Región Ayacucho y Cuzco

Guía turística. Turismo. Cuzco. Localidades de Perú. Ciudades peruanas. Historia. Gastronomía. Costumbres culturales. Recetas locales. Cultura. Restaurantes. Comida tradicional. Hierbas aromáticas. Bebidas típicas

  • Enviado por: Luis Raúl Polo Reinoso
  • Idioma: castellano
  • País: Perú Perú
  • 41 páginas
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INTRODUCCIÓN

La cultura alimenticia tiene la historia evolutiva del hombre. En el Perú responde a tradiciones milenarias diferentes, por ser un país culturalmente diverso y multiétnico y con muchas historias locales. Los potajes son elementos simbólicos que caracterizan las identidades de los pueblos. Es decir, el ser, el saber y el sabor de un pueblo están definidos por su historia, patrones de vida, lengua, territorio y alimentos. En este sentido, la cultura está ligada a la obtención, preparación e ingesta de alimentos

La tradición culinaria de la cultura andina se entiende en su dimensión multicultural porque el sabor y las maneras de consumo de un potaje grafican las maneras de ser de los pueblos. Por esta razón, determinados potajes, dulces, panes y bebidas no se no se consumen dentro de la familia sino se deben compartir ritualmente con los parientes, vecinos y hasta foráneos que forman parte de una red de relaciones sociales y rituales que a lo largo del tiempo y gracias a la interacción del turismo no solo se ha empezado a valorizar las costumbres gastronómicas de las diversas culturas que integran el Perú y a compartirlas con forasteros nacionales e internacionales

Viajar por el sur es, en este sentido, un placer de sentidos, las tentaciones que propone su exquisita comida autóctona le harán agua la boca a quien las pruebe .

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

AYACUCHO

El departamento de Ayacucho se encuentra ubicado en los andes del centro y sur del Perú, teniendo algunos sectores en la ceja de selva y selva alta ubicados al noreste de su territorio. Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos

Carne de alpaca y de cuy, quinua, kiwicha, ocas, racachas, chirimoyas, lúcumas y pepinos, peces y mariscos; se enriquecen con alimentos introducidos como el arroz, el azúcar, el trigo, las carnes de res, de ave y de cordero, y los corazones de infinidad de frutas; se mezclan amablemente para dar extraordinarias recetas que se cuecen en sus ollas, en su hornos de barro o dentro de su misma tierra

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

VIAS DE ACCESO

La ruta mas recomendada es la de Lima-Pisco-Ayacucho (son 573 Km.), vía la carretera Los Libertadores, con una duración de 9 hrs. aproximadamente en auto.

Existen otras rutas, como la de Cusco-Abancay-Ayacucho (son 598 Km.), con una duración de 19 hrs. de viaje en auto. Otra ruta es la Huancayo-Ayacucho (son 257 Km.) con una duración de 6 hrs. aproximadamente de viaje en auto.

No olvidar que desde la ciudad de Lima salen vuelos, los cuales lo transportaran a esta ciudad; en 45 minutos aproximadamente.

BREVE RESEÑA HISTORICA

La presencia de grupos humanos en Ayacucho se inicia aproximadamente hace 20,000 años antes de Cristo en la cueva de Pikimachay. Posteriormente en el periodo formativo (2,000 antes de Cristo y los primeros años de nuestra era), se establecieron grupos humanos en Rancha, Chupas y Wichqana. Entre los siglos VI y VII, floreció el imperio Wari, cuya capital se fundo en la zona de Ayacucho, para luego dar paso a la Confederación Regional Chanca. Los Incas conquistaron Ayacucho, erigiendo un centro administrativo de gran importancia en la zona de Vilcashuaman.

En 1,539 Francisco Pizarro fundo la ciudad de Ayacucho con el nombre de San Juan de la Frontera de Huamanga. Este se creo con fines estratégicos, pues limitaba con los territorios dominados por los incas rebeldes de Vilcabamba. Una vez vencido el reducto rebelde de Vilcabamba, Ayacucho adquirió importancia económica y cultural. Ya en el siglo XVII, Ayacucho poseía una importante industria textil, era sede del arzobispado y contaba con universidad, lo que la convirtió en una de las ciudades más importantes del virreinato.

Actualmente Ayacucho, tierra de paz y esperanza, sigue sorprendiendo al viajero por su sabor colonial. Ayacucho es llamada la Capital Peruana de la Artesanía, ya que su arte se ha difundido por el mundo entero.

POR LOS ALREDEDORES DE LA CIUDAD

El departamento de Ayacucho cuenta con una serie de atractivos turísticos:

WARI

Esta es una ciudad pre-inca, se encuentra a 22 km al nor este de la ciudad de Ayacucho y a 45 minutos aproximadamente en bus. Fue la capital del Imperio Wari, que florecio en siglo VI al siglo XII despues de Cristo. Era un nucleo urbano que tenia una poblacion aproximada de 50,000 habitantes; donde se puede observar muros, tumbas, canales, etc.

PIKIMACHAY

A 24 km de la ciudad de Ayacucho y a 30 min aprox. en auto. En este lugar se encontraron restos oseos y liticos que son considerados los mas antiguos de Sudamerica, datan aprox. de 20,000 años a.C.

PUEBLO DE QUINUA Y PAMPA DE AYACUCHO

Pueblo de alfareros, a 37 km de Ayacucho y a 50 min aprox. en bus. A 1 km del pueblo se encuentran las Pampas de Ayacucho, lugar historico donde se llevo a cabo la Batalla de Ayacucho el 9 de diciembre de 1,824 sellando definitivamente la independencia de Sudamerica.

VILCASHUAMAN

A 120 km al sur de Ayacucho y a 4 hrs aprox. en auto. Fue el centro administrativo incaico. Entre sus construcciones se encuentra el Templo del Sol y la Luna, el Ushno o piramide ceremonial entre otros.

INTIWATANA

Ubicado a 102 km de Ayacucho y a 3 hrs aprox. en auto, es un complejo arqueologico que consta de un palacio, un torreon, el baño del Inca (con una piedra de 13 angulos) y una laguna en medio del conjunto arqueologico a 2,300 msnm.

TITANCAYOC

A 94 km al sur de Ayacucho, a 3 hrs aprox. en auto y luego de una caminata de 2 hrs aprox. un bosque natural donde abunda la mayor cantidad de Titanca o Puya Raimondi de la zona.

VALLE DE HUANTA

A 51 km de Ayacucho y a 50 min aprox. en bus, es un valle privilegiado por su ubicacion y su rica flora y fauna.

