Restauración y Hoteles

Servicios de Alojamiento, Alimentación y Bebidas. Economato. Almacén. Tareas. Documentos de Control. Stocks. Restauración. Bar. Restaurante. Cocina. Mayordomía. Maître. Protocolo. Dirección. Administración. Contabilidad. Proveedor. Cadenas hoteleras

  • Enviado por: Abril
  • Idioma: castellano
  • País: España España
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T. 1 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO, BODEGA Y ALMACÉN

Introducción y Proyección

El servicio de alojamiento ocasiona frecuentes compras y almacenamiento de artículos de reposición que se requieren en el proceso productivo o son complemento o atributo del producto final ! Fácil control.

El servicio de alimentación y bebidas es un proceso de transformación o fabricación de materias primas, que constituye el componente principal del producto de restauración ! Algunos productos no (cristalería, cubertería,...), otros sí.

Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su reposición ! Productos no perecederos (Control y bodega, reposición almacén y existencias) ! Gráfica p.148

Almacén, destinado al mantenimiento de stock de artículos de reposición que constituyen los inventarios de Activo en Reserva.

Organización

Food & Beverage Manager ! el más responsable.

Jefe de economato y Jefe de compras ! misma persona ! depende del departamento comercial (menos recomendable).

Establecimiento pequeño o de corte familiar ! dirección administrativa.

Funciones (Economato - Bodega)

  • Recibir las mercancías.

  • Comprobar los pedidos.

  • Asentar los movimientos de mercancías en los libros o fichas correspondientes. Ej. Cada artículo no perecedero (coca-cola) tendrá su ficha y se registrarán los movimientos (entradas y salidas).

  • Suministrar previa entrega de “vale de pedido” los artículos solicitados por los distintos departamentos. No puede entrar nada sin vale de albarán, pero tampoco puede salir nada sin vale de pedido.

  • Planificación de tareas y Control

    Se basa en los siguientes puntos:

  • Establecimiento de un horario de recepción de mercancías de los proveedores.

  • Establecimiento de un horario para que los distintos departamentos de un hotel presenten los “vales de pedido” y determinar la hora de recogida (previsión). Se establecerá un turno de guardia, o si pasa algo para vender, se coge la llave con dos testigos y se rompe el cajetín y se registran las salidas.

  • Bebidas

  • No perecedero

  • Perecedero

  • Tartas, pan,...

  • A y B ! controlados por el economato.

    C y D ! no controlados

    Opción ! Que todo entre en economato

    Problema ! Atasco

    Solución ! control de recepción

    (control burocrático)

    Documentos de control

    Albarán

    Definición ! documento externo que es emitido por cada proveedor para la entrega de sus géneros, y sirve de control interno al establecimiento hotelero ! factura, comprobante del vendedor por sino le pagas, para cobrar después.

    Jefe de economato ! con el albarán sabe lo que hay y después puede realizar el recuento físico.

    Evaluación de calidad ! con unos productos se puede y con otros no.

    Perecedero: jefe de economato ! la cocina determina.

    Políticas

    Producto no perecedero: jefe de economato lo

    pesa y el jefe de cocina o subjefe de cocina comprueba su veracidad.

    Propuesta de pedido

    (ej. economato)

    Jefe de compras ALBARÁN

    El jefe de

    economato

    copia

    Lista Mercado compara con

    (cocina)

    Reporte de compras diarias (resumen de todos los

    albaranes, indicando a qué departamento se imputa la

    compra que entró) (p.155).

    Intervención: albaranes + copia de

    reporte de compras diarias.

    ALBARÁN Jefe de compras: vigila el pedido

    Triplicando

    Jefe de economato: historial de

    entradas y salidas.

    Ficha de inventario permanente: sólo para productos no perecederos (p.156).

    Parte de consumos diarios: nos indica lo que ha

    salido y a donde ha ido (p.158).

    Intervención

    VALE DE PEDIDO 2 compras

    Jefe de economato

    Ficha de inventario permanente (p.156).

    CAJA

    El proveedor va con la factura (albarán) a cobrar lo suministrado y si intervención autorizó el pago, se paga, sino, el proveedor tiene que esperar a su autorrealización.

    Si es autorizado ! factura del pago realizado por caja al proveedor ! a intervención.

    Todos los meses se debe hacer un inventario en economato.

    Coger ficha de inventario permanente y rellenar el inventario

    mensual (p.155).

    Intervención: si hay bajas se comunica

    y hay que darlo de baja.

    Inventario 31 Diciembre = Inventario 1 de Enero.

    Existencias iniciales + Compras - Existencias finales = Lo que salió de economato (consumo)

    ECONOMATO

    En grandes establecimientos, una pequeña gestión puede hacer ganar mucho dinero para el economato.

    Mercancía almacenada ! dinero paralizado

    No compensa Espacio ocupado

    Riesgo de pérdida de mercancías.

    Compensa ! Movimiento continuo de mercancía.

    Es frecuente pagar masivamente los suministros a los proveedores (evitar ocupar espacio) y que te suministren según pactos (tener en economato lo que se consume y que el proveedor mantenga “tu” stock en almacén).

    Gestión y valoración de stocks

    Índice de rotación ! velocidad a la que rota nuestro inventario.

    Se puede hacer bebida por bebida o por todo el economato, gracias a la informática.

    Cuanto más alto I, se mueve mucho más.

    Stock mínimo ! cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición o entrega ! va a depender de: el consumo diario que tú tengas y el tiempo que tarda en servir el proveedor.

    Es peligroso (huelga, retraso,…)

    Solución ! Stock de seguridad

    Stock de seguridad ! porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo, para evitar la ruptura del stock.

    Stock máximo ! representa el tope que se ha de almacenar de una mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en depósito.

    Si aumenta I.R ! stock pequeño inversamente

    Si disminuye I.R ! stock alto %

    EJEMPLO

    Stock mínimo = 30 coca - colas

    Stock máximo = 38 coca - colas

    A)

    'Restauración y hoteles'

    0.77 < 1 ! muy lento

    Stock máximo = 150 (100 + 50)

    Si yo quiero dar mayor velocidad, tengo que reducir el stock máximo.

    B) 1 de febrero

    'Restauración y hoteles'

    1.66 > 1 ! mucha velocidad

    Stock máximo = 110 (80+30) ! si baja el stock máximo + velocidad.

    Si yo considero que es una buena velocidad de rotación, nunca

    debe pasar el I.R de 110.

    El stock máximo lo estableces tú en función de la velocidad que

    quieres.

    EJERCICIO

    Consumo diario = 1 coca - cola

    Proveedor = 10 días

    Mes = 30 días

    Stock mínimo = 10 (1 coca - cola por cada 10 días)

    Stock de seguridad = 13 (25% del stock de mínimo)

    (sobran 3 del stock de seguridad)

    (consumo las 30 del pedido y siguen sobrando las 3 iniciales)

    'Restauración y hoteles'

    Stock máximo = 33 (30+3)

    CASO A

    Proveedor = 15 días

    Stock mínimo = 15

    Stock de seguridad = 19

    'Restauración y hoteles'

    Stock máximo = 34 (30+4)

    Cuando cambia el tiempo del proveedor ! cambia todo (I.R, Stock min,

    Stock máx, Stock de

    seguridad).

    Proveedor = 15 días

    Pedido mín. = 40 coca - colas

    Stock mín. = 10

    Stock seguridad = 13

    'Restauración y hoteles'

    Stock máx. = 43 (40+3)

    Un cambio en el pedido afecta al stock máx. y al I.R

    De todos elegimos el 1º, porque es mayor la velocidad.

    Fifo: “first in first out”, las primeras entran tienen un precio que será el mismo para las primeras que entran.

    Lifo: “Last in First out”, las últimas que entran tieen un precio que será el mismo de las primeras que salgan.

    Precio medio ponderado: en cada nueva entrada se origina un nuevo cálculo de precio, y se efectuará ponderando las existencias en Economato más las nuevas entradas, que originarán un nuevo precio del promedio para aplicar en la valoración de las salidas.

    Sistemas de Conservación y Frío

    Las materias primas se pueden almacenar en:

    • Temperatura ambiente: productos no perecederos o con envase.

    • Cámaras frigoríficas: (frío positivo ! de 0 a 10º) se conservan los géneros perecederos y los alimentos ya cocinados que van a ser consumidos en un tiempo más o menos limitado.

    El frío positivo es aplicado para:

    • Refrigeración para carnes y pescados.

    • Refrigeración de frutas y hortalizas.

    • Refrigeración de elaboraciones básicas y fundamentales de cocina.

