INDICE

PRIMER PLATO

• La comida es cosa buena

• La comida es sexo

• La comida es dolor

• En la CIA

• El regreso de <<Mal Carne>>

SEGUNDO PLATO

• ¿Quién cocina?

• De nuestra cocina a tu mesa

• Cocinar como los profesionales

• El síndrome de los propietarios y otras patologías

• Bigfoot

TERCER PLATO

• Me abro paso a codazos

• Tiempos felices

• ¡El chef del futuro!

• Apocalypse now

• La travesía del desierto

• Lo que se sobre carne

• Pino noir: el interludio toscano

LOS POSTRES

• Un Día en la vida del chef

• Segundo chef

• El nivel del discurso

• Otras victimas

• Departamento de recursos humanos

CAFÉ Y UN CIGARRO

• La vida Bryan

• Misión en Tokio

• ¿De modo que quieres ser chef? Advertencias previas

• La Cocina está cerrada

BIOGRAFIA

OPINION PERSONAL

VOCABULARIO

“ LA COMIDA ES COSA BUENA ”

En este primer capitulo nuestro autor nos cuenta como y cuando se dio cuenta de que la comida era algo mas que una sustancia que nutria a la gente. Cuando tenia solo 9 años emprendió un viaje con toda su familia a Francia de donde era su padre, en el crucero probo la “Sopa Fría”, desde ese momento recuerda todos los detalles de esa experiencia. Continua narrando que después de desembarcar se quedo con su familia en un pueblo de Cherburgo, en este lugar dejaban a los niños fumar y los domingos les daban Vin ordinarie aguado en las comidas. En las playas del lugar se notaba la presencia nazi de antaño y por eso eran peligrosas para los niños.

La comida no le impresiono en absoluto, pero añade que tiene en ese entonces un paladar inexperto.

En ese viaje hizo cosas con su familia de turistas.

En verano solamente quería comer hamburguesas, sándwiches, etc…… pero a partir de ese verano comió de todo y aprendió a gozar de todo tipo de comidas, cabe destacar cuando se comió su primera ostra y lo comparo con la perdía de su virginidad.

En el mes de agosto paso las vacaciones en un pequeño pueblo de Francia en el que la vida seguía siendo tradicional, allí era feliz, veía baguetts, salchichón, rodajas de queso, agua embotellada…. Se comían muchos dulces y pasteles.

El episodio más destacado fue aquel día que se comió la ostra y sintió que la comida tenía poderes e incide que ahí empieza su vida de cocinero, de maestro cocinero.

“ LA COMIDA ES SEXO “

El autor relata que se graduo un año antes de lo previsto en el instituto para llegar al objeto de su deceo, la mayor parte del tiempo la pasaba bebiendo, fumando, era un joven malcriado y depresivo. Un año compartió con sus amigos un verano en Provincetown, Capet Cut. Era un pueblo pesquero de nueva Inglaterra donde se concentraba drogatas, putillas, etc… Se quedaba en un piso pero necesitaba dinero y empezo a trabajar como lava platos en un retaurante veraniego, fue su iniciación en ese vida y al principio no l gusto nada. El Dread Naught era un restaurante con un estilo peculiar, las olas rampian en el suelo del comedor, las tejas eran de madera, ventanas salientes y en su interior todo referido con la marina, decoración, los vestuarios, etc…

Aquella gente se emborrachaba se drogaba, sin embargo en la cocina parecian dioses, tenian estilo y arrogancia, si el autro se dio cuenta de lo que queria fue al final de verano, la cadena culinaria del Dread Naught era larga y estrecha, zona de congelados, zona de freidoras…

Un dia llegaron al restaurante y todos los invitados y los novios de una boda

“ LA COMIDA ES DOLOR “

En este capítulo se quiere dejar claro que no todo era el descontrol que comentábamos en el anterior capítulo, nos referimos a que también la cocina es trabajo.

Por aquel entonces no había cultura culinaria, los mejores cocineros eran los que mantenían la cadena culinaria en marcha, existía mucha rivalidad, sobre todo con Mario´s Restaurante, un local que contaba con un alto grado de sofisticación. Y también estaban los Howard Mitchen que era el único chef que contaba con prestigio en la ciudad.

A Howard le encantaban los mariscos y sabía como prepararlos, todos los veranos Howard y sus amigos celebraban una fiesta llamada “Mariscada en memoria de John Jaspie” y mediante este acontecimiento, enseñaba a cocinar a los del Preadnaught.

