Riesgos y prevenciones laborales en la Hostelería

Accidentes laborales. Bacterias. Infecciones. Manipulación de alimentos. Contaminación cruzada. Intoxicación alimentaria. Planes generales de higiene. Sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Higiene personal. Turismo

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Riesgos y prevenciones laborales en la hostelería

Riesgos y Prevenciones Laborales en la Hostelería

Uno de los riesgos que se nos viene a la cabeza cuando oímos riesgos en el sector de la hostelería, son las bacterias y las infecciones de los alimentos. Una de las prevenciones más importantes para prevenir que los alimentos estén infectados de alguna bacteria o tengan alguna infección es lavarse muy bien las manos con jabón desinfectante antes de empezar a manipular cualquier tipo de alimento. Cada vez que terminemos de manipular cualquier alimento y vallamos a empezar a manipular otro, hay que volver a lavarse muy bien las manos y así evitaremos la contaminación cruzada. Para evitar que nos manchemos mucho las manos, hay que ponerse guantes. Aunque utilicemos los guantes debemos de lavarnos las manos muy bien con jabón desinfectante. Hay distintos tipos de tablas de diferentes colores donde se ponen los alimentos para poder manejar los alimentos que son: verde para las hortalizas, la roja para la carne, la azul para el pescado y la blanca para el resto de los alimentos.

Para intentar que haya los menos accidentes posibles en una cocina, uno de las condiciones primordiales es que el suelo sea antideslizante para que, en caso de que caiga cualquier líquido al suelo, no nos resbalarnos. Este suelo hay debe de limpiarse periódicamente con mangueras especiales para desinfectar el suelo. El calzado debe de ser especifico; debe de ser un zapato antideslizante. A parte del calzado, hay que llevar la equipación adecuada para evitar contaminar la comida a través de la contaminación cruzada. Para prevenir la contaminación cruzada y los accidentes hay que adaptar las cocinas según las características. Por ejemplo, si la actividad que vamos a desarrollar es pesada, la altura situada se situara entre 70 y 90 centímetros. También es recomendable que la altura de las mesas de manipulación de los alimentos debe de ser de entre 75 y 100 centímetros. Los hornos, los microondas y otros artilugios que utilicemos a menudo, hay que colocarlos a una altura de entre 87 y 97 centímetros, de manera que se puedan utilizar sin doblar la espalda.

Para evitar los dolores en la espalda y en otros sitios del cuerpo hay que evitar estar mucho tiempo de pie con la misma posición. De vez en cuando hay que cambiar de postura o hacer un pequeño descanso. Es conveniente que de vez en cuando apoyemos una pierna en la banqueta, alternando la posición de vez en cuando. Para transportar algún producto de un sitio a otro debemos de hacerlo a través de los carritos y colocar las bandejas en los hornos, al igual que los grandes recipientes en los fogones. Siempre que terminemos de usar los fogones, cocinas o planchas, hay que limpiarlos cuando estén lo antes posible para que las manchas no se resequen. Los mangos de las sartenes hay que ponerlos siempre hacia dentro para evitar chocar con ellos y así evitar que se caigan al suelo cualquier tipo de aceite o simplemente por el hecho de no hacernos daño nosotros mismos o mancharnos con el aceite o con lo que se esta cocinando. Hay que planificarse el trabajo, siempre teniendo en cuenta cualquier tipo de improvisto, organizando las tareas extras, para no prologar demasiado el horario de trabajo. Siempre hay que respetar los turnos de trabajo y también los descansos. El estrés y la fatiga pueden ser determinantes a la hora de tener un accidente de trabajo.

El empresario tiene la obligación de informar y de formar a los trabajadores sobre los riesgos laborales asociados a sus tareas y también sobre las medidas preventivas y de protección que se deben adoptar en su puesto de trabajo. Los cuchillos hay que utilizarlos con muchísima precaución. Estos utensilios deben de tener el mando antideslizante para que no se nos resbale. La cuchilla debe de estar bien afilada, para evitar mayormente que se nos descontrole y nos cortarnos nosotros mismos o cortemos al compañero que este a nuestro lado. Después de usarlos, hay que lavarlos bien con jabón y ponerlos en un lugar seguro y donde nadie pueda cortarse. Cuando se nos rompe algún plato, un vaso o se nos cae algún trozo de comida al suelo, lo primero que hay que hacer es recoger los trozos de cristal, los trozos de comida, con los equipos de limpieza oportunos y nunca debemos hacerlo con las manos. Los materiales rotos deben tirarse a la basura con algún trozo de cartón o un plástico para no se cortarnos nosotros.

