Valor agregado

Elaboración de producto alimentario. Alimentos. Pescado. New Lois. Belly Meat. Calidad. Rendimiento. Antecedentes de mercado. Higiene

  • Enviado por: Ronco
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 21 páginas

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DESCRIPCION DE PROCESO DEL PRODUCTO NEW LOINS Y BELLY MEAT

(VALOR AGREGADO)

CONTENIDOS

1. RESUMEN

2. INTRODUCCION

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

3. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

4. DESCRIPCION TRUCHA ARCOIRIS

5. PROCESO DEL NEW LOINS Y BELLY MEAT

5.1. MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESO DEL NEW LOINS

5.2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

5.3. FILETEO

5.4. SANITIZADO Y PROLIJADO

5.5. CLASIFICACION

5.6. CORTE NEW LOINS

5.6.1. FILETE NEW LOINS

5.6.1.1. DESPIELADO

5.6.1.2. REPROLIJADO Y CLASIFICADO

5.6.1.3. SANITIZADO

5.6.1.4. MOLDEO

5.6.1.5. CONGELADO

5.6.1.6. SELLADO AL VACIO

5.6.1.7. CALIBRADO

5.6.1.8. EMPAQUE

5.6.2 PORCION BELLY MEAT

5.6.2.1. INYECTADO

5.6.2.2. SELLADO AL VACIO

5.6.2.3. CONGELADO

5.6.2.4. EMPAQUE

6. ESTANDARES DE CALIDAD PARA EL NEW LOINS

7. RENDIMIENTO

8. ANTECEDENTES DE MERCADO

9. DISCUSION Y CONCLUSIONES

RESUMEN

El presente informe describe las distintas etapas de elaboración del producto con valor agregado " NEW LOINS", desarrollado en una planta de proceso de salmones.

En este informe se detallan aspectos antecedentes generales de los procesos de productos con valor agregado las, tecnologías que hoy apoyan a la industria salmonera en relación a estos procesos y medidas de higiene que involucra este tipo de proceso. Además, se describen antecedentes de mercado de estos productos y se entregan datos de rendiemientos para el New Loins.

2. INTRODUCCION

La industria salmonera nacional ha alcanzado niveles de desarrollo importantes para nuestro país y en especial para la X Región. las exportaciones de esta actividad productiva ha tenido un crecimiento sustentable y exponencial desde sus inicios hasta hoy día. (Fig.nº1).

Las exportaciones de la salmonicultura en el año 1997 fueron de 160.158 toneladas, lo que trajo consigo un retorno aproximado de 668.470 millones de dolares. De este universo la especie mas exportada fue el salmón del atlántico, luego la trucha y finalmente el salmón coho, lo que se detalla en la siguiente tabla.

A pesar de la afianzada posición de la industria salmonera nacional, con el objetivo de abrir nuevos mercados y optimizar los retornos por la alta competitividad que existe a nivel mundial, ha llevado a las empresas a desarrollar productos que requieren cada vez mayor grado de elaboración, denominados PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO.

Las exportaciones de estos productos ha crecido considerablementen el año 1997, totalizando 59.386 toneladas, correspondiente al 37.08% de las exportaciones de salmonidos, lo que se tradujo en ventas por 312.382 millones de dolares. (Fig nº3).

La mayor proporción de estos productos lo registran los filetes, los que sumaron más de 273 millones de dólares, de los cuales poco más del 52% correspondió a elaboraciones en estado fresco. Tabla 2

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Informar de las distintas etapas de elaboración del producto New Lonis y Belly Meat en una planta de proceso desde la recepción de la materia prima hasta el empaque.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Dar a conocer los distintos rendimientos del producto

- Mostrar las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de productos con mayor grado de elaboración.

- Entregar estadísticas y antecedentes de mercado con relación al producto.

- describir los estándares de calidad para clasificar un corte New Loins y Belly Meat.

4. DESCRIPCION DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Nombre científico: Onchorhynchus mykiss

La Trucha arco iris es un pez que se adapta fácilmente a ambientes de variada salinidad. Por esta razón, puede cultivarse en agua dulce, estuarios y mar. Su clasificación zoológica la acerca más a los salmónidos del pacífico. Es un animal carnívoro, de sexos separados y fecundación externa. Históricamente Chile ha sido un gran importador de ovas de truchas, con cifras que bordean los 50 millones de unidades anuales. Esta tendencia se ha frenado en los últimos años, lo cual indicaría que se esta incrementando de manera sustantiva la producción local de ovas.

