PRESENTACIÓN

El titulo del proyecto es denominado: “ELABORACION DE DESAYUNO INSTANTANEO A PARTIR DE CEREALES MALTEADOS”, Este fue realizado con el objetivo brindar aportes de nutrición a la población entera, entendiéndose que las estadísticas de desnutrición y malnutrición en nuestro país se muestran altos.

En la actualidad existen métodos teóricos para el balance de mezclas alimenticias balanceadas considerando las necesidades que requiere el organismo humano y asi poder ayudar a su mejor desarrollo.

INTRODUCCION

El presente informe explica el estudio realizado para poder efectuar el trabajo de investigación, fue motivado por los problemas que presentan las estadísticas de desnutrición y malnutrición en nuestro País y por que no decirlo en nuestra región y en la provincia.

El proceso de elaboración de mezclas balanceadas debe convertirse en trabajo obligatorio para combatir la desnutrición y la malnutrición que tanto golpea a nuestro país, y elevar el volumen de producción y consumo de cereales; por lo tanto los tecnólogos de Alimentos deben conocer y preparar balances de mezclas alimenticias de acuerdo a las edades y necesidades del organismo para su buen desarrollo.

Los procesos tecnológicos deben suministrar las herramientas adecuadas para realizar trabajos de investigación, en este mundo cambiante, en el cual el conocimiento tiene un valor especial y se va incrementando y renovando constantemente por lo que amerita la actualización y el perfeccionamiento en avances de Ciencia y tecnología, por lo tanto En este sentido se plantea un aprendizaje integral científico - tecnológico y humanístico, este aprendizaje debe andar acorde a los nuevos avances tecnológicos.

Como estudiante de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, mi interés es poder contribuir en el mejoramiento de la dietas para combatir la desnutrición y malnutrición, esperando que esta sirva y cumpla su cometido en mejora de la calidad de consumo de los alimentos.

El autor.

PROYECTO DE INVESTIGACION

TITULO

“ELABORACION DE DESAYUNO INSTANTANEO A PARTIR DE CEREALES MALTEDOS”

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

DESCRIPCION DEL PROBLEMA:

El problema nutricional en nuestro país ha ido incrementándose a pasos agigantados, existen niños que mueren por desnutrición y malnutrición, actualmente la situación económica es una fuerte amenaza constante a la población, la falta de conocimientos acerca de nutrición y dietética, del valor nutritivo de los cereales, la falta de hábitos alimenticios, son factores determinantes de lucha para combatir este álgido problema.

Para ello propongo la elaboración de mezclas de cereales y leguminosas realizando un balance de aminoácidos para obtener una mezcla de óptima calidad nutricional, diversificando su forma de consumo.

En nuestra región, de acuerdo a las estadísticas del ministerio de agricultura y de la oficina de OlA registra los volúmenes de producción de cereales tales como quinua, kiwicha y otros, en cantidades que permiten procesar, teniendo en cuenta la cantidad y calidad de nutrientes que contiene éstos, lo cual despierta el interés en estudiar la mezcla de estos productos.

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL:

¿En qué medida el consumo de la mezcla alimenticia a base de cereal y leguminosa previamente malteados, mejorará la calidad nutritiva del producto terminado y del consumidor?

PROBLEMAS ESPECIFICOS:

¿De qué manera debemos elegir los componentes que se utilizará en la mezcla y en qué porcentaje deben intervenir lo cereales e insumos a utilizar?

¿Se podrá elevar la calidad nutritiva del producto terminado utilizando los cereales malteados de nuestra región?

¿La mezcla de cereales malteados será aceptada por los consumidores en etapa pre-escolar?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener un desayuno instantáneo a partir de cereales tales como quinua, kiwicha y soya previamente malteados y saborizados de óptima calidad nutricional y sensorial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el porcentaje de componentes que intervienen en la mezcla alimenticia.

Evaluar la calidad nutritiva de los cereales malteados utilizadas en la mezcla alimenticia, matemáticamente.

