INTRODUCCIÓN

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

EL COMERCIO DE ESPECIAS

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

PRODUCCIÓN MODERNA

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán.

Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

Menta

Menta, nombre genérico que reciben las especies del género Mentha. Sin embargo, el nombre común de menta está referido a dos especies aromáticas en concreto, Mentha arvensis y Mentha spicata, ambas distribuidas por la mayor parte de Europa. A este género también pertenecen la menta piperita, de la que se elabora la esencia de menta empleada en farmacia, la hierbabuena, planta cultivada con fines culinarios, y el poleo, usada como planta medicinal.

Canelo

Canelo, nombre común de varias especies afines de árboles de la familia del laurel. De la corteza seca se prepara una especia que se conoce con el nombre de canela. La variedad más conocida es nativa de Sri Lanka y se cultiva en muchos otros países tropicales del Sureste asiático y de otras zonas, aunque la especia originaria de Sri Lanka es de superior calidad. El árbol, que suele crecer hasta 12 m de altura, se poda de modo que emita cuatro o cinco tallos. Cuando la corteza empieza a adquirir una tonalidad castaño oscura, se cosechan los tallos, que pueden haber alcanzado 2,5 m de altura y 5 cm de diámetro en la base, y se conforman otros nuevos para que sigan creciendo en su lugar. Después de eliminar del árbol las hojas y ramillas, se desprenden las cortezas externa e interna. A medida que se seca, la corteza forma rollos que se encajan unos dentro de otros; cuando están totalmente secos, se atan en haces y quedan así listos para el transporte.

La canela es de color pardo amarillento y tiene un aroma fragante característico y un sabor dulce y algo picante. Se usa como especia culinaria desde tiempos muy antiguos, y también sirve para preparar ciertos medicamentos. El aroma se debe a la acción de una esencia volátil que puede extraerse de la corteza por destilación; el color de esta esencia oscila entre amarillo y rojo cereza; la variante amarilla se usa para aromatizar jabones y dulces.

Clasificación científica: los canelos pertenecen a la familia de las Lauráceas (Lauraceae). La especie más común es Cinnamomum zeylanicum.

Sen

Sen, nombre común de un género que comprende unas 500 especies de leguminosas de amplia distribución templada y tropical. Entre las especies de este género hay arbustos y árboles, así como hierbas anuales y vivaces. Las hojas son pinnadas y compuestas (plumosas); las flores suelen ser vistosas. Muchas son ornamentales y entre las leñosas tropicales se encuentran algunos de los árboles de flor más vistosos.

Con los foliolos secos de varias especies se elaboran preparados medicinales purgantes. El medicamento llamado sen de Alejandría, introducido en Europa por los árabes, se prepara con las hojas de la planta del mismo nombre, con frecuencia adulteradas con tallos y vainas de la misma especie y con hojas de otras. El sen de la India se prepara con las hojas de otra especie; los foliolos de ésta son mayores y más finos que los de la anterior y no suelen adulterarse. El sen de España tiene propiedades parecidas a las dos especies descritas. Con hojas de sen, sales de Epsom y extracto de regaliz se prepara una mezcla de propiedades laxantes. En América abunda la cañafístula, tanto en los países centroamericanos y antillanos, como en las selvas chagueñas del sur del continente, en donde también se encuentra la cañafístula macho o cimarrona. El mutuy o alcaparra de la India es común en Perú, así como el codocoypu de Chile y la retama. También en Centro América son muy conocidas la hojasén y la especie llamada huevos de iguana.

Clasificación científica: el sen forma parte del género Cassia, de la familia de las Cesalpiniáceas (Caesalpiniaceae). El sen de Alejandría es la especie Cassia acutifolia; el de la India, Cassia angustifolia; y el de España, Cassia obovata. Las diferentes especies de cañafístula son Cassia pistula y Cassia grandis. El mutuy es Cassia hookeriana y el codocoypu Cassia senna; la hojasén es Cassia hispidula, los huevos de iguana Cassia nicaraguensis, y la retama Cassia reticulata.

Piperáceas

Piperáceas, nombre común de una familia formada por un grupo mediano de plantas con flor arbustivas y herbáceas. La familia tiene entre 5 y 10 géneros y unas 2.000 especies de distribución pantropical, con preferencia por las zonas húmedas. Además del género representativo, que es el del pimentero, el único miembro de la familia con importancia económica es una especie ornamental cultivada en invernadero por sus flores.

