A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas, purés etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepción culinaria a la olla podrida española, o a su descendiente el “cocido”. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que podía aprovecharse para una sopa, y después platos de carnes y legumbres cocidas por separado según su especie.

Los potajes se dividen en “Potajes Clairs” y “Potajes Liés”:

Los “potajes Clairs” o caldos claros proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, volatería, caza, pescado, crustáceos, tortuga etc.

Los “potajes Liés” o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los traba o espesa. Se dividen según escoffier, en:

Purés

Cremas

Veloutés

Consomés liés

Potajes de composición específica y fórmula invariable.

Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren más que por el agente espesante empleado, estos se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judías, etc. En cambio las cremas y veloutés se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por crema de leche.

El consomé puede tomarse sin ningún elemento más, o más bien se le pueden incorporar diversos ingredientes, como puede ser lo que se denomina una chiffonnade de lechuga, etc. Es decir hojas muy finamente cortadas e incorporadas en el último momento, porque su misión es la de aromatizar; Crépes, crostones, filetes de pechuga de ave, juliana o brunoises de vegetales diversos, pastas italianas, fideos, arroz etc. Dados pues, los diversos elementos que se le pueden incorporar a un consomé, que son los que le caracterizan y han servido para darles el nombre específico, la serie de estos casi se pierde en el infinito.

Se componen siempre de un elemento básico, que puede ser una legumbre, o una combinación de legumbres, volatería, caza o crustáceos. Un elemento de emulsión o trabazón, que puede ser arroz, lentejas, patata, etc. No siendo necesaria la advertencia de que los purés de legumbres farináceos, por su propia naturaleza, no necesitan de dichos elementos de trabazón.

La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia, la división entre potages y Soupes o sopas, es meridiana, los potages son serios y distinguidos, y entre ellos es el consomé el más elegante; su lugar es el restaurante. Las sopas son bonachonas, familiares ligeramente vulgares; toda lo sabrosa que se quiera, pero para ir por casa, lo que no significa que alguna haya sido admitida en la “Alta Cocina”, pero siempre los chefs las miran por encima del hombro. De todas formas, bisques, coulis, consomés, cremas, etc. Suelen aparecer con más frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para almuerzos y conmemoraciones gastronómicas de segunda fila.

Del caldo obtenido por la cocción de carnes, verduras o legumbres, por separado o combinadas, se obtiene toda clase de sopas o sopicaldos, que según sus ingredientes o según su procedencia, si son típicos de aquí o de allá, reciben una denominación u otra.

Entre tanta y tanta sopa, nacional y extranjera, hay algunas que tienen su ritual propio:

• Garbue: es una olla o potage, de coles, judías verdes, habas, patatas, etc. Pero caracterizada por la presencia de cerdo y carne de oca.

• Sopa de Cebolla: la sopa de cebolla consiste en dorar la cebolla en la mantequilla y añadirle caldo, más tarde se adoptó la costumbre de gratinarla con queso parmesano.

• Caldo Gallego: se elabora con nabizas o grelos, patatas, habas, codillo de jamón y velo de grasa del intestino de cerdo.

• Sopas de Vino: se trata de una sopa donde se incorpora vino a la cocción del caldo, y que solían estar fuertemente especiadas.

• Sopas de Ajo: es una sopa basándose en ajo, con caldo de agua hirviendo, y en la versión francesa lleva un brote de salvia, una pizca de pimienta y aceite de oliva.

• Sopa de pescado: se puede hacer de varias formas y con diferentes tipos de pescados y mariscos, es una sopa completamente mediterránea pues en su sofrito inicial intervienen cebolla, tomates, ajos en cantidad, hinojo, perejil, laurel, tomillo e incluso una corteza de naranja, aceite de oliva etc.

• Maggi: Julio Maggi fue un astuto suizo que en el siglo XIX tuvo la feliz idea de moler guisantes, reducirlos a una harina y guardarlos en recipientes herméticamente cerrados, para más adelante, preparar potages de dicha leguminosa. Después, tanto el cómo sus descendientes, fueron perfeccionando los métodos, aunque siempre guardaron el secreto profesional, y dieron lugar a la industria de los preparados para sopas.

Las Sopas y las Legumbres (Valor Nutritivo, Método de Cocción y Conservación)

Han constituido siempre uno de los entrantes tradicionales en las comidas de todos los hogares. Para la preparación de buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los utensilios adecuados, los cuales, por otra parte suelen estar presentes en la mayoría de las cocinas. Las ollas por ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los elementos a cocinarse no se encuentren comprimidos y en lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el acero o el hierro colado.

Cuando en la preparación de purés se utilicen legumbres, es preferible usar el pasapurés a usar una batidora, pues los hollejos, son indigestos y provocan flatulencias.

Para la preparación de las legumbres es importante proceder a remojarlas previamente, el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Este debe realizarse a partir de agua fría, pues si se sumergen en agua hirviendo se produce un proceso de coagulación en las proteínas y las legumbres se pondrían duras, siendo inútil cocerlas después durante un largo período de tiempo puesto que no se conseguiría que quedasen tiernas y jugosas.

El poder energético de las legumbres es elevado por término medio, contribuyen con 340 calorías por cada 100 gramos de alimento. También contienen un alto nivel de proteínas, casi el 25% de su peso y su contenido en hierro es elevado, sobre todo en el caso de judías y lentejas. Además su alto contenido en fibras hace que su consumo sea muy aconsejable para la regulación del intestino.

