Yogur

Fermentación. Productos lácticos. Alimentos lácteos. Ácido láctico. Valor nutritivo. Receta

  • Enviado por: Princsa
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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL YOGUR

Aunque oficialmente, no tenemos ningún documento sobre el origen del yogur, varias civilizaciones han creído en sus efectos beneficiosos para la salud y la nutrición humana. Se ha creído que el Emperador y Conquistador Francisco I de Francia, se recuperó de una enfermedad que le debilitaba poco a poco, gracias al consumo de yogur de leche de cabra.

El yogur procede de Oriente Medio y ha evolucionada gracias a las habilidades culinarias de los nómadas de esta parte del mundo.

En los países de Oriente Medio solo disponían de leche durante pocos meses al año. Esto era así porque los pastores estaban obligados a llevar una vida nómada en busca de pastos. Esta vida les llevaba ha permanecer varios meses en zonas desérticas donde no podían vender en los pueblos o ciudades la leche obtenida.

Estos países tienen clima subtropical, esto hace que la leche se corte poco después de ser ordeñada, especialmente cuando las condiciones son rudimentarias. En estas condiciones no resultaba fácil el transporte o la conservación de la leche. Por lo que esta se tomaba pocas veces o mientras se ordeñaba.

Como se dieron cuenta de que la leche cortada sabia mala, ellos la cortaron con bacterias lácticas que le daban buen sabor y buen aroma que se puede comer y beber y que recibe el nombre de “leche fermentada acidificada”, o lo que es lo mismo, yogur. Esto se convirtió rápidamente en una forma de conservación para poder consumir la leche.

Los pueblos de Oriente Medio han criado vacas, ovejas, cabras y camellos y, poco a poco, las tribus nómadas han ido desarrollando un proceso de fermentación que les ha permitido controlar la cantidad de ácido de esas leches.

El yogur, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días, principalmente si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente Medio siempre han intentado buscar técnicas de conservación que permitan mantener las propiedades del yogur durante más tiempo.

El primer paso en este sentido resultó relativamente sencillo y fue consecuencia de la utilización por los nómadas de recipientes hechos a partir de pieles de animales para la elaboración del yogur.

Otro método empleado para la conservación del yogur consiste en el mantenimiento del producto en vasijas de barro.

Aun así las características del yogur se alteraban al pasar 1 ó 2 semanas, por lo que el siguiente paso fue el yogur salazonado.

Con el desarrollo industrial llegaron los frigoríficos y con ellos la refrigeración.

Por eso la refrigeración del yogur ha sido y es el método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. Actualmente la producción de yogur se concentra en grandes industrias lácteas que luego los reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de 7°C.

En principio solo se producía yogur natural y este solo se comercializaba en herboristerías o tiendas de dietética. Poco a poco el yogur se fue haciendo más popular, sobre todo a partir de los años 50, en los que se consiguió el yogur de frutas. El yogur salió de las herboristerías para convertirse en un alimento o posetre popular, económico o saludable.

No obstante, el fundamento del yogur ha cambiado poco en los últimos 50 o 60 años , y aunque se han introducido algunas mejoras respecto a las bacterias lácteas la elaboración del yogur sigue los siguientes pasos:

  • Primero se calienta la leche.

  • Después se le echan el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que son las bacterias.

  • Luego se deja la mezcla en reposo.

  • Se guarda en el frigorífico,

  • Y ya esta listo para su distribución o consumo.

VALOR NUTRITIVO

Tanto el yogur como la leche tienen proteínas, hidratos de carbono, grasas, rivoflavina, ácido fólico, vitaminas, minerales y calcio.

El calcio es importante para nuestro crecimiento y la buena salud dental, además de para prevenir otras enfermedades. La principal fuente de calcio en nuestra dieta es la leche y sus derivados.

Pero sobre todo esto, hay que saber que el yogur es un alimento vivo, pues contiene bacterias vivas, que le proporcionan

características como: ser de fácil digestión, mejorar la población de microbios del colon lo que evita diarreas, infecciones, cánceres.

Al ser de fácil digestión lo pueden comer personas con intolerancia a la lactosa, siendo este el único producto lácteo que toleran.

Al ser un alimento con tanta variedad en nutrientes, se ha hablado mucho sobre los beneficios que aporta el yogur a quienes lo consumen diariamente, pero hace falta que sepamos que nuestra buena o mala salud no va a depender de un solo alimento, sino de la buena mezcla de todos. Pues todavía no se conoce ningún alimento mágico que nos haga crecer sanos y fuertes.

También el yogur es una fuente de salud para los enfermos con cáncer, anorexia, drogadicción o alcoholemia como se ha demostrado recientemente.

Además de todas estas cualidades el yogur es un alimento bajo en calorías, lo que ayuda a no engordar. Un yogur tiene 62 calorías.

ANÁLISIS COMPARATIVO

Estudio realizada por la revista Consumer.

Se han analizado 8 marcas de conocidos yogures; Yoplait, Flori, Mayo, Asturiana, Clesa, Kaiku, Nestle y Danone.

Todos estos yogures se degustaron sin añadirles azúcar, y todos ellos superaron las pruebas sanitarias propuestas.

Yoplait: En la cata este yogur resultó el peor 3 puntos, de un máximo de 10. Su sabor no gustó mucho.

Flori: Es el más barato 18 ptas. la unidad. En cata 4 puntos.

Mayo: Es uno de los menos grasos y de menos calcio. El sabor no es muy bueno.

Clesa: 5 puntos en cata. Después de remover, no gustó su textura.

Asturiana: Es uno de los yogures con más proteínas, es el de más calcio y uno de los menos grasos. En cata 5 puntos.

Kaiku: Es el que más calcio contiene. Obtuvo un 6 la cata.

Nestle: En cata consiguió un 6. Su textura en boca no agradó mucho.

Danone: Es el más caro de los yogures. El más graso y calórico. En cata un 6.

Después del análisis se comprueba que el mejor de los yogures es Kaiku, aunque también son buenas opciones Nestle, Danone y Asturiana.

LA RECETA

La receta del yogur es de lo más simple. Esta receta consta de 3 pasos, todos ellos muy sencillos de realizar.

  • 1º Paso:

Primero la leche, ha de calentarse en una cacerola, y removiendo, se calienta a 45 ºC. Después se vierte en tarrinas de vidrio.

  • 2º Paso:

A cada tarrina se le añaden las bacterias lácticas. Estas bacterias se pueden añadir en forma de yogur natural. Si es así se han de verter 3 cucharadas soperas por litro de leche.

Si este método no nos convence, siempre en las tiendas de dietética podremos comprar un fermento de yogur cuya fuerza es superior a la del yogur normal.

  • 3º Paso:

En este paso se ha de incubar la mezcla. Este proceso se puede llevar a cabo de numerosas formas. La más moderna y rápida es la de la yogurtera. Si el yogur se incuba en estos aparatos no es necesario realizar el primer paso, ya que la yogurtera calienta la leche.

Otro de los métodos es calentar el horno durante 30 minutos a una temperatura de 50 - 60 ºC, después apagarlo y meter las tarrinas dentro.

Para hacer un yogur de frutas bastará con agregar trozos de frutas, mermelada o confitura del producto deseado.

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