La pimienta, la especia más importante del mundo, se elabora a partir del fruto del pimentero, una planta trepadora nativa de la India y muy cultivada en las zonas más cálidas y húmedas del Asia tropical. De los frutos recolectados mientras están verdes e inmaduros se obtiene, dejándolos secar, la pimienta negra. Para obtener pimienta blanca, los frutos rojos —totalmente maduros— se empapan en agua y se frotan hasta eliminar la corteza externa. La pimienta es una de las especias conocidas desde hace más tiempo, cuando menos unos 3.000 años. Aunque contiene varios alcaloides, debe el picor a la resina chavicina. Las guindillas (chiles) y los pimientos dulces se obtienen de especies de la familia de las Solanáceas.

La conocida bebida polinesia llamada kava o kawa se elabora con las raíces de un arbusto del mismo género que el pimentero, que se trituran y fermentan en agua. El principio activo no es el alcohol, sino un alcaloide.

La familia de las Piperáceas es la más numerosa de las tres que forman el orden al que pertenece. Las flores de las especies de este orden son pequeñas, agrupadas en espigas con brácteas en la parte inferior. No tienen sépalos ni pétalos; el ovario, único, es súpero, y está separado de las demás piezas florales. El número de estambres (órganos florales masculinos) oscila entre 1 y 10. Los frutos suelen ser monospermos, como el ya descrito del pimentero.

La familia de las Saururáceas, del mismo orden que las Piperáceas, reúne plantas de Extremo Oriente y América del Norte, y tiene menos de diez especies agrupadas en cinco géneros, casi todas propias de hábitats húmedos. A diferencia de lo que ocurre en las Piperáceas, las brácteas situadas bajo las inflorescencias son coloreadas y vistosas. Algunas especies se cultivan como plantas tapizantes en jardines o para usos medicinales. La otra familia del orden, llamada Clorantáceas, tiene unos 5 géneros y 75 especies de árboles, arbustos y herbáceas tropicales; constituye un grupo taxonómico aislado, que a veces recibe el rango de orden. Aunque diferente del resto del orden en cuanto a características anatómicas, comparte con él la reducción de las piezas florales y la presencia de células secretoras de aceites. Ciertas clasificaciones recientes colocan la especie ornamental de invernadero citada antes en una familia distinta de este mismo orden.

Clasificación científica: el nombre científico de la familia de las Piperáceas es Piperaceae, del orden Piperales. El género representativo es Piper. La planta ornamental cultivada en invernadero forma el género Peperomia. El pimentero es la especie Piper nigrum. Las guindillas y los pimientos dulces proceden de plantas del género Capsicum, de la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La bebida polinesia llamada kava se elabora con las raíces de la especie Piper methysticum. El nombre científico de la familia de las Saururáceas es Saururaceae. El nombre científico de la última de las familias de este orden, la de las Clorantáceas, es Chloranthaceae.

Zingiberáceas

Zingiberáceas, familia de plantas que engloba unos 50 géneros y 1.300 especies de distribución tropical, sobre todo en los países de Extremo Oriente. Las flores, complicadas e irregulares, tienen un estambre fértil y un labelo vistoso por lo general, formado por dos o tres estaminoides estériles. Las plantas de esta familia se cultivan mucho en los trópicos por sus flores vistosas y los útiles productos que se extraen de ellas, sobre todo del rizoma; destacan entre tales productos el jengibre, usado como especia culinaria, el arrurruz de la India, un almidón comestible, y la cúrcuma, importante ingrediente del curry en polvo.

El orden del que forma parte la familia de las Zingiberáceas contiene 8 familias y más de 1.800 especies, abundantes en las regiones tropicales húmedas. Es característico que las plantas de este orden formen rizomas (tallos subterráneos parecidos a raíces); con frecuencia éstos son carnosos y contienen grandes cantidades de almidón u otras sustancias útiles. Las hojas presentan un limbo amplio con nervios paralelos que se extienden en perpendicular a una gruesa costilla central; ésta se prolonga en un peciolo o tallo foliar y en una base abrazadera. Estas bases o vainas foliares están imbricadas y forman un pseudotallo rígido. Así, el tronco del banano no es un tallo, sino el resultado del solapamiento de las bases de numerosas hojas. En las plantas de este orden, los verdaderos tallos no suelen estar a la vista, pues son subterráneos o están envueltos por las vainas foliares.

