Historia de la Gastronomía Gallega

LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GALLEGA

INTRODUCCIÓN

 

La cocina gallega tiene características muy propias y ha debido mantenerse durante siglos dentro de unos límites muy concretos. No es una cocina de grandes recetas, aunque lo sea de felices asociaciones. Una cocina en la que entran productos naturales de excepcional calidad y a la que se han ido incorporando a lo largo de los siglos productos foráneos, como por ejemplo el arroz, que ha entrado en Galicia, como en otros países europeos, como dulce, es decir como arroz con leche.

La carne de cerdo domina grandes parcelas de la cocina gallega. La matanza familiar del puerco sigue siendo una de las bases de la alimentación en la Galicia agraria y en muchas zonas la más importante.

 

A la castaña, alimento del gallego durante centenas, la ha sustituido la patata en los dos últimos siglos, lo mismo que al mijo, o millo, y a la avena, as papas de arrandas, los han sustituido el maíz. La boroa o borona antigua, era de mijo, y pasó a ser de maíz, cereal que tomó entre nosotros el nombre de millo antiguo.

 

La riqueza de pescados de la Galicia litoral, llegaba al interior solamente con el pulpo curado y la sardina de tabal, pero puede decirse que ahora toda Galicia disfruta de la cosecha piscícola de sus mares, a la que se une la de sus ríos, con sus truchas, salmones, sábalos y lampreas.

 

La abundancia de aceite de oliva foráneo, la llegada del pimentón, ha influido decisivamente en la cocina gallega actual, de la que puede decirse que está en trance de mutación. Hoy se ponen a la parrilla o a la a plancha una langosta y un lubricante, cosa que nunca antes se había hecho. Los pescados curados (lamprea, congrio y raya) desaparecen de la alimentación invernal, y los grandes cocidos de antaño, por ejemplo, son sustituidos por lacón con grelos, que se ha transformado en el plato gallego por excelencia.

 

Ya dijimos que el cerdo era la base de la alimentación de la cocina campesina gallega. La matanza, a partir del San Martiño y a lo largo del invierno, hasta martes ladeiro, es una fiesta de las casas aldeanas. El día de la matanza se come el hígado, generalmente frío, encebollado, y se aprovecha la sangre del cerdo, que se conserva para las filloas de sangre. El cerdo muerto queda colgado del cambril, ya vaciado, para que enfríen las carnes. Al día siguiente de la matanza se parte el cerdo y se salan tocinos, jamones, lacones, costilla, soa, cachucha…….Y en la cocina se pica la carne para los chorizos y chanfainas o choflas, y las partes grasas que han de ser derretidas en grandes potas, generalmente de hierro, para obtener la manteca de cerdo y los chicharrones o roxóns. Con la carne picada se hace la zorza, amasándola con ajo, sal, pimentón dulce y picante, y en muchas partes con un saludo de orégano. Esta zorza ha de ser probada y rectificada si es necesario, antes de proceder al embutido. Cuando los chicharrones van hechos, y se les han sacado todo la grasa, se salan y se comen y se hacen bollas de pan trigo con ellos, con añadido de azúcar, uvas e higos pasos. El día de partir el puerco se comen los filetes de solomillo y los riñones (ahora en muchas partes con arroz), y se adoba la costilla y el lomo o raxo, que han de ser comidos empanados o en empanada; la empanada de raxo es una de las más propias de la Galicia interior. En muchos lugares se comen las tripas, cocidas y pasadas por la sartén, y se hacen callos de cerdo, con garbanzos. Al tercer día después de hacer la zorza, se procede a embutir, y además de los chorizos y chanfainas se hacen diversas clases de morcilla de sangre, ya con cebolla, ya dulce. Las morcillas dulces, al cabo de una semana, hacen un postre exquisito, troceadas y fritas. También se hace el día de embutir el botelo o androlla, con puntas de costilla sazonadas como si fuese zorza, y que se comerá cocido con verdura, o formando parte de la carne de un cocido de día de fiesta.

Recientemente se ha ido extendiendo el gusto por los lacones y jamones asados, y ya dijimos que el palto nacional es el lacón con grelos (ya salpreso, ya curado). Se sirve con el añadido de patatas, cachelos y chorizos.

La afición del gallego al chorizo es extraordinaria, y no hará falta señalar que habrá comenzado con la entrada del pimentón en el país, en los siglos XVII y XVIII.

En la Galicia campesina hay días obligados de carne de cerdo, como martes de carnaval (martes ladeiro), martes del tocino. Ese día van a la olla la cachucha, las orejas, el rabo: “¡ Alegría, alegrote, o rabo do porco no pote!”, dice el refrán, mientras otro, más pesimista, avisa: “Entrecostos e soá, honra de mesa e proveito de cans”.

 

El caldo de verdura puede ser cocido o no con carne, pero no le ha de faltar el unto, que amansa la verdura y le da a nuestros caldos el punto de sabor conveniente. Los expertos piden unto vello para los buenos caldos de grelos de enero a marzo.

Los chorizos se ahuman con ramallos de loureiro, y se ponen a secar junto a las campanas de las cocinas. Se comen crudos, cocidos o fritos. Un plato de tierra adentro lo componen chorizos cocidos con cachelos, chorizos frescos que vierten su grasa roja sobre las blancas patatas.

 

El gallego es un pueblo más pulpeiro y el más lampreeiro de Europa. El pulpo curado, de la Arousa, de Murgardos, de Bueu, llegaba a toso Galicia interior, y era la comida de las ferias, cocido, troceado a tijera, aceitado, salado con sal gruesa y pimentado. Las pulpeiras siguen estando en las mismas ferias, con sus grandes potas. Sirviendo las raciones en platos de madera, que ahora algunas van sustituyendo por platos de plástico. El gallego pide vino y pan y se sienta en mesas de fortuna a comer su pulpo. En las ferias otoñales de los carballos y castiñeiros del ferial, caen hojas secas sobre la cabeza del que come y sobre el plato. El pulpo al estilo de las ferias (hoy ya no curado, sino fresco o congelado), se ha transformado en uno de los platos nacionales, y en una de las tapas preferidas en bares y tabernas. Hay otras maneras de comer el pulpo, cociéndolo con patatas, a la arousana, y con ajada. Que ésta es otra, la salsa preferida del gallego, siempre en vigor, acompañando a verduras y pescados. Un pescado a la gallega, lleve el acompañamiento que lleve, es siempre un pescado con allada.

