INTRODUCCIÓN

El presente trabajo representa el desarrollo de un nuevo producto del mercado, las jaleas se diferencian de las mermeladas por que no contienen un alto nivel de viscosidad, es decir son menos espesas y no contienen trozos de frutas.

La jalea es un producto que se obtiene de la concentración de jugos y/o extractos de una o varias frutas, mezclado con productos alimenticios que aportan dulzura al mismo, con o sin la adición de agua y elaborado hasta conseguir una consistencia gelatinosa semisólida.

Durante el desarrollo del capítulo I se llevara a cabo tanto los objetivos posibles para alcanzar, como también el planteamiento donde demuestra los posibles problemas que se pueden presentar. En el capítulo II se trata los antecedentes, las bases teóricas que sustentan este estudio para el logro de los objetivos propuestos en esta investigación.

En el capítulo III se presenta los aspectos de la investigación relacionados con la metodología que se llevara a cabo en el estudio. En el capítulo IV se discutirán todos los resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales del producto logrado y por último en el capítulo V hablaremos a continuación sobre las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, también sobre las recomendaciones que se pueden lograr si la aceptabilidad del producto es buena.

AGRADECIMIENTO

Le agradecemos primeramente a Dios porque siempre que sentíamos que perdíamos la fe, en él encontramos motivos para continuar y por habernos acompañado y guiado a lo largo del desarrollo de este proyecto, a nuestros padres porque es una forma de demostrarles el amor que tenemos hacia ellos, por habernos inculcado los valores que hoy tenemos, porque gracias a ellos somos personas de bien, a la docente Arias Milagro por ser nuestra guía y facilitadora de la investigación, porque fue ella quien nos enseñó su aprendizaje y siempre estuvo allí para aclararnos las dudas aún más porque fue paciente con nuestra tardanza en aprender, y a todos los demás docentes que durante el desarrollo de este proyecto nos apoyaron y nos corrigieron, de igual manera a los estudiantes de 5 Técnicas. De alimentos, por su colaboración con respecto a la aceptación del producto.

Gracias de todo corazón.

RESUMEN

El presente estudio tuvo como finalidad la elaboración de jalea a base de guanábana en la Escuela Técnica Robinsoniana Industrial, Agrícola y Comercial, “Tulio Febres Cordero”, ubicada en San Juan de Colón-Táchira. La investigación se enmarcó bajo la modalidad de una investigación de campo y de carácter descriptivo. La muestra quedó conformada por diez (10) estudiante de quinto año de la mención Técnicas de Alimentos. Para recolectar la información se usó como técnica la encuesta y el instrumento utilizado es el cuestionario, mediante una escala hedónica dirigido a los estudiantes conformados por cuatro ítems con alternativa de respuestas (Muy buena, Buena, Regular y mala). Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, la jalea arrojo gran asertividad en los encuestados.

CAPITULO I
EL PROBLEMA

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

En este capítulo se plantea la problemática y los objetivos de la investigación.

1.1 Planteamiento del problema:

Es un gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina, es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Oriente Medio. Los árabes la habían traído de los países del sureste asiático y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de origen y posteriormente en España y Portugal. En nuestro país, la Jalea más común es la de mango, que es muy tradicional y gusta mucho.

También la jalea son productos que son estables, debido a que son rica en sólidos, (azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimentario concentrado a 65 por ciento o más sólidos solubles (azúcar) que contiene ácido en forma sustancial, puede ser conservado a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando esté protegido del aire. De modo se define la jalea como un alimento semi-sólido hecho de no menos de 45 partes por peso del ingrediente de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. El nombre de la fruta usada para realizar la jalea debe ser indicado. En relación con la fruta, la guanábana crece en climas tropicales y su piel está cubierta de una especie saliente que asemeja a una granada. Suele ser verde y posee un tamaño considerable; sobre todo es muy apreciada por su carne interna y por la cantidad de pulpa que contiene suele utilizarse en la elaboración de zumos, sorbetes y demás postres que adquieren un sabor especial con el uso de esa fruta .Es rica en vitamina “C” de esto depende la siguiente problemática: Usualmente la guanábana es mayormente utilizada en jugos y néctar, por ello se dará a conocer a la población tulio febrista que también se pueden emplear en una nueva técnica de conservación de jalea.

Ante esta problemática y a la formulación, surgen los siguientes interrogantes:

¿El proceso fijado para elaborar la jalea será el adecuado?

