INTRODUCCIÓN

L

a identificación y análisis de los sistemas alimentarios permiten conocer y explicar las formas en que han variado los productos de consumo en una comunidad y de qué forman se han integrado a mercados globales. Desde esta perspectiva, y haciendo énfasis en México, podremos entender la producción de bienes y dar explicaciones de la creación de los hábitos alimentarios en las comunidades.

El término sistema alimentario comprende a los vínculos entre la producción , distribución y consumo de alimentos de una comunidad. En el caso de las pequeñas comunidades es necesario entender la continuidad y el cambio (Beardsworth y Keil, 1997), así como los factores ecológicos que determinan el tipo de producción de cada comunidad y región (Harris, 1994). Lo anterior describiría a una comunidad hacia el interior, pero los alimentos externos (externos al sistema) deben comprenderse en una dinámica más compleja que involucra la demanda y producción a partir de la escasez de ciertos productos o de la insuficiencia de almacenamiento de alimentos. También el gusto, el acceso a los alimentos y la división social (Goody, 1995; Mintz, 1996) son otros factores que dan movimiento al sistema.

Los sistemas alimentarios, desde la antigüedad hasta el presente, han tenido un desarrollo y diferenciación únicos. Lo que unifica en un principio a todas las sociedades es lo que llamaría Gordon Childe “la revolución (neolítica) que transformó la economía humana dió al hombre el control sobre su propio abastecimiento de alimentos. El hombre comenzó a sembrar, a cultivar y a mejorar por selección algunas yerbas, raíces y arbusto comestibles... logró domesticar y unir firmemente a su persona a ciertas especies animales.” (1990).

Para comprender estos sistemas, es necesario saber de qué forma se consumen. Para fines del presente trabajo el eje central es estudiar los sistemas alimentarios y su relación con los hábitos alimentarios (lo que la gente puede, desea y necesita comer).

Para fines prácticos, el caso de México no es la excepción, hay tres momentos en la historia de los sistemas alimentarios mexicanos. El primero es el prehispánico en donde la producción de alimentos estaba fundada en la producción de subsistencia y el intercambio en mercados (e.g. Tlatelolco). La variedad de alimentos estaba relacionado en la forma en que se podían obtener cereales, pescado , insectos y especies vegetales de diferentes regiones y que se mercaban e intercambiaban entre las comunidades. Cada familia producía sus alimentos (excepto los que estaban en la escala jerárquica más alta) y obtenían otro tipo de ingesta de diferentes formas de distribución, intercambio y compra.

El segundo sistema fue en el momento en que los españoles conquistaron (en 1521) el Valle de México y principalmente el Imperio Azteca. Los españoles se encargaron de agregar productos a la dieta de las familias y propiciaron el cultivo de otro tipo de cereales (e.g. trigo, cebada). Lo que América integró a la dieta Europea fue una variedad de vegetales y cereales (e.g. maíz, cacahuate, papa). La tecnología de preparación se vio modificada por las nuevas implementaciones tecnológicas traidas por los españoles y los viajeros europeos.

El tercer sistema, el moderno, no tiene un corte histórico diferenciado, pero si podemos decir que fue el momento en que México ganó su Independencia (1810) y se crearon nuevos platillos y es más notable el intercambio de México con el resto de los países del mundo. Desde entonces, el dinamismo del sistema de producción, distribución e intercambio de los alimentos ha tenido un creciente aceleramiento, hasta conformar una variedad de dietas en lo que es el país actual.

SISTEMA ALIMENTARIO

Los sistemas alimentarios nacen aproximadamente 2500 años. La domesticación de ciertos vegetales, la caza y la pesca le permitieron a nuestros ancestros el obtener una dieta incierta y regida por el azar y el gusto. Es con el nacimiento de la agricultura (Childe, 1990) en el que podemos identificar con datos arqueológicos la forma en que se prefería el cultivo de ciertas especies vegetales y como ciertos animales fueron los preferidos para satisfacer las necesidades del hombre.

Hay que distinguir entre dos tipos de sistema, el tradicional y el moderno. El sistema tradicional es el que involucra la interacción de varios individuos y que los relacionan por sistemas de parentesco, afinidad y relación entre los individuos (e.g. fanega). El tipo de producción es a pequeña escala y el producto se distribuye e intercambia con miembros de la propia comunidad. El poder escoger los alimentos está limitado a su entorno ecológico, sin importar el estatus. El suministro tiene una variabilidad entre las estaciones del año y la incertidumbre es uno de los factores que propician, junto con las creencias tradicionales, el consumo de los productos locales.

El sistema moderno lo podemos distinguir por cinco elementos: 1) gran especialización en la producción de alimentos; 2) la distribución es a través de mercados comerciales; 3) el consumo es variado y la producción de los alimentos no depende del medio ambiente, incluso las pequeñas tiendas locales tienen todo tipo de productos; 4) la escasez casi es nula, ya que los mercados son interncionales y 5) la sustentabilidad del sistema por sí mismo y la planeación al futuro.