PAMPAS GALERAS

A 615 km de Ayacucho tomando la ruta Ayacucho-San Clemete-Pisco-Nasca-Pampas Galeras, a 11 hrs aprox. en auto. Ubicada en la provincia de Lucanas, es la reserva nacional donde se conserva la vicuña en estado natural.

LAGUNA DE PARINACOCHAS

A 717 km de ayacucho y a 18 hrs aprox. en auto, en la provincia de de Parinacochas. Hermosa laguna, en cuyas orillas se ven muchas aves entre las que destacan flamencos o parihuanas; a un lado se encuentra el volcan Sara Sara, asi como tambien el Achatayhua.

PRODUCCION

Producción Agropecuaria: Maíz, cebada, trigo y vid.

Producción Ganadera: Ganado vacuno, equino, porcino y auquénidos. Además, aves de corral; últimamente se le ha dado gran importancia a La crianza de cuy por ello, los criadores del Distrito de Chiara se agruparon para conformar el “Consorcio Agro ecológico Ayacucho”

GASTRONOMIA

Al igual que otros departamentos del Perú, Ayacucho posee una diversidad de potajes que hacen las delicias de quienes lo saborean.

En La gastronomía ayacuchana, predominan básicamente, la carne de cerdo y vegetales; pero, en la ciudad, se puede encontrar una gran variedad de platillos de la cocina peruana e internacional.

Si se desea probar la sazón local, no debe dejar de comer el "puca picante", un guiso a base de carne de cerdo, papas, beterraga y maní; el "qapchi", hecho con queso fresco, huacatay, papa sancochada y ají; el "patache", una sopa de trigo pelado a la que se le agrega tocino; y el "lanka", carne horneada de res, carnero o cerdo.

Son célebres también, los panes ayacuchanos llamados "chaplas", que suelen comerse con mermelada de saúco (fruto típico de la región) o queso serrano.

Otros platos típicos ayacuchanos son:

  • Qapchi o Hapchi: Ensalada a base de papa arenosa tierna, con Cachipa o queso fresco, ají amarillo, aceite y cebolla picada.

  • Caldo de Mondongo: es una sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias. Es una sopa hecha con carne de res, carne de carnero, cabeza de res, panza de vaca, tocino de chancho, maíz pelado. Se hace hervir durante todo una noche con las carnes, posteriormente se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con hierba buena finamente picada. El mondongo o mute, es una sopa espesa, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, patitas de cochino blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero

  • El Patachi: Sopa de trigo con menestras, tocino y carne.

  • Puca picante: Chicharrón en salsa de maní.

  • Uman Caldo o Caldo de Cabeza: Caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají.

  • Cuy Chactado: ha existido el cuy como uno de los animalitos más representativos de las culturas prehispánicas, ya que no fue solamente para la alimentación”. El cuy tuvo una significación muy importante en nuestras primeras culturas como integrante de la dieta y otros rituales. Cuando el hombre accede a hacer uso de un insumo, lo incorpora a su vida y lo transforma, eso ya es cultura. Pasando luego por el virreinato, la república, hasta nuestros días, el cuy ha permanecido, en algunos momentos con mayor preponderancia que otros, pero siempre como un animal representativo de la alimentación y de la gastronomía de nuestro territorio. El cuy se desarrolla más en las alturas, aunque lo vemos también en la costa, pero es principalmente en las zonas altas donde se encuentran mayores referencias sobre su significación mítica, religiosa, alimenticia, social y festiva. “El cuy vive con el hombre y forma parte de su entorno y por eso es que tuvo tanta importancia en sus ceremonias, en sus sacrificios, en la alimentación de las autoridades y de los prominentes de la época, y en las diversas circunstancias en las que le tocó ser expresión de ese vínculo entre nosotros

  • Cuy frito: Hervido en finas hierbas y frito previamente enmaizado; es crocante. Servido con papas doradas y ensalada criolla a la hierbabuena

  • Pachamanca: cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo pre hispánico. (del quechua pacha manka, «olla de tierra») es un plato típico basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, carnes diversas entre ellas carnes de res, cordero, cerdo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote. Este plato es, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. La Pachamanca es la experiencia vital, reverente, comunicante del hombre con la tierra, con la Pacha Mama, ó madre tierra. Pachamanca, vocablo del idioma quechua que significa “lugar donde la tierra se convierte ó toma la forma de una olla”. También significa “conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes”. Pacha es tierra, manka es olla. La tierra es símbolo y expresión femenina en la cultura andina y la olla es el espacio y dominio de la mujer. La Pachamanca es el fruto de la tierra fecundada. Es también ofrenda, entrega y tributo a la tierra, a la Pacha Mama. El horno de la tierra para la cocción de los alimentos está difundido en todo el Pacífico lo encontramos desde Nueva Inglaterra hasta tierra del fuego. Sin embargo cada cultura y civilización, a hecho su gran olla en la tierra, dentro de ella y con ella, como útero protector y transformador de sus alimentos.

  • Tecte: Guiso de habas, yuyos o algas, arvejas, ají, ajo, queso fresco, leche y huevos. Hacer hervir el agua y se echa la arveja poco a poco la papa pelada y se saca ya cocida y luego se aplasta y se pone el queso y después el queso y el aderezo y ya esta listo

  • Chicharrones: Preparado a base de carne de chancho y sirve con papas y/o cuñados, mote y ensalada. Este plato es degustado en todo momento y con mucha frecuencia en fiestas tradicionales y patronales, su preparación consta La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote con cáscara al terminar su cocimiento, no se revienta mucho. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Se apana, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe mucha sal. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar, removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato. En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una vez se encuentren suaves

  • El Pushla: Sopa de cebada molida, hierbas, huevos y leche.

  • Adobo Ayacuchano: guiso de carne de cerdo, cebollas y papas; se adereza con ají colorado y especias.

  • Puchero Esta comida también tiene carácter festivo, se prepara solo en los Carnavales. Se elabora con trozos de carne de chancho, cordero, res, y las frutas como durazno, manzana y verduras como: repollo de col, la zanahoria, camote, papas, etc

  • Chorizo : Este plato tradicional, es deliciosamente preparado a base de carne molida de chancho, y durante una noche previa es macerada con condimentos que le dan un magnífico sabor agradable, luego es frita en una sartén y se sirve con papas doradas y ensalada de betarraga, cebolla, tomate y lechuga.
    Es un plato ceremonial y festivo propio de la Semana Santa.