Uno de los sectores que más ha evolucionado en España, en estos últimos años, ha sido el sector de la hostelería. Algunas de las tecnologías que mas han avanzado estos años han sido: la tecnología, los materiales, la organización del trabajo y sobre todo la participación de los trabajadores en este sector. Todos estos avances se han ido mejorando día a día, ya que cada día van saliendo nuevos avances tecnológicos y no solo eso, sino también hay nuevos cocineros que van aportando a la hostelería nuevas ideas. El sector de la restauración es muy consciente de que un alto nivel de seguridad e higiene en los alimentos y en los utensilios utilizados, la mejora de la presentación de los productos y la limpieza ya sea en la cocina como fuera en el comedor, aumentan la buena imagen de la empresa.

Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos o cocinados sin la debida separación ni diferenciación de los utensilios. Es unos de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos, ya que es un problema de la actitud y de la concienciación del manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de las ocasiones, el calor, el frío o la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la contaminación, hacer que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infección o intoxicación alimentaria. Para evitar este tipo de contaminación es muy importante erradicar una seria de malos hábitos con la concienciación y la forma del manipulador.

Para poder entrar en una cocina para manipular los alimentos o cualquier otro producto alimenticio deberemos de cumplir algunas normas que son las siguientes:

  • Anillos

  • Relojes

  • Colgantes

  • Anillos

Hay otra serie de normas que hay que seguir dentro de la cocina cuando se esta manipulando cualquier alimento. Esas normas son las siguientes:

  • Fumar

  • Toser o estornudas sobre los alimentos

Causas de la Intoxicación Alimentaria

La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o de toxinas producidas por algunos microorganismos. Se producen vómitos y diarreas cuando estos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes, por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los alimentos convierte en inofensivos, ya que muy pocos de los microbios, resisten temperaturas superiores a las 100 grados. Sin embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente. Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios.

Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la contaminación cruzada. En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos. Es preciso también proteger cualquier corte con vendas y no cocinar cuando se está enfermo o se padece una infección. Todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listos para comer. No hay que utilizar nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Hay que utilizar diferentes utensilios y platos para la carne o pescado crudo y para la carne o pescado cocinado. Lo ideal es que dejemos los cubiertos escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas. Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen microbios pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos.

'Riesgos y prevenciones laborales en la Hostelera'

Prevenciones de la Contaminación Cruzada

Los trabajadores también pueden aumentar su propia exposición si comen, beben o fuman antes de lavarse las manos o también al quitarse los zapatos o cualquier tipo de ropa. Para evitar la contaminación cruzada, los trabajadores deben lavarse las manos y la cara al final de su turno de trabajo y cambiarse a ropa y zapatos limpios. Los trabajadores también deben bañarse y lavarse el pelo antes de salir del trabajo.

Errores y factores de riesgo que pueden provocar la Contaminación Cruzada

Hay algunos errores y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada y son los siguientes:

- La utilización de útiles y superficies para productos crudos y cocinados: Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que se van a tener.

- La Chaira: La chaira se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a los largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo. La chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que se haya limpiado previamente.

- Mala colocación de los productos en las cámaras: Cuando sea posible tener cámaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deben coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados. Los productos cocinados deberán estar siempre en estantes superiores.

- Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes: Una de las operaciones mas frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y de otras aves de caza.

- Las manos: Las manos son un potencial vehiculo portador de gérmenes de productos crudos a los productos cocinados, ya que al manejar los fogones, espátulas, espumaderas, y otros útiles contaminados pueden llevar esta contaminación a los productos finales, bien mediante el emplatado, o bien en la conservación del producto que ya este cocinado.

- El Lavado de las manos: El lavado de manos debe de ser con agua caliente y jabón con agentes desinfectantes, frotando durante un tiempo adecuado, y el posterior secado mediante aire caliente o toallas de un solo uso, nunca es garantía de una total desinfección, pero minimiza la presencia de gérmenes a unos niveles que no constituyen riesgos de contaminación.

