LA PERCA GLOBALIZADA.- Destartalados aviones de la antigua URSS, aterrizan en poblaciones de la ribera tanzana del Lago victoria, donde descargan materiales y probablemente armas, para las numerosas facciones en conflicto de la zona. Los cambian por filetes de perca, que es una especie invasora en el lago, y que ha desplazado a las especies autóctonas, convirtiéndose éste en la piscifactoría natural más grande del mundo.

Este es un caso que subraya las ambivalencias y las complejidades de la globalización de los sistemas agroalimentarios y sus enmarañadas causas y consecuencias ecológicas, socioeconómicas y culturales. Para entender todo esto, es importante atender a los detalles y el contexto de la introducción de este tipo de perca. Su talla y peso imposibilita su captura mediante redes artesanales y hace depender la pesca del capital que permite adquirir redres de monofilamento de nylon. Su alto contenido en grasa obliga al ahumado (alto consumo de leña), frente al secado tradicional. Con los conflictos bélicos cuya lógica se remonta a la época colonial y la guerra fría. Instituciones internacionales cuya ayuda al desarrollo tiende a favorecer la intensificación de la producción para el mercado exportador…

LANGOSTINOS CONTRA MANGLARES.- Detrás de la entrada masiva de toneladas masivas de langostinos al mercado español, está la llamada revolución azul, con un rápido incremento en la producción de pescados y crustáceos en estanques y piscinas. La acuicultura se presenta a menudo como parte de la solución para la seguridad alimentaria, en especial a en los países más pobres, pero no se tienen en cuenta las consecuencias ambientales, que llevan entre otras cosas a un ritmo brutal de destrucción de importantes ecosistemas.

Las piscinas de camaronicultura en las que se producen estos crustáceos se construyen arrasando los manglares, que son bosques salados, y desarrollan multitud de funciones para las poblaciones locales: protección frente a huracanes, tormentas y tsunamis, proporcionan alimentos, madera para viviendas y embarcaciones, colorantes, venenos, medicinas, miel, leña, etc.

Así pues, estos langostinos no salen nada baratos, ya que cuestan manglares y las vidas que en ellos se desarrollan.

LA COLA DEL HIPOERMERCADO ENGORDA.- Todo lo que nos rodea en un hipermercado, está estudiado por la mercadotecnia, de manera que nos llame la atención, se trata del llamado canal impulso. Los pseudoalimentos que circulan por este canal forman parte central de un gran cambio global en las dietas hacia mayores niveles de azúcares libres y grasas, que ha incrementado brutalmente la prevalencia de obesidad y enfermedades degenerativas asociadas como la diabetes, pero ¿podemos evitar estos impulsos?, ¿somos los individuos los únicos responsables de nuestro desequilibrio alimentario? La responsabilización individualizada de los problemas alimentarios choca contra la compleja naturaleza psicológica y estructural de los mismos.

LA SÍNTESIS DEL AMONIACO.- Quizás este sea el adelanto tecno científico que ha tenido un mayor impacto en la población humana en el último siglo, y sus descubridores fueron El químico Haber y el ingeniero Bosch. La expansión de la producción agrícola basada en los fertilizantes, la maquinización y mejora de los cultivos, ha permitido el explosivo crecimiento demográfico del siglo XX, y sin embargo sus nombres son poco conocidos. La mitad del nitrógeno que entra en el ciclo de la producción de alimentos proviene de fertilizantes artificiales. Hoy en día se producen más de 100 millones de toneladas de fertilizantes nitrogenados, uno de los input clave de la agricultura intensiva que está en la base del sistema agroalimentario moderno.

Esta ignorancia pública, parece un síntoma de la presencia minoritaria en el debate público de los temas alimentarios y sus consecuencias sociales y ambientales.- Durante mucho tiempo la modernización se entendió, entre otras cosas, como sinónimo de la reducción del peso del sector agrario en la fuerza del trabajo y en la vida económica de un país. Esto puede haber cambiado para siempre, parece haber llegado el fin de los alimentos tal y como los hemos conocidos.

EL NUDO GORDIANO.- Es importante considerar de forma conjunta los sistemas agroalimentarios, es decir la suma de todos los procesos involucrados en la inmensa tarea de alimentarnos: cultivo, recolección, procesamiento, transformación, empaquetado, transporte, distribución, venta, consumo y eliminación de la comida y su empaquetado. Incluye también los insumos, los inputs y outputs generados en cada paso. El sistema agroalimentario opera dentro de un contexto social, cultural, político, económico y ambiental de enorme complejidad, pero que debemos tener en cuenta para comprender su lógica. Además genera importantes efectos en la salud humana. Durante mucho tiempo la relación entre alimentos y salud era básicamente de suficiencia. Hoy nos encontramos con una extraña situación histórica: unos tiene demasiado para comer y otros demasiado poco. El paisaje global de la desnutrición y obesidad simultánea también debe considerarse como resultado de los flujos de un sistema agroalimentario crecientemente globalizado.

Este sistema agroalimentario es el heredero de ese impulso básico de asegurar la producción de alimentos. Las políticas y desarrollos tecnológicos se han encaminado obsesivamente en los incrementos del rendimiento por hectárea, y han alcanzado grandes logros en este sentido.

