Tequila mexicano

Bebidas alcohólicas. Procedencia vegetal. Magueyes. El pulque. Mezcales. Jugos. Tequila. Tipos: blanco, joven, reposado y añejo. Estado de Jalisco. Preparación de mostos. Fermentación. Destilerias

  • Enviado por: Vladimir Yañez
  • Idioma: castellano
  • País: México México
  • 13 páginas
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El tequila, según se documenta, sea fabricado en México durante 400 años, y toma su nombre del expueblo y ya ciudad de Jalisco, en donde aseguran que significan “piedra que corta”, en donde alterna un clima templado y otro agresivamente caluroso.

También, en un principio se proceso gracias a los agaves azules o verdes o de tono cenizo, y a los mezcales de nombre hoy pintoresco y antes entrañables: azul, rayado, sigguin, criollo. Pata de mula, chato, mano larga, bermejo, azuayo u zopilote (ya todos jubilados).

A fines del siglo XIX el mezcla o tequila comienza sus15 min. de fama prorrogable por siglos. Un botánico alemán Herr Weber, estudia las variedades del agave y en 1902 o 1903 inscribe en la taxonomia, esa puntualización científica de una realidad indisciplinada, a la familia tequilaza azul, también llamadas, por muchos corazones similares a las de quienes honraron al cartógrafo americano Vespucci extendiéndole su nombre al nuevo mundo, agave tequiliana Weber azul.

La gama agresiva del tequila, dibuja sin mayor precisión en los años de dictadura de Porfirio Díaz, se extiende por obra y movilizaciones de la revolución mexicana.

En toda América se le han abierto las puertas, desde el sur de brasil hasta la tierra de los esquimales.

México ha fabricado tequila durante 400 años, y apenas hay al cierre del siglo XX, esta en el gran ruedo para recibir y vivir su alternativa.

en una lengua antillana, magueye era el nombre que los naturales a la savila o aloe. Así lo escucharon los españoles cuando llegaron en el siglo XVI y lo hicieron extensivo a todas las plantas similares que hallaron en el continente, desde California has Venezuela.

Llamaron magueyes a las poco mas de 400 variedades de plantas amatilidaceas en cuña forma predominan una especie de piñas de la cual emergen pencas o ramas a manera de brazos delgados, varían en tonalidad desde el verde discreto hasta algo que recuerda al púrpura sin dejar de tener color de planta comestible y pasando por varios tonos de azules, esta planta contiene jugos excepcionalmente dulces y nutritivos.

En lengua náhuatl el nombre del maguey era metl o mexclametl.

Jalisco cuenta con microclimas, con suelos donde prosperan al menos 136 especies, 26 sub.-especies, 24 variedades y 7 formas de magueyes.

Los antiguos mexicanos utilizaron diferentes técnicas para obtener los jugos de los agaves, por ejemplo, mediante el corte y reposado del maguey de manera que la planta, a un viva, exhume sus jugos y estos se acumulan en el nicho así abierto, con el aspecto de un líquido cristalino y viscoso, muy dulce y ligeramente astringente.

Los españoles le llamaron aguamiel, recién cosechado, este liquido es una bebida refrescante y alimenticia, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco perlizo mientras en se seno se forma una cierta cantidad de alcoholes.

En cantidades discretas, el pulque es alimenticio y funciona como una reconstituyente, a partir de cierta cantidad, embriaga y, por cierto, como continua su fermentación en el estomago, puede darle a una increíbles sorpresas.

Para obtener los jugos de otros agaves hace falta algo mas que raspar el corazón de la planta. Desde un tiempo inmemorial los antiguos habitantes de meso América descubrieron que el corazón de los agaves, cocido o tatemado en hornos de tierra, producía un jugo extraordinariamente dulce que, era también embriagante.

se llamo mezcal al producto de destilación de los jugos fermentados de un agave.

Entonces el tequila es un mezcal ¿Cuál de todos? Puede que el que comenzó a elaborarse hace unos 380 años en la región de Tequila, en el estado de Jalisco, y de hay tomo su nombre la bebida.

Se manejan diferentes tipos de magueyes, pero si hablamos de bebidas, la cuestión se torno mas puntual, maguey es la planta de lo que proviene el pulque, bebida que no se destila. Y agave es la planta de cuyos jugos fermentados se obtiene, por destilación un mezcal.

(Viva voz)

en el pueblo de Tequila Jalisco, cada habitante es un experto en su historia y tradición.