 

Uno de los platos característicos de Galicia desde diciembre a marzo, es la lamprea, que procedente del mar remonta los ríos nuestros. En tiempos pasados, un tanto por ciento muy importante de la lamprea capturada, por ejemplo en los pescos del Miño, era consumida seca, es decir, curada, acompañada de verdura, e incorporada incluso al cocido. El resto de la lamprea era consumida guisada. La receta ha evolucionada, aproximadamente a la fórmula de lamprea a la bordalesa, cocinándola con su sangre, cebolla, perejil, vino tinto. Los entendidos dicen que se debe comer la lamprea bebiendo el mismo vino que fue utilizado para guisarla. La lamprea, plato de los ribereños del Miño, del Ulla y del Tambre, se ha generalizado por toda Galicia; se come en Compostela y en La Coruña, en Tui y en Vigo, en Padrón y en Arbo, donde se le hace fiesta todos los años. La lamprea seca también se come rellena, y la fresca en empanada.

 

Están en el refranero avisos para el comedor de lamprea: “En marzo para o amo, en abril para o criado”, por ejemplo, o que la lamprea se ha de comer “antes de que esteña cucada”, es decir, antes de que en las riberas de los ríos nuestros, en los álamos y en los copos, cante el cuco.

 

Hablamos ya de la empanada de lomo de cerdo, de raxo, y de la empanada de lamprea. El gallego además de pulpeiro y lampreeiro es empanadeiro. La nómina de empanadas gallegas es inacabable. Puede decirse que el gallego lo empana todo, desde los susodichos raxo y lamprea, hasta las xoubas y las vieiras, las anguilas, el congrio, los pollos y conejos, los mejillones y los croques….

A lo largo del país las masas de las empanadas son muy diferentes, y quizás en la Galicia interior se prefieran las empanadas de capas más gruesas que en la Galicia litoral. La empanada de croques o berberechos se hace con harina de maíz.

Las empanadas de lamprea de Caldas de Reis y de Tui son muy alabadas. Son famosas las empanadas de Mondoñedo.

En todas las villas de las Rías Baixas priva la empanada de xoubas, la de sardinas, se hacen empanadas de vieiras...Galicia adentro, en Portomarín y en la Terrachá se hacen empanadas de anguilas, rellenas de ella y con aditamento de jamón. También es suya, y de los días de abstinencia de carne, la empanada de bacalao, muy encebollada y aceitada, con uvas pasas. Ya mencionamos antes la torta de chicharrones.

 

El gallego hace excelentes caldos: de berzas, de grelos, de repollo, de calabazo, de castañas (aunque estos últimos ya no sean tan frecuentes); el de calabazo es un caldo de otoño, con habas nuevas, refrito y un saludo de vinagre; el de castañas es un caldo de invierno, fuerte, en el que cuecen las castañas con cebolla, y el refrito se le hace con manteca de cerdo.

También se hacen los denominados caldos frescos, en primavera, con guisantes, la rama del cebollón, los mismos tirabeques y patatas nuevas.

Pero los dos grandes caldos gallegos son el de berzas y el de grelos. Caldos en los que ha cocido carne de cerdo, y que llevan habas y patatas, y también un chorizo, que mancha de rojo la tona del caldo. Carne y chorizo se comen a parte. Y ambos caldos, como dijimos antes, cuecen con un pequeño trozo de unto.

Lo que no ha inventado el gallego es ninguna sopa de pescado ni de marisco, ni suelen saber hacerla ni en los mejores restaurantes de la Galicia marinera. Pero, en cambio, el gallego tiene la caldeirada.

Las mejores caldeiradas son las de rape o peixe sapo, las de xouba, las de raya. Las mismas de sardina pequeña o parrocha… Se cuece el peixe con patatas, cebollas, pimientos verdes si los hay en la sazón, y todo bien rustrido, con mucho pimentón. Recientemente en algún concurso culinario se otorgaron premios a las mejores caldeiradas. Se trata de una invención sencilla y popular, de algo bien sabroso, comido en los lugares marineros, en las tascas de los puertos pesqueros gallegos, en el Berbés de Vigo…

 

Puesto que estamos hablando de las preferencias astronómicas de los gallegos, no podemos dejar de lado las sardinas. Desde San Juan, a sardiña pinga o pan, y alo largo de lo días veraniegos, hasta bien entrado el otoño, sigue pingando. Es cuando el gallego asa las sardinas, en sarmientos de vid si es posible. Las sardinas se asan frescas y se salan sobre la brasa, cuando lo están terminando de hacer.

También se asan las sardinas revenidas, que son las que han pasado veinticuatro horas en el pillo, con sal.

Muchos gallegos prefieren comer la sardina sobre una rebanada de pan de millo, que la sardina moja con su grasa.

Hay días de verano en los que toda Galicia litoral huele a sardinas asadas en los salidos de las tabernas.

 

Con la merienda de sardinas y vino blanco, se ha generalizado el consumo de los pequeños, en muchos casos picantes, pimientos del Herbón, de Padrón o de Santiago, que de las tres maneras son conocidos en Galicia.

Son muy propios de nuestras huertas, una tribu insólita y sabrosísima en la familia de los pimientos.

Se los come fritos, como guarnición de carnes y de pescados.

Una buena pimentada consiste en frie una gran sartenada de pimientos con abundante aceite, salar con sal gorda y verter el todo sobre una fuente de cachelos.

 

El gran ornamento de la cocina gallega son los pescados y los mariscos.

El Océano le da a Galicia una gran variedad de peces; desde el rodaballo a la lubina, desde el lenguado a la merluza, salmonetes, mero… Y la pesca de bajura trae fanecas, gallos o rapantes, xurelos, pescados para freír, sabrosísimos en su frescura.

No hay recetas famosas para los grandes pescados, que el gallego come guisados, con ajada o fritos y, ahora, a la parrilla o a la plancha.

A la gallega, ya dijimos es con allada.

Las grandes merluzas do pincho, tiene gran predicamento entre los gallegos. Son la honra de una mesa marinera, y de la del señor abade, en el día del patrón.