Las bebidas tradicionales son:

  • Chicha de jora: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino

  • chicha de molle : Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra), es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales hechos de barro de grandes dimensiones el cual van introducidos o enterrados en la tierra para acelerar el proceso de fermentación. Acostumbran prepararlas los lugareños en las fiestas patronales de la ciudad y los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre.

  • chicha de siete semillas: su preparación es a base de siete semillas (quinua, cebada, trigo, maíz, achita, haba y garbanzo) las cuales son molidas en conjunto para luego hervirlo. Para servir se echa ajonjolí y azúcar al gusto. Esta bebida de siete semillas es degustado con mayor frecuencia en las fiestas tradicionales y patronales

  • Ponche: bebida de maní, ajonjolí y diversas especias. en una olla grande, hierven el maní pelado y el maíz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio herméticamente cerradas.

Algunos Postres que se sirven en el departamento de ayacucho son :

  • Queso helado: Poner a hervir el litro de leche fresca con la canela, el clavo de olor y el coco rallado hasta que se reduzca a la mitad. Retirar, colar y reservar. Batir la leche condensada con la evaporada e incorporar la leche fresca. Verter en un recipiente refractario o en platitos individuales y llevar a congelar por lo menos 6 horas. Desmoldar y espolvorear con canela molida. Servir enseguida.

  • Llipta.- Mazamorra preparada con una variedad de maíz del mismo nombre y leche.

  • Humitas.- Porciones de una mezcla de choclo molido, manteca, pasas y huevo que se envuelven en las hojas del choclo. Estas se pueden preparar dulces o saladas.

  • Gelatina de patita.- Esta preparado con los tejidos cartilaginosos de los vacunos.

  • Helados de leche- Preparados con leche y hielo, azúcar.

Algunos Panes que se sirven en el departamento de ayacucho son :

  • Chapla.- Es un pan que no tiene poca miga y de forma inflada.

  • Wawas.- Son panes integrales de color marrón oscuro. Se preparan con harina de trigo, huevo, pasas, maní y ajonjolí. Estos panes se elaboran generalmente en la fiesta de  Todos los Santos (noviembre).

  • Bizcochuelos.- Tiene una preparación especial a base de harina y huevo, Es coloca cobre un papel de envoltura blanca.

ANÁLISIS DE LOS INGREDIENTES

  • Trigo: El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa `quebrado', `triturado' o `trillado', haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

  • Hierba buena ( Mentha spicata, sinónimo M. viridis) es una hierba perenne nativa de Europa, empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.

  • Chicharrón : cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)

  • Maní: Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de dos a cinco semillas. Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.

  • Cuy :

  • Cebada : es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo

LISTA DE RESTAURANTES EN AYACUCHO

Restaurantes Campestres

  • Allin Mikuy

Lugar: Huamanga

Dirección Asoc. San Martín de Porras Mz. H Lt. 13

Teléfono: (066) 31-5527

  • Don José

Lugar Huamanga

Dirección Aviación Nº 392, Urb. Jardín

Teléfono: (066) 32-7972

  • Granja y Recreo Ecoturístico El Paraíso

Lugar Huamanga

Dirección Condorcanqui s/n

  • Ichuwasi

Lugar Huamanga

Dirección Itana Nº 102

Teléfono: (066) 52-7452

  • La Cumbre

Lugar Huamanga/San Juan Bautista

Dirección Av. Independencia s/n (una cuadra antes del Mirador Cerro Accuchimay)

Teléfono: (066) 960-2934

  • La Higuera

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Corcovado Nº 157

  • Recreo Turístico Doña Amandina

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Cusco Nº 1590

Teléfono: (066) 31-8871

  • Restaurante Las Flores - Huanta

Lugar Ayacucho/Huanta/Huanta

Dirección Jr. Chavez Gavilan N° 625

Teléfono: (066) 32-2295

  • Restaurante El Bosque

Lugar Ayacucho/Huamanga/ No Indica

Dirección Km 8 Valle de Muyurina

  • Restaurante de Espectáculo Diana

Lugar Ayacucho/Huanta/Huanta

Dirección Jr. Libertad 341

Teléfono / Fax Telf: (066) 32-2233

Restaurantes De Comida Típica

  • Apu Qarwarasu

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Malecón Romero Nº 117

Teléfono: (066) 40-2981

  • Sabor a mi Tierra

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección San Martín Nº 420-424

  • Restaurant Pachacutec Turístico

Lugar Ayacucho/Vilcashuamán/Vilcas-Huamán

Dirección Fortaleza Nº193

Teléfono / Fax Telf: (066)83-1542

  • Sumac Wasi

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección El Sol Nº 260

  • Qatun Wasi

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Callao Nº 191

Teléfono / Fax Telf: (066) 40-2860

  • Pukaray

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Portal Independencia Nº 59 Plaza de Armas

Teléfono / Fax Telf: (066) 31-5577

  • Los Andes

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Los Andes Nº 118 Barrio La Magdalena

Teléfono / Fax Telf: (066) 31-9919

  • La Huamanguina

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Grau Nº 696-698

Teléfono / Fax Telf: (066) 52-7085

  • El Monasterio

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección 28 de Julio Nº 178 int. 116 Centro Cultural San Crist de Huamanga

Teléfono: (066) 31-2343

  • El Chaski

Lugar Ayacucho/Vilcashuamán/Vilcas-Huamán

Dirección Halcón Sagrado S/N

  • Corazón Serrano

Lugar Ayacucho/Huamanga/Ayacucho

Dirección Tres Máscaras Nº 514

Teléfono / Fax Telf: (066) 31-1435

GASTRONOMIA DE PUNO

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PUNEÑA E INFLUENCIAS

Sencilla y de buen sabor, la cocina puneña sorprende por el uso de ingredientes de origen andino y altiplánico, como la papa, chuño (papa deshidratada), oca, olluco, quinua, tarwi, maíz y las carnes de alpaca, cuy y el charqui de llama (carne seca y salada), delicias que se combinan para crear potajes de reminiscencias milenarias. Producto de la fusión de tres culturas: Aymara, Quechua y Española.

A través de nuestra culinaria mostramos un bagaje de comportamientos culturales ligado a las estaciones, a los tiempos de sequía o de lluvias que se vinculan con las grandes fiestas en las que la gente comunica, a través de los alimentos, un profundo sentido de orgullo y pertenencia.

