VITIVINICULTURA

¿QUE ES EL VINO?

Vino es el producto de la fermentación del jugo de uvas maduras.

FERMENTACION: Del latín fervere que significa hervir.

LEVADURA: Pequeños organismos unicelulares que existen naturalmente en el viñedo y en las uvas y que convierten gradualmente el azúcar en alcohol y bióxido de carbono.

Louis Pasteur descubrió la fermentación en el siglo XIX.

EL INGREDIENTE PRINCIPAL: Uno de os factores más importantes que hacen de un vino algo diferente de otro es la naturaleza del jugo de uvas.

TIPOS DE VINO

VINO TINTO: Los vinos tintos son rojos, pueden ser púrpura o rojo pálido o rubí. Los vinos tintos se hacen usando uvas rojas o azulosas.

El color rojo se produce cuando el jugo incoloro entra en contacto con el hollejo de la uva. Además de color, adquiere tanino, principal diferencia con los vinos blancos.

El vino tinto se consume como parte de una comida más que como bebida por sí misma.

ESTILOS DE VINO TINTO:

Vinos ligeros de cuerpo, afrutados sin mucho tanino como el Beaujolais.

Vinos tintos de medio cuerpo, moderadamente tánicos, como el Chianti.

Vinos tintos de cuerpo pleno, tánicos como los mejores Burdeos.

VINO BLANCO: Es un vino en el que no hay nada de color rojo o rosado, pueden ser amarillos, dorados, verdosos o pálidos.

El vino blanco se hace de dos maneras:

• usando uvas blancas (realmente no son blancas)

• usando uvas rojas (sólo el jugo sin la cáscara)

ESTILOS DE VINO BLANCO:

Hay tres categorías principales de sabor del vino blanco sin contar los espumosos y los dulces para postre.

Secos y vivaces, sin dulzura ni carácter roblizo como la mayoría de los italianos, el Sancerre y el Chablis francés.

Secos de cuerpo pleno y con carácter roblizo como los vinos californianos más costosos y los franceses de Borgoña.

Semisecos como el Liebfraumilch alemán.

VINO ROSADO O ROSE: Son vinos de color rosado. Se hacen con uvas rojas y no salen tintos porque el jugo de la uva no se deja en contacto con los hollejos sino por muy poco tiempo.

Los vinos rosados absorben muy poco tanino. Por ésta razón los vinos blancos y rosados se toman fríos.

ESTILOS DE VINOS ROSADOS:

En Estados Unidos se inventó el término “Blush” o “Rubor”.

Los vinos Blush son bastante dulces.

Los vinos Rose pueden ser algo dulces o secos.

A los vinos blancos, tintos y rosados se les conoce como vinos de mesa; y tienen un contenido de alcohol entre 8.5% y 14%.

El contenido de alcohol puede expresarse en porcentaje de alcohol por volumen o en grados Gay Lussac.

VINOS GENEROSOS: Son vinos con más de 14 % de alcohol, porque se le agrega alcohol durante la fermentación o después.

ESTILOS DE VINOS GENEROSOS:

Secos como el Jerez Fino o Manzanilla.

Dulces como el Oporto de Portugal.

Los secos son excelentes aperitivos y los dulces se toman con los postres.

VINOS ESPUMOSOS: Son los que tienen burbujas. Las burbujas son bióxido de carbono. El Champagne es el más famoso de los vinos espumosos y procede de la región del mismo nombre en Francia. El uso del nombre Champagne o Champaña está regulado y sólo los vinos de ésa región pueden llevar ése nombre. El resto de los productores llaman a éste vino “espumoso”. En España le llaman Cava.

Existen diferentes tipos y se encuentran desde dulces o semisecos hasta el brut o natural que es totalmente seco.

TECNICA PARA LA ELABORACION DE LOS VINOS

VINO TINTO

ESTRUJADO: Las uvas se ponen en una despalilladora estrujadora para romper los hollejos y para eliminar los raspones.