(Valor Nutritivo, Método de Cocción, Método de Conservación y su uso en el Restaurante)

Su origen se pierde en lo más remoto de los tiempos y es indudable que su consumo se inició paralelamente al despertar el género Humano. La gran versatilidad de este ingrediente hace imprescindible su tenencia permanente en los frigoríficos de los hogares. Su utilización no se reduce a su consumo como elemento principal de las casi infinitas recetas que existen, sino que son parte interesante de otras muchas otras que sería imposible o muy difícil su realización, sin ayuda.

Los huevos son parte interesante de la dieta alimenticia, en primer lugar por su precio asequible, y además por su importante contribución alimenticia y por la inmensa variedad de recetas que se pueden preparar con ellos. Las aportaciones calóricas de un huevo de tipo medio son muy altas aproximadamente 80 calorías; también contribuyen a la nutrición con 6 gr. De proteínas e igual cantidad de grasa. Poseen unos 30 miligramos de calcio unidad y 2 miligramos de hierro, 500 de vitamina A y apreciables cantidades de vitamina B, D y E.

Para su consumo en crudo es conveniente guardar ciertas precauciones pues en algunos casos la cáscara puede presentar suciedades que contribuyen a la difusión de la peligrosa bacteria “Salmonella”. No debe dudarse en lavar el exterior de los huevos, la bacteria puede estar a veces en el interior del huevo, sobre todo si la cáscara presenta fisuras, en cuyo caso es recomendable prescindir de esta unidad o cocinarlo profundamente. Es importante también el grado de frescura en estos el tiempo máximo para su consumo es de 20 días contados a partir del momento de la puesta, siempre y cuando se haya conservado en el frigorífico.

El huevo tiene un valor altamente nutritivo ya que contiene un índice elevado de proteínas y grasas, así como vitaminas A, B y D. Su aporte calórico es similar al del pescado y algo inferior al de la carne. En los regímenes alimenticios los huevos sustituyen perfectamente a la carne y el pescado. Solo están limitados para aquellas personas que tienen una tasa alta de colesterol y aún en casos de regímenes de adelgazamiento se recomienda una pequeña ingestión semanal.

Los huevos se preparan de muy diversas formas, todas ellas rápidas y fáciles de llevar a cabo. Constituyen un alimento económico y nutritivo con el que pueden prepararse desde las recetas más sencillas hasta platos dignos de figurar en las mejores comidas.

La cocina y gastronomía del Huevo se sustenta sobre ocho columnas:

Huevos al Plato: que la clara no se halle cocida hasta el punto de tomar un tinte color lácteo, la yema mostrará una ligera reverberación, los huevos no deberán pegarse al fondo del plato, y la otra sobre la superficie de las yemas.

Huevos Escalfados: se cuecen en una cacerola o sartén en agua, que llevará diez gramos de sal y una cucharada de vinagre.

Huevos Moldeados: se cuecen de 10 a 12 minutos a baño maría y en un molde.

Huevos en cazuelillas metálicas o cajitas: la cocción es también al baño maría, se suelen servir sobre una servilleta.

Huevos Fritos: son huevos que se fríen en una sartén con aceite de Oliva.

Huevos Revueltos: después de batidos y sazonados, se vierten en una cacerola o sartén, que estará bien untada con mantequilla, se cuecen a fuego suave y se remueven constantemente.

Huevos Duros: se trata de una cocción del huevo excesivamente prolongada.

Huevos Fríos: se pueden emplear cualquiera de los procedimientos anteriores, solo hay que dejarlos enfriar.

Las Tortillas: son en definitiva huevos revueltos recubiertos por una envoltura de huevos coagulados.

La gran variedad de platos que quedan incluidos en este vocablo, hace imposible dedicar unas líneas a todos ellos, pero debemos tener en cuenta que las entradas, aunque oficialmente sean un primer plato, dependiendo de los ingredientes pueden ser un plato principal e incluso llegar a ser un plato único, pasando por su utilización como acompañamiento de carnes y pescados.

Pueden considerarse un principio ideal para una buena comida. Sus características principales son su atractivo visual, sus sabores, estimulantes del apetito y el tamaño de las raciones que no debe ser muy abundante.

El amplio mosaico que cubren los entremeses no solo es de sabores, sino que también es el resultado del contraste que se encuentra al pasar de un país o región, a otro por lo que la gama es infinita.

Las pastas fueron conocidas en el occidente gracias a los viajes del Veneciano Marco Polo, quién conoció su elaboración en china. El origen de las pastas ha sido siempre muy discutido ya que parece incierto que su cuna sea china y que Marco Polo fuese el introductor de la misma al regreso de su viaje por el lejano oriente. Existen documentos del silo XI que ya menciona los macarrones en la Isla de Sicilia. Pero remontándonos a fechas anteriores, existen vestigios históricos y arqueológicos que demuestran que los griegos y los Romanos consumían este tipo de alimento, en algunas pinturas etruscas aparecen los instrumentos típicos para hacer las pastas, siendo estos los vestigios más antiguos de los que hay representación.

Cuando se menciona la palabra “Pastas” nos viene a la memoria independientemente la amplia variedad de las pastas italianas, que secas o frescas son las más consumidas en la gastronomía actual de la mayor parte de los países, pero no hay que olvidar que dentro de esta denominación, debemos de incluir a las empanadillas, empanadas, los Gnochis y algunos otros de origen exclusivamente oriental.

La pasta más consumida de origen Italiano se encuentran en los comercios en dos versiones; fresca que se debe conservar en el frigorífico y consumidas con la mayor rapidez posible.

