INSTITUTO LONDRES PLANTEL CHALCO.

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A fines del siglo XVIII se gestan cambio cuando se permite la entrada de productos de otras tierras. Al consumarse la independencia en 1821, llegaron extranjeros que de alguna manera introdujeron costumbres en la comida y propiciaron el establecimiento de restaurantes y hoteles con refinamientos y comidas exóticas.

El pueblo sin embargo, seguía frecuentando el mercado donde se vendía de todo. Cada nacionalidad contribuyó a los cambios: los franceses abrieron restaurantes donde se vendían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías, suficientes para que en 1838 nos declararan la guerra. Guerra llamada atinadamente por el pueblo de los pasteles, donde el General Santa Ana perdió una pierna.

Los españoles que no pertenecían a las clases dirigentes instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerias, así como los molinos de trigo para preparar el harina de los panes. 

Los ingleses prefirieron ocuparse de las minas y los ferrocarriles. Dejaron huellas como el té y las carnes asadas a medio cocer.

Desde la declaración de la independencia empezaron a llegar norteamericanos, que instalaron cantinas y bares donde se consumía whisky, destilado de grano.

Los alemanes plantaron cafetos, y los sembradíos aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y con ella algunas de las formas de preparar las carnes.

Los chinos emigraron a México y se instalaron en el norte con sus lavanderías y restaurantes. 

Aparecieron los ultramarinos, con mercancía de los diferentes canales de acceso al país transportados en ferrocarril, esto en el porfiriato. Las clases superiores se aficionaron a las costumbres francesas,  fiestas palaciegas , restaurantes de alcurnia, etc.

Los libros de cocina existen desde la colonia, pero su importancia data del siglo XIX. Libros de procedencia extranjera, adaptados al gusto mexicano, pero destinados a las clases altas.

Las costumbres se amestizarón al igual que la comida: la comida ya no se acompañaba con tortillas sino con pan, en lugar de tomar pulque, preferían los vinos de jerez, ya no era chocolate en la merienda lo sustituía el té o café de olla.

Los utensilios se modificaron, en el portal de mercaderes, se vendían cubiertos y elegantes vajillas sobre todo francesa.

El mercado ha sido una institución fuerte y magnífica. A principios de la época independiente, el mercado de la Merced empieza a ser el mercado mayorista más importante de México. También había ferias, costumbre proveniente de la colonia, siendo famosa la de San Juan de los Lagos. En estas ferias se encontraban los más tradicionales productos mexicanos y las importaciones más exóticas y caras.

COCINA DEL PORFIRIATO

Desde mediados del siglo XVIII fue notoria la influencia que ejercía Francia en la entonces Nueva España. El pensamiento de los filósofos, educadores, literatos y médicos franceses -por sólo mencionar algunas de las disciplinas humanísticas que recibieron ostensible penetración intelectual de los pensadores de aquella nación europea- caló muy hondo entre los habitantes de la colonia novohispana, el virreinato más floreciente de la metrópoli hispana en América.

Salvador Novo consigna en su libro Cocina Mexicana que ?a partir del siglo XVIII la influencia francesa en la vida mexicana sólo es segunda a la española.Iturriaga rastrea esta influencia en la educación de la Nueva España, desde la llegada de los primeros frailes, de Jean Buchner, Jacabo Tester, Maturin Gilbert y Arnaldo Bassaccio, y el librero Pedro Ocharte. Señala la infiltración delpensamiento cartesiano en el siglo XVIII, y las lecturas clandestinas de los autores franceses que nutrieron la cultura de los jesuitas Clavijero y Alegre en ese siglo, y el hecho de que el joven Miguel Hidalgo y Costilla haya sido discípulo de Alegre?.

Acerca del Padre de la Patria diré que en mi obra Miguel Hidalgo y la Ruta de la Independencia -publicado por la editorial Círculo de Lectores, en 1985- mencioné que era lector insaciable de los clásicos griegos, latinos y franceses, y que hablaba fluidamente latín, francés e italiano, a más de las lenguas indígenas otomí, náhuatl y purépecha, sin olvidarme, claro está, de su dominio del idioma castellano. Cuando tuvo a su cargo el curato de San Felipe Torres Mochas, en la entonces Intendencia de Guanajuato, a principios del siglo XIX, promovió las representaciones teatrales de los dramaturgos franceses, por él traducidos. Era tan señalada su actividad de divulgación de las ideas filosóficas de los pensadores franceses (lo que estaba severamente prohibido por las autoridades virreinales, porque preconizaban ideas de alguna manera libertarias) que a su casa se le llamó ?La Francia Chiquita?.

Si bien la infiltración cultural de Francia en México alcanzó su momento de mayor intensidad durante el Porfiriato, a partir de la segunda mitad del siglo decimonónico, no hay que olvidar que durante ese siglo tuvieron lugar otros acontecimientos, de profunda resonancia en la vida política y social de nuestro país, que igualmente tuvieron influencia en la relación con Francia. Me refiero concretamente a la primera confrontación bélica entre ambas naciones, registrada en el año 1838. La convulsiva situación política que imperaba en nuestro país llegó a su clímax, motivando que en el mes de abril de ese año los barcos de la armada francesa bloquearan el puerto de Veracruz. Todo se debió a que un grupo de oficiales del ejercito mexicano saquearon el establecimiento de un repostero francés, de apellido Remontel, que estaba ubicado en Tacubaya, y ese ciudadano galo puso en grito en el cielo por el robo sufrido (algunos historiadores aseveran que el hurto fue de unos ochocientos pesos, de aquel entonces), lo que desencadenó la llamada ?con una expresión no reñida con la gastronomía- ?Guerra de los pasteles?, que obligó al gobierno de México a reconocer una deuda con Francia por seiscientos mil pesos.