Hay notoria preferencia marinera por el rodaballo, mientras que la burguesía de las villas y ciudades prefiere el lenguado

Una receta muy gallega es la del congrio guisado con patatas nuevas y guisantes frescos en el mes de mayo.

Fuera de la ajada, el gallego se inclina por las vinagretas, aunque aparezcan en la mesa ilustres salsas foráneas como la mayonesa.

Para el horno, el gallego usa especialmente salmonetes, besugos, pragos y lenguados. Lo del besugo, ollomol, quizás por influencia cantábrica…

Para freír la mayoría de los pescados se utiliza harina de maíz.

Se hacen excelentes escabeches de bonito y de sardinas.

Las sardinas, además de asadas o en empanada como hemos dicho, se comen esparradas, es decir, abiertas, rebozadas con harina y huevo y fritas y también lañadas: se limpian, se abren, se ponen con mucha sal en una fuente y se dejan por lo menos veinticuatro horas; pasadas estás, se cuecen con cachelos y una cebolla y se comen con aceite y vinagre, añadiéndoles muchos lago de ajo picado. Pero el verdadero sabor marinero de las sardinas lañadas es comerlas simplemente cocidas con las patatas.

El bonito se come frito o guisado, o en caldeirada.

La diversidad y calidad del marisco gallego sorprende al forastero. Comiendo como ha comido el habitante de Galicia marisco desde los días prehistóricos, como se prueba con los montes de conchas, os concheiros, que se han encontrado en muchos lugares del litoral, apenas ha encontrado otros procedimientos para comerlos que el cocerlos, salvo los que come crudos, como las ostras, los berberechos o las propias almejas.

La nécora, la centolla, el camarón y la cigala, se comen simplemente cocidos, como el percebe.

Para las almejas y los croques hay salsas marineras muy simples, y la forma gallega de comer la vieira es guisada en su propia concha, aunque una abundancia de ellas puede permitir extraerla de la valva, rebozarla en harinado maíz y freírla en aceite.

Con las almejas se preparan buenos arroces, lo mismo que con los berberechos.

La receta de las nécoras rellenas, que casi ya ninguna cocinera hace, es de los días de la cultura de los pazos, y en la beiramar.

El gallego siempre ha apreciado más la centolla (dicho así en femenino, a centola) que la langosta, aún más que ésta, al lubricante o bogavante.

La centolla se come sola, simplemente cocida, sin aditamento de salsa alguna, mientras que para la langosta se exige mayonesa o vinagreta, u otra salsa de la cocina internacional.

Cada parte de la centolla tiene su sabor especial, que no es el mismo de las carnes de las patas que de los laberintos del interior: además, el gallego prueba en el cacho el líquido oscuro y sabroso en el que sobrenadan los corales, y muchos saludan el cacho con un vasito de vino blanco.

Desde hace pocos años se asan, en la parrilla o en la plancha, cigalas, langostas, lubricantes: langostas y lubricantes partidos por gala en dos, estando vivos, se asan y se comen en el propio caparazón en el que se asaron.

El gallego es, además, muy aficionado a l salpicones de mariscos.

Una buena comida gallega se inicia con ostras y mariscos. La evolución gastronómica, de la que hablamos anteriormente, ha hecho que el gallego, en la actualidad, coma angulas, cosa que nunca había hecho. Las come a la vasca, aunque también se hacen ensaladas de angulas o se preparan con refrito.

Todavía en Picadillo, la única receta de angulas que figura allí, es una insólita, de angulas fritas y luego servidas en piñas coronadas por rajas de limón: en Galicia a la angula se le llama meixón, y viven aún gentes que la echaban como abono a las tierras.

Entre los príncipes de los mariscos gallegos figuran los percebes, aferrados a las rocas en las zonas costeras donde el Océano bate fuerte. Pequeños y gruesos, como el pulgar de un adulto, son los perfectos. No admiten más que una breve cocción (dicen que lo que se tarda en decir un Padrenuestro)

Santiaguiños, longueiróns o navajas y mejillones forman parte de esa inmensa riqueza gallega.

El longueirón o navaja hace magníficos arroces y el mejillón muere en buenos escabeches, en salpicón, fritos y rebozados, en empanda y también en arroz

Parte de Galicia ha descubierto el arroz fuera del arroz con leche, en este mismo siglo.

 

La carne de vacuno que va ala cocina en Galicia es excelente en todas partes, sin necesidad de ir a buscar el cebón de Cervo o la ternera de Moaña, por citar carnes famosas.

Aparte de los asados comunes, en los que no hay novedad gallega, la carne para los cocidos es de jarrete o de falda, carne que en muchas partes de Galicia todavía se llama carne da abriga.

Los antiguos espetos de los pazos están en desuso y en toda Galicia, quizás por influencia de los emigrantes tornados de Río de la Plata, ha aumentado la afición al churrasco.

En Moraña se celebra la fiesta do carneiro ao espeto, pero la generalidad de los asados son de horno o de olla.

 

Galicia fue País de palomares y el consumo de pichones debió de ser considerable en tiempos pasados: “Palomar y ciprés, pazo es” se decía en el siglo XVIII.

Pero la población columbaria de Galicia ha decrecido notablemente y los pichones ya han dejado de ser con sumo ordinario y ni se encuentran en las cartas de los restaurantes.

La receta más conocida de pichón era en salsa de perdiz, pero se hacían, ya todavía se hacen, excelentes pastelones hojaldrados de pichón.

 

El gallego campesino comía pollo en los días de fiesta, bien asados; en los mismos días en los que iba una gallina al cocido.

El consumo de pollos de granja ha aumentado en los últimos años, como en el resto de España, pese a la escasa calidad de su carne, pero es todavía posible comer en Galicia buenos pollos “camineros” aquí conviene repetir lo dicho anteriormente: que el gallego no es un gran inventor de recetas y así tenemos las comunales de Occidente sin más, con ligeras variaciones introducidas en la buena cocina burguesa del siglo pasado, de cuyas excelencias y variedad todavía están viviendo.

 

El gallego, que no tiene grandes rebaños, prefiere el cabrito al cordero.

El cabrito es de muy buena calidad y se come, sobre todo, asado o estofado en primavera con guisantes. Hay cabritos que dan fama a una mesa, como los de San Fiz.