Estos dos sistemas deben de reproducirse al mismo y en forma paralela, pero es cierto que el modelo tradicional cada vez hace uso de las técnicas y tecnología del sistema moderno. Cuando el sistema tradicional se involucra en el mercado monetarizado los productos agrícolas se venden a bajo costo y el capital obtenido se utiliza para la compra de otros productos (Dewey, 1979), las relaciones de género se ven modificadas y los hombres y mujeres buscan encontrar las mejores características de su contraparte (Wandel, 1995) y se permite un deterioro en la nutrición cuando se realiza el cambio (Foster, 1962).

Debemos de aclarar que las diferencias entre la producción de auto-consumo y la inserción en el mercado monetarizado no es tajante. Los pequeños productores combinan estas dos formas de producción. Lo anterior significa ayuda a entender como se van creando las diferencias entre los dos sistemas y los países del `primer mundo' y el `tercer mundo'. La diferencia pude ser entendida como la deslocalización entendida como “los procesos en que la variedad de alimentos, métodos de producción y patrones de consumo están diseminados por todo el mundo en una red de interdependencia política y socioeconómica” (Pelto & Pelto, 1985). En los paíeses industrializados la deslocalización está relacionada con una mayor variedad de alimentos y el aumento en las importaciones de estos bienes. Un ejemplo son los productos que son accesados por los más privilegiados (Mintz, 1996). En contraste, la deslocalización para los países en vías de desarrollo constituye una constante competencia por lograr alcanzar a vender sus productos al mejor precio. En lo local, la variedad de alimentos se limita y necesitan consumir otros productos procesados que llegan desde el exterior (Dewey, 1979).

Otra alternativa de explicación es la creación del libre mercado. El sistema moderno incluye a todos los países para producir e intercambiar sus productos, pero no propicia la equidad. En el caso de los paíeses del norte el beneficio es poder obtener alimentos que satisfagan las necesidades y demandas de su población. Sus técnicas de producción están orientadas a una alta producción a bajo costo, estos países regulan los precios de los alimentos a nivel internacional y lo utilizan como política. En cambio los paíeses del sur intentan competir con precios más baratos lo que tiene por consecuencia una escasez de variedad en productos alimenticios a nivel local y la búsqueda de la variedad solo será satisfecha por la compra de otros productos `industrializados' y más caros. En palabras de Helmut Schneider (1988) “las importaciones crecientes pueden ser tanto consecuencia como causa de una producción local decreciente de ese cultivo”. Los precios de los suministros tienden a ser más baratos que la producción local.

LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS MEXICANOS

México prehispánico

El mejor ejemplo de este sistema son las narraciones de Bernal Díaz del Castillo en donde relata todos los platillos que se consumían en la mesa del palacio de Moctezuma. El gobernado azteca consumía chocolate del Soconusco, comia pescado del Pacífico como del Golfo de México, carne de animales de los alrededores de Tenochtitlán y una gran variedad de animales e insectos de los alrededores de los lagos que rodeaban a la ciudad (Díaz del Castillo, 1960).

La diferencia de los alimentos los hace Sahagún (1975) diciendo que unos eran alimento de los señores, mientras que otros eran considerados comida de gente común. El cronista también relata las formas de preparación de los alimentos de los últimos. La fascinante variedad de los productos del mercado de Tlateloco está muy bien documentado por Bernal Díaz del Castillo (1960). Es claro que el sistema de mercado prehispánico tenía una gran flexibilidad y extensión. Hay que agregar que el sistema de producción chinampero hacía de una desventaja (no tener tierra firme cercana) en una forma opcional de la producción de alimentos. Los aztecas con este sistema de producción intensificaron la producción de maíz y al mismo tiempo recolectaban una gran variedad de animales e insectos que habitan en este nicho ecológico.

México después de la Conquista

La característica más importante son los alimentos `nativos' que aportó México al mundo. Entre los más importantes están el maíz, las patatas, los ajíes, las calabazas, las judías los cacahuates y los pavos. Después de 1521, la Conquista aportó una serie de cambios bastante rápidos en la dieta mexicana. Se introdujeron animales europeos como vacas, ovejas y cabras. Las nuevas plantas como el trigo, el arroz, las olivas, las uvas, las naranjas y las limas quitaron espacio en la dieta `nativa'.

La combinación de formas de producción y nueva y vieja tecnología, nuevos estilos de preparación prudujeron un cambio radical en la dieta. Sin olvidar el discurso de que la dieta indígena es `mejor', hay que señalar que la nueva cocina era una mezcla de sabores viejos y nuevos. Los europeos residentes (españoles peninsulares y criollos) en México adoptaron los nuevos alimentos ya que la importación de alimentos europeos era en suma muy difícil y tardado. Asegurar la caducidad de los productos de origen europeo era incierta y la preferencia por la transportación de plata y recursos naturales no permitían el libre comercio de estos bienes. Por otro lado, el discurso de los colonizadores era el de elevar lo benéfico de los alimentos europeos, por ejemplo los frailes siempre recomendaban el trigo (sobre todo el pan) a sus fieles, como un alimento muy apreciado por Jesucristo.