Las pastas se preparan mediante harina o sémola de trigo amasada con agua, a esta masa se le dan diversas formas con la ayuda de aparatos especiales y se dejan secar después para su conservación; las pastas parten siempre del trigo, las de mejor calidad se elaboran con sémola de trigo duro y en las de calidad inferior se emplea la harina de trigo duro o blando. Existen diversas variedades como las pastas de huevo o las verduras, en cuya masa se mezcla cierta cantidad de espinacas, lo que las hace aparecer verdes. Entre sus elementos nutritivos se destacan su alto valor energético debido al elevado contenido de hidratos de carbono.

Existen más de 150 tipos de pastas, sin embargo hacemos mención de las que gozan de mayor popularidad, tales como tallarines, fettuccine, conchas, y fideos tipo linguine o macarrones y las hojas de lasaña. Con explicaciones de cada paso informamos como las pastas son magníficas para añadir en sopas, ensaladas, guisos, y platos preparados en el sartén. La pasta es también un estupendo plato principal cuando se le agregan salsas saladas.

Los pescados son todos los seres comestibles de mar o agua dulce, una vez el hombre los ha capturado para consumirlos.

El pescado es un alimento de primera categoría rico en proteínas, que puede muy bien igualarse con la carne; tiene además elementos minerales que ésta no posee, como son el yodo, el hierro, el potasio, etc.

Los pescados son alimentos de gran valor nutritivo, ya que poseen un gran numero de vitaminas y minerales, al mismo tiempo proteínas de tanto valor alimenticio como las contenidas en los huevos o en la carne y sin la abundancia de colesterol de estos últimos. También poseen ácidos grasos no saturados, fundamentalmente para el organismo humano y difíciles de encontrar en otros alimentos. Además su digestión y asimilación se realiza con mucha facilidad, razones todas ellas que les hacen altamente recomendables.

La división de los pescados entre “azules y blancos”, enfocada bajo el punto de vista del contenido de grasa que poseen, es un poco compleja en cuanto a la exactitud de su definición, ya que existen muchas variedades que podrían considerarse `”azules o blancos”, dependiendo de la estación del año en la que sean capturado.

En general se denomina pescado “azul” aquel que tiene al 5% de grasa en su composición. Sin embargo, podemos observar que algunos pescados tradicionalmente considerados como “ blancos” como el lenguado, alcanzan en cierta época del año, un contenido muy alto de grasa.

Los tipos de pescados fresco que pueden encontrarse en los mercados, varían según las zonas costeras. En las grandes ciudades, es posible encontrar casi de todo, pero en los pueblos y ciudades costeras, la oferta tiende a reducirse hacia las especies autóctonas, lo que por otra parte suele ser garantía de su frescura. Este factor es fundamental a la hora de adquirir el pescado para su consumo.

La preparación por del pescadero, deberá depender del sistema de cocinado que vaya a utilizar. En el caso de los pescados congelados, es recomendable adquirirlos de marcas de prestigio y en establecimientos de garantía. Si los procesos de congelación y descongelación son efectuados de forma correcta, no es fácil detectar si se trata de pescado fresco o congelado, sobre todo si se prepara al horno o en guisos.

Una de las recomendaciones más importante a la hora de preparar pescados cocidos, es la de utilizar un caldo corto, en vez de agua. Este, que se prepara a base de una cocción prolongada de verduras y partes poco aprovechables de pescado, puede congelarse y no perder cuando llegue el momento de una preparación de este tipo. En cuanto a la cocción de mariscos, es importante que no pasen, pues quedarían blandos y perder una gran parte de su sabor. Una formula aconsejable, consiste en cocerlos en agua sin sal y una vez realizado el proceso de cocción, sumergirlos en agua con hielo y sal gorda, dejándolos de 10 a 15 minutos, para que tomen la sal y quede interrumpido el proceso de calor. Si después se guardan en el frigorífico hasta el momento de consumirlos, es aconsejable cubrir la fuente con un paño mojado para evitar que se seque demasiado.

Para lavar los pescados y mariscos, lo ideal sería utilizar agua de mar, pero si no se tiene use agua con sal. Para freír los pescados, una vez limpios hay que secarlos con un paño o papel absorbente o rebozarlos en harina y huevo y a continuación freírlos en abundante aceite.

En cuanto a los peces de río, los dos pescados que realmente tienen importancia por su volumen de consumo y su aprecio gastronómico como el salmón y la trucha. Ambos se consumen frescos y la segunda se cría con frecuencia en piscifactoría, lo que abarata su precio. También se consumen ahumados.

Los ahumados

Los pescados ahumados tienen ventajas en cuanto a su conservación y en cuanto a su versatilidad para la preparación de múltiplex recetas. El salmón, rey de los ahumados, pero hay otros como el arenque, la caballa, el bacalao la anguila y otros que también pueden ahumarse.

El procedimiento de ahumado se realiza en dos formas, en frió, con temperatura de 15 a 20 grados, el pescado recibe el humo producido por madera en combustión lenta. El sistema de ahumado en caliente, utiliza una corriente de aire a 80 grados previo al proceso de ahumado en sí, pero su utilización en pescado es muy limitada. La duración del ahumado es variable y se conserva bastante tiempo, sobre todo si se conserva entre los 2 y 4 grados.

El envasado al vació, también ha incrementado la duración en optimo estado de los pescados ahumados. Este tipo de envasado es preferible sobre todo cuando se trate de pescados precortados. Algunos pescados, como los arenques, durante 4 a 5 días antes de ahumarlos por lo que su conservación es mejor.

Desde el punto de vista culinario, también de la salud, es importante que el pescado esté fresco, o sea, que hayan transcurrido pocas horas desde su captura, o que se haya conservado en optimas condiciones.