¿La formulación lograra alcanzar las características deseadas de la jalea?

¿será aceptado de manera sensorial el producto terminado?

1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.1.1 Objetivo general:

• Elaborar Jalea a partir de Guanábana (Annona muricata en la E.T.I.A.C “Tulio Febres Cordero”

1.1.2 Objetivos específicos:

• Estandarizar el proceso para elaborar la jalea de guanábana.

• Precisar la formulación para obtener la jalea de guanábana.

• Determinar la aceptabilidad del producto logrado.

1.2 Justificación:

La guanábana (Annona muricata) es una fruta tropical que aporta muchos beneficios al organismo. Los efectos anti-cancerígenos de la guanábana han sido muy difundidos, sin embargo posee propiedades medicinales y nutricionales de gran beneficio para el organismo, su consumo es beneficioso para la salud gracias a su rica composición nutricional. Entre otros componentes, el fruto de la guanabana posee vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, muy importantes para el organismo.

El campo de la agroindustria busca generar nuevas tendencias en la comercialización de la pulpa de frutas y de generar nuevas propuestas de negocio, se plantea crear un producto de representatividad para la región, teniendo en cuenta la diversidad de frutos que se dan en el estado Táchira, los cuales cuentan con un gran potencial y que hoy en día no han sido explotados de manera agroindustrial. Teniendo en cuenta que la agroindustria busca innovar en nuevos productos de interés para darles un mejor valor agregado a los productos que no son aprovechados en su totalidad nace la idea de crear este producto que es muy apetecible en el mercado de la región como es la pulpa de la guanábana que posee característica organolépticas que lo hacen competitivos en el mercado.

La jalea de guanábana es un producto que se obtiene con la finalidad de encontrar nueva forma y agradable manera de consumirla sin modificar su calidad nutricional y a su vez generar recursos económicos a través de su venta. Los beneficios que puede traer una mermelada natural al mercado es que disminuirá su costo haciéndola más accesible y al no contener sustancias químicas no causa daños ni efectos secundarios a los consumidores.

1.3 Limitación:

Entre las limitaciones del problema, encontramos:

Si las características del producto terminado, no son las correctas; puede que la formulación del problema tenga mal los porcentajes.

Poca información bibliográfica con respecto al tema.

CAPITULO II
MARCO TEORICO

CAPITULO II
MARCO TEORICO

En este capítulo, se encuentran los antecedentes y las bases teóricas que sustentan este estudio para el logro de los objetivos propuestos en esta investigación, los cuales se desarrollan a continuación:

2.1 Antecedentes:

López (2012). Desarrolló un prototipo de jalea de guayaba utilizando miel de abeja. El objetivo del estudio fue determinar las características físicas>químicas y sensoriales de la jalea de guayaba con miel. Se realizaron tres tratamientos formulados con diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes (100% azúcar, 56% miel 44% azúcar y 79%miel 21% azúcar). El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (cero y treinta días). Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color y viscosidad), químicos (pH y ºBrix) y sensoriales (color, olor, acidez, dulzura, textura y aceptación general). Los resultados de este estudio demuestran que el incremento en el uso de miel en la jalea de guayaba aumento la tonalidad oscura y rojiza de su color, además de disminuir su viscosidad. El tratamiento con mayor porcentaje de miel en su formulación (79% miel 21%) de azúcar fue el mejor o aceptado, mientras el tratamiento con 56% miel 44% azúcar fue el menos aceptado. Se concluye que a mayor contenido de miel, mayor será la percepción de su sabor, olor y demás características en las jaleas. Los resultados obtenidos en este estudio pueden mejorarse empleando otros porcentajes de miel en la formulación, determinando de esta forma cual sería la viscosidad mejor aceptada sensorial-mente en la jalea de guayaba.

Arancibia y colaboradores (2007), señalan que la jalea es un producto que puede ser realizado de diferentes consistencias. Ellos realizaron un producto similar a la jalea, como es la mermelada de mora que provoca un debilitamiento del gel y un comportamiento más elástico con mayor sensibilidad a los cambios de temperatura, ya que ésta hace que el producto por su consistencia se asemeje más a jalea, lo cual es de interés para la elaboración de nuevos productos. El efecto del ácido de la mora en la textura de las mermeladas es contrario al de la pectina que provoca un espesamiento del producto; sin embargo cuando se utilizan mezclas de los dos agentes gelificantes, prevalece el efecto del ácido.