Esa fue la primera intervención armada de Francia en México. La segunda tuvo lugar cuando Napoleón III, emperador de aquella nación europea, puso el ejército francés al servicio de Maximiliano y Carlota (a cambio de una crecidísima deuda, que debía ser cubierta por el gobierno imperial de México), a fin de que llegasen a México, en mayo de 1864, como ?emperadores? de nuestro país. Los liberales, encabezados por Benito Juárez, opusieron férrea resistencia al gobierno espurio, hasta que cayó la sitiada ciudad de Querétaro, el último bastión de las fuerzas conservadoras, y Maximiliano fue fusilado (en el Cerro de las Campanas), al lado de Miguel Miramón y Tomás Mejía, el 14 de junio de 1867. 

Me parece muy interesante transcribir un párrafo del capítulo ?La mesa del segundo Imperio Mexicano?, del libro Mesa Mexicana(editado por Grupo Financiero Bancomer, y cuyos textos fueron escritos por Miguel Ángel Fernández y Víctor Ruiz Naufal), donde leo lo siguiente: ?Más que la comida en sí, Maximiliano gustaba de saborear los vinos del Rin y de España, al tiempo que la emperatriz prefería la champaña rosa, tan de moda entonces. Un menú típico de la mesa imperial podría ser aquel que Carlota hizo servir el domingo 23 de mayo de 1865: soupe de tapioca; petits pates de langouste, filets de sole, poisson a la hollandaise, mayonnaise de saumon, tartes a la creme, fromage et beurre, fruits et desserts?.

Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz -quien había combatido brillantemente al ejército francés de Napoleón III- fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia. Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) ?una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de ?petite marmite?? ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille? ¿Queso, si fromage? Los franceses

poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.

Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.

COCINA CONTEMPORANEA

La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artística y artesanal tan importante en la actualidad, que exige a los autores culinarios lo mejor de ellos mismos.

Asimismo, los creativos proponen a través de sus platillos, nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas y sabores que llevan a exaltar todos los sentidos del comensal y trasladarlos a un estado de plenitud en el cual el degustar los manjares se convierten en todo un deleite.

La gastronomía, como el arte, nos ofrece una proliferación de estilos para complacer a todo el que quiera percibir esa nueva forma del paladear, la cual es todo un estilo de vida en la que interactúan el ser con todos los elementos que lo rodean para que ese momento sea único.

Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseños de expresión que hacen que cada uno de ellos sea particular y se le identifique por su propia forma, así los cocineros profesionales nos ofrecen una opción diferente.

En México como en otras partes del orbe, se puede contar con restaurantes de cocina contemporánea de autor que otorgan dichos elementos para que el degustar sea toda una experiencia.

Inicio de la Cocina de Vanguardia en México

En la actualidad, la gastronomía ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, está en constante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tenga fundamento y congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artísticas.

La cocina contemporánea en México, tuvo su primer impacto hace diez años y uno de los sitos que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el restaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak.

Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de expresión culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronomía en México.

Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la cocina de vanguardia en México, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas tendencias gastronómicas en nuestro país. Todos los cocineros, sin importar la nacionalidad, trabajan para  contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy en día es un universo de posibilidades.

ALTA COCINA MEXICANA

En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. Ésta abreva en aquella. El ejemplo más elocuente es el platillo festivo más popular, o sea el mole.
Cada provincia tiene sus variantes, a veces cada pueblo y no sería exagerado decir que cada señora tiene su propia receta. Pero en todo caso, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de barrios urbanos se celebran obligadamente con mole: desde el bautizo del niño campesino o la boda de la hija del albañil citadino o la celebración de la quinceañera suburbana, hasta la ofrenda de muertos, incluyen todos, ese platillo. Cuando se quiere calificar a un mole de ciudad muy bien hecho se dice que parece mole de pueblo.
A la par, los más elegantes y sofisticados restoranes de cocina mexicana tienen en su menú de especialidades, de manera necesaria, un mole. Las más exclusivas comidas en residencias de pudientes mexicanos pueden incluir como platillo principal un mole hecho en casa. No se trata de exotismos étnicos o de curiosidades ocasionales. Es cotidiano que la alta cocina de nuestro país se adorne suntuosa con los platillos de la cocina popular.
Otro ejemplo, absolutamente masivo, es que en todos los hogares mexicanos de cualquier capa social se comen tortillas de maíz a diario; lo que varía es la cantidad per cápita según el nivel socioeconómico.
Los mejores hoteles y los restoranes de cinco estrellas de todo el país sirven los domingos un brunch (esa comida a media mañana entre el breakfast y el lunch) donde el buffet incluye a una señora haciendo tortillas a mano.
Todo restorán de la república de cualquier categoría, aunque no sea especialmente mexicano, tiene en su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chilaquiles. Y debe recordarse que los mejores chilaquiles se hacen con las tortillas duras que se van quedando y guardando durante la semana o la quincena, costumbre de las amas de casa más modestas del campo y de la ciudad.
Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. En las bodas más elegantes de la ciudad de México y otras urbes sirven una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta, se sirve otra comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles.
Muy raros son los platillos importantes de la alta cocina mexicana que no provienen de las mesas del pueblo.
Todo esto lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la alta cocina y la popular, sino todo lo contrario. Por supuesto que siempre hay excepciones, como cuando lo chic llega al snobismo o sucumbe ante la moda pasajera. Sería el caso de algunas desviaciones internacionalizantes de nuestra gastronomía que, más allá del uso delicado y con mesura de la fruta en platillos salados, llegan a excesos que falsifican la cocina mexicana derramando sin autocrítica sobredosis de guayaba, mango o tamarindo.

COMO SE DIVIDE LA COCINA MEXICANA

Podemos dividir al país por regiones y, en el norte, encontramos que acostumbran las tortillas de harina de trigo más que las de maíz que se utilizan en el resto de la República. Debido a lo árido de la zona, el cultivo se hizo difícil durante muchos años, por lo que la ganadería se introdujo y la especialidad actual del norte del país son las carnes de res y, sobre todo, el cabrito que lo preparan con deliciosas salsas de chiles. Asimismo esta zona tiene mar en Baja California y Sonora con el Océano Pacífico y en Tamaulipas está el golfo de México, por ello encontramos también muchas preparaciones para pescados y mariscos como el cebiche y los cócteles que los mezclan en frío con salsas o aderezos con un poco de chile o los pescados horneados o fritos.