No es una cocina muy elaborada; más bien, es de procedimientos sencillos. En algunos casos se debe de haber partido de una base indígena y el plato se "enriqueció" con elementos europeos, como es el caso del Runto-caihui, que era una salsa sólo de ají mirasol a la que se le añadieron cebolla y huevos semiduros; en otros, la filiación española es clara, como en el Cancacho, cerdo o cordero al horno que se condimenta con pimienta y comino y al que se le añade incluso vino blanco.

Varios de los platillos de la culinaria puneña son similares a los de la zona boliviana del Collao, área geográfica con la que comparte su legado aymara. Esto se evidencia en el chairo -casi idéntico al chairo paceño- una reconfortante sopa con carne de res, chalona o carne seca deshidrata, tripas de cordero, papas, habas verdes y chuño negro.

Un ingrediente que se ha introducido firmemente en la culinaria puneña es la trucha, sembrada hace sólo unas décadas en el Titicaca y los ríos del Altiplano y que, en cierto modo, ha venido a reemplazar al casi desaparecido suche.

La comida altiplánica está conformada por sopas y guisos en base a papas y carnes rojas, entre los que están el delicioso cancacho o asado de chancho aderezado con vino blanco; el Chairo, una sopa de carne de cordero, chalona (carne seca), habas verdes, papas y chuño negro (papa deshidratada); el pesque de quinua y el queso cauche o queso umacha.

Los lugareños recomiendan para las caminatas y las excursiones llevar como merienda la Huatia, potaje preparado en Curpa (horno de tierra que se atiza con leña) en el que se cuecen papas y ocas que se sirven acompañadas con rodajas de queso; la trucha y el suche frito; y como postre el quesillo con miel, unas torrejas de queso hervido, fritas en aceite y servidas con miel.

PESQUE DE QUINUA

Entre los guisos destaca el pesque de quinua, un agradable puré de este cereal andino. Se prepara con mantequilla, leche y queso fresco. Es un plato caliente y se sirve solo o con un pedazo de carne.

HUATIA


Un clásico de estas tierras es la huatia, una merienda de papas y ocas (tubérculo dulce) cocidas en un horno bajo tierra (curpa). Estas se acompañan con tajadas de queso. Es muy consumida en las faenas agrícolas, especialmente en las cosechas.

ASADO DE CHANCHO O CANCACHO

Otra exquisita comida es el asado de chancho o cancacho, en el que la carne es macerada con sal, comino y pimienta, vino blanco, limón, pimentón y aceite; luego es llevada al horno. Papas doradas (sancochadas y posteriormente fritas), ensalada de lechuga y ají molido, le agregan contundencia y sabor al plato.

TRUCHA FRITA


En la ciudad del gran lago Titicaca, deléitese con una trucha frita. Si bien esta especia fue introducida en aguas puneñas hace pocas décadas, se ha convertido en una rica tentación para los viajeros. Generalmente, las piezas son enharinadas antes de ser llevadas a la sartén. El resultado es una trucha crujiente y deliciosa.

QUESILLO CON MIEL


Y si se trata de los dulces manjares, no deje de degustar el quesillo con miel, especie de torrejita de queso frito -previamente hervido- que se baña con miel. Un postre bastante delicioso y nutritivo.

Con rasgos similares al de otras regiones andinas, la culinaria puneña se distingue, a la vez, por sus potajes sencillos y sus marcadas raíces aimaras. El resultado es indiscutible: recetas nutritivas y muy agradables al paladar.

CHAIRO

Ligeramente diferente al chairo paceño, es una especie de nutritivo chupe de carne sin leche. Algunos le añaden trozos de zapallo y zanahoria o cambian el carnero por res.

Su preparación es a base de chuño remojado chancado, trigo remojado, carne de res, cordero, chalona, tripas de cordero, y algunas verduras para sopa y zasonadores al gusto.

QUESO CAUCHE.

Su preparación es a base de queso fresco, leche, habas, zapallo, cebolla , ramita de huacatay, papa amarilla y sazonadores al gusto.

SOPA DE PAPALIZA

Su preparación esta basado en la papaliza (olluco), que combinado con porciones de charqui y un aderezo especial con plantas aromáticas de la zona resulta un sopa agradable.

LAWUA DE CHUÑO

En base al chuño molido que se prepara como una especie de mazamorra combinada con carne fresca de cordero.

CHICHARRÓN DE CHANCHO

Es un plato de fiesta que se consume con porciones de chuño negro y/o blanco, papa sancochada y ensalada.

THIMPO DE CARACHI

Es un plato típico de la zona lago que se prepara en base a los carachi(pescado típico del lago Titicaca que mide de 10 a 15 cm . Que tiene alto contenido de fósforo.

THAYACHA.

Preparado a base de mashua o izaño cuya preparación es en base a la mashua sancochada y puesta a la helada.

HUILAPARQUI

Plato típico preparado a base de sangre de cordero cocida, acompañada menudencias, papas sancochadas

JUCHA.

Mazamorra preparado a base de harina de quinua preferentemente blanca con cal.

SAJTA.

Su preparación es a base de panza de res, chuño blanco, papa amarilla, alverjas, zanahoria, maní molido y sazonadores al gusto.

'Región Ayacucho y Cuzco'

SABORES PREDOMINANTES

Hierbas Aromáticas

Existe un sin número de plantas nativas-aromáticas y medicinales. Entre ellas destacan la quinua y cañihua lo más grande en alimentos.

Para condimentar sus alimentos usan la Muña y Patamuña;

INGREDIENTES TRADICIONALES

  • Papa

  • Chuño (papa deshidratada)

  • Oca

  • Olluco

  • Quinua

  • Tarwi

  • Maíz

  • Carne de alpaca

  • Cuy

  • Charqui de llama (carne seca y salada)

RESTAURANTES

En Puno existe un eficiente servicio de restaurantes, los cuales ofrecen una gran variedad de platillos típicos e internacionales, a precios que se ajustan a todos los presupuestos.

Restaurante Tradiciones Del Lago

Jirón Lima Nº 418 Teléfono 368140 Puno-Perú
reservas@tradicionesdelago.com

Restaurante Cálido


Telf.: 233769
Dirección: Av. Tullumayo 746

Restaurante Cusicuna


Telf.: 242917
Dirección: Av. Infancia 430

Restaurante Don Piero

Platos de Puno, Postres y Desayuno
Dirección: Lima 360

Restaurante Plaza Restaurant

Platos Típicos: Chairo Puneno, Cuy, Alpaca y Trucha.

PLATOS Y BEBIDAS TIPICAS



Una exquisita forma de descubrir algo más acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes. Cusco ofrece al visitante uno de sus elementos culturales más distinguidos: sus platos típicos.