No hay plato que el restaurante sea materia de más arduas polémicas que el pescado y, mas concretamente, todo lo referido a su grado de frescura. Las marcas y notas para conocer el pescado fresco son sumamente conocidas, tanto que figuran en letra de molde en el texto de la reglamentación que regula en España a pescados, mariscos, y sus productos. No son otras que los ojos, las agallas, el olor, las escamas y pigmentación de la piel, y la rigidez de la carne. Los ojos deben ser salientes y abombados, con vivos reflejados en la superficie exterior; las branquias o agallas deben presentar un color rojo vivo brillante. En cuanto al olor, deben oler a eso, a mar, y recordar en nada al amoniaco. En cuanto a la pigmentación, debe ser viva, el mucus que recubre la piel acuoso y transparente, y las escamas deben estar bien adheridas y desprendidas con mucha dificultad. Por su parte las masas musculares deben ser firmes y elásticas al tacto, de forma que al presionar con el dedo no deje huella exterior.

Cocina del Pescado

Existe una evidente división entre la alta cocina y la cocina popular, más tajante en estos productos.

Según los grandes maestros de la primera, las formas de preparar el pescado son ocho:

Cocción en agua salada o caldo corto ( cout - bouillon).

Cocción por pochage, o en un caldo muy reducido.

Braisage (que sé ttraduce por “braseado”).

Cocción au bleu.

Cocción por fritura (emplenado aceite).

Cocción por mantequilla, o á la meuniére.

Grill.

Al gratén (au gratin).

Al court - bouillon. Existen diversas recetas para preparar este caldo corto, pues dependen del pescado que se deba cocer. Intervienen agua, vinagre, sal, zanahorias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y pimienta, por regla generas, variando la cantidad de los ingredientes, según la experiencia y buen oficio del chef, para algunos pescados se agrega vino blanco; para otros, tinto.

Los pescados tratados de esta manera se acompañan de patatas cocidas por separado en el mismo caldo y salpicadas de perejil picado. Las salsas se sirven aparte, y es bueno que sepa el restaurador español que, ademas de la mayonesa y la tártara, existen otras muchas.

Pochage. Se emplea para rodaballos pequeños (turbotins) o lenguadas y sus filetes. Se trata de una cocción en un caldo muy corto obtenido con un fumet de pesado o procedente de la cocción de champiñón, o de ambos elementos unidos. El caldo de cocción reducido se emplea para confeccionar la salsa que ha de acompañar e pescado (Escoffier usaba el truco de almendruco: recubrir los pescados durante la operación con un papel untado con mantequilla.

Braisage. Se emplea para salmones enteros o a rodajas, rodaballos y pescados análogos de buen tamaño. Se puede proceder a braisage, bien utilizando un fondo en que interviene vino blanco o tinto y fumet de Pescado, hasta cubrir hasta tres cuartos la altura del pescado, o bien prepararse <en seco> (en maigre); método en que el cocinero deberá cuidar de rociar (arroser) el pescado durante la cocción con mantequilla o aceite.

El fondo de cocción, convenientemente desengrasado, sirve para elaborar la salsa que acompañará al servicio

Au bleu. Consiste en partir del pescado aun vivo y cocerlo al court-bouillon, que para este procedimiento solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas de río fueron el pescado con mas intensidad utilizado según este método.

Fritura. Es procedimiento para pescados o, todo lo mas, mediados, en cuyo caso hay que hacerles alguna incisión en el cuerpo. La fritura se hace con aceite, porque puede llegar a mayor temperatura, sin hervir, que l a mantequilla.

La fritura de pescado goza de un gran prestigio desde la más remota antigüedad. Todo el mérito de una buena fritura proviene de la surprise (sorpresa). Es así como se le llama a l invasión del líquido que carboniza o tuesta, en el instante mismo de la inmersión, exterior del cuerpo sumido en él.

Todo los pequeños pescados, boquerones, alevines de salmonetes, etc., que admiten este procedimiento, palidecen ante los chanquetes, que es el nombre que en Málaga reciben unos góbidos a los que científicos llaman Aphia Minuta.

A la meuniére. Se emplea para pescados no muy grandes en especial lenguados y rodaballos pequeños. Consiste en asar el pescado en mantequilla clarificada. Se sirven las piezas con el sazonamiento de sal y pimienta, zumo de limón y perejil picado. Los pescados se rocían (arrosé) con mantequilla a la noisette, es decir cocida hasta el punto de tomar el color de la avellana.

Grill. Se emplea para pescados de no gran tamaño, y aun así se le practican algunas incisiones para facilitar la acción del calor. Si los pescados son de carne blanca, es aconsejable un enhrinado previo y ungirlos con aceite o mantequilla antes de colocarlos sobre el grill. Se son pescados muy graso, como el salmón o los salmonetes, no es necesaria la harina, pero si el rociarlos con aceite o mantequilla fundida. Para los pescados de carnes muy delicada se emplea un grill especial, con doble emparrillado. De todas formas, usar un pescado de buen tamaño es cosa difícil, donde se luce el arte de chef o del correspondiente jefe de partida. Los pescados de grill se acompañan de mantequilla maitre d' hotel u otra de las que se denominan compuestas.

Gratén. Consiste en colocar el pescado crudo en una fuente al horno, con una salsa adecuada que es el agente del gratén, es decir, de la costra o corteza tostada que se formará en la superficie de la pieza tratada.

Los pescados en la mesa del restaurante:

Hay decenas y decenas de especies peces comestibles, y dado que cada especie se denomina de algunas formas distintas en cada idioma, y que además en una misma costa y con una diferencia de muy pocos kilómetros tales denominaciones varían.

En el restaurante las cosas se simplifican de forma extraordinaria y, aun reconocida la gran afición que el español siente por pescado, pues su consumo por cabeza triplica la de cualquier otro pueblo de Europa, en las cartas solo aparecen algunos de ellos.