En la costa del Pacífico, hacia el norte, se siguen acostumbrando las Tortillas de harina y poco las de maíz, con ellas se preparan tacos con rellenos de mariscos, cócteles, cebiches y pescados fritos, aunque también hay carnes y de ésta zona, especialmente del Estado de Sinaloa es originario el Chilorio que es un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso.

Más hacia el sur, pero aún sobre la costa en el Estado de Guerrero, encontramos platillos como el Pozole, que es un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y lleva maíz del tipo cacahuazintle, de grano más redondo y que previamente ha sido cocido en agua con cal, proceso que se conoce con el nombre de Nixtamal (1) para ablandarlo, luego vuelto a cocer pero ya con carne de cerdo y/o de pollo y el color se le da por la salsa que se le agrega. Se sirve acompañado de: tostadas de tortilla de maíz, rábano picado, cebolla picada, lechuga picada, chile en polvo y orégano que el comensal agregará a su gusto


También podemos distinguir en esta zona la cocina del Estado de Oaxaca, que es famosa por tener siete moles exquisitos además de los Tamales Oaxaqueños que se envuelven en hoja de plátano y a veces se rellenan con vegetales originarios del lugar como el Chepil, especie de planta comestible de agradable sabor que también se usa en el arroz, entre otros. Preparan unas tortillas de maíz muy grandes que se sirven mojadas en el asiento que dejan algunos guisos y se llaman: Tlayudas.

Hacia el centro del país, en lo que una vez fue Mesoamérica, es donde encontramos la herencia colonial, conventos y arquitectura barroca donde en el interior de los mismos se gestó una maravillosa fusión de ingredientes prehispánicos e ibéricos.

Los moles de cada una de las ciudades de la zona son expresiones culinarias típicas de esta región denominada El Bajío siendo de los más famosos: el Mole Poblano, que se inventó en la ciudad de Puebla, pero que en todos los lugares aledaños se prepara y, hasta en Oaxaca, en la Costa Sur del Océano Pacífico, encontramos también el afamado Mole Negro. En la actualidad el mole es uno de los platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo de México.

COCINA REGIONAL

La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor. La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación y mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las mujeres mexicanas.

El origen de la cocina mexicana esta basada en los principios del uso del maíz, el frijol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han incorporado ingredientes y nuevos elementos, principalmente de Europa, que han ampliado su variedad. Los platillos y bebidas tradicionales y de la alta cocina contienen sabores y texturas de gran delicadeza hasta los sabores fuertes y amargos.

Elementos tradicionales de la cocina mexicana

La cocina mexicana cuenta con elementos básicos que determinan el sabor, color y textura de los platillos. Los elementos primordiales de la comida mexicana es el maíz, gran varidad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso del nopal.

Alimentos más comunes en todo el país o en regiones del interior en base a los elementos anteriores:

tortilla

tamal

atole

tostada

gordita

enchilada

sope

huchepo

corunda

pozole

pinole

tejuino

alimentos de base de chile

mole

chile relleno

salsa

alimentos de base de carnes

tinga

mixiote (pronuciado mijiote)

carnitas

longaniza

buche

Platillos mexicanos

Los platillos principales de México son aquellos que no son importados. Para ejemplo están las enchiladas la cochinita pibil, los zopes, las tlayudas, etcétera.

La gastronomia en México es muy variada por los tipos de comida que hay en la república y su tradición local. Es muy posible que en el territorio nacional haya más de 103 platillos sin reforzamiento de cualquier platillo de otro pais.

Bebidas tradicionales

Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.

Bebidas para el consumo de adultos

• Pulque. Antigua bebida sagrada. Bebida extraída del maguey. Considerada como la bebida nacional. Se expende en pulquerías.

• Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de regiones colindantes con denominación de origen. La bebida más conocida y representativa de México en el mundo.

• Mezcal. Bebida de mayor tradición en el estado de Oaxaca. A base de agave quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se preparan cremas con sabores de frutas o semillas.

• Tepache. Bebida fermentada de la cáscara de la piña (fruta) endulzada con piloncillo. Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras regiones del país.

• Rompope. Licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se acompaña en reuniones familiares.

• Charanda. aguardiente de caña. Bebida tradicional del estado de Michoacán.

• Sidra. Fermento de manzana. Consumido en festividades navideñas. La sidra tradicional proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo (Puebla) y Zacatlán.

• vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea. Las regiones de Baja California y Querétaro.

• Bacanora. Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o lechuguilla. Típico del estado de Sonora al norte del país.

• Agua de cebada. Bebida tradicional del estado de Nayarit.

• Sangre de Cristo. Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor calidad se produce en el estado de Coahuila.

• Coco loco. Preparado de mezcal oaxaqueño, leche y agua de coco de la región de las costas del sur de Oaxaca.

• Licor de Damiana. Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de Baja California.

• Bebida. Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación punto culminante cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento. a base de capulín, manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de México.

• Verdín. Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de Tabasco.

• Xtabentún. Bebida a base de miel de una flor originaria de la región de Yucatán.

• Tejuino. Bebida a base de maíz fermentado consumido en los estados de Colima y Jalisco.

• Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y piloncillo.

• Ponche con piquete. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas.

• Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas.

Bebidas de consumo para toda la familia

• Chocolate. Bebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela. También se prepara con leche para bebidas calientes.

• Aguas frescas. Bebida preparada sin alcohol a base de agua, fruta y azúcar para endulzar. Las aguas frescas tradicionales más populares: agua de jamaica, horchata. Se beben frías y se consumen en toda la República mexicana.

• Champurrado Atole hecho a base de masa de maíz, endulzado con chocolate, piloncillo o azúcar moreno

• Uvate. Bebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas pelada y sin semilla, canela y azúcar.

• Atole. Se prepara a base de harina de maíz, arroz o fécula de maíz. Se endulza con piloncillo y se le da sabor con algún ingrediente: canela, tamarindo.

• Agua de Tehuacán. Famosa agua de los manantiales de Tehuacán (Puebla), se caracteriza por sus cualidades minerales y por la tradición milenearia de sus aguas curativas.

• Ponche. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas.

