Proteína de soya (soja)

Cereales. Beneficios nutricionales. Alimentos. Nutrición

  • Enviado por: Ronco
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 10 páginas
publicidad

UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

OSORNO

ACEPTABILIDAD DE LOS BOCADILLOS DE CEREALES EXTRUIDOS Y COMO SE VEN AFECTADOS POR LA INCLUSION DE LA PROTEINA DE SOYA

NOMBRES

RESUMEN :

El objetivo de este trabajo fue conocer la aceptabilidad de los productos de cereales extruidos que contienen Proteína de Soya, y evaluar como influyen los tipos de Proteína de Soya, nivel de soya y el contenido de humedad.

Se realizaron 2 test, uno a los consumidores en la casa, a los cuales se les dio 12 ejemplos y con los 3 más aceptados se realizo el segundo test a 400 voluntarios de diferentes edades.

INTRODUCCION

Muchas investigaciones han demostrado que los alimentos con Proteína de Soya tienen grandes beneficios nutricionales. Además se demostró que la proteína de Soya inhibe el crecimiento de células cancerígenas en pechos humanos, evitando así el cáncer de mamas y también el cáncer a la próstata.

Es por esto que se ha querido incorporar proteína de soya a la dieta.

Lo que hizo está investigación fue mezclar la proteína de soya con los cereales extruídos, y con esto aumentar su valor nutricional.

Está mezcla de cereal y soya es muy usada en el Programa de Comida para la Paz, y grandes cantidades de este producto se están usando de ayuda de emergencia para países alrededor del mundo.

El objetivo de esta investigación es extruir bocadillos que tengan proteína de soya y así evaluar :

  • La influencia del tipo de proteína de so0ya

  • El nivel de soya

  • Su contenido de humedad

  • Características físicas del producto

  • Aceptabilidad del consumidor

PROPIEDADES FISICAS:

El color del producto fue determinados por un colorimetro, antes y después de la aplicación del queso.

Se le dieron valores L ( sin luz ), a ( sin rojo ) y b ( sin amarillo ).

Para determinar el diámetro se escogieron 10 ejemplos y se promediaron.

REALIZACION DEL TEST

Se realizaron 2 test, uno dentro de la casa y otro en un lugar central. Esto fueron los siguientes :

  • Test dentro de la casa

  • Se quiso ver la aceptabilidad del test para los consumidores dentro de la casa. El test se realizo durante tres días en el cual se les dio 12 ejemplos de productos que contenían ingredientes de soya . Esto se hizo en tres sesiones de muestreo, una por cada tipo de proteína de soya

    En cada sesión participaron alrededor de 50 panelistas, incluyendo estudiantes y funcionarios de la Universidad de Illinois.

    Ellos evaluaron en conjunto el grado de simpatía hacia el producto, apariencia, sabor, textura y la intensidad del sason del queso.

    Los panelistas evaluaron sobre una papeleta de votación usando el Test de Escala Hedonica, la cual tenia un puntaje máximo de 9 puntos :

    • Extremadamente disgusto

    • Extremadamente gusto

    Y una escala intensiva de 9 puntos :

    • No es fuerte

    9 Extremadamente fuerte

    Los panelistas recibieron 2 piezas de cada ejemplo de 2,5 cm,y la presentación de las muestras fue completamente al azar. Los panelistas fueron ubicados uno por mesa, y separados por 1,5 mt. Se les dio galletas sin sal y agua pura para limpiar el paladar entre ejemplos.

    2.- Test en lugar central

    Los 3 ejemplos seleccionados en el test dentro de la casa, fue usado para el test del consumidor en un lugar central.

    Estos ejemplos fueron:

    SOYA I : al 15% de proteína de soya y 19 % de humedad en el alimento

    SOYA II : al 15% de proteína de soya y 19 % de humedad en el alimento

    SOYA III : al 15% de proteína de soya y 21 % de humedad en el alimento

    Participaron 400 consumidores voluntarios. Evaluaron los 3 ejemplos en orden casual sobre una escala Hedonica de 9 puntos.

    Cada consumidor fue intruido de cómo hacer el Test, por sensaciones personales y se dijo que el producto fue hecho con ingredientes de cereal y Soya.

    Se suministro agua para lavarse entre cada evaluación del ejemplo.

    RESULTADOS Y DISCUSIONES

    Test del Consumidor dentro de la casa:

    Se utilizo la Escala Hedonica para exámenes de extruídos con proteína de soya y cantidad de queso.