Las "chicherías" y "picanterías" están abiertas para quien desee disfrutar del sabroso rocoto relleno, distinto al de otros lugares, el puchero, el pepián de conejo o cuy, el queso kapiches y la chuñocola, todo acompañado de la refrescante cerveza del lugar, aguardiente o chicha, de acuerdo a su gusto.

Si alguna vez ha probado estos potajes, y desea saber qué contienen o cuál es su preparación, aquí le brindamos algunas recetas de los platos típicos de la ciudad.

TIMPO O PUCHERO
Plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. Ambos alimentos se sirven en platos separados, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

CHUÑO COLA
Es una comida típica que se consume en cualquier fecha del año. Se hace hervir un caldo de carne con unas salchichas, arroz, garbanzos y papas de regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina hasta que tome punto. Generalmente, este plato se come con un cucharón de palo, llamado huislla.

ROCOTO RELLENO
Para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

PEPIÁN DE CONEJO O CUY
Elija usted la carne que le apetece, pase al animal por agua hirviendo y pélelo con cuidado. Sáquele las vísceras. Córtelo en cuatro trozos y sobre cada uno de ellos espolvoree harina de maíz antes de freírlos en aceite bien caliente. En otra cacerola prepare un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se colocan sobre el aderezo y se les agrega maní. Se sirve con arroz graneado y papas sancochadas.

KAPCHI
Guiso o sopa de habas o de setas con papas, leche, huevos y queso.

CHICHARRON CON MOTE
Carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de mote o maíz desgranado.


HUMITAS
Masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.

TAMALES
Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.

LAWA
Sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.

ADOBO
Carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.

OLLUCO CON CARNE
Guiso de ollucos y cecina o carne de llama.

Gastronomía Cuzqueña

Una exquisita forma de descubrir algo más acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes. Cusco ofrece al visitante uno de sus elementos culturales más distinguidos: sus platos típicos.

Las "chicherías" y "picanterías" están abiertas para quien desee disfrutar del sabroso rocoto relleno, distinto al de otros lugares, el puchero, el pepián de conejo o cuy, el queso kapiches y la chuñocola, todo acompañado de la refrescante cerveza del lugar, aguardiente o chicha, de acuerdo a su gusto.

Si alguna vez ha probado estos potajes, y desea saber qué contienen o cuál es su preparación, aquí le brindamos algunas recetas de los platos típicos de la ciudad.

Platos Tipicos:

Timpo o Puchero: Plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. Ambos alimentos se sirven en platos separados, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

Lawa de Chuño: Es una comida típica que se consume en cualquier fecha del año. Se hace hervir un caldo de carne con unas salchichas, arroz, garbanzos y papas de regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina hasta que tome punto. Generalmente, este plato se come con un cucharón de palo, llamado huislla.

Rocoto Relleno: Para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

Pepian de Conejo o Cuy: Elija usted la carne que le apetece, pase al animal por agua hirviendo y pélelo con cuidado. Sáquele las vísceras. Córtelo en cuatro trozos y sobre cada uno de ellos espolvoree harina de maíz antes de freírlos en aceite bien caliente. En otra cacerola prepare un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se colocan sobre el aderezo y se les agrega maní. Se sirve con arroz graneado y papas sancochadas.

Kapchi: Guiso o sopa de habas o de setas con papas, leche, huevos y queso.

Chicharron del Norte: Carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de mote o maíz desgranado.

Humitas: Masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.

Tamales: Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.

Lawa: Sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.

Adobo: Carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.

Olluco con Carne: Guiso de ollucos y cecina o carne de llama.

El buen gusto, la creatividad y variedad de la cocina cusqueña, han hecho que los restaurantes sean visitados por turistas nacionales y extranjeros. Ademas, cuentan con una selecta carta de vinos y bebidas nacionales e importadas. En diferentes restaurantes. podrá degustar de distintos platos y ensaladas de su preferencia (lomo fino, trucha rosada, o pejerrey) con las deliciosas salsas y guarniciones.

 


Asimismo cuentan con exquisitos platos preparados y diseñados por chefs como: seco de cordero, ceviche, lomo saltado, anticuchos de lomo y cuy al estilo cusqueño, rocoto relleno, etc. (todos estos muy peruanos). Lomo al estilo suizo, pollo al curry, filete de trucha rosada a la florentina etc. (platos internacionales).

 


Podrá disfrutar tambien de platos como el tipico Cuy a la Parrilla, Papa a la Huancaina, Anticucho de Corazon, Morcillas, Chorizos, Choncholis, Medallon de Cordero, Lomo a la Pizzaola, Lomo a la Parrilla, Trucha Rosada a la Parrilla, etc. Acompañado de la excelente seleccion de vinos y bebidas nacionales e importadas.

 


En cuanto a bebidas, los bares cuentan con un gran surtido de los mas afamados licores nacionales y extranjeros.

Sus experimentados barmans le sugerirán desde un típico pisco sour o una algarrobina a los mas variados cocktails internacionales.

Asi mismo cuentan con una amplísima variedad de vinos peruanos y extranjeros entre los cuales Ud. encontrara el de su agrado. Igualmente una amplia selección de plus café y bebidas calientes para cerrar con broche de oro.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL CUZCO


El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.

Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."

Esta leyenda marca los estratos sociales tan diferenciados entre la nobleza y el pueblo, además del origen mágico de sus alimentos.

Ayar significa quinua y fue uno de los más importantes nutrientes en el antiguo Perú, nombre de una de las etnias más antiguas que habitó el Cusco: los Ayarmacas que, según Guamán Poma, gobernaron durante miles de años, nombrando en sus crónicas noventa y seis reyes.

Los hermanos Ayar, fundadores del Tahuantinsuyo, inspiraron también sus nombres en alimentos: Ayar Cachi: cachi significa sal; Ayar Uchu: uchu significa ají; Ayar Mango: mango era un cereal parecido al centeno. Solo Ayar Auca, tiene su segundo nombre vinculado con la guerra. Según Jiménez Borja, todos coinciden en el origen celeste de los alimentos.

Los alimentos jugaron un papel esencial en el desarrollo social y cultural del antiguo Perú, repercutiendo en el culto, cuyos dioses estaban profundamente ligados a la producción. En la sierra el culto al sol, Inti, era el de más grande significación, mientras en la costa lo era el de la luna, Killa. Pachacamac fue adorado en costa y sierra como el creador de la tierra fecunda llamada Pachamama. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.

