El misterio de la elaboración de cerveza

El arte de fabricar cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubri­mientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de fru­tas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas. Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas me­joras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la ela­boración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional. Las bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuan­to que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calóri­co y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si conte­nían levaduras las bebidas en cuestión, proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamen­te era un misterio, porque se desconocían las razones que justifica­ban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razo­nes por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germi­nada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.

Tipos de cervezas

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mi­tad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las pri­meras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fer­mentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depen­der de las levaduras que contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levadu­ras y bacterias que producían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacé­ticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cer­veza se estableció una dura competencia que generó algunos con­flictos. Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, cómo a aquellas otras bebidas de malta a las que se añada lúpulo y son fermen­tadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad supe­rior al generado por la mayor parte de levaduras altas. No es, por tanto, sorprendente que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reem­plazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas «lagers», palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

Historia reciente de la elaboración de cerveza

La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicie­ron las carreteras, los canales y los ferrocarriles. Este aserto es par­ticularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional e internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «In­dia Pale Ale», «Russian Stout», y «Export».

Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nom­bre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que repro­duzca la de Burtonon-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerve­ceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua: especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible verter grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumen­tar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al co­mienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa­dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.

Organización de la industria

La elaboración de cerveza es una industria importante. La pro­ducción anual aproximada es de 9,5 x 1010 1ts. El Reino Unido de la Gran Bretaña contribuye a esta cifra con 6 x 109 l. Si se excep­túan Dinamarca, Irlanda y los Países Bajos, sólo se exporta una pe­queña proporción de la cerveza producida en cada país, aunque es bastante común la elaboración bajo franquicia (con licencia). Gran Bretaña es única, en cuanto que ha logrado una integración verti­cal de su industria cervecera, con varias empresas dedicadas al mal­teado, la producción de lúpulo, la elaboración de cerveza y su ven­ta, tanto al por mayor como directamente al consumidor. Como en los Estados Unidos de América, en la Gran Bretaña se han dado numerosas absorciones y fusiones de compañías cerveceras, de tal modo que su número ha ido progresivamente descendiendo de for­ma muy acusada.

Legislación

En 1516, las autoridades bávaras introdujeron las leyes de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias primas aptas para su elaboración a cebada malteada, agua, lúpulo y levadura. Estas leyes se fueron gradualmente introduciendo en to­da Alemania, de tal modo que en 1918 obligaban a todos los fabri­cantes de cerveza que pretendieran exportarla. En otros numerosos países europeos, como Noruega, Grecia y Suiza, se dictaron leyes similares. En el resto del mundo es habitual que entre las materias primas para la elaboración de la cerveza se incluyan fuentes baratas de almidón o azúcares, como cereales no malteados y jarabes de almidón de patata, de azúcar de caña o remolacha, o de cerea­les. También se utilizan en la elaboración de cerveza pequeñas can­tidades de productos orgánicos e inorgánicos que actúan como con­servadores (por ejemplo dióxido de azufre) o que se usan para eli­minar la turbidez (por ejemplo papaína, un enzima proteolitico). En épocas recientes, son numerosos los países que han introducido controles estrictos de estos aditivos y se exige mencionar su empleo, en las etiquetas. Hace mucho años que se controla la tasa de ácido arsénico y plomo. Recientemente se han introducido también lími­tes al contenido en nitrosaminas, tanto en la cebada malteada como en las cervezas. Las nitrosaminas son, en dosis elevadas, carcinogénicas para los animales de laboratorio, aunque todavía no se haya demostrado conclusivamente que sean peligrosas para el hombre.

Aspectos generales del mateado

La malta está constituida por granos de cereales, ordinariamen­te cebada, germinados primero, durante un período limitado de tiempo, y luego desecados. El malteador, por tanto, acumula una ceba­da adecuada; la almacena hasta que necesite utilizarla; remoja los granos; les permite que germinen y, en el momento que considera adecuado, detiene la germinación, desecando el grano en una co­rriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cerve­cero una mercancía que debe mantener estable durante meses, o In­cluso años. Durante la germinación, la reserva de nutrientes, o en­dospermo, del grano es parcialmente degradada por los enzimas que atacan a las paredes celulares a los granos de almidón y la matriz proteica. Lo que el cervecero obtiene del malteador es, por tanto, un endospermo degradado y enzimas capaces de completar esa degradación.