(García 2002)Elaboró jalea semifluida de piña. Concluyó que al realizar este producto, obtuvo apropiadas características físico-químicas y una mayor viscosidad al utilizar un porcentaje de 0,15% de pectina.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Materia prima

Los componentes necesarios para la preparación de jaleas son: fruta, pectina, ácido cítrico, azúcar y en algunos casos agua.

Fruta:

La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas, debe tener un sabor y aroma agradables, deberá retener este carácter de manera satisfactoria durante el procesado y durante el almacenamiento de jalea.

La fruta deberá ser recolectada en la etapa de madurez apropiada para la preparación de jalea. El sabor, control del azúcar y niveles de pectina de la jalea, variarán de acuerdo a la madurez y/o al tipo de fruta.

Usualmente es recomendable tener un proceso de selección para eliminar la fruta defectuosa o infestada por insectos. La mayoría de las frutas acumulan cierto grado de polvo en el campo o durante el transporte. Por lo tanto deberán ser lavadas con abundante agua.

En los métodos tradicionales de producción, la mayoría de las frutas son hervidas para extraer el jugo. Frutas muy jugosas como las bayas no necesitan que se agregue agua y solo deben ser trituradas y calentadas al punto de ebullición por dos o tres minutos. Para la mayoría de las frutas, entre menor sea el periodo de ebullición mejor será el sabor de la jalea resultante. Pero las frutas firmes como las manzanas son cortadas o trituradas y requieren agua adicional. La longitud de la ebullición varía de acuerdo a la variedad y textura de la fruta. La fruta deberá ser calentada solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente para permitir la extracción completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultaría en jugo turbio que es difícil de filtrar (debido a la solubilizaciòn de la pectina) y usualmente produce una pérdida considerable de sabor.

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.

Ácido cítrico:

Es un ácido orgánico muy común y frecuente en la naturaleza. Se presenta en forma de cristales, es muy soluble en agua. El ácido cítrico se utiliza en caramelos, zumos de frutas, mermeladas, jaleas, conservas de hortalizas, actúa como supresor del pardea-miento de frutas como sinergista de los antioxidantes. Se obtiene por fermentación de melazas con Aspergillus Níger. Los rendimientos llegan al 50-70% referidos al azúcar.

Agregar el ácido cítrico al final del período de ebullición permite un mejor control del pH y minimiza la gelificación prematura del lote y la hidrólisis de la pectina. Diferentes jaleas requerirán diferentes cantidades de ácido adicional, dependiendo de la acidez original de la jalea y la capacidad amortiguadora del jugo. El pH puede ser ajustado para obtener el sabor óptimo, controlar o modificar la tasa de endurecimiento y modificar el grado de inversión del azúcar.

La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son identificadas por su grado de metilación (GM), aunque las pectinas pueden ser de gelificación lenta que se refiere a una pectina cuyo GM se encuentra de un rango de 60 a 65, y las pectinas de esta gelificación se usan comúnmente para la producción de jaleas y alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0 a 3.15. Mientras que la gelificación rápida todavía son usados en la industria y se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las pectinas de gelificación rápida se usan para mermeladas porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, y alcanzan la máxima firmeza con un pH de 3.30 a 3.05. Los límites superiores para una gelificación exitosa son pH 3.4 y pH 3.6 para pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente.

El pH también es crítico en la determinación de la temperatura a la que gelifican las jaleas. Con las pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede ser aumentada en aproximadamente 25 °F al bajar el pH (haciendo más ácido) de pH de 3.3 a pH de 3.1. Las pectinas de gelificación lenta generalmente gelifican entre 50 y 60 °F por debajo que las pectinas de gelificación rápida en el rango de pH de 3.0 a 3.25.

Acidificar una jalea con pectina de gelificación lenta de un pH de 3.25 a un pH de 3.0 disminuye la temperatura de gelificación en aproximadamente 50°F.

El ácido cítrico desarrolla, un papel importante en la pectina. La pectina presta su estructura sólida y natural a las jaleas y mermeladas creando así una red que retiene el agua en frutas trituradas o en jugo. El ácido activa la pectina alejándola del aislamiento molecular del agua. Las jaleas de frutas ácidas o cítricos contienen tanto ácido, que el espesor se produce de forma natural. Pero si el contenido ácido de la fruta es bajo como es el caso de algunas bayas, basta con agregar jugo de limón a la receta para que la acidez de la mezcla aumente.