El autor tuvo otra experiencia reveladora de su oficio y de su forma de vida una cierta noche que comió una lubina hecha con un poco de mantequilla, limón y envuelta en papel de aluminio. Las condiciones externas, es decir el ambiente, la luna brillante, las olas rompiendo, la ventana crujiendo, el comer con las manos aquel delicioso pescado cocido se le quedó grabado en la corteza de su celebro.

Ese mismo año al término de la temporada, continúa su ascenso, pasando al puesto de freidoras y luego algunos turnos en la parrilla. El que más le gustaba, y de facto le interesaba, lo anelaba para el siguiente año. Pero el año siguiente Mario compró Preadnaught aunque permitió que quienes allí trabajaban guardaran sus puestos de trabajo. El autor se dispuso a conseguir su puesto pero cuando llegó y empezó a hablar con Tyrone, seguía creyendo que conseguiría su puesto tan soñado, no se daba cuenta que no tenía cabida en un lugar tan profesional.

No desistió y comenzó como estudiante, pero se quemó y pidió tiritas, sus compañeros se burlaron… fue en aquel momento cuando decidió ir al Culinary Institute of América

“ EN LA CIA “

La entrada a la CIA tenía que ver con decirle adiós a la vida, estaba instalada en unas tierras de un monasterio en lo alto de un acantilado, sobre el río Hudson.

La gente que estaba allí la mayoría era menor que el autor, más inocente y por lo general no estaban porque les interesase la cocina, sino porque era la mejor opción (mejor que la cárcel o que el reformatorio).

Cuenta que los primeros meses la estancia fue fácil, lo que enseñaban, nuestro autor ya lo sabía por la experiencia en el Preadnaugth. Tuvo clases sobre normas sanitarias, manipulación de alimentos; la clase dedicada a la preparación de verduras era muy temida. Tenía miedo del terrorífico Chef Borja.

Otra clase, era la de la cocina Oriental.

Hubo una gran ceremonia de graduación que a punto estuvo de ser destrozada por nuestro querido autor, pero en el último momento no fue así.

Pocos días después, le dieron el diploma, ya se había graduado en la mejor escuela del país ¡era un peligro andante para él y para los demás!

“ EL REGRESO DE MAL CARNE “

El autor regreso a Provincetown.

Mario les encargó una fiesta a Dimitri (el hombre de las pastas) y a nuestro autor que resultó ser todo un éxito.

A partir de ese momento comenzó un gran negocio para los dos que se llamó “Moonligth Menus”. El negocio fue tan bueno que dejaron sus respectivos trabajos (Mario´s y Preadnaught) Los clientes Moonligth Menus eran hombres de negocios, traficantes de drogas, dueños de restaurantes, etc. Hubo éxitos y fracasos

“ ¿QUIEN COCINA? “

Lo importante no es la receta o la decoración sino el conjunto, la armonía, la coordinación, es lo global, el fluir la constancia…

Destacar también que para trabajar en la cocina es necesario tener carácter, comenta que ha tenido la suerte de haber trabajado con mujeres de armas tomar.

Destaca la necesidad de usar paños secos y cuales son los elementos indispensables en una cocina.

“ DE NUESTRA COCINA A TU MESA “

En este capítulo el autor nos revela los secretos y triquiñuelas de mercaderes y cocineros, como llevar a cabo sus negocios para obtener mayores beneficios.

Por ello una de las cosas que nos aconseja a los lectores es que no comamos pescado los lunes,

“ CONINAR COMO LOS PROFESIONALES ”

En este capítulo habla de cómo el, siendo un gran chef le gustan las comidas casera, las que están exentas de refinamiento, esas comidas le transmiten sensaciones muy agradables. También hablan de los utensilios que utilizan en las cocinas de los altos restaurantes y también de ese ingrediente que diferencia la comida casera de la del restaurante. Los utensilios son muy importantes, los utensilios, los envases determinan el resultado y la profesionalidad.

“ EL SINDROME DEL PROPIETARIO Y OTRAS PATOLOGIAS “

Aquí el autor habla del síndrome que sufren muchas personas que después de haber trabajado toda su vida y de haber ahorrado bastante dinero llega un momento en el que decide montar un restaurante o un bar, pero casi todos fracasan. Es como perder, derrochar o tirar el dinero el hacer ese acto.

Esto no quiere decir que le suceda a todo el mundo que lo haga, hay personas que están muy cualificadas y que saben llevar este negocio muy bien.

“ BIGFOOT “

Comienza este episodio hablando del Bigfoot un personaje bastante peculiar, de decía de él que había matado un hombre, le gustaba aparentar que era un chico atractivo. Se puede decir de él que es astuto, manipulador, brillante… El autor había trabajado con Bigfoot al tiempo que asistía a la CIA.

