Proteínas

Nutrición. Alimentación vegetariana. Biología. Moléculas. Efectos sobre el organismo. Valor dietético. Aminoácidos

  • Enviado por: Dorgo
  • Idioma: castellano
  • País: Perú Perú
  • 6 páginas
publicidad

Las Proteínas

Su nombre deriva del griego "protos" que significa primero o principal. Las proteínas están constituidas por aminoácidos. Se   recomienda un aporte cotidiano de 0,9 gramos de proteínas por Kilo de peso corporal y día. El lactante, cuando la lactancia materna es suficiente, recibe bastantes proteínas aunque el aporte sea apenas superior   al requerimiento mínimo.

En el cuerpo humano las proteínas forman cerca la mitad de los materiales orgánicos y son indispensables para la formación de hormonas y fermentos. La vida ocasiona un continuo desgaste de las proteínas de los tejidos y es preciso repararlas. Creer que los adultos, por haber terminado su crecimiento, no precisan apenas proteínas es un error difundido entre algunos vegetarianos, con grave perjuicio para la salud.

Cuando el cuerpo no recibe diariamente las proteínas que necesita para 
la formación de los tejidos, busca en sus propios tejidos las proteínas que le 
faltan, produciéndose una desintegración de las proteínas orgánicas y pérdida 
de masa muscular.

De los 18 aminoácidos que contienen las proteínas alimentarias, 10 son esenciales, es decir, que no son sintetizados por el organismo: Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina, Argidina y 6 son no esenciales, ya que pueden ser sintetizados en el organismo acido aspártico, Alanina, Glicocola, Prolina, Serina, Acido glutámico.

Valor dietético de las proteínas

Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el organismo las 
obtendrá de sus propias reservas. Más que los aminoácidos esenciales interesa una mezcla equilibrada de aminoácidos que contengan tanto los esenciales como los subsidiarios. La albúmina del huevo  es la mejor aprovechada, ya que con menos cantidad de nitrógeno total se obtiene la misma ganancia de peso. Pero a veces estas proteínas naturales con alto valor nutritivo, pueden resultar incluso excesivas para las necesidades de aprovisionamiento de la especie humana. Si el valor biológico de la mezcla dietética tiene carencia de muchos aminoácidos, hay que mejorar el equilibrio de la misma en vez de aconsejar un aumento de  la cantidad a ingerir. La lisina es particularmente favorable como complemento de la harina de trigo, que es deficitaria en este aminoácido. Las cantidades necesarias para el equilibrio dietético defieren muy ampliamente de un sujeto a otro. La dieta debe ser siempre lo más equilibrada posible.


La ausencia en una dieta de un solo aminoácido esencial ocasiona inmediatamente un déficit de absorción digestiva, que no puede ser compensado por el aumento de cualquier otro aminoácido. Así incluiremos en una dieta distintos alimentos teniendo en cuenta su complementariedad en cuanto a sus aminoácidos esenciales.

Buenas complementariedades

• Cereales o semillas oleaginosas + huevos o lecheo derivados lácteos o carne o pescado.

• Cereales o semillas oleaginosas + soja o levadura de cerveza.

• Cereales o semillas oleaginosas + legumbres o vegetales.

• Legumbres o patatas + huevo o lácteos o carne o pescado o soja o levadura de cerveza.

La llamada  "dieta americana" tiene como denominador común un consumo altísimo de leche, mantequilla, nata, crema pasteles, helados, quesos, huevos y un aumento de alimentos de origen animal, por tanto un desequilibrio en las proteínas y grasas, dando como estadística actual que uno de cada dos norteamericanos de más de cuarenta y cinco años, muere de un problema cardíaco o vascular.

Efectos de las proteínas sobre el organismo

• Las proteínas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y 
  conservación de la vida.

• Las proteínas son el alimento base de toda célula viviente y proporcionan 
  los materiales de los tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, 
  sistema nervioso, sangre, piel, cabello, uñas, algunas hormonas, enzimas y anticuerpos.
• Las proteínas contribuyen a hacer desaparecer la sensación de hambre y retrasan el envejecimiento del cuerpo.

Consecuencias del déficit de proteínas

• En los niños y adolescentes ocasiona el retraso del crecimiento.
• En los adultos flojedad de los músculos, fatiga, desequilibrio entre las
   hormonas Insulina y Glucagón.

¿Quien debe comerlas?

• Todo el mundo debe tomar proteínas pero en especial niños, adolescentes, 
   deportistas, embarazadas y mujeres lactantes.

Efectos del consumo excesivo de proteínas

• Sobrecarga de trabajo al hígado y a los riñones.

• Si faltan micros nutrientes en la dieta, parece que el metabolismo destructivo   de los aminoácidos puede ir por la vía del ácido úrico, apareciendo el reumatismo gotoso.

• Intensa formación de ácido en el estómago.

• Aumento del calor corporal.

• Estreñimiento.

• En adultos el exceso suele ser el origen de diversas enfermedades del hígado, arterias y articulaciones.

• A largo plazo: cansancio y decaimiento


Las proteínas vegetales

Cuando una persona decide hacerse vegetariana rápidamente salta la señal de alarma.
¿Dónde encontrarás las proteínas? ¿Verdad que sin carne no se puede vivir? Las proteínas las podemos encontrar, evidentemente, en la carne, pescado y huevos pero también tenemos muchas otras fuentes. Los lácteos (leche, quesos, yogures y otros derivados) son un tema aparte ya que algunos 
vegetarianos también lo consideran como proteína animal ya que la leche es una secreción animal. La mayoría de los vegetarianos, en cambio, la consideran una proteína vegetal y la convierten en una de las proteínas base de su dieta ya que los lácteos son muy agradables y no hay que cocinarlos.