- Los paños de cocina: En la cocina no se debe de utilizar paños. Solamente se pueden utilizar para coger recipientes que estén calientes. Se utilizan para limpiar los bordes de los platos, secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se convierten en un potencial vehiculo para la contaminación

- El Emplatado: Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos deben garantizar que el alimento llega en buenas condiciones; no podemos permitir llevar contaminación en manos o útiles contaminados.

- El tiempo de Ocio: En momento de ocio, o debido a la obligación de salir a fumar fuera de los centros de trabajo, hace que muchos manipuladores salgan de las zonas de manipulación con las ropas y calzado de trabajo a la calle.

Planes Generales de Higiene

Los planes generales de higiene son un conjunto de documentos que no se consideran dentro del sistema de autocontrol de HACCP pero que las empresas alimentarias deberán ofrecer para la protección sanitaria de los alimentos. Los planes generales de higiene atienden a diferentes aspectos que son los siguientes:

  • Las condiciones de los establecimientos productores

  • Un plan de mantenimiento de equipos y de maquinaria, incluyendo las cámaras congeladas, los frigoríficos y el calibrado interno y externo de los equipos de control

  • El plan de higiene personal y buenas practicas de manipulación

  • Un plan de formación-capacitación

  • Un plan de limpieza y desinfectación, que incluye los procedimientos documentados para la limpieza y desinfectación de equipos

  • El control de proveedores que nos garantice que la empresa esta trabajando con aquellos que tienen implantando un código de buenas practicas de manipulación y un programa de seguridad alimentaria.

  • Un control químico, de forma que los productos químicos de uso no alimentario deben disponerse en un lugar adecuado para asegurar su diferenciación

  • Control de parámetros físicos-químicos y microorganismos en el agua potable

  • Especificadores documentadas de materias primas, productos finales y materiales de envase

  • Toda la maquinaria debe estar construida e instalada de acuerdo a unos requisitos higiénicos deseados. El mantenimiento de las maquinas y sus sistemas de calibración deben quedar establecidos y documentados

  • Mantenimiento de unas condiciones higiénicas saludables en la recepción, almacenamiento y transporte de los alimentos.

  • Sistema APPCC

    La cámara de comercio que se encuentra en Segovia, organizo junto con la colaboración de la Agrupación Industrial de Hosteleros de Segovia una jornada informativa para crear el APPCC. Esta reunión tenía como objetivo informar a los hosteleros sobre la última reglamentación en la materia de control de la higiene en los establecimientos de la hostelería. Uno de los sistemas más seguros de prevención e higiene de los alimentos es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), de tal manera que el alimento llega al cliente sin ninguna enfermedad ni ninguna bacteria de la que se pueda contaminar. El sistema de APPCC evalúa los riesgos de los peligros asociados a los alimentos e implanta las medidas preventivas para su control en todas las fases de su producción, desde la inspección de los productos recibidos por el proveedor hasta que es servido al cliente. Para aplicar el sistema de APPCC a una empresa se debe elaborar un manual de aplicación de este que es un documento escrito basado en los principios de este sistema, en el que se describen las pautas a seguir para asegurar el control del proceso de una empresa particular.

    La agencia española de Seguridad Alimentaria junto con la Federación Española de Hostelería y de Restauración, están promoviendo iniciativas con el fin de que los bares y en los restaurantes potencien la aplicación del sistema APPCC; también se esta intentando que se apliquen en los pequeños establecimientos. El Ministerio de Sanidad esta viendo las diferentes formas de que las empresas de hostelería y de restauración tengan las instalaciones adecuadas sobre la seguridad y la higiene. Cada establecimiento hostelero, tiene implantado su sistema de APPCC. Esto no quiere decir que no vallan acorte con el sistema y con la ley. El sistema APPCC ayuda a las organizaciones a identificar sistemáticamente todos los peligros que pueden afectar a la seguridad e higiene de los alimentos, estableciendo e implantando nuevos mecanismos para poder controlar que no sobrepasen los límites críticos.