    • Refrigeración de entremeses, tapas y productos similares.

    • Refrigeración de vinos, refrescos y agua.

    • Refrigeración de derivados lácteos.

    • Refrigeración de servicios de bar.

    • Cámara de congelación: (frío negativo ! por debajo de los 0º) se almacenan productos perecederos, de temporada que suelen ser caros.

    La criogenización o ultracongelación es un método de conservación en el que se efectúa una rápida congelación de los alimentos, en la que se forman pequeñas capas cristalinas en las células de los tejidos y por tanto, los alimentos sufren una menor alteración en su regeneración.

    Las condiciones para una perfecta conservación de los géneros perecederos son:

    • La temperatura (afecta a los perecederos y no perecederos).

    • Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos).

    • Apropiada cantidad de humedad en el aire.

    • La puesta en marcha del aire, bien por circulación natural o forzada.

    T.2 LOS SERVICIOS DEL HOTEL: RESTAURACIÓN

    Restauración hotelera: Introducción

    El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.

    Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.

    Los ingresos de habitaciones, bar - cafetería, y restaurante; son casi la mayor parte de los ingresos del hotel.

    Clasificación de los servicios de restauración

    Restaurante o comedor de hotel: hoy en día es buffet. Cuando tienes media pensión, vas allí. Presta el servicio de menú del día o de la casa.

    Restaurante a la carta: es de especialidades. Tiene mayo oferta. Es un servicio a la carta, está dirigido a todo el mundo (cliente del hotel y de fuera).

    Restaurante de Banquetes: En algunos hoteles han constituido con entidad propia el “Departamento de Banquetes”.

    Ventajas:

  • Personal: el personal es más barato porque no se requiere un personal tan especializado. Suele ser un coste variable y proporcionalmente es más caro, pero cuando no hay banquete, no se paga.

  • Materias primas: en los banquetes no pierdes dinero.

  • Instalaciones: Este menester permite una fácil adaptación para otra serie de celebraciones.

  • Oferta: Es más barato que un restaurante a la carta.

  • Servicio de Buffet: ha variado mucho, comenzó siendo de muy alto rango y ha ido decayendo. Puede ser sentado o de pie. 3 conceptos:

    • Buffet Exposición: en un expositor para llamar la atención.

    • Buffet Tradicional o Convencional: se considera buffet de “alto rango” el destinado a servicios especiales, como son cenas de “gala”, jornadas gastronómicas u otros eventos que exigen un alto grado de elaboración culinaria y servicio prestacional.

    • Buffet de Neo - Restauración: el de los hoteles. Se empezó a implantar en el desayuno y luego en las comidas también. Es escasa la posibilidad de elección. Buffet de sustitución o de postres ! Puede establecerse un precio único para primeros platos y postres, mientras que los segundos platos pueden tener un precio variable. Ventajas del buffet frente a un restaurante convencional:

  • El cliente se sirve la cantidad que va a comer.

  • Racionalización del trabajo, porque el período de preparación es muy activo y en el servicio existe una actividad muy reducida.

  • Acoge a un mayor número de clientes e un coctail, sino no, porque en un buffet necesitas más espacio que en un restaurante normal.

  • El porcentaje de costo de las materias primas en la venta de buffets

  • normales está por debajo de la media generalizada o servicio tradicional.

    Buffet Convencional: Los productos son muy decorados.

    Personal especializado.

    No garantiza la conservación e higiene del producto.

    El % de costo es alto, por las grandes porciones que se le sirven al cliente.

    Buffet Neo - Restauración: La decoración no tiene complicación ninguna.

    El costo de producción es bajo, no precisan de tanto personal.

    La conservación e higiene del producto está garantizada con la

    dotación de instalaciones permanentes.

    El % de costo de materias primas es bajo.

    Restaurante Bar - Piscina: dotación de instalaciones deportivas, disponibilidad de una oferta que, aunque reducida y sencilla, resulta sugestiva para el cliente que prefiere disfrutar del aire libre y ante la incomodidad de pasar al comedor. Sobretodo en establecimientos de media pensión. Puede variar su oferta de productos de la mañana a la noche.

    Room - Service: es el servicio de comidas y bebidas en habitaciones. Trata de extinguirse con el mini - bar.

    Bar Principal - Cocktail. Bar - Piano Bar: la producción dependerá en gran medida de la capacidad, categoría y situación del establecimiento hotelero, de la clientela alojada y también de la del exterior, por:

  • Punto de encuentro por asuntos de negocios o trabajo.

  • Horas punta para el aperitivo de almuerzo y cena.

  • Lugar de descanso, distracción o ambientación para tomar una copa antes o después de la cena.

  • Cafetería: propio de los hoteles de segundo orden y característico de los hoteles - residencia. Es un servicio complementario al de alojamiento, es una oferta de comidas y bebidas de fácil y rápida elaboración, para consumir en la barra o en mesa. Tiene acceso directo desde el exterior.

    Coffee - Shop: cubre la demanda del restaurante cuando éste está cerrado.

    Discoteca: animación musical, sirve como complemento a otra serie de celebraciones.

    Planificación del Restaurante y Bar

    Es preciso conocer las posibilidades de desarrollo y supervivencia de cada uno de los segmentos o negocios ! Plan de acción.

    Estudio de mercado:

    • Gasto: se diferencia el cliente alojado del cliente del exterior.

    • En función del tipo de establecimiento: la demanda potencial ocasionada por la definición propia del establecimiento hotelero. Se diferencia el hotel vacacional del de paso por ser de media pensión o pensión completa.

    • Situación del establecimiento: descripción de los negocios existentes, actuación del pasado presente, ambiente exterior de la zona.

    • Competencia representativa: hoteles en la zona de características similares, restaurantes de estructura diferente, hoteles fuera del área que presenten competitividad, su producto, y los posibles puntos fuertes o débiles de los competentes.

    Inversión:

    • Exige un minucioso estudio y distribución acorde con el presupuesto referido a cada capítulo de instalaciones básicas.

    • Se compara el presupuesto con las ventas y se tienen en cuenta los gastos y resultados que se pueden generar.

    'Restauración y hoteles'

    Rentabilidad: al % de beneficio.

    Viabilidad: depende de la financiación (puede o no ser variable aunque sea rentable), que poseemos.

    Montaje: aspectos:

    • Características del cliente clave.

    • Rasgos del restaurante.

    • Decorado, mobiliario y utensilios.

    • Presentación de la mesa.

    • Forma de servicio.

    • Capacidad de servicio.

    • Coste de la comida.

    • Determinación del precio.

    Planificación: la planificación del local es de forma racionalizada, tiene en cuenta los servicios de Cocina, Bodega, Cafetería y Bar (ubicado cerca de la cocina), todos ellos están a un mismo nivel.

    El buen aprovechamiento del espacio permitirá acoger un mayor número de clientes, la disponibilidad del número de plazas estará en relación directa con el máximo de comensales que en un momento dado se pueda tener, recordando las posibilidades del % de doble ocupación que se pueda establecer.

    La disponibilidad de espacios libres ha de ser suficiente, y así la distribución de mesas no representa ninguna incomodidad tanto en la acomodación como en la acogida y circulación del cliente y servicio del personal.

    Parámetros:

    - Zona de Office: 0.1 m2.

    - Zona de bodega: 0.04 m2.

    - Zona de servicio de clientes:

    - Servicio tradicional: 1.3 - 1.5 m2.

    - Banquetes: 0.8 - 1 m2.

    - Buffet: 0.5 - 2 m2.

    - Zona de exposición y buffets: 0.04 m2.

    Orden 68 ! Hotel ***** ! 2m2/plaza en salones y comedor no especifica cuánto cada uno.

    Galicia 267 ! anexo 3 ! 4m2/hab ! no habla de individual y doble

    Y si especifica

    1.75 m2/hab 2.25 m2 para

    salón social comedor

    Zonas de comedor

    Zona Office: entre la cocina y el comedor. Tiene un apartado en cocina para la limpieza de ésta (platos,…).

    Silla: 0.45 m del suelo.

    Mesa: 0.70 - 0.80 m del suelo.

    Zona de bodega: cercana a la zona de servicio de clientes e incluso dentro de la misma, habrá una temperatura estable para la conservación de los vinos.

    Sino tenemos bar tenemos que tener nuestra propia bodega.

    Zona de servicio de clientes: aparadores (cubertería, cristalería,…), mesas auxiliares gueridón, carros de postres, carro de bebidas, calientaplatos, rechauds (calientaplatos para mantener la temperatura del plato).

    Zona de Exposición y Buffets: mantenimiento y conservación de alimentos.