Lenguado, Merluza, Lubina y Rodaballo

Son cuatro mosqueteros de la cocina del pescado. A la sombra de sus gloriosos nombres suelen medrar algunas especies afines. Aunque gastronómicamente sean de mucha menor categoría. El bacalao y el salmón acostumbran a ser sus dignos acompañantes. Los salmonestes, aun a pesar de su gran crédito culinario, suelen estar ausentes en muchas ocasiones, y lo mismo se puede decir del mero, de besugo y del rape. Las anguilas van por libre; en cambio pudiéramos considerar, descendientes, las angulas, gozan de general aceptación; todos los demás súbditos de Neptuno cuentan culinariamente mucho menos.

Especies: Pescados de Restaurantes

Lenguado:Sólo en las cartas francesas e inglesas, es gastronómicamente considerado el rey de los pescados, por su importancia en la cocina, que se proyecta en el hecho de ser el que tiene más recetas para su preparación.

El lenguado se sirve entero o en filetes. Los sabios cocineros aconsejan o en filetes. Los sabios cocineros aconsejan que, en los casos de piezas grandes - para mas de una ración y en que se acompaña de salsa -, los filetes se separen en la cocina, aunque ello vaya en detrimento de la apariencia del plato en la mesa, pues redundara en beneficio de los comensales.

Entre tantas y tantas recetas, y prescindiendo del muy popular Sole meuniére, por haber ya sido descrito, es difícil efectuar una selección.

Existen bastantes recetas, tanto de lenguados enteros como en filetes, estos llevan nombres de personajes reales o imaginarios. Otras hacen referencia a un determinado país, y muchas al ingrediente principal que caracteriza el aderezo del lenguado.

Entre los primeros se pueden mencionar el Sole Alice (que se presta al lucimiento del maitre, pues es un lenguado que se filetea delante del cliente, concluyendo la cocción, que ya se había iniciado en la cocina, en la mesauxiliar); Sole Cleopatra (solo es una variante del lenguado al vino blanco); Sole Colbrt (uno de los mas difundidos, consistente en que el lenguado se le hacen unas incisiones que se rellenan de mantequilla maitre. Sole Mongolfier (también otra variante del lenguado al vino blanco); entre otros.

Entre los lenguados que llevan el nombre de un determinado país están: el lenguado a la normanda como ejemplo de que en muchas ocasiones los platos que se presentan como genuinos de la cocina popular no lo son, ni lo han sido nunca. Este lenguado fue invento de un cocinero llamado Langlaris.

Entre los lenguados que reciben nombres de un ingrediente, este suele ser un vino. Los lenguados o sus filetes, se cuecen (pocher) en un medio de cocción obtenido con el fumet de pescado ( se suelen emplear las cabezas y desperdicios de los propios lenguados para el fumet0 y el vino; según sea éste recibirá el nombre el plato, y así sole su chanagne, que siempre deberá ser un brut o un nature; sole au chambertin, si se emplea Borgaña, y en España las tradiciones que el chef juzgue mas adecuadas.

Merluza: El gran crédito de la merluza es moderno. Los griegos, tan incondicionalmente afectos a la cocina del pescado, la tenían en poco y en los fragmentos que se conservan del Arte de Cocina de Arquestrato de Gela se la cita de forma despectiva, llamándola Onos, que era la forma de designar al asno.

La merluza es uno de los pescados que más varían según su calidad: la merluza de pincho es un auténtico boccato di cardinale. De los preparados en la cocina gala, el de mas amplia difusión es la brandade de morue. Se trata de una emulsión espesa de bacalao desalado, cocido y desmigado, libre de cualquier fragmento de espinas; la emulsión se obtiene con aceite, a la que después se incorpora leche (el bacalao se sazona discretamente con ajo); Como la emulsión se trabaja fuertemente con una espátula o cuchara, y esta operación recibe el nombre de brandar, de ahí el nombre . otra forma de bacalao es a la benedictina, porque es de señalar, que fueron las ordenes religiosas las grandes propagadoras de la cocina de tal gádido; por ello, hay diversas recetas que llevan nombres frailunos.

En España, del bacalao fresco se ha hecho poca cuenta; los que verdaderamente han triunfado son el bacalao a la vizcaína y el bacalao al pil-pil. Son platos que, como la paella, salieron <<del borrador de su bajeza>> para llegar a tener lugar preferente en los restaurantes de mas fuste.

El bacalao a la vizcaína se debe preparar como todo buen bacalao hispánico, en cazuela de barro. Sus elementos principales, además del bacalao y el aceite, son los ajos, la cebolla ( muy picadita, advierte la marquesa de parabere que era del terreno) y, sobre todo los pimientos choriceros secos.

El bacalao <<al ajo arriero>>, que se podría colocar entre los platos misteriosos, porque no es fácil averiguar cual es la formula áurea del mismo. Es conocido en toda Castilla, Aragón, Navarra y el País Vasco. Actualmente se puede presentar como una pasta o emulsión espesa que no ofrece grandes diferencias en su aspecto de otras de corte parecido en las que interviene el bacalao, y han recibido otros nombres.

Salmón, Besugo y Rape

Salmón. Invariablemente cuando se habla de salmón hay que hacer una referencia a las costumbres de estos grandes peces.

A fines de pasado siglo ya se consumían en abundancia en la ciudad de la ría y, como es natural, ya había quienes las pescaban en las frías noches de otoño, cuando las anguilas habían llegado del mar a los ríos, y los anguleros salían con una pértiga terminada en un cedazo, y un faro. Las angulas también pueden presentarse en una ensalada, con tostada como relleno, etc. La verdad es que se busca bastante de ellas y se les coloca muchas veces donde menos falta hacen.