    En general la aceptación de la escala hedonica para todos los productos fue levemente sobre el punto neutral ( 5,0 ) pero debajo del mayor gusto ( 6,0 ).

    La respuesta hedonica para casi todos los atributos fueron diferentes entre los tres tipos de ejemplos.

    Por ejemplo:

    SOYA I al 15% y 19% de humedad en el alimento fue el que mas gusto como atributo de apariencia y de sabor.

    SOYA III al 15 % y 21% de humedad resalto su reducida aceptación.

    Aunque el incremento de la madurez del queso fue la misma para todos los ejemplos, la intensidad del sabor tuvieron respuestas distintas. Esto puede ser debido a la proteína de soya, condiciones de procesamiento o mayor variabilidad en el revestimiento de la superficie del producto.

    En otro aspecto el bajo nivel de proteína de soya y bajo nivel de humedad resultaron lo mas aceptable atributos que los altos niveles para los productos de soya II .

    La humedad de los alimentos tuvo un efecto significante para los ejemplos de soya I . El nivel de proteína de soya no fue importante, en cambio en la proteína de soya II el efecto significante lo tuvo el nivel de proteína de soya y no los niveles de humedad.

    Para la soya III estos factores no influyeron.

    Test para el Consumidor en un lugar central.

    Los estudiantes tomaron parte en un test voluntario indicando sus intereses en gustos de bocadillos de cereales de soya.

    Los resultados de la escala fueron levemente mas altos que el test del consumidor dentro de la casa, esto se puede deber a la variación en los panelistas.

    Los consumidores fueron 400 en total en un rango de pre - escolar hasta 60 años.

    Un 55% de los consumidores tuvo una actitud positiva acerca del contenido de soya en los alimentos. Solamente un 15% expresó actitudes negativas.

    El grupo mayor de 50 años mostró el 77% de aceptación, 20% neutral y 3% respuestas negativas.

    El alto porcentaje de respuestas positivas y neutrales hacia los alimentos que contienen soya se puede deber a que en la zona que se tomo el test existe una familiaridad, ya que en la región se cultivan porotos de soya

    RESULTADOS Y DISCUSION

    Test al consumidor dentro de la casa:

    • La respuesta hedonica para casi todos los atributos fueron diferentes entre los tres tipos de ejemplos.

    Por ejemplo:

    SOYA I al 15% y 19% de humedad en el alimento fue el que mas gusto como atributo de apariencia y de sabor.

    SOYA III al 15 % y 21% de humedad resalto su reducida aceptación.

    • Aunque la madurez del queso fue la misma para todos los ejemplos, la intensidad del sabor tuvieron respuestas distintas.

    • Esto puede ser debido a la proteína de soya, condiciones de procesamiento o mayor variabilidad en el revestimiento de la superficie del producto.

    • El bajo nivel de proteína de soya y bajo nivel de humedad resultaron los atributos más aceptables que los altos niveles para los productos de soya II.

    • La humedad de los alimentos tuvo un efecto significante para los ejemplos de soya I.

    • El nivel de proteína de soya no fue muy importante, en cambio en la proteína de soya II el efecto significante lo tuvo el nivel de proteína de soya y no los niveles de humedad.

    • Para la soya III estos factores no influyeron.

    Test al consumidor en un lugar central:

    • Los estudiantes tomaron parte en un test voluntario indicando sus intereses en gustos de bocadillos de cereales de soya .

    • Los resultados de la escala fueron levemente mas altos que el test del consumidor dentro de la casa, esto se puede deber a la variación en los panelistas.

    • Los consumidores fueron 400 en total en un rango de pre - escolar hasta 60 años. Con un 49% femenino y un 50% masculino.

    • Un 55% de los consumidores tuvo una actitud positiva acerca del contenido de soya en los alimentos. Solamente un 15% expresó actitudes negativas.

    • El grupo mayor de 50 años mostró el 77% de aceptación, 20% neutral y 3% respuestas negativas.

    • El alto porcentaje de respuestas positivas y neutrales hacia los alimentos que contienen soya se puede deber a que en la zona que se tomo el test existe una familiaridad, ya que en la región se cultivan porotos de soya .

    • Mientras más conocían acerca de los beneficios que tiene en la salud los productos que contienen soya mayor era la aceptación de estos.