Tubérculos y raíces

Hortalizas. Papas. Remolacha

  • Enviado por: Estefanía
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 15 páginas
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Facultad de Ciencias de la Actividad Física y Salud

Escuela de Kinesiología

Carrera de Nutrición y Dietética

Sede Concepción

TUBERCULOS Y RAÍCES, PAPAS Y REMOLACHA

no pude asistir a su clase por un problema personal... así q io creo q la carito va a estar mas urgida por no llego xD !!!.. pero usted compréndale.

Y disculpeme por no asistir y no llegar con el informe!!!

 

 

TUBERCULOS Y RAÍCES, PAPAS Y REMOLACHA

TUBERCULOS:

Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de luego de ocurrida la emergencia de las plantas comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia, dependiendo del cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial.

Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente “nuevas” o “pelonas”, las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado. En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; este se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco.

Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violenta o rojizo.

Los tubérculos en definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas y eventualmente por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.

Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia el comienzo de la formación de tubérculos.

Tubérculo de papa y sus estructuras.

La papa (Solanum tuberosum):

Con frecuencia se cita como centro de origen el altiplano andino en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio A.de.C, sin embargo se cultiva de forma endémica por siglos en otros lugares, como Chiloé.

Solanum tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.

Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen ojos, hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.

Composición:

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72 a 75% de agua, 16 a 20% de fécula en forma de almidón, 2,0 a 2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0 a 1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto).

A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka.

Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño. Este es el antecedente de los actuales purés instantáneos de papas.

Valor nutricional por cada 100 g

Nutrientes

100 gr.

Agua

82

Proteínas

2

Glúcidos

19

Lípidos

0.1

Provitamina A

5 mg

Vitamina B10

11 mg

Vitamina B20

0.4 mg

Vitamina B60

25 mg

Vitamina C19

5 mg

Vitamina PP1

2 mg

Hierro

1.8 mg

Calcio

9 mg

Magnesio

10 mg

Fósforo

26 mg

Potasio

255 mg

Sodio

2.4 mg

Fibras

1.4 g

Valor calórico

70 Kcal.

Variedades:

Existen cientos de variedades naturales o casi naturales (las casi naturales son las derivadas de la selección realizada por el ser humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).

  • Papa canchán: También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura. Es apropiada para preparar la papa rellena, plato de la gastronomía de Perú.

  • Papa tomasa: Es una papa de ojos morados similar a la yungay, cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho

  • Papa amarilla: No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré.

  • Papa colorada: Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; Se sirve habitualmente acompañada de salsas.

  • Papa criolla: Es una papa pequeña (2-6 cm. de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco.

  • Papa negra: Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien

  • Papa huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

  • Papa cóctel: Es dulce, "aguachenta" y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

  • La papa es susceptible a varias enfermedades: El tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en manchas de un color plateado. Fue el responsable de la Gran hambruna irlandesa de 1840; A su vez, la atacan varias especies de insectos y ácaros:

    Las papas y su derivado como el chuño perteneces al primer nivel de la pirámide alimenticia junto con los cereales y leguminosas frescas.

    Las zonas de mayor producción de papas son Cañete y Chiloe.

    Durante la época de cosecha, los precios que obtienen algunos pequeños agricultores de la costa en la IX Región oscilaron entre $2.000 y $2.500 por saco de 50 kilos. Actualmente estos productores están vendiendo la producción de guarda a precios cercanos a los $3.000. Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inciden fuertemente en la calidad, por lo que los agricultores que no realizan una guarda adecuada obtienen precios menores.

    En otras áreas de las regiones IX y X, los productores han recibido durante esta temporada precios de $4.000 y hasta $5.000 por saco de 50 kilos. Cabe señalar que, en general, los agricultores venden papas sin clasificar ni seleccionar, por lo que los precios varían de caso en caso, dependiendo de la calidad de la producción.

    Existen múltiples recetas a realizar con papas algunas de ellas son:

    • Tortilla de papa

    • Papas rellenas

    • Pastel de papas

    • Puré de papa

    • Papas doradas

    • Etc.

    • Cereales, papas y leguminosas frescas

      Valor energético por 100 gramos (en Kcal.)

      Papa cruda

      80

      Papa cocida

      86

      la planta en su primer ciclo sólo crece vegetativamente, desarrollando hojas y una raíz principal carnosa. En su segundo ciclo, luego de entrar en un receso invernal y de cumplir los requerimientos de vernalización, la planta se "sube", desarrollando un tallo floral que produce gran cantidad de flores.

      Origen y variedades:

      Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II A. de C., y dio lugar a dos hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la acelga, y otra con raíz engrosada y carnosa, la remolacha. En principio las antiguas civilizaciones sólo consumían las hojas de la remolacha. La raíz de la planta se utilizaba como medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza.

      En la actualidad, su consumo está muy difundido por todos los países de clima templado, en especial en Europa. Francia e Italia son sus principales productores.
      Las variedades más importantes de remolacha son la forrajera y la común o roja.
      Remolacha forrajera: Se utiliza sobre todo en la alimentación animal.
      Remolacha común o roja: Es la que se consume como hortaliza.

      Características:
      Forma: Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o alargada.
      Tamaño y peso: Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y 200 gramos.

      Color: Variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco.


      Sabor: Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce.