    Planificación del bar

    La legislación de la industria hotelera no contempla normativa alguna en cuanto corresponde a la extensión destinada a Bar por esta razón, la Dirección del establecimiento hotelero tendrá que determinar el nº de ellos, capacidad, estilo, oferta,..., en relación a las exigencias de categoría y demanda prevista.

    Trampa legal:

    Mobiliario en las distintas zonas

    Zona de Office:

    • Lavavasos.

    • Cubo de basura (escondido).

    • Zona de preparación de combinados.

    Zona de servicio de camareros: barra de servicio, el equipamiento dependerá de la actividad y tipo de oferta.

    • Cafetera.

    • Fregadero.

    • Botellería.

    • Caja registradora.

    Mayordomía

    Departamento que se suele crear en aquellos establecimientos “liberar de responsabilidad al maître ! mucho movimiento”, y se encarga del control de material y útiles de limpieza (ellos o fregaderos o plateros, que son el personal de cocina), y eso sin su control.

    Si no existe se encarga el maître:

    Funciones:

  • Inventario de todo el material (del que está en uso y del que está almacenado).

  • Control de las roturas y bajas de material.

  • Solicitud al departamento de compras para la reposición del material necesario.

  • Limpieza del material y la distribución del mismo.

  • Dotación del material de utillaje.

  • Vajilla:

    • Plato de presentación = plato marcador ! 30 cm.

    • Plato sopero ! 20 cm.

    • Plato trinchero = Plato llano normal ! 25 cm.

    • Plato postre ! 20 cm.

    • Plato pan ! 15 cm.

    • Rabaneros ! para salsas.

    • Taza de desayuno ! 0.250 cm3.

    • Taza de café con leche o té ! 0.110 cm3.

    • Plato de moka = Plato café.

    • Platos refractorios = de barro.

    Cristalería:

    • Vidrio transparente.

    • Copas:

    Agua

    Vino Tinto

    Vino Blanco

    Cubertería:

    • Tenedor trinchero: normal.

    • Cuchillo steak: de carne (de sierra).

    • Tenedor de marisco (para cigalas, centollo,...)

    • Cuchillo de buena calidad es el que es de una sola pieza.

    Mantelería:

    • Manteles Restaurante.

    • Manteles Bar - Cafetería.

    • Manteles Banquetes.

    • Tiras Banquetes.

    • Muletones (protege la mesa).

    • Litos (rectangular, lo lleva el camarero en el brazo).

    TEMA 3. RESTAURACIÓN: SISTEMAS DE SERVICIO

    Sistemas de Servicio y generalidades de su desarrollo: la “Mise - en - plâce”

    La “Mise - en - plâce” dispone de recursos materiales y humanos para planificar las tareas a realizar.

    • La limpieza del local y mobiliario (al acabar el servicio anterior).

    • Distribución y organización de mesas y aparadores (en función de la gente que se espera).

    • Repaso del material para el servicio (en función de la gente que se espera).

    • Petición y reposición de material y géneros (al acabar el servicio anterior).

    • Montaje de mesas, aparadores y buffet.

    • Disposición de las cartas y menús del día, coordinándose con cocina para las sugerencias diarias.

    • Planificación del servicio y distribución de sectores o rangos (repartir mesas).

    La planificación corresponde al Maître o al Jefe de Comedor, basándose en la previsión de ocupación mediante el “Estadillo de Previsión” o “Parte de Entradas y Salidas”, así como los documentos relativos a servicios extraordinarios, como: banquetes, convenciones, fiestas, llegadas de grupos en pensión completa o media pensión,...

    La “Mise - en - plâce”, planificación y desarrollo del servicio de desayunos, del servicio de almuerzo y cena, y del servicio de banquetes

    Servicio de Desayunos

    La adopción de un tipo de servicio u otro exige una mise - en - plâce diferente, con distinta planificación, con una mayor o menor dotación de recursos y con distintas modalidades prestacionales:

  • Sistema Buffet

  • Sistema Tradicional: oferta fija, carta.

  • Sistema Room - Service

  • Sistema Buffet

  • Mise - en - place buffet

    Su montaje es circular o cuadrangular.

    La distribución la hace la cocina.

    Dotación de material de apoyo de la oferta:

    • Baño María.

    • Mueble Frío.

    • Tostador.

    Dotación de material de servicio al cliente:

    • Platos varios, adecuados a los alimentos.

    • Copas zumos.

    • Pinzas de servicio.

    • Bols porcelana servicio de macedonias y frutas en almíbar.

    Mise - en - place de mesas

    Las mesas estarán montadas previamente al inicio del servicio:

    • Taza de desayuno sobre platillo con cucharilla.

    • Plato de postre.

    • Tenedor y cuchillo de postre.

    • Azucarero en centro de la mesa.

    • Servilletas de tela de desayunos.

    • Detalle decorativo de la mesa.

    Prestación del servicio:

    Durante el desarrollo del servicio, el camarero estará pendiente de los clientes, retirando los platos usados y efectuando un nuevo servicio de café o infusiones si así lo solicitara el cliente.

    El camarero sirve las bebidas.

    Una vez finalizado el servicio, cuando sale el cliente, se desbarasará, limpiará y montará la mesa de nuevo si fuera necesario.

  • Sistema Tradicional de desayunos

  • Es frecuente la realización de esta mise - en - place el día anterior por la noche, pues aunque no siempre se conozca la ocupación real que se pueda tener, el Departamento de Recepción aportará una información avanzada y muy próxima a la que se pueda producir, mediante la cual el Jefe de Comedor dotará la plantilla necesaria a este servicio y efectuará la distribución de rangos.

    La mise - en - place correspondiente a mesa será la referida anteriormente en el servicio en buffet, pero su prestación, realizada totalmente por el camarero, exige la toma de comanda por las preferencias del cliente entre las distintas alternativas que se ofrezca, ya sea el desayuno español, continental, anglosajón, a la carta o regional.

    Si es a la carta pagas lo que pidas.

  • Sistema Room - Service

  • Ocupa su mayor demanda el servicio de desayunos.

    Exige una mayor dotación de personal.

    Servicio de Almuerzo y Cena

  • Sistema Tradicional:

    • Menú fijo.

    • Menú carta.

    • Carta y Sugerencias.

  • Sistema Buffet:

    • Buffet en sustitución total del menú.

    • Buffet para entradas y postres.

  • Sistema Tradicional

  • Realización de la mise - en - plâce diaria:

    • Limpieza del comedor y mobiliario.

    • Adecuada situación de mesas en función del nº de comensales previsto para cada una.

    • Distribución del comedor en sectores en función del personal disponible y nº de comensales.

    • Preparación y montaje de aparadores, material de apoyo y mesas.

    • Repaso y colocación de vajilla, cubertería y cristalería.

    • Petición y reposición de suministros, como: la bodega del día, lencería, especias, salsas, bebidas para preparación de platos,...

    • Preparación de cartas y menús en coordinación con cocina para sugerir al cliente los platos que requieran una mayor e inmediata venta.

    • Desarrollo del servicio:

    Será el maître quien les recibirá a la entrada, saludándoles en su idioma, y una vez recogidos sus abrigos u objetos que puedan resultarles molestos, les precederá para acomodarles en la mesa preferida o previamente reservada al conocer su llegada.

    Se les entrega el Menú o Carta, siguiendo las normas de cortesía y se les ofrecerá algún aperitivo o se les recomendará las sugerencias del día.

    El Maître procederá a la toma de la comanda. El camarero debe conocer el plato correspondiente a cada cliente, y la anotación debe ser de forma ordenada y en dirección contraria a las manecillas del reloj.

    El Maître presenta la Carta de vinos, sugiriendo los más apropiados para los platos elegidos y cursando una nueva comanda a tal efecto.

    Se iniciará el servicio de bebidas previa cata por el anfitrión; sino hay anfitrión la realiza el que la pidió.

    El Jefe de Rango o camarero encargado se servir la mesa, ofrecerá la carta de postres cuando los clientes hayan finalizado el último plato, dejando exclusivamente la copa de agua y vino, con la excepción del plato de pan, que se dejará si el cliente toma queso.

    Finalizando el postre se ofrecerán los cafés, infusiones y licores, originándose una nueva comanda por el consumo de éstos; para su servicio y salvo deseo expreso del cliente se dejará exclusivamente la copa agua.

    La conclusión del servicio tendrá lugar con la presentación de la factura. En el momento de su marcha se le despedirá agradeciendo su visita y con las mismas atenciones que en su llegada.

    • Formas de prestar el servicio:

    Servicio directo: se caracteriza por su eficacia y sencillez, pues al salir emplatado de cocina. Se le sirve por la derecha. Bebidas siempre por la derecha.