Cuando la deshidratación se efectúa con aire frío, la malta es de color pálido y muy rica en enzimas y cuanto más elevadas sean las temperaturas de deshidratación, especialmente en sus primeras etapas, tanto más oscura es la malta y tanto menor su contenido en enzimas. Algunas maltas utilizadas en pequeñas cantidades pa­ra colorear y aromatizar carecen de actividad enzimática detectable.

Diagrama de flujo del malteado

Aspectos generales de fa fabricación de cerveza

La fabricación de cerveza en su forma más elemental supone:

Gradación de la cerveza

La gradación de la cerveza se suele expresar en términos de den­sidad al comienzo de la fermentación, denominada Densidad Pri­mitiva (OG). Sin embargo, dos mostos con idéntica densidad pri­mitiva pueden ofrecer distintos contenidos en sustancias fermen­tescibles y también puede variar la cuantía en que las levaduras fer­menten estas materias. Por tanto, la concentración alcohólica de la cerveza no es necesariamente proporcional al extracto primitivo. Son muy pocas las cervezas de densidad primitiva inferior a 1.030, por ser propensas a sufrir infecciones por mohos, bacterias y otras le­vaduras. Son numerosos los países en los que se sustituye la densi­dad primitiva por el porcentaje en peso de sacarosa en agua que ofrece la misma densidad que el mosto. Groseramente una densi­dad de 1.008 equivale a un 2 % y 1.040 a un 10 % (un 1 % de saca­rosa equivale a 0.004 unidades de densidad). Estos valores porcen­tuales se expresan ordinariamente como 0Balling, o 0Plato (más exactos).

Clasificación de las cervezas

Cervezas fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adi­ción de otros carbohidratos, lúpulo, agua y levaduras.

• «Pale», claras (OG 1032-48) - fabricadas a partir de maltas pálidas y fuertemente aromatizadas con lúpu­lo, habitualmente poco dulces; entre ellas se encuen­tran la cerveza Kolsch de Colonia y su distrito.

• «Bitter», amargas (OG 1032-48) - es el término usa­do para las «pale ales» de barril.

• «Brown», amargas (OG 1032-48) - fabricadas con maltas que propocionan un color intenso, generalmente más dulce y menos cargadas de lúpulo que las pálidas.

• «Mild», suaves (OG 1032-40) habitualmente equi­valentes, para la cerveza de barril, a las pardas; sin em­bargo, en algunas zonas se fabrican cervezas «mild» muy pálidos.

• «Stout» (densidad original 1032-55) - son las más oscuras; algunas intensamente amargas y otras, en cam­bio, dulces.

• Vinos de cebada (OG 1065-1100) ordinariamente muy pálidas.

• «Pale» (Hell o Pilsner) (OG 1032-48) - fabricadas con malta pálida, carentes de sabor dulce y aromatizadas con lúpulo.

• «Dark» (Dunkel) (OG 1042-55) - fabricadas con maltas oscuras, algunas veces ligeramente dulces y más fuer­tes que las pálidas.

• «Märzen, Bock» (OG 1050-5) - cervezas de gran fuer­za fabricadas sólo en ciertas épocas del año.

• «Weissbier, Weizenbier» (OG 1028-34) - fabricadas con una mezcla de cebada y centeno malteados, hirviendo el mosto sin añadirle lúpulo y fermentándolo con levaduras bajas; se suelen beber con rajas de limón o zumo de fruta.

• Cervezas nativas africanas - fabricadas con sorgo maltea­do, o mijo malteado, a los que, en algunos casos, se añade cebada malteada; no se hierven los mostos, ni se aromati­zan con lúpulo; se sirven sin clarificar y en pleno proceso fermentativo.