Desde hace unos pocos años la Soja y sus derivados (Tofu y Tempeh) han ido tomando protagonismo y es muy fácil encontrar ya estos alimentos en tiendas de productos naturales e incluso en algunos supermercados. Se pueden encontrar también en forma de hamburguesas, croquetas, salchichas, 
patés, empanadas y muchas otras variantes.

El Gluten o Seitán se obtiene a partir del trigo y además de sabroso tiene un alto nivel de proteína. También se elaboran con él muchos productos listos para comer. Las legumbres (lentejas, garbanzos, judías y porotos) siempre han sido las reinas de las proteínas vegetales y combinadas con algún cereal (arroz, mijo, cous-cous, etc.) aumentan el número de aminoácidos esenciales de la receta.

La levadura de cerveza se podría considerar un alga marina pero terrestre ya que sus propiedades son muy similares a esta alga. Hierro, Zinc B12 y proteína son sus cualidades más destacables. Los frutos secos como las avellanas, almendras y las semillas de sésamo tienen también su buena proporción de proteínas y nutrientes.

Los germinados de alfalfa, soja o lentejas también nos ofrecen una gran fuente de estos nutrientes. La cebada cortada muy tierna contiene unos porcentajes elevados de proteína y además es muy remineralizante.

La verdad es que hacerse vegetariano es una opción personal que se ha de meditar muy bien antes de empezar. Hay que buscar un poco de asesoramiento para que no nos falten las proteínas, ni el hierro, ni la vitamina B12.

El trabajo físico, las personas que hacen mucho deporte, las etapas de crecimiento y el embarazo y la lactancia son unas de las situaciones que requieren más proteínas.

Cal c/100g

Sodio mg. 

Calcio mg. Ca

Hierro mg. Fe

Fósforo mg. P

Potasio mg. K

Vit A U.I.

Vit.B1 mg

Vit.B2 mg

Vit.B3 mg

Vit.C mg

Acelga

25

140

90

3.5

39

400

6500

0.04

0.15

0.5

34

Apio

18

115

30

0.5

30

800

-

0.03

0.03

0.3

9

Berenjena

25

2

15

0.5

30

210

10

0.05

0.05

0.6

5

Pulpa de berenjena

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Berro

20

50

150

1.9

60

282

4900

0.10

0.15

0.9

75

Broccoli

35

16

105

1.3

78

400

2500

0.10

0.15

0.9

100

Coliflor

28

18

27

1.0

56

300

60

0.11

0.11

0.7

75

Esparrago

24

4

24

1.0

50

240

855

0.12

0.12

1.4

25

Esparrago (puntas)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Espinaca

28

70

80

3.5

50

500

5000

0.1

0.2

0.6

45

Hinojo

25

86

100

2.5

55

400

3500

0.23

0.11

0.2

93

Lechuga

13

9

20

0.5

23

175

330

0.05

0.06

0.3

7

Pepino

15

5

20

0.8

23

170

250

0.03

0.04

0.2

13

Rabanito

15

17

20

1.2

35

320

10

0.03

0.03

0.3

26

Radicheta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Col de bruselas

40

11

22

1.5

80

400

550

0.11

0.14

0.9

100

Repollo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tomate

21

3

12

0.5

26

240

900

0.06

0.04

0.7

23

Tomate (pulpa)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zapallitos (zuchini)

18

1

22

0.9

22

250

350

0.04

0.07

0.5

19

Zapallitos (pulpa)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cal c/100g

Sodio mg. 

Calcio mg. Ca

Hierro mg. Fe

Fósforo mg. P

Potasio mg. K

Vit A U.I.

Vit.B1 mg

Vit.B2 mg

Vit.B3 mg

Vit.C mg


Hortalizas B

Ají

30

2

20

1.5

30

180

2000

0.08

0.07

0.8

100

Ajo

135

35

30

1.4

135

500

-

0.20

0.08

0.5

12

Alcaucil

30

45

45

1.0

60

400

150

0.08

0.1

0.8

8

Alcaucil (corazón)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Arvejas

80

2

25

2.0

115

310

500

0.3

0.15

2.0

28

Calabaza

28

2

20

0.7

40

250

1600

0.04

0.04

0.5

12

Cebolla

37

10

30

0.6

36

150

30

0.04

0.04

0.3

10

Cebolla de verdeo

28

3

70

1.5

40

300

5800

0.08

0.11

0.6

50

Chauchas

32

5

55

1.1

40

220

500

0.08

0.15

0.8

18

Chauchas s/hilo s/grano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Habas

105

5

29

2.3

160

400

210

0.25

0.2

1.5

29

Nabos

29

40

35

0.5

30

290

7600

0.05

0.07

0.7

30

Palmitos

26

45

86

0.8

79

336

-

0.04

0.09

0.7

1.3

Palmitos (corazón)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puerro

52

5

58

1.1

50

320

50

0.1

0.06

0.5

17

Remolacha

45

70

20

1.0

35

340

20

0.03

0.05

0.4

10

Zanahoria

40

45

40

0.9

35

400

3500

0.06

0.05

0.6

8

Zapallo

40

2

25

1.0

30

320

3700

0.05

0.07

0.7

11


Hortalizas C

Batata

115

6

35

1.1

45

400

400

0.11

0.05

0.8

25

Maiz (Elote)

95

4

6

0.8

105

280

400

0.12

0.09

1.7

9

Mandioca

145

2

36

1.1

50

350

7

0.05

0.04

0.7

42

Papa

76

3

7

0.8

50

410

-

0.1

0.05

1.4

17