    Servicio a la inglesa: los alimentos solicitados en cocina salen en sopera, fuente,..., y se

    sirve con la ayuda de unas pinzas. Se sirve al cliente por la izquierda. Es común en Banquetes.

    Servicio de Gueridón o a la Rusa: los alimentos servidos en sopera o fuente se sitúan en la mesa auxiliar o gueridón, que está próxima a la mesa del cliente para ser trinchado, racionado y servicio de los distintos pescados, carnes, postres,...

    Servicio a la Francesa: los alimentos solicitados en cocina salen en

    sopera, fuente y son prensados por el camarero para que el mismo cliente se sirva. Está en desuso.

  • Sistema Buffet

  • Previo a su montaje es preciso (cocina decide):

    • Definir la composición de la oferta diaria.

    • Prever la cantidad de demanda de cada plato en su elaboración del día.

    • Establecer el tipo de recipiente de presentación.

    • Determinar el nº de raciones apropiadas a cada recipiente.

    • Fijar el nº de recipientes de cada producto que tendremos en exposición del buffet y los previstos para reposición.

    • Decidir el lugar del emplazamiento del buffet y de cada producto.

    Trabajo de los camareros:

    • Rellenado de hielo picado en la zona de ensaladas y postres fríos.

    • Encendido de Baño María e infrarrojos.

    • Transporte de elementos decorativos de conjunto y de zona.

    • Colocación de elementos decorativos.

    • Dotación de vajilla en lugar adecuado tanto para el servicio como para el cliente.

    • Traslado de los platos del buffet desde la cocina al comedor.

    • Colocación de los platos sobre el buffet guardando las reglas básicas de decoración según el nivel de consumo deseado.

    • Disposición de los platos de repuesto en lugar adecuado para su conservación.

    • Elección y disposición de los utensilios para ayuda de servicio, que serán de fácil manejo para el cliente.

    Servicio de Banquetes

  • Mesa Imperial

  • El anfitrión siempre miran a la entrada. Distribución: hombre - mujer - hombre.

    Cabecera: anfitrión

  • Mesa en forma de “I

  • El anfitrión nuca puede dar la espalda a la entrada.

    c. Mesa en forma de “T”

    d. Montaje en forma de “U”

    Se dan la

    espalda

    Se ven todos

    e. Montaje en forma de peine

    Presidencia

    La presidencia debe ser impar si el homenajeado es uno.

    La presidencia debe ser par si los homenajeados son 2.

    Si se puede evitar mejor.

    f. Montaje Americano

    El homenajeado siempre cierra el acto.

    PROTOCOLO

    La colocación de los invitados en un banquete debe prevenirse con la suficiente antelación.

    De boda: un mes de antelación y mejor en mano

    Invitaciones

    Otras celebraciones: una semana de antelación.

    Montaje de servicio

    La Minuta ha de ser elegante y sobria y su colocación debe ser sobre la servilleta o junto a las copas.

    Colocación de banderas

    CC.AA. España Ciudad

    España CC.AA.

    Con internacionales, por orden alfabético.

    Colocación mesa: p.201

    Desarrollo del servicio

    Suficiente dotación de camareros.

    En las celebraciones de gran número de comensales es preciso la contratación de “extras”, dando prioridad a los que ya conocemos porque han trabajado en nuestro establecimiento.

    Los camareros se sitúan antes de servir y no sirven hasta que el camarero de la cabecera sirva.

    Para recoger, hasta que el de la cabecera no termine, no se recoge.

    Montaje y distribución del servicio de cocktails

    Primero se sirven los platos fríos y luego los calientes.

    • Asistido: racionamientos.

    • Mesa central: aperitivos.

    • Mesas de apoyo: para dejar la comida en una mesa auxiliar y así se descongestiona la mesa central

    Relación con otros departamentos

    Lencería/ Lavandería

    • Suministro de mantelería diaria.

    • Provisiones especiales para banquetes.

    • Inventario y reposición de mantelería.

    • Dotación y limpieza de uniformes.

    Mayordomía

    • Limpieza y dotación del material de servicio.

    • Provisiones especiales para banquetes.

    • Inventario y reposición del material.

    Recepción

    • Estadillo de previsión pensiones alimenticias.

    • Horarios especiales de comidas para grupos.

    • Cargo de facturas en Mano - Corriente.

    • Liquidación de los servicios diarios.

    Conserjería

    • Información de apertura servicios de Restaurante.

    • Anuncio en áreas públicas de celebración de banquetes o convenciones.

    • Reserva de mesas.

    • Llamas de teléfono o mensajes a clientes.

    El cajero - facturista en el comedor

    El cajero- facturista debe situarse al lado de la caja, con un libro en donde para cada hoja de cada mesa tendrá un clip.

    PROCESO (sistema de control):

  • Camarero coge comanda de la mesa (original y copia).

  • presentación al cajero- facturista que firma el original y se queda con la copia.

  • Pedido a cocina y bebidas a bodega.

  • Cuando piden la factura, ésta ya está lista o está por cerrar.

    NECESITO:

  • Copia de lista de precios (para facturar porque no ponen los precios sino lo que pidieron los clientes).

  • Lista de habitaciones ocupadas (para cargar a habitación).

  • Hoja de liquidación (lo que cobro y lo que quedamano corriente).

  • IMPORTANTE!!: servicio e impuestos ya INCLUIDOS en España.

    LIQUIDACIÓN

    CASO A:

    Se lleva la factura, pago en el momento (tarjeta o efectivo).

    CASO B:

    No paga, carga en cuenta, paga original y no se la lleva ! va a mano corriente que se la carga en cuenta. También va a mano corriente la hoja original de la liquidación.

    FACTURISTA tiene:

    • copia de comandas

    • copia de facturas

    • copia de hoja de liquidación ! a intervención

    INTERVENCIÓN tiene:

    • todas las hojas + originales del facturista + el original de hoja de liquidación (que venía de mano corriente)

    En las facturas deben aparecer todas las comandas.

    T. 4 RESTAURACIÓN: CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA

    Composición del producto de restauración

  • Bienes materiales: elemento principal, comida en sí misma.

  • Complementos del producto: acompañan a la comida:

  • El servicio.

  • El adorno de las mesas.

  • La decoración, ambientación y animación del establecimiento.

  • Los uniformes, su colorido, forma, aspecto,...

  • Extensión del producto: ajenos a las necesidades de comer, adquisición de status, snobismo, informalidad, trato personal.

  • La oferta: menús, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room - service

    Menú

    Definición: diversidad de platos que el establecimiento ofrece al cliente en la composición de la minuta.

    Menú fijo: precio fijo contratado de antemano.

    Menú de la casa: evolución del menú turístico que pasó a llamarse menú del día y por tanto menú de la casa. En el año 70 se liberaliza y se pasa a llamar menú del día y no tiene por qué estar en la carta; es libre, y después pasa a llamarse menú de la casa.

    Menú pensión: típico de media pensión o pensión completa. Empezó siendo fijo y después de mete el Menú Carta para variar y luego evoluciona al buffet.

    CARTA

    Puede considerarse como la oferta con mayores alternativas de elección, pues su estructura en grupos en los que se clasifican los distintos platos con su correspondiente precio permite al cliente solicitar en base a sus apetencias y disponibilidades.

    Grupos:

  • Entrantes, sopas, marisco. (entradas).

  • Huevos, pastas italianas, legumbres, arroces y pescados.

  • Aves, carnes rojas.

  • Postres.

  • Carta de vinos (somelier): blancos, rosados, tintos, extranjeros, cavas, champagnes.

    SUGERENCIAS

  • Producto de temporada.

  • Especialidad muy sofisticada.

  • Banco de pruebas.

  • Productos próximos a caducar.

  • MENÚ DE BANQUETES

    En este servicio existe con frecuencia una “baraja” de menús, los cuales y cada uno de ellos disponen de un precio fijo, establecido con antelación a la solicitud del cliente y en relación a una mayor o menor variedad de sus componentes.

    Es importante saber los costes.

    MENÚ BUFFET

    Las alternativas básicas que podemos considerar son:

    • Buffet libre en sustitución total del menú; el cliente tiene muchas y variadas opciones para elegir cuanto quiera y lo que quiera.

    • Buffet libre exclusivamente para las entradas o primeros platos y postres, ofreciendo como segundo plato una o dos variedades de pescados o carnes, que el cliente elegirá a su gusto.

    Planificación y Diseño de Menús y Cartas

    PLANIFICACIÓN

    Hay que tener en cuenta:

  • La categoría del establecimiento.