Otro importante influjo de la alimentación se manifiesta en el arte, cuyas representaciones figurativas tienen estrecha vinculación con la manera de comer y beber; con las plantas y animales comestibles; el cultivo de la tierra, la caza y la pesca, perennizados en su cerámica y textilería, principalmente representados con una conmovedora ternura que considera que los alimentos oyen, se quejan, lloran si son maltratados, o se aquietan si se les trata con finura. Las papas, lloran cuando las pelan; el maní aparece tocando la flauta; la chirimoya se adormece; los pallares, aparecen guerreando; las mazorcas de maíz unen sus labios amorosamente, así como muchos otros alimentos son dotados de ojos, extremidades, órganos genitales y diversas fisonomías.
La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo.

El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par en sus variadas formas: amarillo limeño; el limo y el mocherito; el pimiento o ají dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento", escribe el Inca Garcilaso de la Vega.

La Illa mágica o madre del uchu está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan, en los pueblos de Ampay y Makay del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.

HIERVAS AROMATICAS

Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.

La coca, junto con la chicha, formaban parte de la dieta de los antiguos peruanos. Altamente consumidas como alimento, constituían parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.

La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.

No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú que en cualquier otra parte de América", opina O. F. Cook.

El maíz, sara o thonko, planta sagrada del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.

"Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan) o de maíz reventado o pisankalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca, que era cocido reventado", cuenta Bernabé Cobo.

El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León acerca del jardín del templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aún que hiciesen recios vientos no se arrancaban."

Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha; Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada y, en la fiesta del Inti Raymi -del Dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.

El maní, los pallares, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, los camotes, ajes o boniatos, las ocas, mashua, quinua, quihuicha o el amaranto y la cañihua, de altísimos valores nutritivos, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mango, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.

En la actualidad aún se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de nuestros potajes. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar.

La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.

Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas, en que se utilizaban mates hechos de calabaza en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El chupe de camarones o de pescado se hace en cada pueblo del Perú en distintas versiones, pero “a la limeña”, alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El purutu chupi o sopa de frijoles, la patasca de mote reventado o phantaska, así como el patache, son sabrosísimos regalos al paladar.

El shacue y las lawas son cremas de harinas de diversos cereales; los cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los rokros o locros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.

Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:

"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."

El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.

Estos y muchos otros potajes del Perú precolombino se siguen haciendo y se consumen principalmente en la sierra; con algunos cambios que produce el mestizaje.

HIERVAS DEL CUSCO

ANALGESICAS

MASTUERZO: Hacer hervir 20 gramos, por cada litro de agua, durante 5 minutos y tomar 3 veces al día. Indicada especialmente para niños.

 

MOLLE: Hervir 2 cucharadas, por cada litro de agua, durante 5 minutos. Utilizar las hojas, las flores e inclusive las semillas.

 

SAUCE LLORON: Contiene un componente base de la aspirina. Se usa toda la planta. Se hace hervir 20 gramos por cada litro de agua durante 5 minutos. Tomar 3 veces al día

ANTIDIARREICAS

OREGANO: Hacer hervir 2 cucharadas por cada litro de agua, por cinco minutos. Tomar 3 veces al día.

 

TUNA: Comer 1 fruta al natural, diariamente

ANTIESPASMODICAS

CONGONA: Hacer hervir 2 cucharadas por cada litro de agua, durante 5 minutos. Tomar 3 veces al día. Indicada para cólicos renales y vesiculares.

 

HIERBA BUENA - HINOJO - MUÑA-MUÑA - PAICO: Cualquiera de estas plantas, se prepara en cocimiento, en proporción de 2 cucharadas por cada llitro de agua, durante 5 minutos. Tomar 3 veces al día.

ANTIESTHAMINICAS

CIRUELO: Hacer hervir 2 cucharadas por cada litro de agua, por 20 minutos. Utilizar tallo y hojas. Tomar 3 veces al día.

 

FLOR DE ARENA: Hervir 1 cucharada por cada litro de agua. Tomar 3 veces al día.

ANTIRETICAS

RETAMA: Hervir 2 cucharadas en 1 litro de agua, por 20 minutos. Usar la raíz de la planta. Tomar 3 veces al día.

 

TILO: Hervir 8 cucharadas por cada litro de agua, durante 5 minutos. Usar las hojas. Tomar 3 veces al día. Especialmente indicada para niños.

ANTITUSIGENAS

TILO: Hervir 8 cucharadas por cada litro de agua, durante 5 minutos. Usar las hojas. Tomar 3 veces al día. Especialmente indica para niños.

Panes del CUSCO

Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.

Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.

Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón -por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.

Entre sus festividades "panera" podemos encontrar la del T'anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T'anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.

Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).

De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.

En el distrito de Oropesa, conocido como la "Capital Nacional del Pan", hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.

Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.

COMIDAS Y BEBIDAS DEL CUSCO

Bebidas
Si bien la ciudad imperial produce una de las mejores cervezas del Perú y su consumo tiende a incrementarse, la bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. También es popular la frutillada, elaborada en los meses de noviembre y diciembre, durante los cuales abunda la frutilla (fresa).

Esta se combina con chicha de jora, harina y hierbas. En las frías noches cusqueñas, los pobladores suelen animarse con el te pitiado (con su chorro de aguardiente y, por supuesto, con el tradicional chocolate caliente cusqueño. La chocolatada es ingrediente central de la celebración navideña en el Cusco.

Dulces cusqueños
Un recorrido por el mercado central del Cusco no puede dejar de incluir los puestos donde se ofrecen, por un sol, unos vasitos con la auténtica gelatina de pata. Sin embargo, no existen establecimientos especializados en dulces típicos cusqueños. Estos son preparados caseramente y sólo se venden en las calles en ocasión de las grandes fiestas patronales. En Semana Santa las señoras expenden el yanan, una mazamorra que combina harinas de maíz, trigo, habas y alverjitas, servida con pasas y guindones. También ofrecen el guisado de duraznos con chancaca o los nísperos cusqueños en almíbar. En Semana Santa son típicas las empanaditas dulces o el gaznate.

La comida del campo
La comida cotidiana del campo, suele ser austera; adquiere mayor diversidad y sazón al llegar los días de fiesta. Es el caso de la huatia, propia de la celebración de la cosecha, la fiesta del sol (Inti Raymi) o algunas efemérides comunales. Consiste en cocer mediante un horno bajo tierra, papas, ocas y otros productos de la estación. Estos alimentos se calientan al vapor generado por unos terrones previamente puestos al rojo vivo con rastrojo o paja seca. Suele comerse con cuy. En la huatia se expresa una cosmovisión. Es una forma de rendir culto a la Pachamama (madre tierra), comiendo los productos que ella genera en sus entrañas. Es ocasión de dar gracias a los Apus, los dioses de la naturaleza, por su fecundidad.