Pectina:

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las frutas. Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de la misma y de la fruta que se emplea en la elaboración de la jalea.

Cuando se agrega pectina seca (sin disolver la pectina con azúcar) al agua, da como resultado la formación de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita amplia-mente la disolución calentando el agua o el jugo antes de agregar una mezcla de pectina y azúcar. La pectina que ha sido concienzudamente mezclada con 10 veces su peso en azúcar, rápidamente se disolverá en agua caliente formando una solución prácticamente transparente. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir; a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 - 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar.

Varias pectinas son producidas para fines de conservación, las cuales pueden ser clasificadas como de gelificación rápida, gelificación lenta o por las libras de jalea terminada que producirá una libra de pectina pura. Las de gelificación rápida forman geles a temperaturas mayores que las de gelificación lenta. Las de gelificación rápida son preferidas para mermeladas y conservas ya que reducen la probabilidad de que el componente de fruta suba a la superficie antes de que el gel endurezca. Para hacer jaleas frecuentemente se prefieren las de gelificación lenta ya que una vez que la jalea ha adquirido cierta consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable que la manipulación de los frascos dañe la textura o firmeza de la jalea. El valor del grado de la pectina se refiere a las libras de azúcar que gelificará una libra de pectina. La pectina comercial más común es pectina de grado 150, lo que significa que con agua, azúcar para obtener 65 por ciento de sólidos y ácido para alcanzar el pH óptimo, una libra de pectina producirá una jalea perfecta con 150 libras de azúcar. La pectina de grado 100 es también popular.

Las Pectinas de bajo Metoxilo, difieren de las pectinas normales porque forman geles a concentraciones bajas de azúcar o en ausencia de azúcar y dentro de un amplio rango de acidez o valores de pH. Los iones de calcio son necesarios para la formación de geles con pectinas de bajo metoxilo. Fuentes de calcio interconectando las pectinas, forman una matriz capaz de retener la humedad y sostener el gel. La pectina presta su estructura sólida y natural a las jaleas y mermeladas creando así una red que retiene el agua en frutas trituradas o en jugo. El ácido que contiene la pectina activa a la misma, alejándola del aislamiento molecular del agua. Las jaleas de frutas ácidas como las cerezas o cítricos contienen tanto ácido, que el espesor se produce de forma natural. Pero si el contenido de ácido de la fruta es bajo como es el caso de algunas bayas, basta con agregar jugo de limón a la receta para que la acidez de la mezcla aumente.

Azúcar:

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de mermeladas y jaleas al combinarse con la pectina. El azúcar realiza un efecto importante en la pectina, una vez que la pectina se separa de las moléculas de agua, ésta última busca otra molécula para integrarse. Las moléculas de azúcar son atraídas por el agua y las dos se adhieren entre sí, dejando que la pectina establezca una estructura de pectina a pectina. Esta red proporciona una solidez, cuyo resultado es la jalea.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la jalea debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una jalea porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar es porque contiene demasiada azúcar.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructuosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la jalea, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

2.2.2 Concepto de jalea

La jalea es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la cocción y la concentración del jugo o el extracto acuoso filtrado de frutas, con el agregado de azúcar u otros edulcorantes naturales, con la adición o no de pectina o ácidos orgánicos.

La preparación de las jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de límites bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la concentración de pectina, que puede oscilar de 0.5 por ciento a 1.5 por ciento por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es comercializada para la producción comercial de jaleas. La pectinas de uso doméstico usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de pectina. La rigidez del gel es determinada por la concentración de azúcar y la acidez. Las pectinas más comunes formaran un gel débil con 63 por ciento a 64 por ciento de sólidos. El gel óptimo se formará entre 65 y 68 por ciento de sólidos solubles. Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70 por ciento se producirá un gel duro. Los geles óptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. Un pH superior a 3.5 frecuentemente lleva a formación de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0 frecuentemente resulta en geles duros

sujetos a sinéresis o exudación.

2.2.2.1 Características de una buena jalea

Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible.

Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.