Llegando al punto de los gallináceos, no pueden dejar de ser nombrados los capones. Actualmente su producción se limita a la Terrachá y a otras parroquias luguesas, pero su ceba fue general en toda Galicia medieval, como se ve por las cartas de foros. Un obispo orensano del 1200, don Lourenzo, no firmaba carta de éstas sin poner en la renta tantos pares de capones para Navidad o para la Candelaria.

La ceba se inicia por primeros de otoño y la gran feria de capones tiene lugar en Vilalba, Lugo, el día 19 de diciembre.

Cuanto más simple sea el asado del capón, más sabroso estará. Su calidad es superior a la de cualquier otro volátil cebado en la cocina europea.

 

La caza fue abundante en Galicia, tanto de puma como de pelo, pero tampoco en este dominio hay recetas propias gallegas.

El jabalí y el corzo se asaban, con adobo semejante ala de la la carne porcina. La perdiz en su salsa avinada, la liebre guisada con su sangre, el conejo a la cazadora y las arceas o becadas en salsa de perdiz, lo mismo que las codornices.

El gallego comió urogallo, a pita do monte, pero son pocos los gallegos actuales que lo hayan probado, con una receta antigua en la que entraban ciruelas pasas y vino tostado (el vino tostado es algo casi perdido también para el gourmet gallego).

Ahora vuelve al país el faisán, pero de granja, lo mismo que el pavo.

 

Por los ríos gallegos comienza a subir a mediados de febrero el más perfecto de los peces fluviales, y aún de todos los peces: el salmón. Nunca fue abundante y es falso que haya documentos en los que gentes que trabajaban cerca de un río salmonero, pidiesen a sus amos que no les diesen salmón más de dos veces a la semana.

Para un día de Pascua lo quería el rey Alfonso el Sabio y su antepasado Alfonso IX, estando en Galicia con aquella dulce amante suya, la Ribeiriña, no logró encontrarlo en su mesa.

El número de salmones de los ríos gallegos, desde el Eo al Miño, parece haberse mantenido estable a lo largo de los siglos.

El salmón entre los gallegos se cuece, se pone a la plancha, se fríe y rellena grandes pastelones. Se ignora cómo eran las salsas que antiguamente acompañaban al salmón; actualmente son las conocidas internacionalmente, la mayonesa, la bearnesa, la provenzal…

Por los ríos gallegos sube también un pariente próximo del salmón, el reo, la trucha o a troita marisca. Se como el salmón y hay quien prefiere los reos del verano, los agustios o agosteños, que suben por el Ouro, el Masma, el Sor y el Mandeo. Digamos que sea quizás en Betanzos donde pueden comerse los mejores reos de toda Galicia.

Los diez mil ríos gallegos dan muy sabrosas truchas, que el gallego come generalmente fritas, añadiendo al aceite en que se fríen ya un trozo de unto, ya una pequeña loncha de jamón con blanco.

Otro pez de los ríos gallegos, el sábalo, da estupendos escabeches, que los hacen con primor en la antigua Tui.

 

Galicia es rica en hongos, pero el gallego no es micófago. Así como no ha comido angulas, sólo ahora empieza a comer setas.

 

Galicia ha sido región de avellanos, as abelaneiras floridas de las cantigas medievales, pero no de almendros, excepto en algún pequeño valle del sur. No obstante, gran parte de la repostería gallega se basa en la almendra, desde la tarta de Compostela a la de Modoñedo, pasando por los almendrados de Allariz y los bizcochos almendrados, como la colineta.

 

Galicia es rosquilleira y en toda ella se saben hacer bizcochos, que vienen rotundos y bien bañados a la mesa en los días festivos.

 

El gran postre de los gallegos es el requesón, bien batido con azúcar. Ya dijimos que el arroz entró en Galicia como postre. Ambos parecen estar en desuso, sustituidos en las mesas gallegas por las tartas Standard de las confiterías.

 

En muchas comarcas se hacen los roscones de Reyes y de Pascua, regalo estos últimos para los ahijados.

 

Las filloas fueron parte de la alimentación propiamente dicha y obra casi cotidiana en la cocina, pero ahora han pasado a postre, ya de leche, ya de caldo de lacón, ya de sangre (echando en el amoado un cacillo de sangre de puerco, que les da un feliz color tostado de Venecia cuando se ha sido parco, como debe ser, en la sangre). Las filloas se comen con miel, con azúcar o se rellenan de natillas o pasta. Por Carnaval las come toda Galicia, pero ahora puede aquél al que le apetezcan, encontrarlas en muchos restaurantes de la región. Las filloas gallegas son superiores y diferentes a los crêpes de Bretaña y a las sofisticadas crêpes Suzette de los restaurantes.

 

Galicia, país de castañeiros, y en el cual la castaña tuvo una enorme importancia en la alimentación humana, no ha inventado ningún dulce de castaña. En algunas comarcas de montaña las comen cocidas, acompañadas de miel, como las nueces. Las castañas con leche no eran, ni son, postre, sino comida propiamente dicha.

Son diversas las clases de castañas de la región, unas más dulces, como las llamadas de paredes, y otras, as picudas, as pedresas, más harinosas y buenas para cocer y para el caldo, y son también varias las clases de cerezas: mouras, blancás, vilariñas, garrafaes…

 

Hay manzanas por doquier, reinetas, tabardillas, pero se llevan la fama las camoesas, como entre toda la variedad de peras, las urracas y entre los melocotones las famosas pavías del Ribeiro.

Peladillos, pejitos o pésegos, diversas clases de ameixas, claudias reina, nísperos, y en los emparrados de las comarcas vinícolas, se pueden elegir de algún viñedo sabrosos racimos de albariño y de treixadura o de terrantés.

 

No hay aldea sin su higuera, ya para los higos verdascos de San Juan, ya para los rojizos miguelinos de comienzos del otoño.

 

No se ha de olvidar a la Galicia naranjera y limonera, ni a la membrillera, tan perfumada. Galicia tiene naranjas que dan frutos perfumados, perfectos para mermeladas, tanto las naranjas agrias como las dulces. En la banda sur de la península del Morrazo, en la vecindad de Tui, se recogen naranjas de un delicado sabor.

Los limones gallegos son excelentes y en cocina, el natural, usa de ellos para adobos, para el arroz con leche y para las natillas.