Una de las principales ventajas de la especie es la de fijar el pigmento, lo que permite obtener una carne de color rojo intenso e ingresar con este producto al exigente mercado japonés. Otra de sus cualidades es que resiste el manejo y el confinamiento; y su consistencia y textura facilitan la adición de valor agregado.

TABLA NUTRICIONAL DE LA TRUCHA

(por cada 100 gramos de carne)

CALORIAS ------------> 131

ACIDO GRASO OMEGA ------------> 1.1 grs

COLESTEROL ------------> 56 mg

GRASAS O LIPIDOS ------------> 6.8 grs

GRASAS SATURADAS ------------> 0.9 grs

GRASAS INSATURADAS ------------> 3.2 grs

5. PROCESO NEW LOINS Y BELLY MEAT

5.1. DESCRIPCION GENERAL DEL PRODUCTO " NEW LOINS "

Este producto corresponde a la mitad superior de un filete de trucha, sin piel, sin espinas, congelado en forma individual, empacado al vacío. (figura)

“BELLY MEAT "

Este producto corresponde a la mitad inferior de un filete de trucha, con piel, con espinas del belly, sin aletas, sin hueso del collar, salado con una inyección de salmuera saturada al 26 %, empacado al vacío y congelado. (figura)

5.1. MEDIDAS DE HIGIENE

Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, se ideó un nuevo sistema llamado HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point ( Análisis de riesgos y control de puntos criticos), definido como un sistema preventivo de control de riesgos durante el proceso productivo, que permite garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor.

Como en toda industria procesadora de alimentos para consumo humano, son necesarias altas normas de higiene durante el proceso, siendo el "new loins" y el "belly meat" productos que en su mayoria se consumen crudos, es necesario asegurar su alto grado de higiene desde el inicio hasta el final del proceso, para eso la planta Alimentos Multiexport ha desarrollado su propio Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC).

Este PAC tiene como objetivo demostrar a priori, a su cliente, la capacidad de una empresa para garantizar la calidad de su proceso de fabricación.

El PAC aparte de asegurar al cliente buena calidad tambièn representa beneficios para con la empresa , tales como :

- Reducir costos por partidas defectuosas

- Permite reducir costos por dobles procesos

- Reduce costo y tiempo al eliminar los controles microbiólogicos cada vez que se exporte el producto a destino, solo son necesarios los controles quincenales requeridos por el Sernap.

HIGIENE DEL PERSONAL

Consideraciones Genarales:

Anualmente se realizará un chequeo médico general al 100% de los operarios de la empresa que tengan contacto directo con el producto, este chequeo médico considerará los siguientes exámenes:

- Cultivo nasofaringeo.

- Lecho ungüeal.

- Coprocultivo

- Pruebas tificas.

- Vacuna antitifica (menores de 30 años)

Quincenalmente se realizará al 2.5% de los operarios por turno verificaciones las que incluirán Cultivo nasofaringeo y lecho ungüeal. Esta información quedará registrada en una

ficha de de salud personal en el departamento de personal de la empresa.

El organismo de salud por el cual se canalizará toda esta certificación que acreditará que los operarios están en condiciones de manipular alimentos es a través del INSTITUTO DE SEGURIDAD DEL TRABAJO.

Cualquier persona que demuestre tener heridas abiertas, incluyendo quemaduras, llagas infectadas o cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana que presente una posibilidad de contaminación del producto, de las superficies en contacto con el producto, materiales de empaque etc., debe ser excluída del proceso productivo, hasta que su condición mejore. El personal debe ser instruído para reportar tales estados de salud a sus supervisores.

El personal será instruído con charlas respecto de higiene básica y manipulación de alimentos.

Anualmente se capacitará al personal en temas relativos a HACCP y Procedimientos de Saneamiento implementados en la Planta, pudiendo ser a travès de entidades externas o a travès del Departamento de Control de Calidad.

5.2. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

5.2.1. RECEPCION

La materia prima procesada en la planta proviene de centros de cultivos, cosechadas con una anticipación al proceso en planta de 18 horas aproximadamente, desangrada y en ayuno, puesta en bins limpio con agua de mar y hielo en escamas en una proporción de 1 : 2 respecto a la biomasa. Cuidando que el número de unidades por bins sea el más adecuado para evitar dañar la textura y apariencia de la materia prima.

Los bins con materia prima son transportados en camiones de uso exclusivo desde el centro de cultivo a la planta de proceso (figura). Este trasporte ebe realizarse en forma rápida, en condiciones higénicas y a bajas temperaturas.