Las flores del orden suelen ser vistosas, aunque a veces las brácteas (hojas especializadas) que se abren por debajo de las flores o las inflorescencias son más llamativas que las propias flores. En casi la mitad de las familias del orden, los tres sépalos y los tres pétalos constituyen las piezas florales conspicuas. Hay cinco o, en raras ocasiones, seis estambres (o piezas masculinas) fértiles y entre dos y cinco estaminoides petaloideos estériles, en muchos casos vistosos; los sépalos y los pétalos son menos conspicuos.

La familia del banano, con dos géneros y unas 40 especies, suele ocupar los hábitats alterados de los trópicos del Viejo Mundo. Las plantas tienen flores unisexuales, polinizadas en muchos casos por murciélagos. El banano es originario del Sureste asiático, pero se ha convertido en un cultivo importante en todas las regiones tropicales húmedas, donde se usa como fuente de alimento local y como producto de exportación. El banano tiene flores estériles y el fruto se desarrolla sin necesidad de fertilización, y por eso los plátanos carecen de semillas. Las plantas nuevas se obtienen de forma vegetativa, a partir de los chupones que brotan de la base de las plantas viejas.

La familia a la que pertenece el ave del paraíso tiene 3 géneros y 7 especies, propias de la América tropical, el sur de África y Madagascar. A ella pertenece el árbol de los viajeros, una de las pocas especies leñosas del orden. Las plantas llamadas ave del paraíso y papagayos se cultivan por sus inflorescencias, a menudo duraderas, envueltas en grandes brácteas vistosas de forma de barca.

Clasificación científica: la familia de las Zingiberáceas (Zingiberaceae) pertenece al orden Zingiberales. El jengibre usado en la cocina es Zingiber officinale; el arrurruz de la India es Curcuma angustifolia; y la cúrcuma, Curcuma longa. El banano forma parte de la familia de las Musáceas (Musaceae), especie Musa paradisiaca. El árbol de los viajeros es la especie Ravenela madagascariensis; el ave del paraíso es la especie Strelitzia reginae, ambas pertenecientes a la familia Heliconiáceas (Heliconiaceae), al igual que los papagayos, especies del género Heliconia. Según ciertos autores estos tres géneros se incluirían también dentro de la familia Musáceas.

Nuez moscada

Nuez moscada, nombre común aplicado a las especies de una familia de arbustos y árboles de hoja perenne. La familia está formada por unos 19 géneros y 400 especies. La nuez moscada es nativa de las Molucas, en Indonesia, y se cultiva mucho en el sur de Asia, las Antillas y Brasil por sus semillas (de las que se obtienen varias especias) y por la madera. Las plantas de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de diámetro llamada nuez moscada, que se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o arilo. En las plantas del género característico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura.

Clasificación científica: la nuez moscada pertenece a la familia de las Miristicáceas (Myristicaceae). El árbol del que se suele extraer la especia es Myristica fragans.

Pimiento

Pimiento, nombre de un género originario de América tropical meridional que contiene una decena de especies, entre ellas el pimiento rojo común (véase Piperáceas), que han dado lugar a numerosas variedades de interés culinario. El fruto es una baya que encierra numerosas semillas; según las variedades, se llama pimiento, guindilla, chile o ají, y se consume cocinado, incorporado a diversas salsas y encurtido. El chile de árbol, planta de la que se supone deriva la pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas, crece en América Central y del Sur. Los pimientos no picantes o dulces se presentan en numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y verde, y en formas y tamaños muy diversos. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajís. La base de la salsa de Tabasco® es una guindilla roja muy picante.

El chile, voz náhtuatl, es uno de los elementos más típicos de la cocina mexicana, y se consume solo, mezclado con otros alimentos o como condimento. Sólo en México existen más de una veintena de variedades distintas. Las más conocidas son el chile chipotle, el serrano, el habanero, de árbol y jalapeño.

Clasificación científica: los pimientos son especies y variedades del género Capsicum, de la familia Solanaceae. El pimiento rojo común es Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es Capsicum annum longum; el pimiento morrón rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum grossum, y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es Capsicum frutescens.

Orégano

Orégano, nombre común de un género de hierbas vivaces de la familia de las labiadas. Las especies de este género son nativas de Eurasia y se cultivan en Europa y América por las hojas jóvenes, muy aromáticas, que se usan, frescas o secas, como condimento. Las flores entre rojo purpúreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cáliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aquenio (seco y con una sola semilla). El orégano es vivaz, se utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tónicas digestivas, estimulantes y expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay heladas. Es algo amarga y muy aromática. Se utiliza como antiespasmódico, tónico, carminativo, sedante y sudorífica.