 

Queda para otro lugar la Galicia queixeira, con su gran variedad de quesos, pero entre los que triunfan los quesos de San Simón y los “tetilla”, que son la gloria mantecosa de la boca en los días invernales. Quesos de las zonas montañosas, del Courel y del Cebreiro, quesos de los cien valles, toda una variedad quesera que sorprende al conocedor.

 

Este breve resumen de la gastronomía gallega no podía terminar sin precisar que quizás la cocina gallega tenga tres grandes periodos: el antiguo, del que no se sabe mucho, ni se conocen sus recetarios (¿cómo comía un abad de Sobrado o un conde de Lemos, su salmón de Pascua el rey Alfonso o sus capones el obispo de Orense?); el periodo de la cultura de los pazos, en el que esta cocina se enriqueció notablemente y refinó, y el periodo moderno; la cocina de la burguesía gallega del siglo XX, ampliada con recetas foráneas, traídas por los funcionarios civiles y los militares destinados a nuestro país. En conjunto, repetimos, una cocina en la que entran excepcionales productos naturales, pero sin grandes fórmulas. Una cocina a la que dan variedad los mariscos, los diversos pescados, las verduras propias como los grelos, y en la que se han producido grandes sustituciones, no muy afortunadas, como la de la castaña por la patata, por ejemplo.

En fin, una cocina muy diferenciada en sus platos esenciales la de este rincón de España, lacoeiro, pulpeiro, lampreeiro, marisquiero, empanadeiro… en el que las hambres antiguas hacen que hoy se celebren fiestas gastronómicas por doquier.

 

Su historia data de muy antiguo; la primera cultura que dejó su huella en Galicia fue la celta, a la que le sucedió una honda romanización.

 

La gastronomía gallega está marcada por su carácter marítimo; aquí encontraremos los más exquisitos mariscos y pescados, preparados en diversidad de modos tradicionales. El pulpo a la gallega y la empanada cuentan entre sus platos más célebres. Sus dulces tradicionales, muchos resultado de recetas monacales, junto con su suave vino ribeiro hacen famosa por el buen comer a esta encantadora región.

BREVE DICCIONARIO GASTRONÓMICO GALLEGO:

Aunque rural y vieja, la cocina gallega se ha gestado en los tres siglos de la Edad Moderna. Históricamente, la llegada en masa del pimentón (finales del XVII) y del aceite de oliva (s. XVIII) supuso una revolución gastronómica. Aparecieron, los ajos, plenamente en el XVII y los garbanzos se popularizaron un siglo después. Foráneos son también el bacalao, la almendra o el arroz levantino, que tan magnifica combinación hace con el marisco y que, en palabras de cunqueiro, entro en Galicia como dulce y acompañado de leche.

Contemporáneamente se han incorporado a la re coquinaria galaica las alcachofas (adecuadas para el hígado), tomates, ensaladas, caracoles o setas (los gallegos, a diferencia, por ejemplo de romanos y catalanes, son o fueron poco aficionados a los hongos).

Muchos de los recetarios se originaron en monasterios y Pazos. Tuvo fama la surtida despensa de los curas gallegos, provista de lo mejor de cada corral y lo mejor de cada gallinero, lo más lozano de cada huerta y lo más jugoso de cada viña.

Hoy, en general, el marisco y las conchas se están poniendo por las nubes, si bien tiempo hubo en que los berberechos y las vieiras se regalaban o eran comida del pobre.

Buena parte de los platos de la llamada cocina internacional son, afortunadamente, tan extraños al entender culinario gallego como lo puedan ser para nosotros las lenguas de flamenco o los sesos de avestruz. Resumiendo: lo de nada en el plato y todo en la cuenta, pocas veces se da en Galicia.

Aceite: los celtas, se sospecha, usaban manteca y no aceite. Este, riqueza de la vieja Iberia, hoy en manos italianas, es como ya hemos dicho, producto de introducción tardía en Galicia.

Aguardiente.- Con denominación de origen, reconocida en 1.989. Actualmente se mezcla con endrinas y cerezas.

Albariño.- Ideal para beberlo con el pescado a la plancha y el marisco. Considerado, por sus cualidades enológicas y organolépticas, como uno de los mejores blancos del mundo. Vino amarillo, dorado, con sabor afrutado.

Introducido por los cluniacenses en el siglo XII. Las cepas procedían del centro de Europa y tal vez sean de origen alsaciano.

El albariño tiene unos 10,5 º, es monovarietal no adscrito a una comarca, sino producido con uva albariña.

Pertenece a la denominación de origen “RIAS BAIXAS” que protege una extensión en torno a las 1.600 Ha., distribuidas en tres grandes zonas: Valle del Sanés, Condado de Tea y O Rosal.

Almejas.- En Galicia, se trabaja con cuatro tipos de almejas: la fina de gran calidad; la babosa, la rubia o la japonesa. Se sirven a la marinera, crudas con limón o abiertas a la sartén

Almendras.- Fruto foráneo, sin embargo, es uno de los más utilizados por los reposteros gallegos ( Tartas de Mondoñedo, de Ortigueira o Pontedeume).

Berberechos.- Se recogen en las desembocaduras fluviales, donde el agua dulce y la salada se mezclan. Los preparan de tres formas: al vapor, crudos con limón o empanado. Colman las rías de Arousa, Muros y Noia.

Cachelos,- Son patatas cocidas sin quitarle la piel, con unto y un poquito de laurel.

Castañas.- Se hacen hasta caldo de castañas. La castaña fue alimento de los necesitados y uno de los sabores primarios de la antigua cocina gallega.

Conservas.- A finales del siglo XVIII, comienza en Galicia la industrialización. Los catalanes instalaron fábricas de salazón y conserveras, y desde entonces la progresión ha sido imparable. Los puertos de la Coruña y Vigo ocupan los primeros lugares de pesca fresca y congelada de Europa, por lo que son importantes las empresas dedicadas a las conservas de moluscos, cefalópodos y peces variados.

Empanadas.- Legado de la cocina barroca. Se rellenan de atún, pollo, bacalao, carne de jabalí, lomo de cerdo, parrocha, lamprea, berberechos, vieiras...

Su origen se encuentra en motivaciones prácticas: además de ser un conservante, era más fácil de llevar a la comida y el pan a la vez.

