Tecnología de los alimentos

Nutrición y nutrientes. Glúcidos o hidratos de carbono. Proteínas. Lípidos o grasas. Colesterol. Minerales. Vitaminas. Antioxidantes. Digestibilidad

  • Enviado por: Maniaco
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 5 páginas
publicidad
publicidad

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO: SACA EL HAMBRE CON SUSTANCIAS NATURALES O ARTIFICIALES, LÍQUIDOS O SÓLIDOS, DE ORIGEN MINERAL, VEGETAL O ANIMAL.

SUS CARACTERÍSTICAS: DEBE CONTENER NUTRIENTES, DEBE SER SANO, ACCESIBLE, DEBE GUSTAR Y QUE LA GENTE LO APRUEBE.

LA ADICIÓN DE ADITIVOS, ES DE COMPUESTOS QUÍMICOS ALIMENTARIOS, ESTÁN COMPUESTOS X PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS O GRASAS, VITAMINAS, MINERALES, AGUA.

NUTRICIÓN: ABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES QUE SE HAN INGERIDO A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS (POST-ORAL INVOLUNTARIO)

ALIMENTACIÓN: PRODUCCIÓN, RECOLECCIÓN, SELECCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN, HASTA EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS (PRE-ORAL VOLUNTARIO).

NUTRIENTES: SUSTANCIA QUÍMICA O BIOMOLECULAR INDISPENSABLE, FUNCIONES ENERGÉTICAS, ESTRUCTURALES Y DE REGULACIÓN QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO HUMANO.

ENERGÍA = HIDRATO DE CARBONO, PROTEÍNA Y LÍPIDOS

FUNCIONES ESTRUCTURALES = PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

PROCESO METABÓLICOS = VITAMINAS Y MINERALES

PIRÁMIDE ALIMENTICIA: AZUCARES, ACEITES, LÁCTEOS / CARNES, FRUTAS / VERDURAS, CEREALES

GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

  • MONOSACÁRIDOS (1 MOLÉCULA DE SACÁRIDOS)

    • GLUCOSA (TORRENTE SANGUÍNEO) FRUTA, MIEL

    • FRUCTOSA (FRUTA)

    • GALACTOSA (ISOMERO A GLUCOSA) CAMBIO FORMULA

    • SORBITOL (AUMENTO HIDROGENACIÓN)

  • DISACÁRIDOS (2 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)

    • LACTOSA (GLUCOSA + GALACTOSA) AZÚCAR LECHE

    • MALTOSA (GLUCOSA + GLUCOSA) CEBADA

    • SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTOSA) AZÚCAR MESA

  • OLISACÁRIDOS (3 A 10 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)

    • ESCASO, SE ENCUENTRA EN LA LEGUMINOSA

  • POLISACÁRIDOS (+ 10 MOLÉCULAS DE SACÁRIDOS)

    • ALMIDÓN (MEZCLA PEGAJOSA, SEMILLAS, RAÍCES, TALLOS) (ESPESANTE)

    • PECTINA (FORMAN GELES) FRUTA

    • GLICÓGENO (HÍGADO, TEJIDO MUSCULAR)

    • CELULOSA (PAREDES CÉLULA VEGETAL)

CLASIFICACIÓN SEGÚN DIGESTIBILIDAD:

  • DISPONIBLES O BIODISPONIBLES:

    • PRODUCEN ENERGÍA

    • ABSORBIDOS X EL CUERPO (AZÚCAR Y ALMIDÓN)

  • NI DISPONIBLES Y NO BIODISPONIBLES:

    • LIMPIAN INTESTINOS

    • NO SON ABSORBIDOS X EL CUERPO

    • CELULOSA Y MATERIALES ESTA RELACIONADOS CON LA FIBRA DIETARIA

  • FIBRA DIETARIA: SUSTANCIA ORIGEN VEGETAL, RESISTENTE A LAS ENZIMAS DIGESTIVAS DEL HOMBRE.

SE CLASIFICAN EN:

  • SOLUBLES: PECTINA, GOMAS, MUCÍLAGOS.

