EL CULTIVO DEL PIMIENTO, CHILES Y AJÍES

Introducción

La producción obtenida con el cultivo del pimiento va a tener dos posibles destinos, como son el consumo en fresco o bien la industria. Dependiendo de cual sea éste destino se deberán tomar ciertas precauciones a la hora de manipular el producto final, ya que de lo contrario se pueden tener importantes perdidas tanto en cantidad como en calidad del pimiento.

Para evitar que se deterioren los productos se deberá conocer en la medida de lo posible los factores tanto biológicos como ambientales que afectan al deterioro de éstos, y así poner a su servicio las tecnologías necesarias para evitarlo.

Cambios fisiológicos después de la recolección

Para que cuando los frutos lleguen al punto de venta en el que serán adquiridos por el propio consumidor estén en las condiciones de maduración optimas, estos deberán haber sido recolectados previamente sin que se haya completado el proceso de maduración ni realizados totalmente los cambios que se llevaran a cabo. Estos cambios son los siguientes:

• Cambio de color por la perdida de la clorofila y la aparición de nuevos pigmentos.

• Alteraciones en el sabor.

• Cambios en la acidez del fruto y en el contenido de azucares del mismo.

• Cambios en la textura del fruto.

Cambios en la respiración

En lo referente a la respiración los frutos pueden ser clasificados como climatéricos o no climatéricos. Un fruto climatérico es aquel en el que se da un gran incremento de los niveles de producción de dióxido de carbono y etileno durante la maduración.

En el caso especial del pimiento podemos afirmar que se trata de un fruto parcialmente climatérico ya que cuando cambia del color verde al rojo, su contenido en etileno se duplica, pero no tanto como ocurre con otras plantas de la familia de las solanáceas como el tomate.

Una vez que se han cosechado ya los frutos, la respiración de estos produce la movilización de los productos de reserva como los hidratos de carbono, proteínas o grasas, y que se transformen en productos finales con la consiguiente liberación de energía. Además tiene las siguientes consecuencias:

• La senescencia se acelera ya que las sustancias de reserva que proporcionan la energía se van agotando.

• La energía liberada en el proceso se utiliza para generar cambios profundos en el metabolismo.

• La calidad organoléptica del fruto se ve modificada.

• La cantidad de materia seca vendible se reduce, reduciendo también su valor económico.

Producción de etileno

El etileno es una fitohormona que pese a las mínimas cantidades en las que son producidas por la planta, es la responsable de la maduración, envejecimiento y de la abscisión del fruto.

Se dará un incremento producción de etileno si se llegan a cumplir estos factores, como:

Maduración del fruto.

Daños mecánicos sobre el fruto.

Incidencia de enfermedades.

Aumento de la temperatura hasta 30ºC.

Estrés hídrico de la planta.

De lo contrario, la producción de etileno descenderá sí:

• Se almacena el fruto a bajas temperaturas.

• El fruto esta en contacto con niveles reducidos de oxigeno, o elevados de dióxido de carbono.

Procesos y cambios en la composición de los frutos del pimiento:

Se pueden producir una serie de cambios, deseables o no, en la composición del pimiento durante el desarrollo y la maduración de los frutos, bien sea antes o después de la recolección de los mismos.

Cambios en el contenido de clorofila: Dependiendo de la variedad de la que se trate, los frutos maduros presentaran un color rojizo caracterizado por la ausencia de clorofilas en el mismo. Eso es debido a que estas clorofilas y carotenoides típicos de los cloroplastos como violaxantina, neoxantina, luteína y Beta caroteno otorgan un color verde al producto.

Desarrollo y cambios en el contenido de carotenoides: Durante la maduración y senescencia de los frutos se da un gran cambio en el contenido y composición de los carotenos.

Según los diversos estudios realizados, la distinta pigmentación de los frutos rojos, amarillos y naranjas se debe a que entre ellos existe una composición diferente de carotenos, ya que los frutos naranjas parecen incapaces de sintetizar estos carotenoides.

En variedades de consumo en fresco, el color verde del fruto se tornara a un rojo intenso debido a la presencia de carotenoides oxigenados como el capsanteno y capsorrubeno, gracias a la realización de dos procesos metabólicos simultáneos en los que se transformaran los pigmentos ya existentes y se provocará una nueva síntesis de pigmentos carotenoides.

