Las necesidades del malteador

Los malteadores se ven en “El Reino Unido”, favorecidos por el trabajo realizado por el Instituto Nacional de Botánica Agríco­la, que ha estudiado las distintas variedades de cebada y ha esta­blecido una clasificación de su aptitud para el malteado. El interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fá­cil y uniformemente. La germinación uniforme o sincronizada es muy difícil si los granos no son de un tamaño uniforme, entre otras cosas porque los de mayor tamaño se humedecen a un ritmo más lento (es decir, toman menos cantidad de agua por unidad de peso en unidad de tiempo) que los más pequeños. Por otra parte, resulta necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la recolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado el grano, tras la recolección, en circunstan­cias insatisfactorias. Lo que el malteador necesita es que en más del 98 % de los granos se observe tras el remojado la emergencia la vaina de la raíz. De esa cebada se dice que ha «picado».

El malteador quiere además, como ya se ha dicho, un conteni­do relativamente bajo en proteína, entre el 9 y el 11,5 %. Habitual­mente lo que se determina es el contenido en nitrógeno total de los granos (1,55-1,85 %). Aunque no sea exacto, se calcula la proteína multiplicando el contenido en nitrógeno por 6,25. La idea de que cuanto menos proteína contenga una cebada mayor es su conteni­do en almidón puede extenderse también a la cascarilla; de aqui, que el malteador busque cebadas con un bajo contenido en proteí­na y con poca cascarilla. Desde hace algún tiempo se busca tam­bién que sea pobre en polifenoles (o taninos) que tienen escasa in­fluencia sobre el contenido en almidón, pero que influyen en la vi­da útil de la cerveza producida.

El malteador también busca una cebada que, una vez malteada, se comporte bien en el proceso de fabricación de cerveza. Debe tener una dotación enzimática satisfactoria, de manera que la extracción no plantee problemas. Por otra parte, es preciso que el mosto se se­pare fácilmente del grano agotado y, en relación con esto, la cebada debe ser pobre en ciertas gomas (carbohidratos), los llamados Beta glucanos. Como puede apreciarse, la selección de nuevas variedades de cebada para el malteo es difícil. Las necesidades del malteador no acaban aquí; hay partidas que deben ser rechazadas por otras razones, por ejemplo por estar contaminadas con hongos o infesta­das con insectos o roedores.

Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza

Algunas factorías utilizan una mezcla de cebada malteada y no malteada. Si la proporción de cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30 %, los enzimas de la malta pueden bastar para degra­dar todo el almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin em­bargo, cuando se utiliza para la fermentación cebada no malteada, es frecuente suplementar la dotación de enzimas de la malta con enzimas industriales de origen microbiano, como la Beta glucanasa, la alfa amilasa y la proteasa neutra de Bacillus subtilis. Se seleccionan granos de cebada de gran tamaño con bajo contenido en proteína y escasa humedad; se molturan en seco o se someten a la moltura­ción húmeda tras el remojado; se mezcla el producto de esta molienda con el de la molturación de la malta y con los enzimas in­dustriales y se somete el conjunto a un amasado a temperatura pro­gramada antes de proceder a la recuperación del mosto. Aunque se dice que el proceso es más barato que la producción de mosto por procedimientos convencionales (porque la cebada es más barata que la malta), todavía no se ha popularizado, por diversas razones, ta­les como los problemas que implica la molturación, las dificulta­des que impone la viscosidad, las diferencias de aroma y la resis­tencia a hacer público que la cerveza se ha fabricado con cebada y enzimas industriales. Los enzimas proteolíticos de la cebada en germinación y de la malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizada por una elevada proporción del aminoácido prolina, no utilizado por la levadura de cerveza durante la fermenta­ción. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su inferior contenido en prolina porque la proteí­na de la cebada no malteada se degrada más difícilmente que la pro­teína de la malta.