Confituras

INTRODUCCION

Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que permiten la conservación a largo plazo de frutas perecederas y de recolección estacional. Actualmente esta transformación resulta muy sencilla, pero los productos mencionados se consideraron «de lujo» hasta que se conocieron las técnicas de extracción y refinado del azúcar de remolacha. Y es que la elaboración de este tipo de conservas se basa en la posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas concentraciones de azúcar en el medio que las salvaguarda.

La caña de azúcar, que crecía en la India en estado silvestre, es introducida en el Mediterráneo Oriental por los persas, que caerían bajo el dominio de los árabes. En el siglo VII, estos últimos implantan su cultivo en Siria, Chipre, el norte de África y España. Con el descubrimiento de América, la planta pasa a los nuevos territorios, donde se aclimata fácilmente. Hace cuatrocientos años ya se preparaban confituras con toda clase de frutas por cocción con miel, azúcar de caña o vino.

A mediados del siglo XVIII, la nueva técnica de extracción del azúcar de la remolacha abre el camino hacia la industrialización, que culmina en el XIX con el consiguiente abaratamiento de este producto, la mano de obra a bajo precio y la abundancia de fruta. Es la época de mayor auge de las confituras, en la que tuvo mucho que ver Appert, quien comprobó que el hervido de las mismas en envases de vidrio cerrados las mantiene inalterables mucho tiempo.

Con la denominación genérica de “CONFITURAS”, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas.

FACTORES CRITICOS EN LA PRODUCCION

Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción:

• El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservación.

• Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.

• La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de acidez evita la cristalización del azúcar.

• La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. Así, el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar mermeladas.

La cocción de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones en las conservas; además, durante el proceso hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida en las piezas.
Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso de intensidad o de tiempo puede suponer una pérdida de pectina y arruinar el producto final.

TIPOS O CLASES:

CONFITURAS:

• Se obtienen al cocer frutas enteras o en trozos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar, que oscilará entre el 65 y el cien por cien respecto al peso de las piezas.

• La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de puré de frutas, así como de azucares. La cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior, en general, a 350 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 60%.

• EXTRA: Un alimento, cuya composición es la misma que la de Confitura, salvo que la cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de este producto acabado no será inferior, en general, a 450 gramos.

MERMELADAS:

• En general, las mermeladas se preparan con frutas troceadas, que se mantienen unas horas en maceración con azúcar, antes de la cocción. La proporción de este ingrediente varía entre la mitad del peso de la fruta y el mismo peso de azúcar que de fruta limpia. A gusto del consumidor o del fabricante.

• El producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior a 300 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 40% e inferior al 60%.

• EXTRA: Un alimento, cuya composición es la misma que la de la Mermelada, salvo que la cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de este producto acabado no será inferior, en general, a 500 gramos.

COMPOTAS:

Se cuecen las piezas troceadas en un almíbar ligero o bien en vino con azúcar en proporción variable, dependiendo de cada fruta.
También se pueden preparar con frutas secas, remojándolas previamente en agua templada. Si se van a mezclar especies de distinta dureza, conviene hacer cocciones por separado.

JALEAS:

Son preparaciones a base de jugos de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan y cuelan.
La cantidad de azúcar dependerá de la cantidad de jugo obtenido, el tipo de fruta y el tiempo de cocción. El primero se pone a cocer, se añade el azúcar cuando esté caliente y se mantiene a fuego lento de 10 a 30 minutos. Se llenan los tarros, previamente estériles, con la jalea caliente. Se cubren, pero no se tapan hasta que esté fría y gelatinizada. Almacenar en lugar fresco, seco y oscuro.

ARROPE:

Suele elaborarse con calabaza, melón verde y corteza de sandía. Es una técnica diferente a las demás conservas ya que en la cocción se emplea mosto cocido con miel, de consistencia similar a la del jarabe.

MARMALADE:
La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y de uno o más de los siguientes productos, obtenidos a partir de agrios: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos o pieles. La cantidad de agrios utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior a 200 gramos, de los cuales por lo menos 75 gramos provengan del endocarpio.

MERMELADA/CONFITURA BAJO EN CALORIAS ("LIGHT"):

Un alimento, cuya composición es la misma que la de Mermelada/Confitura, salvo que su contenido en materia seca soluble será igual o superior a 30% e inferior a 55%.