FERMENTACION: El mosto (pulpa, hollejos y jugo) se deja reposar en tinas de fermentación (madera, cemento, acero inoxidable) para que la levadura entre en contacto con el mosto y se inicie la fermentación. En ésta etapa puede ser necesaria la corrección de mostos:

• agregar azúcar

• agregar ácido

• agregar levaduras cultivadas

La fermentación se ve afectada por lo siguiente:

• Temperatura: si se eleva mucho se acelera la fermentación y no se obtiene buena calidad o la levadura muere, si baja mucho, la fermentación se detiene.

• Azúcar: al agotarse el azúcar se de2tiene la fermentación

• Alcohol: Al llegar a cierto límite se detiene la fermentación.

Otro factor esencial es sumergir los hollejos o regarlos con el vino para que suelten color y tanino.

La fermentación dura de unos cuantos días hasta 4 semanas.

Al finalizar la fermentación o antes se separan los hollejos del vino para obtener un vino más o menos tánico. Los hollejos se prensan para obtener el vino de prensa que sirve para corregir el vino.

FERMENTACION MALOLACTICA: Es la conversión del ácido málico en ácido láctico con lo cual se suavizan los vinos tintos (en los blancos se evita) se realiza con la adición de la bacteria adecuada o de manera natural.

TRASIEGOS: Consiste en trasladar el vino de un depósito a otro para retirar el sedimento que se ha ido depositando en el fondo.

MADURACION: Muchos vinos tintos se maduran en barricas de roble de unos 225 litros. Durante un período de entre cuatro y veinticuatro meses. El mejor roble es el francés. El roble da sabor sobre todo a vainilla y también aporta tanino y al ser poroso permite una interacción entre el vino y el aire.

FASES FINALES: Durante la maduración en roble se hacen varios trasiegos y se rellenan periódicamente las barricas para reponer el vino que se pierde por evaporación.

Algunos vinos deben ser mezclados (Burdeos) antes de embotellarse, el vino se debe clarificar con clara de huevo o con bentonita.

La mayoría de los vinos se filtran aunque los mejores prescinden de la filtración porque e pierde capacidad de añejamiento en botella.

VINO BLANCO

Para hacer vino blanco se fermenta sólo el jugo de la uva sin la presencia de hollejos por lo tanto el primer paso es el prensado.

Se hace un prensado ligero para evitar romper las semillas y no tener un vino tánico. Antes de la fermentación, se aclara el mosto ya sea por precipitación o por centrifugado.

La mayoría de los vinos blancos se fermentan a bajas temperaturas.

En los vinos blancos se evita la fermentación maloláctica porque se prefieren más ácidos.

Algunos vinos blancos de calidad se fermentan en la barrica para prolongar el contacto con el roble.

La mayoría de los vinos comerciales no se maduran en madera sino que una vez trasegados se clarifican y filtran para embotellarlos.

VINO ROSADO

El color procede de los hollejos de uvas tintas las cuales se estrujan y se dejan macerar por varias horas o con una leve fermentación con los hollejos. El resto s en gran parte el mismo tratamiento que los vinos blancos.

VINO ESPUMOSO

METODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE: Se añade levadura y azúcar al vino finalizado. Inicia una segunda fermentación dentro de la botella. El gas carbónico queda atrapado en forma de burbujas en el vino.

El vino se deja en la botella con sus posos durante un mínimo de quince meses las levaduras muertas se van desintegrando para dar el típico carácter cremoso y de pan del champagne fino.

El siguiente paso es sacar los sedimentos de la botella mediante:

EL REMOVIDO: que s un proceso de inclinación y giro graduales de las botellas que están madurando de modo que el sedimento se deslice hacia el cuello de la botella.

Los sedimentos se congelan en el cuello de la botella y se expulsan de ésta como un tapón congelado. Se agrega una solución endulzante llamada dosage para ajustar el sabor del vino y se encorchan las botellas.

OTROS METODOS:

-Otra forma consiste en transferir lo que ya es vino espumoso a otra botella, previo filtrado del vino, dejando atrás los posos pero nunca se obtiene la delicadeza del método tradicional.