2.2.2.2 Composición de la jalea

La composición nutricional de la jalea consta de:

Agua	35,80%
Proteína	0,38%
Minerales	0,10%
Lípidos-grasa	0,00%
Carbohidratos	63,60%
Calorías aportadas por 100g	256

2.2.2.3 Concepto de Guanábana

(Annona muricata L.) Es una planta frutícola perteneciente a la familia de las Anonáceas, originaria de las regiones tropicales de Sudamérica, es uno de los primeros árboles frutales americanos introducidos al Viejo Mundo y aunque no se conoce con certeza su lugar de origen, se cultiva en la América tropical, el sudeste Asiático y en las islas Filipinas. Es una Fruta comestible de corteza verde hasta la madurez, cubierta de espinas tuberculadas flexibles.

2.2.2.4 Características para obtener una buena guanábana

Se cultiva en climas cálidos. El árbol alcanza entre 8 y 12m de altura y su corona es poco ramificada, se debe cosechar antes de estar madura. Las hojas tienen forma de laurel y sus flores son oblongas y tienen tres sépalos y pétalos de color verde y amarillo. La pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente ácida. Mide 20-30 cm de largo, pudiendo pesar 2,5kg.

El 75.6% de la guanábana corresponden a la pulpa, el 4.8% es semilla; el 12.7% corresponde a la cáscara y el 6.9 al raquis; sus frutos son dulces 17.2 grados Brix y posee en promedio 171 semillas por fruto. Alcanza entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o elíptica y de mal olor. Sus flores que son pequeñas (4.5 cm de longitud) emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25 a 28ºC, con una precipitación anual de más de 1000 mm y una estación seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y ácidas

2.2.2.5 Composición química de la guanábana

Humedad	80,60%
Fibra	1,63%
Grasa	0,31%
Cenizas	0,73%
Proteína	1,22%
Vitamina C	0,02%
Almidón	1,62%
Sodio	23mg
Magnesio	23,9mg
Fósforo	26,0mg
Sodio	23mg
Potasio	45,8mg
Hierro	47mg
Asimilobine (isoquinolina)	10
Citrulina (proteína)	10
Acido caproico (lípido)	10
Anonaine (isoquinolina)	10
Anoniine (isoquinolina)	10

2.3Bases legales

Requisitos según la norma covenín Nº 2532-89

Físicos y químicos

Las jaleas de frutas deberán cumplir con los requisitos señalados en la siguiente tabla:

Característica	Cantidad en %
pH	3.0 a 3.3
Sólidos solubles (ºBrix).	65
Acidez expresada como ácido cítrico	1

Generales

• Las mermeladas de frutas podrán presentar fragmentos de la fruta utilizada tales como corteza, semillas u otras partes, mientras que las jaleas deberán estar exentas de estos fragmentos.

• En la elaboración del producto no se permitirá la adición de colorantes aromatizantes ni conservadores.

• El color, sabor y olor del producto deberán ser los característicos de la fruta utilizada.

• El producto deberá ser elaborado con frutas frescas y sanas, en condiciones sanitarias adecuadas y que cumplan los límites de tolerancia para pesticidas u otras sustancias nocivas establecidos por la autoridad sanitaria.

• Se podrán utilizar los siguientes edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, miel de abeja y cualquier otro aprobado por la unidad sanitaria. Además, se podrán utilizar sacarina, sorbitol, manitol y aspartame siempre y cuando se cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente sobre alimentos para regímenes especiales.

• El producto deberá contener un mínimo de 40% en peso de la fruta o jugo de fruta.

• Se permitirá el uso de los siguientes acodificantes: ácido ascético, tartárico y cítrico, en la cantidad requerida para llevar el producto final hasta obtener un pH 3.0 o de cualquier otro ácido aprobado por la unidad sanitaria competente.

• Para las jaleas se permitirá la adición de pectina no mayor de 0.70%

• Los envases para las jaleas de frutas deberán ser de un material inerte a la acción del producto, de tal forma que no altere sus características físico-químicas ni organolépticas y a la vez, no produzcan sustancias tóxicas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad competente.

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

En este capítulo se presenta los aspectos de la investigación relacionados con la metodología que se llevara a cabo en el estudio.

3.1 NIVEL Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

3.1.1 Nivel de Investigación:

El presente proyecto está enfocada en un nivel de investigación descriptiva; al respecto Hernández, Fernández y Baptista (2000), consideran que se trata de “describir situaciones o eventos, es decir, cómo es y cómo se manifiesta determinado fenómeno” (p.60).se refiere al grado de profundidad con que se aborda un objeto o fenómeno.