Las angulas, unas son completamente blancas, y otras tienen el lomo negro. La forma más tradicional de servirlas es <<a la bibaína>>, o sea, en cazuela de barro, donde las angulas tienen la cocción muy breve en aceite bullente y con la compañía de guindilla y ajo.

Las angulas también suelen presentarse en una ensalada, con tostadas, como relleno, etc.

Atún y otros pescados

Atún, bonito (y otros miembros de la familia). Bajo la denominación atún, no solo se comprende el Thunus thynnys L, sino otros ilustres miembros de la familia, como el rabil, el petudo, el listado la albacora, etc. Fue uno de los pescados más preciados de la Hélade. Arquestrato de Gela, la primera autoridad del mundo antiguo en cuanto a la gastronomía del pescado, fue tan ferviente partidario del atún que recorrió el Mediterráneo en una galera par observar sus costumbres migratorias.

Congrio. No se aprecia mucho por tener la parte de la cola llena de espinas; aprovechan para él las recetas de la anguila, y en Cataluña hay una especialidad, el congre amb pesols, muy del agrado de los gourmands del terreno.

Raya. Como tiene poco aguante fuera del agua llega en rara ocasión a los restaurantes del interior. Cuando lo hace, la preparación mas conocida, admitida en la <<Haute Cuisine>> es la raie au beurre noir, que consiste en pocher la raya y rociarla con mantequilla noir, o mas tostada que al punto conocido por noisette, anates aludido.

Mero. Pescado de los de mas crédito gastronómico. El cliente debe pedirlo siempre con las debidas precauciones, cuando tenga confianza plena en el restaurador, pues bajo el manto protector del mero suelen pasar otras especies de inferior calidad. En la costa del sol es bastante frecuente que una enorme cherna adorne los buffet, y aun es mas corriente el que intente colocársela al cliente por mero.

Dentón y Hurta. Pariente próximos ambos. No es fácil dar con el primero bajo este nombre; en cuanto a la hurta, o urta, es frecuente en los restaurantes de sur con la denominación de urta a la roteña. No es mas que un pescado, la urta, al horno con tomates y pimientos; similar, por tanto, a la llandeta de Denia y a otros platos mediterráneos de pescado.

Dorada. Con mucho prestigio desde antiguo, ya los griegos se la dedicaron a Afrodita. Sirven para ella toda la culinaria de la lubina y, en especial la formula del Mar Menor, de <<a la sal>>. No entera, aunque mida diez codos.

Truchas y carpas

Truchas. La división mas interesante, gastronómicamente hablando, es la existente entre truchas salvajes y la de piscifactoría. Mientras no hubo de la segundas, las truchas tuvieron un gran prestigio culinario.

En la cocina regional, la especialidad mas conocida son las truchas a la Navarra, que suele distinguirse por un relleno <<de jamón cortado a tacos>>.

En la <<Alta cocina>> había y hay recetas para las truchas de mayor tamaño, las llamadas asalmonadas, distinguiéndose l <<truire saumonée Cambacéres>, una gran trucha rellena de muselina de mariscos y braceada con vino de Sauternes.

Carpa. Muy apreciada cuando procede de los ríos, se le ha llamado << la reina de los ríos>>, y menos cuando procede de estanques o lagunas, porque en este caso su sabrosa carne de color blanco-Rosado puede impregnarse de cierto sabor a cieno. La receta mas célebre de la carpa es <<á la Chambord>>, por hallarse unida a una romántica historia, que un buen gourmand debe conocer, pues de ella se derivan sabias enseñanzas.

Mariscos

Según la Academia Española, <<cualquier animal marino invertebrado, y especialmente el molusco o crustáceo comestible>>. La otra acepción de la palabra, según la docta Corporación, y ésta, en lenguaje de Germania, es la de: lo que se huerta>>, y no es del todo desacertada, ya que aunque entre los honestos no son los mariscos los objetos hurtados, si son, con mucha frecuencia, causa y motivo para el esquilmo de sus carteras, lo que no deja de ser un subproducto del hurto.

Langosta y Bogavante

Son, junto con las ostras <<los frutos del mar>> que desde la antigüedad han gozado del mayor prestigio gastronómico. A ello ha contribuido su tamaño y lo fastuoso de su aspecto, que permite a los cocineros preparar los platos de decoración mas suntuosa. No obstante, al bogavante le llaman los científicos Homarus Vulgaris y a la langosta Palinurus Vulgaris.

Las formulas o recetas son comunes, y se pueden extender también a otros parientes suyos, como los scyllaridos, que por esos mundos llaman Santiaguiños, grande Cigale de mer, Cape Town Lbster y aun cosas peores. Entre dichas recetas están en primer lugar, a I'americaine, por ser un preparado polémico. No en cuanto a su preparación culinaria, sino por causa de su etimología, ya que unos son partidarios de eso de <<á I'americaine>> y otros, por el contrario opinan que se debiera llamar <<á I'amoricaine>>.