La etiqueta dice “Fermentado en la botella” en lugar de “Fermentado en ésta botella”.

-Otro método es el de CUVE CLOSE o CHARMAT que consiste en producir una segunda fermentación en un gran tanque.

-La categoría más baja de vino espumoso consiste en la gasificación en la que se añade bióxido de carbono a un vino o espumoso.

VINOS DULCES

La mayoría de vinos dulces son blancos.

La dulzura se debe al azúcar natural de la uva (uvas muy dulces y maduras) que no se ha convertido en alcohol o con la adición de concentrado de uva dulce.

La fermentación se detiene al alcanzar niveles altos de alcohol o agregando bióxido de azufre o trasiegos o centrifugado en el punto en que los niveles de azúcar, acidez y alcohol estén equilibrados.

Las uvas para los vinos blancos dulces están deshidratadas:

• pasificadas en la viña (cosecha tardía)

• pasificadas en esteras

• botritizadas o podredumbre noble (botrytis cinerea)

• congeladas

LAS CEPAS

La variedad de a uva en cualquier vino es la influencia principal en su estilo y carácter.

Existen más de 10,000 variedades de la especie “vitis vinífera” que es la especie responsable casi en exclusiva de las uvas para vino. Esta especie se originó en Europa y Asia Occidental. Otras especies distintas de vitis son nativas de Norteamérica.

Género Vitis

Especie Vinífera

Variedad Cabernet Sauvignon

RASGOS DE PERSONALIDAD DE LAS VARIEDADES DE UVA:

- El color de la cáscara

- Los compuestos aromáticos (florales frutales, herbáceos, etc.)

- Los niveles de acidez

- El grosor de la cáscara (niveles de tanino)

FACTORES DE COMPORTAMIENTO:

• Período de madurez

• Racimos densos o compactos

• Tendencia a crecimiento de hojas y retoños

VARIEDADES DE UVAS NOBLES EN SUS MEJORES CONDICIONES:

• Las uvas Chardonnay y Pinot Noir en Borgoña, Francia.

• La uva Cabernet Sauvignon en Burdeos, Francia.

• La uva Syrah en la parte norte del Valle del Ródano, en Francia.

• La uva Chenin Blanc en el Valle del Ródano, en Francia.

• La uva Nebbiolo en el Piamonte, Italia.

• La uva Riesling en las regiones del Mosela y del Rin en Alemania.

CARACTERISTICAS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES

CEPAS BLANCAS CLASICAS

CHARDONNAY

Sabores: manzana, pera, cítricos, melón, piña, melocotón, mantequilla, cera, miel, caramelo, dulce de mantequilla, vainilla, especias, lana húmeda, minerales y pedernal.

SAUVIGNON BLANC

Sabores: hierba recién cortada, hojas de grosella en flor, orina de gato, espárragos de lata, piedra o pedernal.

RIESLING

Sabores: manzana verde, manzana asada con especias, membrillo, naranja, tila, fruta de la pasión, miel, notas minerales, gasolina y tostada.

SEMILLON

Sabores: hierba, cítricos lanolina, miel y tostada.

CHENIN BLANC

Sabores: manzanas, albaricoques, nueces, miel y mazapán.

GEWURZTRAMINER (uva picante de Tramin)

Sabores: especias como jengibre y canela y crema nivea.

PINOT GRIS O GRIGIO

Sabores: aromas bastante neutros, a veces cáscara de frutas como el durazno o la naranja.

CEPAS TINTAS CLASICAS

CABERNET SAUVIGNON

Sabores: grosella, cedro, caja de puros, mina de lápiz, pimiento, menta, chocolate, tabaco y aceitunas.

MERLOT

Sabores: parecidos a los del Cabernet Sauvignon, pero a veces contiene más ciruelas y rosas que grosella. Más especias y pastel de frutas y menos menta y mina de lápiz.

PINOT NOIR

Sabores: frambuesas, fresas, cerezas, arándanos, violetas, rosas, caza, abono y estiércol.

