Producción de vino

Vid. Uva. Filoxera. Denominación de origen. Valles de Famatina

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Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia.

En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".

Producción de vino

Existen pocas enfermedades criptogámicas (oidium, peronospora y botrytis) y su incidencia es de poca importancia. La Filoxera si bien existe no causa daños económicos. La casi totalidad de los viñedos están implantados sobre pie franco.

En general se llega ala cosecha con uvas sanas. El color de los vinos provenientes de cepajes tintos varia en forma importante en función de la caracterización térmica de la región.

La Intensidad Colorante según Sudreau (IC) varia de 0,6 en las regiones mas cálidas hasta mas de 1,20 en las regiones mas frías y se constituye en un criterio útil en la diferenciación de áreas. En las regiones mas cálidas pueden ser deficientes en acidez.

Existen 210.000 has. Plantadas con vid. El rendimiento promedio es cercano a los 100 quintales por ha. una amplia gama de variedades de diferentes orígenes se cultivan desde hace mas de 150 años.

En el Centro de Estudios Enológicos del INTA se ha estudiado la cualidad enológica de diferentes cepajes en las distintas áreas como base para futuras denominaciones de origen.

Vid

Arbusto caducifolio que pertenece a la familia de las Vitáceas. Se encuentra distribuida por el centro y sureste de Europa y suroeste de Asia. Es una planta leñosa con el tronco retorcido y la corteza rugosa. Las hojas son palmeadas con lóbulos muy dentados. En los tallos, frente a la base de las hojas, aparecen unas estructuras alargadas, los zarcillos, que se enroscan alrededor de los obstáculos que encuentran. Las flores son pequeñas y de color verde, y cuelgan en racimos. Los frutos son globosos y están recubiertos de un polvo fino y blanco, son las uvas. La vid tiene gran importancia económica ya que su fruto se utiliza para hacer distintos tipos de vino.

Uva

Nombre que se da al fruto de algunas especies que pertenecen al mismo orden que la familia de las Ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enredaderas. En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria; se han hallado semillas en yacimientos de asentamientos lacustres de la edad del bronce de Suiza e Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos creen que el origen de la uva cultivada en Europa está en la región del mar Caspio. La dispersión de las semillas por las aves, el viento y el agua difundió la planta hacia el oeste, hasta las costas asiáticas del Mediterráneo. El cultivo de la vid, practicado en Palestina en tiempos bíblicos, se extendió por el Mediterráneo de la mano de marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaban la vid, y más tarde los romanos continuaron con esta práctica y la extendieron por sus colonias.

La vid se cultiva ahora en las regiones cálidas de todo el mundo, en especial en Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Suráfrica, Chile y Argentina. Se introdujo en la costa oriental de América del Norte en la época colonial, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Más tarde se obtuvieron variedades resistentes, como Concord y Delaware, fruto de la hibridación de la vid europea con especies norteamericanas. Estas uvas de la región atlántica de América del Norte se caracterizan por la presencia de una capa jugosa entre la piel y la pulpa del fruto que facilita la separación de aquélla. Las variedades de uva se clasifican atendiendo a su uso final. Las destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares; las uvas usadas para elaborar ciertos vinos dulces han de ser ricas en azúcares y algo ácidas. La uva de mesa ha de tener acidez baja y ser pobre en azúcares, así como cumplir ciertas normas en cuanto a tamaño, color y forma. Las uvas usadas para preparar jugos y jaleas tienen sabor intenso, acidez elevada y contenido moderado de azúcares. Las uvas pasas más apreciadas son las obtenidas a partir de variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. Las variedades europeas se consideran superiores a las del este estadounidense para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas, mientras que las variedades norteamericanas se prefieren para obtener jugos y jaleas. Dentro de las numerosas variedades españolas que se utilizan para la elaboración de vinos, destacan: Palomino, Macabeo, Malvasía y Garnacha blanca, para los vinos blancos; y para la elaboración de vinos tintos, las más utilizadas son: Garnacha tinta, Cariñena, Tempranillo, Tintorera y Cencíbel, entre otras.

Las parras o vides son tallos que trepan a lo largo de muros y vallas por medio de órganos especializados llamados zarcillos. Las hojas, de nerviación palmada, aparecen opuestas sobre las ramas. En casi todas las variedades, los zarcillos se disponen en posición opuesta cada dos o tres hojas sucesivas. Las flores, por lo general verdosas, forman racimos unisexuales; a veces, cada pie de planta lleva sólo flores masculinas o femeninas. El fruto se forma en vides de 2 años, que se cortan después de la recolección.

La plantación de viñedos comerciales suele iniciarse en primavera a partir de injertos de raíz o de esqueje de un año. Las raíces se recortan a una longitud comprendida entre 7,5 y 10 cm, y las vides se plantan a una distancia de 2,4 a 3 m. Más adelante se podan todos los brotes salvo el más vigoroso, que se recorta de modo que sólo queden dos o tres yemas. Esta operación se repite en primavera durante los dos años siguientes. La planta que se obtiene forma un tallo principal fuerte, semejante a un tronco pequeño, antes de que se le deje fructificar. Estos tallos vigorosos se mantienen erguidos sin necesidad de soportes. Cuando se extiende, la vid se sujeta a un tutor vertical de 2 m o más. Al alcanzar la fase de fructificación, se podan las vides con cuidado para reducir el número de yemas, pues los brotes que nacen de las yemas restantes son más prolíficos y forman uvas de mejor calidad.