También gozan de amplia audiencia las langostas o bogavantes <<á la Thermidor>> y la <<Homard Cardinal>>. La primera se trata de uno de dichos mariscos servido entero, cortado longitudinalmente; la carne se ha cocido por separado, se vuelve a colocar `en el caparazón, y se le acompaña de una salsa de crema a la mostaza; el toque final es un leve gratinado. En cuanto a la <<á la cardinal>>, también recomiendan los chefs el cocer vivas a las víctimas; después, la carne se retira de los caparazones, se corta y se mezcla con champiñones, se aromatiza de frutas y se vuelve a colocar de nuevo en los partidos caparazones, que se habrán recubierto previamente de un salpicón, después de lo cual se sirven con toda pompa. Entre las bogavantes y langostas que se consumen <<en frío>>, se encuentran el << aspic de homard á la Russe>> o el << hormard Grammont>>, entre otros

Langostinos

Le llaman Penaeus Kerathurus, sin que aparentemente se disguste por ello. Suelen vivir, si les dejan, en las desembocaduras de los ríos, sobre fondo de fondo, y no como langostas y bogavantes, que por hacerlo sobre fondos de rocas y ser depredadores, muestran mas consistencia en sus carnees.

Cigalas y gambas

La cigalas reciben el nombre de Nephrops norvergicus, por ser en los mares que rodean Noruega donde viven mas a sus anchas. A la gamba roja, se le llaman Aristeomorpha foliacea; a la gamba rosada, Aristeus antennatus, y a la blanca, Parapenaeus longirostris, y para <<longirostris>> los que pondrían los maitres de las marisquerías se los clientes le pidieran las gambas, sígalas y langostinos bajo las mencionadas denominaciones científicas.

Centollo y Centolla

También llamada en Cataluña cabra, y txangurro entre los vascos. Es plato de mucho aparato, por su presencia y por los que hacen falta para aprovechar debidamente las carnes de sus patas. La mayor parte de sus recetas consisten en cocerlos, bien en un caldo corto, bien en agua con la adición de sal de cocina, y después de haberlos desprovisto de sus carnes y adobados o preparadas éstas, <<según arte>>, se rellenan los caparazones de nuevo, con lo que los cocineros llaman una <<farsa>, y en la que, obviamente, la carne del centollo ostenta el primer papel.

Es el centollo un marisco muy apreciado por honorables tintoreros en todos sus preparados, por razón de las salpicaduras sobre trajes y vestidos a que da lugar el intento, muchas veces inútil, de extraer, por medio de diversos artilugios ad hoc, las sustancias cárnicas de los últimos rincones de su encorazado cuerpo.

Lamelibranquios o bivalvos

Extensísima familia o clase de moluscos, de la que se dice que comprende catorce mil especies, de las cuales, nueve mil solo se encuentra en estado fósil; de las cinco mil restantes, aun sin descartar que alguna fósil se cuele entre ellas, hay bastantes que se aprovechan por los restaurantes, que se ofrecen a los clientes crudas, cocidas, o elaboradas con alguna salsa o sainete. Entre ellas berberechos 9escopinya en Cataluña), chirlas, almejones, almejas, tallerinas, coquinas, navajas, mejillones, dátiles de mar, las ostras, por descontado, las conchas de peregrino, las zamburiñas, y las volanderas, entre otras con menor audiencia, bien por su rareza, bien por su baja calidad.

Entre todas, en el ámbito de la <<Haute Cuisine>>, son los pecten jacobeus, conchas de peregrino o coquillas Saint-Jacques, las que han merecido mayores atenciones por parte de los chefs. Los procedimientos mas usuales son au gratin, <<á la Nantaise>> y <<á la Parisienne>>; en las tres se rellenan las conchas con su propia carne, y con picadillos de escalopinias, champiñones, perejil y otros ingredientes secundarios que se cuecen, sin llegar a hervir, en vino blanco.

Las carnes

La composición de la dieta en los piases occidentales, tiene en la carne, una de las fuentes mas importantes en cuanto a la contribución de proteínas se refiere. En su composición, la proporción de proteínas es constante (alrededor de 20 por 100 de aminoácidos que son indispensables en la alimentación) mientras que de los lípidos es muy variable, según el animal. También contiene sales minerales, sobre todo hierro, fósforo y vitaminas del grupo B especialmente B1. El incremento en su consumo, va parejo con el aumento del nivel de vida y del poder adquisitivo, lo que unido a una mas correcta administración de otros elementos nutritivos y vitamínicos, ha producido nuevas generaciones, con mayor altura y con mejora orgánica general. Sin embargo, esto no quita que debido a manipulaciones hormonales en reses, se hayan producido en casos diversos, aspectos negativos como consecuencia de su utilización. También, el consumo excesivo de carne, sobre todo aquella con exceso de grasa, ha sido considerado determinante en el aumento del colesterol en la sangre.

Por otro lado, las carnes rojas contribuyen al aumento del nivel de ácido úrico, en el caso del abuso en su consumo.

El ganado Vacuno

La carne de buey, es la menos popularizada, debido a que no se encuentra con gran facilidad. Su carne roja y de exquisito sabor suele estar recubierta de una grasa amarillenta. Las partes mas apreciadas son el solomillo y el lomo. La vaca es el animal con mayor utilización en consumo cárnico vacuno y al igual que el buey posee un color rojizo, aunque algo menos intenso. Su sabor y textura dependen de diversos factores, entre los que hay que destacan la raza del animal, la alimentación a que ha sido sometido, el régimen de vida que ha llevado (estabulando o en libertad) y la edad de la res.

La carne de vaca se divide en categorías que van unidas a la bondad de la carne, y se pueden enumerar del 1 al 5, dependiendo de su calidad.

solomillo: se consume entero, en horno o en cazuela y también cortados en gruesos filetes para asar o freír.

Babilla: es una pieza muy apreciada por no tener nervios y ser sabrosa y tierna. Se utiliza para filetes, brochetas y fondues. Dentro de esta categoría podemos mencionar la cadera, el lomo y por ultimo el redondo y la tapa.

Considerados ligeramente inferiores a los anteriores, tenemos la aguja y el pez. La primera es tierna y de agradable sabor y es excelente para los preparados con carne picada. El segundo es más indicado para guisos, pues requiere una cocción mas prolongada, aunque tiene un rico sabor.

