Órganos de los sentidos

Gusto. Lengua. Papilas gustativas. Saliva. Degustar. Sabor. Saborear. Stanlei Miller. Oparín

  • Enviado por: Atrayita
  • Idioma: castellano
  • País: Chile Chile
  • 11 páginas
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Según los cálculos más modernos, la Tierra se formó hace unos 4.500 millones de años y un millón de años después aparecería la vida. La explicación de cómo apareció es especulativa, ya que las condiciones reinantes en aquella primitiva atmósfera no son exactamente reproducibles en un laboratorio. De todas formas, se han diseñado experimentos que pueden ayudar a explicar los distintos pasos ocurridos hasta que surgió la vida.

Órganos de los sentidos

En 1922, el bioquímico A. Oparin formuló su hipótesis sobre los procesos de evolución química que debieron producirse durante el origen de la vida. Según él, las moléculas orgánicas podrían formarse con los gases de la atmósfera, sometidos a grandes descargas eléctricas que ocurrían durante grandes tormentas. Estas moléculas se irían concentrando en los mares y lagos terrestres, formando lo que denominó como una "rica sopa". La comunidad científica de entonces ignoró sus ideas.

Sin embargo, en 1950 un estudiante de la Universidad de Chicago, Stanley Miller, probó la hipótesis de Oparín.

Órganos de los sentidos

Stanley Miller

Órganos de los sentidos

Miller demostró en el laboratorio, utilizando un aparato diseñado por él, similar al que ves en el dibujo, la posibilidad de que se formaran espontáneamente moléculas orgánicas. Para ello, hizo pasar vapor de agua a través de un recipiente de cristal que contenía una mezcla de gases como metano (CH4),amoníaco (NH3), hidrógeno (H2)entre otras moléculas que se suponía serían las más abundantes en la primitiva atmósfera reductora. Al mismo tiempo, las sometía a descargas eléctricas.

El resultado fue la formación de una serie de moléculas orgánicas como ácido aspártico, ácido glutámico, ácido acético, ácido fórmico, urea, alanina y glicocola entre otras moléculas.

La boca aparece rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios.
Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar,trocear y triturar los alimentos (digestión mecánica)
En la boca encontramos también la lengua, que tiene una gran cantidad de papilas gustativas, cuya función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago.
En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que segregan saliva,cuyas funciones son:

  • actuar de lubricante

  • destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos

  • comenzar la digestión química de los glúcidos mediante una enzima, la amilasa o ptialina, que rompe el almidón en maltosa.

El Gusto

  • Hablen de por qué es difícil tratar de contar usando sólo el gusto.

  • Comparen y hablen de los resultados de la encuesta sobre las comidas favoritas. ¿Qué comidas le gustan y no le gustan a más gente? ¿Cómo lo sabemos?

  • Cuando buscaban fotos en las revistas de personas que estaban comiendo, ¿qué sabores tenían esas comidas: dulce, agrio, salado, o amargo? ¿Qué fotos eran las más fáciles de encontrar en las revistas? ¿Se puede adivinar mirando las fotos qué sabor tiene la mayoría de las comidas comunes?

  • Los estudiantes describen oralmente el patrón que cada uno ha creado usando el vocabulario del gusto - salado, dulce, amargo, agrio. Ejemplo: salado, salado, dulce, agrio, etc.

  • Provee cada estudiante con uno o dos dulces de la marca "M&M" y de la marca "Sweet Tarts," un pedazo de un limón y un pedazo de la cáscara de un plátano o de una toronja, un pedazo de una manzana o de una pera, y un pedazo de una papa. Muestra un diagrama de la lengua y describe la función de la lengua. La lengua es la parte principal del cuerpo que usamos para saborear la comida. Recuerde, ya se dijo que la nariz nos ayuda a saborear la comida, pero la lengua es la que transmite impresiones al cerebro tocante de lo que estamos comiendo. Sabemos que cada sentido, como la vista, el oído, el tacto, y el olfato funcionan por medio de las terminaciones nerviosas en los ojos, los oídos, en la piel, y en la nariz. Estas terminaciones nerviosas transmiten impresiones al cerebro y el cerebro decida como reaccionar a las impresiones. Lo mismo ocurre con la lengua.

