GASTRONOMIA ASTURIANA

Escalopines al cabrales

INGREDIENTES

Filetes de ternera muy blandos (el número según los que vayan a comer), sal, harina, queso cabrales (también sirve crema de queso cabrales, de peñasanta...), nata líquida y aceite.

PREPARACION

Se parten los filetes en dos o tres trozos según el tamaño. Se salan y se pasan por harina un poco. Se fríen en aceite abundante y caliente. Se sacan a un plato y se reservan. Aparte en otra sartén, a fuego suave, se deja derretir una buena cantidad de queso cabrales, a medida que se vaya deshaciendo se va incorporando poco a poco la nata líquida y se remueve para que vaya ligando la salsa. Hay que procurar que no llegue a hervir la nata ya que se estropea. Cuando la salsa llegue al espesor que deseamos incorporamos los filetes a esta sartén y dejamos unos 5 minutos al fuego. Servir caliente.

Fabes con almejas

INGREDIENTES

Fabes de la granja, sal, aceite, un casco de cebolla,vino blanco, almejas, una cebolla, perejil, caldo de cocer las almejas, ajo.

PREPARACION

Se ponen a cocer las fabes en una cazuela grande con agua, sal y un casco de cebolla a fuego lento. Aparte iremos haciendo unas almejas a la marinera que más tarde incorporaremos a las fabes. Lavamos las almejas bajo el chorro de agua y las ponemos a cocer con un poco de agua y sal. Mientras en una sartén estofamos la cebolla picada fina, con ajo, perejil y un chorrito de aceite. Más tarde se le puede incoporar un chorro de vino balnco. Dejamos que se vaya ablandando, si vemos que necesita caldo se le añade del caldo de cocción de las almejas. Cuando esté la cebolla blanda, apagamos el fuego y pasamos esta salsa por el pasapurés. Una vez pasada añadimos las almejas a esta salsa y se dejar cocer unos minutos. A continuación añadimos las almejas y la salsa a las fabes que anteriormente se habían cocido y dejamos cocer un rato más La cantidad de salsa que se añade depende de la que consuma en la cocción y de como nos guste que quede el cocido.

Bonito en rollo

INGREDIENTES

2 rodajas grandes de bonito, taquitos de jamón serano, 1 huevo crudo y otro cocido, aceitunas sin hueso, 1 cebolla y media, ajo, pan rallado, harina, leche, perejil, vino blanco y caldo de pescado.

PREPARACION

En un bol desmenuzamos el bonito y a él le añadimos un huevo batido, sal, ajo, perejil, taquitos de jamón serrano, el huevo cocido picado, las aceitunas picadas, pan rallado, 1/2 cebolla picada muy finita y un chorrito de leche. Formamos dos rollos y los pasamos por harina. A continuación freimos los rollos en aceite abundante hasta que tomen un color dorado. Aparte, mientras tanto, vamos preparando una salsa de cebolla, con ajo, perejil y un poco de vino blanco. Cuando este casi hecha esta salsa incorporamos los rollos de bonito y dejamos hacer casi media hora más a fuego lento. Terminada la cocción del plato podemos servirlo partido en rodajas. Podemos tomarlo frío con un poco de mayonesa o caliente con la salsa hecha.

Pastel de centollo

INGREDIENTES

Un buen centollo del cantábrico de 1 kg aproximadamente, 4 huevos, 200 gr de tomate triturado, 1 vasito de nata líquida (180-200 cc), un poco de pimienta.

PREPARACION

Cocer el centollo en agua hirviendo con sal durante 15 minutos. Cuando esté frío, abrirlo y quitarle la carne de las patas y del cuerpo. Aparte, batimos los huevos y a esto se le añade el tomate triturado, la nata líquida y la carne de centollo, mezclando bien. Todo esto se pasa a un molde rectangular untado con mantequilla y se pone al baño maría en el horno unos 45 minutos aproximadamente y a unos 180º.

Pastel de cabracho y centollo

INGREDIENTES

Un buen centollo del cantábrico de 600 gr aproximadamente, 1 kg de cabracho, 150 cc de nata líquida, sal, 4 huevos, 1/4 litro de salsa de tomate del tipo "Solis" y mantequilla para untar el molde.