Lamprea.- Muy apreciada por los romanos, plato patricio. A finales del siglo XVIII, se pensaba que era un anfibio nadante.

Langostas.- Los romanos las cocían vivas, para luego condimentar su delicada carne con menta, perejil o cominos.

Maíz.- Se trajo de América, arraigando a principios del siglo XVII; antes, los gallegos se apañaban con el mijo o las llamadas papas de avenas.

Miel.- Se produce mucha en Galicia y de gran calidad. Distribuidas en la región hay unas 120.000 colmenas, de las que se obtiene 1,5 millones de kilos.

Patatas.- Se popularizaron a finales del XVIII y fueron materia básica de la cocina pobre, suplantaron a las socorridas castañas.

Nadie duda de la calidad de las patatas gallegas, uno de los grandes productos de la región.

Pescados de mar.- Innumerables: rape, congrio, rodaballo, lubina, salmonetes, mero, besugo, merluza, lenguado, abadejo, etc.

Pimientos.- Suficientemente conocidos de Herbón o de Padrón, tanto por el gusto como por el tamaño.

Pulpo.- El pulpo a Feira es de moderno origen. Hace unos 125 años, los arrieros maragatos que acudían a las ferias de ganado, compraban cantidades de pulpo y en los pueblos lo preparaban con aceite de oliva y pimentón.

A Queimada.- Se fecha no anterior al siglo XII, tanto por sus ingredientes como por la utilización del alambique. Se apunta al origen medieval, incluso céltico.

Queso de Tetilla.- Se elabora en toda la comunidad. Es de leche de vaca. Hay unas treinta queserías que producen unos 32.000 kilos.

Ribeiro.- Fueron los monjes de muchos y dispersos monasterios orensanos los que obtuvieron el primer ribeiro para acompañar el marisco y los pescados a la plancha.

Recibió su denominación de origen en 1.932. La producción anual es de unos 11 millones de litros. Tiene 10º grados, una singular acidez, aguja, aroma, frescura y ligereza.

Tarta de Santiago.- Tarta del Santo o Tarta Real, elaborada con almendra rallada, espolvoreada con azúcar que deja hueco a la cruz de Santiago.

Valdeorras.- Tienen mas cuerpo y son menos ácidos que los ribeiros. Vinos secos, con aroma y entre 9 y 12 º grados. Bajo este apelativo se agrupan los vinos procedentes de O Barco, A Rua, Petin, Villamartin y O Bolo. Se cultivan unas 2-500 Ha, de viñas que crecen bajo la influencia de la humedad y de los ríos Sil y Zares.

Vieiras.- Es el símbolo del Cabildo santiagués y de las peregrinaciones. Para cocinarlas tras darles unos cortes a las dos valvas y echarles un poquito de aceite, se hornean sin sacarlas de la concha, o se gratinan o se empanan.

Historia de algunos platos gallegos:

LA EMPANADA GALLEGA

Los orígenes de la empanada no son en realidad muy concretos perdiéndose en lo más remoto de los tiempos. Los datos más fiables que se tienen al respecto datan de los siglos XII y XIII, en esculturas de la época existentes en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en el Palacio de Gelmirez adyacente a la misma. Allí podremos apreciar esculturas de comensales que datan de esas fechas los cuales están deleitándose con empanadas. Algunas de estas esculturas muestran lo que son ciertamente panes redondos tipo hogaza, otras nos muestran rudimentarias empanadas con base a estos panes vaciados y rellenos y también otras ya muy semejantes a las empanadas de hoy día. Aparte de estas esculturas también existen, de la misma época e inmediatas posteriores, diversos textos culinarios que hacen referencia a la empanada como un manjar ya conocido por aquellas épocas... y hasta incluso nuestro famoso escritor Cervantes en su famosa obra “El Quijote” también menciona a la empanada.

 

Como podemos apreciar dichas empanadas no son iguales a las de hoy, sino que se asemejan a panes, redondos y de tipo bolla u hogaza. Esto nos induce a pensar que los primeros orígenes de la empanada fuesen a partir del pan y que muy probablemente las primeras empanadas fuesen simplemente panes, seguramente ya duros y que para aprovecharlos o para cualquier otro menester, se vaciasen de su miga y rellenasen de algún guiso empapándose así en su jugo. Incluso hoy día existe en algunos lugares de Galicia la tradición de que, en algunas clases de empanadas y después de salir del horno, recortarles circularmente su parte superior dejándosela a manera de tapa y presentándola así a la mesa para que los comensales puedan antes de degustarla levantarla y ver su relleno interior. ¿Será esta costumbre un ancestral recuerdo de aquellos primeros panes vaciados y rellenos...?.

 

La empanada en Galicia hoy se hace ya con masas especiales, pero también con la típica masa del pan ancestro de sus orígenes. Poco a poco se ha ido convirtiendo en una dama sencilla, informal, alegre, festera, confraternizadora de gentes, presente en cualquier romería... y dama de compañía para casa, campo, playa o donde quiera que uno vaya. No existe en Galicia fiesta ni romería donde no este presente la empanada, soltera de siempre, pero casadera con todo... pues admite todo tipo de rellenos: carnes, pescados, mariscos, verduras.... y sabiéndolas buscar pueden encontrarse suculentas empanadas de zamburiñas, parrochas, pulpo, lomo, chicharrones, bacalao con pasas.... pudiendo terminar saboreando un delicioso y dulce postre de empanada de manzana.

 

LA QUEIMADA.

 La queimada se ha extendido recientemente por el país. Que sepamos tiene su origen en los ribeiros del Miño, en Chantada. Una prueba definitiva sería que en las pinturas murales de Chouzao, apareciese una abadesa mitrada con largo cucharón removiendo la ardiente mixtura.

Uno de los más difundidos rituales del aguardiente es la queimada. Hay paganía y misterio en esta operación en la que la bebida se hace arder con ciertas fórmulas y añadiendo azúcar, cáscaras de naranja y limón, café o vino tinto al gusto del quemador.

Con buen pulso se le prende fuego, y mientras la queimada se remueve con un cucharón, se recita algún conjuro a la vez que se levantan las llamas y se sigue oficiando. Las llamaradas se levantan azules, amarillas, blancas, verdosas, violáceas. Los rostros están bañados de orgía hasta la aparición de las llamas lívidas que ponen una apariencia de espectros en las caras.