    El sistema APPCC se construye de 7 principios que son los siguientes:

  • Análisis de los peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos

  • La identificación de los puntos de controles críticos que son: en las materias primas, el establecimiento, procesado, distribución y el consumo

  • Establecimiento de limites de puntos control y medidas preventivas

  • Control y seguimiento de los puntos de los puntos críticos identificativos

  • Establecimiento de correcciones y acciones correctivas

  • Mantenimiento de los registros

  • Auditorias sistemáticas y regulares del sistema implantando por entidades de certificación independientes.

  • La certificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria conforme a los requisitos del estándar APPCC, va a aportar los siguientes beneficios a su organización:

    • Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización e incrementa la seguridad de los productos elaborados.

    • Demuestra el compromiso de la organización para producir y comercializar alimentos que sean seguros.

    • Incrementa la confianza de los clientes, consumidores, empresas de distribución y administración.

    • Mejora la imagen corporativa y de marca de la organización

    • Ayuda a las organizaciones cuando reciben la inspección de las administraciones competentes y de los clientes.

    Principios Del Sistema APPCC

    El sistema APPCC tiene 7 principios que engloban la implantación y el mantenimiento aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y han sido publicados por la Comisión del Codex Alimentarius en el año 1.999.

  • Realizar un análisis de los peligros: En este punto se establece como comenzar a implantar el Sistema APPCC. Se prepara una lista de etapas de proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas del mismo y desde las materias primas hasta el producto final.

  • Identificar los Puntos de Controles Críticos: Una vez descritos los peligros y las medidas de control, el equipo del APPCC decide en que puntos es crítico el control para la seguridad del producto.

  • Establecer los límites Críticos para las medidas preventivas: El rango confinado entre los límites críticos establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables.

  • Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: El equipo de trabajo debe establecer los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los límites críticos. Para ello se deben establecer acciones específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y los responsables de llevarlas a cabo.

  • Establecer las acciones correctores: Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un limite critico deben existir acciones correctoras deben incluir los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar todos los pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los productos fabricados mientras que el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de verificar que personal esta encargado de los procesos.

  • Implantar un sistema de registro de datos que documente un APPCC: Deben guardarse todos los registros para demostrar que el sistema esta funcionando y que se ha realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos.

  • Establecer un sistema de verificación: El sistema de verificación debe de desarrollarse para mantener el sistema de APPCC y asegurar su eficacia.

  • Características del Sistema APPCC

    El sistema de Análisis de peligros y de puntos de Control Críticos (APPCC) no es nada más que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación. Podemos decir que el sistema APPCC es una forma sencilla y lógica de autocontrol que garantice la seguridad sanitaria de los alimentos para el consumo. Este sistema consiste en aproximar de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el sector de la alimentación como por ejemplo: la microbiología, química y tecnología de los alimentos y los productos accesorios la higiene y medidas de control.

    Diseño de un Plan de APPCC

    Un plan de sistema APPCC y sus requisitos previos son un conjunto de documentos en los que se establecen unas prácticas específicas, unos recursos y una secuencia de actividades que garanticen, por un sistema de prevención, la seguridad de los productos alimenticios. Para ello es necesario crear unos documentos que describan un plan, un sistema de registros para demostrar su aplicación y efectividad y un sistema de archivo de documentos y registros. Una vez que están definidos todos los requisitos básicos, llega la fase de la implantación que no es más que llevar a efectos todos estos planes, en función de la actividad que desarrollemos.

    Higiene del Personal

  • Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en algunos casos protectora.

  • Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, por ejemplo las heridas, infecciones, etc., no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo en ningún concepto en las zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta.

  • Normas que debe cumplir el personal manipulador

      • Manipuladores de alimentos: Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que, por su actividad laboral, están en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transporte, etc.

      • Empresa del sector alimentario: Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquier de las actividades siguientes: preparación, fabricación, distribución, etc.

      • Manipuladores de mayor riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas practicas de manipulación pueden ser determinantes en la relación con la seguridad.

    Requisitos del Personal Manipulador

    Los manipuladores de alimentos deberán:

  • Recibir información en higiene alimentaria de acuerdo con su actividad, basado en el Plan de APPCC y las GPCH e incluirá aquellos aspectos que las autoridades sanitarias competentes estimen oportunas.

  • Cumplir las normas de higiene en cuanto actitudes, hábitos y comportamiento.

  • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

  • Prohibiciones de los manipuladores

    A un manipulador de alimentos se le prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

      • Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de la contaminación

      • Llevar puesto objetos personales que pueden entrar en contacto directo con los alimentos como anillos, pulseras, relojes u otros objetos

    Los Ingresos de las empresas

    Las pequeñas y medianas empresas tienen un papel predominante en el sector de la hostelería. Las empresas que tienen menos de 20 trabajadores constituyen aproximadamente el 80% del tejido empresarial. Hay 3 sectores de mayor importancia turística que son: hoteles, restauración y las agencias de viajes. El sector que más ha notado este crecimiento fue el de restauración. Aproximadamente crecido un 9% entre los años 2.003 y 2.004 y un 8 % durante el año 2.005. Este sector emplea cerca de 1.000.000 de personas al año. El volumen económico de los establecimientos hosteleros ascendió a más de 15.000 millones de Euros. El número total de establecimientos fueron alrededor de los 20.000 entre los años 2.003 y 2.004. Las perspectivas para el empleo en la hostelería en el año 2006 fueron muy optimistas. En los sectores de hostelería, restauración y de catering se prevé un crecimiento de un 4 % anual durante los próximos 5 años; gracias al crecimiento de las comidas y de los desayunos que los españoles realizan fuera de casa y no solo por el turismo.

    Se prevé que las cenas sean las que menos crezcan, ya que solo crecerá un 0´8 % mientras que los desayunos crecerán un 4´4 % y las comidas un 2 %. En las cifras económicas, España sigue estando muy por debajo que los otros países Europeos como por ejemplo el Reino Unido, donde una de cada 2 ocasiones de consumo se realizara fuera del hogar se realizan fuera del hogar. A pesar de que España tiene un país en el que la Hostelería, todavía debe afrontar grandes cambios. En muchos establecimientos hoteleros españoles se han registrado un crecimiento del 4´6 % en su volumen de pernoctaciones durante los 7 primeros meses del año 2.005. En Julio, los españoles van a un hotel un 8´1% de visitas y de extranjeros un 2%. El numero total de salidas a hoteles fueron mas de 30.000.000 de personas al año y el numero de personas españolas que van a un hotel fueron mas de 2.000.000 personas. Los precios hoteleros han registrado un aumento de un 2´9 % en el mes de Julio del año pasado.

    'Riesgos y prevenciones laborales en la Hostelera'

    Por debajo de Europa

    España destaca por las cifras en el sector hostelero, ya que están por debajo de otros países, como por ejemplo el Reino Unido, donde casi una de cada 2 ocasiones de consumo se realiza fuera de casa (más de un 45%). El sector tendera a la concentración y el numero de establecimientos se reducirá, ya que actualmente el numero de restaurantes supero en un 35 % al de Alemania y en un 18 % al de Italia, 2 países en los que hay mas población que en España.

    Aumentara un 4,6 % las pernoctaciones de los españoles

    Según el Instituto Nacional de Estadística el aumento de estancias hasta Julio se produce tanto entre los residentes como entre los extranjeros. El numero total de salidas se sitúo en mas de 31.000.000, de las que casi 13.000.000 correspondieron a los residentes que viven en España y el resto para las personas extranjeras. Los viajeros procedentes de Alemania y del Reino Unido realizaron 10,5 millones de salidas en Julio, corresponde al 57,6 % del total de las pernoctaciones efectuadas por los viajeros que son extranjeros.

    Precios Hoteleros

    En lo que respecta a los precios hoteleros, estos registraron un aumento de un 2´9 % en el mes de Julio. Los ingresos por habitación ocupada se apuntaron un fuerte avance de un 3´8 % registrándose los mayores crecimientos en las categorías anteriores.

      • Los hoteles de 1 estrella de otro registraron un aumento del 6´1 %

      • Los establecimientos de 5 de oro registraron un descenso del 1´4 %

    El Turismo Mundial

    Se ha confirmado a las previsiones de la Organización Mundial del Turismo que apuntaban a un avance de entre un 5 % y un 8 % en el año 2.005 en la llegada de turistas internacionales respecto al mismo periodo del año anterior. Todas las regiones del mundo lograron un resultado positivo en los 4 primeros meses del año.