Otra de las ventajas de considerar el sistema agroalimentario en su conjunto es que de ese modo podeos identificar sus puntos clave, los centros decisivos del poder... Uno de los resultados de la evolución de estos sistemas en las últimas décadas es el paso del protagonismo de los productores a los transformadores, y cada vez más a los grandes distribuidores constituidos en oligopsonio. Las redes de suministro y comercialización del sistema tienen la forma de un triple embudo, y esta estructura evidentemente tiene consecuencias positivas, como: La gran distribución impone un fuerte control de la calidad hacia atrás, en sus redes de suministro. La famosa trazabilidad, la posibilidad de identificar en todo momento los pasos que se han dado en la producción, transformación y comercialización de los alimentos, en realidad se lleva practicando desde hace años por parte de la gran distribución, para asegurar la fiabilidad y calidad de sus productos. Su conexión directa con el consumidor les lleva a no asumir riesgos en ese sentido. Pero también tiene consecuencias negativas: la enorme capacidad logística y poder de negociación de la gran distribución hace que puedan contratar su suministro desde lugares cada vez más lejanos, buscando y presionando para obtener precios más bajos, lo que incrementa la energía incorporada por los alimentos, es decir a los gastos derivados de su producción debe sumarse el gasto que supone su transporte. (food miles)

CONSECUENCIAS SOCIALES Y AMBIENTALES.- El caso más relevante en el que el incremento de rentas, las pautas culturales y es sistema agroalimentario se ligan a la suerte del entorno, se deriva de la cantidad de carne que entra en la dieta, pues son necesarios 25 Kg de pasto para producir uno de carne de ternera. El despilfarro se hace aún más impresionante si consideramos en términos de recursos hídricos. En el consumo de carne, por lo tanto, se dan cita de nuevo complejas dimensiones culturales, ambientales, económicas e históricas. Las imágenes socioculturales asociadas al consumo y la riqueza son mediadores decisivos en el cambio de pautas alimentarias

TRES MODELOS ALIMENTARIOS.- De acuerdo con Lang y Heasman, la forma en la que producimos, distribuimos y consumimos nuestros alimentos (sistema agroalimentario), está en plena transición. A partir de la llamada Revolución Verde, se produce el modelo productivista (mirar cuadro 5.3), y emergen dos grandes alternativas: Modelo biocientífico integrado.- (mirar cuadro 5.4) y el Modelo el ecológico integrado (mirar cuadro 5.5).

CONSECUENCIAS AMBIENTALES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO ACTUAL.- Podemos agruparlos en tres grandes apartados:

1.- Asociados a la agricultura.-

Reducción en la diversidad genética: Las poblaciones naturales presentan una alta diversidad genética, frente a la muy reducida de las cultivadas, en las que se han seleccionado un número limitado de rasgos considerados deseables, lo que hace que se incremente la posibilidad de que las plantas y animales domésticos sucumban a amenazas imprevistas. Las plagas evolucionan rápidamente y las poblaciones genéticamente uniformes típicas del monocultivo intensivo se muestran muy vulnerables.

Erosión del suelo: La pérdida de la cubierta se origina por el arado y el efecto del viento y del agua, siendo bastante mayor la relación de erosión que la de creación de suelo. Hay que tener en cuenta que la capa superior del suelo, es la que contiene la mayoría de los nutrientes, y una estructura abierta que facilita los procesos biológicos. El subsuelo que va quedando al descubierto tras la erosión es pobre en minerales, retiene menos agua y una textura compacta. Además los sedimentos arrastrados por la escorrentía se depositan en acequias y presas, acortando su vida útil.

Salinización del suelo por irrigación.- Cuando el agua de riego se evapora, las sales que contienen en disolución se depositan y acumulan en el suelo, haciéndose este cada vez menos fértil.

Desertificación.- El sobre pastoreo hace que la cubierta vegetal no pueda reponerse a la tasa necesaria, por lo que termina perdiéndose y exponiendo el suelo a la erosión. El cultivo en áreas marginales, áridas y semiáridas favorecen la extensión de los desiertos circundantes, otras causas dignas de mencionar son la salinización de los suelos, y la deforestación incontrolada.

Uso excesivo de fertilizantes.- Éstos contienen principalmente N, P y K y su aplicación reiterada va reduciendo el contenido de materia orgánica del suelo. Más de la mitad de los fertilizantes que se esparcen en los grandes monocultivos de maíz o soja va a parar a la atmósfera y a los acuíferos y cursos de agua. La agricultura emite unas 2,100 millones de TECO2 anuales de NO, gas cuyo efecto invernadero es mucho mayor que el del CO2. Cuando acaban en el agua las consecuencias así mismo son nefastas, siendo el mejor ejemplo del de la eutrofización de las aguas, que hace proliferar las algas unicelulares, impidiendo la entrada de luz hasta el fondo del ecosistema, se bloquea así la fotosíntesis productora de oxígeno libre, y aumenta simultáneamente la actividad metabólica, que consume el poco oxígeno que va quedando a través de los organismos descomponedores. En el fondo se agota pronto el oxígeno por la actividad aerobia y el ambiente se vuelve pronto anóxico. La mayoría de las especies no sobreviven a esta alteración del ecosistema.