  • La región o zona de ubicación del establecimiento.

  • Las estaciones climáticas.

  • El tipo de clientela.

  • La temporada de alta o baja ocupación en el establecimiento.

  • La variedad y contenido de los menús.

  • Los costos originados en la producción y composición del plato o menú.

  • El precio

  • Depende del servicio ofrecido.

  • T. 6 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA

    Organización del trabajo de cocina

    Depende de:

    • Características y categoría del establecimiento.

    • Superficie (amplia para poder moverte) y capacidad productiva (dotación de recursos materiales con el que poder reducir personal,...)

    Sistemas de organización del trabajo en cocina:

    Las peculiaridades de su sistema de organización depende de cada cocina.

    Funciones del personal de cocina

    JEFE DE COCINA:

    • Confecciona los menús y las cartas.

    • Decora y condimenta los platos que tienen tratamiento especial (ej: al estilo del chef,...).

    • Organiza y distribuye el rabajo en cocina.

    • Supervisa la elaboración, condimentación y presentación del plato.

    • Realiza el relevé de cocina oparte de consumos diarios (p.268).

    • Confecciona la lista de mercado (p. 270) y el pedido de economato y bodega ( que pide al jefe de compras).

    • Evalúa la calidad, rendimiento y escandallo de géneros de mercado bajo lasupervisión del food & beverage manager (jefe de comidas y bebidas).

    • Indica al maître diariamente las sugerencias y coordina el desarrollo del servicio.

    • Como todo jefe de departamento, confecciona los cuadrod de horarios, días libres y vacaciones del personal, y ademáspropone premios, ascensos y sanciones.

    • Como todo jefe de departamento, confecciona el inventario, elparte a dirección por roturas, desgastes para su reposición.

    SUBJEFE DE COCINA:

    Substituye al jefe de cocina cuando no está. En algunos casos también realiza alguna de las tareas mencionadas anteriormente (delegación) y es el encargado de formar a los aprendices.

    CAFETEROS:

    Cafés, tés y platos fuertes de desayuno (preparar).

    PARTIDAS:

    Cuarto Frío:

    • Limpieza y troceo de carnes y pescados crudos que luego distribuyen a cocina.

    • Conservación de estos productos en las cámaras (temperatura,...).

    • Preparación, elaboración de platos fríos de entremeses, ensaladas, patés, ensaladilla y salsas frías que no tengan de base pescado.

    Salseros: salsas calientes y fondos para carnes, carnes estofadas, salteados y guarniciones que las acompañan.

    Rôtiseur - Asador: asados de carnes y fritos (de platoo guarnición).

    Entremetieur: sopas, potajes (entrantes), pastas, arroces, hortalizas, legumbres,...

    Pescadero: preparación de pescados y mariscos y salsas que tengan pescados o mariscos como base (tanto salsas frías como calientes).

    Ayudante de cocina: a las órdenes del cocinero.

    Aprendiz de cocina: depende del subjefe de cocina.

    Pinche: lava, corta, limpia... (chico recados de cocina).

    Marmitón: lavado y fregado de la batería de cocina, menaje, plantas y limpieza general de cocina.

    Fregaderos y Plateros: limpieza vajilla, cristalería, platería del comedor.

    REPOSTERÍA - PASTELERÍA: pastas, postres de repostería, bollería,...

    Planificación de tareas

    Mise - en - place:

  • Organizar de forma racional turnos y días libres.

  • Lista de mercado (productos perecederos) y pedido de economato - bodega (productos no perecederos)

  • Asignación de tareas a cada partida.

  • Preparación de géneros.

  • Para poder realizarla debemos saber cuantas personas vienen a

    comer ! previsión de ocupación, que se conocerá diariamente mediante el estadillo de previsión o partes de entradas y salidas que se conoce el día anterior. También hay partes de eventos especiales: bodas, banquetes,...

    Desarrollo del Servicio en Cocina (jornada diaria)

    Los preparativos en cocina se pueden dividir en dos servicios: almuerzo y cena; separados por unas horas en la que la cocina permanece inactiva, cada uno de los servicios (almuerzo y cena) se dividen en 5 partes:

  • Almuerzo:

  • Limpieza general del local (cocina). No tiene porque ser porla mañana al llegar, pudo ser ayer por la noche,...

  • 1ª puesta a punto: El jefe de cocina da las órdenes a los jefes de partida y éstos a sus cocineros, ayudantes y pinches.

  • Los ayudantes revisan los preparativos hechos por los pinches y sitúan todos los recipientes y utensilios que van a utilizar, al igual que los “géneros” y el “convoy” (carro de condimentos).

    Los jefes de partida (salseros,...) ante la lista de menús se ponen de acuerdo con el jefe de cocina para la preparación de los platos, y dá las órdenes a sus ayudantes.

    El jefe de cocina controla que todos trabajen y hace los reajustes que estima conveniente.

  • 2ª puesta a punto: se vuelve a revisar todo y luego la brigada tiene un descanso para comer, reincorporándose al trabajo a continuación del mismo.

  • Servicio: dura 2 o 3 horas.

  • Desvarasamiento: una vez terminado el servicio, los ayudantes llevan el menaje y recipientes usados al fregadero (“planche”), desconectan la maquinaria y colocan las sobras (de los preparativos, no delos clientes!!!!!) en recipientes adecuados para su conservación.

  • Los marmitones ! lavado y fregado de batería y menaje de cocina, y limpieza general de la misma.

    La limpieza de vajilla, platería, cristalería ! fregaderos y plateros. Si existe mayordomía puede ser de mayordomía o fregaderos y plateros.

  • Cena: se desarrolla igual que el almuerzo pero con menor intensidad ya que hay preparativos que se hicieron por la mañana. Una vez terminado, se confecciona el relevé de cocina (parte de consumos diarios p.269). A continuación se hacen las previsiones para el día siguiente: lista de mercado (productos perecederos, p.270) y pedido a economato - bodega (productos no perecederos).

  • Se requiere silencio en cocina, el jefe de cocina cuenta los platos, y tacha los platos salidos. Las copias de las comandas las tiene el cajero - facturista.

    T. 7 COCINA: PLANIFICACIÓN

    Factores de la Planificación

    Factores:

    • Cantidad de demanda que se puede generar.

    • Tipo de establecimiento para el que se proyecta.

    • Situación geográfica del establecimiento.

    • Posibilidad de aprovisionamiento; de ello dependerá que requiera una mayor o menor capacidad de almacenamiento.

    • Características y diversidad de la oferta de restauración.

    • Sistemas y métodos de trabajo que se van allevar a efecto.

    • Maquinaria y equipo que se va a adoptar.

    • Clases de productos aemplear, como pueda ser el”Convenience food”.

    • Legislación vigente en material de su construcción.

    La cocina, como ya sabemos, debe localizarse cerca de donde va la mercancía: comedor, bar, economato,...

    La superficie depende de:

    • Tipo de cocina.

    • Demanda que se prevea.

    • Maquinaria delque esté dotado (cuanta más maquinaria, menos personal contratado).

    Dimensiones:

    0,28 - 0,32 ! comida diaria servida.

    3:1 ! relación comedor (75 m), cocina (25 m). De estos 25 m de

    cocina también se guarda la relación 3:1 ! 32% maquinaria,75%

    zona de trabajo.

    Aspectos Básicos en su Construcción

    Ubicación:

    • Altura: 3,5 - 4 m.

    • Paredes: revestidas con un mínimo de 2 m con azulejos o mosaicos blancos o similar.

    • Suelos: deben ser antideslizantes.

    Iluminación: buena visibilidad.

    Extracción - ventilación: la campana de acero inoxidable o galvanizado.

    Acústica: cocina entre 55 - 60 decibelios.

    Instalaciones eléctricas

    Duración de agua corriente: cuantas más llaves de paso mejor, pero esmás caro.

    Instalaciones de gas

    Divisiones: la cocina se divide en zonas más o menos amplias, pero procurando que las divisiones no impidan la vista general del departamento, por loque se emplearán materiales ligeros y fáciles de instalar.

    Equipamiento y Distribución por zonas

    • Equipos compactos: a medida. No en la actualidad. Problema ! si hay algún cambio.

    • Equipos modulares: por módulos conectados entre sí, con hornos,... pero la parte de arriba se selecciona. Ventajas ! cambias de módulos, amplías,... (recuerda: baños maría frente a las mesas calientes).

    • Equipos de apoyo.

    Condiciones Higiénico Sanitarias en la Cocina

    • Carnet de manipulador de alimentos.

    • Gorro de cocina.