HIERVAS DEL CUSCO

El paisaje original ha sufrido algunas alteraciones por la presencia de distintas culturas. Antiguamente las culturas precolombinas respetaban y convivían con la naturaleza.

En esa armonía ecológica, todavía sobreviven especies nativas importantes como: el ñucchu (oppositiflora de Salvia), mora de la yerba o ccaya-ccaya (nigrum de Solanum), lengua de vaca o llaque (crispus de Rumex), llantén masculino o kallo del waqa (hirtella de Plantago), ortiga menor o quisa (urens de Urtica), ch'onka del yawar (rosea de Oenothera), ch'iri-ch'iri (boliviana de Grindela), hierba de cáncer (bogotensis de Stachys), trinitaria o wallwa (mexicana de Psoralea), q'eto-q'eto (spicatum de Gnaphalium), tabaco salvaje o qhamasayri (paniculata de Nicotiana), karko del supai (glauca de Nicotiana), espino del perro o alkoquiska (spinosum de Xanthium), amargón o pilli-pilli (officinale de Taraxacum), muña (spicata de Minthostachys), chicchipa (mandoni de Tagetes), verbena (litoralis de la Verbena), quiska del t'ankar (pseudolicioides de Solanum), llaulli (Barnadesia el horrida), kantu (buxifolia de Cantua), arbusto que tiene flores rojas o amarillas que son consideradas como las flores nacionales peruanas, marqhu (el- peruviana de la Ambrosía )-, que era condesuflorus de Lupinus), p'aki del manca (sternbergianum de Eupatorium), rata-rata (arboreum de Abutilon), runto-runto (cuneiformis de Calceolaria), la trompeta de ángel o floripondio (arbórea de Datura), la trompeta de ángel rojo (sanguínea de Datura), roq'e (spinosissima de Colletia), panti (peucedanifolius del Cosmos), el jengibre montañés (iridiflora de Canna), achupalla (ferruginea de Pitcairnia), kcayara (herrerrae de Puya), aguaimanto (Prunus), paqpa del chunta (andina de Fourcroya), planta del siglo o paqpa (americana del Agave), pera espinosa o atún (Opuntia ficus indica), quiska del p'ata (exaltata de Opuntia), jawaq'ollay o cactus del gigante (cuzcoensis de Trichocereus), atoq-wakachi (tunicata de Opuntia), niwa (rudiuscula de Cortadería), ch'illca (polyanta de Baccharis), maych'a o árnica (pseudotites de Senecio), begonia o achankarai (el sp de la Begonia.), entre otras.

También existen especies arbóreas como: el chachacomo (resinosa de Escallonia), molle o pimienta falsa (molle de Schinus), kiswar (longifolia de Buddleia o incana), qolle (el coriácea de Buddleia), baya de saúco o sauco (peruviana de Sambucus), cereza del capulí (el peruviana de Physalis), lloq'e (lanceolata de Kageneckia), tara (spinosa de Caesalpinia), huayruro (herrerae de Citharexylum), árbol del aliso o lambran (jorulensis de Alnus), cedro (herrerae de Cedrela), árbol de coral o pisonay (falcata de Erythrina), el sauce llorón (humboldtiana de Salix), waranway (sambucifolia de Tecoma), q'euña (incana de Polylepis o racemosa), etc.

RECETAS DEL CUSCO

CALDILLO DE PAPAS

Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal

Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estén cocidas, añadir el queso mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado encima.

CALDO DE CABEZA

Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal

Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE CARNERO

Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal

Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya esté bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.

CALDO DE RANA

Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta

Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.

CALDO DE SIETE CARNES

Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta

Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.

CAUCHI DE QUESO

Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de ají amarillo molido
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuño
sal

Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, ají amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.

PACHAMANCA

La Pachamanca es la experiencia gastronómica máxima...

La Pachamanca es un milenario y reverente ritual en el que el hombre andino se comunica con la Pacha Mama o madre tierra. Es un ritual generoso y festivo. Es una colorida alegria compartida.

Pacha significa tierra, manka es olla. La Pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa "olla en la tierra" o "cuando la tierra se convierte en olla". La Pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carne acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina.

En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes.

PACHAMANCA

Para 10 personas
1/2 cabrito
1 pierna de cordero
10 costillas de cerdo
2 pollos
3 cuyes
10 humitas
10 papas
5 camotes
5 plátanos
10 ocas
5 choclos
250 gramos de ají panca molido
300 gramos de ají pimentón
100 gramos de pimienta
400 gramos de queso paria
200 gramos de maní entero con cáscara
marmaquilla o paico
hojas de plátano
sal al gusto

Paso I
Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.

Es muy importante la correcta elección de las piedras. Los expertos las seleccionan y obtienen de las orillas de los ríos o el mar. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del mar y de la vida...

Paso II
Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.
La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!

Paso III
Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.

Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.

Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.

RESTAURANTES del cusco



En el Cusco, usted no tendrá que preocuparse demasiado de la alimentación, porque los distintos restaurantes de la ciudad ofrecen una carta variada, excelente servicio y una estupenda sazón. Para qué pedir más.

En los alrededores de la Plaza de Armas, se concentra la mayoría de los restaurantes. Sus precios se adecuan a todos los presupuestos y varían de acuerdo a la calidad del servicio y al tipo de comida que ofrecen.
Pero si lo que usted quiere es probar la comida típica de esta ciudad del Perú, le recomendamos darse una vuelta por las "picanterías" y "chicherías" cusqueñas, en donde podrá encontrar platos como el quso kapiche (que se prepara especialmente en los meses de noviembre y diciembre) que es un guiso de habas verdes y papas sancochadas, aderezado con cebolla, ajo, manteca, leche y ají colorado.
Otros platos que se recomiendan son el timpo o puchero, potaje típico del martes de carnaval, que es una sopa de pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, hojas de col, papas, garbanzos y arroz, entre otros productos. También debe probar el pepián de conejo o cuy.
Para tomar, le recomendamos la chicha de jora. Una bebida de origen andino, hecha a base de maíz fermentado.


COMIDA REGIONAL



Comida Regional

El Almirante
Dirección: Cuesta del Almirante 260.
Teléfono: (51-84) 24-5057.

El Torito
Dirección: Av. Micaela Bastidas 821.
Teléfono: (51-84) 24-1750.