Siempre intentaba que el restaurante fuera más eficaz, barato, rápido… mejor. Los clientes lo querían.

La lección más importante que aprendió con Bigfoot fue la manera de tratar al personal, la manera de trato con una red de inteligencia, bien organizada, sólida e inteligente.

“ ME HABRO PASO A CODAZOS ”

Comienza a contarnos que al salir de la CIA volvió a la ciudad y consiguió un puesto en el Rainbow Room allí se fue curtiendo como cocinero, sus manos iban tomándole aspecto que él tanto había soñado destaca el calor infernal y lo sufrido que era soportarlo, habían cocineros italianos, españoles, ingleses…

Al inicio en el Room le asignaron la tarea de preparar y servir el buffet…

El trato con los compañeros no fue fácil pero se supo dar a respetar, conoció a Quinto un chef italiano, el que lo llamaba para que lo ayudara a preparar banquetes, cócteles… Una noche uno del Rainbow Room, Frank Sinatra, revolucionó a todos los comensales, a los cocineros, todo el personal… la “voz” había ido a cenar.

Otro momento digno de mencionar fue la cena de caridad del torneo de tenis RFK todo el recinto estaba repleto de actores, famosos, políticos, etc. Al mismo tiempo que trabajaba en el Room también trabajaba de vez en cuando con Gianni, el que era el jefe de repostería, pero el ambiente en aquel lugar era muy desmedido y alocado. Al autor no le importaba las atrocidades que hacía, pero pasó mucho tiempo se encontraba cansado, estuvo trabajando año y medio aproximadamente. Nuestro cocinero se presentó a las elecciones para elegir al delegado, ganándolas. Pero pronto se retiró dejándole de nuevo el puesto a Luis ya que si no, no podría correr el riesgo de tirar toda su carrera como cocinero por la borda, un tiempo después dejó el Rainbow para siempre.

“ TIEMPOS FELICES “

A San G. compañero del autor, primero en el instituto y luego en el Prince Tow lo llamaron para que se hiciese cargo de montar una cocina y nuestro autor iba a ser el segundo cocinero. Por aquel entonces se creían los más entendidos y tenían muchas esperanzas en el futuro. Se reunían para preparar los menús y planeaban un espectáculo.

Los tres socios de este negocio Sammy, Dimitri y el autor eran veteranos de P-Tow armaron la cocina un tato caótica. Por aquel tiempo los tres siempre se encontraban colocados, Vivian el mundo de la noche y los excesos por lo tanto no podían tomar decisiones coherentes, tenían actitudes extravagantes y poco ortodoxas.

En este momento fue lo que el autor llamaría el “síndrome del restaurante en decadencia”. Habían fracasado.

“ EL CHEF DEL FUTURO”

A los veintidós años era el chef del restaurante Row. El accionista mayoritario se llamaba Tom y su amante Fred. Todo el personal que no estaba en la cocina era gay, Ton era famoso por su pan de carne y su budín de maíz jalapeño y Fred por su pan al vinagre de eneldo y su gelatina jalapeña.

Quedaba pocas semanas para que el restaurante Work Progress se destruyera por completo y nuestro autor ya estaba pensando a como iba a distribuir al personal, Dimitri seria su segundo cocinero necesitaría a unos cuantos cocineros mas y lavaplatos y se fue al centro de la ciudad junto con ellos, aunque fue responsable las cosas no funcionaron y acabo por irse. Fundamentalmente su problema era el dinero estaba sediento de drogas y mucho mas dinero.

“ APOCALIPSE NOW “

Let's-Call-Its-Gino era un restaurante gigantesco cuando llego ensamblaban ametralladoras en el cuarto de los empleados, había mucho movimiento de dinero en ese lugar conoció a la Sombra. Como ejemplo de personas que se dejan arrastrar por la ambición tenemos a Gino y a su hermano gemelo de Baltimor. Contrato a nuestro chef para que se hiciera cargo del Le't-Call-Its-Dexter's pero cuando llego el chef que ya se encontraba lo aíslo y no se pudo involucrar en el trabajo, por ello fue trasladado a Baltimor allí si lo necesitaban, la primera noche durmió en el apartamento de un camarero, al día siguiente lo llevaron a la residencia oficial de los dignatarios neoyorquinos, en aquella residencia solo encontró la chaqueta de un chef. Trabajaba muy duro y aun se podría decir que se encontraba con mayor intensidad en el mundo de las drogas.

Acabo pasando este trabajo a Dimitri, el regreso a New York para remplazar al hombre cuya chaqueta había descubierto en Baltimor … La comida no era mala. A la Sombra y a la dirección le impresiono la forma de economizar y lo querían pero el no se encontraba a gusto con su trabajo, además a medida que iba pasando el tiempo todo iba a peor.