3.1.2 Diseño de la investigación:

Es una investigación de campo, de acuerdo con Tamayo y Tamayo (2000) porque es “la investigación en la que se recogen los datos directamente de la realidad, por la cual se denominan primarios, su importancia radica en que permite cerciorarse de las verdaderas condiciones de la realidad estudiada” ( p.71).

3.1.3 POBLACIÓN Y MUESTRA:

Según Ramírez (1999), la población es: “La que reúne tal como el universo a individuos, objetos, entre otros que pertenecen a una misma clase de características similares, se refiere a un conjunto limitado por el ámbito del estudio a realizar. La población forma parte del universo”. (p.75). La población constituye el objeto de la investigación, siendo el centro de la misma y de ella se extrae la información requerida para el estudio respectivo, es decir, el conjunto de individuos, objetos, entre otros, que siendo sometidos al estudio, poseen características comunes para proporcionar los datos, siendo susceptibles de los resultados alcanzados.

En cuanto a la muestra, Balestrini (2002) señala que “es una parte de la población, o sea, un número de individuos u objetos seleccionados científicamente, cada uno de los cuales es un elemento del universo. La muestra es obtenida con el fin de investigar, a partir del conocimiento de sus características particulares, las propiedades de una población” (p.126).

Con respecto a la población de esta investigación estará conformada por los estudiantes de 5to de la especialidad de alimentos el cual totalizan un total de 10 estudiantes de la Escuela Técnica Industrial, Agropecuaria y Comercial “Tulio Febres Cordero”, ubicada en San Juan de Colón, Estado Táchira. De la cual se extrajo una muestra representativa conformada por 10 estudiantes.

3.1.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA RECABAR DATOS:

Para Sabino (2002) “las técnicas de recolección de datos, son necesarias para construir los instrumentos que permitan obtener los datos de la realidad” (p.145). En la presente investigación en este sentido, y en relación con el objetivo de la investigación la técnica seleccionada para recolectar la información es la encuesta y el instrumento utilizado es el cuestionario.

Méndez (2002) afirma que la encuesta “permite el conocimiento de la motivaciones, las actitudes y las opiniones de los individuos con relación a su objeto de investigación a través de una serie de preguntas formuladas”. (p. 155).

Los datos numéricos se procesan agrupándolos en intervalos, se tabulan, se construyen con ellos cuadros estadísticos.

La información tabulada y ordenada se somete a tratamiento por técnicas de análisis matemático de carácter estadístico, como análisis porcentuales, tablas y gráficos.

Dado el carácter descriptivo de la investigación, se ha utilizado, como medio para la obtención de datos el cuestionario. Según Balestrini (2001), el cuestionario, “es considerado como un medio de comunicación escrito y básico, entre el encuestador y el encuestado, facilita traducir los objetivos y las variables de la investigación a través de una serie de preguntas muy particulares, previamente preparadas en forma cuidadosa, susceptibles de analiza en relación al problema estudiado” (p.138).

3.1.5 VALIDEZ DEL INSTRUMENTO:

De acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2000), “la validez en términos generales, se refiere al grado en que un instrumento realmente mide la variable que pretende medir” (p. 243).

A través de la validación se trata de determinar hasta donde los ítems de un instrumento son representativos del dominio o universo de la propiedad que se desea medir; en la presente investigación la validez se determinó a través del juicio de expertos. En tal sentido, Balestrini (2001), señala que: “Una vez que se ha definido y diseñado los instrumentos y procedimientos de recolección de datos, atendiendo al tipo de estudio de que se trate, antes de aplicarlos de manera definitiva en la muestra seleccionada, es conveniente someterlos a expertos, con el propósito de establecer la validez de éstos, en relación al problema investigado (p. 140)”

La validación del instrumento se llevara a cabo a través del juicio de tres profesores de la especialidad de técnicas de alimentos, quienes dan el visto bueno al instrumento (escala hedónica) para la evaluación sensorial de jalea de guanábana, hoja anexa de registro de observaciones y recomendaciones. (Anexo 1)

3.2 Fig. 1 DIGRAMA DE FLUJO PARA PREPARAR JALEA DE GUANABANA

Recepción de materia Prima

Selección

Lavado

Acondicionamiento

Despulpado

Adición 1º parte

Calentamiento de la pulpa T: 75º del azúcar

Cocción Pnt. Ebullic

Adición 2º parte del

Adición de azúcar y pectina azúcar+ Pectina

.