    • Heridas tapadas.

    • Guantes.

    • Grifos de pedal.

    • No trapos de cocina, sino papel de cocina.

    • Tapas de cubo de basura con pedal.

    • ....

    T. 8,9,10 DIRECCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD

    Si un director toma 100 decisiones al día (expresadas en puntos), el reparto es el siguiente, en función al peso de esas decisiones:

    15% 65 PUNTOS

    20% 20 PUNTOS Importante (80% de puntos del

    65% 15 PUNTOS total posible)

    Un director se centra en los mayores puntos. Para saber dirigir hay que saber delegar (y escoger bien al personal al que delegas).

    Una empresa debe planificar a largo plazo ! política de empresa para cumplir sus objetivos.

    Objetivos a medio plazo ! planificación estratégica o a medio plazo.

    Objetivos anuales ! planificación tactica o a corto plazo.

    Planificación Táctica

    Ej: facturar 100 millones (objetivo)

    Habrá planificación por departamentos:

    Planificación logística (apoyo para poder conseguir objetivos anuales).

    Funciones de Dirección

    Las funciones de dirección son:

    • Planificación.

    • Organización.

    • Motivación.

    • Coordinación.

    • Control.

    Planificar: “elegir entre varias alternativas la mejor cara al futuro”. Debes conocer muy bien el sector.

    Ej: facturar más de 100.000.000 el año que viene.

    Subir precio de venta al público (puede venir menos gente o facturo más).

    2 políticas

    Bajar los precios (aumenta la demanda o que se mantenga e incluso reduces ingresos).

    Organizar: tener un buen organigrama en la empresa y tener personal adecuado en cada puesto para poder delegar.

    Motivar: estimular al personalporque el malestar se transmite a los clientes y trabajan mejor. Hay campos que motivan más que la remuneración ! felicitación por hacer algo bien,...

    Pirámide de Maslow:

  • Fisiológicas: contrato legal, estable,...

  • Seguridad: seguridad en lo que haces. Tener claras las funciones en cada puesto de trabajo,...

  • Pertenecer a un grupo: ser un grupo con competencias, sentirse útil, ser considerado,...

  • Ser considerado líder:destacar, reconocer sus méritos, posibilidades de ascenso, reconocimiento, aumento, aumento de remuneración,...

  • Autorrealización.

  • Coordinar: es importante la coordinación entre departamentos. Hay que hacer reuniones periódicas cuya duración dependerá de las necesidades de cada momento. Tienen que cumplir sus objetivos departamentales en corcondancia con el objetivo global de la empresa. Métodos: briefing, PECI (juego de coordinación interdepartamental como proveedor y cliente),...

    También es importante la información general que nazca en la empresa.

    Controlar: mirar si las cosas van conforme a lo previsto y aplicar medidas correctivas en caso necesario.

    Siempre hay desviaciones pero lo importante es que sean poco relevantes conforme a lo establecido previamente.

    Dirección por Objetivos

    Exige ! objetivos:

    • Concretos.

    • Alcanzables.

    • Compatibles (coordinar compatibilidad).

    • Tiempo para alcanzar los objetivos.

    • Dispositivo de medida (presupuesto) u otros.

    Control Presupuestario

    Un presupuesto implica una planificación y un objetivo previos, mensualmente debe repasarse este presupuesto para ver si en el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a terminar el año.

    Presupuestos rodantes ! los presupuestos se hacen con casi un año de antelación (varía en función de muchos aspectos).

    El director hace el presupuesto.

    Estadísticas:

    • Índice de ni shows.

    • Producción por empleado.

    • Ingresos medios.

    • Ingresos medios por departamento.

    • ....

    PRESUPUESTO

    2 tipos:

  • Presupuesto económico (compuesto por lospresupuestos de ventas, producción y gastos).

  • Presupuesto financiero.

  • PRESUPUESTO ECONÓMICO:

    • Presupuesto de Ventas: todo presupuesto empieza por aquí. Se tienen en función de los datos estadísticos del año anterior de cada departamento. En restaurante va por precio medio. Nos afecta en cuanto a la tesorería.

    TESORERÍA (momento real de cobro)

    E F E F

    I V 5.000.000 C V 1.000.000 4.000.000

    G CL 1.500.000 P CL 1.500.000

    MP 600.000 MP 600.000

    GG 100.000 GG 100.000 100.000

    - 600.000 +3.300.000

    INGRESOS:

    • Presupuesto de producción:

    • Coste de materia prima (ratios del año pasado).

    • Mano de obra se calcula con los datos del año anterior, si amplias o reduces plantilla,...

    • Gasto fabricación ! gastos generales ! por estadística (electricidad, agua,...). Hay que ajustarlos lo más posible.

    • Equipos, instalaciones,... ! se refiere a reposiciones del hotel (vajillas, mantelería, cristalería,...), mantenimiento.

    • Presupuesto de gastos:

    • Financieros: comisiones de bancos, intereses de créditos,...

    • Administrativos: mano de obra (si no está en producción),...

    • Comerciales: publicidad.

    PRESUPUESTO FINANCIERO:

    • Inversiones: se valora:

    • Inversión en sí misma.

    • Cómo lo vamos a financiar: interna (amortización técnica (beneficios no repartidos)), externa (crédito, leasing,...).

    • Riesgo dela inversión.

    • Beneficios que nos va a reportar.

    • La más rentable es la que más beneficios reporte aunque eso depende de lo que pretendamos con la inversión.

      • Recursos: necesidades generales de la empresa. Financiación para ampliar el fondo de maniobra.

      • Tesorería: saber lo que “tengo en el bolsillo” en el momento. Atiende al momento real en el que entra y sale el dinero de la empresa. Atiende a:

      • Cobros:

      • Ventas (en 30 - 60 - 90 días).

      • Ingresos ajenos a la explotación (ej: intereses cuenta bancaria,...dinero que venga de donde venga,...) Ej: ingresos de un local del establecimiento que figura por ley de arrendamientos urbanos no por ingresos del hotel.

      • Créditos a obtener.

        • Pagos:

      • Materia prima teniendo en cuenta en este momento cómo se paga (30 - 60 - 90 días).

      • Gastos de explotación (salarios,...)

      • Reembolso (devolución) de créditos.

      • Impuestos.

      • Reparto de dividendos.

      • Prevés liquidez necesaria en cada momento (enero difícil, febrero beneficios abundantes) ! planificar crédito para enero (sólo un mes) porque luego hay abundantes beneficios.

        Síntesis Presupuestaria

        Comparamos el balance provisional, la cuenta provisional y elestado de la tesorería ! con la realidad.

        Objetivos del Control Presupuestario

        Presupuesto maestro:

        Análisis y Resultados Parciales

        Siempre habrá desviaciones entre lo presupuestado y la realidad

        +

        -

        Ventas: Desviación “-“ preferible a “+”

        5.000.000 - 7.000.000 = - 2.000.000

        Costes: Desviación “+” preferible a “-“.

        4.000.000 - 3.000.000 = + 1.000.000

        Previsto Consumo Real . precio real

        (presupuestado)

        = Consumo estándar. Precio estándar

        Ej: Carne compro

        1000 . 1000 - 1000 . 1000 = 0 (desviación “0”)

        precio real

        necesito precio estimado

        Si nos equivocamos en el consumo:

        1000 . 1000 - 900 . 1000 = + desviación

        1000 . 1000 - 1100 . 1000 = - desviación

        Se habla de desviación económica que puede ser “+”o “-“, según los casos.

        Si nos equivocamos en el precio:

        1000 . 1000 - 1000 . 900 = + desviación

        1000 . 1000 - 1000 . 1100 = - desviación

        Se habla de desviación técnica o en el precio y puede ser “+” o “-“, según los casos.

        Si nos equivocamos en el precio y en el consumo:

        Se habla de desviación económica y desviación técnica o en el precio: pudiendo ser “+” o “-“, según los casos.

        Tareas de Dirección

        • Previsión.

        • Planificación.

        • Organización y Coordinación.

        • Motivación.

        • Control.

        • Decisión.

        • Realizar reuniones periódicas con departamentos que duran según las necesidades (dirección a jefes de departamentos y jefes de departamentos con el personal del departamento).

        Cometidos Específicos del Director del Hotel

        Debe conocer todos los campos del hotel en algún grado, sin ser experto.

        T. 11 CADENAS HOTELERAS

        La competencia aumentó mucho en los últimos años al igual que la guerra de precios entre cadenas y empresas del sector. Si las cadenas disminuyen el precio, crisis en el sector y caída de empresas del sector, porque las cadenas aguantan mejor una situación de crisis y les compensa perder algo de dinero.