  • La lengua es un músculo cubierto con muchos bultos pequeños denominados papilas gustativas que tienen muchas terminaciones nerviosas. Las distintas partes de la lengua contienen bultos pequeños, o papilas gustativas, que tienen su función particular. Sólo podemos saborear cuatro diferentes sabores--agrio, salado, amargo, y dulce, porque las papilas gustativas sólo tienen esa función. Por ejemplo, la parte delantera de la lengua se usa para los sabores dulces como el azúcar y la miel. Ahora, prueban el pedazo de limón que tienen en su escritorio. ¿Sabes lo que estás saboreando? Sí, los sabores agrios le hace la boca agua porque las partes laterales de la lengua saborean las cosas agrias como los limones o el vinagre. Ahora, prueba el pedazo de la cáscara del plátano. ¿Dónde lo saboreas? ¿Por la parte posterior de la lengua? Sí, las papilas gustativas en la posterior de tu lengua saborean las cosas amargas como la cáscara de una toronja o de un plátano. Las papilas gustativas que saborean las cosas saladas están por todas partes de la lengua. Podemos saborear la sal en todas partes del cuerpo.

    Otra cosa importante que debemos recordar sobre el sentido del gusto es la función de la saliva. La saliva también nos ayuda a saborear la comida. Toman un dulce de la marca "M&M" y ponlo encima de la lengua. ¿Puedes saborear el dulce? No, porque necesitamos mojar el dulce con la saliva, masticarlo, y mezclarlo con más saliva ántes de poder saborearlo. La saliva se mezcla con la comida y distribuye los sabores a todas partes de la lengua. A funcionar las diferentes pupilas gustativas, determinan si el dulce es dulce, agria, amarga, o salada. Vamos a probar el dulce de la marca "Sweet Tarts." ¿En cuál parte de la lengua se saborea?

    Recuerda, el oler también es una función muy importante de saborear. Cuándo has estado resfriado y tu nariz constipada, ¿has podido oler la comida? ¿Sabe rica la comida, o sabe igual todo lo que comes? Vamos a hacer este experimento: Cierran los ojos y agárranse la nariz. Ahora, prueba los pedacitos de la pera, la manzana, y la papa que tienen en su escritorio. Si no puedes oler la comida, ¿puedes distinguir la diferencia entre la pera, la manzana, o la papa?

    ¿Crees que es buen idea probar algo desconocida para saber lo que es? ¿Por qué? Sí, podría ser algo que no se debe comer. Algunas cosas se ven ricas, pero pueden ser muy peligrosas. Si alguien les ofrece una comida desconocida (por ejemplo, cuando van de casa a casa en busca de dulces en "Halloween"), o si quieren determinar lo que es alguna comida desconocida, no se debe probar. Es mejor preguntarle a su papá o a su mamá si se puede probar.

    Órganos de los sentidos
    LA LENGUA

    Órgano muscular móvil insertado en el suelo de la boca y recubierto de una mucosa donde residen los órganos del gusto.

    La lengua

    Durante la deglución (consumo de alimento) la lengua se mueve arriba y atrás, la laringe se eleva, la epiglotis cierra la entrada de la tráquea y el paladar blando separa la cavidad nasal de la faringe. La saliva, secretada desde tres pares de glándulas salivales, lubrican los alimentos facilitando la deglución; también comienza la descomposición química de los alimentos y favorece la degustación.

    En la lengua se encuentran las papilas gustativas que tienen forma de hongo, de cáliz o de hilos. Las papilas contienen los cálices gustativos, formaciones microscópicas en las cuales se encuentran las células especializadas, los receptores, capaces de percibir los sabores. 

    Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los receptores permitiendo sentir los sabores. 

    Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, las que advierten los sabores dulces y ácidos están concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado están distribuidas en toda la superficie.


     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

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    Órganos de los sentidos

    EL GUSTO

    El gusto está localizado en la lengua y sobre todo al nivel de la V lingual situada detrás de su punta. Varios centenares de pequeñas prominencias, las papilas, contienen cada una varias células sensoriales. Algunas están provistas también de "pelos" gustativos.

    Experimento Juego de Kim de sabores

    Son las auténticas células del gusto, siendo las demás simples células táctiles. Se perciben cuatro tipos de sensaciones: el sabor salado, el dulce, el amargo y el ácido. A partir de estos cuatros sabores, las células cerebrales componen toda una gama de gustos. Pero éstos solo se pueden percibir de una forma muy compleja, sobre todo con la participación del olfato.


     
     

    Tomado de: _______ (1995) Gran enciclopedia ilustrada para niños.
    Colombia: Educar Cultural Recreativa, S.A.
    Blouin, C. (1980) La Salud Enciclopedia Médica Familiar,
    Circulo de Lectores, Valencia Barcelona
    El Nacional (1998) Enciclopedia Visual, Cuerpo
    humano, Chile: Editorial Amereida S.A


     

    EL ARTE DE DEGUSTAR
    (1ª parte)

    B.3. El gusto propiamente dicho, su evolución y persistencia. Fases de análisis del gusto.