Cocción Pnt. Ebullic.

Adición 3º parte del

Envasado azúcar+ácido cítrico

Cocción Pnt. Ebullic.

Etiquetado

3.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: (ver anexo 2)

Recepción de materia prima

Se desarrolla la recepción de materia prima. (Guanábana, Ácido cítrico, pectina y azúcar).

Selección de materia prima:

La guanábana deben estar maduras (no sobremaduras) para que desarrollen sus características de aroma y sabor, ya que un exceso de fruta sobremadura disminuye el contenido natural de pectina, lo cual compromete la correcta gelificación, es decir, que no tendrá la consistencia adecuada.

Lavado:

Se desarrolla el lavado de la fruta con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio al 1% con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

Acondicionamiento:

Operación mediante el cual se retira la corteza de la fruta y las semillas.

Despulpado

Mediante este proceso se obtiene la pulpa de la guanábana, se lleva a cabo mediante el licuado y colado de la misma.

Calentamiento de la pulpa

Este se realiza colocando la pulpa a calentamiento hasta alcanzar una temperatura de 75°C.

Adición de azúcar y pectina:

De acuerdo a la cantidad de pulpa obtenida, se adiciona el 75% el azúcar, esta se divide en 3 partes iguales. La primera parte se agrega cuando la pulpa alcance los 75ºC para la concentración, hasta alcanzar el punto de ebullición. La segunda parte se le agrega junto con la pectina hasta alcanzar una concentración de sólidos de 65 a 68 °Brix. O hasta que alcance el punto de ebullición y la tercera parte la agregamos con el ácido cítrico hasta alcanzar un pH de la pulpa de fruta de 3,5 - 3,8. luego se evapora hasta el punto de ebullición para el proceso de concentración de sólidos.

Envasado

Se efectúa a 75°C en frascos de vidrio previamente esterilizados para evitar la contaminación del producto. Se realiza en caliente a una temperatura de 75°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la jalea una vez que se ha enfriado.

Etiquetado

Consiste en colocar al envase la etiqueta donde se incluye toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación para garantizar la conservación del producto.

CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS

CAPITULO IV

ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS

En este capítulo se discutirán todos los resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales del producto logrado

4.1 Discusión de los resultados

La información obtenida mediante la aplicación del instrumento se organizó y tabulo de la forma siguiente.

Cuadro 1. Características Sensoriales de la Jalea de Guanábana

Encuestados	Olor	Color	Consistencia	Sabor
1	4	3	2	4
2	4	3	4	4
3	3	2	4	4
4	4	4	4	4
5	4	3	4	4
6	4	2	4	4
7	4	4	3	4
8	4	4	4	4
9	4	4	4	4
10	4	3	4	4

Morales y Ramírez (2013)

Escala hedónica

Muy bueno	4
Bueno	3
Regular	2
Mala	1

Cuadro 2. Promedio general obtenido de las 10 encuestas en función al cuadro escala hedónica.

Olor	Color	Sabor	Consistencia
3,9	3,8	4	3,8

Cuadro 3. Olor de la Jalea de guanábana.

Escala hedónica	Encuestados (estudiantes)	Porcentaje (%)
4	9	90
3	1	10
2	---	---
1	---	---

Cuadro 4. Color da la Jalea de Guanábana

Escala hedónica	Encuestados (estudiantes)	Porcentaje (%)
4	9	90
3	1	10
2	---	---
1	---	---

En relación a los cuadros 3 y 4, el 90% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5º Año de Técnicas de Alimentos en la E.T.I.A.C. “Tulio Febres Cordero”, indicaron que el sabor de la jalea de guanábana es muy bueno.

Cuadro 5.Sabor de la Jalea de Guanábana

Escala hedónica	Encuestados (estudiantes)	Porcentaje (%)
4	10	100
3	---	---
2	---	---
1	---	---

De acuerdo al cuadro 5, el 100% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5º Año de Técnicas de Alimentos en la E.T.I.A.C. “Tulio Febres Cordero”, indicaron que el sabor de la jalea de guanábana es muy bueno.

