Variedades de uva

Enología. Vino. Uvas. Espumosos. Quesos. Fermentación. Ácido láctico

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“VARIEDAD DE LAS UVAS”.

La diferencia fundamental entre unos vinos y otros radica en las uvas con las que estén elaboradas. Varios siglos de selección en las áreas vinícolas han dado la formación una variedad concrétale reconocimiento de las diferentes cepas o de variedades de uvas constituye el eslabón más importante para identificar los vinos de nuestra preferencia.

*ALIGOTE *CHASSELAS

*BLANC FUME *CUENIN BLANC

*BUAL *CLAIRETTE

*CHARDONAY *FOLLE BLANC.

ALIGOTE: Uvas blancas de Borgoña de 2da clase, producen vinos secos y en general áspero, debe beberse joven, es perfecto para mezclar con un Casis (Licor de grosella); se cultiva también en la Unión Soviética sobre todo para hacer vinos espumosos.

BLANC FUME: Es otra denominación de Savignon-Blanc que alude al olor ahumado del vino en especial el procedente de la alta loma.

BUAL: Produce los vinos dulces de madera.

CHARDONAY: Es la uva blanca de Borgoña una de las regiones de Champagne y la mejor blanca de California; produce vino blanco seco y es cuerpo ha dado buenos resultados Australia, en Europa Oriental y Chile.

“UVAS BLANCAS”

CHASSELAS: Es una uva de maduración rápida pero con poco aroma.

CHENIN BLANC: Esta es la principal de la región, el vino puede ser blanco seco o dulce y tiene un elevado grado de acidez.

CLAIRETTE: Es una uva de sabor neutro, es muy usada en el sur de Francia.

FOLLE BLANC: Es la uva utilizada párale cognac, es la tercera uva mas cultivada en Francia, no produce vinos de calidad es muy ácida y casi no tiene aroma, es ideal para hacer Brandy.

“QUESOS”

LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

Los quesos son los productos frescos o en diferentes grados de maduración que se elaboran a partir de la leche cuajada de queserías. Los fundamentos para la fabricación del queso los ha tomado el hombre directamente de la observación de la naturaleza hasta la fechase basan en la separación del agua y de las substancias sólidas contenidas en la leche.

La parte sólida separada contiene aún agua, la parte líquida llamada suero contiene aun componentes sólido, la preparación de la leche cruda para la elaboración de queso sirve para el mantenimiento e incluso para mejorar la aptitud para la quesería. La leche sé quesifíca según el tipo de queso en algunos quesos se procesa inmediatamente después de la ordeñada, aun caliente pero también se puede mantener un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento, a veces se deja la leche ordeñada por la noche y se mezcla sin nata por la mañana, durante la noche la nata se condensa y en la mañana se extrae con lo que se rebaja el contenido de la grasa de leche lo que diferencia a la leche entera, semi-desnatada, y desnatada.

En las queserías modernas la leche cruda se somete a un proceso de limpieza a través separadoras, si la leche no se procesa a partir de leche cruda, se añade un tratamiento térmico, la pasteurización, este debe de asegurar un impecable estado de higiene; La leche se calienta durante 15-40 segundos entre 63º y 65ºC ó 70º a 72ºC.

MADURACIÓN CON BACTERIAS DE ACIDOS LACTICOS:

Las bacterias ácidas lácticas hacen madurar la leche y transforman la lactosa en ácido láctico hacen madurar la leche y transforman la lactosa en ácido láctico y conducen en parte a una ligera acidificación como preparación para el cuajo tras este tratamiento tras este tratamiento térmico se inicia una maduración controlada de la leche, se añaden a la leche 6 y 12º C algunas bacterias lácticas que ayudan a la maduración, esta corresponde a la primera fase de adaptación de las bacteria lácticas a la leche, además pueden aplicarse cultivos de acidificación según el tipo de queso; las bacterias se dividen en 2 grupos.

MESOFILOS: Se reproducen entre 20 y 30º C

TERMOFILOS: Se reproducen entre35 y 45º C

Ambas bacterias pueden formarse en la descomposición la lactosa principalmente de la cuajada y sus sales, los cultivos de bacterias y cantidades que se agregan están controladas según los procedimientos de acidificación hasta la coagulación viene determinando por el grado de maduración optima y oscila entre 10 y 120 minutos.