• Gastronomía regional mexicana por estados y regiones

Los dulces tradicionales de México son muy populares entre la población y son parte de la cocina tradicional. A base de azúcar de caña,piloncillo, pastas de frutas y semillas de diversas plantas. La cocina mexicana recibió gran influencia de la cocina española durante la colonización de América y del Virreinato de la Nueva España.

Dulces mexicanos tradicionales:

chocolate (dulce tradicional a base de cacao)

alegría (barra elaborada con amaranto, miel, pasas y algunas veces cacahuate)

palanqueta (placa de cacahuates cubiertos con caramelo)

ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo)

rollo de guayaba (lámina de ate en rollo de pasta de fruta)

cocada (dulce a base de coco rayado)

queso de tuna (queso de la fruta del nopal)

arroz con leche (arroz hervido en leche, canela y pasas)

charamuzca (dulce de azúcar quemada y anís)

panocha (dulce de anís)

cajeta (pasta dulce y viscosa de leche de cabra)

chongos zamoranos (leche cuajada hervida en azúcar, suero de leche y canela)

cajeta de membrillo (pasta de fruta de membrillo)

camote poblano (pasta dulce de camote)

mueganos (pequeñas galletas de pasta cubiertas con caramelo)

oblea (hoja delgada y de textura parecida al papel hecha de harina, parecida a las hostias)

atole (bebida de masa de maíz, existen preparaciones con ingredientes adicionales)

colación (dulces de anís y de caramelo macizo empleados en épocas navideñas)

algodón de azúcar (dulce en forma de pelusa fibrosa hecha de azúcar de caña triturada y fundida)

nieve (helado a base de agua o crema de sabores. Desde frutas a flores y de sabores variados)

chamoy (alimento de chamoy con almíbar de sabor agridulce generalmente de color rojo)

calaveritas (dulces con forma de calavera hechas a base de azúcar fina, huevo y colorantes)

pan de muerto (pan tradicional del Día de Muertos a base de harina y huevo)

tapitas (pequeños recipientes cilíndricos de madera que contienen cajeta)

flan (gelatina de leche cubiertas con suero de caramelo fundido)

paleta de hielo (hielo de agua de sabor de frutas o crema sostenido por un palito)

pastel de frutas (trozo de pan integral con frutas secas y bañado en brandy)

choco (bebida de leche con sabor a chocolate, vainilla o fresa)

tamal de dulce (pan de masa de maíz cubierto por una hoja seca de la planta del maíz cocido al vapor que contiene trozos de fruta)

AGUASCALIENTES:

Basada en distintos tipos de carnes, la gastronomía de Aguascalientes no solo es increíblemente deliciosa, sino que ofrece una gran variedad de exquisitos platillos a todos los visitantes.

El pozole, birria de barbacoa de carnero, menudo, lechón al horno, entre otras delicias, son las que podemos degustar en esta hermosa ciudad. Consienta a su paladar al saborear los tradicionales dulces que están hechos a base de piloncillo o los deliciosos ates de membrillo, entre muchas delicias más.

Además de contar con comida típica de la región, usted puede probar variados platillos de origen tanto nacional como internacional.

Platillos típicos 

• Pozole de lengua al estilo Aguascalientes

• Menudo

• Birria de Barbacoa (de la olla o tatemada)

• Pollo de San Marcos (preparado durante la Feria de San Marcos)

• Gorditas rellenas

• Lechón al horno

• Esmeriles hechos con masa de maíz y papa cocida

• Chile aguascalentense

• Sopa campesina

• Puchero

• Condoches de masa de maíz quebrado ( salados y de dulce)

• Salsa ranchera

• Mole estilo Aguascalientes

• Gallina en salsa envinada

• Torrejas con miel de Maguey

• Cabrito al horno

• Tostadas de cueritos de cerdo en vinagre

• Enchiladas rojas aderezadas con longaniza

• Carne ranchera de puerco

• Lomo en salsa de chile bola

• Sopes

• Flautas (rajas con queso, pollo, carne de cerdo)

• Tamales de dulce (piña, piñón o nuez)

Postres Típicos

• Dulces de guayaba

• Copitas de leche con guayaba

• Jamoncillos

• Charamuscas

• Dulces típicos a base de cristalización de frutas y vegetales

• Rollos de guayaba con cajeta y nuez

• Trompadas

• Charrascas

• Galletas

• Nieves de distintos sabores, las mas populares son la de vainilla, almendra y ciruela

• Guayabates

• Jaleas

• Cajeta de leche

• Gorditas de cuajada

• Ates o cajetas de membrillo y guayaba.

• Mermeladas

• Empanadas

Bebidas Típicas 

• Vinos de mesa

• Brandy

• Aguardientes

• Dulce uvate

• Licores de extracto de frutas

• Aguamiel

• Pulque

• Calanche.

CAMPECHE

La variada alimentación de los mayas se enriqueció más con la llegada de los españoles. Los navegantes aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación.

Un gran pilar de la gastronomía campechana es sin duda la enorme variedad de productos que el mar le ha proporcionado a sus habitantes desde tiempos inmemoriales. Las diversas especies de pescado y el camarón han sido los principales ingredientes de muchos de los alimentos de la región, aunque no hay que olvidar aquellos que pertenecían originalmente a la cultura maya, como el pavo, el venado, el jabalí y posteriormente el cerdo, introducido por los españoles.

Algunos de los ingredientes y platos más característicos de Campeche son el cazón con el que se hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón; el pámpano en escabeche y los camarones al coco, en paté, en coctel y en platillos calientes; el chile x´catic que se prepara con relleno de cazón y capeado; los cangrejos, de los que se comen las patas en frío con distintos aderezos. También Hay esmedregal, raya, sierra, pulpos, calamares y otras especies como el pámpano, que se empapela con achiote y una pizca de cominos o se prepara en salsa verde; el calamar relleno de camarón y los tamales rellenos de hoja de chaya y huevo cocido, envueltos en hojas de plátano.

El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se utilizan otros para hacer adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y hierbas de olor.