Se reparte en tacitas de barro, silenciosamente todos apuran su queimada.

Alonso del Real habla de los orígenes de la queimada, y encuentra en ellos elementos célticos, románicos, germánicos y árabes. Elementos introducidos por los árabes serían el aguardiente y el azúcar; germánicos el placer por la ebriedad colectiva y el gusto por las bebidas encendidas; y célticos los elementos poéticos de los "conxuros". Establece los orígenes de la "queimada" en los siglos XI o XII, en coincidencia con la construcción de la Catedral de Santiago.

En todo caso, lo importante es entender que sin el componente mágico-religioso, heredado de civilizaciones antiguas y transmitidas a través de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podría ser "el espíritu del vino", ni la queimada otra cosa que la simple combustión de una sustancia orgánica, el alcohol etílico, compuesto muy común en la naturaleza.

El oficiante de una queimada debe entender que su confección va mas allá del simple hecho de quemar alcohol; en las bellas llamas se proyecta la expresión de la cultura de un pueblo milenario que ha sabido integrar en su seno conceptos y actitudes que provienen de los albores de la civilización humana.

 

“CONXURO"

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.

Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas.

Corvos, pintigas e meigas, feitizos das manciñeiras.

Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.

Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios.

Oubeo do can, pregón da morte ; fuciño do sátiro e pé de coello.

Pecadora língua de mala muller casada cun home vello.

Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida.

Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca de cabra mal parida.

Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella as do Inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.

¡Oíde, oíde ! os ruxidos que dan as que non poden deixar de quemarse na aguardente quedando así purificadas.

E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada : si é verdade que tendes mais poder ca humana xente, eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participen con nós desta Queimada.

 

PULPO A FEIRA

El gallego es muy pulpeiro. Antes lo más del pulpo que se comía en las ferias de la Galicia interior era de media cura o de cura entera es decir, secado en la orilla del mar, al sol y al viento, pero ahora corre mucho pulpo congelado. El pulpo llegaba a Lugo, a Ourense, a Moterroso o al Carballiño, procedente de Mugardos en la Ría del Ferrol, de Bueu en la de Marín, de Muros, de las islas y riberas de la ría de Arousa. Hubo, siempre, pulpeiras famosas, de Sarriá, por ejemplo, que andan de feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón, y sus platos de madera. El pulpo cuece en aquellas calderas de cobre, que se sostienen en trébedes encima del fuego. Casi siempre las pulpeiras ponen en un rincón de la feria, bajo las ramas de los robles o de los castaños. Si la feria es grande y concurrida, comienzan a cocer pulpo de víspera, al borde de la medianoche. Hay el testimonio de un francés, Jacques Mabille de Poncheville, quien haciendo el camino de Santiago a pie, hizo posada en Lugo, y saliendo a hacer el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana, y la del Castillo, en un campo entre dos cubos, vio unas mujeres vestida de negro que se azacaneaba encendiendo fuego debajo de unas inmensas calderas negras, y creyó que aquellas serían las brujas o meigas de las que le habían dicho que era abundante Galicia, y que debían estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras del San Froilán. El pulpo se cuece entero, y mejor es que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció, cuecen varios a un tiempo, y con unas tijeras van cortado de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sal con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de la alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos, y otros pican ajo, de esos ajos de Zamora que cada diente tiene un reborde morado. El pulpo parece que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano, al solcillo en primavera y otoño, o bajo techo de lona en invierno, o si llueve, apretándose en los bancos de madera los comensales, unos contra otros, con un buen pedazo de pan a mano para rebañar en el plato. Y vino tinto, claro, que es lo que le va al pulpo.

 

ORUJO GALLEGO

El proceso debió desarrollarse en Galicia paralelamente, siendo posible que su penetración tuviera lugar, como otras tantas cosas, a través del "Camino de Santiago".

Hacia el siglo XVII hay referencias de que los holandeses mostraron gran interés por el "aqua vitae", nombre con el que designaban al destilado de orujo de Galicia.

En los años 1880 se suponía una producción de 5.000 Hl., aunque la cifra oficialmente admitida era de 1.650 Hl.

En 1950 se habla de una producción de 46.000 Hl., destilados por 2.300 alambiqueiros o destiladores ambulantes, censados oficialmente, a los que habría que sumar 17.000 Hl. destilados en instalaciones fijas.

Las cifras reales son difíciles de precisar aún en el momento presente; pero no se puede negar el carácter de industria tradicional y fuertemente arraigada, que la elaboración de aguardiente por destilación de orujos tiene en Galicia.

A finales del siglo XIX, se extendió la idea de que el aguardiente encerraba en su seno un letal y temible tóxico. Aunque se alegó que millones de personas ingerían diariamente este líquido y que alcanzaban edades superiores a ochenta años, junto con otras razones económicas y sentimentales, el legislador se mostró implacable y la elaboración del "licor de los pobres" quedó prohibida.

Sólo más tarde y por la influencia de un político de esta tierra, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, poniéndole infinitos obstáculos.

Este régimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos de las cuatro provincias gallegas, se autorizaba la destilación de los orujos (bagazos), con la obligación de que finalizada la destilación, debían depositar el capuchón en el ayuntamiento.

Esta legislación se amplía a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el Régimen Especial de Destilación de Aguardientes para Galicia. Este régimen es recogido así en los sucesivos Reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados.

Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes se caracterizaba porque:

	establecía el régimen de tributación
	autorizaba el uso de destiladores portátiles
	establecía el destino del aguardiente, que es su consumo tal como es obtenido

Permitió un gran desarrollo de la destilación de orujos en Galicia, habiendo censados oficialmente, como ya hemos indicado, 2.300 alambiqueiros (poteiros), que cada año debían solicitar de Hacienda la autorización, que les otorgaba, por días de trabajo y en función de la capacidad del aparato para destilar, cobrando el impuesto correspondiente y estando sometidos a un riguroso control.

Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de diciembre, que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo más destacado, aparte del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva la desaparición de los alambiques portátiles.

El régimen impositivo, junto con la obligación de destilar en aparatos fijos, es un duro golpe para el sector, originando la desaparición de los alambiqueiros (poteiros), produciendo un retroceso en la destilación, incrementándose fuertemente la destilación clandestina. Consecuencias de las que aún hoy no se ha recuperado el sector.