La temperatura de recepción de la materia prima debe ser de 4.2 °C para piezas sin ayuno y de 7.2 °C para piezas con ayuno.

Una vez que ha llegado la materia prima a la planta de proceso, esta debe pasar rapidamente a la linea de limpieza, donde es recepcionada en una balanza electrónica , la cual graba en su memoria el peso y el número de unidades pasadas por ella (figura) . Posterior a este pesaje los pescados pasan a la siguiente etapa de proceso.

5.2.2. CORTE DE CABEZA

A cada unidad se le debe cortar la cabeza a lo largo de la linea del opérculo, partiendo desde la zona posterior de la cabeza y avanzando hacia la barbilla, dejando resto de hueso de la cabeza en el tronco del pescado, así como el hueso del collar (collar bone). El punto de unión de la barbilla con el tronco del pescado se separa cuidadosamente tirando de él (figura).

5.2.3. EVISCERADO

Esta etapa se realiza mediante un corte del vientre, para lo cual se utiliza un cuchillo corvo (figura). Este corte se prolonga desde el poro anal hasta la base de las aletas pectorales (figura).

Especial cuidado se debe tener para no romper las visceras y manchar la cavidad ventral con bilis, o para no romper las paredes ventrales. Las visceras son retiradas manualmente en forma cuidadosa y enérgica, las que deben ser depositadas en un recipiente especialmente destinado para este propósito.

Posteriormente se rompe la membrana superficial del riñon por medio de un corte longitudinal, cuidando de no dañar las paredes ventrales .

5.2.4. EXTRACCION DEL RIÑON

Con la ayuda de una linea de succión (figura), se retira el riñon que se ubica a lo largo de la espina dorsal. Esta actividad se completa en la siguente etapa.

5.2.5. LIMPIEZA

Se limpia cuidadosamente la cavidad ventral de restos de riñon, coágulos de sangre, restos de sangre que permanecen a la vista en los capilares, grasa adherida a las paredes y restos de vísceras, utilizando para tal fin una cuchara sopera, una pinza anatómica y agua; la cuchara se debe deslizar desde el corte del vientre hacia la espina dorsal de manera enérgica pero sin dañar las paredes ventrales. Los restos de riñon se retiran de las cavidades de la espina dorsal con la ayuda de una pinza anatómica.

Finalmente se debe lavar con agua potable la cavidad ventral y la superficie externa del pescado.

5.2.6. CLASIFICACION

El pescado una vez limpio, es clasificado de acuerdo a los estandares de calidad de la Asociación de Productores de Salmon y Trucha de Chile (ANEXO 1 ), o a la clasificación que precise el propietario del producto .

5.2.7. TIEMPO DE ESPERA

Los pescados clasificados deben ser dispuestos en :

Bins limpios con agua (300 lt), hielo (30 kg) y sal (10 kg), para aquellos pescados que deben permanecer mas allá de 1 día a la espera de pasar a la etapa siguente .

5.3. FILETEO

Esta etapa del proceso debe ser hecha manualmente, para lo cual el cuchillo debe pasar a ras de la espina dorsal, tratando de dejar el menor porcentaje de carne en el esquelón (figura).

También en esta etapa debe cortarse las aletas ventrales del pescado con máquina automática ó tijeras manuales (figura).

5.4. SANITIZADO Y PROLIJADO

Al ingreso del producto a la sala de valor agregado , este debe ser sanitizado en una solución de KILOL 100 (200 ppm) y hielo ( en la solución siempre debe haber hielo presente, de tal forma que la temperatura del agua se mantenga en 3 °C ), por un lapso de tiempo de 2 minutos. Se debe asegurar que el contacto del producto con la solución sanitizante sea lo más eficiente posible, es decir que todo el producto quede sumengido en la solución. En esta solución se deberá pasar 800 Kg de producto como máximo para 500 Lt de solución. Posteriormente esta solución se desecha y se reemplaza por otra fresca .

Una vez sanitizados los filetes estos pasan a la etapa de prolijado donde por medio de cuchillos se debe extraer toda la grasa del área dorsal del filete, se debe cortar el hueso del collar, las espinas del belly (parte ventral del filete ) no deben ser extraidas, sólo se debe realizar una limpieza profunda en este sector, escobillando muy bien para dejar limpio de coágulos y restos de riñon (figura). Teniendo cuidado de no escobillar y lavar el área de la carne que quede expuesta, con el fin de no alterar el color del filete . Además se debe extraer el resto de esquelón presente en el filete.