      Propiedades Nutritivas:

      La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las hortalizas más ricas en azúcares. Es buena fuente de fibra.
      De sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de las verduras con menor contenido en provitamina A y en vitamina C.

      Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico.
      La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.
      La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.


      En relación con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio. Están presentes en menor cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de la remolacha no se asimila como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. En sus hojas abunda el beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio.


      El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisión y generación del impulso nervioso, la actividad muscular, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

      Composición por 100 gramos de porción comestible:

      Nutrientes

      100 gr.

      Agua

      88.8

      Proteínas

      1.3

      Hidratos de carbono

      6.4

      Fibra

      3

      Potasio

      300 mg

      Yodo

      40 mcg

      Sodio

      66 mcg

      Folatos

      90 mcg

      Vitamina B3

      0.4 mg

      Vitamina C

      5 mg

      Derivados de la remolacha:

      Alcohol

      A partir de la remolacha o de la melaza de remolacha producimos alcohol etílico de 96,5º y 99,9º, cuyos usos principales son la perfumería y la cosmética, bebidas, industria química y farmacia.

      Evocol

      Pulpa

      Azúcar

      Colorantes

      La remolacha pertenece al segundo nivel de la pirámide alimenticia, frutas y verduras. El azúcar que es un derivado de la remolacha pertenece al quinto nivel de la pirámide (azúcares y derivados).

      La principal producción de remolacha para la elaboración de azúcar se ubica en Ñuble donde se producen 41 dólares por tonelada de remolacha.

      Rendimiento temporada 2005-2006

      Rendimiento

      País

      Ñuble

      Bío-Bío

      Rendimiento Raíz, toneladas limpias por hectárea

      71.54

      69.51

      72.12

      Rendimiento base 16% polarización, toneladas limpias por hectáreas

      74.21

      72.82

      72.81

      Polarización % promedio

      16.61

      16.76

      16.15

      Fuente: Plantas IANSA Cocharcas y Los Ángeles.

      Preparaciones con la remolacha:

      • Crema de Remolacha

      • Ensalada de Remolacha

      Verduras y hortalizas

      Valor energético por 100 gramos

      (en Kcal.)

      Remolacha

      40

      Antecedentes de Mercado:

      La producción de remolacha en Chile en el último período ha estado relacionada a numerosos acontecimientos de diversa índole que, tanto interna como externamente, la han puesto en primera plana. Todos estos factores influyeron a mediados de 2002 en el normal desenvolvimiento productivo agrícola e industrial nacional, señala informe de ODEPA al inicio del presente año 2003.

      Por una parte, destaca que se ha mantenido la tendencia a la baja de los precios internacionales de azúcares refinada y cruda y las políticas implementadas en diversos países relativas al sector y, por otra parte, las importaciones al país de sustitutos de azúcar que cambiaron la estructura de la oferta interna de edulcorantes. Adicionalmente, a comienzos de septiembre 2002 se introdujo un nuevo tema, al proponer la empresa procesadora de azúcar de remolacha, ante un posible Tratado de Libre Comercio entre

      Chile y Estados Unidos de Norteamérica, la total liberalización arancelaria del intercambio comercial del azúcar y el reemplazo de la banda de precios para el azúcar por un arancel fijo de 98%. A fines de año surgió, por parte de los agricultores de la Federación Nacional de Remolacheros (FENARE), la intención de establecer un acuerdo directo con los accionistas mayoritarios de IANSA, a fin de lograr que la producción de azúcar en el país se realice a través de la integración vertical agrícola e industrial de la remolacha.

      En relación a la tecnología utilizada en la producción de remolacha y a su transferencia, ya en las décadas de los 60 y los 70 la IANSA tenía un programa de siembras demostrativas en algunos predios de agricultores que tradicionalmente sembraban remolacha.

      Esta metodología de transferencia de tecnología fue retomada hace dos temporadas agrícolas a través de las parcelas "Todo bien", demostrando que son un buen instrumento de extensión para los agricultores. Es así como en la temporada 2000/01 hubo 19 parcelas demostrativas, con un total de 155 ha, y para la temporada 2001/02 estas siembras alcanzaron a

      221 ha, entre San Fernando y Temuco.

      En Los Ángeles se obtuvieron 118 toneladas limpias por hectárea como récord y 105 ton/ha en promedio de cuatro predios.

      Los rendimientos obtenidos superaron al rendimiento promedio nacional, mediante la práctica de efectuar todas las indicaciones técnicas como corresponde y a tiempo, desde la preparación de suelos antes de la siembra hasta la cosecha.

      Es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del continente americano, pero su lugar de origen exacto no está definido claramente.

      A partir de la destilación de la melaza se extrae este producto que se usa como alimento para animales, abono para campos y como aglomerante industrial.

      A partir de la remolacha se extrae la pulpa que, tras ser sometida a un proceso de prensado, secado y granulado, se comercializa como pienso para ganado.

      La Remolacha: Beta vulgaris var. Saccharifera Alef., perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Es una especie dicotiledónea bienal; en este sentido,

      De algunas variedades de remolacha se extrae, después de varios procesos, el azúcar. Las variedades usadas en esta producción suelen ser triploides ya que son mucho más productivas.

      De la remolacha se obtiene también el colorante E162, rojo remolacha.