Nutrición Humana y Dietética
Edulcorantes naturales
TEMA 12: EDULCORANTES NATURALES
Toda sustancia química capaz de proporcionar gusto dulce al alimento que lo contiene..Consta de HC. Carece de proteínas, lípidos y minerales y de la tiamina suficiente para metabolizar todos los HC que contiene.
AZUCAR-Producto obtenido industrialmente de remolacha azucarera o de caña de azúcar. En Europa procede de la remolacha, excepto una pequeña factoría de cana en Granada.
Su componente principal es la sacarosa ( disacárido de glucosa y fructosa ).
El azúcar de mesa es agradable a altas concentraciones.
El azúcar invertido es la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa. Hay hidrólisis de la sacarosa en presencia de ácidos diluidos y de invertasas.
Composición química::
-Sacarosa: de 85-100&.
-Valor energético: 373kcla/100gr. Son “ calorías vacías “. Puede desplazar a otros nutrientes en la dieta.
Una dieta rica en azucares es una dieta de bajo valor nutritivo.
El azúcar moreno es la sacarosa mas ínfima cantidad de vitaminas ( B1 , B2 y ácido nicotínico ) , Aa y minerales ( Ca, Fe ).
OTROS AZUCARES-Se obtienen industrialmente
Tipos: jarabe de glucosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa.
-Fructosa: presente en frutas y miel. Obtenida industrialmente a partir de D-fructosa cristalizada y purificada. Es algo mas dulce que la sacarosa. Es edulcorante sucedáneo para diabéticos y en bebidas refrescantes.
POLIOLES O AZUCARES ALCOHOL-Compuestos de poder edulcorante = o < que la sacarosa. Se usan como sustitutivos en productos dietéticas.
El xilitol es = a sacarosa, el resto <.
-Propiedades:
1-Intensidad de dulzor baja.
2-Confieren textura: dan “ cuerpo” a los alimentos.
3-Si se ingieren en gran cantidad son laxantes.
4-Aporte de calorías bajo.
5-Varios son giroscópicos y humectantes.
6-Al ingerirlos solos dan sensación refrescante.
7-Muy poco o nada cariogenicos.
-Tipos:
1-Sorbitol: presente en las frutas. Hidrogenación de D-glucosa. Se usa en dulces y goma de mascar ( sin azúcar ).
2-Manitol: frutas, leguminosas y algas. Hidrogenación de azúcar invertido. Se usa en goma de mascar y panadería para diabéticos.
3-Xilitol: algunas frutas, cereales y hortalizas. Hidrogenación de D-xilosa. Se usa en goma de mascar , azúcar para diabéticos y alimentación parenteral.
4-Maltitol: hidrogenación de D- maltosa.
5-Lactitol: hidrogenación de lactosa.
Se encuentran en alimentos de origen vegetal. Se obtienen industrialmente por hidrogenación de otros azucares.
Se usan en productos para diabéticos, goma de mascar sin azúcar y dulces sin azúcar.
ASPECTOS DE INTERES SANITARIO-
-↑ la aparición de caries con su consumo, sobre todo entre comidas.
La caries es de origen bacteriano. Necesita un hospedador ( el hombre ) con dientes susceptibles, un sustrato ( azúcar ) y microorganismos cariogenicos.
El poder cariogenico depende de la capacidad de ↓ el pH dental y de la capacidad del sustrato para que los microorganismos cariogenicos sinteticen polisacáridos glucanos insolubles ( son el soporte de las bacterias en el diente ).
La sacarosa tiene el mayor poder cariogenico, después glucosa, fructosa, azúcar invertido y lactosa.
Ente los polioles, el xilitol no es metabolizable por las bacterias, tiene efecto anticariogenico. Los demás polioles se metabolizan lentamente por las bacterias y tienen poder cariogenico reducido.
-Diabetes: los edulcorantes mas adecuados son fructosa, xilitol y sorbitol. Se absorben de forma lenta y tienen poca repercusión sobre la glucemia.