Extensión del uso de pesticidas.- Los pesticidas son productos químicos empleados para controlar las plagas de insectos, hongos, bacterias y nematodos y presentan serios problemas para la salud humana y los ecosistemas, ya que su uso masivo lleva a la contaminación de aguas y suelos, a su bioaculumación a lo largo de la cadena trófica, y a la generación de resistencias crecientes en las plagas. Los efectos tóxicos sobre la salud de los humanos y no humanos son en muchos casos desconocidos.

Deforestación y pérdida de hábitats.- Se trata de la pérdida de la cubierta arbórea y sus ecosistemas, ligada a la producción agrícola, y también a la expansión ganadera.

2.- Asociados a la ganadería.- Los efectos ambientales asociados a la producción y consumo de carne, han entrado en el debate social. Su impacto en términos de calentamiento global son muchos mayores de lo que se piensa. El sector ganadero produce un 18% de las emisiones de gases invernadero, mientras que por ejemplo el transporte a escala mundial solo produce el 13 %, y no hay que olvidar que una parte importante de este transporte está relacionado con la ganadería.

El sector produce el 9 % de las emisiones de CO2, 37 % de metano antropogénico, y un 65 % de óxido nitroso, siendo además responsable directo de dos tercios del amoniaco antropogénico, que contribuye a la lluvia ácida y por tanto a la acidificación de los ecosistemas.

Otro factor importante es el uso del territorio para pasto ganadero: el 26 % de la superficie terrestre no cubierta por el hielo se dedica al pastoreo, de la superficie cultivada un 70 % se destina a la alimentación del ganado.

La ganadería, en particular en su versión intensiva, es la principal fuente de contaminación de aguas superficiales y subterráneas con purines, antibióticos, hormonas, etc.

Mención aparte merece el papel de la ganadería intensiva en la emergencia de riesgos como por ejemplo de la gripe aviar. La evidencia señala que enfermedades de este tipo aparecen en la avicultura intensiva para extenderse después.

3. Asociados a la pesca.- El agotamiento de la pesca muestra con brutal claridad la amenaza de la cercanía de los límites ecológicos en la explotación de los recursos naturales. De acuerdo con el importante trabajo de Worm, la extrapolación de las tasas de colapso de diversos taxones marinos al ritmo actual arrojaría la desaparición de todos ellos, al menos para su explotación en torno al año 2048. La constatación de que el volumen de los peces situados en los escalones superiores de la cadena trófica marina pueden haber descendido en un 90 % desde que comenzara su extracción hace que posiblemente ninguna otra llamada de alarma científica hasta la fecha puede compararse con la gravedad y la urgencia de ésta. La visibilidad social de los problemas ecológicos es una de las variables más importantes a la hora de evaluar las respuestas públicas, que a menudo no correlaciona con la gravedad de los mismos, no con sus diagnósticos científicos.

OPACIDAD SOCIAL DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.- Se podría hablar de una triple invisibilidad del sistema en relación con el consumidor:

• La primera barrera para que el ciudadano desarrolle su competencia con respecto a lo que come es la complejidad misma de las cadenas de suministro alimentario. Frente a la forma en que las grandes empresas hacen más calculables, eficientes, predecibles y controlables los flujos de la materias primas, transformadas y distribuidas, se presenta la paradoja, de un sistema cada vez más fiable, y de una ciudadanía cada vez mas desconfiada, aunque esta desconfianza puede ser una reacción esperable ante la opacidad de los procesos comerciales e industriales que están detrás de la comida que adquirimos. Esta invisibilidad es desde luego deliberada.

• La segunda invisibilidad es la idealización en términos de una agricultura y artesanía prácticamente perdidas. Es un recurso conocido de los anunciantes el de presentar imágenes idealizadas y estereotipadas de un pasado rural, o de una etnicidad romántica, con el objeto de inducir un sentimiento de confianza ante los proceso industrializados y agricultura altamente capitalizada.

• La tercera invisibilidad viene dada por la naturaleza misma de la comida, atravesada de tensiones. La definición sociocultural de los alimentos tiene consecuencias billonarias cuando se traduce a cambiantes cuotas de mercado. En la actualidad se intenta suplantar los saberes tradicionales sobre la comida por los saberes expertos de los laboratorios

Frente a esta triple opacidad se ha desarrollado en los últimos años, el llamado periodismo de la cadena alimentaria, que persigue el rastro de ese sistema agroalimentario.

GLOSARIO

EMPODERAMIENTO.- Se denomina así a los procesos que contribuyen al desarrollo de capacidades sociales y políticas de aquellos grupos tradicionalmente excluidos de la toma de decisiones, como los campesinos.

EXTERNALIZACIÓN.- Una transacción económica puede tener un impacto para agentes que no intervienen en ella.

OLIGOPSONIO.- Situación en la cual sólo hay un número muy reducido de compradores en un mercado, generándose así una situación intermedia entre la de monosopnio y la de un mercado plenamente competitivo.

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