PREPARACION

Cocer el centollo con sal unos 10 minutos. Después lo demenuzamos y le sacamos toda la carne que se pueda del cuerpo y de las patas y se aprovecha el caldo del carro. Aparte cocemos el cabracho. Se pica la carne finamente y se mezcla con la carne del centollo. Se pasa a un recipiente las dos carnes, se añaden los huevos batidos, la nata líquida y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se pone a punto de sal. Se mete en el horno al baño maría en un molde untado de mantequilla a una temperatura de 160º. Se deja una media hora. Servir frío acompañado de mayonesa o salsa rosa.

Ternera a la sidra

INGREDIENTES

1 kg de morcillo, 1 cebolla, dientes de ajo, hojas de laurel, romero picado, tomillos picado, tomate triturado, mostaza, 1 brik pequeño de nata líquida, 1/2 botella de sidra, 1/2 kg de champiñones, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta

PREPARACION

Limpiar, lavar y cortar los champiñones en láminas. Dorarlos en una sartén con un poquito de mantequilla. Salpimentar y reservar. Cortar la carne en dados, salpimentarlos y freírlos en una cazuela con un poco de aceite. Retirar del fuego y apartar. Agregar a la cazuela, la cebolla finamente picada, los ajos. Rehogarlo unos minutos, luego incorporar la carne y el tomate triturado. Cocer todo unos cinco minutos, a fuego moderado, removiendo y añadiendo el laurel, romero, tomillo, dos cucharaditas de mostaza, la sidra y los champiñones reservados. Tapar la cazuela y dejar cocer el conjunto lentamente hasta conseguir que la carne esté tierna. Apartar del fuego, añadir la nata líquida. Rectificar de sal y pimienta y dejar cocer dos minutos más si se quiere espeso. Acompañar de arroz blanco.

LA FABADA asturiana

" La reina y señora de la cocina asturiana es, sin disputa la fabada. En esta humilde y sencilla palabra de nuestro viejo bable, se encierra toda una tragedia culinaria, y una patente e imperdonable ingratitud literaria con ella cometida por más de un alto ingenio que se ha ocupado de la mesa española.

Tragedia culinaria es y supone para la fabada, verse excluida sitemáticamente de la lista de platos que se suelen servir en los banquetes de alto copete, posponiéndola a otros condimentos insustanciales, mediocres y forasteros. Ingratitud literaria por verse silenciada y omitida, sin que su pleclaro nombre suene en los puntos de la pluma de quienes cantaron nuestros fastos gastronómicos con sin igual donaire y gracia.

¿ Qué es es la fabada ?. Según nuestros académicos de la lengua la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque nada despreciable esta definición, el plato así presentado " a la académica ", tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto de que nos atrevemos a calificarlo de " fabada espartana ". La fabada auténtica, es algo más que eso, más copiosa y rica de ingredientes.

Veamos : judías, tocino, morcilla, chorizo, jamón, costillas, lacón, oreja y "rabadal". Es decir, que la fabada sin trampa ni cartón, hecha como lo mandan los cánones, consiste en un gochu (cerdo) lanzado sobre unas judías o " fabes ", que así suena mucho mejor, y ellas son quienes dan nombre al manjar.

La fabada requiere y exige exquisitos cuidados y atenciones para que alcance aquel punto ideal que en su degustación arroba, sumiéndoles en una especie de nirvana a los que la paladean. Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilemente las oblengas y finas " fabes ", conjugándose todo ello tan armoniosamente que, un mi amigo, gran paladín del plato, y fino " gourmet ", cuando me invitaba a gustar de una " fabada ", siempre decía : " Vamos a comer un poema ".

El espacio no me tolera largas disgresiones a que darían lugar los loores de este plato; pudiera hablar largo y tendido de las muchas variantes de la fabada según se condimente en nuestra zona minera, o en la marinera, o en la capital del Principado. Con todo, pese a apreciables diferencias que impone, o ya vienen impuestas, el rito del mondongo, allá por tiempo de San Martín, y que no es el mismo en toda la provincia, fundamentalmente el plato conserva todas sus vigorosas virtudes en todo el ámbito de la región.