SYRAH

Sabores: frambuesas, zarzamoras, grosellas, pimienta, especias variadas, cuero, caza y alquitrán.

ZINFANDEL

Sabores: zarzamoras especias y pimienta negra.

NEBBIOLO

Sabores: alquitrán regaliz (orozuz), violetas, rosas, ciruelas, pastel de frutas y chocolate.

SANGIOVESE

Sabores: cereza amarga, especias, tabaco y hierbas.

TEMPRANILLO

Sabores: fresas, especias y caramelo de mantequilla.

EL CUIDADO DE LAS VIÑAS

Tener variedades apropiadas en un suelo adecuado bajo un clima favorable no garantiza lograr un buen vino. Hay que tratar con sumo cuidado a las viñas ponerles alambres, conducirlas, podarlas, tratarlas para prevenir enfermedades y el tiempo inclemente y recolectarlas en el mejor momento.

PODA Y CONDUCCION

La vid es una planta trepadora que necesita conducirse a través de podas y alambres. Hay diversos tipos de poda pero el más común es el de dos alambres fijos a postes a diferentes alturas que sirven como guía. Esto facilita la exposición a la luz solar y por lo tanto la mejor maduración de os racimos. La poda se realiza en diversas épocas del año:

• Durante el período invernal de letargo para seleccionar los sarmientos más adecuados.

• Durante el verano para eliminar los brotes no deseados.

El objetivo es controlar la cantidad y la calidad de la fruta a mayor cantidad, menor calidad.

PRODUCCION

Todas las prácticas mencionadas afectan a la producción de la uva y la producción afecta a la calidad.

El sistema francés de la “apellation controlee” especifica el máximo de producción y prohíbe el riego.

Un clima severo va a producir evidentemente cosechas más bajas.

La densidad de plantación es engañosa. El volumen en el nuevo mundo es mucho más bajo debido al uso de las vendimiadoras mecánicas que necesitan espacio para moverse. En cambio de Borgoña, la vendimia es en su mayoría manual.

En general un espacio amplio se considera como más negativo para la calidad ya que las raíces tienden a extenderse en sentido horizontal sin pasar a otros estratos.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

La eutipiosis es una nueva enfermedad llamada también “enfermedad del brazo agonizante” o el sida del mundo vitícola. Es un hongo que apareció en Francia.

Incuba de cinco a diez años. De momento no hay remedio posible, solo algunas medidas preventivas.

La filoxera provocó una catástrofe en Europa en el siglo XIX. La filoxera llegó a Europa en estacas provenientes de América. Alrededor de 1860 en dos décadas arrasó con la mayoría de los viñedos de Francia y gran parte del resto de los cultivos de vid europeos y californianos.

A pesar de la devastación del siglo XIX la mayoría de las cepas fueron replantadas con pies de cepa americanos resistentes a la filoxera. Algunos países como Chile por su ubicación geográfica han logrado que a sus viñedos no llegue la filoxera.

MADURACION Y RECOLECCION

La uva es un fruto bastante complejo y decidir cuándo ha alcanzado el punto óptimo de madurez para el estilo de vino que se pretende obtener puede ser difícil.

Si se retrasa, la acidez baja.

Si se recolecta demasiado pronto, la dulzura se verá dominada por el ácido.

El tipo de recolección mecánica o manual

Varía la calidad ya que la recolección a mano es más delicada y selectiva.

CONTROL CLIMATICO Y ESTACIONAL

• Frío: se cubre la base de la planta para protección

• Heladas: se controlan con riegos

• Pájaros: espantapájaros, ruido, mallas

LOS VIÑEDOS, EL TERROIR

El Terroir es una combinación de factores naturales inmutables tales como:

• El suelo

• El subsuelo

• El clima (sol, lluvia, viento, etc.)

• La pendiente del suelo

• La altitud

Estos se dan en el lugar específico de un viñedo. No hay dos viñedos en el mundo que tengan a misma combinación de estos factores.

El terroir es el principio que determina el concepto europeo de que los vinos deben llamarse a partir del lugar de donde provienen.