        Hay 2 posibles ahorros:

        • Comida

        • Personal Buffet

        Problema de restaurantes en los hoteles

        Marca NH con Adriá para los menús de hotel.

        No termina de despuntar.

        Los salones en los hoteles

        Mucho auge ! bodas, banquetes, congresos,...

        Food & Beverage Manager

        Cadenas u hotelesmuy importantes, sino no suele haber.

        (mayores cadenas hoteleras en España ! fotocopias OPP)

        Centrales de Reseras Independientes

        Cobran por comisiones. Cada reserva tramitadada un % de comisión, (reducir coste de llamadade reseras).

        Ventajas de las Cadenas Hoteleras

        • Abaratamiento de costes de producción.

        • Maquinaria más moderna.

        • Equipos de personal más profesional y más especializado.

        • Posibilidad de acceder y hacer más rápida la carrera profesional.

        • Abaratamiento de costes y hacer más rápida la carrera profesional.

        • Abaratamiento de costes en la adquisición de materias primas.

        • Reducción de costes de publicidad y propaganda.

        • Disminución de los gastos administrativos.

        • Una organización empresarial que acapara más demanda.

        • Poder acometer novedades y nuevas fórmulas de oferta por encontrarse en mejor situación para asumir riesgos.

        • Mayor capacidad para la obtención de créditos y ampliación de capital.

        • Mantener en mejores condicioneslas pérdidas en alguno de sus establecimientos, ya que los otros pueden soportar con sus beneficios el total empresarial.

        • Apertura o absorción de empresas paralelas.

        Inconvenientes de las Cadenas Hoteleras

        • Marcar pautas en la demanda.

        • Precios bajos ! competencia desfavorable a la empresa pequeña y atrayendo un turismo de poca calidad.

        • Tendencia a un trato con el cliente standarizado, poco familiar.

        • Menor capacidad de decisión de los directores de los establecimientos.

        • Oferta de productos rígidos.

        • Menor participación de los empleados y mandos en la toma de decisionesy en la organización del trabajo.

        • Deterioro en la comunicación entre los empleados, mandos intermedios, dirección y alta dirección.

        • La toma de decisiones a nivel de cadena no contempla en muchos casos las propias de cada establecimiento.

        T. 12 COMERCIALIZACIÓN HOTELERA

        Salas de Reuniones y Banquetes

        5 ***** ! 2 m2

        R.D 1634/1983 4 **** ! 1,6 m2

        15 junio 3 *** ! 1,5 m2

        2 ** ! 1 m2

        1 * ! 1 m2

        Galicia ! orden 68 (nunca se usó el decretodel 83) que obligaba a tener un mínimo de m2/plaza para los banquetes según fuese su categoría.

        Al entrar el decreto 267 anexo III (año 99) se pasa a m2/habitación.

        Ej: 5***** 4 m2/habitación.

        Prácticamente es lo mismo. Antes de la órden del 68 no te decía cuanto estaba destinado a comedor y cuanto a salón, en Galicia sí !

        Comedor = 2,25 4 m2/habitación

        Salón = 1,75

        En muchos hoteles hay que rentabilizar el m2 y sacar partido a los salones. 2 personas:

        • Jefe de banquetes (maître).

        • Persona encargada de contratación (maître, RRPP, director,... que depende de la estructura del hotel).

        A veces se alquilan habitaciones de hotel para reuniones, en el planning aparece vendida. Hay que conocer muy bien el coste de cada artículo de los menús por si hay cambios poder calcular rápidamente el nuevo precio.

        Nace una política de rentabilizar el espacio con el fomento de este tipo de actividades, por que en los hoteles de ciudad no se utiliza la mayor parte del espacio de las habitaciones.

        La zona destinada a salonesse divide en dos partes:

        • El primero destinado a los clientes del hotel.

        • El segundo es destinado a salones propiamente dicho.

        Contrato

        Nº contrato (arriba)

        Encargado del servicio

        Servicio (boda, lunch, cocktail,...) o solo el salón.

        Nº menú elegido

        Fecha y hora de comienzo y finalización (evitar problemas)

        Nº invitados (máximo y mínimo) ! una semana antes debe darse el nº definitivo de personas porque se hace la compra de la mercancía no perecedera.

        Salón/es (con plano)

        Precio por persona (caso de comida)

        Tipo de montaje: E, U, T,...

        Pizarra: conserje de noche deldía anterior ! carteles en laentrada que muestran dónde está,...

        Impresión de menús

        Servicios complementarios: orquesta,... suelen desprenderse de este servicio porque si va mal con el grupo, así no tienen que responsabilizarse), azafatas,...

        Depósito: con mucha anticipación. Depende del sitio.

        Forma de pago: talón, cuenta bancaria, a la semana,...

        ¡¡¡Importante!!! ! seguimiento de banquetes y reuniones porque “muestra nichos de mercado” (marketing) y buscar nuevos clientes potenciales. Importante saber porqué organizan en otro sitio (dinero, calidad, presentación...) para saber en qué se puede mejorar.

        Se debe llevar un planning para los banquetes por el día (le falta una columna de horas) hay que dejar un margen para limpiar entre eventos.

        Memorandum/orden de servicio ! resumen contrato para departamentos afectados por el banquete... (economato / bodega no!!! Se le da al maître y jefe de cocina que ya pedirán lo que quieran a economato y bodega).

        El maître presenta la factura, la confecciona:

        • Recepción dependiendo

        • facturista del restaurante

        PVP = + BENEFICIOS + + IVA

        CT

        Precio Neto

        Precio Bruto

        En Banquete Alquiler salón sin

        Va al tronco de comida

        Servicios, se lo Va al tronco general

        Reparten los 2 dep:

        • cocina.

        • servicios

        En Habitaciones

        Va al tronco general, se reparte entre todos los

        departamentos del hotel en función de su

        importancia. Y en función de la categoría dentro del

        departamento reciben unos más que otros (jefe de

        recepción recibemás que recepcionista).

        Extras:

        • Los paga el maître (que pide adelanto a caja central del hotel) contra recibe (justificación).

        • Paga caja de recepción contra recibo.

        Informe final del banquete

        Maître y jefe de cocina ! recogen:

      • Incidencias del banquete.

      • Hora de entrada y salida (prevista y real).

      • Coste de bebida utilizada.

      • Coste de materia prima utilizada en banquete.

      • Extras de cocina.

      • Personal fijo en hotel,...

      • Nos permite saber el coste del banquete.

        Captación de Clientela

        Clientes particulares: Son costosos en cuanto al impacto, las revistas especializadas tienen más impacto. Lo que más impacto tiene son las ofertas de fin de semana (incremento de sericios indirectos no relacionados con la habitación).

        Clientes empresa: que tenga capacidad de decisión y que lleve una ficha del cliente. Los contratos pueden ser verbales o escritos dependiendo del volumen e importancia de las ventas.

        Clientes agencia: hay canales que ya tienes contacto con mayoristas, también visitas AAVV,...

        2 contratos:

        • Particulares (comisión).

        • Grupos (precio por persona en habitación doble).

        Grupo: 20 - 25 personas habitualmente.

        Gratuidades

        Cupos

        INSTALACIONES COMPLEMENTARIAS

        Alquilar a otras empresas que pueden tener acceso directo desde lacalle o a través de ellos. El hotel no tiene nada que ver en esa actividad que se rige por la Ley de Arrendamientos Urbanos (1 Enero 1995). Hay que fijar siempre:

      • Objeto del contrato (qué vas a montar).

      • Tiempo (5, 6, 7,..., años).

      • Precio.

      • Forma de pago (pago directo, bancario,...)

      • El personal no se lleva de estas actividades un % de personal (los del hotel).

        Garaje:

        Te cobran porque:

        • Tienen garaje dentro del hotel.

        • Garaje cerrado y vigilado.

        OTRAS INSTALACIONES:

        Si son delhotel debe haber un sistema de control:

        Alquiler de material deportivo ! con un depósito para garantizar

        devolución del material y un sistema de control.

        Boutique ! si hay pacto o no, entre el hotel y la boutique por el

        cargo, pero el hotel no paga hasta que cobre el del cliente.

        T. 14 EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENES

        Proveedores: Compras, Política y Gestión

        Coger un proveedor principal y otros secundarios. Los proveedores secundarios darán mejores ofertas y así el principal también lo hará ! estar siempre a precios de mercado.

        Cuestiones:

      • Artículos que nos pueden suministrar:

      • 2 archivos:

        • Artículos con los proveedores que lo suministran.

        • Proveedores.