La fabada no permite familariedades, ni que se la trate como cosa baladí y de poca sustancia, gustando de que se le guarde respeto y de que nadie se tome descomedimientos con ella. En este punto, es vengativa, marrullera y taimada. Los anales de nuestras casas de comidas y restaurantes están llenos de penosos y lamentables ejemplos en que el forastero, desconocedor de las terribles fuerzas nutricias que en sí encierra la fabada, se permitió con ella excesivas complacencias y libertades: la fabada puesta en pie de guerra en el confiado y cándido estómago de su abusador, ha de dar cumplida fe de su potencia, haciéndole más cauto y precavido en los sucesivos embites.

Tal vez su destierro de las mesas reales y emperigotadas se deba a su absoluta incompatibilidad con cualquier otro plato. La fabada es tan absorvente y " totalitaria " que no permite en la mesa en que se sirve, ningún otro plato que con ella comparta la soberanía de la pitanza.

Los asturianos estamos orgullosos de este ciclópeo alimento que carazteriza la mesa de nuestra tierra, y miramos por encima del hombro esas futesas que se llaman gazpacho, cocido, paella, migas, etc., teniéndolas por cosa aérea, propia de filósofos, pero no de gente de cogote lustroso y sanguíneo, con los pies bien hincados en la tierra.

Y finalmente, pensamos los asturianos que las bodas de Camacho el rico, no fueron todo lo completas y abundantes que Cervantes cuenta, porque en ellas faltó nuestra fabada, sin que de las enormes ollas que allí había pudiera Sancho espumar nuestra negra, jugosa y brillante morcilla , de quien dijo el poeta :"

" La morcilla. ¡ Oh, gran señora,
digna de veneración !
! Qué oronda viene y qué bella !
! Qué Través y enjundia tiene !
Paréceme, Inés, que viene
Para que demos en ella. "

Texto de : Antón Rubín

GARBANZOS con bacalao

" Este plato, ya tradicional en Oviedo durante todo el año, pero muy en particular el Día del Desarme, seguido de otro plato de callos a la asturiana, es preparado excelentemente en la mayoría de los restaurantes de la ciudad.

La fiesta gastronómica del Desarme, se celebra el día 19 de Octubre, de todos los años y es un plato de garbanzos con espinacas. Al paso de los años se añadió bacalao, y la comida se completa con otro de callos, que nada tienen que ver con el desarme, pero que acaso se tomen por coincidir estas fiestas con las primeras matanzas del gochu.

Se dice que el plato se sirvió por primera vez en Llanes, y no en Oviedo, a un grupo de la milicia que durante la comida fueron desarmados.

El origen de la celebración no aparece desmasiado claro, la versión más difundida indica que procede de uno de los intentos de desarmar las Milicias Nacionales a lo largo del pasado siglo. Otra teoría lo sitúa en Lugo de Llanera, lugar al que, con engaños, fueron llevados los milicianos.

Una vez allí, les sirvieron un rancho de garbanzos, espinacas y bacalao. Mientras daban cuenta de las viandas, las tropas leales a los gobernantes se encargan de retirar las armas, colocadas detrás de los comensales.

En fín, fuere como fuere, el acontecimiento culinario se sigue celebrando año tras año. Y que dure .......

POTE ASTURIANO

ARROZ CON PITU de caleya

De la misma forma se puede preparar el arroz con pichones tan popular en todo el norte de España, y muy particularmente en Asturias. Para una comida de seis personas se pueden poner dos o tres pichones.

Es un plato muy delicado y muy grato de sabor. Este plato con pichones se puede completar con un poco de tocino magro, que realza el sabor de los pichones.

En cuanto al arroz con pitu, este deberá de ser de aldea. Es decir, de caleya. A mí me gustan más los de paso a nivel que son aquellos pitos que corretean por los pasos a nivel del ferrocarríl. Mejor los de zonas donde hay mucho tráfico ferroviario. Los pitos andan todo el santo día picoteando por la vía y cuando viene la maquinona con los vagones, corren como descosidos. Por ello y a consecuencia del ejercicio constante tienen la carne tersa y un punto rojiza. No como los probes pollos que están metidos en jaulas, que son fláccidos y están más blancos que sueca recién llegada a Benidorm.