Dicen los habitantes de Tequila que el nombre de su pueblo y bebida tradicional esta relacionado con singulares formas de una laja que hay podemos encontrar: la obsidiana, que esta piedra es muy filosa y por el significado de la palabra tequila, tienen algo en común.

En Tequila, un municipio del estado de Jalisco, al pie de un volcán también llamado Tequila, con varios accidentes geográficos, a unos 1300 metros sobre el nivel del mar, con un clima a veces templado y, a veces, francamente calido, entre varias especies de agaves predomino que a alfombrar los terrenos creo mantos de un color azul.

Hacia 1896, Franz Weber, un naturista alemán, llego a México. Este hombre se dedico a estudiar la flora de occidente.

Weber entablo relación con una familia de tequila, que poseía la destilaleria de la región, su trabajo duro entre 6 y 7 años y que probo que la variedad mas abundante era agave tequilana azul, en 1902 o 1903 el naturista lo llamo agave tequilana Weber azul.

Jalisco cultiva el agave Weber azul en una basta superficie superior a 50 000 hectáreas cuadradas.

Las firmas que poseen las mayores destilerías de Jalisco han realizado grandes inversiones para poblar con Weber azul las tierras autorizadas de los estados que a un no producen tequila.

Hoy por hoy, Jalisco fabrica los volúmenes significativos de Tequila en el 90% corresponden a las regiones de Amatitán, Arandas, Atotonilco, El arenal, Tepatitlan y Tequila. Un 8% corresponde a los municipios del sur de Jalisco y el resto proviene de los estados de Gto y Tamaulipas.

La tradición dicta que la tradición de la cosecha del mezcal debe ocurrir hacia el octavo o noveno año de vida. Esto puede variar. Los mezcales que se cosechan antes rinden menos porque los corazones son pequeños y pobres en azucares.

A la cosecha del mezcal se le llama jima o jimado. Cuando el mezcal esta listo para el proceso industrial, llegan a los campos los jimadores, jornaleros equipados con diferentes herramientas siendo la principal una coa cuya cuchilla de acero es extraordinariamente filosa.

Habitualmente esta tarea sucede al amanecer o en el ocaso. A un que aparente es facil jimar a un mezcal, en la practica requiere gran esfuerzo.

El aprendizaje del jimador, como el de todos los hombres que participan en la cadena productiva del tequila, es ancestral.

La jima se realiza en cualquier época del año, al margen del clima, la humedad y otras contingencias. Lo único que se toma en cuenta es que los mezcales estén maduros.

'Tequila mexicano'

La fabricación ancestral del mezcal consistía del cocer los corazones de agave en un horno de tierra. Un hombre o varios cavan un hoyo y dentro de este depositan leña, y, sobre esta, forman una cama de piedra dejaban arder la leña hasta que las piedras y la propia tierra, incandescentes, formaban las brasas.

A continuación introducían los corazones de agave, directamente sobre el brasero o malla, entre camas de zacate húmedo, y entonces cerraban el horno acumulando tierra encima dejaban un respiradero para que la combustión no se extinguiera inmediatamente y también para que el hornero tuviese una idea de lo que ocurría adentro, por el olor y el vapor saliente. Este proceso lleva por nombre tatemado del mezcal.

Este proceso fue cambiando para cocerla a vapor, aun que en el caso del tequila los productores abandonaron el tatemado desde antes de 1850, a un que algunas destilerías aisladas en los altos de Jalisco, todavía lo usaban en los años 20.

Este cocimiento al vapor dura, en su forma tradicional, de 24 a 36 hrs. Según el tamaño y la capacidad de carga del horno. La temperatura de cocción es de 80 a 95 grados Celsius.

Al terminar el proceso de cocción y enfriamiento, los retazos de mezcal han cambiado de aspecto.

La otrora blanca pulpa tiene ahora un color entre marrón y naranja oscuro. Cruda era prácticamente inodora y amarga o agridulce astringente; ahora libera un olor dulzon, muy agradable, y esta convertida en un dulce exquisito.

El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo). 

El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). 

Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila. 

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior. 

Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.). 

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.). 

Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.

El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volúmen. Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. 

El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Esto es el proceso, de elaboración es el mismo para todos los Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volúmen de la barrica dependen las características del Tequila que se va a obtener y la marca con que este se comercialice. 

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volúmen. 