      • Tiempo de entrega desde la solicitud:

      • Además de valores iguales, el tiempo es muy importante.

        El tiempo afecta a:

        • Stock mínimo.

        • Stock de Seguridad.

        • Índice de rotación.

        • Stock máximo.

      • Cantidad mínima de pedido:

      • A demás circunstancias iguales, importante.

        Afecta a:

        • Índice de rotación.

        • Stock máximo.

      • Precio y formade pago:

      • Si demás circunstancias iguales. Precio y forma de pago muy importante, debemos intentar autofinanciarnos con los proveedores (vender mercancía y después pagar al proveedor). Forma de pago muy importante: rappels, pago al mes o a los 15 días,...

      • Calidad:

      • ¿combustible? Lo pide el jefe de mantenimiento (o puede ser cocinasi es propano).

        Proveedores:

        • Escogidos.

        • Imprescindibles.

        • Rechazados.

        Organización de las Compras

        Centralización:

        • Cadena hotelera: centralización en lo básico (publicidad genérica,...). Otras compras no se pueden centralizar.

        • Hotel independiente: centralización entendida en que toda compra debe canalizarse por un único producto: jefe de economato pide a jefe de compras.

        Circuito:

        Propuesta

        Pedido

        (jefe economato

        prod. no perecedero)

        jefe de compras ! pedido proveedores

        Lista de mercado

        (jefe de cocina

        prod. Perecedero)

        Cocina coteja la calidad y confecciona el relevé de cocina (inventario diario de cocina de los productos más importantes). Sabemos si cocina está al 40% a fin de mes con el balance mensual.

        Productos no perecederos:

        Reporte de compras diarias: (resumen de albaranes

        indicando a qué departamento se imputa la compra que

        entró).

        Triplicado:

      • Albaranes + copia reporte de compras diarias ! intervención.

      • Jefe de compras (vigila el pedido).

      • Jefe de economato (historial de entradas - salidas).

      • Ficha de inventario permanente

        (sólo para productos NO perecederos)

        Parte de consumos diarios: (indicará lo que salió de cada artículo y donde fue).

        2 copias:

      • Vale de pedido + copia de parte de consumo ! interención.

      • Jefe de economato.

      • Ficha inventario permanente

        Intervención: Proveedor (con factura) viene a caja (con un número de albarán) ! intervención da o no permiso (caja mira si concuerda la factura con los albaranes) y envía la factura a intervención.

        Control de Calidad:

      • Mobiliario y Maquinaria: marcas y proveedores conocidos sobre todo con servicios postventa. Algo puede ser barato pero el mantenimiento caro. Debe mirarse la ficha técnica del producto (potencia,consumo, durabilidad y mantenimiento).

      • Utillaje y herramientas: marcas conocidas pero en función de la experiencia del personal del departamento elegimos,el producto es el mismo pero con los proveedores puede haber distinciones.

      • Productos no perecederos o perecederos a largo plazo: productos de restauración (sobre todo el sabor), productos de bodega y productos de limpieza. Mirar marcas conocidas y productos más demandados. No se deben hacer compras exageradas.

      • Laboratorios ! lavandería exterior (análisis del desgaste del lavado ! durabilidad de las prendas).

      • Productos perecederos: frutas y hortalizas (libro: etiquetado,...), carnes y pescados.

      • Hotel - Agencia

        Grupo ! precio por persona en habitación doble.

        Cupo siempre con plazo de release.

        Hotel - Empresas

        PVP = + BENEFICIOS + + IVA

        CT (15%) (7%)

        Precio Neto

        Precio Bruto

        Calculado sobre precio neto

        Precio Bruto = 10.000 ptas.

        'Restauración y hoteles'

        Coeficiente multiplicador el neto: un número en el que cualquier precio bruto multiplicado por el precio halle el precio neto.

        Ej = precio bruto (sin iva) = 10.000 ptas.

        % personal (15%)

        Calcula:

      • Coeficiente multiplicador del neto.

      • Precio neto.

      • PVP = CF + CV + Bº + 15%

      • 10.000 = CF + CV + Bº + 15%

        100 ptas netas

        + 15 (15% de 100)

        115 ptas brutas

        115 ptas brutas 100 ptas netas

        100 ptas brutas x

        coeficiente multiplicador

        del neto

      • precio neto = 10.000 x 86,95652174% =

      • Ej: Habitación = 11.000 ptas.

        % personal = 30%

        Calcula =

      • Coeficiente multiplicador del neto.

      • Precio neto.

      • 13.000 = CF + CV + Bº+ 20% + 7%

      • 100 ptas netas

        + 20 (20% de 100)

        120 ptas brutas

        8,4 (7% de 120 ptas brutas)

        128,4 ptas brutas (con IVA)

        128,4 ptas brutas (c/IVA) 100 ptas netas

        100 ptas brutas (c/IVA) x

      • precio neto = 13.000 x 77,88161994% =

      • Comprobación:

        13.000 = 10.124,61059 + 20% + 7%

        Coeficiente multiplicador del porcentaje del personal: nos va dar las ptas que le corresponden al personal.

        Proceso:

        Ej:

        Habitación 10.000 ptas brutas

        % personal 15%

        Calcular:

      • Coeficiente multiplicador del porcentaje del personal.

      • Ptas. al personal.

      • a) 100 ptas netas

        + 15 ptas (15% de 100 ptas netas)

        115 ptas brutas

        115 ptas brutas 15 ptas al personal

        100 ptas brutas x

        b) ptas al personal = 10.000 x 13,04347826% =

        Comprobación:

        10.000 = CF + CV + Bº+ % PERSONAL

        10.000 - 8695,652 = 1304,347826 ptas

        Precio Bruto (con IVA) 12.000

        % personal 20%

        IVA 10%

        Calcular:

      • Coeficiente multiplicador del porcentaje de personal.

      • Ptas al personal.

      • 12.000 = CF + CV + Bº + % PERSONAL + IVA

      • 20% 10%

        100 ptas netas

        + 20 ptas (20% de 100 ptas netas)

        120 ptas brutas

        + 12 ptas (10% de 120 ptas brutas)

        132 ptas brutos con iva

        132 ptas brutos con iva 20 ptas personal

        100 ptas brutas con iva x

      • 12.000 x 15,151515% =

      • Comprobación:

        12.000 = CF + CV + Bº+ %PERSONAL + IVA

        10909,091 - 9090,9092 =

        16.000 ptas brutas con IVA

        % personal 25%

        IVA 15%

        Calcular:

      • Coeficiente multiplicador del neto.

      • Precio neto.

      • Coeficiente multiplicador del porcentaje del personal.

      • Ptas al personal.

      • 16.000 = CF + CV + Bº+ 25% + 15%

      • 100 ptas netas

        + 25 ptas (25% de 100 ptas netas)

        125 ptas brutas

        + 18,75 (15% de 125 ptas brutas)

        143,75 ptas brutas con IVA

        143,75 ptas brutas con IVA 100 ptas netas

        100 ptas brutas con IVA x

      • 16.000 x 69,565217% =

      • c) 100 ptas netas

        + 25 ptas (25% de 100 ptas netas)

        125 ptas brutas

        + 18,75 (15% de 125 ptas brutas)

        143,75 ptas brutas con IVA

        143,75 ptas brutas con IVA 25 ptas al personal

        100 ptas brutas con IVA x

        d) 16.000 x 17,391304% =

        Comprobación:

        16.000 = 11.130,435 + 2782,608 + 15% IVA

        16.000 - 13.913,043 = 2782,608 ptas al personal

        Economato

        Cocina

        Comedor

        En la vida práct.

        Pedido a proveedores

        'Restauración y hoteles'

        CASO A

        CASO B

        Bar

        Salón

        Office 10%

        Ser. Camareros 15%

        Clientes 25%

        x = 69,565217%

        1 2 3

        4 5 6

        1818, 181818 ptas al personal

        18,181818 ptas al personal

        x = 15,151515 %

        1304,347826 ptas

        x = 13,04347826%

        10.124,61059 ptas brutas

        10.124,61059 ptas netas

        x = 77, 88161994%

        8695, 652174 ptas netas

        x = 86, 95652174 %

        CF + CV

        % PERSONAL

        VALE DE PEDIDO

        (salida)

        ALBARÁN

        (entrada)

        COTEJAR

        Jefe de economato

        copia

        ALBARÁN

        Hotel ! precio/ habitación/ incremento 3ª persona

        AAVV ! precio/ persona en habitación 2ª/ descuento 3ª persona

        % PERSONAL

        CF + CV

        11.130,435 ptas netas

        x = 17,391304%

        2782,608 ptas al personal