Clasificación científica: el género Origanum pertenece a la familia de las Labiadas, cuyo nombre científico es Labiatae. El orégano es la especie Origanum vulgare; la mejorana es Origanum majorana (también O. hortensis y Majorana hortensis).

Tomillo

Tomillo, nombre común de las especies de un género de plantas subfruticosas (es decir, en forma de matas bajas leñosas sólo por la base) de la familia de las Labiadas. El tomillo alcanza entre 15 y 25 cm de altura; tiene hojas casi lineares pequeñas y blanquecinas por el envés; y flores de color blancuzco o rojizo agrupadas en verticilos axilares. Esta planta se utiliza en la cocina como condimento, y en medicina como antiséptico, tónico, diurético, cicatrizante y vermífugo. El serpol —nombre común de otra especie del mismo género— emite tallos tendidos de los que brotan numerosas ramas que forman almohadillas bajas y densas, cubiertas de hojas ovales y opuestas; y flores de color púrpura dispuestas en verticilos que se unen para formar cabezuelas. Es menos fragante que el tomillo, aunque ambas especies contienen un aceite esencial aromático llamado timol que le confiere a la planta un olor picante característico. Presenta virtudes medicinales parecidas a las del tomillo, aunque algo menos intensas, es expectorante, tónico, y se utiliza para reforzar y favorecer la circulación saguínea.

Clasificación científica: el tomillo forma el género Thymus, de la familia de las Labiadas (Labiatae). El tomillo es la especie Thymus vulgaris, y el serpol, Thymus serpyllum.

Azafrán

Azafrán, nombre común de una planta de la familia de las Iridáceas y del colorante y aromatizante de cocina de color amarillo intenso formado por los estigmas y los estilos secos de la flor. El tallo está formado por dos bulbos superpuestos y en su extremo apical se abre la flor, llamada rosa del azafrán. La especie procede de Italia y Asia Menor, y se cultiva mucho en España, en especial en las provincias de Albacete y Murcia. La recolección de las flores y, sobre todo, la separación de los estigmas (lo que se llama 'pelar la rosa del azafrán') se hacen a mano y son muy laboriosas; por todo ello, el azafrán es la especia culinaria más cara del mundo, y tiende a sustituirse por sucedáneos más económicos.

Clasificación científica: el azafrán pertenece a la familia de las Iridáceas (cuyo nombre científico es Iridaceae). Es la especie Crocus sativus.

Vanilla

Vanilla, género de Orquidáceas trepadoras originarias de las zonas tropicales de América y Asia. Las flores son gruesas, carnosas y fragantes, aunque de color apagado. El fruto de la especie de la cual se extrae casi toda la vainilla comercial (sobre todo en Madagascar y Tahití) es una vaina carnosa de 15 a 25 cm de longitud.

Clasificación científica: el género Vanilla (o Aracus) pertenece a la familia de las Orquidáceas (Orchidiaceae); la especie de la cual se extrae casi toda la vainilla comercial es Vanilla (o Aracus) planifolia.

Albahaca

Albahaca, nombre común de las plantas de un género de la familia de las Labiadas. La albahaca es una hierba fragante utilizada como condimento. Es planta anual, originaria de climas cálidos, de unos 30 cm de altura, con hojas ovadas pecioladas. En Europa se cultiva desde hace muchos siglos. La albahaca fina tiene menor porte que la común. La llamada albahaca de monte (Calamintha purpurescens) es muy frecuente en el sur de España. En Estados Unidos se conocen con el mismo nombre que la albahaca varias hierbas aromáticas de la misma familia.

Clasificación científica: la albahaca pertenece al género Ocimum, de la familia de las Labiadas (Labiatae). La albahaca común es de la especie Ocimum basilicum; la albahaca fina corresponde a la Ocimum minimum. Las labiadas norteamericanas próximas a la albahaca son especies del género Pycnanthemum.

Romero

Romero, nombre común de un arbusto perennifolio de la familia de las Labiadas. Es nativo de la región mediterránea y se cultiva ampliamente en suelos secos por las hojas lineares aromáticas, utilizadas como condimento y como fuente de un aceite volátil. El aceite de romero se usa en medicina como estimulante, antiespasmódico y como ingrediente de ciertos linimentos; también se utiliza en perfumería. En primavera, el arbusto produce ramilletes de flores pequeñas de color azul; el néctar que se obtiene de ellas es muy utilizado por las abejas. Se da el nombre de romerillo a una especie no emparentada desde el punto de vista botánico con el romero.