Evaluar la aceptación de los consumidores organolépticamente.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

Es de suma importancia, ya que el Perú actualmente está enfrentando graves problemas de desnutrición, por un lado el crecimiento de la población se mantiene elevado y por otro lado la agricultura nacional es incapaz de crecer al mismo ritmo de la población.

El recurso a las importaciones no soluciona el problema mas bien empeora la situación de los productores locales, ya que se les impide !a oportunidad de progresar por lo que nos vemos obligados a la transformación, es decir darle un valor agregado y diversificar las formas de consumo.

La preocupación del peruano para encontrar solución a los problemas alimentarios se sienta en la búsqueda de alimentos procesados, tales como mezclas enriquecidas que contengan cultivos andinos con buen aporte calórico y proteico, es de ahí el interés en elaborar productos malteados ya que este proceso eleva su calidad nutricional.

El desarrollo de desayunos instantáneos enriquecida se basa en el hecho de que las mezclas finales tienen mejor calidad que las materias primas. Los hidratos de carbono del extruido son fácilmente digeribles a causa de la modificación del almidón que ocurre durante la extrución.

Por las limitaciones de extrusoras en nuestro medio solo hemos utilizado molinos de martillo.

De revalorar los productos alimenticios propios de la región mediante su procesamiento generando diversidad de formas para su consumo, y la formación de empresas agroindustriales y por lo tanto fuentes de trabajo.

IV: MARCO TEORICO

4.1: ANTECEDENTES DEL ESTUDIO:

Para la elaboración del presente proyecto se ha recogido información de nuestra biblioteca institucional, encontrándose información general acerca de mezcla, cultivos andinos, tablas de composición de alimentos y conceptos de malteados.

BASE TEORICO CIENTIFICO

QUINUA (Chenopodium quinoa).

DESCRIPCCION DE LA PLANTA:

La quinua alcanza un tamaño entre 0.5 y 2 mt. su tallo es recto ramificado, su color es variable, la panoja tiene entre 15 y 70 cm. las semillas pueden ser blancas, cafés, amarillas, grises rosadas, rojas y negras y se clasifican según su tamaño:

Grandes (2.2 - 2.6 mm), medianas (1.8 y 2.1 mm ) y pequeñas (menos de 1.8 mm). En la semilla, el pericarpio contiene la saponina, este es un alcaloide que le da el sabor amargo al alimento.

VARIEDADES DE LA QUINUA.

Existen diversas variedades de quinua usándose en este proyecto la blanca de Junín, esta variedad crecen principalmente en el centro del Perú (Acolla, Marco) habiendo seleccionado por encontramos en esta zona.

Real.- variedad seleccionada en la zona sureste del altiplano boliviano, sus semillas son blancas grandes y contienen bastante saponina.

Cheweca.- se siembra en puna es tardía, los granos son pequeños, son blancos y dulces, contiene poca saponina.

Amarilla de Maranganí.- tiene su origen en Sicuani Cuzco, es una variedad tardía de grano amarillo y mediano con abundante saponina.

Blanca de Junín.- Esta variedad crece principalmente en el centro del Perú habiéndose seleccionado el material de la zona de jauja y Huancayo, es una variedad tardía, sus semillas son blancas y grandes, contienen poca saponina.

Se utilizó harina de quinua blanca de Junín que se caracteriza por tener granos blancos y grandes los cuales fueron desaponificados, tienen alto contenido de proteínas.

No se conoce exactamente cuando se empezó a cultivar esta planta en los

Andes, algunos hallazgos indicarían que la quinua se utilizó como alimento ya 3000 años antes de Cristo según M. Uhle en 1919. Antes de la llegada de los Españoles la quinua ya se cultivaba ampliamente en todo el Imperio Incaico, el Perú actual, la mayor parte de Bolivia, Ecuador, parte de Chile, Argentina y Colombia, la palabra quinua es de origen quechua.

Se estima que durante su apogeo el imperio llego a tener hasta 20 millones de habitantes, y aun más los investigadores coinciden en afirmar que el hambre no era un problema como ciertamente lo es en la actualidad.