Alerta: se suele preparar rellena. Se cocinar en salsa a fuego moderado y durante bastante tiempo, pues si no, resulta algo dura. También en este nivel, se encuentra el morcillo, de exquisita carne, que obtiene su mayor éxito cuando forma parte de guisos y cocidos.

El Pecho y el Pescuezo: se utilizan básicamente para preparar caldos; la falda que suele usarse en ola preparación de guisos con legumbres y el rabo, que proporciona un exquisito estofado, con sabor y textura característicos.

En cuanto a la ternera, se sacrifica a edad muy temprana; generalmente entre los tres y los cinco meses. Su carne es de color Rosado y muy tierna y delicada. Para poder apreciar su sabor y textura, lo mejor es prepararla a la plancha. Sus piezas y categorías son similares a los indicados en la vaca.

El Cordero recibe diferentes nombres en función de su edad. La hembra a partir del año, se denomina oveja. El carnero y la oveja, no suelen ser muy apreciados por su sabor excesivamente intenso, por lo que se utiliza poco en el ámbito culinario.

Las partes mas apreciadas del cordero son la paletilla, la pierna y las chuletas de “palo”; algo menos apreciada por ser mas dura y con mas desperdicios.

El cerdo es uno de los animales con mayor aprovechamiento culinario, al que grandes gastrónomos han loado sin recato como el animal excelso y encomiable.

Al igual que el ganado vacuno, el porcino divide su carne en cuatro categorías.

La pierna: se prepara asada para grandes reuniones, aunque se puede filetear y consumirse frita. El solomillo, que se puede hacer entero, al horno o guisado, o frito en medallones gruesos. Por ultimo, la cinta de lomo, que se puede asar, guisar o filetear, bien sea con la pieza de carne fresca o adobada.

La paleta: tiene su mejor preparación, asada.

El costillar: se utiliza debidamente troceado en multitud de guisos y preparaciones.

El resto del animal se utiliza como elemento sustanciador de guisos y potajes, no olvidando el codillo, que tiene su preparación característica, ni la manteca de cerdo, grasa de vital importancia en la preparación de múltiples recetas.

La utilización del cerdo en chacinería es proverbial. Llamamos embutidos y chacines a aquellos productos, preparados generalmente a base de cerdo, que se introducen en algunos casos en tripas del mismo animal y después se someten a curación, bien por salazón, frío o ahumado. En su composición aparte de diferentes trozos, mas o menos delicados de carne, se utiliza sangre del animal, especias de todo tipo, con bastante predominio del pimentón y algunos otros ingredientes.

Los despojos son los mas apreciados, como por ejemplo: Los riñones, hígados, sesos, criadillas y mollejas; en segundo lugar aunque también muy apreciados, tenemos los callos, la lengua, las manitas y la cabeza.

Los riñones mas apreciados son los del cordero, seguido por los del cerdo y ternera. El hígado de ternera y cordero son los mas apreciados. El de cerdo solo se consume a veces. El resto de los despojos tienen diversos tratamientos para la obtención de platos verdaderamente deliciosos.

Constituyen un alimento sabroso y muy beneficioso para el proceso digestivo, por el alto contenido de fibra que poseen. Tienen buenos niveles de aportes tanto vitamínicos como minerales, que disminuyen en función de la duración del proceso de cocción. Así mismo, es importante consumir la verdura lo más fresca posible, pues el contenido de vitaminas disminuye también proporcionalmente al tiempo transcurrido desde su recolección. Su conservación en el frigorífico, agiliza el proceso de deterioro y la congelación lo detiene casi por completo; por lo que en el caso de no poder consumir verduras y hortalizas muy frescas es recomendable utilizarlas congeladas.

Para una preparación correcta de las verduras hay que realizar una limpieza cuidadosa de las mismas, eliminando todos los residuos de tierra que pudiesen quedar. Luego lavarlas bien para quitar todos los vestigios de productos químicos y separe los tallos que no se consuman; así como las partes duras y las hojas estropeadas.

Se debe cocer la verdura el menor tiempo posible, siendo recomendable que quede “al dente”, la cocción con microondas es muy recomendable por su corta duración, igualmente es aconsejable el uso de las ollas a presión. Una vez cocinada, si necesita conservarla para más tarde, debe mantenerse en un lugar frío y recaliéntela rápidamente antes de servir. Excepto las espinacas ya que deberán consumirse una vez cocinadas, pues si se calientan. Desarrollan propiedades indigestas.

Son casi infinitas, pues las combinaciones que puedan realizarse son múltiples y variadas. Para obtener unos resultados óptimos es necesario utilizar productos de extrema calidad. El adaptamiento de algún elemento proteico como, pescado, marisco, jamón o pollo, puede convertir una simple ensalada en un alimento muy completo, que cubra la casi totalidad de las necesidades de nutrición del organismo humano.

Una parte importante de la bondad de una ensalada, es su aliño (adobo, condimento), existen muchas salsas para aderezar una ensalada, que se recomienda no sean excesivamente fuertes, con el objetivo de que no enmascaren los sabores de las verduras. Hay gran cantidad de aliños y estos dependerán del gusto de cada uno, aunque los más comunes suelen ser la vinagreta, la mayonesa o simplemente aceite y vinagre.

Otro detalle a tener en cuenta en la preparación de las ensaladas es su presentación, esto hace más atrayente cualquier plato y las ensaladas se presentan a ello por la versatilidad y el colorido de sus ingredientes, realizando obras de arte que adornarán exquisitamente su mesa y propiciarán el apetito de los comensales.

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