Posteriormente se eliminan las espinas del pin bone, lo que se efectua con un alicate de punta arqueada (figura), espina por espina , y en el sentido de orientación de la misma, previo haber levantado dichas espinas pasando la punta de un cuchillo (por el lado contrario al filo) a lo largo de la linea de las espinas y en el sentido contrario a la dirección en que estas se encuentran.

Es de suma importancia que desde la etapa de sanitizado en adelante, todo el personal debe hacer uso de guantes quirúrjicos desechables , así también aplicar sobre el producto y toda la superficie que tenga contacto con este una

solución de alcohol al 75 % v/v, a tavés de espersores .

5.4.1. REVISION DE ESPINAS

En esta etapa del proceso se debe realizar una revisión cuidadosa de la presencia de espinas "pin bone" , vía tacto, sin hundir los dedos en el filete. Toda espina presente debe ser cuidadosamente extráida, sin provocar gapping (roturas de la carne).

5.5. PRIMERA CLASIFICACION

Esta es una de las etapas de mayor importancia dentro del proceso, por que es aqui donde se clasifica el filete de acuerdo al color que presenta en su carne, esta clasificación por color se realiza por medio de la comparación visual del filete contra la tabla de colores usada para tal efecto (TABLA ROCHE )(figura).Esta clasificación es definida deacuerdo a los requerimientos del cliente, en cuanto a que color de carne necesita para cada una de las calidades a procesar.

5.6. CORTE

En esta etapa del proceso el filete de trucha es cortado por el centro , obteniendo una mitad superior (NEW LOINS) y una mitad inferior (BELLY MEAT) (FIGURA). Las cuales siguen procesos totalmente distintos (figura) .

5.6.1. FILETE NEW LOINS

5.6.1.1. DESPIELADO

La parte superior del filete destinada a new loins sigue su proceso en el despielado, donde son pasados por la máquina despieladora (figura) , habiendola regulado previamente para obtener un producto con un ancho de músculo cafe de 3 cm. como máximo.

En esta etapa se debe tener extremo cuidado con la manipulación del producto, para evitar degradaciones por gapping ( roturas en la carne ). Como también extremo cuidado con la cantidad de músculo cafe que debe ser extraida , la cual incide directamente en el rendimiento final del producto " new loins ".

5.6.1.2. REPROLIJADO Y CLASIFICACION

En esta etapa, por medio de cuchillos, se elimina todo resto de piel, de grasas o imperfeciones que alteren la presentación del producto.

Enseguida se clasifica el producto de acuerdo a las siguientes calidades especificadas por el cliente:

PREMIUM

color 17 - up (TABLA ROCHE )

gapping 5 cm

GRADO 1

color 16 - 17 (TABLA ROCHE )

gapping 5 cm

INDUSTRIAL

color 15 - 16 (TABLA ROCHE )

gapping mayor a 10 cm

Una vez clasificados ,con trato sumamente cuidadoso se procede a dar ubicación a los "new loins" en los canastillos correspondientes, dejando el área del músculo café hacia abajo y disponiendo una capa de "new loins" por canastillo para que la etapa siguente se realice correctamente.

5.6.1.3. SANITIZADO

El producto debe ser sumerguido en un bins con solución de salmuera para lo cual se dosifica de la siguente manera :

1.- 500 Lt de agua

2.- 90 Kg de sal de mesa

3.- 500 cc de kilol 100 (sanitizante)

Los" new loins" deben permanecer sumerguidos durante un lapso de tiempo no menor a 2 minutos y totalmente cubiertos con la solución .

Esta solución debe ser reemplazada por una fresca cuando se haya sanitizado en ella una cantidad de 800 Kg de producto

5.6.1.4. ESCURRIDO / MOLDEO Y UBICACION EN PLACAS

El producto clasificado y ubicado en la bandeja respectiva , se dispone en el mesón de drenado , para eliminar toda el agua superficial que le ha podido quedar en la etapa anterior. Deberá permanecer allí por un lapso de tiempo no menor de 5 minutos . Posteriormente, cada uno de los" new loins" debe ser envuelto en vitafilm y ubicados en una placa limpia y seca, en posición derecha y cómoda con el área del músculo café hacia arriba (figura).

Finalmente las placas con new loins son ubicadas en carros para su posterior traslado a túnel de congelación.

5.6.1.5. CONGELACION

Los carros con producto son transportados al tunel de congelamiento , donde la congelación se efectúa mediante la circulación de masas de aire por ventiladores a bajas temperaturas y a elevada velocidad, obteniendo temperaturas de -35 °c , y una velocidad de congelado dependiente del producto.En el caso del "new loins esta congelación fluctúa entre 3 a 4 horas, tiempo en que el producto alcanza una temperatura de -25 °C , la cual es la óptima para el paso a la etapa posterior.