VALOR. NUTRITIVO DE LA QUINUA

Se sabe ahora que el grano de quinua es excepcionalmente alto en proteínas aunque supera en este aspecto a los cereales más importantes. Su verdadero valor radica en su calidad de proteína, es decir en la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana lo cual le otorga un valor biológico.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA QUINUA

Componente	Promedio
Humedad	11.8 g
Grasa	5.01 g
Proteína	13.81 g
Ceniza	3.36g
Carbohidratos	66.02 g
Fibra	5.7 g
Energía	363 Kcal.
Calcio	85mg
Fósforo	155 mg
Hierro	4.2mg
Retinol	O
Tiamina	0.20 mg
Riboflavina	0.14 mg
Niacina	1.35 mg

FUENTE: RIPVA REPO-CARRASCO-VALENCIA

PROCESAMIENTO DE LA QUINUA:

La semilla de la quinua ofrece numerosas posibilidades para su procesamiento y obtención de diversos productos. Antes de referimos a ello, hay que considerar algunas propiedades particulares de la quinua que influyen en tanto a sus posibilidades de procesamiento:

1. El pericarpio del grano contiene la saponina, lo que le da un sabor amargo, sin embargo hay algunas variedades que son casi dulce requiriendo apenas un lavado para permitir su consumo.

2. El almidón del grano de la quinua esta en el perisperma a diferencia de los cereales que lo almacenan en el endospermo.

4.2.4KIWICHA:(Amaranthus caudatus)

4.2.4.1DESCRIPCION DE LA PLANTA:

La kiwicha es una planta anual, llegando en buenos terrenos a tener una altura de hasta 2.60m.

Sus diferentes especies de la planta tienen colores característicos: amarillo, verde, rojo, púrpura, siendo las in floraciones particularmente impresionantes pues llegan a alcanzar 90 cm. De altura.

4.2.4.2La semilla se kiwicha es redonda y ligeramente aplastada, con diámetros de 1-1.5mm. su color es generalmente blanco o amarillento aunque algunas variedades tienen semillas de color marrón o negro.

4.2.4.3VARIEDADES DE LA KIWICHA:

AMARANTHUS CAUDATUS: Tiene su origen en los andes de América del Sur esta especie crece en zonas de Bolivia y Perú, su altura es generalmente de 1-50 a 2 m, las semillas son generalmente blancas - amarillentas.

Esta especie es la que generalmente se cultiva en nuestra región.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA KIWICHA:

Componente	Promedio
Humedad	0.14g
Grasa	3.41g
Proteína	6.71g
Ceniza	1.4g
Carbohidratos	36.96g
Fibra	3.13g
Energía	199.6Kcal
Calcio	46.75mg
Fósforo	85.25mg
Hierro	2.31mg
Retinol	0mg
Tiamina	0.11mg
Riboflavina	0.08mg
Niacina	0.52mg

FUENTE: RIPVA REPO-CARRASCO-VALENCIA

SOYA: (Pisumm sativum}.

Es una leguminosa anual, herbácea. Cultivo de verano que necesita desde 75 hasta 200 días para madurar (según la especie, el clima y el suelo donde se siembra).

La altura que alcanza va desde 40 cm. hasta 1,50 m, los tallos son leñosos y muy ramificados, pero con un tallo principal. La planta entera está cubierta de pelo o pelusa gris o castaño rojizo.

Las hojas son trifoliadas, desde el verde claro al oscuro, y los folíolos miden de 5 a 10 cm.

La raíz es pivotante, con muchas ramificaciones y módulos producidos por los microorganismos fijadores de nitrógeno.

Las flores son pequeñas y están en las axilas de las ramificaciones, en grupos de 5 a 10 flores blancas o violáceas-púrpuras.

Los frutos, en grupos de dos o tres tienen forma de chauchas que contienen de una a cuatro semillas cada una. Pubescente cuando jóvenes y parduscas al madurar.

