Carnes

Concepto y características

La parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas Animales de corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos

La carne será limpia, sana y debidamente preparada

Presentará olor y color característico, y su olor debe de oscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue realizado

Clases de carne

Según la especie animal productora

• Bovinos

• Caprinos

• Ovinos

• Equinos

• Camélidos

• Cetáceos

Según la clase de canal

Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Las canales deberán presentar masas culturales concientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se presentara bien distribuida.

Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias

Según la categoría

El tipo de carne que dentro de la de canal proporciona cada región anatómica en particular

Vacuno

• Extra: Solomillo

• Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, tapilla y contra

• Primera B: Culata de contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera

• Segunda: llana, brazuelo, morcillo y aleta

• Tercera: pescuezo, falda, pecho, astillar, costillar y rabo

Ovino y caprino

• Primera: Piernas y chuleteros

• Segunda: Paletilla

• Tercera: Pecho, costillar y pescuezo

Porcino

• Primera: Solomillo y cinta de lomo

• Segunda: maza, trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón

• Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos

• Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígado y riñones

Aves

• A: carne sin golpes

• B: carnes con golpes o roturas de piel

• C: carne con roturas y golpes, que es usada en industrias de trasformación debido a la poca presencia que tiene

Según la conservación

• Carnes frescas

• Carnes congeladas: entre -12 y -18ºC

• Carnes refrigeradas

Características de cada clase de carne

Carne de bovino

Buey o Vaca

Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años En estos casos la grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojo intenso Si la grasa adquiere una tonalidad amarilla es porque el animal es viejo

Las mejores partes del buey son el solomillo y el lomo.

El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su parte, se utiliza de diversas formas, unido al solomillo, deshuesado y sin solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas (entrecote)

De la cadera se sacan filetes para guisar o moler

Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con la carne de tercera se pueden preparar sopas y cocidos

Ternera

Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso y leche exclusivamente

Su color es rosa pálido tiene menor contenido graso y menor sabor

La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche y no a superado los 70 Kg.

Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad

La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta a cualquier preparación, bien sea asados, guisados, emparrillados,…

De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque sea carne menos jugosa

Añojo

Recibe este nombre al animal con un año de vida. La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y lis huesos blancos

Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero también para braseados, estofados y rouge, sobre todo cuando las piezas tienen gran cantidad de nervios y tendones

Novillos

Es aquel animal con dos o tres años de vida

En novillo posee una carne muy buena: su color es de color rojo y tiene un aspecto brillante y limpio La grasa es de color blanco y a veces tiene una pequeña cantidad de color amarillo

El solomillo y el lomo son las mejores piezas para su utilización como emparrillado

Carne de caprinos

Carnero

Su calidad depende de la alimentación que haya recibido y de las condiciones en que se haya desarrollado

El color es de rojo pardo y debe resultar elástica al tacto La mejor época para su consumo es en otro y el invierno

La pierna de carnero se considera de primera categoría y es muy utilizada en asados Se consume de forma de guisados. Excepto el cuarto trasero del animal que se puede utilizarse para asar

Cabrito

Similar a la de carne del cordero pero menos fina Se consume en forma de guisados, excepto el cuarto trasero del animal que puede utilizarse para asar

Carne de porcino

Posee un color rosado, es firme, vetada de grasa, untosa y posee un abundante tocino blanco o sonrosado Se encuadra en la categoría de carnes blancas

La matanza se suele hacer en el mes de enero

El cerdo puede ser consumido en diferentes edades:

• Lechón: se sacrifica a partir de los 15 días de vida Su carne es blanquecina

• Tostón:; es el cerdo lactante cuyo peso oscila entre los 3 y los 8 kilos Su carne es blanca rosácea

• Cochinillo: es el cerdo que siendo joven ha superado los 9 Kg. en canal Se diferencia de las partes magras

• Cerdo: es el animal adulto Hay tres clases de cerdo

• Cerdo ibérico: Se utiliza para elaborar productos de curación como jamones y lomos

• Cerdo blanco: Es igual que el ibérico pero se diferencia en el color de la piel

• Cerdo para tablajería: Es alimentado en granjas. Engordado rápido. Si carne es de color rosa pálido y contiene abundante grasa

Carne de ovino

Cordero

Tener entre 4 y 6 meses Debe comprarse recién matado, observemos que los ojos estén brillantes La mejor época de comprar cordero es primavera

Según edad:

• Lechal: la edad oscila entre 15 días y 2 años El animal se alimenta de leche materna y de hierba

• Pascual: Es aquel animal nacido en invierno y sacrificado en primavera habiendo siendo alimentado con pastos frescos

• Ternasco: es aquel cordero que esta sobre alimentado

Carne de Ave

Pollo

Es de beuna calidad, debe de tener el cuerpo rollizo, la pechuga ancha y los muslos cortos con mucha carne

Su piel debe de estar limpia, suave y sin roturas:

• Frito: Se elegirá el pollo más joven, entre 8 y 11 semanas de vida y con un peso de entre 1 Kg. y 1kg y medio

• Asado: Pollos de entre 1kg y cuarto a dos kilos con una edad aproximada de 8 meses

Gallina

Su carne es dura Es utilizada en estofados y caldos

Capón

Es un pollo castrado y muy bien cebado Se elabora relleno de distintos productos

Pato

Es de beuna calidad si no sobrepasa de los 4 meses Su carne es de color rojo oscuro, la grasa gris perla, la piel suave y su sabor es muy perfumado Se suele elaborar asado en cazuela

Pavo

La carne será blanca y satinada, con abundante grasa. Si las patas estuvieran escamosas o rojizas no es joven

Pichón

Se elabora en asados, escabeches y en salsa Su carne es de color rosado si el animal es joven

Paloma

Su carne es mas dura que la de pichón, se suele utilizar en salamis, estofadas y escabechadas

Pintada

Su carne es mas oscura que la de la gallina y suele utilizarse estofada, braseada o para confeccionar caldos

Ganso

Confección de foie-gras se sacrifica entre los 3 y 4 meses de edad Carne tierna y jugosa

Carne de Caza

Conejo

Hay de dos clases: de monte o casero

Liebre

No debe de sobrepasar los 8 meses de vida, pues en caso contrario su carne es dura

Perdiz

Es muy utilizada en estofados

Tordos y codornices

Son aves más pequeñas que la perdiz, pero la carne muy apreciada