La diabetes`+ obesidad: se desaconseja fructosa. Se usa xilitol.
-E. cardiovasculares: el consumo elevado de sacarosa ↑ los triglicéridos y lipoproteínas de baja densidad.
TEMA 13: LA MIEL
LA MIEL:-Alimento muy complejo.
-Composición química: depende de la flora de origen, zona geográfica y condiciones climáticas.
Es una solución acuosa, concentrado de fructosa t glucosa. Contiene una mezcla muy compleja de otros azucares, enzimas, Aa, ac. orgánicos, minerales, pigmentos, sustancias aromáticas, cera, polen…
1-Agua: 17-18%. No puede superar el 20% para evitar fermentación por levaduras osmofilas.
2-HC: nutriente mayoritario, sobre todo fructosa y glucosa. Tiene mas de 20 oligosacaridos≠ , el mas abundante es la maltosa. Depende de la flora de origen.
La sacarosa depende del grado de maduración, nunca > 3%.
3-Compuestos nitrogenados:
a-Proteínas: 0,3%. Proceden de la planta y de la abeja.
b-Enzimas: vegetales y animales. Invertasas, catalasas…
c-Aa: prolina ( 50.58%). Procede de la abeja.
4-Ácidos orgánicos: 0,6%. El gluconico es el 70-80% de los totales. También acético, cítrico, láctico…
5-Vitaminas: B, A, D, C. Poco importantes.
6-Sales minerales: 0,1-0,2%. Dependen del origen botánico, clima, técnica de de extracción. El K es el mas abúndate ( 30% de las cenizas totales ).
7-Sustancias aromáticas y pigmentos: xantofilas, carotenos, flavonoides ( flaconas y flavononas ).
-Valor nutritivo: energético.
1-Calorías: 303kcla/ 100gr. Semejante al azúcar.
2-Vitaminas y minerales: poca cantidad. “ Calorías vacías “.
3-Efecto cariogenico.
4-Alto contenido en fructosa, debe ser controlada en diabéticos.
5-Efectos positivos sobre la salud: no comprobados. Es vigorizante. Se atribuyen efectos bacteriostáticos y cicatrizantes en uso tópico. No es un medicamento.
OTROS PRODUCTOS DE LA COLMENA-
-Polen: sabor característico de la flora de procedencia.
Composición nutricional: HC61%. Proteínas 18%. Lípidos 6%. minerales 2%. Vitaminas del grupo B. 377kcal/100gr. Fibra dietética 14%.
Las proteínas son prolina y Aa esenciales. También `palmitito, linoleico, linolenico y oleico.
Los efectos beneficiosos no estan probados, regula el transito intestinal,↑ los hematíes,↓ cáncer de próstata.
-Jalea real: liquido gelatinoso, amargo, ácido, con olor característico a fenol. Segregada o por las glándulas faringeas de la obreras jóvenes, con las que alimentan a las larvas hasta los 3 días y a la abeja reina toda su vida.
HC 10-14%. Proteínas 14-20%. Lípidos 2-6%. Vitaminas B, C. Minerales, Ca, Fe, K, Na, P, Zn. Agua 60-70%. 106kcal
Es rica en Aa esenciales. Alto contenido en 10-hidroxi-decenoico ( propiedades antifungicas y antibacterianas ).
Se destruye con las enzimas digestivas. Absorción sublingual. Efectos beneficiosos no probados.
-Propoleo: masa resinosa a partir de botones florales. Material de construcción en la colmena y como antiséptico.
Resinas 50%. Flavonoides y ácidos orgánicos. Ceras 30%. Ácidos esenciales 10%. Polen 5%. Otros compuestos 5%.
En crudo puede dar alergias e irritaciones. En extracto tiene actividad antibiótica natural, sobre piel y mucosas.
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Enviado por: | Elebel |
Idioma: | castellano |
País: | España |