Clasificación científica: el romero pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae); se trata de la especie Rosmarinus officinalis. El romerillo es Hellianthemum lavandulifolium, de la familia de las Cistáceas (Cistaceae).

Salvia

Salvia, nombre común de un extenso género que engloba más de 900 especies de plantas con flor de distribución amplia. El género pertenece a la familia de las Labiadas. Muchas especies se cultivan como ornamentales por las flores atractivas o por las hojas, a menudo blanquecinas por la densa pubescencia que las cubre.

La salvia común es nativa del Mediterráneo, pero ahora se cultiva también a escala comercial en Europa occidental, Rusia y Estados Unidos. Tiene un tallo leñoso en la base del que parten vástagos herbáceos que se renuevan cada año. Se utilizan las hojas grandes, estrechas, dentadas, blanquecinas y con el borde arrugado, que contienen un aceite picante utilizado para aromatizar carnes, aves y embutidos; también se consumen en infusión. La salvia se utiliza además como inhibidora de la transpiración y por sus propiedades estrogénicas.

Clasificación científica: la salvia es el nombre común del género Salvia, de la familia de las Labiadas (Labiatae). La salvia común es la especie Salvia officinalis.

Ajedrea

Ajedrea, también hisopillo, nombre común de una planta herbácea perenne, casi un arbustillo, de origen mediterráneo, utilizada como condimento por su aroma picante y especiado.

Es una planta hojosa que puede medir entre 10 y 40 cm. Tiene un tallo velloso y muy ramificado, que se vuelve leñoso en su base. En sus hojas de color verde oscuro, estrechas, lanceoladas y con nervadura central marcada, se aprecian unos puntos brillantes que corresponden a glándulas odoríferas repletas de esencia. Las flores blancas o lilas se agrupan en ramilletes terminales unilaterales, y aparecen desde julio hasta septiembre.

Se conoce con el nombre de ajedrea de jardín a otra especie del mismo género que la ajedrea común. Se distingue de ésta en que es una planta anual, menos aromática, de hojas más redondeadas y grandes y flores más pequeñas; sin embargo, su textura es más agradable.

Desde la antigüedad, la ajedrea se ha considerado una planta estimulante, antiséptica y beneficiosa para el aparato digestivo.

Clasificación científica: la ajedrea pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae). Se clasifica como Satureja montana. El nombre científico de la ajedrea de jardín es Satureja hortensis.

Estragón

Estragón, también llamado dragoncillo, nombre común de una hierba vivaz amarga y aromática de la familia de las Compuestas, nativa de Siberia y de la región que rodea al mar Caspio. Alcanza poco más de 60 cm de altura y en Europa occidental se cultiva como hierba de cocina. Los pequeños capítulos florales verdosos se agrupan en panículas en la parte superior del tallo, rodeados por brácteas a modo de cáliz. Las partes verdes de la planta se usan para aliñar ensaladas y aromatizar encurtidos, vinagres y mostazas. El aroma de esta planta es debido a los aceites esenciales que contiene. En ocasiones se usa como sucedáneo del estragón una especie de tagete o caléndula de olor.

Clasificación científica: el estragón pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae). Es la especie Artemisia dracunculus. La caléndula de olor usada como sucedáneo es Tagetes lucida.

Lauráceas

Lauráceas, nombre común de una familia de plantas con flores muy extendida en las regiones tropicales y subtropicales. La familia del laurel engloba entre 30 y 50 géneros y al menos 2.000 especies repartidas por todo el mundo. Casi todas son plantas leñosas con hojas alternas y coriáceas; las flores presentan tres pétalos y tres sépalos poco diferenciados, sus estambres se disponen en tres o cuatro verticilos y las anteras (parte del estambre que contiene el polen) se abren por medio de una ventanita o ventalla. El fruto contiene una sola semilla, es carnoso y puede estar rodeado en su base por una cubierta carnosa. Varios géneros importantes y muy conocidos se dan también en regiones templadas: alcanfor, canelero, aguacate y lindera. El laurel es un arbusto perennifolio de gran porte, nativo de la región mediterránea; tiene importancia desde la antigüedad clásica, y ahora se cultiva mucho en zonas de clima cálido como ornamental, por sus hojas aromáticas, usadas en la cocina y por sus propiedades medicinales.