El nombre del lugar denota qué uvas se usaron para hacer el vino allí. La ley prescribe las variedades autorizadas específicamente por la región o denominación afectada.

EL SUELO Y EL CLIMA

Las uvas pueden ser diferentes de acuerdo con el lugar en donde se cultivan:

• La misma variedad de uva puede darse de modo distinto cuando se planta en dos lugares diferentes. Puede madurar más en un lugar que en otro o las uvas pueden tener ciertos sabores tales como minerales. El lugar afectará siempre el carácter de las uvas.

• En dos lugares distintos se pueden plantar variedades distintas de uvas. Algunas variedades pueden no ser las uvas que se den mejor en un determinado lugar con el suelo y el clima que tiene.

MICROCLIMA

El clima de una región aunado a la situación del viñedo, crean condiciones únicas que se conocen como microclima.

EN RESUMEN TENEMOS:

- Microclima: situación + clima

- Terroir: microclima + naturaleza de los suelos

- CRU: terroir + selección de cepas

En Europa han tenido siglos para darse cuenta de en qué lugares se dan mejor las distintas uvas. Han sistematizado las conjunciones de uva y lugar y las han codificado en la ley.

PARA PROBAR Y SABOREAR EL AROMA DEL VINO

COMO PROBAR EL VINO

• Tomar un sorbo mediano

• Airear el vino

• Pasar el vino por toda la boca

• Tragar

Diferentes partes de la lengua registran diferentes sensaciones:

• La dulzura en la punta

• La acidez en los lados

• El amargo en la parte de atrás

Al mover el vino por toda la boca da la oportunidad de tocar todos esos lugares y tiempo al cerebro para darse cuenta de lo que se está saboreando.

Al mismo tiempo se aprecia cómo se siente el vino: pesado, liviano, suave o áspero.

COMO SABOREAR LOS AROMAS

Cuando se aspira aire a través del vino en la boca se vaporizan los aromas y pasan por el pasaje retronasal. La mayor parte de los sabores del vino son realmente aromas que l vaporizarse en la boca. Se perciben a través del pasaje retronasal.

LA DESCRIPCION DEL GUSTO

DULZURA

Se siente en la punta de la lengua. No confundir con frutal.

En cuanto a la dulzura, el vino se clasifica como seco, semiseco o dulce.

ACIDEZ

Se siente en los lados de la lengua. En los vinos blancos le da la firmeza al vino.

En cuanto a su acidez, el vino se clasifica como agrio, firme, suave o flojo.

TANINO

Amargo. Se siente atrás de la lengua. En los vinos tintos es muy importante. No confundir ácido con tanino. Se clasifica como: amargo, firme o suave.

TEXTURA

Son la suavidad y la firmeza.

En cuanto a la textura, los vinos pueden ser: suaves o tersos, o duros o ásperos.

Dan la impresión de dureza o firmeza:

• en el vino blanco: el ácido

• en el vino tinto: el tanino

Si bajan los niveles de alguna de éstas dos sustancias se puede tener un vino suave o un vino flojo.

La cantidad de azúcar y de alcohol también dan la impresión de suavidad.

CUERPO

Es la impresión del peso y tamaño del vino en la boca. Algunos vinos parecen en la boca más plenos, más grandes o más pesados que otros. Entonces, se clasifican como de cuerpo ligero, cuerpo medio, y cuerpo completo o pleno.

SABORES

Los vinos tienen aromas bucales que se dividen en:

• vinos frutales o frutosos: recuerdan frutas.

• vinos terrosos: recuerdan hongos, el bosque, la tierra removida del jardín, hojas secas, etc.

• vinos picantes: canela, clavo o pimienta.

• vinos herbales: menta, pasto, mejorana, etc.

CONDICIONES DE CALIDAD

EQUILIBRIO

Es la relación entre dulzura, acidez, tanino y alcohol

Elementos endurecedores: tanino y acidez

Elementos suavizadores: alcohol y azúcar

El equilibrio entonces es la interrelación de sus aspectos duros y suaves.