“ LA TRAVASIA DEL DESIERTO “

Cuando por fin dejo la heroína irónicamente empeoro las cosas. Estuvo trabajando en el hotel Madison, también el la barra de un bar de Ámsterdam… sin duda necesitaba el dinero, trabajo como chef en un sitio barato donde hacían pollo su jefe estaba loco un tanto trastornado pero no era del todo malo, trabajo en un restaurante mexicano, en un restaurante chino, estaba tocando fondo como persona y como profesional, se dio cuenta que debía de cambiar.

“ LO QUE SÉ SOBRE CARNE “

Las cosas no iban bien no tenia trabajo y la vida que había llevado antes de descontrol y lujuria le estaba pasando factura, se encontraba deprimido, destrozado, depresivo asta que por fin consiguió una entrevista en una churrasquería en Park Avenue, cuando comenzó la entrevista estaba muy nervioso, pero lo cierto es que todo marchaba bien asta que le pregunto “¿Qué sabe usted de mi?” y la respuesta de nuestro caminase chef fue “casi nada”. No se había dado cuenta que a lo que se refería era que sabia de carne.

“ PINO NOIR: EL INTERLUDIO TOSCANO “

El autor disfrutaba de un periodo de desempleo después de que sucumbiera One Fith. Para el autor el mejor de los muchos restaurantes de pino era y sigue siendo Le Madri hay empezó su intensiva andadura por la cosa Toscana, acabo siendo el nuevo chef de madri.

En este capitulo nombra a Esteven su segundo chef, también habla sobre el periodo del Coco Pazzo Teatro, el menú de este restaurante pretendía ser divertido y original, el tiempo que trabajo con pinto fue de su agrado y lo recuerda con nostalgia.

“ UN DIA EN LA VIDA DEL CHEF ”

Se levantaba todos los días a las seis menos cinco costumbre que había adquirido con Bigfoot, lo primero que hace es lavarse los dientes abrir la ducha y tomarse dos aspirinas, las primeras de la jornada, a continuación revisa lo que esta en la despensa des de hace días para luego usarlos en los platos del día y transformarlos. Tiene tiempo para ver con su mujer las noticias del día y el parte meteorológico, los platos del día no pueden exigir muchas cacerolas, la mayor parte de la clientela no pide pescados con nombres raros.

Cuando llega a Lles tiene las cosas mediana mente preparada, suele ser el primero en llegar, revisa las cuentas de la noche anterior y hace otras actividades asta que va llegando el personal, cuando todo el mundo esta abajando el ritmo es frenético, los repartidores irrumpen pidiendo que firme facturas… También desempeña tareas clandestinas en la calle. Se hace cargo de las reuniones del personal, de las pruebas del menú y de que todo este listo, cuando son los días de pago tiene que cuadrar las entradas y salidos de los cocineros, portadores y lavaplatos. Cuando por fin termina el día tiene pensado en un primer momento ir a su casa pero termina finalmente en una pequeña sala de juegos con striptis incluidos tomándose unas copas.

“ SEGUNDO CHEF “

El autor dice literalmente que en condiciones ideales su segundo chef es como su mujer, Steven era su demonio, su gemelo, su doble, un hombre que no tiene precio, que puede resolver cualquier cuestión de la cocina y de la vida, todo lo que no podía hacer nuestro autor lo hacia el, era como una bendición. Conoció a Steven en el Supper Club, era un chollo ser jefe ejecutivo de este restaurante, cada noche el publico era diferente, pero moviendo a Steven cave decir que había destacado por armar un escándalo tras otro, incrédulamente derepente dejo de ser irresponsable.

Steven asistió a la escuela culinaria del Johnson y Wales de las que fue expulsado, trabajo en una cafetería de Providence, le gustaba el dinero y trabajar. Cuando Pino Luongo le contrato para abrir Coco Pazzo Teatro se llevo a Steven consigo.

Steven es el socio amigo intimo en el que mas confía.

“ EL NIVEL DEL DISCURSO “

En este capitulo muestra cual es la jerga utilizada en la cocina, ordinaria, desagradable, irrespetuoso, provocadora, ese era el verdadero lenguaje internacional de la cocina, las provocaciones, los juramentos, los insultos, las burlas del personal, eran poemas para el autor, también se encuentran los términos del oficio, las jergas culinarias, cada oficio tiene la suya.