El orden al que pertenece esta familia abarca ocho familias y unas 2.500 especies de distribución sobre todo tropical y subtropical. Muchas de las especies presentan interesantes estructuras botánicas y algunas tienen valor económico por los productos útiles que se extraen de ellas.

Aunque el orden presenta gran diversidad de formas, sus miembros tienen algunas características diferenciales comunes. Todas las especies son árboles, arbustos o enredaderas leñosas y todas forman en los tejidos esencias aromáticas. Los estambres (piezas florales masculinas) tienen apéndices productores de néctar, y el pistilo (estructura floral femenina) consta en muchos casos de un único carpelo (receptáculo del ovario).

Por su naturaleza leñosa, por las características de la flor y por ciertos detalles de la anatomía y la estructura del polen, se considera que las especies de este orden son afines a las plantas con flores más antiguas. Además, el orden tiene una larga historia fósil, y se han hallado ejemplares similares a plantas de varios géneros vivientes en formaciones rocosas de más de 65 millones de años de antigüedad. No obstante, los miembros del orden al que pertenece el laurel se consideran más evolucionados que los de otro grupo primitivo de plantas leñosas con flores (véase Magnoliáceas), con estambres y carpelos más parecidos a hojas.

De las 7 familias restantes del orden, la de las Monimiáceas engloba cerca de 450 especies; el resto tienen en total menos de un centenar, y tres de ellas están formadas por una sola especie cada una. Son en su mayor parte de distribución limitada y de poca importancia económica.

El nombre de laurel se atribuye también a algunas plantas muy alejadas de éste, como el laurel alejandrino, una liliácea, o el de San Antonio, una onagrácea.

Clasificación científica: la familia de las Lauráceas (Lauraceae) pertenece al orden Laurales. El laurel común es la especie Laurus nobilis.

Anís (planta)

Anís (planta), nombre común de una planta anual de la familia del perejil (véase Umbelíferas). Es originaria de Egipto y se cultiva en Siria, Malta, España y Alemania. La semilla, llamada también anís, se usa como condimento en la elaboración de los licores (anís y anisete) y en medicina, como estimulante y carminativo. La semilla es aromática, de olor grato y sabor dulzón cálido. Tanto el aroma como el sabor se deben a un aceite llamado esencia de anís, que contiene anetol; éste y sus derivados se usan en la preparación de perfumes y aromatizantes. Son especialmente aromáticos los anises de España y de Malta.

El anís de China, o estrellado, es originario de este país; es el fruto del badián, y debe el nombre a la disposición estrellada de los 6 a 12 carpelos que lo forman; son leñosos, duros, con una sola semilla cada uno. Las características del fruto, la semilla y la esencia son muy similares a las del anís verdadero, y la esencia encuentra las mismas aplicaciones.

Clasificación científica: el anís pertenece a la familia de las Umbelíferas (Umbelliferae). El nombre científico es Pimpinella anisum. El anís estrellado se llama en botánica Illicium vernum y pertenece a la familia Magnoliaceae.

Cilantro

Cilantro o Culantro, nombre común de una hierba anual de la familia de las Umbelíferas que alcanza una altura de entre 30 y 90 cm. Las hojas inferiores están partidas en finas divisiones filiformes; flores de color blanco y rosa, dispuestas en pequeñas inflorescencias laxas. El culantro es nativo de Europa y Asia Menor, y se ha naturalizado en América del Norte. Se cultiva por el fruto, cuyas semillas secas se usan como especia de cocina, y por las hojas picantes, con las que se prepara otra especia, muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana y asiática, llamada cilantro. Con la esencia que se extrae de las semillas se elaboran licores y un fármaco estomacal.

Clasificación científica: el culantro pertenece a la familia de las Umbelíferas (Umbelliferae), especie Coriandrum sativum.

Eneldo

Eneldo, nombre común de una herbácea anual o bianual de la familia de las Umbelíferas. Las umbelas (tipo de inflorescencia) tienen entre 15 y 20 radios con flores amarillas y despiden un olor desagradable. Crece de forma silvestre en los campos de cereal del sur de Europa, las Islas Británicas y Estados Unidos, y también se cultiva como hierba aromática. Tiene un sabor intenso y fragante, y las hojas se usan para aderezar encurtidos y salsas. También se utiliza como tónico de las vías digestivas y favorece la secreción láctea; la esencia que se obtiene de la planta está considerada un poderoso antiséptico.

Clasificación científica: el eneldo pertenece a la familia de las Umbelíferas (Umbelliferae), especie Anethum graveolens.