La comida campechana es muy similar a la yucateca, de modo que en ella encontramos expresiones culinarias como el queso relleno, la cochinita pibil, el relleno negro y el famoso mucbil-pollo.²³

Recetas elaboradas a finales del siglo XIX y principios del XX,²⁴ revelan una gran riqueza culinaria. Sin embargo, por el hecho de que algunos de los ingredientes utilizados en aquellos tiempos (como tortugas marinas), están vedados ya que las especies involucradas se encuentran en peligro de extinción, estos platillos tradicionales ya no son cocinadas. A pesar de ello, tales recetas son testimonio de la diversidad culinaria de la región.

as mujeres del Estado de Campeche tiene dos trajes típicos; el hipil peninsular y el de "Campechana".

Particularmente en los municipios de Hopelchen, Hecelchakan, Calkini, Tenabo y en el de Campeche, al traje típico para la mujer se le llama hipil. En su forma más elaborada, forma el hipil parte de un terno (vestido que consta de tres partes): jubón, fustán y el propio hipil. El terno es el traje que portan las mujeres campechanas en la tradicional fiesta llamada Vaquería.

El hipil (huipil se le llama en otras partes de México) es generalmente un vestido blanco, de la misma dimensión desde arriba hasta abajo, cosido lateralmente, con dos aberturas para los brazos y una más en forma rectangular para la cabeza. El cuello y mangas así como en la parte inferior el vestido está decorados con motivos de gran colorido, generalmente bordados. Debajo del hipil, se usa una enagua larga y amplia llamada fustán (pic en lengua maya), que generalmente también lleva bordada la parte inferior. El terno es una variante del huipil, es el traje que portan las mujeres campechanas en la tradicional fiesta llama Vaquería.

El traje de gala masculino consta de una filipina de lino blanco, pantalón blanco, completandose el conjunto con un elegante sombrero y alpargatas,

El traje de la Ciudad de San Francisco de Campeche es. En el caso de las mujeres, estas solían estrenar cuatro veces al año: en el carnaval y en las fiestas de San Juan, San Román y la Purísima Concepción. En aquella época las patronas le regalaban a su servidumbre los ajuares completos, que con el paso del tiempo se convirtieron en el traje típico de la mujer campechana (Ciudad de San Francisco de Campeche) .

La mujer campechana, especialmente la que vivía dentro del recinto amurallado de San Francisco de Campeche, vistió al principio el "huipil", con una blusa o camisa que conserva la misma hechura de la parte superior del "huipil" original, la blusa se borda a mano con hilos negros alrededor del cuello, de forma cuadrada y de las mangas y del cuello. Los motivos que se bordan están inspirados en las flores de cebolla y calabaza; la primera es más vistosa y más rica en belleza, plasmándose sobre el fondo bordado de lino un bordado de hilo de algodón negro con los símbolos del escudo de la ciudad, murallas y naves con velamen en actitud de arribo. La orilla del cuello y de las mangas lleva un breve encaje que confeccionan con hilos negros y con la misma aguja que han bordado el "punto de cruz". Este encaje se denomina "puntillo" y algunas personas lo llaman "lomillo".

La falda o saya que llega hasta los tobillos es de percal o zaraza, tafeta fina estampada o brocado español, a veces termina con un olán de la misma tela al cual le llaman "arandela". Debajo de la saya lleva una pollera blanca, llamada enagua, recogida al igual que la saya. Complementan el traje un hermoso reboso de Santa María, que saben llevar con gran garbo; este reboso ha sustituido definitivamente la pañoleta o mantilla que anteriormente se portaba. Por último las chanclas o chancletas, confeccionadas en suela dura y charol negro sobre en que se afanan los zapateros con bordados en hilera blanca. Estas chanclas, tienen una reminiscencia morisca. Las puntas se proyectan hacia arriba, en la parte trasera en breve tacón, ya que gustan las bailadoras de armonizar en los sonidos musicales con el golpe del tacón al bailar, el folclore. Se adornan el pelo con peinetas de carey, semicirculares con incrustaciones de oro, monedas antiguas y piedras preciosas.

De su cuello pende una gruesa cadena de oro llamada "soguilla salomónica". A veces éstas son tan largas, que abarcan tres vueltas al cuello, llegando hasta la región del ombligo. De esta soguilla penden invariablemente seis monedas antiguas de diez pesos de oro y rematadas por un doblón español o una imagen pesada de oro puro. Los aretes son monedas y a veces una paloma prendida en el óvulo de la oreja; sostienen las alas y el pico, respectivamente, breves cadenillas que rematan en esferas de oro puro. Su peinado es una larga trenza y moño de vistoso color.

El traje típico masculino consta de pantalón blanco, ancho en las caderas y camisa blanca larga abrochada con botones de oro unidos por una cadena, sombrero de jipi japa, y por calzado, alpargatas de piel de ganado vacuno, con medio tacón.

CHIAPAS

En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos.

También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate.

Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. ombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha".

El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la chaya guisada en chile.

Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé, pincipalmente en la región de la costa. Un ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas.

Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carnes de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz y avestruz que se comen asadas y cocidas con chile y hojas de cilantro. No puede dejar de mencionarse el cacahuate, la miel silvestre, el chocolate casero, la semilla de girasol y la calabaza tostada en comal.

Las bebidas alcohólicas más populares de la región son la chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada, y el aguardiente.

DURANGO

La ciudad de Durango fue fundada en el Valle de Guadiana en 1563 por Francisco de Ibarra, quien era gobernador de la provincia de la Nueva Vizcaya. Antes de su fundación ya había una misión de frailes franciscanos que enseñaban el idioma y la religión a un grupo de indios.

Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile.

Cuando los españoles fundaron la ciudad se repartieron predios para fincar casas y huertos, además de terrenos, en la periferia, para los sembradíos. Desde esa época ya se preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes distancias y porque sólo se daban cosechas anuales. Aunque hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los durangueños han seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se pueden guardar. Siguen haciendo el chile pasado, la carne seca, el chorizo, la carne adobada, los chuales, el pinole y los tornachiles.

En la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elabora mucho queso.

Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.

Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile colorado overde, el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), las enchiladas de cacahuate y de leche, el pipián rojo (chile, semillas de calabaza y maíz), la barbacoa de olla, los frijoles blancos (patoles) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de dátil y nuez, y como bebida espirituosa el mezcal. Como puede verse, no falta nada para deleitar el paladar de los visitantes.

GUANAJUATO

En las cocinas de Guanajuato se preparan deliciosos potajes, clásicos de la gastronomía mexicana como las enchiladas y tamales que aquí tienen una sazón peculiar, un sabor único e irresistible capaz de alborotar a los exigentes paladares de los viajeros.

De esa fusión surgió la suculenta enchiladas mineras, también las clásicas tortillas rellenas de queso ranchero, bañada en salsa de chile, orégano, ajo y cebolla, las mismas que se acompañan con pollo frito, zanahorias, papas, jitomates, cremas y chiles en vinagre. 

Otros potajes emblemáticos son el mole preparado con carne de pavo, chiles, chocolate, además de una variedad de especias que lo hacen único y los apetecibles y picanteschiles rellenos o las sabrosas carnitas (trozos de carne fritos en su propio jugo. Todos con la singular sazón guanajuatense. 

A estos suculentos platillos se suma el caldo michi, una energética sopa de pescado preparada con verdura picada, zanahoria, chayote, calabaza, col y apio. 

Entre las botanas destaca el pico de gallo, una refrescante ensalada de jicama (tubérculo comestible), betabel (remolacha), jitomates, cebolla, cilantro, chile picado y sal. Son también muy apreciadas las chalupas, tortillas con frijoles, salsa, pollo y cebolla; además de los célebres tacos y quesadillas. 

En los "templos del buen comer" de esta hermosa ciudad colonial, son célebres las barbacoas, original técnica de cocimiento por calor indirecto de raíces mayas, pero que ahora es parte de la gastronomía mundial.

Las barbacoas de Guanajuato incluyen varios tipos de carnes (cabrito, carnero o jabalí) que se cocinan dentro de un hoyo en la tierra, en el cual hay una base de brasa de leña con piedras calientes, cubiertas con diversas hierbas aromáticas. El resultado es excepcional, porque se obtienen trozos tiernos y jugosos. 

La carta del estado incluye una serie de recetas de los pueblos del interior, como las empanadas de carnitas, hechas con una masa especial a base de puré de papas, harina, sal. Se rellenan con pedazos de carne frita y se sirven con lechuga y rábano picado.

Quienes gustan de los dulces bocados deben probar las típicas charamuscas, caramelos de curiosas formas, siendo los más populares las momias y la imagen de Don Quijote de la Mancha, el "Caballero de la Triste Figura". 

Y si se trata de bebidas espirituosas, no deje de probar la cebadina, preparada con vinagre de piña, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble. Si busca sabores más aromáticos, anímese por el licor de fresa de Irapuato -ciudad famosa por la calidad de este fruto-. Se hace con fresas cocidas y secas, la miel que se extrae de ella y alcohol. 

En Viernes de Dolores (Semana Santa), es costumbre beber el agua de betabel o "Lágrima de la Virgen", a base de remolacha, lima, manzana, plátano, lechuga, naranja y azúcar.

GUERRERO

Las comidas de Guerrero son de gran variedad. Confluyen tres grandes corrientes culinarias: la indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el maíz, el chile, el fríjol y la carne. De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos basándose en jitomate y tomate de cáscara.

De origen español es nuestro pan de trigo, blanco o biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las semitas tixtlecas, marquesote chilapeño, etc. En Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que llevaron las monjas del “Verbo Encarnado” en el siglo XIX y enseñaron a las alumnas de su Colegio.

Todas las regiones tienen platillos especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, enTaxco; tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de cochinita, enHuitzuco; panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo, en La Montaña. En todo el Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas combinaciones. Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar las variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; entre las bebidas frescas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey. De las debidas alcohólicas, el mezcal deGuerrero es superior, según los conocedores, a cualquier otro mezcal, su producción es muy limitada y su consumo es únicamente de carácter local. También es famoso el vino de Huitzuco.

HIDALGO

La comida hidalguense es variada y abundante; destaca su gran cantidad de tamales entre los que encontramos en la zona huasteca, el zacahuil y el xohol, realizados a base de masa de maíz, envueltos en hoja de plátano y cocidos en hornos de leña. El primero es salado y lleva carne de cerdo, de pollo o de guajolote aderezado con salsa roja o verde. El segundo es de masa de maíz endulzada con piloncillo. Ambos son de gran tamaño, pues llegan a medir hasta metro y medio.

    Otra variedad procede de la Sierra Tepehua donde tenemos los “trabucos”, que son tamales pequeños en los que a la masa de maíz se le agrega cacahuate molido y alguna salsa o bien se aderezan con piloncillo despedazado, otro tipo mas, es el de los “tecoquitos”, confeccionados a base de maíz cocido y reposado al que se añade salsa picante y se consumen con atole de semillas de girasol.

    Otros platillos a base de maíz son los “molotes”, pequeñas gordas un poco alargadas y rellenas de arberjon, frijol o haba molida y se les agrega un poco de salsa picante y manteca de cerdo. En la Huasteca se acostumbran los “bocoles”, que son gorditas de maíz precocidas y untadas con manteca de res o cerdo. En varias puntos de la Altiplanicie, se confeccionan también los “peneques” que en algunos lugares se conoce como tlacoyos, que son gordas de maíz rellenas de arberjon, que se sirven en caldillo de chile verde y se aderezan con queso, rábano, cebolla y cilantro. Todo ello sin olvidar las enchiladas verdes o rojas, que con ligeras variantes se acostumbran en toda la entidad.

    Famosa en la región del Valle y los llanos es desde luego la “barbacoa” de carnero o de pollo, que se coce en horno cavados en la tierra, sin olvidar el tasajo y la cecina de la Huasteca y la Sierra.

    Los gusanos blancos de maguey o rojos llamados chinicuiles y los huevecillos de hormiga denominados escamoles, que solos o mezclados con huanzontles, nopales tiernos, etc. Son regios platillos en el Altiplano donde hay más de cien combinaciones.