LONGITUD

Es un vino que sabe a todo lo largo del paladar. Centra todo el sabor en la lengua y se sostiene todavía después de que uno lo ha pasado.

PROFUNDIDAD

Cuando el vino no sabe plano y unidimensional en el paladar, sino parece tener capas subterráneas de sabor.

COMPLEJIDAD

Es un vino que sigue revelándonos cosas diferentes sobre sí mismo, siempre descubriéndonos una nueva impresión o un nuevo sabor.

TIPICIDAD

Para juzgar si un vino es típico (fiel a su tipo) hay que saber cómo se supone que es ése tipo de vino. Tipos de uvas y vinos procedentes de diferentes regiones clásicas del vino en el mundo.

DEFECTOS EN LOS VINOS

• FRUTA ESTROPEADA Hechos con fruta que o estaba fresca.

• VINAGRE El vino es el punto ideal entre el jugo y el vinagre.

• OLORES QUIMICOS O BACTERIANOS Acetona, vapores de azufre.

• VINO OXIDADO Huele plano, débil o cocido.

• AROMA Y SABOR COCIDO Sabe cocido. Exceso de calor en el transporte o almacén.

• VINO CON SABOR A CORCHO Olor a cartón húmedo. Corcho malo.

FICHA DE DEGUSTACION

CATADOR:________________________________ FECHA:______________

NOMBRE DEL VINO:_________________________ VINO #______________

REGION:_____________ APELACION:_____________COSECHA:__________

TIPO DE VINO: tinto blanco rosado espumoso

HORA DE DEGUSTACION: mañana tarde noche

CALIDAD DEL CORCHO: suave duro hueco poroso

ASPECTO: brillante tenue mate

OBSERVACIONES:________________________________________________

COLOR:________________________________________________________

OLFATO: fuerte medio débil

agradable neutro desagradable

aromático medio simple

OBSERVACIONES: _______________________________________________

EQUILIBRIO EN LA BOCA:

DULZURA: seco semi-seco dulce

ACIDEZ: agrio firme suave

TANINO: amargo 6 firme suave

CUERPO: ligero medio completo

SABORES: ______________________________________________________

ESTADO DEL VINO: joven maduro pasado

PERMANENCIA AROMÁTICA INTENSA:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 . . .

CALIFICACION:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

EXCELENTE 18-20 REGULAR 9-11

MUY BUENO 15-17 MALO 6-8

BUENO 12-14 MUY MALO 1-5

EL SERVICIO DEL VINO

LOS CORCHOS

El corcho es la corteza del alcornoque y es el mejor material para cerrar las botellas de vino debido a sus cualidades que son:

• la hermeticidad

• la inocuidad

EL DESCORCHE: El descorchador de mesero es el más adecuado para el servicio por ser práctico y por que se puede transportar en la bolsa del saco. Este tipo de descorchador cuenta con todo lo necesario para abrir una botella de vino: navaja, tirabuzón y palanca para facilitar el descorche.

LAS COPAS

Para la mejor apreciación del vino, éstas deben ser:

De cristal

Transparentes sin color

Sin grabados

Ligeramente cerradas en la boca

De la medida indicada para cada vino:

• copa para cordial o jerez: 2-3 oz.

• copa para vino blanco: 4-8 oz.

• copa para vino tinto: 6-10 oz.

• copa para vino espumoso: 6-8 oz. (llamada “flauta”)

DECANTACION

Los vinos añejos deben respirar antes de tomarse. Para airear el vino hay que:

• verter el vino dentro de un frasco

o

• servir el vino en copas grandes por lo menos diez minutos antes de tomarlo

QUÉ VINOS DEBEN DECANTARSE

LOS VINOS TINTOS JÓVENES Y TÁNICOS. Saben mejor si se decantan porque sus taninos se suavizan y el vino se vuelve menos áspero. Por regla general una hora de aireaciön es tiempo suficiente.

