Tipología de cortes en las hortalizas

TIPOS DE CORTES

Chiffonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.

Juliana: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor

Brunoix: Dados de 5 mm de lado

Vichy: Corte acanalado de hortalizas redondas.

Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor

Mirepoix : A dados

Torneado: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas.

Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana.

Parisina: Bolitas más pequeñas que la avellana.

Paisana: Corte irregular grueso

Patata Paja: Palitos finos realizados con la mandolina. Freír atemperatura muy suave. Se quema enseguida

Patata cerilla: Más gruesa que la anterior.

Patata Bastón: Es el tamaño adecuado para freír.

Patata Española: Más gruesa que la anterior. Se tiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda por dentro.

Patata “Pont Neuf” o Puente Nuevo. Patata gruesa para acompañar carnes. Pocharla antes de freír.

Patatas Chips. A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente.

Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.

Onduladas: Llevan canales en un solo sentido.

Soufflé: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír

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