  • INSOLUBLES: CELULOSA, HEMICELULOSA, LIGNINA

EFECTO INTESTINO:

  • CAPTAR AGUA AUMENTO FECAS

  • SE UNE A LOS IONES COMO MAGNESIO, HIERRO, ZINC, CALCIO

  • FORMAN GELES PARA VACIAMIENTO

  • SE UNE A ÁCIDO BILARES AUMENTANDO EXCRECIÓN DE ESTEROLES

  • ANTIOXIDANTES (LIGNINA)

  • FERMENTA POR FLORA BACTERIANA

PREVIENE ENFERMEDADES:

  • CONSTIPACIÓN

  • HEMORROIDES

  • OBESIDAD

  • ARTEREOSCLEOROSIS

  • DIABETES

  • CÁNCER AL COLON

ESTOMAGO: BOLO / ESÓFAGO (PELITO SILIOS) / VÁLVULA CARDIA / ESTOMAGO / QUIMO / VÁLVULA PILORO / QUILO / FECA

PROTEÍNAS

  • APORTAN 10 A 15% DE ENERGÍA, (CHON) UNIDOS X ENLACES PÉPTICOS. CANTIDAD DEPENDE DE LOS AMINOÁCIDOS LOS MEJORES SON LOS VEGETALES.

CLASIFICACIÓN:

  • ORIGEN:

    • ANIMAL: (AMINOÁCIDOS ESENCIALES) CARNES, PESCADOS, LÁCTEOS, HUEVOS

    • VEGETAL: (CARECEN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES) LEGUMINOSAS, CEREALES

  • FIBROSA:

    • CON PROTEÍNAS ELÁSTICAS (ELASTINA, GLUTEN)

    • CON PROTEÍNAS NO ELÁSTICAS (COLÁGENO)

    • CON PROTEÍNAS GLOBULARES (HEMOGLOBINA, MIOGLOBINA)

FUNCIONES:

  • TRASPORTAN SUSTANCIAS EN EL ORGANISMO (NUTRIENTES, TÓXICOS) (COLESTEROL, LÍPIDOS, DROGAS, HIERROS)

  • FORMAN ESTRUCTURA Y TEJIDO (CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL ORGANISMO)

  • REGULAN METABOLISMO, CONSTITUYEN ENCIMAS Y HORMONAS

  • INMUNIDAD DE ANTICUERPOS (FORMAN LINFOCITOS)

  • PRODUCEN ENERGÍA (4 Kcal. X GRS.)

PROPIEDADES Y TECNOLOGÍA DE LAS PROTEÍNAS:

  • GELIFICACION: MEDIANTE HUESOS, ARTICULACIONES, CUEROS, SE HIERVEN Y QUEDAN GELATINOSOS (MERMELADAS Y JALEA)

  • COAGULACIÓN: ALTAS TEMPERATURAS SOBRE 40° Y 60° C Y EN MEDIO ÁCIDO CAMBIA DE COLOR Y TEXTURA

  • AERACIÓN MECÁNICA: FORMACIÓN DE ESPUMA, CAPTAR LA PROTEÍNA PRODUCIENDO ROMPIMIENTO EN LA MOLÉCULA. CAPTURA EL AIRE.

LÍPIDOS O GRASOS

  • APORTAN 30% DE ENERGÍA, SE ENCUENTRAN EN SEMILLAS (SU FORMULA ES 1 TRIGLICÉRIDO + 3 ÁCIDOS GRASOS)

SE CLASIFICAN:

    • SATURADOS: MOLÉCULA CON MÁXIMO DE ÁTOMOS DE HIDRÓGENO. NO PRESENTAN DOBLE ENLACE, ORIGEN ANIMAL. CONTIENEN COLESTEROL SANGUÍNEO (MANTECA Y MANTEQUILLA)

    • INSATURADOS: ORIGEN VEGETAL, MOLÉCULA HIDRÓGENO 1 + DOBLES ENLACES SON LÍQUIDOS

      • MONOINSATURADOS: 1 SOLO DOBLE ENLACE. FRUTOS, PALTA, ACEITE OLIVA (HDL)

      • POLISATURADOS: SON MUCHOS DOBLES ENLACES ESTÁN EN ACEITE DE MARAVILLA, ORIGEN VEGETAL. TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS: ALFALINOLEICO, ORIGEN MARINO.

COLESTEROL

  • ORIGEN REINO ANIMAL. LOS ALIMENTOS RICO EN COLESTEROL SON: YEMA HUEVO, TOCINO, QUESO AÑEJO, CARNES ROJAS, ERIZOS Y OSTRAS. CONSUMIR 300 MGRS. DE COLESTEROL DIARIO PREVIENE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES. MODERAR CONSUMO ÁCIDOS GRASOS EN LA SANGRE ES SATURADO

  • APORTAN ACIDOS GRASOS ESENCIALES (LINOLEICO Y ALFALINOLEICO) ORGANISMO NO FORMA Y ES INDISPENSABLE

  • APORTAN ENERGIA CADA GRAMO DE LIPIDO, LIBERA 9 KCAL.