El ácido láctico y las enzimas de cuajo tienen un marcado efecto en las proteínas de la leche, el efecto del cuajo aumenta con la acidificación de la leche.

Algunos quesos de pasta blanda se fabrican mediante la coagulación ácida con muy poco cuajo y sin embargo otros quesos su proceso de coagulación exclusivo con enzimas de cuajo.

El cuajo del estómago de la ternera se encuentra líquido o en polvo la sustancia activa de este es la enzima quimusina; esta participa en la maduración del queso en la que actúa descomponiendo la proteína.

El cuajo de ternera comercial contiene grandes cantidades de pepsina, para otros tipos de queso, se puede sustituir el cuajo entre ellos el cuajo microbiano, cuyas enzimas son coagulantes y son producidas por diferentes mohos y bacterias, también cuajos de origen vegetal como el jugo de las hojas de higuera, el galio y el cardo.

Con el cuajo de puede agregar a la leche otros cultivos de maduración como los muchos nobles y levaduras, esto es para favorecer la coagulación de la leche en queserías.

“CLASIFICACION DE LOS QUESOS”.

Para la valoración de la consistencia de los quesos es necesario la relación entre extracto seco y contenido de agua el extracto seco se compone de grasa, proteínas, lactosa, ácido láctico, sales, vitaminas y enzimas; esta formado por la pasta que queda después de extraer toda el agua del queso que significa que entre mas agua tenga el queso será mas blando, como criterio para la clasificación de los quesos en el comercio internacional se ha introducido un concepto nuevo que es el contenido de agua por parte de queso desnatado, WFF (siglas en inglés)

La pasta de queso desnatado incluye el agua sin su parte proporcional de grasa.

TIPO DE QUESO CONTENIDO DE AGUA

*Queso de pasta dura *56% o menos

*Queso de corte *54% a 63%

*Queso de corte semi-consistente *61% a69%

*Queso de leche agria *más de 60% a 73%

*Queso de pasta blanda *mas de 67%

*Queso fresco *73%

*FURMIT *MALVASIA

*GEWOR ZTRAMINER *MUSCAVET

*GRUNER VELTLINER *MUSCAT

*MACABEO (VUIRA) *PALOMINO (ISTRAN).

FURMIT: Es una uva de gran personalidad y es la de mas prestigio en blungria, sirve para hacer el toka y para un buen vino de mesa, su sabor es a manzana.

Su sabor y olor es de lo más penetrante, produce vinos ricos y aterciopelados (de consistencia cremosa), muy secos.

Procedente de Australia, produce vinos ligeros que se beben jóvenes. Uva vigorosa del norte de España de carácter floral y bajo nivel de acidez.

Produce vinos ligeros y muy secos a los alrededores de Bretaña.

Es una uva universal con sabor muy penetrante, se usa para vinos dulces perfumados, se denomina también istran produce el mejor jerez.

PEDRO JIMÉNEZ: Se usa para la producción de jerez.

PINOT BLANC: Es una variante del Chardonnay inglés, crece en champagne, da un buen vino espumoso.

PINOT GRIS: Produce vinos fuertes.

RIESLING: Es la mejor uva alemana, se cultiva en todo el mundo, produce vinos perfectos entre azucares y ácidos, verdosos y con aroma a flores cuando es joven.

SAVIGNON BLANC: Produce vinos con mucho aroma a veces con bouquet ahumado, puede ser austero o robusto.

SEMILLON: Es una uva que produce vinos muy exquisitos en condiciones adecuadas, vinos ligeros y suaves.

STEEN: Es la mejor uva de África del sur.

SY: Esta uva básicamente de Alemania destaca mas por su agradable sabor mas que por su calidad.

TREBBIANO: Es una uva importada del centro de Italia, usada en los vinos Orvieto, Chianti, Soave.

VIOGNIER: Es una uva muy rara de extraordinaria calidad, se da en el valle de Rodán, produce vinos de gran suavidad y fragancia.

“UVAS TINTAS”

*BARBERA (Las más importantes en vinos tintos de calidad)

*CABERNET FRANC (de las Cabernet a mejor)

*CABERNET SAUVIGNONE ( es muy usada de las más importantes, produce vinos más fuertes)

*CARIGAN (la uva mas corriente de Francia)

*MERLOT (adaptable, común y produce buenos vinos)

*PINOT NOIR (cepa exclusiva de Borgoña, da buenos vinos)

*TEMPRANILLO (típica de Rioja, la más común y más fina)