Dietética
Preparación de muestras de alimentos para su análisis
PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS
CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.
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Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en refrigeración a temperatura comprendida entre 0ºC - 5ºC.
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Este deberá iniciarse, lo más pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas tras el muestreo.
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Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación (-15ºC) hasta el momento de su análisis.
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La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.
EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.
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Para el control de fabricación es necesario un muestreo al azar, siempre teniendo en cuenta el tamaño de la pieza.
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Para preparar nuestra analítica, se limpia la superficie del embutido para quitar mohos y levaduras.
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Luego, asépticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta, se toman distintas porciones de distintas zonas para ser trituradas.
CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.
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Después de incorporado el diluyente, la muestra se mantendrá durante 30' a temperatura ambiente, agitando de vez en cuando para su perfecta solubilización.
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Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someterá a trituración y homogeneización una vez mezclado el diluyente.
AVES Y CAZA.
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La toma de muestra para el análisis se puede hacer por distintos procedimientos.
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Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor número en la piel del cuello, y en menor número en la piel de la pechuga.
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En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados por piel y carne o solo por carne.
PESCADO Y DERIVADOS
5.1 La piel
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Se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya a tomar.
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En condiciones asépticas se extrae la piel con un mínimo de carne.
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La muestra se introduce en un tubo con tapón de rosca que contenga 10 ml de solución de Ringer y un poco de arena estéril.
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Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.
5.2 La carne
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Se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido previamente la piel para evitar contaminaciones.
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10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las disoluciones decimales.
5.3 Branquias
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Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.
5.4 Contenido intestinal
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Se abre la cavidad abdominal asépticamente.
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Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones asépticas todo el contenido intestinal del asa.
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Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de rosca y con 10 ml de solución de Ringer.
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Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.
5.5 El agua del mar
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Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.
5.6 El hielo
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Se dejan descongelar trozos de hielo en frigorífico y se analizan.
MARISCOS
6.1 Crustáceos con caparazón
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Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70º para quitarlo luego (asépticamente) con ayuda de materia estéril.
6.2 Crustáceos sin caparazón
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Se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.
6.3 Moluscos
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Tomar el suficiente número de individuos para que el volumen de carne + líquido intervalvar no sea inferior a 30 ml.
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Introducirlos en cristalizador con agua clorada.
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Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo para quitar algas, tierra u otras sustancias.
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Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.
HUEVOS
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Las muestras de productos frescos, sin cáscara, se deben analizar muy rápidamente. Si el transporte al laboratorio es superior a 20', es aconsejable congelar las muestras.
7.1 Huevos con cáscara
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Provistos de guantes, lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'.
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Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel de filtro estéril.
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Si es necesario, separar clara y yema usando un separador o cuchar estéril.
7.2 Huevo líquido
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Después de agitar bien la muestra, se homogeniza y se toma la cantidad necesaria para el análisis asépticamente.
7.3 Huevo congelado
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Se descongela la muestra en refrigeración durantes unas 8 horas y se toma la cantidad necesaria para su análisis.
7.4 Huevo en polvo
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Homogeneizamos la muestra asépticamente.
LECHE Y DERIVADOS
8.1 Leche natural y leche pasteurizada
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Agitar la muestra en su envase durante 20'', abrir asépticamente y tomar muestra.
8.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada
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Homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias veces.
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Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º. (Repetir la operación dos veces cambiando el algodón)
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Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de alcohol de 70º y flamear con cuidado.
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Abrir el envase asépticamente, tomar la muestra y depositarla en matraz enmermehier.
8.3 Leche condensada
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Se practica sobre una disolución 1:3.
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La muestra se toma de la misma forma que la anterior.
8.4 Leche en polvo y nata en polvo
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En matraz enmermehier estéril, introducimos 10g de muestra.
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Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC. Homogeneizar.
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Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min.
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Agitar moderadamente en agitador electromagnético 5 min.
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Volver a poner en baño maría unos minutos y analizarlo.
8.5 Yogur y cuajada
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Antes del análisis se fluidifica la muestra por agitación.
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Tomar la muestra en condiciones asépticas y utilizar como diluyente agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC.
8.6 Nata
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Homogeneizar el contenido del envase por agitación, abrir asépticamente.
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Tomar la muestra y diluirla 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%, precalentado a 45º)
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Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'.
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Homogeneizar y analizar.
8.7 Mantequilla
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Con la ayuda de una sonda estéril (cuchillo), colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1 cm de la parte externa.
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Colocar la muestra en baño maría a 45ºC.
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Cuando la mantequilla esté fundida, centrifugar la muestra a 1200-2000 rpm.
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Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el análisis.
8.8 El queso
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Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.
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Con sonda o cuchillo estéril, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador.
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Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a 45ºC.
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Triturar y homogeneizar.
GRASAS COMESTIBLES
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La muestra de margarina se toma asépticamente de la misma forma que la mantequilla.
CEREALES Y LEGUMINOSAS. TUBÉRCULOS. HARINAS
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Se tomarán porciones de muestra de varias áreas para obtener una muestra representativa.
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Añadir agua de triptona estéril.
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Triturar durante 2'.
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En lugar de triturar, también se pueden poner los cereales y el diluyente en maceración dentro del frigorífico durante 30'.
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Enviado por: | Smile22 |
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País: | España |