ELABORACION DE CULTIVOS STARTER O INOCULOS

1. Que es un cultivo starter

R/ Los cultivos starter se utilizan actualmente en el procesado de alimentos para inducir diversos cambios en sus propiedades, tales como la modificación de la textura, la conservación, el desarrollo de aromas o la mejora nutricional.

La utilización de estos cultivos debe tener en cuenta estos efectos, cumpliendo a su vez con la exigencia de la automatización del proceso, calidad del producto y reproducibilidad. Lo que lleva consigo la producción de cultivos con una actividad definida en términos de viabilidad, eficacia y vida útil.

Las principales aplicaciones de los cultivos Starter se encuentran en las industrias de panadería y lechería, aunque también existen levaduras starter destinadas a la fermentación de bebidas alcohólicas y a la producción de alcohol industrial.

El proceso de producción de estas últimas es el similar al efectuado en la manufactura de levaduras de panadería, que además se utilizan con frecuencia en las fermentaciones alcohólicas.

Las levaduras Saccharomyce crevisiae, utilizadas en la elaboración del pan degradan los azucares a una mezcla de alcohol y de dióxido de carbono gaseoso que queda retenido en la masa. Con la excreción de compuestos como cisteina y glutation que rompen los puentes disulfuro intramoleculares y con la producción de gas, las levaduras actúa modificando química y mecánicamente el gluten, que es la proteína mayoritaria del trigo.

FERMENTACIONES CON LEVADURAS

Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva a cabo mediante cepas de Saccharomyce crevisiae o especies relacionadas entre estas S. Uvarum el etanol se produce en la ruta Embden Meyerhof Parnas en la que el piruvato producido durante la glicosilizacion se convierte en Acetaldehído y etanol la reacción global es la siguiente:

Glucosa + 2 ADP 2 Etanol + 2 CO2 + 2ATP

El rendimiento teórico de un gramo de glucosa es de 0.51 gr. de etanol y 0.49 gr. de CO2 sin embargo en la practica aproximadamente el 10% de la glucosa se transforma en biomasa y el rendimiento de etanol y CO2 alcanzan el 90% del valor teórico.

El ATP formado se utiliza para las necesidades energéticas de la célula.

La envoltura de la célula de levadura incluye una membrana plástica un espacio periplasmico y una pared celular constituida principalmente por polisacáridos y una pequeña cantidad de péptidos

La pared tiene una estructura semirrigida permeable al soluto que proporciona a las levaduras una considerable fuerza compresional y tencil. Los grupos carboxilos de los péptidos de la pared celular confieren alas levaduras utilizadas en la elaboración de cerveza una capacidad de floculación importante lo que permite la separación sólido liquido después de la fermentación se cree que la floculación se debe a la formación de puentes salinos entre los iones calcio y estos grupos carboxilos de la pared celular.

3. Describa la metodología que permite contar bacterias en cámara de Neubauer.

R/ Recuento en cámara de Neubauer Es una cámara que se utiliza para contar glóbulos y está diseñada de manera de contener una cantidad fija de líquido. Consta de un cuadrado central de 1 mm de lado dividido en 25 cuadraditos. Cada uno de ellos está, a su vez, dividido en 16 cuadrados.

Se coloca un cubreobjetos sobre la zona cuadriculada, apoyado sobre dos hombros laterales de manera que cuando hay un buen contacto entre ellos, queda una distancia de 0.1 mm entre el cubreobjetos y la cámara. Esto determina que el líquido quede contenido en un volumen de 0.1 mm3.
 
 
 

Reglas para contar en la cámara.

Cuente usando el cuadro del centro.

Los cuadros de menor tamaño 0.2 * 0.2 sirven de guía para el cómputo. Se empieza a contar desde la parte superior de los cuadros menores que están dentro del cuadro grande central 1 * 1 mm y se continúa hasta la base.

Si las células tocan los limites de los cuadros menores 0.2 * 0.2, deberán contarse únicamente las que toquen la parte superior y lado derecho del cuadro. Si las células tocan la parte inferior o la parte izquierda, no se cuentan. Este método reduce las posibilidades de contar la misma célula dos veces. Cuente hasta cerca de 200 - 250 células antes de determinar el numero de células por volumen. El proceso e conteo puede presentar cuatro situaciones diferentes: Puede haber de 200 - 250 células antes de determinar el numero de células por volumen. Puede haber de 20 - 250 células por cuadro grande 0.1 mm3. En este caso multipliquese el número de células por centímetro cúbico. Puede haber menos de 200 células por cuadro grande. Será necesario contar algunos de los cuadros de las esquinas para obtener un total de cerca de 200 células en la cuenta. Después de haber contado suficientes células divida el numero total entre el numero e cuadros grandes usados en al cuenta para encontrar el promedio de células por cuadro grande. Multipliquese ahora el numero promedio de células por 104 para encontrar el numero de células por centímetro cúbico. Puede haber más de 200 células por cuadro grande. En este caso las células en los cuadros pequeños que están en el cuadro grande el cual esta dividido en 25 cuadros pequeños de 0.2 mm * 0.2 mm, hasta encontrar cerca de 200 células. Determine el número promedio de células de uno de los 25 cuadros pequeños dividiendo el número el número de cuadros que contó. Multipliquese este promedio por 25 para obtener el numero aproximado de de células en cuadro grande. Para encontrar las células por centímetro cúbico multiplique el número obtenido por 104 para encontrar el número de células por centímetro cúbico.

Si las células son demasiadas para contarse, la suspensión debe diluirse. No olvide multiplicar el dato final por porción en la cual fue diluida.