La nueva cocina se caracteriza por lo que podríamos llamarla mestiza. La mezcla de sabores y tradiciones se concretiza cuando en 1680 las monjas de Puebla supuestamente crearon en honor del virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón el mole. Por supuesto el historiador John Super (1988) señala que todo platillo antes del siglo xviii está basado en leyendas y tradiciones, no existe un solo libro de cocina, en toda Latinoamérica, antes de siglo. El autor también señala que la verdadera Conquista comenzó con la introducción de los alimentos que traían los españoles.

El moderno sistema de alimentos (siglo xix-presente)

Es a partir del siglo xix en que podemos decir que el sistema alimentario mexicano comienza un gran ascenso, al igual que el ideal de la nación, comenzando con el primer libro de recetas de cocina mexicana El cocinero mexicano, publicado en 1831, una década después de la consumación de la Independencia de México (1810-1821). El desconocido autor de este libro realza la identidad nacional y sugiriendo el consumo de chile, aunque fuera `demasiado' para los paladares europeos (Pilcher, 1998). También, el cúmulo de recetas de diferentes regiones del país nos propone en pensar en una fuerte relación entre los mercadores locales para concretarlos en mercados regionales variados y una distribución hacia todos los puntos del país (ibid., 1998).

Al principio del siglo xx la tortilla todavía constituía la principal forma de alimento. La mayoría de la población basaba su dieta en este alimento, contando con diferentes formas y variedades de preparación del maíz. No podemos negar que esta dieta (incluyendo el frijol, calabaza y otros vegetales) son altos en carbohidratos y permiten tener un estómago `satisfecho'.

Este producto de preparación en un principio casero y luego industrializado, sufrió por varios años una estigmatización por parte de los científicos mexicanos. Por ejemplo, Manuel Gamio concluye que el retraso en México es causado por este tipo de dietas. Es hasta mediados del siglo cuando se afirma que no podemos cambiar la dieta `tradicional' en cambio debemos complementarla con más vegetales, carne y otros productos.

En las áreas rurales del país, en 1940, dejó experimentar una escasez en los mercados urbanos. La propuesta era entonces en eliminar el ejido y lograr que los prouctores obtuvieran una gancia justa a su producción. Es en este momento en que se comienza una producción dual del sistema alimentario mexicano. Existían productores que intensifican su producción orientada hacia un solo producto comercil y los pequeños productores (la mayoría del país) que se dedicaban a producir para autosubsistencia. Una de las explicaciones de esta dualidad es que alrededor de 1950 se le dio preferencia a la industrialización urbana y se dejó de lado la producción de alimentos. Aquí es donde se encuentra la modernización del sistema alimentario de México, procurando que el petróleo se conviertiera en la fuente que permitiría al país recuperarse de la crisis.

Es alrededor de 1930-40 cuando se establecen las grandes industrias de producción de alimentos como es `Búfalo' y `Tres Marías' que producía postres. En 1936 la cerveza y la Coca-Cola llegaron a Tepoztlán seis años antes de que existiera el camino paviementado a Cuernavaca (Pilcher, 1998).

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Anexo I Comparación de los sistemas alimentarios

Fuente: Abel, 1998; Beardsworth & Keil, 1997; Dewey, 1979; Harris, 1996

El término sociedad se basa en el entendido de que el grupo supera a los 500 individuos.

El ejemplo más claro de sistema tradicional es el de la familia que produce sus propios alimentos y los consumen ellos.

Esta condición no simpre es cierta. En los casos de hambruna están implicados condiciones extremas como son las guerras, epidemias y fenómenos naturales. La política y gestión local son las condiciones más importante (incluyendo los sistemas de creencias). Los países del tercer mundo son los que sufren en mayor medida este fenómeno.

También en http://www.ac.wwu.edu/~rcm/201prod.html

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Un sistema alimentario

Distribución

Consumo

Preparación

Sistema de producción en alguna parte del mundo

Mayoristas

Mercado

Sol, agua, tierra

Importación

Procesamiento de alimentos

Exportación

Almacenamiento/ Compra

Agricultura

Significa que es a nivel local. Las necesidades se expresan a través del sistema alimentario

Significa que es algo ajeno al sistema alimentario, pero lo complementa. Existe oferta y demanda y una alta distinción en el consumo de ciertos productos.

El ciclo se repite. Se puede ser productor local y exportador al mismo tiempo.

Fuente: Modificado de Beardsworth & Keil, 1997; Wandel, 1995