   En Pachuca y Real del Monte deben mencionarse los “Pastes” bocadillo traído por los ingleses, que se elabora con pasta de harina de trigo, rellenas de papa, poro, cebolla y un poco de chile a lo que se suman pedazos de carne de res o de pollo.

   Hay también una gran variedad de dulces, tales como las palanquetas hechas con azúcar y piloncillo y aderezadas con nuez o cacahuate; las trompadas y charamuscas de piloncillo, el jamoncillo de pepita de calabaza, las famosas alegrías realizadas con semilla de amaranto, frutas cubiertas, mermeladas y diversidad de galletas y panecillos entre los que destacan las llamadas “frutas de horno” de la zona de Tianguistengo que son realizadas a base de harina de trigo.

   Se añade a lo anterior un gran número de bebidas entre ellas el pulque de los llanos de Apan, que puede consumirse blanco o curado con diversas frutas de la estación y los aguardientes frutales, que se fabrican el alambiques caseros en Tlahuelompa o Acaxochitlàn donde es famoso un vinillo llamado acachul que proviene de una planta de ese nombre que da frutos muy parecidos al capulín, en este último lugar se ha logrado industrializar la sidra, tipo Asturiana, debido a la gran cantidad de huertos de manzana que allí existen.

JALISCO

La legendaria tradición de la gastronomía jalisciense radica en la conjugación de los secretos del pasado indígena y la aportación de los diversos grupos migrantes durante la Colonia. Entre los platillos más representativos de la entidad están el pozole, las carnes en su jugo, la birria, las pacholas, las tortas ahogadas, mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la cauchala, los lonches bañados, tejuino, tepeche, el agua de lima y muchos más.

   El tequila es la bebida mítica de la región con una historia y presencia que ha rebasado las fronteras no sólo del estado sino del país y aun del continente. Este destilado ha situado a la gastronomía de Jalisco en nivel internacional.

   La cocina tradicional tiene sus orígenes en la época prehispánica que sobrevivió a los 300 años del Virreinato y persiste aún hasta nuestros días, preparada por amas de casa o cocineras que poseen antiguas recetas, secretos culinarios y el sazón personal que da ese sabor inigualable a los platillos.

   En la Guadalajara de la Colonia ya existían los fogones, metates y los petriles. Posteriormente las mesas largas que dieron vida a los comedores a finales del siglo XVII.

   Mientras que en el siglo XVI comenzó la fusión de la cocina española con la local. Los españoles empezaron a descubrir la comida local ya que acudían a los tianguis y la convivencia con los indígenas fue inminente. Los indígenas comenzaron a trabajar con los españoles o criollos quienes traían y consumían productos españoles.

   Algunos alimentos indígenas eran el guajolote, el venado, palomo, codornices, gallina de tierra, liebres, maíz, frutas y cacao; mientras que los alimentos españoles eran la res, el cerdo, el arroz, el garbanzo, entre otros. 

   Durante el siglo XIX ingleses y franceses, atraídos por el comercio y otros asuntos, también influyeron en la preparación del menú de la zona. En Guadalajara, la capital del estado y la zona conurbada se encuentra la mayor concentración gastronómica de la región: birria, tacos, tortas, pozole y tamales. Estos platillos también están presentes en los municipios siempre guardando sus particularidades.

   Si bien no existen datos concretos del origen del pozole este platillo se adjudica a Jalisco, pero también se prepara en otros estados de la República Mexicana, con sus respectivas diferencias.

   Así cuenta la leyenda que en 1530, tras vencer a los indígenas, Nuño Beltránde Guzmán entró a Tonalá donde fue bienvenido:
“por la Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y tonaltecas a ya no comer carne humana".

   Los investigadores han expresado que esto era casi imposible porque no existe evidencia de antropofagia. Sin embargo, el pozole es un platillo ancestral ejemplo del mestizaje culinario de la actual gastronomía mexicana.

   Los indígenas domesticaron el maíz y aplicaron el proceso de nixtamalización y a éste le agregaron la carne de cerdo herencia de los españoles. Actualmente existe en pozole blanco, natural, rojo y verde, el cual es común en algunas zonas de Jalisco, que se prepara con maíz tierno, pollo, tomates y también se le conoce como pozolillo.

   Para completar este platillo se le agrega lechuga, col, rábanos, cebolla picada, orégano seco, y salsa picante a base de chile de árbol y vinagre. Además la tradición mande acompañarlo con tostadas.

   Otro platillo que tiene como ingrediente básico el maíz es la Cuachala, platillo que tiene una consistencia de atole, guisada con chiles, jitomates, tomates y trozos pequeños de carne de cerdo o pollo o gallina. En la región sureste del estado, en Tuxpan, donde habita una de las comunidades indígenas más arraigadas de Jalisco, la Cuachala es un platillo habitual.

   La birria es un platillo emblemático, sobre todo la de chivo. Sobresale la forma en que preparan el chivo en Tecalitlán: al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz. 

   La preparación es básicamente la misma: la carne se cuece al vapor, se desmenuza y se sirve en platos hondos que permitan cubrirla con una salsa preparada con chiles anchos, chilacate, guajillo y pasilla, ajos, pimienta hierbas de olor, vinagre.

   Se le puede poner limón, cebolla picada y chiles verdes picados. Se acompaña con tortillas  Todos los municipios jaliscienses ofrecen birria, uno de los 10 platillos más consumidos y populares del estado.

   Birrias famosas son las de Tlaquepaque, Tlajomulco de Zúñiga, Cihuatlán, Acatlán de Juárez, Jocotepec, Cocula, y Guadalajara. 

   La zona del lago de Chapala también ofrece birria pero ésta es de pescado, de carpa tatemada; en el poblado de San Luis Soyatlán, municipio de Tuxcueca, también se prepara birria de carpa o de bagre.

   Las tortas ahogadas son un platillo emblemático, preparadas con birote salado, rellenas de carnitas de cerdo sumergidas en una salsa a base de chile de árbol, según el comensal lo indique, bien bañada, poco chile o sin chile. Se puede acompañar de unas gotas limón y cebolla desflemada.