Hinojo

Hinojo, nombre común de una planta vivaz (véase Umbelíferas) caracterizada sobre todo por sus hojas y semillas aromáticas. Alcanza una altura de 60 cm a 1,2 m y forma pequeñas flores amarillas. El hinojo común se cultiva en Europa y América por las hojas y semillas, utilizadas en la cocina. La variedad llamada hinojo dulce o de Florencia se cultiva en el sur de Europa. Las bases hipertrofiadas de los peciolos foliares de este tipo de hinojo forman una estructura bulbosa, que se blanquea y se consume cruda o cocida; tiene un sabor parecido al del apio. Las semillas se usan mucho en Italia como condimento aromático y por sus propiedades medicinales.

Clasificación científica: el hinojo pertenece a la familia de las Umbelíferas (Umbelliferae), especie Foeniculum vulgare; el hinojo común usado como condimento es Foeniculum vulgare variedad azoricum; y el hinojo de Florencia, Foeniculum vulgare variedad dulce.

Enebro

Enebro, nombre común de un género de plantas que agrupa casi 50 especies de arbustos y árboles de hoja perenne nativos del hemisferio norte. Los enebros, que son coníferas de la familia del ciprés, llevan las semillas en frutos de color rojo o púrpura parecidos a bayas, aunque en realidad son piñas, de estructura semejante a la piña del pino. Las hojas son por lo general aciculares en las plantas jóvenes y escuamiformes en las más viejas.

El oxicedro o cedro espinoso es propio de encinares y bosques esclerófilos mediterráneos. Las numerosas razas que se encuentran se pueden distinguir por el tamaño y el color de sus frutos llamados arcéstridas. Su madera es muy apreciada en ebanistería, también se utiliza en la fabricación de lapiceros. Las sabinas también pertenecen a este género. Suelen ser arbustos o árboles pequeños, con troncos retorcidos y copas densas color verde intenso. Su distribución es muy amplia y pueden encontrarse en dunas y arenales marítimos, como la sabina negral o en terrenos calizos, como la sabina albar o la sabina rastrera. Esta última es muy apreciada por sus propiedades medicinales, conocidas desde la antigüedad. El enebro común es la única especie del género que crece tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo. Es una planta de porte matoso propia de suelos pobres. A diferencia de casi todos los demás enebros, sólo forma hojas aciculares. Los conos se usan para aromatizar la ginebra que conserva las propiedades medicinales de éstos; la esencia del enebro se utiliza como antiséptico, y su resina se utiliza para fabricar barnices. Muchos enebros y sabinas, se cultivan como ornamentales, por su denso follaje perenne. Son plantas muy apropiadas para arriates y, como admiten la poda en formas caprichosas, se usan en jardinería.

Clasificación científica: los enebros pertenecen al género Juniperus, de la familia de las Cupresáceas (Cupressaceae). El oxicedro o cedro espinoso es Juniperus oxycedrus; la sabina negral, Juniperus phoenicea; la sabina albar se clasifica como Juniperus thurifera; la sabina rastrera, Juniperus sabina; y el enebro común, Juniperus communis.

Crucíferas

Crucíferas, nombre común de una familia de hierbas de jugo picante entre las cuales hay muchas plantas que se cultivan como alimento. La familia contiene unos 390 géneros y 3.000 especies. Es de distribución cosmopolita, con centros de diversidad en la región Mediterránea y el suroeste y el centro de Asia, donde se encuentran alrededor de las dos terceras partes de todas las especies.

Casi todos los miembros de la familia de las Crucíferas son herbáceas anuales o vivaces, con algunos arbustos y trepadoras. La flor es característica y distintiva: cuatro pétalos opuestos entre sí en forma de cruz; seis estambres agrupados por parejas; los filamentos del par externo son cortos y los de las dos parejas internas son más largos. El fruto es típicamente una cápsula con dos cavidades dividido por un falso tabique; cuando madura se abre en dos desde el fondo. La familia contiene muchas variantes de este fruto básico que se utilizan como claves para identificar las especies