LOS VINOS TINTOS AÑEJOS CON SEDIMENTO. Que son partículas de tanino y otras sustancias que se solidifican y que dan mal sabor y un aspecto desagradable si se mezclan con el vino. Por tal motivo se deben separar los sedimentos del vino pasándolo a otro recipiente con cuidado dejando los sedimentos en la botella.

UNOS CUANTOS VINOS BLANCOS. Algunos vinos blancos secos muy buenos también mejoran con la aireación.

OPORTOS DE COSECHA. Son vinos generosos muy tánicos, y los más jóvenes requieren respirar para suavizarse. Los más añejos están repletos de sedimentos.

TEMPERATURA DE SERVICIO

La mayoría de los vinos tintos dan lo mejor de sí entre 16 y 18°C la antigua temperatura chambre. Actualmente la temperatura promedio de un salón comedor es como de 21°C, demasiado caliente. El vino servido a ésta temperatura será plano, flojo, sin vida.

Los vinos tintos ligeros y frutales como el Beaujolais se sirven levemente fríos, a 14 o 15.5°C

Al igual que muchos vinos tintos se sirven demasiado tibios, muchos vinos blancos se sirven demasiado fríos. Mientras más alta sea la calidad de un vino blanco, menos frío ha de estar para apreciarlo.

• Los buenos vinos blancos de 14° a 16.5°C

• Los vinos blancos simples poco costosos de 10° a 12.8°C

• Los rosados o blush igual que los blancos poco costosos

• Los vinos dulces de bajo precio, igual que los blancos poco costosos

• Los vinos de postre finos: el Sauternes de 14° a 16.5°C y el Oporto de 16° a 18°C

• Los espumosos o champagne están mejor fríos a 7°C

ORDEN DEL SERVICIO

• Vino blanco seco antes que tinto

• Vino ligero antes que pesado

• Vino joven antes que viejo

• Vino seco antes ue dulce

SECUENCIA DEL SERVICIO EN UN RESTAURANTE

El mesero o sommelier presenta la botella al “anfitrión” para que la inspeccione. La razón es para que el cliente se asegure de que es la botella que se ordenó.

El mesero descorcha la botella y le entrega el corcho o lo coloca enfrente del anfitrión. El propósito es oler y revisar visualmente el corcho para ver si está en buen estado. El corcho puede tener un olor desagradable, puede estar totalmente húmedo y arrugado o reseco y quebradizo, lo que indica que puede haberle entrado aire al vino.

Si el vino necesita ser decantado, el mesero procederá a decantarlo en ése momento.

El mesero sirve una pequeña cantidad de vino en la copa y espera. El cliente inspecciona el vino con la vista, olfato y gusto. Si hay algún problema con el vino se lo comunica al mesero. El mesero puede oler o probar el vino. Si el sommelier, maitre o capitán está de acuerdo en que la botella está mal puede traer otra botella del mismo vino o la arta para seleccionar uno distinto. Se repite la secuencia.

Si el anfitrión acepta el vino, el mesero lo sirve a los invitados y por último al anfitrión.

CUANDO BEBER EL VINO

“Algunos vinos jóvenes, los que tienen potencial de grandeza, no necesitan sino tiempo y un poco de cuidado para madurar bien y alcanzar una vejez maravillosa”

Existen dos tipos de vino en el mundo:

• vinos comerciales

• vinos finos

Los vinos comerciales están más o menos listos cuando salen a la venta. Se deben tomar entre unos pocos meses y unos tres a cinco años para los mejores.

Los vinos finos van de buenos a extraordinarios. En general requieren añejamiento adicional para tomarlos.

Al añejarlo, el gusto del vino mejorará hasta alcanzar una meseta de madurez en la cual permanece un tiempo indefinido. Luego declina gradualmente. En cierto momento se considera acabado o muerto.

A medida que un vino fino madura en la botella ocurren ciertos cambios:

- El vino se vuelve de color más pálido

- Su aroma evoluciona, del aroma frutal hasta un complejo buqué de cuero y tierra.

