Resumen Cacao

Argentina carece de las condiciones agroecológicas para la producción de cacao, por lo cual el país importa los ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Es un cultivo tropical que se produce durante todo el año y en áreas no mayores a 20 grados hacia el norte y hacia el sur de Ecuador. Este árbol demora de cuatro a cinco años para producir frutos y de 8 a 10 años en lograr su máxima producción. Sus frutos son una especie de vainas y aparecen sobre la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Cuando están maduros, las vainas se cortan y se extraen los frijoles que hay dentro de ellas para luego ser fermentados y secados.

El cacao es un producto de consumo industrial. Es necesaria cierta elaboración agroindustrial para que se le pueda consumir, en forma de chocolates, manteca de cacao (utilizada para la preparación de medicamentos, cosméticos, y en mayor proporción para la elaboración de chocolates).

Variedades

El fruto tiene forma similar a una calabaza o melones alargados de color naranja a rojo y de 15 a 20 cm. de largo. En su interior se encuentran de 30 a 60 semillas incluidas en una pulpa blanca mucilagenosa.

Las variedades más importantes del cacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas.

• Forastero (= Trinitario) o cacao amargo.

Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras de África y  Brasil.

• Criollo, híbridos o cacao dulce.

Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad.

El Criollo supone un 10% de la producción mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor producción.

Marco conceptual

El chocolate que fue recién desarrollado en el siglo XIX. La vaina de cacao fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. La palabra chocolate significa agua agria. La vaina de cacao, de valor mas preciado que el oro, sirvió como elemento de trueque. Se le atribuían propiedades afrodisíacas.

En 1519, Hernán Cortés desembarco con sus tropa en México y fue recibido junto a sus soldados como dioses y agasajado con “tchocolatl”.En 1528 vuelve a España con un cargamento de cacao.

En el año 1615 fue introducido oficialmente en Francia y luego hizo su aparición casi simultáneamente en Italia, Alemania, Bélgica, Inglaterra, Austria y Suiza. Recien en 1755 los norteamericanos, descubren la bebida. Cada pais intentaba, desde entonces, su propia fuente de aprovisionamiento plantando cacao en sus colonias.

Chocolate

Como Chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.

De acuerdo a su contenido de edulcorantes, se puede dividir en chocolate dulce; chocolate semi amargo o chocolate amargo.

El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de: almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.

Se define como Chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo y azúcares

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El chocolate y sus derivados son alimentos muy energéticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos ácidos grasos saturados como el esteárico que no tienen relación con el aumento de las cifras de colesterol en sangre. Su aporte de proteínas es muy bajo, salvo que se le añada leche o sus componentes. Contiene "teobromina", una sustancia estimulante del sistema nervioso, similar a la cafeína del café o a la teína del té, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.

Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición, aporta entre 450 y 600 calorías.

MERCADO NACIONAL

El sector presentó un marcado dinamismo y una profunda transformación desde 1993 a 1998, con una mayor oferta de productos de calidad, registrando un aumento de la elaboración del 150%.Actualmente, cerca del 90% de las confecciones de chocolate se destina al mercado interno, destacándose que aproximadamente el 60% se comercializa través de kioscos y mini mercados.

Importantes inversiones en la modernización y ampliación de las plantas industriales , en el desarrollo de nuevos productos y en la estructura del sector - integrado por grandes empresas alimentarias del Mercosur- le dan al sector un perfil cada vez más competitivo.

Consumo

El consumo per capita de confecciones de chocolate en Argentina, se calcula en 1,6 Kg hab/año. En Europa occidental el consumo se encuentra entre 8 y 11 kg per capita por año, y Brasil tiene un consumo aparente cercano al nuestro con un valor de 1,77 Kg per capita anual. Los productos de mayor consumo son: tabletas sólidas, aireadas, rellenas, con cereales y frutas secas, las barras rellenas, bocaditos y bombones y huevos.

Las ventas presentan estacionalidad, registrándose una marcada caída en los meses estivales. A esto debe sumarse que los productos son muy sensibles al calor , motivo el cual algunas empresas los retiran del mercado. Por tratarse de productos que pueden ser reemplazados por alternativas más económicas o directamente eliminados de los hábitos de consumo, las confecciones de chocolate se encuentran entre las categorías más afectadas

Inportaciones

Los productos que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar; manteca de cacao y cacao en polvo. Entre 1990 y 1998 las importaciones crecieron.

Desde 1993 a 1998, las importaciones nacionales experimentaron un proceso opuesto al de las exportaciones debido, fundamentalmente, a la sustitución por productos de origen local. En el año 1995 aumentaron las importaciones por la crisis económica (efecto tequila).

A partir de 1999 el volumen de importaciones disminuyó, llegando al mínimo en 2002. En 2003 se verificó un nuevo incremento y en los primeros nueve meses de 2004 el volumen importado fue un 7 % superior en relación a los mismos meses de 2003.

Como consecuencia de la modificación del tipo de cambio en nuestro país, las importaciones cayeron en 2002 respecto del año anterior. El principal abastecedor de estos productos es Brasil, con el 90% de las importaciones totales, que a la cercanía geográfica se le suma la ventaja de que por tratarse de un país miembro del Mercosur sus mercancías no pagan derechos de la importación.

En el ámbito del Mercosur, las confecciones de chocolate tienen un arancel externo común del 23%.

Exportaciones

Desde el año 1990 eran destinadas casi en su totalidad a países de América del Sur, pero, en el año 1996, Rusia participa de las mismas, y se lleva casi el 92%.

Las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate durante los últimos años, se mantuvieron entre las 20 y las 30 mil toneladas. A partir del 2002 la tendencia de los volúmenes de exportación tiene una leve inclinación positiva, con valores también en aumento.

Los valores de inversión registrados tienen una alta correlación con el aumento verificado en las ventas al mercado externo de golosinas de chocolate, en particular entre 1992 y 1998.

Los principales paises a los que se exporta son Chile, EE UU, Brasil, México y Canada

Mercado internacional

Los primeros exportadores mundiales son Alemania, Bélgica-Luxemburgo, Países Bajos, Canadá, Gran Bretaña y EEUU. La Argentina se ubica en la 19º posición, con una participación del 1%.

Los primeros importadores mundiales son Francia, Alemania, EEUU, Gran Bretaña, Japón y Canadá. La Argentina ocupa la 43º posición, con una participación del 0,36%. Los principales productores mundiales de confecciones de chocolate son EEUU, Alemania, Gran Bretaña y Francia.

Los principales consumidores son los países europeos, principalmente, las regiones con bajos registros de temperatura. En América Latina, se destacan Brasil, México, Argentina, Venezuela y Chile.

Calidad del chocolate

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboración. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana son los menos sabrosos.

En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un proceso denominado "concheado". Éste consiste en remover el chocolate líquido en una máquina entre doce horas y siete días.

Anexo