Preparación de muestras de alimentos para su análisis

Alimentación. Refrigeración. Laboratorio. Cereales. Leguminosas. Lácteos. Harinas. Tubérculos. Huevos. Grasas comestibles. Mariscos. Pescado. Aves. Caza. Caldos. Sopas deshidratadas. Embutidos curados. Carnes. Derivados

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PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS

  • CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.

      • Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en refrigeración a temperatura comprendida entre 0ºC - 5ºC.

      • Este deberá iniciarse, lo más pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas tras el muestreo.

      • Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación (-15ºC) hasta el momento de su análisis.

      • La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.

  • EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.

      • Para el control de fabricación es necesario un muestreo al azar, siempre teniendo en cuenta el tamaño de la pieza.

      • Para preparar nuestra analítica, se limpia la superficie del embutido para quitar mohos y levaduras.

      • Luego, asépticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta, se toman distintas porciones de distintas zonas para ser trituradas.

  • CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.

      • Después de incorporado el diluyente, la muestra se mantendrá durante 30' a temperatura ambiente, agitando de vez en cuando para su perfecta solubilización.

      • Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someterá a trituración y homogeneización una vez mezclado el diluyente.

  • AVES Y CAZA.

      • La toma de muestra para el análisis se puede hacer por distintos procedimientos.

      • Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor número en la piel del cuello, y en menor número en la piel de la pechuga.

      • En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados por piel y carne o solo por carne.

  • PESCADO Y DERIVADOS

  • 5.1 La piel

      • Se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya a tomar.

      • En condiciones asépticas se extrae la piel con un mínimo de carne.

      • La muestra se introduce en un tubo con tapón de rosca que contenga 10 ml de solución de Ringer y un poco de arena estéril.

      • Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.

    5.2 La carne

      • Se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido previamente la piel para evitar contaminaciones.

      • 10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las disoluciones decimales.

    5.3 Branquias

      • Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.

    5.4 Contenido intestinal

      • Se abre la cavidad abdominal asépticamente.

      • Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones asépticas todo el contenido intestinal del asa.

      • Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de rosca y con 10 ml de solución de Ringer.

      • Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.

    5.5 El agua del mar

      • Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.

    5.6 El hielo

      • Se dejan descongelar trozos de hielo en frigorífico y se analizan.

  • MARISCOS

  • 6.1 Crustáceos con caparazón

      • Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70º para quitarlo luego (asépticamente) con ayuda de materia estéril.

    6.2 Crustáceos sin caparazón

      • Se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.

    6.3 Moluscos

      • Tomar el suficiente número de individuos para que el volumen de carne + líquido intervalvar no sea inferior a 30 ml.

      • Introducirlos en cristalizador con agua clorada.

      • Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo para quitar algas, tierra u otras sustancias.

      • Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.

  • HUEVOS

      • Las muestras de productos frescos, sin cáscara, se deben analizar muy rápidamente. Si el transporte al laboratorio es superior a 20', es aconsejable congelar las muestras.

    7.1 Huevos con cáscara

      • Provistos de guantes, lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'.

      • Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel de filtro estéril.

      • Si es necesario, separar clara y yema usando un separador o cuchar estéril.

    7.2 Huevo líquido

      • Después de agitar bien la muestra, se homogeniza y se toma la cantidad necesaria para el análisis asépticamente.

    7.3 Huevo congelado

      • Se descongela la muestra en refrigeración durantes unas 8 horas y se toma la cantidad necesaria para su análisis.

    7.4 Huevo en polvo

      • Homogeneizamos la muestra asépticamente.

  • LECHE Y DERIVADOS

  • 8.1 Leche natural y leche pasteurizada

      • Agitar la muestra en su envase durante 20'', abrir asépticamente y tomar muestra.

    8.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada

      • Homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias veces.

      • Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º. (Repetir la operación dos veces cambiando el algodón)

      • Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de alcohol de 70º y flamear con cuidado.

      • Abrir el envase asépticamente, tomar la muestra y depositarla en matraz enmermehier.

    8.3 Leche condensada

      • Se practica sobre una disolución 1:3.

      • La muestra se toma de la misma forma que la anterior.

    8.4 Leche en polvo y nata en polvo

      • En matraz enmermehier estéril, introducimos 10g de muestra.

      • Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC. Homogeneizar.

      • Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min.

      • Agitar moderadamente en agitador electromagnético 5 min.

      • Volver a poner en baño maría unos minutos y analizarlo.

    8.5 Yogur y cuajada

      • Antes del análisis se fluidifica la muestra por agitación.

      • Tomar la muestra en condiciones asépticas y utilizar como diluyente agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC.

    8.6 Nata

      • Homogeneizar el contenido del envase por agitación, abrir asépticamente.

      • Tomar la muestra y diluirla 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%, precalentado a 45º)

      • Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'.

      • Homogeneizar y analizar.

    8.7 Mantequilla

      • Con la ayuda de una sonda estéril (cuchillo), colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1 cm de la parte externa.

      • Colocar la muestra en baño maría a 45ºC.

      • Cuando la mantequilla esté fundida, centrifugar la muestra a 1200-2000 rpm.

      • Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el análisis.

    8.8 El queso

      • Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.

      • Con sonda o cuchillo estéril, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador.

      • Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a 45ºC.

      • Triturar y homogeneizar.

  • GRASAS COMESTIBLES

      • La muestra de margarina se toma asépticamente de la misma forma que la mantequilla.

  • CEREALES Y LEGUMINOSAS. TUBÉRCULOS. HARINAS

      • Se tomarán porciones de muestra de varias áreas para obtener una muestra representativa.

      • Añadir agua de triptona estéril.

      • Triturar durante 2'.

      • En lugar de triturar, también se pueden poner los cereales y el diluyente en maceración dentro del frigorífico durante 30'.

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