- Su tanino disminuye

- Su textura se vuelve sedosa

Una norma básica para envejecer un vino es elegir una buena cosecha.

LA CAVA

Para añejar un vino, hay que almacenarlo bien:

• temperatura fresca, entre 12° y 16°C

• temperatura constante

• el área debe ser húmeda de 75 a 95%

• libre de luz, especialmente la del sol

• libre de olores químicos

Un vino mal almacenado puede presentar:

• desfase mayor a una pulgada entre el corcho y el nivel del vino

• la boca de la botella húmeda o pegajosa

• vino blanco oscurecido u opacado en exceso

• vino tinto de color café o pardo

Los vinos que mejor maduran son:

VINOS TINTOS

• Burdeos: tintos secos en especial los grandes Crus.

• Borgoñas: tintos Grand Cru.

• Ródano del Norte: Cote Roties y Hermitage y del sur algunos Chateauneuf Du Pape.

• Italia: Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino y Taurasi de Campania.

• España: Vega Sicilia Unico.

• California: algunos Cabernets.

• Australia: Grangr Hermitage.

VINOS BLANCOS

• Borgoñas blancos: los grandes vinos de la Cote de Beaune y algunos Chablis

• Burdeos blancos: los grandes Chateaux

• Riesling: los mejores de Alemania y Alsacia

CHAMPAÑAS

• El Champagne, si añeja bien. Los de vendimia regular o premium.

LOS VINOS DEL POSTRE

• El Sauternes de Burdeos

• Los Oportos de vendimia

• Los Rieslings de cosecha tardía

CUANTO TIEMPO AÑEJAN LOS VINOS MODERNOS?

• Los Burdeos tintos usualmente tendrán de 20 a 30 años de vida

• Los Borgoñas tintos se deben consumir dentro de los 10 a los 15 años

• Los Barolos y Barbarescos y el Brunello Di Montalcino pueden añejarse de 20 a 25 años

• Los mejores Borgoñas y Burdeos blancos pueden añejar con un tiempo entre 10 y 15 años en buenas cosechas.

LA ETIQUETA

La información obligatoria que debe contener la etiqueta es:

• un nombre de marca

• indicación del tipo de vino

• porcentaje de alcohol

• nombre y dirección del embotellador

• contenido neto

Las obligaciones en Europa, además de las anteriores, son:

• un nombre de lugar registrado

• una frase que indica que el vino es un vino de mesa (posición inferior a la del nombre del lugar registrado)

APELACIONES DE ORIGEN

Un nombre de lugar registrado se llama “apelación de origen” y además de definir la procedencia de las uvas indica lo siguiente:

• las variedades de uva

• los métodos de su cultivo

• los métodos de producción del vino

Entre las frases de ciertas etiquetas europeas que confirman que un vino tiene un nombre de lugar registrado y que por lo tanto se trata de vinos de calidad están:

FRANCIA

Appellation Controlee o Appellation D'Origine Controlee (AC o AOC) que se traduce como apelación controlada o apelación de origen controlada. También la denominación VDQS que significa Vins Delimites de Qualite Superieure: Vinos delimitados de calidad superior

ITALIA

Denominazione D'Origine Controllata (DOC): denominación de origen controlada. También para vinos mejores la Denominazione D'Origine Controllata e Garantita (DOCG) : denominación de origen controlada y garantizada.

PORTUGAL

Denominacao de Origem Controlada (DOC): denominación de origen controlada, y Indicacao de Proveniencia Regulamentada (IPR): indicación de proveniencia reglamentada.

ALEMANIA

Qualitatswein Bestimmter Anbauigebiete (QBA): vino de calidad de una región específica o Qualitatswein Mit Pradikat (QMP): vino e calidad con atributos especiales

Entre las frases de las etiquetas europeas que indican que se trata de un vino de mesa están:

• Francia: Vin de Pays o Vin de Table

• España: Vino de la tierra o Vino de mesa

• Italia: Vino Da Tavola (seguido del nombre de la región)

• Alemania: Landwein o Tafelwein

• Portugal: Vinho de mesa regional

21