Kusikuy Restaurant
Dirección: Calle Suecia 339 .
Teléfono: (51-84) 26-2870

Pacha Papa
Dirección: Plazuela de San Blas.

Quinta Eulalia
Dirección: Choquechaca 384.
Teléfono: (51-84) 24-1380.

Quinta el Corcel Dorado
Dirección: Plaza de San Sebastián 124-126.
Teléfono. (51-84) 27-0613.

Quinta Jardín Cusqueño
Dirección: Línea Férrea 425.
Teléfono: (51-84) 23-2938.

Quinta los Pinos
Dirección: Av. de los Incas 1512.
Teléfono: (51-84) 24-3936.

Pucará
Dirección: Plateros 309.
Teléfono: (51-84) 22-2027. 'Región Ayacucho y Cuzco'

GASATRONOMIA DE APURIMAC

En gastronomía, Apurímac es reconocido por su amplia variedad de platos, entre los que sobresalen los "Chicharrones de carne de chancho", sazonados con sal , hierbabuena, cebolla, tomate y limón. Se frien en su propia grasa (manteca), utilizando un perol de cobre. Se acompaña con mote, choclo, papa dorada o papa huayro sancochada.

 

"El Cuy relleno", que se prepara horneado o frito en aceite; es sazonado con ajo, comino, pimienta, vinagre, sal, limón y se rellena con: perejil, huacatay, hierbabuena, orégano, cebollita china, cebolla de cabeza, sibarita, vísceras lavadas y sancochadas del mismo cuy, maní tostado y molido. Se sirve acompañado de papas doradas y canchita de maíz.

 

"Los Tallarines", que son preparados con harina, huevos, mantequilla y sal. Se sirven con estofado de gallina, con kapchi de chuño, o con rocoto relleno al jugo y queso rallado.

 

El "Estofado de gallina", se prepara con presas de gallina de corral, cebolla, tomate, zanahoria rallada, ajo, comino, pimienta, sal, hongos y laurel, vino tinto.

 

"Kapchi de chuño o moraya", se prepara con chuño o moraya remojada picada, cebolla, ajo molido, palillo molido, quesillo, huevo, leche evaporada, sal, huacatay. Se acompaña generalmente con tallarín.

 

"Pepian de cuy", preparado con cuyes en presas, ajo, comino, pimienta, huacatay, vinagre, sal, cebolla, ají colorado y maní tostado molido. Se sirve con tallaríín de casa o arroz graneado.

 

El famoso "Cancacho", es también conocido como carnero al palo en otras latitudes. Este ovino, generalmente tierno, es sujetado en un bastidor por las extremidades, y expuesto a carbón caliente. A medida que se va cocinando, se le va aplicando un aderezo especialmente preparado para la ocasión. Una vez listo, se sirve con ensaladas, papas de variedad amarilla y cerveza.

 

El Ponche, se prepara con ajonjolíí, castaña, almendra, maní, pecanas, nueces, coco rallado, vainilla, leche, canela, clavo de olor, azúcar. Se sirve con coco rallado y una copa de cañazo puro

Platos tipicos

PLATOS Y BEBIDAS TIPICAS
Los habitantes de Apurímac se caracterizan por su buen comer y hospitalidad hacia quien se lo solicita. Así no sorprende ver que permanentemente nos ofrezcan alimento, principalmente una variedad de panes caseros que son preparados en base a harina que ellos mismos elaboran.

Uno de sus platos más típicos es la Huatía, la cual data de épocas ancestrales. Consiste en la preparación de una fogata rodeada de piedras en cuyo interior se colocan papas hasta lograr su cocción. Los antiguos habitantes la preparaban durante la época de siembra o cosecha.

También de este departamento es el conocido plato de papas y huevos con "uchullachua" (ají con queso fresco y huacatay). Entre la variedad de panes están las rejillas, tarapacos, paltos y roscas.

Para beber se recomiendan las chichas y ponches.

QAPCHI o HAPCHI: Ensalada a base de para arenosa tierna, con Cachipa o queso fresco, aji amarillo, aceite y cebolla picada.
EL MONDONGO AYACUCHANO: Sopa de MOTE con carne de res, pellejo de cerdo, panza de carnero, hierbabuena y menudencias.
EL PATACHI: Sopa de trigo con menestras, tocino y carne.
PUCA PICANTE: Guisante con aji colorado con mani acompañado de arroz blanco, tallarines ,chuño y sus chicharrones.
UMAN CALDO O CALDO DE CABEZA: Caldo de cabeza de carnero

hierbabuena y aji.
CUY: Cuy frito en sarten debajo de una piedra plana y pesada.
PACHAMANCA: carnes diversas, papas y choclos (maiz tierno) cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromaticas, al estilo pre hispanico.
TECTE: Guiso de habas, yuyos o algas, arvejas, aji, ajo, queso fresco, leche y huevos.
El PUSHRA: Sopa de cebada molida, hierbas, huevos y leche.
ADOBO AYACUCHANO: Guiso de carne de CERDO adobada con aji y especias.
CHICHA DE MOLLE
CHICHA DE JORA Y SU ACHITA
CHICHA DE SIETE SEMILLAS

Japchi: Preparado con queso, ají rocoto picado con cebolla, huatacay y galletas.
Se sirve con papas y/o choclos.

Kanka

Patachi

Puca picante:Hecha de papa menuda, maní molido y tostado, trozos de carne de chancho. Estos se sazonan básicamente con ají colorado y otros condimentos.
Se sirve con arroz graneado, huevo duro y perejil finamente picado.

Mondongo: Es una sopa hecha con carne de res, carne de carnero, cabeza de res, panza de vaca, tocino de chancho, maíz pelado. Se hace hervir durante todo una noche con las carnes, posteriormente se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con yerba buena finamente picada.

puchero:Este plato típico es conocido, por que se cocina a vapor.
Sus ingredientes son: carne de vaca, carnero, tocino, papa, camote, yuca, garbanzo, repollo, durazno, manzana y chuno.
Se sirve con aderezo y ají colorado.

chicharron: Preparado a base de carne de chancho y sirve con papas y/o cuñados, mote y ensalada.
Este plato es degustado en todo momento y con mucha frecuencia en fiestas tradicionales y patronales.

Restaurantes

RECREO CHISPITA
Av José María Arguedas s/n
Telf.:(83) 300
San Jerónimo - Andahuaylas - APURIMAC

Cálido
Av. Tullumayo 746
Telf.: 233769
abancay Peru

Etapoy
Almagro 125
Telf.: 249488
abancay Peru

Los Candiles
Plateros 323
Telf.: 235430
abancay Peru

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