En variedades de pimiento para pimentón los frutos tendrán un contenido mayor en provitamina A en las recolecciones mas tardías que en las demás, ya que los pimientos que son productos finales de la ruta biosintética representa un menor porcentaje en las ultimas recogidas en comparación con otros pigmentos como el beta caroteno y beta criptoxanteno que aunque productos intermedios de la síntesis de los pigmentos rojos poseen actividad de provitamina A.

Otros cambios fisiológicos: Una vez que se han recolectado los productos, estos pierden agua progresivamente a razón de un 4% semanal con respecto al peso inicial, cuando se esta a unas condiciones de temperatura de 17ºC y de humedad del 85%. También se dan ablandamientos progresivos de los frutos.

El nivel de ácido abcísico libre aumenta después de la recolección, llegando a ser incluso 10 veces mas elevado que en el momento de la recolección.

POSIBILIDADES DE CONTROL DE MADURACIÓN Y SENESCENCIA

Los factores que mas afectan a la maduración del fruto son la temperatura, el oxigeno y el etileno. Estos aceleran los procesos metabólicos de la degradación de las clorofilas y formación de pigmentos. Para evitarlo hay diversas técnicas como las siguientes:

Utilización de productos liberadores de etileno para acelera la maduración de los frutos:

Técnica empleada en ocasiones para acelerar la maduración de los frutos que están aun en estado de envero en la planta mediante la segregación de etefón o ácido 2 - cloroetilfosforico, introduciendo una los frutos en una disolución del producto durante 1.5 - 3 minutos a 25 - 30ºC y con un pH menor de 3.5

Posteriormente se deberán mantener los frutos con temperaturas que varíen entre 18 - 27ºC y con el nivel de CO2 menor del 1% ya que es inhibidor del etileno. Las humedades deberán estar comprendidas entre el 90 - 95% para evitar la transpiración. Además se deberá asegurar una buena aireación de los frutos para que este tenga la cantidad apropiada de oxigeno.

Otro sistema para acelerar la maduración de los frutos consiste en inyectar en la cámara donde están éstos, dosis de acetil que esta compuesto por el 94.5% de nitrógeno y el 5.5% de etileno, durante 12 horas, en condiciones de humedad relativa del 90% y de temperatura del 22ºC. Después se renovará totalmente el aire de la cámara antes de la aplicación de otro tratamiento.

Manejo de la temperatura:

La temperatura va a influir en gran medida en el control de la respiración que a su vez controlará el deterioro y la senescencia del fruto, así como el modo en el que el etileno, oxigeno y dióxido de carbono afecta a la maduración de los frutos. Por todas estar razones es fundamental controlar la temperatura manteniéndola lo mas baja posible para reducir la actividad respiratoria y que las sustancias de reservas acumuladas previamente no se consuman como resultado de ésta. Para lograrlo emplearemos diferentes métodos, como los siguientes:

Hydrocooling que consiste en la prerrefrigeración por agua fría, clorada y con funguicidas, de los productos cosechados. Consiste en enfriar los frutos con agua fría, introduciéndolos o pulverizando agua fría sobre éstos durante 10 - 20 minutos.

Air forced cooling que consiste en la prerrefrigeración por aire frío de los frutos. Este sistema crea un ligero gradiente de presión para lograr que el aire penetre bien, con lo que se consigue un enfriamiento rápido debido al intimo contacto entre el aire frío y los frutos.

Vacuum cooling que consiste en la prerrefrigeración por vacío, disminuyendo la presión atmosférica en el interior de la cámara donde están situados los frutos. Cuando la presión del vapor de agua es inferior a la que existe entre los espacios intercelulares de los frutos, el agua comienza a evaporarse

Manejo de la humedad relativa:

Mediante el manejo de la humedad relativa podremos controlar las posibles perdidas de agua que se den con la transpiración. Así evitaremos el descenso del peso del propio fruto y su progresivo deterioro.

En ocasiones se emplean bolsas herméticas de polietileno de alta densidad y con saturación de humedad para así reducir las perdidas hasta incluso un 90% de peso.

Utilización de atmósferas modificadas o controladas:

Estas atmósferas tienen alterada la composición normal del aire, que normalmente presenta 78.08% de nitrógeno, 20.95% de oxigeno y 0.030% de dióxido de carbono, mediante la introducción de gases para reducir la concentración de oxigeno y aumentar la del dióxido de carbono, y así conseguir las atmósferas modificadas o atmósferas controladas.

No tienen mucha aceptación en el cultivo del pimiento ya que sus efectos no son demasiado grandes, pero según estudios realizados, si se disminuye la concentración del oxigeno entre un 3 - 5% y se aumenta la del CO2 en un 2%, se reducen sensiblemente la respiración y producción de etileno, pudiendo llegar a intervenir en la maduración y ablandamiento de los frutos, reduciéndolos.

