Tipología de cortes en las hortalizas

Chiffonada. Juliana. Bruneix. Vichy. Castillo. Mirepoix. Torneado. Patata avellana, Parisina, paisana, paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, chips, rejilla, onduladas, soufflé

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TIPOS DE CORTES

Chiffonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.

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Juliana: Corte en tiras largas de 1 a 2 mm de espesor

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Brunoix: Dados de 5 mm de lado

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Vichy: Corte acanalado de hortalizas redondas.

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Castillo o Chateau: Torneadas pero de tamaño mayor

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Mirepoix : A dados

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Torneado: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas.

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Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana.

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Parisina: Bolitas más pequeñas que la avellana.

Paisana: Corte irregular grueso

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Patata Paja: Palitos finos realizados con la mandolina. Freír atemperatura muy suave. Se quema enseguida

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Patata cerilla: Más gruesa que la anterior.

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Patata Bastón: Es el tamaño adecuado para freír.

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Patata Española: Más gruesa que la anterior. Se tiene que pochar primero en aceite suave para que quede crujiente por fuera y blanda por dentro.

Patata “Pont Neuf” o Puente Nuevo. Patata gruesa para acompañar carnes. Pocharla antes de freír.

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Patatas Chips. A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente.

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Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.

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Onduladas: Llevan canales en un solo sentido.

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Soufflé: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír

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