Las semillas son esféricas, amarillentas, aunque hay otros tonos como marrón, negro, verde debido a los colores del hollejo. Miden entre 3 a 6 mm.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA SOYA

Componente	Promedio
Humedad	2.92g
Grasa	4.72g
Proteína	7.05g
Ceniza	1.37g
Carbohidratos	8.92g
Fibra	1.15g
Energía	100.25kcal
Calcio	78.5mg
Fósforo	189.75mg
Hierro	2.07mg
Retinol	1.25mg
Tiamina	0.18 mg
Riboflavina	0.10 mg
Niacina	0.65 mg

FUENTE: RIPVA REPO-CARRASCO-VALENCIA

LECHE EN POLVO:

Por su composición química la leche es uno de los alimentos más nutritivos. Existen leche de diferentes especies de animales que son semejantes pero no igual.

La leche en polvo obtenida mediante sistemas de deshidratación eficientes posee una humedad de 3 a 3.5g, siendo muy estable en éstas condiciones, al envasarla en bolsas impermeables, su contenido de humedad permanece por debajo del 5% y se mantiene estable durante 1 - 2 años e incluso.

La leche en polvo se deteriora rápidamente cuando su humedad supera el 7%, por ello es conveniente envasarla en bolsas con papel de estaño o plástico impermeable, o incluso en películas de polietileno 5.2.1.10 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE EN POLVO

Componente	Promedio
Humedad	3.9 g
Grasa	26.1 g
Proteína	27 g
Ceniza	6.9 g
Carbohidratos	36.1 g
Fibra	0
Energía	484 cal.
Calcio	848 mg
Fósforo	888 mg
Hierro	0.2 mg
Retinol	204 mcg
Tiamina	0.29 mg
Riboflavina	1.02 mg
Niacina	1.90 mg

FUENTE: RIPVA REPO-CARRASCO-VALENCIA

COCOA:

Es proveniente de las semillas de un árbol llamado cacao, esta semilla se utiliza previamente secada y molida, normalmente se cosecha en las zonas de selva central por la calidez de su clima, estas se puede utilizar en repostería o también consumirlo directamente en los desayunos como lo estamos haciendo ahora.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA COCOA

Componente	Promedio
Humedad	8.7 g
Grasa	17.1 g
Proteína	19.0 g
Ceniza	7.4 g
Carbohidratos	47.8 g
Fibra	6.9 g
Energía	241 kcal.
Calcio	220 mg
Fósforo	801 mg
Hierro	10.5 mg
Retinol	0
Tiamina	0.02 mg
Riboflavina	0.02 mg
Niacina	2.50 mg

FUENTE: RIPVA REPO-CARRASCO-VALENCIA

El proceso de la germinación

Los germinados pueden ayudarnos mucho si los añadimos a nuestra alimentación. Son muy ricos en enzimas y tienen unas propiedades nutritivas excepcionales.Un germinado es cualquier semilla que ha brotado gracias al contacto con el agua, el aire y el calor, con lo que comienza a crecer.

La germinación es una intensa actividad metabólica.En ella tienen lugar varias reacciones químicas, entre las cuales destaca la síntesis de enzimas.
Esta rica concentración enzimático actúa sobre el metabolismo humano al consumirlos, conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo y de los procesos digestivos.

MEZCLAS:

La mayor demanda de proteínas corre a cargo de los niños lactantes y en crecimiento así como también en las madres en estado de gestación. Dietas suficientes para mantener el balance nitrogenado en los adultos no lo son para los niños, por esta razón se debe se elaboran mezclas ricas en proteínas para la alimentación infantil.

Mientras el niño se alimente con leche materna, se desarrolla bien y generalmente en buena salud. Incluso cuando la lactancia materna se prolonga más de un año resulta insuficiente cuantitativamente y sin embargo cualitativamente es suficiente las dificultades surge cuando los niños se destetan. Las comidas normales son pobres en proteínas, pueden ser suficientes para atender a las necesidades de conservación de los adultos, pero no de los niños.

FORMULACIÓN:

El grupo Asesor de Proteínas Protein Advisory Group (WHO/FAO/UNICEF), para seleccionar mezclas alimenticias adecuadas para suplementar los menús debe prestarse atención a los siguientes factores:

1.- Valor nutritivo de los ingredientes individuales y del producto final

2.- posibilidad de que existan sustancias tóxicas o interferentes en cada producto.

3.- evitar aquellos procesos que reduzcan el valor nutritivo

4.- Posibilidad de utilizar productos locales.