Cuadro 6. Consistencia de la Jalea de Guanábana

Escala hedónica	Encuestados (estudiantes)	Porcentaje (%)
4	8	80
3	1	10
2	1	10
1	---	---

De acuerdo al cuadro 6, el 80% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5º Año de Técnicas de Alimentos en la E.T.I.A.C. “Tulio Febres Cordero”, indicaron que la consistencia de la jalea de guanábana es muy buena.

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Durante el desarrollo de este capítulo trataremos sobre las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, también sobre las recomendaciones que se pueden lograr si la aceptabilidad del producto es buena.

5.1 Conclusiones

• El diagrama de flujo elaborado es el indicado para realizar la jalea de guanábana.

• La formulación utilizada para realizar el producto, es la correcta ya que los resultados que se obtuvieron fueron correspondientes a la de una jalea de frutas.

• La aceptabilidad del producto fue muy elevada, ya que el 90% de los estudiantes encuestados les gusto las características organolépticas de la jalea de guanábana

5.2 Recomendaciones

• Producir la jalea de guanábana a gran escala debido a las propiedades nutritivas y medicinales de la guanábana.

• Aprovechar la Aceptación que tiene la jalea de guanábana dentro de la institución, con la finalidad que los estudiantes de la Mención de Tecnología de Alimentos adquieran conocimientos teórico - prácticos en la elaboración de este producto, y en la posibilidad de generar recursos económicos que permitan adquirir materiales y equipos para el laboratorio de la mención.

5.3 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-jalea-de-frutas 20/02/2013

http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-la-pectina/ 20/02/2013

http//www.slideshare.net/ficha-tecnica-jalea-de-frutas 20/02/2013

http://ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=732 20/02/2013

http://www.ehowenespanol.com/pectina-condensa-jalea-hechos_70413/ 20/02/2013

http://www.emagister.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea 20/02/2013

http://secocina.com/tecnicas/mermelada 20/02/2013

http://frutipedia.wikispaces.com/salmuera,+jaleas,+mermeladas+y+ates 20/02/2013

http://ianrpubs.unl.edu/epublic/live/g1604s/build/g1604s.pdf 03/03/2013

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2592-89.pdf 03/03/2013

Balestrini, M. (2001). Cómo se elabora el Proyecto de Investigación. (5ª ed.). Caracas: BL. Consultores Asociados.

Hernández, R., Fernández C., y Baptista, P (2000). Metodología de la

Investigación. Mc Graw-Hill. México.

Tamayo y T. M. (2000). El proceso de la investigación científica. México:

Limusa.

Ramírez, T. (1999). Como hacer un proyecto de investigación. Papano.

Caracas.

Sabino, C. (2002). El Proceso de Investigación. Caracas: Editorial Panapo de

Venezuela

Méndez, C. (2002).Metodología diseño y desarrollo de proyecto de

Investigación. Editorial Mc Granw-Hill. Bogotá.

ANEXOS

ANEXO I

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación E.T.I.A.C “Tulio Febres Cordero “ Colon Edo. Táchira

Evaluación Sensorial

Instrucciones

Prestar especial atención a la prueba que va a realizar

Debe ser rápido en el análisis y no discutir con otros sobre su apreciación

Toma el producto y evaluar de acuerdo con tu juicio utilizando la siguiente escala hedónica

Escala Hedónica

Muy Bueno……………………………………….4 Bueno.…………………………………..………...3 Regular……………………………....…………..2 Malo……………………….……………………….1

Nombre del producto: Jalea de Guanábana Fecha: ______________________________

Características	Ponderación
Olor
Calor
Sabor
Consistencia

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ESCUELA TÉCNICA INDUSTRIAL AGROPECUARIA Y COMERCIAL

“TULIO FEBRES CORDERO”

COLÓN EDO.-TÁCHIRA

Especialidad: Técnicas de Alimentos.

Nombre del producto: Jalea de Guanábana

CRITERIOS	EXCELENTE	BUENO	DEFICIENTE
Presentación del instrumento
Claridad en la redacción de los ítems.
Relevancia del contenido
Factibilidad de aplicación.

Sugerencias: ______________________________________________________

_________________________________________________________________

Nombre y apellido: __________________________________________________

Variables:

Variable independiente: Jalea

Variable dependiente: Guanábana

Anexos 2

Recepción de materia prima

Acondicionamiento

Despulpado

Formulación

Formulación del azúcar

Formulación del ácido cítrico

Formulación de la pectina

Cocción

Envasado

27

42