Al concluir el proceso de destilación el resultado es el tequila blanco, un producto que en las destilerías sale de los alambiques o torres con un contenido alcohólico del orden de los 55 grados GL. Este se almacena, en algunas fabricas todavía utilizan, como en el pasado, pipones o tanques de madera de encino, lo cual no hace diferencia porque este es muy breve por que el tequila pasa a las embotelladoras días u horas después de su fabricación. Allí se diluye con agua (desmineralizada, destilada o sencillamente de buena calidad) es frecuente el paso por un ultimo filtro; termina en las botellas con una graduación mínima de 38° GL. Algunas marcas tienen 40°GL y el máximo llega a 46°GL.

Se llama joven al tequila que reposa menos de 60 días. Este tipo de tequila, es por principio, tequila blanco que pasa unos cuantos días en los piponesde madera. Ahí recibe un tratamiento para modificar artificial y aceleradamente sus características organolépticas, a veces es incoloro o blanco pero mas frecuente tiene un color dorado o ámbar. La graduación del tequila joven alcanza normalmente de 38 a 40° GL.

Para que un tequila merezca el nombre de reposado tiene que permanecer en pipones o barricas de madera al menos durante 60 días naturales. En ese lapso mínimo necesario, la madera hace su trabajo y modifica el sabor y, mas ligeramente el color el tiempo de reposo puede extenderse durante varios meses, siempre y cuando no transcurra mas de un año.

El tequila reposado marco un enorme cambio en el patrón de consumo. Mas suave que el blanco (los reposados se embotellas a 38°GL.) con un color natural que va desde un dorado muy tenue hasta un ámbar claro y con un sabor que ya tiene el dejo de la madera.

La tendencia de los reposados es de ser 100% de agave, aunque hay muchos que no lo son.

un tequila empieza a ser oficialmente añejo cuando a estado reposado por mas de 12 meses en barricas de roble, nuevo o de segundo uso. Tras ese lapso, el tequila blanco original adquiere un color que va de un dorado bien definido hasta un ámbar intenso y hasta oscuro, su sabor se impregna fuertemente con el de la madera de la barrica.

El añejamiento prolongado del tequila lo transforma paulatinamente en una bebida de manteles muy largos, hoy en dia algunas firmas venden tequila añejado durante 2, 3 y hasta 5 años cuya calidad compite al tu por tu con el coñac y el buen brandy, con un contenido alcohólico de 38 o 40° GL.

Hay en Jalisco unas 50 o 60 destilerías de tequila, dispuestas en unos 15 municipios.

AMATITAN.

De las 4destilerias que localizamos elegimos la de tequila herradura. La dirección comercial de esa empresa nos autorizo o recorrer libremente las instituciones de toda la exhacienda San José Del Refugio, las 2 plantas industriales, la casa grande, las bodegas y todos los rincones con la excepción de lugares de acceso restringido por el proceso regulador del tequila que son: bodegas salladas, y de los lugares de la casa grande que son todavía un recinto familiar.

Al entrar a la antigua hacienda de San José Del Refugio, en un espacio están las casas de los trabajadores. Mucho de ellos han nacido y aun viven hay; en el caso de esta fabrica de San José Del Refugio lo que uno encuentra es prosperidad e incluso gran lujo. Restaurada y adaptada en muchos de sus terrenos para que funcione la fábrica.

El proceso es impecable los habitantes de Amatitan creen y dicen que los tequilas de la herradura son los mejores del mundo, elaborados conforme a un proceso que, aunque en gran escala, es natural, tradicional y puede pasar por cualquier prueba de calidad.

En 1995 producia casi 10 000 litros por dia. Después arrancaron la 2da destileria en la misma exhacienda. La producción real debew de ser del orden de los 30 000 a 35 000 litros diarios.

En la herradura se conserva la destileria original de San José Del Refugio. Es un lugar digno de verse, porque muestra con detalle como fue el proceso de elaboración del tequila a principios del siglo XX.

La prueba.

En el ultimo piso del edificio de la embotelladora hay un mirador desde el cual se puede ver el valle de Amatitan y allá a lo lejos, el volcán de Tequila. Es un buen lugar para probar los tequilas de esta destilería: el blanco, que tiene un sabor intenso a agave. El de esta firma es quizá el mas fuerte de los tequilas blancos con 46° de alcohol y, probamos también el silver; mas suave con solo 40° GL. Los reposados tienen mucho carácter en principio y después dejan un sabor vainillado en el que se alcanza a percibir la madera. El añejo de dos y medio años tiene un gusto fuerte, bien amanerado.