El café es originario de Abisinia ( moderna Etiopía ) desde donde se extendió su cultivo por Arabia y el resto de oriente medio. Llegó a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos. Los holandeses lo introdujeron en las colonias de América del Sur, Guayana, Colombia y las Antillas. Posteriormente llegó al Caribe y Brasil.

América es por su climatología y orografía, donde la semilla del café encontró el lugar más idóneo para su cultivo. Hoy en día, Brasil y Colombia son los mayores productores de café.

El café fué descubierto como producto de consumo hace ya mucho tiempo. Tenemos testimonios de su consumo desde el siglo VIII que se utilizaba como alimento, después como bebida fermentada, más tarde como medicina y finalmente como infusión.

Dentro de la tradición árabe hay versiones diversas sobre el descubrimiento del café y sus efectos estimulantes.

Una de las leyendas relata que un pastor del desierto buscando pastos para sus cabras, un día, éstas comieron unos granos silvestres de color negro y la sorpresa del pastor fué ver cómo los animales saltaban y se excitaban. Este pastor fué quizás el primer hombre que descubrió los poderes estimulantes del café.

Las Especies de café.

La planta del café es de la familia de las rubiáceas del género coffea, donde encontramos dos especies diferentes: Arábica y robusta.

La especie robusta se cultiva sobre todo en Africa, mientras que la especie arábica es la que presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptación a tierras y climas distintos. La calidad de estas variedades varía según la altura en que se cultiva y el tratamiento que sigue.

Con estos cafés se hacen las mezclas (blends) de variedades y procedencias dispares para mejorar el aroma y el gusto del café.

Zonas de producción.

La producción del café se localiza dentro del área comprendida entre los dos trópicos (Cáncer y Capricornio), incluye América Central y del Sur que es la primera región productora del mundo con Brasil a la cabeza, seguido de Colombia, El Salvador, Honduras, Costa Rica, Guatemala,...

En Africa destacan Costa de Marfil, Etiopía, Tanzania y Kenia entre otros países.

El Cultivo.

Las flores de las plantas del café ( cafetos ) son pequeñas, blancas y olorosas, reunidas en grupos en las axilas de las hojas. Los frutos son de la medida y del color de una cereza y están formados por dos granos de café envueltos en una membrana.

La Recolección.

La recolección de los granos de café es un proceso largo y minucioso. Primero han de madurar las cerezas hasta que alcancen un color rojizo. Los recolectores repasan los cafetos y recolectan una a una las cerezas maduras. Así el proceso se alarga hasta que todos los frutos maduran completamente.

El Tratamiento.

Cuando la recolección se ha realizado de forma selectiva, es decir, solamente las cerezas
maduras, los granos se tratan por un laborioso método de limpieza a base de agua. Durante este proceso se separa la pulpa y se selecionan los granos. Posteriormente se extienden para su secado y se realiza la criba de los granos de superior calidad.
Existe también el denominado método seco, si bien el método húmedo es el que logra los cafés más apreciados.

El tueste.

Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual pierden peso y se desarrolla el aroma y el gusto típico del café.

Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres tostados distintos:

• Ligero: de delicado sabor.

• Medio: de sabor fuerte.

• Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo.

El tostado de los distintos cafés debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un proceso de tostado diferenciado, pues como hemos dicho, cada café tiene su punto de tueste óptimo.

La torrefacción de los granos de café requiere unos cuidados y un saber hacer que sólo los años de experiencia y los métodos tradicionales son capaces de realizar.

La cultura del

Café.

El café es algo más que una sencilla infusión de color negro. Detrás de esta bebida hay toda una cultura que se extiende por todo el mundo con matices muy diferentes.

Alrededor del café se ha movido a lo largo de la historia un grupo de personajes ilustres, se han hecho tertulias, literatura, política, música así como reuniones de familia o amigos. Los establecimientos públicos que llevaban el nombre de esta bebida fueron muy importantes durante largas décadas. Su existencia data del siglo XV en Arabia. De allí, pasó a Turquía y a Europa a través de Venecia, a mediados del siglo XVII. Londres fué la primera ciudad de Inglaterra donde se abrió un café. En Alemania, Leipzig se erigió en pionera y París puso de moda los cafés por toda Francia, donde tuvieron una excelente acogida rapidamente sobre todo por los intelectuales del siglo XVIII.

En Madrid, se abrieron una serie de cafés con una decisiva importancia en la vida política y cultural de la ciudad. Hoy en día todavía se recuerdan cafés tan famosos como: El Levante, El Colonial, El Pombo y La Fontana de Oro.

En Barcelona, a mediados del siglo pasado, aparecieron cafés con decoración suntuosa como el Cuyàs, L'Orient, El Suís, El Continental o el Liceo de la Rambla de Barcelona.

Las Formas de preparación.

Las diferentes formas de entender el café que existen en el mundo, las podemos ver si no fijamos en las distintas maneras de prepararlo.

En Turquía y en los países de Europa Oriental se prepara calentando café molido muy fino con agua llevada a ebullición. Después se toma sin colarlo dejando que el café se asiente en el fondo de la taza, es el llamado café turco.