Entre las crucíferas existen muchas plantas cultivadas para alimento, aunque ninguna constituye la base de ninguna dieta. Las más comunes son las verduras, en particular la col o repollo, la coliflor, las coles de Bruselas, el brécol o brócoli y el colirrábano o nabo gallego, todas ellas variedades de la col silvestre nativa de las costas británicas y el sur de Europa. También pertenece a esta familia la colza. La mostaza de mesa se elabora con las semillas pulverizadas de otras dos especies: la mostaza negra y la mostaza blanca. La negra es una planta desordenada y muy ramificada de hasta un metro de altura, con hojas de color verde oscuro en forma de lira y lanceoladas, flores amarillas pequeñas y frutos en cápsula aplicados a los tallos; es planta ruderal, común en terrenos baldíos y bordes de caminos. La mostaza blanca es algo menor, con hojas parecidas, flores más grandes y cápsulas quebradizas. Otra especie importante es la mostaza verde o rizada, con grandes hojas hendidas comestibles. La mostaza silvestre de Europa tiene flores amarillas. Naba, rábano, mastuerzo o clavelina y berro o cresón son otras verduras también pertenecientes a esta familia

La familia es fuente importante de aceites vegetales. La especie más utilizada con este fin es la del género Brassica. Veáse también Especias.

Clasificación científica: el nombre científico de la familia de las Crucíferas es Cruciferae, cuyo género representativo es Brassica. La col silvestre es la especie Brassica oleracea; la mostaza negra, Brassica nigra; la mostaza blanca, Brassica hirta (y también Sinapis alba); la mostaza verde, Brassica juncea variedad crispifolia; y la mostaza silvestre, Brassica kaber.

Nuez moscada

Nuez moscada, nombre común aplicado a las especies de una familia de arbustos y árboles de hoja perenne. La familia está formada por unos 19 géneros y 400 especies. La nuez moscada es nativa de las Molucas, en Indonesia, y se cultiva mucho en el sur de Asia, las Antillas y Brasil por sus semillas (de las que se obtienen varias especias) y por la madera. Las plantas de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es una drupa amarilla de unos 5 cm de diámetro llamada nuez moscada, que se divide en dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o arilo. En las plantas del género característico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de la semilla y seca es la especia llamada macis. El árbol del que se extrae la nuez moscada alcanza los 15 m de altura.

Clasificación científica: la nuez moscada pertenece a la familia de las Miristicáceas (Myristicaceae). El árbol del que se suele extraer la especia es Myristica fragans.

Sésamo

Sésamo o Ajonjolí, nombre común de un género con unas 15 especies de plantas herbáceas nativas de África y Asia, y en particular de una de tales especies, muy cultivada por sus semillas. El aceite que se extrae de ellas se usa para cocinar, para aderezar ensaladas y para fabricar margarina. Desde el punto de vista comercial, la planta se cultiva como anual a partir de semillas, y alcanza unos 2 m de altura en tres a cinco meses. Se corta la parte aérea y se pone a secar; cuando las cápsulas de las semillas se abren, hay que agitar la planta con suavidad para recogerlas.

Clasificación científica: sésamo es el nombre del género Sesamum, de la familia de las Pedaliáceas (Pedaliaceae). La especie más cultivada por las semillas es Sesamum indicum.

Ajo

Ajo, nombre común de varias herbáceas intensamente olorosas de la familia de las Liliáceas y de los bulbos de estas plantas, que se usan en la cocina. El ajo, al igual que la cebolla, con la que está emparentado, tiene flores pequeñas, blancuzcas, de seis piezas, dispuestas en umbelas. El fruto es una cápsula que encierra unas semillas negras arriñonadas. El ajo común se cultiva desde la antigüedad. El bulbo, de olor y sabor intensos característicos, está cubierto por una envoltura papirácea y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas dientes; contiene una sustancia denominada aliína, que por acción de un fermento contenido en ellos se transforma en disulfuro de alilo, que presenta el olor característico de los ajos. El ajo es un ingrediente básico en la cocina de muchos países; se usa tanto entero como picado o rallado, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones. En medicina, el ajo se usa como digestivo, estimulante, diurético y antiespasmódico, y se están investigando otras posibles aplicaciones. Otras especies, como el puerro o poro de viña o la escaloña, se usan también como aderezo en la cocina. En América del Norte crece un ajo falso o veneno de cuervo con flores de color amarillo o verde claro muy próximo al ajo verdadero, pero sin su olor característico. Es tóxico para el ganado.

Clasificación científica: el ajo pertenece a la familia de las Liliáceas (Liliaceae), especie Allium sativum; el ajo silvestre británico es Allium oleraceum; el ajo silvestre americano corresponde a la especie Allium candense. El puerro de viña de Europa y América es Allium vineale y el falso ajo norteamericano es Nothoscordum bivalve.