La uva está expuesta al ataque de gran número de insectos parásitos y de enfermedades, las más corrientes de las cuales son la podredumbre negra, el mildíu y la filoxera.

Variedad de uva con la que se elabora el Chianti, un vino tinto italiano de color rubí vivo o granate. Esta variedad se ha obtenido a partir de la vid, Vitis vinifera.

Filoxera

Nombre común que recibe cierto grupo de insectos, entre los cuales se incluye la filoxera de la vid de origen americano. Esta filoxera se introdujo accidentalmente en Europa hacia 1860 en unas viñas nativas de América, se propagó por las principales regiones vinícolas del sur de Europa y de allí se extendió al resto del mundo, causando enormes daños. En Estados Unidos la plaga, que daña las raíces, se limitaba a atacar principalmente a las cepas europeas. Una vez arrancadas, el problema cedía. Con lo cual se pensó que las cepas americanas eran más resistentes, debido a su mayor vigor natural y a que la corteza que protege la raíz es más gruesa. Sin embargo, esta plaga ha aparecido de nuevo y ha atacado las viñas americanas, lo que ha provocado que las cepas dañadas hayan sido sustituidas por otras más resistentes a la filoxera.

La filoxera de la vid pasa por cuatro fases: la forma de las agallas en las hojas (gallícola), la de las raíces (radicícola), la forma alada o colonizadora y la forma sexual. Las formas sexuales proceden de huevos puestos por los insectos alados. Éstos, nada más nacer se acoplan, tras lo cual el macho muere y la hembra hace la puesta bajo la corteza de la madera vieja del llamado “huevo de invierno”, ya que esta fase sexual ocurre durante el invierno. Los jóvenes áfidos —insectos ápteros (sin alas) y asexuados— salen de estos huevos en primavera y se instalan sobre las hojas nuevas. Gradualmente se van formando agallas en el envés de las hojas en las cuales estas formas jóvenes se sitúan y crecen en el interior hasta alcanzar su tamaño máximo. Este proceso dura 15 días y, una vez transcurridos, migran a otras partes de la vid para formar nuevas agallas.

A lo largo del verano se suceden seis o siete generaciones de hembras ápteras (formas gallícolas), llenando las hojas de agallas. Cuando se aproxima la estación fría, algunas de estas hembras se dirigen hasta la raíz, donde pondrán cada una hasta una treintena de huevos, de los cuales saldrán las formas radicícolas que se aletargan hasta la primavera siguiente. En la primavera, las formas radicícolas atacan las raicillas provocando abultamientos o nudosidades. Al final del verano y durante el otoño, algunas de las formas radicícolas dan lugar a hembras aladas que suben a la superficie y vuelan a otras vides próximas, poniendo sus huevos en la corteza. De estos huevos salen las formas sexuadas. De esta manera se cierra el ciclo. Tanto las formas ápteras como las aladas se reproducen por partenogénesis. Las formas radicícolas son las más peligrosas porque causan realmente la enfermedad.

La forma de frenar el avance de la filoxera de la vid es crear, mediante injertos, variedades de plantas cuyas raíces sean resistentes. En las zonas vitivinícolas del continente americano, como Chile, Argentina, Brasil, Perú, México y Estados Unidos (California) se ha aplicado este sistema con buen resultado.

Vino

Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Complejidades del Vino

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.

Producción

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y laborioso es el método champañés, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto no fermentado el vino resultante es muy dulce; si se endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos. Las `heces' del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en “Cómo se bebe el vino”). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

Características nacionales y regionales

La producción de vino es posible en toda la zona templada del mundo (entre 25° y 50° de latitud N y S).

Los dos países productores de vino más importantes de Sudamérica son Argentina (sexto país productor del mundo) y Chile. La mayor producción de las actividades vinícolas argentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se da en la región desde los primeros años de la llegada de los españoles (siglo XVI). Los departamentos de Maipú, Luján de Cuyo, Tupungato y San Martín son reconocidos mundialmente por su calidad. Se obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet Sarignon, Pinot, Sivah, Val Sensina y Borgoña. También se exportan vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavallée, Almería, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos, Alemania, Japón, Brasil y Venezuela. Los champañas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional método champañés y el chaussepied para los espumosos.

Cómo se bebe el vino

El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y 12 °C), húmedos (humedad relativa de un 80%) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos de tiempo en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13 °C) y los tintos a lo que tópicamente se llama `temperatura ambiente' (entre 17 y 21 °C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16 °C). En general, cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos.

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes, ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire' limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta. El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

Historia

La fruta fermenta de forma espontánea. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres.

Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia). La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España.

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para proteger la producción italiana.

Tras la caída del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas, la producción de vino disminuyó. Se convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champaña espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la surafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al XIX. Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

Podredumbre noble o también llamado pourriture noble, se debe a un moho importante para los vinos dulces de calidad. Presente sólo cuando las condiciones climáticas son favorables, el moho deseca las uvas, concentrando sus azúcares y mejorando la calidad del vino producido.