  • CONSTITUYE MEMBRANAS CELULARES

  • TRASPORTAN VITAMINAS A,D,E,K (LIPOSOLUBLES)

  • SENSACIÓN DE SACIEDAD

  • SUS PROPIEDADES:

  • SABOR A LOS ALIMENTOS (DA APETITO)

  • PLASTICIDAD: REBLANDECIMIENTO, ELIMINA LA PRESIÓN

  • PUNTO DE HUMO Y DE INCENDIO: ACEITE DE OLIVA ALCANZA EL PUNTO DE HUMO A LOS 227° Y DE INCENDIO 326°C.

  • MINERALES

    • MINERALES PRINCIPALES O MACRO MINERALES: SALES INORGÁNICAS Y ELECTROLITOS

    • CALCIO

    • FOSFORO

    • POTASIO

    • CLORO

    • SODIO

    • MAGNESIO

    • HIERRO

  • ELEMENTOS DE TRAZA: SE NECESITAN PEQUEÑAS CANTIDADES COMO COMPONENTES DE ENZIMAS, PROTEÍNAS, ETC.

  • YODO

  • FLUOR

  • ZINC

  • MACRO MINERALES

    • CALCIO: PROCESO CORPORAL, INDISPENSABLE ACTIVIDAD CELULAR (AFECTA LA VITAMINA D), LECHE, LEGUMINOSA

    • HIERRO: TRASPORTAN OXIGENO, SE ENCUENTRAN CARNES ROJAS) PRODUCE ANEMIA

    • MAGNESIO: TRANSMISIÓN NEUROMUSCULAR NO ES ESCASO

    • SODIO: REGULACIÓN AGUA Y PH DEL ORGANISMO (DEBILIDAD MUSCULAR Y CALAMBRES)

    • POTASIO: HOMEOSTASIS CORPORAL Y CONDUCCIÓN IMPULSOS NERVIOSOS (PARO CARDIACO (FRUTAS)

    • CLORO: CONDUCCIÓN IMPULSOS NERVIOSOS

    • ZINC: METABOLISMO, PRODUCCIÓN HORMONAS FEMENINAS

    • YODO: REGULAN TIROIDES (SE YODA LA SANGRE PARA SUPLIR CARENCIA)

    • FLUOR: FORTALECE PIEZA DENTALES (EXCESO DIENTES CAFÉ)

    MINERALES ANTIOXIDANTES: SELENIO, MAGNESIO, COBRE, ZINC

    VITAMINAS

    SUSTANCIAS QUÍMICAS REQUERIDAS EN POCA CANTIDAD, ACTÚAN COMO COENZIMAS. DOSIS PEQUEÑA EN LOS ALIMENTOS

    • HIDROSOLUBLES: SOLUBLES EN AGUA, ORIGEN VEGETAL O ANIMAL RICO EN AGUA (VITAMINA C Y COMPLEJO B)

    • LIPOSOLUBLES: SOLUBLE EN LÍPIDOS, ORIGEN GRASO, VEGETAL , OLEAGINOSA (VITAMINA A,D,E,K)

    VITAMINA A: HÍGADO, VERDURAS (CEGUERA NOCTURNA, DEGENERACIÓN ÓRGANO SEXUAL)

    VITAMINA D: ACEITE, HUEVO (RAQUITISMO, OSTEOMALACIA)

    VITAMINA E: ACEITE VEGETAL (ANEMIA NIÑOS)

    VITAMINA K: COAGULACIÓN SANGRE (HEMORRAGIAS)

    VITAMINA B1: CEREALES INTEGRALES (SISTEMA NERVIOSO)

    VITAMINA B2: VERDURAS VERDES ( METABOLISMO)

    VITAMINA AC FOLICO: HIGADO, RELACION CON EL METABOLISMO

    VITAMINA C: FRUTOS (ENCIAS DOLOROSAS)

    ANTIOXIDANTES

    INHIBEN EFECTOS RADICALES LIBRES POSEEN UN ELECTRÓN DESAPAREADO PROVOCAN REACCIONES EN CADENA

    • POLIFENOLES: VINO

    • FITOQUIMICOS: FRUTAS Y VERDURAS

    • MINERALES: MAGNESIO, SELENIO, COBRE, ZINC

    • VITAMINAS: A, D Y E

    FUNCIONES EN EL ORGANISMO

  • PREVIENEN ENFERMEDADES

  • RETARDAN ENVEJECIMIENTO

  • PROTEJE CONTRA RADICALES LIBRES (X SOLO RESPIRAR OXIGENO