“ OTRAS VICTIMAS ”

Nuestro autor se refiere a los pinches como a la guardia imperial del chef, para el los pinches ideales deben tener empuje y tienen que estar bien dispuesto, el pinché debe ser capas de elegir un Médium-Rare entre muchos otros churrascos pedidos con distintos puntos, el pinché verdaderamente bueno es un raro hallazgo.

Cabe destacar a Adam Apellido Desconocido al cual se le considera un enemigo de la sociedad civilizada.

“ DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS ”

Nos cuentan que las historias de las personas pueden tener finales felices o trágicos, interfieren la autoestima, la fuerza de voluntad y reaccionar ante las dificultades. Un amigo del autor decide despedir a uno de sus trabajadores y este termina por suicidarse, este hecho hace reflexionar a nuestro autor, el cual llega a la conclusión de que no sabe como se comportan las personas normales, como andar fuera de las cocinas.

“ LA VIDA DE BRYAN “

Gay muchos chef mejores que nuestro autor, a esta conclusión llega en poco tiempo, destaca Scott Bryan, todos los cocineros hablaban bien de el la cocina que dirigía no era caótica y cuando aumentaba el ritmo de los pedidos aumentaba el ritma de trabajo pero no se apreciaba a nadie correr, Scott Bryan se define a si mismo como un personaje marginal, tenia 34 años, era mas inteligente y mas serio que nuestro autor, sabia lo que quería y que tenia que hacer para conseguirlo

“MISION EN TOKIO”

Por la forma de vida y el trato que había tenido con la gente nuestro autor debería de haber muerto un par de veces, pero como es obvio no fue así y se sorprendía de ello.

Cuenta un episodio en el que tomo un vuelo de catorce horas, sus compañeros de aquella aventura eran asiáticos de aspecto desdichado, cuando llego era de noche pero hacia mucho calor, las calles en Tokio estaban abarrotadas de gente que paseaba. La empresa parecía un hotel, el chef era Frederic Mardel de Aquitania. La cocina era pequeña pero muy limpia.

Se menciona también que hace algunos años escribió una novela policíaca.

“ ¿DE MODO QUE QUIERES SER CHEF? : ADVERTENCIA “

En este capitulo se dirige a las personas que quieren ser chef después de haberse dedicada a otros oficio acostumbrado a trabajar entre ocho y nueve horas al día, con fines de semana libre, noches libres, con derecho a vacaciones y otros placeres de la vida que siendo chef te resultara difícil disfrutar. Da una serie de sugerencias a seguir:

Primera.- Comprometerse afondo.

Segundo.- Aprender español, esto es muy importante.

Tercera.- No robar.

Cuarto.- Ser siempre natural.

Quinto.- Nunca busques pretextos ni culpes a otro.

Sexto.- Nunca des parte de enfermo

Séptimo.- La pereza, la dejadez y la lentitud son malas.

Octavo.-Prepárate para ser testigo de injusticias e inquietudes humanas.

Nueve.- Espera lo peor.

Diez.- Intenta no mentir.

Once.- Evita los restaurantes donde el nombre del dueño esta encima de la puerta.

Doce.- Piensa bien tu curriculum.

Trece.- Lee libros de cocina y revistas dedicadas al gremio

Catorce.- Ten sentido del humor, te hará falta.

“ LA COCINA ESTA CERRADA “

El autor hace balance de su vida, de todas y cada una de las cicatrices que tiene en sus manos y sus pies, de todas esas señas que rebelan que lleva veinticiete años, mas de media vida, sus manos ya tienen el aspecto que el aia soñado desde que Tirone se burlo de el, nos habla que la vida del chef es muy difícil, tubo la suerte de que su mujer siempre estubo a su lado, pero su amigo Steven a tomado la inexplicable y tragica decisión de irce a Florida con su novia, no consive la vida sin el y no se arrepiente en absoluto de nada de lo que a hecho, reconoce sus fallos pero deja claro que esta aventura no la uviera dejado de vivir por nada del mundo.

biografía

Bourgain nació (25 de junio de 1956) en la ciudad de Nueva York y es descendiente de franceses por parte de su padre. Su vocación culinaria comenzó durante unas vacaciones en Francia con su familia, cuando probó su primera ostra en un barco pesquero. Desde entonces viaja constantemente a través del mundo en busca de comida, buena o mala, para compartir sus experiencias con el público.

Estudió en Vassar College y en el Culinary Institute of America de donde recibió su titulo en 1978. Trabajó una temporada en restaurantes de marisquerías de Provincetown, Massachusetts y ha dirigido las cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's.

Es escritor de gastronomía, publicando sus trabajos en el The New York Times, The Times, The Observer, Scotland on Sunday, The Face, Limb by Limb, Black Book, el The Independent, y en la revista Food Arts".

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