En Brasil ponen el agua directamente sobre los granos de café sin molerlo previamente. El
resultado es una infusión suave y muy aromática.

En los países de influencia anglosajona y en Europa Central se prepara una infusión con
abundante cantidad de agua de la que se obtiene una bebida suave y ligera. Es el llamado Café Americano.

En los países latinos el café se obtiene por vapor, el café expres. Es una infusión más
concentrada, de color oscuro y de gusto más amargo.

El café ha dado lugar a una enorme variedad de combinaciones que se han introducido
profusamente en todo el mundo. Son famosos por ejemplo el cappucino, el cortado, el café
parisino, el café vienés, el café irlandés, el café ruso, además de todas las posibles
combinaciones con licores o helados.

Tendencias del consumo.

El café está en permanente innovación. Las nuevas tendencias de su consumo en todo el mundo abarcan nuevas presentaciones, nuevos procesos y mejoras tecnológicas del proceso de elaboración. La tendencia global del mercado está sin duda en la línea de los cafés gourmet y los cafés de alta calidad.

Los cafés solubles.
Aunque no es un producto nuevo, debemos fijar la atención en los cafés solubles 100% puros que representan un producto adecuado a las necesidades actuales. La denominación café soluble se reserva al producto seco que resulta de la extraccción del café tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, sápidos y aromáticos del café.

Se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la liofilización. En ambos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura ( entre -190 y -210 ¼ C ) y acto seguido es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y seguidamente se seca. En el proceso "spray-dry" el secado se realiza por aire caliente. En cambio, en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.

Los cafés descafeinados.
El hábito del café puede explicarse por sus propiedades estimulantes, digestivas o inclusotranquilizantes, debido a la "cafeína" contenida en el grano de café. La cafeína actúa como estimulante del tono nervioso pero cuando existe un efecto de acostumbramiento del organismo, puede actuar como tranquilizante al satisfacer una necesidad adquirida.

Los cafés descafeinados han adquirido una entidad propia y reconocida desde hace ya muchos, sin embargo debemos pararnos a conocer un poco más sus rasgos diferenciales. El aroma y sabor propios del café no guarda relación con la cafeína sino que se debe a los aceites esenciales que aparecen en toda su plenitud en el tueste.

El porcentaje de cafeína puede oscilar entre el 1 y 1-1,50 en función de si se trata de un café suave -Brasil o Colombia- o si es fuerte - los producidos en países africanos - que suelen ser más ricos en este alcaloide.

En una taza de café arábica, el contenido de cafeína se puede calcular alrededor de 0,1 gr. El café descafeinado sigue conservando su calidad, su aroma y su sabor.

Recientemente se está imponiendo el proceso de extracción de la cafeína al agua, sin procesos químicos. Un proceso ecológico que preserva toda la calidad y características del buen café.

Los Cafés Gourmet.
El café, esta bebida tan tradicional está en auge. En los últimos años se ha incrementado el gusto por los cafés de calidad; los cafés de origen se han extendido así como el gusto por apreciar sus características propias.

De esta manera, el aroma, el cuerpo y la acidez del café son valores cada vez más conocidos por el gran público. Cafés varietales (de origen) o "blends" (mezclas al gusto del buen aficionado) forman parte ya de la cultura de esta deliciosa infusión..

A ello, ha contribuido decisivamente la apertura de los nuevos cafés-tiendas especializados en los sabores de origen. Poco a poco, las cafeterías y restaurantes tradicionales ponen el acento en esta nueva tendencia y ofertan cafés de calidad y origen auténtico.

Mercado del café gourmet en Estados Unidos.
Una evolución que no deja dudas sobre la importancia creciente del café gourmet.

Los Mercados del Café.

El café se mueve principalmente en dos tipos de mercados.

El mercado de oferta.
El protagonista de este mercado es el café verde o café crudo. En su compra intervienen varios tipos de agentes:

Importadores: Son agentes que se dedican unicamente a la importación o multinacionales que compran para satisfacer sus necesidades.

• Importadores - Almacenistas: Compran y revenden en el mercado nacional.

• Transitarios, depositarios y consignatarios: Reciben la mercancía pero son simples coadyudantes para facilitar su manejo.

• Grupos de compras: Agrupan a varios compradores, consiguiendo así, por volumen de compras, mejores precios con igual calidad.

• Representantes con almacén propio. "Brokers" o representantes: Se limitan a poner en contacto vendedores y compradores.

• Club Español de Tostadores Artesanos de Café Gourmet: Sus miembros participan y trabajan para promover tipos especiales de café.

El mercado de demanda.
Una vez comprado e importado del país de origen, empiezan los dominios del segundo
mercado del café.
El consumo del café en España supera el quilo y medio "per capita".
El consumo total en cifras aproximadas es de 60.000 Tm/año en el hogar y de 42.000 Tm/año fuera del hogar. En total tenemos un consumo de 102.000Tm/año.
Las variedades de café tostado que conforman este volumen de consumo en España son
Natural, Torrefacto, Mezcla y Descafeinado.

El Café en la Economía Mundial.