    Finalmente el vino llega a la boca para proporcionarnos la información final y definitiva. El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

    Localización de los gustos elementales en la lengua.
    Órganos de los sentidos

    Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartárico, láctico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.
    El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dán la estructura.
    Las sustancias con sabor amargo pertenencen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.

    FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.

    En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

  • PRIMERA FASE ( el ataque ): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que dá una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
    Órganos de los sentidos
    Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

  • SEGUNDA FASE ( la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de orígen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de orígen secundario.

  • TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.


  • Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla ,si el sabor final deja un mal recuerdo. sentidos son las partes de tu cuerpo que te indican lo que pasa a tu alrededor.
    Ves con tus ojos, oyes con tus oídos, sientes con tu piel, saboreas con tu lengua, y hueles con tu nariz. Los sentidos trabajan jjunto con el cerebro para que puedas saber lo que sucede afuera de tu cuerpo.

    ¿Quiénes controlan mis sentidos?

    El control central de todos tus sentidos- gusto, olfato, oído, vista, tacto- es tu cerebro. Por ejemplo, tus ojos captan la luz, pero es tu cerebro que realmente le da forma a lo que estás viendo. Muchas veces el cerebro es comparado con una computadora, pero no es así. ¡El es mucho más inteligente!

     

    cerebro y la lengua trabajan juntos para ayudarte a saborear los alimentos.
    La lengua está cubierta por pequeños "pocitos". Estos pocitos contienen papilas gustativas, que son los órganos del gusto, en la boca hay miles de estas papilas gustativas.

    ¿Cuántos gustos diferentes puedo saborear?

    Tu lengua puede diferenciar cuatro gustos sin la ayuda de la nariz: dulce, ácido, salado y amargo.
    La mayoría de los sabores de los alimentos son combinaciones de estos gustos. Las papilas gustativas trabajan juntas para ayudarte a reconocer estos gustos combinados.

    ¿Qué le da gusto a los alimentos?

    El sabor, el olor, la temperatura y la textura de un alimento se combinan para darle un gusto especial.
    Para reconocer un sabor y hacer que lo disfrutes, el cerebro necesita información proveniente de tu nariz y tu lengua. Hay dos clases diferentes de nervios que llevan los mensajes de la lengua al cerebro. Una clase solamente lleva información acerca del sabor. La otra envía mensajes acerca de la temperatura y la "sensación".

     

    cerebro y la lengua trabajan juntos para ayudarte a saborear los alimentos.
    La lengua está cubierta por pequeños "pocitos". Estos pocitos contienen papilas gustativas, que son los órganos del gusto, en la boca hay miles de estas papilas gustativas.

    ¿Cuántos gustos diferentes puedo saborear?

    Tu lengua puede diferenciar cuatro gustos sin la ayuda de la nariz: dulce, ácido, salado y amargo.
    La mayoría de los sabores de los alimentos son combinaciones de estos gustos. Las papilas gustativas trabajan juntas para ayudarte a reconocer estos gustos combinados.

    ¿Qué le da gusto a los alimentos?

    El sabor, el olor, la temperatura y la textura de un alimento se combinan para darle un gusto especial.
    Para reconocer un sabor y hacer que lo disfrutes, el cerebro necesita información proveniente de tu nariz y tu lengua. Hay dos clases diferentes de nervios que llevan los mensajes de la lengua al cerebro. Una clase solamente lleva información acerca del sabor. La otra envía mensajes acerca de la temperatura y la "sensación".

     

    La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos (digestión mecánica). En la boca encontramos también la lengua -con gran cantidad de papilas gustativas-, cuya función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago. En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, cuyas funciones son:

    • Actuar como lubricante.

    • Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.

    • Comenzar la digestión química de los glúcidos mediante una enzima -proteína que acelera un cambio químico- llamada amilasa o ptialina, la cual cataliza el almidón (hidrato de carbono presente en los vegetales) y lo transforma en maltosa, un tipo de azúcar que se produce como consecuencia de esta degradación.

    La saliva está formada, en un 95 por ciento por agua, y el 5 por ciento restante por sustancias disueltas en agua, tales como iones sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. Posee además una sustancia formada por suero llamada mucus y dos enzimas que son la amilasa salival y la lisozima.

    La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos (digestión mecánica). En la boca encontramos también la lengua -con gran cantidad de papilas gustativas-, cuya función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago. En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, cuyas funciones son:

    • Actuar como lubricante.

    • Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.

    • Comenzar la digestión química de los glúcidos mediante una enzima -proteína que acelera un cambio químico- llamada amilasa o ptialina, la cual cataliza el almidón (hidrato de carbono presente en los vegetales) y lo transforma en maltosa, un tipo de azúcar que se produce como consecuencia de esta degradación.

    La saliva está formada, en un 95 por ciento por agua, y el 5 por ciento restante por sustancias disueltas en agua, tales como iones sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. Posee además una sustancia formada por suero llamada mucus y dos enzimas que son la amilasa salival y la lisozima.

    La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos (digestión mecánica). En la boca encontramos también la lengua -con gran cantidad de papilas gustativas-, cuya función es la de mezclar los alimentos y facilitar su tránsito hacia el esófago. En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, cuyas funciones son:

    Órganos de los sentidos
    Cada uno de nosotros tiene una serie de alimentos preferidos. Puede atraernos el agradable sabor del chocolate, el inimitable paladar de un queso de sabor fuerte o la riqueza de los condimentos de una salsa para la pasta.

    El hecho de que unos alimentos nos gusten más que otros resulta de la compleja interacción de varios factores, entre los que cabe mencionar las características genéticas, la edad, los alimentos de la primera infancia, las costumbres culturales, lo agradable del entorno cuando se prueban nuevos sabores y las reacciones fisiológicas a la comida.

    Lo que es indudable es que el sabor de la comida es uno de los factores que más influye en la selección de nuestros alimentos favoritos. Cuando tratamos de ponernos al día en materia de nutrición, pensamos que para seguir una dieta equilibrada hemos de renunciar a los productos más apetitosos. Los asesores en nutrición deben sacar a la gente de su error asegurándoles que lo sano y lo sabroso pueden ir unidos.

    El sabor no es sólo lo que parece

    Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la interacción de los sentidos del gusto y el olfato. Las demás sensaciones que nos proporciona la comida, como el picor del chile, el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura y la presentación, también forman parte de la experiencia de saborear.

    El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y tragar.

    El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta. Cuando las células receptoras de las papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco sabores primarios: dulce, ácido, salado, amargo y "umami", el sabor característico del gluta-mato, propio de los alimentos proteicos y el glutamato monosódico.

    La evolución del gusto con la edad

    Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se activan a partir del tercer trimestre de embarazo. A través del líquido amniótico, se transmiten al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los bebés perciben los sabores primarios en diversos grados. Los lactantes experimentan desde muy temprana edad una gran variedad de sabores, ya que la leche materna tiene el gusto de la comida y las especias que ingiere la madre. Todavía se está investigando si estas y otras experiencias gustativas precoces ejercen alguna influencia más adelante en las preferencias del individuo.

    El gusto pierde intensidad con la edad

    A partir de los 60 años, más o menos, hasta las personas más sanas comienzan a advertir una pequeña merma en la percepción de los sabores y un declive bastante mayor del olfato.

    El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminución del apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutrición y pérdida de peso, y aumenta su propensión a la enfermedad. Para estimular el apetito de nuestros mayores y conseguir así que estén bien alimentados y que mantengan su sistema inmunológico en buenas condiciones, podemos realzar el sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón), así como tratar de que los alimentos presenten una textura agradable.

    Un suculento consejo

    "La gente no suele comer alimentos que no le gustan", señala Renate Frenz, experto en dietética y Presidente Honorífico de la Federación Europea de Asociaciones de Dietistas (EFAD, en sus siglas inglesas). "Todos tenemos preferencias con respecto a la comida y no la apreciamos necesariamente de la misma manera. Por eso, es importante conocer los gustos de cada individuo a la hora de aconsejarle.

    Para ofrecer recomendaciones dietéticas individualizadas que resulten efectivas es indispensable tener en cuenta las necesidades alimentarias, el estilo de vida y los gustos personales. Encontrar alimentos a la vez sanos y apetitosos es fundamental para garantizar el éxito a largo plazo de una dieta sana".

    Consejos, trucos y técnicas con sabor

    Los asesores en nutrición pueden maximizar la eficacia de sus recomendaciones añadiendo las siguientes sugerencias:

    • Planifique comidas que sean atractivas a la vista, con una amplia gama de colores y formas, y al paladar, con diversas texturas y temperaturas.

    • Realce los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho sabor, como hierbas frescas, especias y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limón).

    • Anime a los mayores a alternar en las comidas bocados con distinto sabor, temperatura y textura.

    • ¡Atrévase a ampliar sus gustos para poder disfrutar de una gran variedad de platos!