5.6.1.6. SELLADO AL VACIO

El producto una vez congelado es sellado al vacio por medio de una máquina selladora automática (MULTIVAC R 7000) (figura). Primero se saca la lamina de vitafilm que los recubre, posteriormente se aplica alcohol al 75 % a los filetes antes de ser puestos en la selladora al vacio. Una vez sellado el producto se debe ubicar cuidadosamente en un canastillo profundo para pasar a la etapa posterior .

Es importande destacar en esta etapa el cuidado que se debe tener para con la máqina selladora tanto en su funcionamiento como en su higene.

5.6.1.7. CALIBRADO

Cada filete "new loins" se calibra en los rangos establecidos por el cliente. Y deben ser ubicados en canastillos profundos, identificados con el calibre correspondiente . El calibrado se realiza por medio de balanzas (figura) , que etiquetan el producto en forma individual con su correspondiente peso indicado en gramos .

5.6.2. FILETE BELLY MEAT

5.6.2.1. INYECTADO

La parte inferior del filete destinada a "belly meat" sigue su proceso de inyectado, el cual se realiza con una máquina inyectora de salmuera(figura) ( solución al 26% ). Esta solución es inyectada por medio de agujas que introducen la salmuera al producto gracias a una presión producida por la máquina al momento que estas se introducen en el producto.

Este proceso tiene como objeto agregar al producto un porcentaje de sal maximo de 3 %. Para lograr esto la máquina debe trabajar bajo ciertes condiciones de velocidad y presión, las cuales permiten aumentar o disminuir el porcentaje antes mencionado.

Cabe recalcar que este producto no sufre daño alguno despues del inyectado, debido a que presenta piel y espinas del belly las cuales evitan daño alguno.

Inmediatamente despues del inyectado el producto es calibrado en forma individual , deacuerdo a los rangos establecidos por el cliente. Siendo esta etapa de mucha importancia para mantener homogeneidad en el tamaño de los "belly meat" , puesto que estos al momento de ser sellados al vacio van ubicados de dos unidades por bolsa y es aquí donde no se debe apreciar diferencias de tamaño .

5.6.2.2. SELLADO AL VACIO

A diferencia del new loins, el belly meat es sellado en fresco, inmediatamente despues del inyectado. El sellado se realiza en la máquina selladora automática ( MULTIVAC R 7000 ), poniendo dos unidades en cada bolsa, las cuales van ubicadas en forma inversa es decir la parte delantera de un "belly meat" debe ir con la parte trasera del otro" belly meat" (figura). Una vez sellados, los filetes son puestos en una placa limpia y seca, en posicion derecha con el área de la piel hacia abajo. Finalmente las placas con filetes sellados son puestas en carros para su porsterior congelación en tuneles, donde deberan permanecer alli hasta que alcanzen una temperatura de -25 °c .

2.22. EMPAQUE NEW LOINS / BELLY MEAT

Esta es la etapa donde se envasan estos dos productos deacuerdo a los requerimientos del cliente como tipo de caja a utilizar, rango de peso, número de unidades, etc .Esta etapa considera los siguentes pasos para ambos productos :

1.-Armado de cajas

Se prepara la caja de acuerdo a las especificaciones técnicas requeridas por el producto, para evitar deformaciones de la caja y proteger al producto de todo daño mecánico .

2.- Pesaje

Se dosifica la caja con un número de unidades que permita obtener el rango de peso neto solicitado por el cliente .

3.- Moldeo en caja

Una vez obtenido el peso adecuado, las unidades son ordenadas dentro de la caja, y dispuestas de la mejor forma posible para evitar daños mecánicos al producto.

4.- Etiquetado de la caja

La planta Alimentos Multiexport posee un sistema computacional de empaque , el cual genera una etiqueta para las cajas donde se indica :

- Producto empacado

- Grado de calidad

- Calibre

- Especie

- Número de unidades

- Peso neto

5.- Sellado de la caja

La caja debe ser sellada en forma adecuada sin que exista deformaciones, para no provocar daño mecánico al producto. Este sellado es realizado por medio de una máquina automatica (figura), la cual aplica a la caja un suncho plástico en forma transversal ,el cual es sellado por medio de calor permitiendo con esto una buena hermeticidad a al caja.

2.22.1. EMPAQUE "NEW LOINS"