   Las pacholas son bisteces de carne molida aderezada con perejil; mientras que los lonches son tortas que se preparan con virote salado, y están rellenas de pierna de cerdo con tocino, pollo, milanesa o panela… y bañadas con salsas mucho más espesas que la de las tortas ahogadas.

   El birote salado es un pan que no se elabora en otra parte del mundo, esto se debe a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara. Dentro del menú de la región también se encuentran tacos, tostadas, tamales.

   Entre las bebidas típicas de la región están el jugo de lima, el Pajarete que es la combinación de leche bronca con alcohol de caña de 96 grados, chocolate en polvo y azúcar. El tepache, bebida refrescante, dulce, que se prepara con piña fermentada, piloncillo o azúcar morena, un poco de canela y clavos de olor. El Tejuino, bebida a base de maíz fermentado, al que se añade nieve, jugo de limón y sal. La Tuba, agua dulce extraída de la savia de la palma de coco. La venden natural o preparada, ya que al servirla se le añade nuez y cacahuate en finos pedazos o granada.

   Y la bebida, símbolo internacional de Jalisco y México, el tequila, destilado de origen que se extrae del agave azul cuyas variedades pueden ser joven, blanco, reposado o añejo, de preferencia cien por ciento de agave para tener garantía de su mejor calidad. Se elabora en localidades de Tequila y Amatitán entre otros municipios de Jalisco y algunos otros de Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán.

   El tequila tiene una buena compañera que es la Sangrita, oriunda de Jalisco. Este destilado también se utiliza para sazonar carne de res, pavos, camarones. En repostería para gelatinas, pasteles, dulces (borrachitos).

   No pueden faltar las aguas frescas de tamarindo, guayaba, mango, nance, ciruela, entre otras.

   El estado de Jalisco tiene una zona costera en donde la abundancia gastronómica está basada en productos del mar: pescados, mariscos. Desde Puerto Vallarta hasta Cihuatlán cada región tiene su especialidad y el toqueque hace la diferencia en menús muy parecidos: pescados asados, fritos o guisados; cocteles, caldos y sopas. Mariscos al mojo de ajo, a la mantequilla o a la diabla, brochetas de pescado o camarón, almejas frescas, langostinos de agua dulce al mojo de ajo, a la diabla o en caldillo, tiquiliches mejor conocidos como cucarachas de mar, ostiones.

   Frutas como las papayas, los plátanos y los cocos son parte del menú de la costa jalisciense. En esta zona también se puede encontrar y consumir iguanas y garrobos, tortugas, armadillos, jabalíes, chachalacas y coquenas.

   Mariagorda es un postre de maíz de consistencia espesa, entre gelatina y budín. Este postre se encuentra casi extinto pues la gran mayoría de personas menores de 40 años no la conocen.

   Y la jericalla, dulce de leche, huevo, vainilla y caramelo. Familiar de la leche cuajada, la leche imperial, la leche quemada, algunos pudines, las natillas y el flan.

   La jericalla se distingue por ser un postre más consistente que la natilla o la créeme brûlèe, pero mucho más flojo que el flan. Otra diferencia está en el color amarillo mucho más pálido que el de los anteriores. Se prepara en moldes refractarios individuales y está cubierta por una especie de película que sin llegar a ser costra es más densa que la preparación que guarda. Esta cubierta presenta manchones dorados que adquiere durante su cocción.

   “Cuenta la historia que había una monja española que trabajaba en un orfanato de Guadalajara donde había muchos niños desnutridos y para que se alimentaran mejor, con más proteínas y nutrientes, la monja inventó una especie de flan usando leche, huevos, azúcar y canela. Pero un día la monja dejó su preparación, sin querer, más tiempo en el horno y se le quemó levemente, pero al probarlo se llevó la sorpresa de que el postre sabía aún más rico y resultó ser un éxito ya que le encantó a los niños. De esa manera pronto se empezó a servir por todo Guadalajara y Jalisco. Así pues este rico flan fue bautizado como "jericalla" por la región de Jérica, España, de donde provenía la monja que la inventó.”

MICHOACAN

La gastronomía de Michoacán es muy variada y rica. Si visita la ciudad, pruebe las Corundas michoacanas, los uchepos, las nueces en escabeche, el licor de membrillo, las Trompas de puerco con salsa de Lago, la sopa purépecha, la crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina acompañados de atole negro o de grano.Para combatir el calor tome la fresca agua de obispo o la guacamaya. Puede saborear los diferentes guisos con huevo comoel Virrey de Mendoza, el aporreadillo, el huevo blanco de Pátzcuaro rebozado o en escabeche. De postre disfrute del delicioso pastel de Macadamia, de plátano, los chongos zamoranos, los tamales de zarzamora, la sopa de chocolate de metate.Al visitar Michoacán, no se puede dejar de disfrutar de sus exquisitos platillos como el pollo placero, las corundas de maíz o trigo, la sopa tarasca, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.Para acompañarlos, nada mejor que el rompope o la charanda, aguardiente de caña de azúcar de un sabor especial. Y para cerrar con broche de oro, sus deliciosos dulces como las morelianas, el alfajor de coco, la capirotada, la charamusca o tromada, el flan moreliano, los chongos zamoranos y las nieves de pasta de Pátzcuaro.

Los platillos típicos de la región son: "La morisqueta" (arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne) y el aporreadillo (tiras de carne seca guisadas en salsa roja). También se elaboran una especie de tamales de maíz tierno denominados uchepos y otros envueltos en la hoja de milpa en forma de bola con un poco de salsa y carne llamadas corundas.Platillos típicos: Pozole, Corundas michoacanas, Caldo michi, Col en nogada, Tortilla ranchera, Caldo de charal estilo pátzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas, Pescado blanco de pátzcuaro, Chupiro, Carnitas, Lomo de res en pepitoria, Mole de guajolote, Uchepos, Sopa huitzimangan, Sopa purépecha. Postres típicos: Chongos zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de plátano, Helado de pasta.Además de las deliciosas bebidas tipicas como la Charanda , Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo, Guacamaya.