5.- Costo bajo

6.- buenas cualidades de conservación

7.- aceptabilidad.

La selección de materiales de gran valor nutritivo puede basarse en los análisis publicados acerca de su contenido de aminoácidos, si es que se dispone de tales análisis, pues en otro caso deberá determinarse el contenido en aminoácidos determinada química o microbiologicamente, es una indicación razonable de la cantidad disponible para el consumidor.(Bender,2003)

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA MEZCLA

Componente	Promedio
Humedad	10.52g
Grasa	13.09g
Proteína	70.36g
Ceniza	13.09g
Carbohidratos	76.56g
Fibra	5.22g
Energía	484.25kcal
Calcio	287.15mg
Fósforo	504.45mg
Hierro	21.72mg
Retinol	21.65mg
Tiamina	0.313mg
Riboflavina	0.286mg
Niacina	1.826mg

Datos obtenidos matemáticamente por la ejecutora del

Proyecto.

MEZCLA I:

COMPONENTE	PORCENTAJE
HARINA DE QUINUA	40
HARINA DE KIWICHA	20
HARINA DE SOYA	15
LECHE EN POLVO	10
CACAOP EN POLVO	5
GLUCOSA	10

Fue elegida la nuestra I:

• Por su calidad nutritiva

• Por sus características organolépticas

• Por su economía

HIPOTESIS

HIPOTESIS GENERAL:

Se podrá elaborar un desayuno instantáneo a partir de cereales (quinua, kiwicha, soya), enriquecida con leche en polvo, saborizada con cocoa, que cumpla los requisitos nutricionales y sanitarios.

HIPOTESIS ESPECIFICAS:

HIPOTESIS ESPECIFICA 1

VARIABLE DEPENDIENTE

Desayuno instantáneo

VARIABLE INDEPENDIENTE

% de cada componente a utilizarse (Q,K, S, L en P, C)

HIPOTESIS ESPECIFICA 2

VARIABLE DEPENDIENTE

Desayuno Instantáneo

VARIABLE INDEPENDIENTE

Requisitos químicos

Requisitos organolépticos

DETERMINACION DE LAS VARIABLES:

Se elaborará un desayuno instantáneo, utilizando el porcentaje de cada uno de los componentes (Q: 40 %, K:20%, S:15%, Leche en polvo:10% , cocoa:5% y azúcar 10%)

En la elaboración del desayuno instantáneo a partir de cereales malteados enriquecida con leche en polvo influye en los requisitos químicos y organolépticos el porcentaje de cada uno de los de los componentes.

MATERIALES Y METODOS:

LUGAR DE EXPERIMENTACION: Laboratorio de La Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del I.S.T.P.”SAUSA”

MATERIA PRIMA

• Quinua

• Kiwicha

• Soya

• INSUMOS

• Leche en polvo

• Cocoa en polvo

• Glucosa

• MATERIALES, EQUIPOS, MAQUINARIAS E INSUMOS:

• Molino de martillo o de mesa para pruebas

• Tamizadores

• Mezcladora manual

• Balanza gramera

• Agua

• Glucosa

• Menajería completa

• Cocina

• Cucharas medidora.

• METODOS:

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DEL “DESAYUNO INSTANTANEO A PATIR DE VEGETALES ENRIQUECIDO CON LECHE EN POLVO”

QUINUA KIWICHA SOYA LECHE EN POLVO

Selec./ Clasif. Selec./ Clasif. Selec./ Clasif.

Pesado Pesado Pesado

Desaponificado Higienizado Higienizado

Germinado Germinado Germinado

Secado Secado Secado

Tostado Tostado Tostado

Molido Molido Molido

Cocoa

Glucosa

MEZCLA

• METODOLOGIA:

• TIPO DE INVESTIGACION:

En el desarrollo de la investigación se utilizó el método experimental que consiste en someter al objeto de estudio, a las influencias de ciertas variables en condiciones controladas como el porcentaje de intervención de cada componente.

• METODO DE INVESTIGACION:

En el desarrollo de la investigación se utilizó el método científico-experimental, haciendo uso de los métodos particulares deductivo inductivo.

