elevado. El clima de los densos bosques(donde se encuentran bellotas, avellanas,..) constituye un hábitat ideal para el cerdo silvestre, que después de pastar en libertad es engordado para su comercio con maíz. Pero el maíz encuentra también su hábitat en Ohio, donde crece y se cultiva en condiciones optimas. Se dejan los cerdos silvestres y se obtienen nuevas razas más gordas que se alimentan con cereales.

Los transportes mejoran rápidamente y sitúan el consumo y comercio del cerdo en una posición altísima.

El vacuno y el cerdo van emparejados en la época en la que no habían grandes transportes y el cerdo se llevaba en manadas a través de las montañas. El ganado vacuno se usaba para que los cerdos comieran sus excrementos que contenían una alta concentración de maíz, que las vacas no habían digerido.

Al igual que pasa con el cerdo el vacuno encuentra un hábitat ideal, muy importante en cuanto a extensión como puede observarse en el mapa de agricultura de Estados Unidos, para su pastoreo; pero antes se deben eliminar las dificultades que suponían los indios, los búfalos y la necesidad de transporte.

Hay dos motivos que impulsan en gran medida el aumento del consumo de la carne de vaca por encima de la de cerdo: el desarrollo de las urbanizaciones en los alrededores de la ciudad que están dotadas con cocina de carbón vegetal y la incorporación de la mujer al trabajo.

La costumbre que se adquiere en la utilización de las parrillas hace que halla una preferencia en la carne de vaca, ya que la de cerdo tiene que ser muy asada (ganando un color grisáceo y una dureza consistente) para eliminar la triquinosis (enfermedad que los cerdos transmiten a los humanos y que no es muy controlada por las autoridades competentes).

Tanto a nivel sanitario como de rapidez en cocinar la carne de vaca es preferida tanto en bistec como en hamburguesa (ya que no se deshace como la de cerdo) por los americanos para su cocción en parrilla de carbón vegetal.

Además el aspecto que más ha influenciado es el de la incorporación de la mujer al trabajo dejando a toda la familia al amparo de los restaurantes de comida rápida que han conseguido obtener el imperio del vacuno de la hamburguesa a nivel estatal.

Incluiremos ahora otro caso diferente al de los animales; es el caso de la leche. Los chinos y otros pueblos del Este y Sudeste asiáticos no sólo muestran una abersión hacia la utilización de la leche, sino que la aborrecen intensamente rompiendo el estereotipo que presentaba la leche como alimento perfecto.

El envío de leche en polvo, por parte de los Estados Unido, respondiendo al llamamiento de ayuda a alimentación de los países subdesarrollados, durante el período posterior a la II Guerra Mundial, produjo que esta llegara a destinos como Latinoamérica, África y Oceanía Sin embargo pronto se empezaron a oír rumores referentes a personas que enfermaban por beber leche, leche norteamericana.

La leche no tenía nada de malo. Las personas que enfermaban estaban acostumbradas a tomar leche, a lo sumo muy de vez en cuando y en tales casos siempre en pequeñas cantidades, y no vasos enteros, pero un solo vaso de leche bastaba para producir desagradables síntomas gastrointestinales en negros e indios. Los brasileños, a diferencia de los chinos y otros pueblos asiáticos, nunca tuvieron prejuicios contra la leche, pero no olvidemos que las clases más pobres a los que se destinaba la ayuda, son descendientees genéticamente mixtos de africanos y amerindios, tanto como de emigrantes europeos.

El proceso de la transformación de la lactosa en azúcares simples depende ( como se puede ver en el gráfico) de la acción química de una enzima llamada lactasa que favorece la absorción intestinal del calcio. Muchos individuos tienen carencia de esta y son incapaces de absorber la lactosa después de beber un vaso de leche, si la insuficiencia es grave la lactosa se acumula en el intestino grueso, fermenta y despide gases, llenándolo y siendo evacuada esta en forma de deposición líquida.

Los mamiferos tienen que estar capacitados para beber leche durante la primera infancia pero la mayor parte de los humanos pierden la capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la juventud y madurez. Una vez destetatos, los seres humano sólo tienen una forma de incluir leche en sus dietas robandosela a otros animales lactantes lo suficientemente mansos como para dejarse oredeñar por ellos. La explicación de esta insuficiencia postinfantil consiste en que la selección natural no favorece los rasgos físico- químicos carentes de utilidad para el organismo.

Ciertas circunstancias particulares, relacionadas con el medio ambiente y la prehistoria de Europa, forzaron a los europeos a convertirse en bebedores de leche. Los antepasados de los europeos suficientes en lactasa de hoy día, dependían de la leche para obtener calcio y corrían el riesgo de contraer raquitismo u osteomalacia; los individuos que afrontarían mayores peligros para contraer estas enfermedades serían aquellos que fueran incapaces de beber grandes cantidades de leche o que sólo pudieran absorber una pequeña proporción del calcio contenido en la que bebían. Además el color particular de la piel de una población humana constituye, en buena medida, una transacción entre los riesgos opuestos del exceso y del defecto de radiación solar: por una parte, las quemaduras graves y el cáncer de piel y por otra el raquitismo y la osteomalacia.

La tabla relacionada con la absorción de la enzima pone de manifiesto que existe relación en cuanto al medioambiente y sobre todo a la prehistoria