Técnicas y condiciones de cultivo:

Un suelo con un exceso considerable de sal produce que la firmeza de los frutos no sea la deseable.

También las temperaturas influyen en el cultivo del pimiento, ya que cuando estas son altas, se producen pimientos agrietados.

COMPONENTES DE LA CALIDAD E INDICES DE MADUREZ

Componentes de calidad:

La mayor o menor calidad de un pimiento vendrá dada por determinados atributos como indicadores o definidores de su calidad, así como determinados caracteres externos e internos del fruto.

Color:

Hay una gran gama de color en el fruto del pimiento que dependerá del estado de madurez que este tenga, siendo los colores posibles el verde, rojo, naranja, amarillo, marfil y marrón, pero los mas consumidos son el verde y rojo.

• Para evaluar el color se usan varios métodos:

• Para la reflexión de la luz mediante un colorimetro triestimulo.

• Para la transmisión de la luz mediante un espectrofotometros.

• Para la determinación de los contenidos en pigmentos como la clorofila o los carotenos, mediante la realización de una cromatografía liquida de alta resolución.

Forma:

En el cultivo del pimiento existen diversas formas de los frutos dependiendo en gran parte del uso que se le quieran dar. Así por ejemplo los destinados a la producción de pimentón suelen ser alargados o esféricos, o bien, los destinados a la industria suelen ser acorazonados. Ésta forma no va a intervenir directamente en el sabor de cada pimiento, pero tradicionalmente se ha dicho que los pimientos gruesos, cúbicos, acorazonados y prismáticos suelen ser dulces, mientras que los más pequeños, alargados y finos son picantes.

Tamaño:

El tamaño es un factor que dependerá exclusivamente de las características genéticas de cada variedad, pudiendo llegar a medir de 2 a 20 cm. También variará el contenido de materia seca, teniendo mas los pimientos pequeños con respecto a los grandes, que se les usa para la deshidratación.

Defectos:

Se pueden dar una serie de desperfectos en la superficie del pimiento, que reducirán su valor económico al no ser tan aceptados por los consumidores. Estos desperfectos suelen estar producidos por enfermedades o síntomas de la planta, entre los cuales podemos destacar:

• Podredumbre apical (blossom end rot).

• Agrietado apical concéntrico y radial.

• Punteaduras.

• Maduración irregular.

• Quemadura solar o asolanado.

• Daños por insectos o pájaros.

Además también se pueden producir daños en el periodo de recolección y manejo de la cosecha lo que puede producir en la superficie del pimiento abrasiones, heridas, pinchazos, aplastamientos, además de acelerar la emisión de etileno, el ritmo de respiración, perdida de humedad y aparición de podredumbres, lo que degenerará el fruto en gran medida.

Podredumbres:

La podredumbre es otro factor que hace que los frutos pierdan poco a poco su valor económico al no ser aceptados por los consumidores. Este problema se debe normalmente a una mala manipulación y las bajas temperaturas, que hace que sea fácilmente atacable por las diversas enfermedades que las afectan.

Firmeza o consistencia:

Normalmente los consumidores prefieren frutos firmes y crujientes cualquiera que sea su color forma o tamaño, por eso podemos decir que es un factor muy importante para el pimiento ya que hará que aumenten o disminuyan las ventas del mismo.

La firmeza es un carácter que va íntimamente ligado con el desarrollo del fruto. Los frutos verdes que han alcanzado su desarrollo definitivo son los que mayor firmeza y más resistentes a los daños por manipulación que pudieran darse.

Se obtendrá una mayor consistencia de los frutos cuando:

• Humedades relativas variables entre la noche y el día.

• Temperaturas de cultivo relativamente bajas.

• Suelos con conductividad eléctrica baja.

Valor nutritivo

Comparando con diversas hortalizas el valor nutritivo del pimiento sobre todo por la gran cantidad de vitaminas que presenta, del tipo A, C, B1, B2 Y P.

Índices de madurez:

A simple vista un fruto ha alcanzado la madurez cuando ha conseguido todos los caracteres morfológicos de su variedad como el peso, longitud, firmeza, cambio de color... pero aun así hay otros índices mas especializado normalmente utilizados en la industria conservera. Estos índices son:

• Índice del color según el sistema de notación del color de Munsell.

• Relación de sólidos solubles a acidez.

• Relación de azúcares reductores a acidez.

• Índice de formol.