MERMELADA/CONFITURA DIETETICA:

Un alimento, cuya composición es la misma que la de Mermelada/Confitura, salvo que sus edulcorantes, fructosa o edulcorantes artificiales permitidos, son especialmente elaborados para satisfacer las exigencias nutritivas particulares de los diabéticos

IMPORTANCIA NUTRICIONAL:

Todas las conservas de frutas cocidas con azúcar suponen un aporte calórico muy superior al de las piezas frescas, debido fundamentalmente a ese ingrediente. Sin embargo, la cantidad ingerida suele ser baja. Sólo deben evitarlas quienes tengan restricciones de hidratos de carbono en la dieta. En centros de alimentación y tiendas especializadas encontrará preparados sin azúcar añadido.

El contenido en vitaminas es más bajo que en las frutas frescas porque una parte importante se pierde durante el procesado, como consecuencia de la cocción. En cuanto a la aportación de fibra, dependerá de si las piezas están peladas o no y de la materia prima (no es lo mismo partir de la piña que del melocotón).

Contenido en nutrientes en 100 g de porción comestible

	compota	jalea	mermelada	mermelada sin azúcar
Energía	66 Kcal.	245 Kcal.	222 Kcal.	133 Kcal.
Proteínas	0,3 g	0,2 g	0,5 g	0,4g
Lípidos	Tr	0,0 g	0,0 g	Tr
Carbo- hidratos	17 g	65 g	59 g	35 g
Fibra	2 g	0,0	s.d.	0,0
Fósforo	13 mg	s.d.	14 mg	s.d.
Magnesio	10 mg	s.d.	s.d.	s.d.
Calcio	3 mg	10 mg	s.d.	s.d.
Hierro	0,2 mg	0,2 mg	s.d.	s.d.
Vitamina A*	s.d.	4 mcg	s.d.	s.d.
Vitamina B1	0,03 mg	0,02 mg	s.d.	s.d.
Vitamina C	11 mg	4 mg	s.d.	s.d.
Ácido fólico	2 mcg	2 mcg	s.d.	s.d.
s.d = sin determinar. * = microgramos de retinol equivalente. Tr = trazas.

A N E X O S

ELABORACION DE MERMELADA DE

DURAZNO.

MATERIAS PRIMAS:

Para hacer 23 Kg. de mermelada de durazno:

Para producir 23 kg. de mermelada Para dividir su producción en 4 etapas

20 Kg. de duraznos limpios

(sin carozo y sin cáscara)

5 Kg. de duraznos limpios

(sin carozo y sin cáscara)

13 Kg. de azúcar 3,250 Kg. de azúcar

Jugo de 20 limones Jugo de 5 limones

48 frascos de 454 g (contenido neto) 12 frascos de 454 g (contenido neto)

Etapa 1: SELECCIÓN

Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica.

Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si utiliza frutas sobremaduras obtendrá

una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada.

Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos.

Etapa 2: LAVADO

Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.

Etapa 3: PELADO

Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría que pensar en un pelado químico.

Etapa 4: CORTADO

Una vez que los duraznos están limpios y pelados se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el carozo.

Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.

Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuación

del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.

Etapa 5: PESADO

El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.

Etapa 6: MACERACIÓN

Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Ésta se cubre con un paño y se deja reposar unas horas.

Periódicamente conviene mezclar con una paleta el conjunto de fruta y azúcar a medida que el durazno cede agua, para una mejor uniformización del preparado.

Etapa 7: COCCIÓN

A continuación se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada, durante aproximadamente 60 minutos. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de

mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el

refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada

será cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentración, momento en el cual se deberá detener la cocción.

La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado.

Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente.

Etapa 8: ESTERILIZACIÓN

El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora.

Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

Etapa 9: ENVASADO

Los frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se retiran del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un

espacio libre de aproximadamente 1cm.

Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla.

Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos.

Etapa 10: ETIQUETADO

Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al consumidor.

La etiqueta deberá contener:

- Una leyenda que indique “Mermelada

de..............” y completar con la fruta con la que

fue elaborada.

- Marca.

- Establecimiento elaborador y razón social del

mismo.

- Número de registro MSAS

- Identificación de lote (que puede ser la misma

fecha de elaboración).

- Ingredientes: según su peso, de mayor a menor

(puede ser: fruta, azúcar, jugo de limón).

- Contenido neto (g).

- Fecha de vencimiento.

- Modo apropiado de uso y precauciones a

tener en cuenta (por ejemplo “Una vez abierto

mantener en heladera”).

Tenga en cuenta que el lugar donde almacenará la mermelada, debe ser fresco y además debe estar protegido contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminación de la misma.