Método experimental, consiste en someter al objeto de estudio, la elaboración de desayuno instantáneo a partir de vegetales, enriquecido con leche en polvo, a la influencia de ciertas variables en condiciones controladas como el porcentaje de de intervención de cada uno de los componentes, para observar los resultados que estas variables producen.

• DISEÑO DE LA INVESTIGACION:

La muestra estará conformada por 15 pruebas para obtener la calidad, características y el valor nutritivo adecuado para la elaboración del desayuno instantáneo.

• TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE LA RECOLECCION DE DATOS:

La recolección de la información se afectará a través del periodo de estudios y la experimentación es gradual para hallar el porcentaje de intervención de cada uno de los componentes de la mezcla. .

Será posible ser medido después que se haya culminado con el proceso de pruebas.

El diseño de investigación consistirá en un diseño experimental re regresión múltiple, con la muestra de 15 envases de 100 gramos de producto.

• TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ANALISIS DE DATOS

Los resultados obtenidos fueron mediante un cálculo matemático (cómputo químico) y paralelamente la práctica, obteniéndose los siguientes resultados:

• Obtención de la composición química de la mezcla

• Determinación del porcentaje de intervención de cada uno de los componentes matemáticamente.

• Ejecución de la mezcla (todos los componentes con los porcentajes calculados)

• evaluación organoléptica (Panel de jóvenes estudiantes)

• PRESUPUESTO

- Elaboración de desayuno instantáneo S/.10.70

ELABORACION DE 1 Kg. DE MEZCLA:

Harina cocida de quinua 500g S/.2.80

Harina cocida de kiwicha 200g S/.1.80

Harina cocida de soya 200g S/.1.80

Leche en polvo 1200g S/.2.50

Cocoa 100g S/.1.00

Glucosa 200g S/0.80

_______________

S/10.70

Costo de 100 g S/.1.07

Envase de plástico S/.0.20

Entonces el Costo de 100 g es:

Con envase de plástico S/.1.30 -

• CRONOGRAMA

ACTIVIDADES	JULIO	AGOSTO	SETIEMBRE
1.- Elaboración del Proyecto	X
2.- Aprobación del proyecto	X
3. - Búsqueda de información	X	X	X
4.- Adquisición de materia		X
prima e insumos
5. - Desarrollo del experimento		X
6.- Elaboración y presentación			X
del proyecto
7.- Exposición del proyecto en Feria de ciencias Fase Regional			X

X. CONCLUSIONES

• Es posible elaborar desayunos instantáneos mezclando cereales alcanzando un balance adecuado de aminoácidos y ser utilizados en la dieta alimenticia.

• El porcentaje de intervención de cada uno de los componentes es como sigue: quinua 40%, kiwicha 20%, soya 15%, cacao en polvo 5 % y leche en polvo 10%, glucosa 10%

• Finalmente se determinó que es un producto agradable proteico, energético y apto para el consumo humano de cualquier edad.

• Es posible mezclar proteína animal con proteína vegetal

XI. RECOMENDACIONES

• Se recomienda esta muestra maltearla y extruirla ya que esta operación mejora la calidad en cuanto a la característica nutritiva químicas, microbiológicas y valor biológico.

• Se recomienda eliminar totalmente la saponina de la quinua por que es este componente que le da el sabor amargo a la quinua.

• Se recomienda seguir el trabajo de investigación utilizando otros parámetros de referencia como los panelistas o jurados entrenados.

• BIBLIOGRAFIA

• Armada M, 1999, Alimentos Balanceados Universidad Nacional del Salta, Argentina.

• Cheftel, J.C. 1989, Extrusion Cooking and food safety, publications USA.

• Ritva Repo - Carrasca 1999. Importancia Nutricional y posibilidades de procesamiento Lima -Perú

• Jean Claude Chefiel, 1977, Introducción a la bioquímica de los alimentos Vol. I y 11 Editorial Zaragoza España.

• Instituto Nacional de Nutrición 2000 Composición de los alimentos.

• Hernández - Femández, 1999, Metodología de la investigación.

ANEXOS