• Contenido en vitamina C.

ACONDICIONAMIENTO DEL PIMIENTO DE CONSUMO EN FRESCO

Clasificación y normas de calidad para pimientos frescos

Cuando se ha llevado a cabo la recolección de los frutos y una vez ya en el almacén se llevan a cabo diferentes procesos con el fin de adecuar el pimiento para que tenga las mínimas perdidas posibles e incrementar su valor. Estos procesos son los siguientes:

• Clasificación de los frutos, que se podrá realizar tanto a mano como a maquina.

• Lavado de los frutos, mediante una solución de agua con cloro.

• Encerado de los frutos con una cera que protege al fruto de posibles ataques de hongos, y a la vez que impide la deshidratación de los frutos permite su respiración.

• Secado de los frutos, mediante una corriente de aire caliente.

• Clasificación de los frutos según su calidad y tamaño.

• Introducción de los frutos en sus respectivos envases para la venta.

También se clasificarán los frutos mediante su tamaño:

• GG: Muy grande

• G: Grande

• M: Mediano

• P: Pequeño

Mediante su color:

Verdes: Aquellos que presentan casi toda la superficie de color verde, intenso o oscuro.

Pintones o entreverados: Los que presentan mas de un 10% de su superficie de color rojo.

Rojos: Los que presentan prácticamente toda su superficie roja.

Mediante el aspecto físico del fruto, cuyas normas van encaminadas a definir las características de calidad, envasado y presentación que para su adecuada. Estas normas establecen que los pimientos de todas las categorías deberán reunir las características mínimas de calidad:

• Frescos, Enteros, Limpios, Bien desarrollados, Sanos (sin podredumbres u otras alteraciones que los impidan para el consumo)

• Exentos de daños de heladas, heridas no cicatrizadas o quemaduras por el sol.

• Provistos de su pedúnculo.

• Exentos de humedad exterior anormal y de olores o sabores extraños.

Además deberán presentar un desarrollo y un grado de madurez suficiente que les permita:

• Soportar la manipulación y el transporte.

• Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

Conforme a todo lo mencionado anteriormente se establecerán dos categorías:

Categoría I: En la que los pimientos deberán ser de buena calidad, con una forma, desarrollo y coloración característicos de la propia variedad. Además deberán ser de forma, desarrollo y coloración normales dependiendo del estado de maduración y de la variedad, y no deberán presentar muchas manchas. Será tolerable un 10% en numero o masa de frutos que no correspondan a las características, pero que pese a eso cumplan las exigencias de la categoría II.

Categoría II: En esta categoría se incluirán todos aquellos frutos que no pueden clasificarse en la categoría I, y que pese a que tienen ligeros defectos de forma, desarrollo y coloración cumplen unas características mínimas de calidad. Será tolerable un 10% en numero o masa de frutos que no correspondan a las características mínimas exigibles para el consumo.

Los defectos permitidos son los siguientes:

• Menos firmes pero no marchitos.

• Defectos de forma y desarrollo.

• Quemaduras al sol o ligeras heridas cicatrizadas.

• Ligeras grietas secas de longitud inferior a 3 cm.

• Pedúnculo ligeramente dañado o cortado.

El calibrado de los frutos determinara las diferencias de diámetro y longitud existentes entre los pimientos. Éste no deberá ser inferior a :

• En pimientos largos (picudos): 30 mm

• En pimientos de forma cuadrada despuntada: 50 mm

• En pimientos de forma cuadrada puntiaguda (tipo peonza): 40 mm

• En pimientos de forma aplastada (tipo tomate) 55 mm

Envasado

El envasado es una mas de las fases de la comercialización del pimiento que requiere unos requisitos mínimos para que por lo menos presente cierta seguridad. Tradicionalmente se usan cajas de madera. Estos requisitos son:

• Los envases deberán poseer cierta resistencia mecánica para asegurar su transporte y apilamiento.

• Para que la tasa de respiración no sea demasiado alta y produzca desperfectos en el pimiento, el envase deberá estar bien ventilado y no conservar el calor en su interior.

• Deberán proteger a los pimientos de la humedad, su deshidratación.

• No conferir a los pimientos mal olor o sabor, y por supuesto no ser tóxicos para los humanos.

• Ser adaptables para el uso humano, evitando que sean los pesos excesivamente grandes, que tengan una forma adecuada...

• Mejorar la presentación del producto en el mercado.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

El pimiento, como muchas especies hortícola, necesitan unas condiciones adecuadas para su conservación. Estas condiciones se refieren a temperatura humedad y composición atmosférica de la cámara, así se reduce la actividad biológica de los frutos, se evita el crecimiento de microorganismos y la deshidratación del producto.

Temperatura

La temperatura es un factor muy importante ya que de no ser esta la adecuada pueden producirse severos daños en los frutos, por esa razón, será conveniente conservarlos entre 7 - 10ºC

Si la temperatura es inferior a 7ºC surgirán sobre los frutos una serie de manchas y punteaduras que restaran valor económico al producto.

Humedad

Al igual que la temperatura, una humedad no adecuada puede tener daños graves para con el fruto. Si esta es excesiva, se dará una gran proliferación de microorganismos a la vez que se pueden causar agrietamientos superficiales. De lo contrario, si esta es escasa se pueden producir perdidas por deshidratación de los frutos y niveles próximos al 100%.

Por todo eso, la humedad mas adecuada es la que estará comprendida entre el 85 - 90%.

Composición atmosférica de la cámara

La composición de la atmósfera donde se almacenen los productos influirá de forma importante la buena conservación de los frutos. Para ello se deberá evitar la presencia de la fitohormona "etileno", ya que es la responsable de la progresiva degeneración de los pimientos mediante una buena renovación del aire con aparatos que proporcionen un flujo de 0.25 - 0.35 m/s, permitiendo así como mínimo 7.5 cambios de aire por hora.

También se controla la composición de la cámara mediante la adición o extracción de gases, como es el caso del dióxido de carbono, que en concentraciones elevadas y las del oxigeno bajas, es fitotóxico. Por eso conviene fijar las concentraciones muy meticulosamente para que no haya problemas de este tipo.

TRANSPORTE

En el transporte también se generan perdidas de calidad, para lo que habrá que tomar ciertas medidas con el fin de evitarlas. Estas serán las necesarias para controlar la transpiración, respiración y maduración, para lo que habrá que controlar muy exhaustivamente el medio de transporte, las condiciones de temperatura, humedad relativa, concentración de CO2 y O2...

Modalidades de transporte

Los medios de transporte mas utilizados para el cultivo del pimiento son los camiones y ferrocarriles, cuyas características variaran según la duración del trayecto que se quiera realizar.

Cuando éste esta comprendido entre 12 - 20 horas se podrá emplear un camión normal en el que solo este controlada la ventilación del mismo, que se realizará mediante el propio desplazamiento.

Cuando la duración del trayecto es mayor, se deberán emplear camiones mas dotados técnicamente, que consten como mínimo de la caja acondicionada con un material aislante, permitiendo así mantener durante un cierto tiempo los pimientos con la temperatura inicial.

Condiciones de transporte

La operación más importante en este apartado es la estriba. Consiste en manipular y distribuir la mercancía de la forma mas apropiada posible, para así conservarla en estado optimo.

Para ello tendremos que colocar las cajas de tal forma que no se impida la libre circulación del aire a través de los envases y así eliminar los posibles aumentos que se produjeran por los pimientos.

Durante el transporte, la temperatura deberá ser lo mas uniforme posible, evitando que varíe mas de 1ºC con el fin de que no se produzcan condensaciones de humedad, siendo 7ºC la mas adecuada para viajes de 1 - 3 días, mientras que si la duración es superior, comprendida entre 4 - 6 días, la temperatura deberá ser de 8ºC

La humedad deberá estar comprendida entre el 85 - 90%, realizando renovaciones de aire para que su concentración sea lo más similar posible a la del aire exterior.

El transporte de los pimientos se realiza en "pales" de 80 x 100 cm en los que no es en absoluto recomendable mezclar productos que no estén asociados entre si, es decir, que presenten las mismas necesidades de temperatura, humedad relativa, olores y gases, que en el caso del pimiento serian los cultivos de habas, calabacines, tomates rosados y sandias.

MANEJO DEL PIMIENTO PARA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

Los tomates cuyo destino va a ser el transformado industrial no tienen que cumplir unos requisitos tan duros como los que se destinan al consumo en fresco, siendo lo único necesario que estén sanos, maduros y de un color rojo intenso.

Pimiento de conserva

El pimiento se recolecta en el campo y desde allí es transportado mediante los propios agricultores a la fabrica donde se almacenara y posteriormente se llevara a cabo su procesado.

Dicho almacenado se debe realizar a una baja temperatura, normalmente a 7ºC, para que así no se produzcan podredumbres y se disminuya la perdida de peso por deshidratación.

Seguidamente se realizara una selección de los frutos en la que se eliminaran aquellos frutos cuyo color no sea uniforme o que tengan manchas, podredumbres o defectos que puedan reducir la calidad del producto final.

Pimiento para pimentón

Cuando ya se han recolectado los frutos maduros, estos se llevan a la planta procesadora en camiones ventilados, donde se llevara a cabo la deshidratación o secado:

Secado al sol: Se realiza extendiendo los frutos, el mismo día de su recolección sobre superficies que estén en contacto directo con los rayos del solo, en un espesor que varia alrededor de 10 cm. A los 10 días, y dependiendo mucho de la climatología, se partirán mediante una maquina en trocitos que se expondrán al sol en una capa de 5 cm, dejándose secar adecuadamente.

Pese a ser este el sistema de secado mas fácil y barato para el agricultor, en ocasiones no tiene la eficacia que se desearía ya que pueden aparecer pelos de roedores e insectos en porcentajes mayores que los que esta permitido.

Secado por humo: Forma de secar el pimiento en la que se extienden los pimientos en un secadero de 4x4 m cubierto de teja árabe y con muros de ladrillo macizo o de mampostería sobre una estructura de madera de 3 m de alto. Entonces haremos pasar el humo por ese secadero logrando deshidratar los pimientos, dándole una vuelta al día, y durante un periodo de tiempo comprendido entre 8 - 14 días dependiendo del estado de madurez del fruto.

Secado por aire caliente: Consiste en el empleo de resistencias eléctricas, baterías de vapor de agua, combustibles líquidos o gaseosos... para obtener aire caliente cuya temperatura variará dependiendo del estado de humedad que presenten los propios pimientos, cuando están muy cargados se puede poner incluso por encima de 80ºC, e ir disminuyéndola progresivamente conforme va perdiendo la humedad.

La humedad relativa del aire caliente deberá estar comprendida entre 65 - 70% para así aprovechar al máximo la capacidad deshidratadora del combustible.

Almacenamiento del pimiento deshidratado: El almacenamiento del pimiento deshidratado deberá ser llevado a cabo en unas determinadas condiciones de temperatura y humedad apropiadas, de 4ºC y 60%, ya que de lo contrario la cáscara del pimiento podrá perder demasiado color. Esta se almacenará sin picar ni partir en las cámaras frigoríficas.

Obtención del pimentón: Para la obtención del pimentón primeramente se lavara la cáscara y se eliminara la mayor parte de la semilla dependiendo de la calidad de color que se quiera obtener. A continuación y mediante los molinos de martillo se picara la cáscara para seguidamente conseguir la finura interesada mediante los molinos de piedra.

Se tamizara la partícula del pimentón y seguidamente se aplicara aceite o agua en un porcentaje máximo del 10% para otorgarle al producto un aspecto mas atractivo.

Proceso industrial de fabricación de la oleorresina

Otra forma de obtener el pimentón es mediante la oleorresina, que textualmente es "el extracto liquido del pimentón en forma de aceite que tiene un color rojo intenso y aroma típico del pimentón". Además contiene todos los pigmentos del pimentón que deberán ser extraídos posteriormente mediante un disolvente graso.

La oleorresina presenta una serie de ventajas:

• Tanto la oxidación atmosférica como la luz no afecta en tanta medida como en el pimentón.

• No hay riesgo de contaminación por insectos o pelo de ratones como se da en el periodo de secado del pimentón.

• El color se retiene en mayor medida debido a la adición de antioxidantes y la conservación en almacén refrigerado.

• Se dosifica mas fácilmente.

• El espacio para su almacenamiento es menor.

• También es menor el coste de su transporte.

Criterios de calidad para el pimentón y la oleorresina del pimiento:

Tanto la calidad del pimentón como la de la oleorresina del pimiento radican en el color del mismo.

Hay varios métodos para poder determinarlo, y aunque tradicionalmente se ha empleado el método de observación visual directa, trae ligado muchas desventajas cuando nos referimos al procesado industrial, ya que es altamente relativo, es decir, depende de muchos factores, como la luz incidente, naturaleza y granulometría de la muestra, humedad, contenido graso, colores de los objetos de su entorno, y sobre todo la apreciación personal del observador.

Para evitar todos los problemas que con el anterior método pudieran llegar a producirse se emplean otros métodos más exactos como el calorímetro o tintómetro, que fundamentalmente se basa en la comparación visual de colores, o bien otros métodos analíticos mucho más exactos que mediante un disolvente selectivo estiman el color extrayendo los pigmentos.