El mencionado reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de orujo gallego para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio.

La Administración Autónoma de Galicia aprueba el Reglamento de  la Denominación Específica "Orujo de Galicia" para proteger los destilados de orujos de uva de Galicia por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria de 15 de febrero de 2001, modificada por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria de 4 de mayo de 200, denominación que fue ratificada por la Administración del Estado por orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 21 de junio de 2001

 

 

FILLOAS DA PEDRA

Las filloas da pedra ( pan cocido sobre una piedra de granito) son una especialidad propia de esta comarca gallega. Cocidas sobre una piedra plana de 60cm de largo, 40cm de ancho y 7cm de alto sobre todo en invierno mas concretamente en carnavales se pueden comer tanto de postre con miel o azúcar como acompañando cualquier otra comida.  Sus principales ingredientes son la harina de trigo, agua y sal. Pudiéndose añadir otras harinas y huevos según gustos. De textura fina y sabor excepcional probablemente fuesen nuestros antepasados celtas los primeros en probar su exquisito sabor.

 

LACÓN CON GRELOS

Desde el invento de la cerámica en el neolítico y edad del bronce, y el uso del torno para moldear, que se sitúa 2000 años antes de nuestra era, la humanidad pudo cocer y, cuando supo hacerlo aplicándolo a los alimentos, nacieron los “cocidos”, nombre genérico de un plato que existe en todo el mundo, hecho de mil y una maneras.

Ningún cocido es variante de ningún otro. Solamente tienen en común la olla, el agua, la sal y naturalmente el fuego. Una vez hecho y rehecho, el agua de un cocido se escurre. No va al plato.

Tradicionalmente el campesino gallego ha tenido uno o más cerdos en su explotación destinados al consumo familiar. La alimentación recibida por los animales era variada: berzas, nabos, granos y subproductos. En algunas partes de Galicia, y durante las primeras fases de su vida, incluso se llevaban a pastorear con el resto del ganado. Por otra parte, la matanza familiar, acontecimiento secular, mezcla de rito y festividad, nos traslada una imagen simplificada pero bastante precisa de los procedimientos actuales destinados al sacrificio y faenado de los animales, así como de la elaboración de productos tales como el lacón. El consumo de lacón ha tenido gran arraigo en Galicia, estando muy ligado a fechas muy especiales, por ejemplo el lacón con grelos es plato fijo en muchas zonas de Galicia el día de Noche Buena o el Domingo de Carnavales.

CALDEIRADA

Es uno de los platos más típicos de Galicia, tierra de buen pescado y de intensa actividad pesquera. La Caldeirada antiguamente era el modo de aprovechar el pescado que sobraba por eso tiene una connotación modesta. Actualmente la caldeirada es un plato pesado pero muy apreciado.

CALDO DE CASTAÑAS Y SU HISTORIA

En los años del hambre, un peregrino que recorría tierras lucenses camino de Santiago de Compostela, cansado, desfallecido y muerto de hambre, llegó a una casa de labranza y llamando a la puerta solicitó la compasión del ama de casa. La señora, que por circunstancias de la época no recibía demasiado amigablemente a los peregrinos que se acercaban a su puerta, le confortó simplemente con un vaso de agua del pozo. Una vez saciada la sed, el peregrino le preguntó si tenía algo de comer. le dijo, ya cansada de alimentar a tanto peregrino, que no tenía nada. Entonces el peregrino le comentó que tenía una receta muy recomendable para épocas de escasez, y dado que por allí pasaba un regato se le ocurrió sugerirle que por qué no hacía una "sopa de piedras".

A continuación la historia narrada por Eduardo Ozores en gallego castrapo.

-¡Ay, señor!¿Una sopa de piedras?,-le contestó irónicamente con su cerrado acento gallego el ama.-Pues sí, y es una sopa muy alimenticia.-Mire, señor ¿y cómo se hace- ¿Pozo en la casa tiene?- ¡Y no he de tener! Y luego, ¿los animales qué beben?- Pues vaya cogiendo unas piedras en el regato y vaya limpiándolas bien y déjelas escurrir encima del fregadero. -Xa están. ¿E agora que fago?- Ahora hierva el agua con un poco de sal.- Moi ben.¿e as pedras botámoslas xa?- ¡No!¿No tendría unas pocas berzas?- ¡Ay señor! Non voy a ter, ¿e las pedras?- Todavía no, no querrá que se deshagan. Y de esas habas que tiene a remojo, ¿no podría poner unas pocas?- Ay sí señor, si son unas poucas.- Y esas castañas que están comiendo los cerdos, con perdón de sua cara, mal no irían...- Non señor.- ...y si las acompañamos de unas patatiñas, iría todo mucho mejor.- !Carainas que ten razón! Pues bóteas.- Y ahora que va oliendo tan bien, si echáramos esa oreja de cerdo que tiene colgando de la lareira, la sopa mejoraría. Ahora , aparte, con esta cebolla, este diente de ajo y estos polvos de pimentón que traje del Bierzo, hacemos una ajada y se lo mezclaremos al caldo.- A boa fe, que cheira ben. E logo,¿podemos engadir as pedras?- !Ay no señora! No vaya a caer un poco pesada. Mejor déjelas apartadas para la comida de mañana y que se las tome su hombre.

La víspera se ponen en remojo las alubias y la oreja de cerdo, en recipientes separados, para desalarlas. Se quita la cáscara de las castañas, se les da un hervor en un poco de agua y anís, y se les elimina también la piel fina. Al día siguiente se echan las habas, las castañas y la oreja en agua fría con un poco de sal, hasta que quede todo cubierto. Se cuece 1 hora y media aproximadamente, y a al mitad de cocción se añaden las patatas cascadas. Se pica muy fino la cebolla y el puerro, y se sofríe todo en una sartén con un poco de aceite. Una vez listo se añade una cucharada de pimentón dulce sin que se queme. Se añade al caldo, se deja cocer unos minutos y se sirve.

En conclusión, podríamos decir que el principal atractivo de la gastronomía gallega es su variedad, hasta tal punto que cuesta trabajo decir cual es el plato típico de la región. Pero si hay algo común a todos sería una forma de cocinar familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada. Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica, en el sentido que se le da a esta palabra en la historia del arte, porque alcanza el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados.