La cebada, materia prima esencial

¿Por qué utilizar cebada?

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac­toriamente malteados, los de cebada son los que generalmente pre­sentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras ve­ces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comer­cial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pe­ro el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especial­mente sorgo).

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a par­tir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elabo­ración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermen­tescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que de­sarrollan un papel importante en la formación de espuma.

Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templa­dos y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconve­niente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los países norteafricanos que bor­dean el Mediterráneo. También crece bien en las altiplanicies tropi­cales, como en Kenia. Los principales países productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y el Reino Uni­do de la Gran Bretaña.

Las variedades modernas de cebada tienen tallos relativamente cortos (60-90 cm). Las cebadas de invierno suelen crecer de un mo­do limitado durante los meses más fríos y aumentar de longitud du­rante el verano.