Varias decenas de millones de personas tienen al café como principal fuente de ingresos y es un factor fundamental para la economía de alrededor de 50 países productores.

Basta decir que, en el comercio mundial, ocupa el segundo puesto de valor dentro de los principales productos, siendo superado solamente por el petróleo.

El café es un producto que, como el oro o el petróleo, cotiza en las Bolsas de materias primas de Londres y Nueva York. Su precio, por tanto, está sujeto a la abundancia o escasez de la oferta.

Situaciones climatológicas como las sufridas durante el año 1994 en Brasil, y que han
provocado alzas espectaculares en los precios, lo han convertido en noticia en los medios de comunicación en los últimos años.

El Transporte y Recepción en Destino.

Los agentes operadores de los mercados en origen canalizan el producto hacia los compradores generalmente grupos de compra o directamente a empresas tostadoras con gran capacidad de compra.

El transporte se realiza en buques transoceánicos de puerto de origen a puerto de destino.

Una vez ha llegado a su punto de destino se almacena por breve espacio de tiempo en los
almacenes de puerto y seguidamente se efectúa el envío a los almacenes de las empresas tostadoras.

Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Café tostado y café mezclado tostado con azúcar", destinado a preparar infusiones para consumo humano.

Definiciones

Café tostado y café mezclado tostado con azúcar:
Producto elaborado a partir de café 100% puro tostado en grano o molido (véase NOM-F-13-S), adicionando o incorporando durante el proceso del tostado hasta un 10% de azúcar en el caso del café tostado y de un 11 hasta un 30% como máximo para el café mezclado tostado con azúcar, pudiendo emplear los siguientes azúcares caramelizados, solo o combinados: azúcar refinado, azúcar blanco directo (estándar blanco), azúcar mascabado y piloncillo u otros edulcolorantes previamente autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Adulteración:
Se considera como adulteración la utilización de materias extrañas, que al mezclarse con el café tostado y el café mezclado tostado con azúcar, modifiquen o reduzcan sus propiedades. Incluyéndose el azúcar refinado, el blanco directo (estándar blanco), el mascabado y el piloncillo si se emplean en porcientos mayores a los permitidos y si contienen edulcolorantes no permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Clasificación y designación del producto

El café tostado y el café mezclado tostado con azúcar se clasifica en dos tipos cada uno, con un sólo grado de calidad designándose como:

Café tostado tipo A:

Café 100% puro tostado en grano molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (véase NOM-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados, mencionados en el inciso a) de definiciones.

Café tostado tipo B:

Café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (véase NOM-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azúcares caramelizados, mencionados en el inciso a) de definiciones.

Café mezclado tostado con azúcar tipo A:

Café 100% puro tostado en grano o molido "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (véase NOM-F-13-S) conteniendo desde 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados, mencionados en el inciso a) de definiciones.

Café mezclado tostado con azúcar tipo B:

Café 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (véase NOM-F-13-S) conteniendo de 11 hasta 30% de los azúcares caramelizados, mencionados en el inciso a) de definiciones.

Especificaciones

a) Sensoriales:

Color:
Propio característico, dependerá del método y grado de tueste empleado.

Olor:
Propio característico del café tostado con azúcar.

Sabor:
Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza; en el tipo A de "altura", "prima lavado" y "buen lavado" debe estar exento totalmente de sabores a: fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.

No hay especificaciones sensoriales para el tipo B.

b) Físico-químicas:

Nota 1: El contenido de cafeína en el producto estará en relación al porcentaje de café 100% Puro usado en la mezcla.
Nota 2: Estos valores deben expresarse siempre en base seca.

c) Otras especificaciones:

Indican que el café debe estar libre de microorganismos patógenos e inhibidores microbianos; fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los límites permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, así como de cualquier otra materia extraña adicionada o adjunta incluyéndose otros granos que adulteren su calidad. Tampoco deberá contener ningún contaminante químico (plaguicidas y otros) en cantidades que puedan representar riesgos para la salud.

El café y los azúcares para la elaboración del producto objeto de esta norma, deben cumplir con sus respectivas normas de calidad.

Marcado, etiquetado, envase y embalaje

a) Marcado y etiquetado.

Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

• Denominación del producto conforme a la clasificación de esta norma, incluyendo el porciento de azúcar caramelizado y el tipo que corresponda.

• Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

• Número de lote o clave de la fecha de fabricación (opcional).

• El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio.

• La leyenda "HECHO EN MEXICO".

• Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabora el producto.

• Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "A" debiendo figurar en el espacio el número de registro correspondiente.

• Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Marcado en el embalaje
De los datos referidos deben anotarse aquellos necesarios para identificar el producto y todos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

b) Envase.

El producto objeto de esta norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

c) Embalaje.

Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.

Almacenamiento

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Apéndice

a) La leyenda "Contenido Neto" deberá ir seguida del dato cuantitativo y del símbolo de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresado en minúsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; deberá presentarse en el ángulo inferior derecho o centrado en la parte inferior, de manera clara y ostensible en un tamaño que guarde proporción con el texto más sobresaliente de la información y en contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato deberá aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia.

b) Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse serán las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto.