T.1: ASPECTOS BÁSICOS SOBRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA EN NFERMERÍA

Funciones fisiológicas: son todas aquellas funciones que se dan en un individuo sano. Todas estas funciones son necesarias para alcanzar la homeostasis.

Homeostasis: la constancia del medio interno se consigue manteniendo:

La composición de la materia viva: es decir, que las células viejas, enfermas o muertas deben ser reemplazadas por otras sanas.

La composición y la concentración de sustancias: agua, anhídrido carbónico, proteínas, ácidos grasos, ...

La temperatura: porque nosotros somos homeotermos. Nosotros, por ello, la regulamos mediante unos mecanismos de sudoración, vasoconstricción, ...; es decir, mecanismos nerviosos.

La cantidad de sustancias de reserva: hidratos de carbono, vitaminas, minerales, agua; es decir, nutrientes.

Alimentación: es un proceso mediante el cuál obtenemos del exterior (entorno) una serie de productos que denominamos alimentos y que contienen las sustancias nutritivas. Es un proceso totalmente voluntario, por ello necesita un aprendizaje, y que aprendamos depende de que esté el alimento (biodisponibilidad), que me guste el olor, que me guste,...

La biodisponibilidad depende del entorno geográfico en el que vivimos, del nivel socioeconómico, de las culturas, de las tradiciones, ... Para aprender a alimentarnos también debemos elegir el alimento, saber la cantidad y saber hacerla.

Nutrición: es la ciencia que estudia todos aquellos procesos mediante los cuáles el organismo recibe y utiliza unos compuestos denominados nutrientes. Unos autores dicen que la nutrición es desde que metemos el alimento hasta que son absorbidos los nutrientes. Para otros autores, comienza la nutrición antes, por ejemplo, cuando se dice “se me hace la boca agua” al ver un alimento.

• Finalidad:

• Evitar el déficit de nutrientes

• Evitar excesos de nutrientes

• Mantener el peso adecuado

• Impedir la aparición de patologías relacionadas con la nutrición

• Objetivos:

• Aporte de energía

• Formación y mantenimiento de estructuras

• Regulación de los procesos metabólicos

Nutrición: organización corporal:

• Sistema digestivo

• Sistema circulatorio

• Sistema linfático

• Sistema respiratorio

• Sistema excretor (renal, hígado y respiratorio)

• Sistema inmunitario

• Sistema endocrino

• Sistema nervioso

Leyes fundamentales de la alimentación (Randoin 1973):

La cantidad de alimento tiene que ser suficiente.

El régimen de la alimentación debe ser completo: debe haber variedad de nutrientes. En la alimentación tiene que haber todos los grupos de alimentos.

Relación proporcional entre los distintos nutrientes: adecuarlo al individuo.

Finalidad de la alimentación:

• Conservar la salud

• Recuperar la salud

• Mantener el estado patológico

• Crecimiento y desarrollo adecuado

La alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.

Dietética: técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada para cubrir las necesidades biológicas, en la salud o enfermedad, teniendo en cuenta: gastos, costumbres y posibilidades.

T.2: ENERGÍA Y NUTRIENTES

Energía (bioenergía):

La cantidad de energía que se produce tiene que ser exactamente igual que la energía que se consume.

Primer principio de la termodinámica:”Toda la energía ni se crea ni se destruye, sino se transforma”. Ver el medio.

El Segundo principio de la termodinámica nos da el concepto de entropía, que es que la energía que se va a ir transmitiéndose, se convierte en desorden; es decir, el calor que desprendemos va a producir desorden, al igual que todas las excreciones.

El tercer principio de la termodinámica introduce el concepto de entalpía. El tercer principio jamás se cumple en seres vivos.

La energía se obtiene de los alimentos que contengan nutrientes energéticos: hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

Siempre vamos a crear energía mediante oxidaciones en catabolismo. La energía que va a producir estos nutrientes, va a ser siempre en forma de ATP, que es una energía química.

El AMP no es energético. El ATP se usa en:

• La neurona: para la transmisión del impulso nervioso.

• El músculo: para que se deslicen las fibras.

• El transporte activo: para que un sustrato vaya desde donde hay más concentración, a donde hay menos.

• La temperatura corporal: para ser controlada.

Unidades de energía en nutrición: Kilocaloría (Kcal=Cal):

Cuando en Cal la C es mayúscula, equivale a Kcal.

No hay ningún alimento que contenga 0% en materia grasa.

Kilocaloría: es la cantidad de calor necesario para elevar un grado centígrado la temperatura de un litro de agua (concretamente de 14,5 a 15,5 grados centígrados) y a una presión de 4 atmósferas.

Equivalencias: 1Kcal = 4,2 Kj ; 1Kj = 0,24 Kcal ; 1 Cal = 4,2j

Requerimientos energéticos:

Cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo necesita para obtener un óptimo de salud.

Es una necesidad que tiene siempre carácter individual.

Diferencia entre requerimiento de nutriente- necesidad de nutriente:

• Requerimiento de calcio en una embarazada es de 1200mg al día.

• Necesidad de calcio en una embarazada, depende de la persona.

El requerimiento va a depender del grupo de edades y de sexo.

No debemos permitir que una población caiga en una desnutrición de algún nutriente. El único requerimiento que va a ser una necesidad es el energético. Toda la energía sobrante se transforma en triglicéridos, pasando a conseguir sobrepeso.

La energía que necesita una persona es la suma de tres energías independientes.

La energía necesaria en el ser humano depende: de tres energías independientes entre sí:

Metabolismo basal.

Acción dinámica de los alimentos (energía necesaria).

Actividad física.

1.Metabolismo basal:

“Es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en reposo.”

Se necesita porque todos nuestros órganos están en movimiento. Se puede considerar prácticamente equivalente al gasto energético durante el sueño tranquilo.

Midiendo la cantidad de oxígeno que consume, anhídrido carbónico que expulsamos y agua, vemos la oxidación de algunos nutrientes energéticos (hidratos de carbono y lípidos). Se mide también el nitrógeno ureico para saber aproximadamente la cantidad de aminoácidos rotos.

La persona, bajo condiciones: (para medir el índice basal metabólico)

• No haber ingerido alimento después de 12 horas, es decir, 12 horas de ayunas (para que no haya termorregulación).

• Ambiente de 20ºC y 1 atm de presión.

MBR = ÍNDICE BASAL METABÓLICO

Hay que medir: oxígeno, agua, anhídrido carbónico y urea.

Se expresa generalmente en: Kcal/ Kg/ día

Se determina mediante la fórmula:

E = 4,825 x [O

E = consumo de energía en Kcal por unidad de tiempo.

[O = volumen de oxígeno consumido, expresado en litros y por unidad de tiempo.

Factores que influyen en el Metabolismo basal:

Las personas sedentarias poseen un metabolismo basal muy bajo, en cambio los atletas, poseen un metabolismo basal elevado. Esto se explica bien entendiendo que las proteínas son más activas que las grasas. Personas que tienen el mismo tamaño, pueden tener diferente composición corporal.

Factores individuales:

• Tamaño y composición corporal: una persona con tamaño corporal grande, tiene elevado metabolismo basal.

• Edad y sexo: la edad la podemos diferenciar en etapas. El metabolismo basal es muy elevado cuando el crecimiento es muy rápido (un año y medio), también en recién nacido. En la edad escolar, hay un crecimiento muy lento, por lo que el metabolismo basal aumenta muy poco. Pero es durante la adolescencia cuando el metabolismo basal está más acelerado, ya que es la época de la vida en la que se necesita más cantidad de energía (depende de si es hombre o mujer). En la edad adulta, el metabolismo basal se estanca (dependiendo de si es hombre o mujer). En cuanto al sexo, en el hombre el metabolismo basal es mucho más elevado que en la mujer, por la testosterona y por su composición corporal.

• Situaciones fisiológicas:

• Niñez

• Adolescencia

• Madurez

• Vejez

• Embarazo

• Lactancia

Factores ambientales:

• Clima: ártico, continental,... En clima muy frío, el metabolismo basal es mucho más elevado que los que vivan en el trópico (por la termorregulación).

• Temperatura externa: verano, otoño,... El invierno nos va a elevar ligeramente el metabolismo basal y en primavera y verano, vuelve a su nivel estándar.

Actividad física / gasto energético:

Actividad física	Gasto enegético
Ligera	3,42 Kcal/Kg/h
Activa	5,70 Kcal/Kg/h
Muy activa	8,04 Kcal/Kg/h

• Actividad ligera: vida normal pero sin hacer deporte (andar, estudiar, ama de casa,...)

• Actividad activa: correr (más de 20 Km/h). Actividad de un albañil (peón), por ejemplo, porque ejercita mucho los músculos.

• Actividad muy activa: por ejemplo, la de un minero, ya que a causa de la falta de oxígeno, el trabajo va a ser más intenso.

Acción dinámica de los alimentos:

Se gasta mucha energía cuando tenemos que digerir proteínas. Requerimientos energéticos / edad; actividad física ligera:

Edad En años	Req. Energéticos Kcal / Kg / día
0 - 5	70
6 - 17	50 - 55
18 - 29	35 - 40
30 - 59	30 - 35
>60	25 - 30

Se va disminuyendo la cantidad de energía porque se va disminuyendo la actividad física.

Procesos digestivos:

Dentro de la digestión de los alimentos tenemos varios mecanismos:

Digestión mecánica o física: consiste en separar el nutriente del alimento, es decir, romper enlaces. Se lleva a cabo para que los nutrientes se pongan en contacto con los fermentos digestivos:

• Masticación

• Humidificación para la hidrólisis (función de los enzimas)

• Acondicionamiento térmico

• Progresión del bolo alimenticio, mediante movimientos peristálticos y de mezcla

Digestión química: a base de enzimas que atacan a los enlaces glucídicos, peptídicos y de los lípidos. Se lleva a cabo para transformar las sustancias nutritivas en moléculas más simples que pueden atravesar la mucosa intestinal.

• Glándulas salivares: ptialina, lipasa, peptidasa y amilasa (que actúa sobre hidratos de carbono)

• Glándulas gástricas: pepsinógeno, ácido clorhídrico y agua

• Páncreas: enzimas que atacan a los tres tipos de enlaces (agua, electrolitos, amilasa pancreática, lipasa y proteasa)

• Glándulas tubulares: disacaridasa, amilasa, proteasa

• Hígado: gracias a la bilis se da la emulsión de las grasas (sal, colesterol, proteínas, fosfolípidos)(jugo biliar)

Digestión bucal:

• Digestión mecánica:

• Recibir el alimento

• Masticación - trituración

• Humidificación

• Digestión química:

• Amilasa (ptialina): rompe los enlaces de los hidratos de carbono

Digestión faríngea - esofágica:

No hay digestión química, sólo mecánica:

Adecuación de la temperatura

Evitar reflujos, mediante los movimientos de progresión del bolo alimenticio

Evitar el paso al sistema respiratorio. Los movimientos peristálticos empiezan en el intestino delgado

Digestión gástrica:

• Digestión mecánica: el alimento está dentro 3-4 horas, aunque depende del número de proteínas y de grasas:

• Almacenamiento

• Movimiento de mezcla

• Digestión química:

• Pepsinógeno pasa a pepsina y rompe los enlaces de las proteínas convirtiéndole en moléculas más pequeñas (polipéptidos)

Digestión intestino delgado:

• Digestión mecánica:

• Movimiento de mezcla

• Movimientos peristálticos

• Humidificación

• Digestión química:

• Bilis (produce la emulsión de las grasas)

• Jugo pancreático:

• Amilasa pancreática: (almidón) actúa sobre los disacáridos

• Tripsina pancreática: carboxipeptidasa actúa sobre las proteínas y las transforma en péptidos, los cuáles se siguen rompiendo hasta llegar a los dipéptidos

• Lipasa pancreática: actúa sobre la grasa hasta pasar a ácidos grasos. Es muy activa

• Enzimas en borde del cepillo:

• Lactasa - Maltasa - Sacarasa: (- disacáridos - monosacáridos). Actúa sobre los disacáridos y los transforman en monosacáridos

• Endopeptidasas: (- dipéptidos - aminoácidos). Actúan sobre los dipéptidos que los transforman en aminoácidos.

Al final de la digestión completa tenemos: ácidos grasos, monosacáridos y aminoácidos.

Mecanismos de absorción de los nutrientes:

Difusión pasiva: a favor del gradiente y sin gasto de energía (glucosa, Aa,...)

Difusión facilitada: a través de una molécula transportadora en la membrana. A favor del gradiente, pero necesita un vehículo.

Transporte activo: en contra del gradiente y con gasto de energía

Pinocitosis: la membrana engloba moléculas de alto peso molecular. Conllevan a reacciones alérgicas

Factores que inciden en la absorción de nutrientes:

Propiedades físico - químicas de los nutrientes (las vitaminas liposolubles se absorben mejor por la composición de la membrana)

Presencia conjunta de nutrientes (el hierro no se puede absorber sin vitamina D)

Sustancias que elevan la motilidad intestinal (fibra)

Presencia de fármacos (aumentan o disminuyen la absorción)

Estado de salud

Tránsito intestinal

Nutrientes - Metabolismo:

Una vez absorbidos siguen diferentes caminos:

Almacenamiento:

• Glucosa: en forma de glucógeno y grasa

• Grasas: en forma de triglicéridos. Todo lo que se suma de más, se almacena como triglicéridos

• Proteínas: no se almacenan. Sólo las embarazadas tienen una pequeña reserva

Oxidación biológica: para obtener energía. Lo hace hidratos de carbono, proteínas y lípidos

Formación y mantenimiento de las estructuras: intervienen lípidos, proteínas y minerales

Formación de compuestos biológicos: intervienen hidratos de carbono, proteínas y lípidos

Regulación de procesos biológicos: principalmente intervienen las proteínas y hormonas porque las enzimas son proteínas. Las hormonas las hacemos nosotros con los nutrientes que hemos tomado

Excreción de sustancias metabólicas:

Hay diferentes formas de eliminar:

Pulmón: elimina anhídrido carbónico y agua

Riñón: elimina agua, urea, ácido úrico. Principalmente sustancias hidrosolubles

Hígado: elimina colesterol, fármacos, sustancias liposolubles

Piel: elimina electrolitos, agua, productos nitrogenados

T.3: NUTRIENTES ENERGÉTICOS: GLÚCIDOS, PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

Funciones energéticas de los nutrientes:

• Energía:

• Hidratos de carbono

• Grasas

• Proteínas

• Estructura:

• Grasas

• Proteínas

• Minerales

• Reguladores metabólicos:

• Proteínas

• Minerales

• Vitaminas

HIDRATOS DE CARBONO (GLÚCIDOS):

Son polihidroxi-aldehídos o cetonas, con fórmula empírica Cn(H2O)n. La que más reacciona es la que tiene aldehído. Los glúcidos reductores se refieren al aldehído.

Clasificación:

Monosacáridos: no tienen ningún enlace glucosídico. No están en los alimentos porque se encuentran en otra forma.

• Glucosa (uva madura, miel). No es bueno que un diabético tome mucha uva.

• Fructosa (fruta madura, miel). Es el nutriente natural que tiene mayor grado de dulzor.

Disacáridos:

• Sacarosa: glucosa + fructosa (caña de azúcar, remolacha). Es el azúcar común. La sacarina tiene dos mil veces más dulzante que la fructosa.

• Lactosa: glucosa + galactosa (leche). Es importante porque es el único alimento en los 3-4 meses de vida.

• Maltosa: glucosa + glucosa (azúcar industrial).

Polisacáridos:

• Polisacáridos energéticos:

• Almidón (vegetal).

• Glucógeno (animal). Tomamos poco con la alimentación, sólo lo tomamos con el hígado.

• Polisacáridos no energéticos:

• Celulosa: no absorbe agua.

• Hemicelulosa (manzana). Constituye la fibra alimentaria. Absorbe agua. Aumenta de tamaño. (Pectinas, mucilagos y gomas) en la fruta sobre todo en la cáscara. La fibra se debe tomar con dos vasos de agua para el efecto saciador.

Monosacáridos	Glucosa Fructosa Galactosa Ribosa Desoxirribosa
Polisacáridos	Almidón (E) Glucógeno (E) Celulosa (FA) Hemicelulosa (FA) Peptina (FA) Mucilago (FA) Gomas (FA)
Oligosacáridos	Sacarosa Maltosa Lactosa Dextrinas límite

(E)= energético (FA)= fibra alimentaria

Funciones de los hidratos de carbono:

Suministro de energía inmediata:

• Oxidación 4Kcal/gr

• Glucógeno y grasa

• Única fuente de energía del sistema nerviosos (glucosa). El hematíe necesita solamente glucosa porque no tiene núcleo.

Efecto ahorrador de macronutrientes (lípidos y proteínas):

• Evita excesiva movilización de grasas.

• Evita oxidación de proteínas.

Regulación de funciones gastrointestinales:

• Favorece el desarrollo de la flora intestinal

• Estimula motilidad intestinal.

• Regula la ingesta de medicamentos.

• Aumenta la excreción del colesterol.

Los requerimientos de hidratos de carbono al día es del 50-60% de las calorías totales que necesitamos. El más importante es el tipo polisacárido (almidón).

Realmente consumimos sólo el 40% de las calorías totales de hidratos de carbono y nos falta 10-20% que lo consumimos en forma de proteínas y grasas (huevo, carne ... y poco pescado). El consumo excesivo de glúcidos perjudica al riñón porque se sobrecarga y aumenta el riesgo de obesidad. No se debe pasar del 10% de la ingesta de hidratos de carbono simples porque la digestión y la absorción va a ser muy rápida provocando una hiperglucemia con la consecuente hiperinsulinemia, así como un aumento de la lipogénesis.

****ESQUEMA 1****

****ESQUEMA 2**** siguente página

PERÍODO INTERDIGESTIVO

PERÍODO POSTPRANDIAL

LÍPIDOS:

Son principios inmediatos que no tienen una estructura definida. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (grasas y en eter).

Clasificación:

Triglicéridos: éter + 3 ácidos grasos. Nos va a dar glicerol. Lo más importante son los ácidos grasos.

Fosfolípidos: el ácido fosfórico es lo que más inversa. Alcohol (propanotriol) + grupos fosfólicos (+ ácidos grasos)

Colesterol: derivado del ciclopentanoperhidrofrenantreno con un radical OH en el C5.

• Colesterol endógeno

• Colesterol exógeno

De los triglicéridos, los más importantes son los ácidos grasos:

• Ácidos grasos saturados: (origen animal) No tienen doble enlace.

• Palmítico

• Esteárico

• Ácidos grasos monoinsaturados: (origen vegetal) Tienen un doble enlace.

• Ácido oleico

• Ácido palmitoleico

• Ácido graso poliinsaturado: (origen vegetal) Tienen más de un doble enlace.

• Ácido linoleico

• Ácido linolénico

• Ácido araquidónico

Los ácidos grasos insaturados se encuentran en forma cis pero cuando se calienta pasa a forma trans y pierde su acción beneficiosa. Cuando se fríe el aceite más de una vez se pasa de cis a trans y éste puede ser cancerígeno. El paso es irreversible. No se debe utilizar muchas veces el mismo aceite.

Representación del ácido oleico y de su esteroisómero trans:

FORMA CIS FORMA TRANS

Funciones de los triglicéridos:

• Suministro de energía.

• Principal sustancia de reserva

• Aporte de ácidos grasos esenciales

• Efecto ahorrador de energía proteica

• Absorción y transporte de vitaminas liposolubles

• Efecto organoléptico: los lípidos van a ser fundamentales en el olor y en el sabor de los alimentos

• Efecto saciador: si tomamos la misma cantidad de hidratos de carbono, proteínas, etc; pero nos saciamos con la misma cantidad de lípidos

DENOMINACIÓN	Nº ÁTOMOS CARBONO	Nº DOBLES ENLACES
	SATURADOS
Ácido Laurico	12	0
Ácido Mirístico	14	0
Ácido Palmítico	16	0
Ácido Esteárico	18	0
	MONOINSATURADOS
Ácido Oleico	18	1
	POLIINSATURADOS
Ácido Linoleico	18	2
Ácido Línolénico	18	3
Ácido Araquidónico	20	4
Ácido Eicosapentanoico	20	5
Ácido Docosahexanoico	22	6

Ácidos grasos esenciales:

Ácidos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. Son el ácido Linoleico, Linolénico ( sintetizan los ácidos Omega 3 indispensables para nuestra vida porque nos permite producir prostaglandinas) y Araquidónico (que sintetiza hormonas). Tenemos que tomarlos del exterior de los vegetales.

Funciones de fosfolípidos:

La principal función es estructural.

Lecitinas: membrana de células nerviosas y estructurales. Fuente principal es la yema del huevo (aunque también tiene alto nivel de colesterol).

Cefalinas: membrana de tejido nervioso, cardiaco y cerebro.

Cardiolipinas: músculo cardiaco.

Esfingomielina: vaina de mielina.

Funciones del colesterol:

Sintetiza:

• Ácidos biliares

• Hormonas: esteroideas, adrenales, sexuales y placentarias.

• Vitamina D3(colesterol: 25 dihidrocolesterol en déficit en personas que estén expuestas al sol y que estén nutridas.

El colesterol de la dieta va a hígado por vía porta y se une a la lipoproteína VLDL (poco colesterol y abundantes triglicéridos a tejido). Al llegar al tejido, suelta los triglicéridos enriqueciéndose en colesterol pasando así a LDL (malo) que lleva colesterol a tejidos que lo necesitan (membrana glandular: adrenales, testículos, ovario, piel, excreción fecal), pero la LDL va a sistema circulatorio depositando en él el colesterol, formando la placa de ateroma (función maligna).

Función del colesterol:

Estructura esteroídica: formación de membranas biológicas.

• Colesterol exógeno

• Colesterol endógeno

Precursor de sustancias biológicas:

• Ácidos biliares

• Hormonas: adrenales, sexuales y placentarias

• Vitamina D3

Las grasas en una dieta equilibrada abarca 25-35%

Grasas 25-35%

PROTEÍNAS:

Formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Los aminoácidos se clasifican en:

• Esenciales:

• Valina

• Leucina

• Isoleucina

• Treonina

• Metionina

• Lisina

• Fenilalanina

• Triptófano

• Arginina-histidina (esencial en los primeros meses de vida)

• No esenciales:

• Proteína globular (estructura secundaria)

• Proteína fibrosa (estructura secundaria): no se digieren y son insolubles en agua.

Funciones de proteínas

De los Aa, 22 se absorben y sólo utilizamos 20. Con esos dos obtenemos nitrógeno orgánico.

• Función plasmática o estructural:

• Queratina

• Colágeno

• Elastina

• Función catalítica:

• Enzimas

• Función Reguladora:

• Hormonas

• Neurotransmisores

• Función de transporte:

• Hemoglobinas

• Apoproteína

• Mioglobulina (oxígeno en el músculo)

• Albúmina

• Lipoproteínas

• Función defensiva:

• Inmunoglobulinas

• Factores de coagulación

• Función energética

El valor nutritivo proteico depende de:

• Cantidad de aminoácidos esnciales

• Requerimientos de aminoácidos para síntesis orgánica.

El valor biológico proteico. Debe mantenerse el balance de nitrógeno:

Nitrógeno retenido X 100

VB= Nitrógeno absorbido EN CONDICIONES NORMALES ES =1

• Cuando hay un balance de nitrógeno negativo: indica que eliminamos más nitrógeno del que tomamos, por lo que hay que aumentar el índice catabólico de proteínas.

• Cuando hay un balance de nitrógeno positivo: indica que consumimos más del que eliminamos, por lo que se va a aumentar la cantidad de triglicéridos en el organismo (engordar).

• El alimento con mayor valor biológico proteico es el huevo.

• El alimento mejor es el pescado, pues tiene un alto valor biológico proteico y si es blanco tiene poca grasa. El azul tiene Aa esenciales para la síntesis de omega 3 y omega 6.

• Complementación: mezclar alimentos, en la dieta mediterránea. Se complementa cereales (falta lisina) y legumbres (falta metionina) proporciona energía inmediata de la forma que lo necesitamos (glúcidos complejos) almidón, fibra y poca grasa.

Dieta equilibrada:

En una dieta equilibrada tanto en niños, adultos, embarazadas, etc.; en estado de salud siempre tiene que cumplir que:

• Los 50-65% de Kcal / día tienen que ser en forma de hidratos de carbono (azúcares complejos), y sólo el 10% de esos hidratos de carbono los podemos tomar en forma de azúcares simples.

• En forma de lípidos 25-35% de Kcal / día:

• No más del 10% de grasas saturadas

• No más del 10% de poliinsaturados

• No más del 15% de monoinsaturados (ácido oleico)

• No más de 300 mg / dia de colesterol.

• Proteínas 12-18% Kcal / día, de alto valor biológico (por sí mismo o por complementación).

• 12% en ancianos

• 20% en adolescente

• 15% en adulto

VITAMINAS:

Son compuestos de naturaleza orgánica presentes en los alimentos naturales, en su forma definitiva o como precursores transformables (betacarotenos), que son indispensables en pequeñísimas cantidades para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional. Las vamos a necesitar en cantidades pequeñas.

Clasificación:

Liposolubles: son solubles en grasas y disolventes orgánicos. Sólo se encuentran en alimentos grasos. Necesitan de la grasa para absorberse y distribuirse por el organismo. Al ser liposoluble se pueden acumular en el tejido graso, fundamentalmente en hígado, por lo que puede producir cirrosis.

• Vitamina A: retinol (compuesto activo). RA (retinol activo) es una vit A.

• Vitamina D: hasta 10 vit D. Donde hay mucho sol, vit D3 (la producimos). El resto hay que tomarlas del exterior.

• Vitamina E: tres tocoferoles (α, β, γ)

• Vitamina K: multitud. No la sintetizamos. Flora intestinal.

Hidrosolubles: son solubles en agua. Se encuentran en alimentos ricos en agua, como los vegetales. Las B en granos y semillas de origen vegetal y animal. El resto está sólo en vegetales. Las B12 están en pocos alimentos, por eso el organismo las reserva.

• Vitamina B1: Tiamina

• Vitamina B2: Riboflivina

• Vitamina B6: Piridoxina

• Vitamina B12: Cianocobalanina: siempre se encuentra en alimentos de origen animal y en cantidades pequeñas. La almacenamos en el hígado. Es muy importante para la maduración de los glóbulos rojos.

• Vitamina C: Ácido ascórbico

• Ácido fólico

• Niacina

• Biotina

• Ácido pantoténico

Características generales:

• Vitaminas liposolubles:

• Solubles en grasa

• Termoestables (al calentar no pierde la vitamina)

• Requieren sales biliares para la absorción

• Absorción en el intestino delgado

• Almacenamiento orgánico

• Se eliminan por bilis

• Vitaminas hidrosolubles:

• Contienen nitrógeno en su molécula (excepto Vit C)

• No se almacenan (excepto Vit B12)

• Su exceso se elimina por orina y un poco por el sudor

• Requieren una ingesta diaria

Los complejos vitamínicos sólo se pueden tomar cuando la dieta no es equilibrada.

Factores que afectan el aprovechamiento nutricional:

Biodisponibilidad:

• Ácido nicotínico: maíz (quelato: estructura química enorme formado por distintos grupos orgánicos e inorgánicos)

Antivitaminas:

• Avidina = Biotina: En la clara del huevo hay avidina, la cuál secuestra a la biotina y no deja que se absorba. En el momento en que se cuaja el huevo, se inactivan.

Interacción fármaco-vitamina:

• Tiamina: antiácidos, etanol

• Vit C: anticonceptivos orales

• Vit D: Fenobarbital

• Vit E: Fe, Vit F (liposolubles: ácidos grasos esenciales o poliinsaturados)

• Vit K: Barbitúricos

• Vit B6: Etanol, L-Dopa

Si se tiene un coma etílico, se pone un suero con vit B6.

Deficiencia vitamínica:

Ingesta insuficiente de nutrientes:

• Alcohólicos: porque toda la energía que necesita la toma del alcohol. Su metabolismo está alterado, lo que hace que varíe el pH y no absorbe.

• Ancianos: porque la alimentación no es equilibrada. Por anomalía fisiológica.

• Dietas de adelgazamiento < 1000 Kcal / día

Necesidades metabólicas aumentadas:

• Embarazo

• Lactancia

• Enfermedades crónicas

Administración de medicamentos:

• Anticonceptivos orales

• Antibióticos de amplio espectro (porque destruye la flora, no absorbe y da diarrea).

Trastornos intestinales

Fases en la evolución de deficiencias vitamínicas: de macronutrientes (hidratos de carbono y lípidos):

Consumo de reservas: Todos los nutrientes no pasan por esta fase. Al no ingerir nutrientes gastamos la reserva. Los nutrientes que no tienen reserva son las proteínas (excepto las embarazadas) y vitaminas hidrosolubles.

Carencia subclínica: Detectar mediante pruebas bioquímicas. Todos los nutrientes.

• Lesiones no aparentes

• Alteraciones celulares

Fase clínica: Síntomas evidentes. Necesario aporte de suplementos vitamínicos. Éstos son peligrosos porque:

• Megavitaminoterapia igual a altas dosis, mayor efecto

• No cumple objetivos nutricionales tradicionales (reservas)

• Efecto farmacológico o tóxico

Las vitaminas liposolubles se acumulan, y las hidrosolubles se eliminan, por eso se darán cuando se necesiten.

MINERALES:

Son nutrientes esenciales porque no podemos sintetizarlos. Se requieren en pequeñas cantidades.

Clasificación:

• Minerales principales o macrominerales: necesitamos más de 100 mg/día

• Calcio (se necesita más de 600 mg/día)

• Magnesio

• Fósforo

• Azufre

• Electrolitos

• Sodio (un aumento produce HTA. Necesitamos 4 gr/día)

• Potasio

• Cloro

• Minerales traza: necesitamos menos de 100 mg/día

• Cromo

• Cobalto

• Flúor

• Yodo

• Hierro

• Manganeso

• Molibdeno

• Selenio

• Zinc

• Cobre

• Otros: se encuentran en el organismo pero no se sabe cuál es su función.

• Arsénico

• Boro

• Cadmio

• Níquel

• Silicio

• Titanio

• Vanadio

Funciones:

• Cofactores de enzimas reguladoras

• Actividad nerviosa y muscular

• Mantenimiento de la osmolaridad y pH del medio interno

• Constituyentes del hueso y dientes (F, Ca; Mg, Mn)

• Transporte a través de membrana

T.6: LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o, más a menudo, varios elementos nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o para otros motivos. Pueden ser de origen animal o vegetal, líquidos o sólidos. El agua y la sal pueden considerarse de origen mineral.

Tras ser ingeridos, los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde, mediante el proceso físico-químico de la digestión, irán cediendo sus nutrientes para que sean, a continuación, absorbidos.

Clasificación:

Alimentos hidrocarbonados(hidratos de carbono en forma de almidón):

• Cereales

• Legumbres

• Tubérculos

Hortalizas, verduras y frutas: (fibra, vitaminas hidrosolubles y betacaroteno, sales minerales). Al aportarnos mucha fibra nos va a regular el tracto intestinal. Poco valor calórico.

Leche y derivados lácteos: proteínas, minerales, ácidos grasos saturados, colesterol.

Alimentos proteicos: (proteínas con un alto valor biológico)

• Huevos

• Carnes

• Pescados

Grasas (ácidos grasos saturados de origen animal) y aceites (ácidos grasos insaturados-lípidos, de origen generalmente vegetal)

Alimentos heterogéneos: (nos aportan calorías vacías)

• Bebidas refrescantes

• Bebidas estimulantes

• Alcohol

• Azúcares y miel (hidratos de carbono de absorción rápida)

CEREALES:

Capas:

• Pericarpio: Tres envolturas duras. Nos aporta fibras y vitamina del grupo b. Según si se quita las capas puede pasar de integral a blanco.

• Aleurona: Una capa. Muy rica en proteínas.

• Endospermos: Varias capas. Capas internas. Muy rico en hidratos de carbono y proteínas.

• Núcleo amiláceo: Parte central. Almidón puro.

• Germen de trigo: proteínas y lípidos.

• Gluten: Proteína. Hay que tener cuidado con ella. Todos los celiacos no pueden tomarlo. Los únicos cereales que contienen gluten son: maíz, arroz y trigo.

ALIMENTOS HIDROCARBONADOS:

Alimentos ricos en polisacáridos- función energética:

Cereales: trigo, arroz, cebada, centeno, maíz,...

• Pan: cocción de masa fermentada por medio de un fermento activo.

• Origen: distintos cereales o mezcla

• Grado de extracción de las harinas

• Composición:

• Almidón: 50-55%

• Proteínas: < 8 %

• Pastas: cocción de masa no fermentada.

• Composición:

• Almidón: 72-75 %

• Proteínas: 11-12 %

• Grasas: < 1 %

Tubérculos:

• Composición:

• Almidón: 20 %

• Proteínas: 2 %

Legumbres:

• Composición:

• Almidón: 60-65 %

• Proteínas: 20 %

• Grasas: 1,5-6 %

• Ca, Fe, vit B1, vit B2

HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS:

Alimentos ricos en fibra y vitaminas.

• Pobres en macronutrientes iguales

• Escaso valor energético

• Pobres en minerales (hortalizas y frutas sí son ricas) (zanahoria, plátano, cebolla).

Hortalizas y verduras:

• Amplio origen botánico: hojas, raíces, frutos, tallos flor

• Ricos en fibra: saciedad

• Pobres en vitaminas y minerales

• Aporte energético: 14-33 Kcal/ 100 gr

Frutas:

• No contienen almidón: fruta madura

• Rica en azúcares simples

• Fibra rica en pectinas, mucílagos

• Ricas en vitaminas C y A

ALIMENTOS PROTEICOS:

CARNES:

Clasificación del código español:

• Bovino: rumiante con cuernos

• Ovino: oveja

• Caprido: cabra

• Camérido o cetáceo

Según el canal: animal muerto que se haya transformado su cuerpo en carne. Madurado en 24 horas, sin cabeza ni vísceras, excepto riñones. Los cerdos no se le quitan la piel.

La carne se clasifica según la parte anatómica que corresponde al canal (solomillo, costillas, ...).

Según la forma que conocemos más, según tenga más grasa o menos grasa (filetes de primera, ...). Proteínas de alto valor biológico.

Carnes comercializadas:

• Carnes de matadero: han comido pienso natural. Han hecho ejercicio al aire libre.

• Carnes de granja: se diferencia con la de matadero por lo que comen y a dónde lo comen.

• Carnes de caza: son las que realmente cazamos o nos cazan. Están al aire libre. Son las mejores por ser carnes muy magras.

Contenido en grasa:

• Carnes magras: < 6 % grasa (pavo, pollo, avestruz, ...sin piel)

• Carnes grasas: 30 % o más de grasa (con mucho colesterol y ácidos grasos saturados).

Categorías cárnicas:

• Primera: tejido muscular casi puro

• Segunda: tejido conectivo y grasa visible

• Tercera: tejido graso y una porción no comestible. Se va a prohibir que se venda porque produce ateromas (costillas de cerdo)

Los callos son despojos y no tienen grasa.

PESCADOS:

• Pescado redondo o plano

• Pescado de agua salada o dulce

• Pescado blanco o azul.

• Contenido en proteínas -15 %

• Fácil digestibilidad

• Pescado-grasa:

• Pescados magros o blancos: (merluza, bacalao,..)

• Grasa < 1%

• Energía 50-80 Kcal/ 100 gr

• Pescados grasos o azules: (caballa, atún,...)

• Grasa 8-15 %

• Energía 80-160 Kcal /100 gr

• Tienen el ácido graso araquidónico (precursor de la serie omega-). Recomendable en dieta mediterránea.

• Pescados semimagros: (trucha de piscifactoría)

• Grasa 2-7 %

• Energía entre ambos

• Pescado-nutrientes:

• Pescados pequeños ricos en calcio

• Ricos en yodo

• Ricos en vitaminas B12 y D

HUEVOS:

Alimento de alto poder nutritivo:

• Clara del huevo:

• Proteínas

• Vitaminas: B2, B6, biotina,...

• Minerales: Mg, Ca, Fe

• Yema del huevo:

• Proteínas

• Ácidos grasos esenciales

• Ácidos grasos saturados

• Colesterol

• Vitaminas: B12, B2, B1, ácido fólico, niacina, ...

Para que un huevo sea fresco, su cámara de aire no puede ser superior a 15 mm.

Inconvenientes del consumo excesivo:

Contiene antinutrientes: avidina, mucoides (hace que no se absorba bien las proteínas)

Contiene inhibidor de la tripsina.

Elevado contenido en colesterol.

La calidad del huevo depende de si el animal toma más xantina o menos. El huevo normal es que pese de 60-65 gr (calidad L).

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS:

LECHE:

• Producto de secreción de las glándulas mamarias

• Alimento de la primera etapa de vida de todo mamífero

• Constituido por: lactosa, lactoalbúmina, ácidos grasos esenciales, vitaminas (rivoflamina), calcio y vitamina D.

• Tipos de leche:

Por su sistema de higienización:

• Leche pasteurizada: <100º C (las esporas no se pueden quitar)

• Leche esterilizada: 110ºC a 15 ´´ (pierden las propiedades y vitaminas hidrosolubles)

• Leche uperizada (UHT): 150º C a 6 ´´ (reacción de Meiyard: leche más dulce y un poco marrón).

Por su forma física:

• Leche líquida

• Leche evaporada o concentrada ( se le ha quitado el 50 % de su contenido en agua)

• Leche condensada (igual que la anterior pero con el 50 5 más de sacarosa)

• Leche en polvo (se le quita el agua)

Por su contenido nutricional:

• Entera: tiene que contener más de 3,2 % de materia grasa.

• Semidesnatada: entre el 2-2,5 % de materia grasa.

• Desnatada: no más del 0,5 % de materia grasa.

• Enriquecidas: se le agregan productos naturales.

• Modificaciones lipídicas: (las ricas en omega- 3, baja en colesterol,...). Se le quita o se le agrega una fracción.

Beicof: todo alimento que se le da a un lactante y es distinto a la leche y no la tiene.

DERIVADOS LÁCTEOS:

Leches fermentadas: lactosa a ácido láctico

- Leches fermentadas ácidas: yogur, leber (egipto), tarto (húngaro), “bio”.

• Siempre el yogur se crea con leche de vaca.

• En el leber se mezcla la leche de cabra con la de oveja.

• En el tarto se usan con leche de vaca pero con dos tipos de fermentos.

• El “bio” es fermentación ácida, pero no utiliza lactobacilus, sino biobacilus.

• Leches fermentadas ácido-alcohol:

• Kefir (Cáucaso): tipo de hongo que se echa en la leche.

• Kumis (Rusia)

• Fuli (Finlandia)

Cuajada: coagulación de la leche mediante calor y cuajo. (leche fría, por medio del cuajo)

Requesón: suero tras coagular la leche. Muchas proteínas, grasa y poca lactosa.

Nata: derivado que contiene grasa, proteínas y lactosa 90-95 % de grasa animal.

Quesos: producto fresco o curado obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche (en frío, por medio del cuajo).

Clasificación de los quesos:

• Procedimiento de elaboración:

• Frescos: no más de 15 días. Distintos tipos.

• Maduro o curado: como mínimo un año de maduración. Engorda mucho porque no tiene agua y tiene mucha concentración de grasa, proteínas, etc

• Fundido: semicurado. Menos de un año o de manera artificial. Se funde con calor.

• Contenido graso:

• Extragrasos: >60 %

• Grasos: 45-60 %

• Semigrasos: 25-45 %

• Semidesnatados: 10-15 %

• Desnatados: <10 %

ACEITES Y GRASAS:

• Nos aporta lípidos

• Almacenamiento de energía

• Transporte de nutrientes liposolubles

Aceites:

• Lípidos líquidos a temperatura ambiente de origen vegetal

• Grado de acidez depende de la cantidad de ácidos grasos libres (el de buena calidad es de 0,4 grados de acidez)

• Aceite de oliva

• Aceite de semilla

Margarinas:

• Grasas semisólidas con apariencia de mantequilla

Grasa animal:

• Grasa sólida de origen animal rica en ácidos grasos saturados y colesterol.

ALIMENTOS HETERÓGENOS:

No nos siven para nada.

Azúcar:

• Sacarosa: refinada o azúcar morena.

Miel:

• El contenido en fructosa depende del origen.

Bebidas alcohólicas:

• 1 gr de etanol= 7 Kcal (densidad= 0, 798)

Bebidas estimulantes: calorías vacías

Bebidas refrescantes: calorías vacías

T.8: ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA:

EMBARAZO:

Es el establecimiento de un sistema integrado materno-fetal, sometido a cambios fisiológicos progresivos, con objeto de salvaguardar y permitir el desarrollo del producto de la concepción, así como satisfacer las necesidades de cada momento de su ciclo vital.

Síntomas gestacional-nutrición:

• Náuseas-vómitos: los estrógenos producen las náuseas, y los vómitos, por reflujo (de manera fisiológica), porque el sistema nervioso relaja el esfínter que debería contraerse.

• Alteraciones del gusto (antojos): por cambios hormonales y del pH.

• Acidez gástrica: para asegurar que los aminoácidos se utilicen

• Estreñimiento: el peristaltismo disminuye, para que todos los nutrientes estén más tiempo de contacto con el intestino para que se absorban.

Recomendaciones generales:

• No a dietas vegetarianas: estrictas, lactovegetarianas, ovolactovegetarianas.

• No a ayunos prolongados (para evitar hipoglucemia)

• No a suplementos vitamínicos innecesarios

• No comer a deshora

• Evitar: medicamentos, alcohol, tabaco y drogas.

Incremento de las necesidades nutricionales:

• Crecimiento y desarrollo fetal

• Nuevas estructuras maternas (placenta, incremento del pecho,...)

• Depósitos energéticos maternos de grasa

Características fisiológicas de la gestación:

• Incremento del hambre y sed

• Ganancia de peso de una manera adecuada (en los primeros 4 meses, nada de peso; en los 3 siguientes, un kg por mes; y el resto de 4-5 kg)

• Motilidad intestinal alterada y relajación del cardias

• Aumento del volumen sanguíneo (anemia de la embarazada)

• Cambios metabólicos

• Incremento de la utilización de nutrientes

Necesidades nutritivas:

• Energía: aumenta un 14 % (3000 Kcal / día)

• Proteínas: 60-75 gr / día; dos de cada tres de origen animal

• Lípidos: No aumentar la ingesta, aceites vegetales y aceites de pescado azul.

• Vitaminas: no suplemento vitamínico. Suplementaciones más frecuentes:

• Ácido fólico = ácidos nucleicos

• Vitamina D: se da cuando la embarazada está en un clima que no da mucho sol.

• Vitamina E: se da porque es antioxidante

• Minerales:

• Hierro

• Calcio

• Magnesio

• Yodo (importante por el tiroides)

• Fibra vegetal: Cantidad grande. Hasta de 50 gr / día

NUTRICIÓN Y LACTANCIA:

Errores nutricionales en la lactancia producen malnutrición en la madre.

Características fisiológicas de la lactancia:

• Pérdida de peso

• Excreción de líquidos retenidos

• Disminuye el volumen sanguíneo

• Movilización de grasas en reserva

• Secreción de leche

Necesidades nutritivas:

Es la época donde la ingesta de nutrientes es muy superior que en el embarazo salvo ácido fólico e hierro.

• Energía: aumentada en un 22 %

• Proteínas: aumentada en un 30 % (de alto valor biológico y no de origen animal: cereales-legumbres)

• Vitaminas:

• Vitamina A: aumenta a un 62 %

• Vitamina D: idéntica que en lactantes

• Vitamina E: aumenta en un 50 %

• Todas las vitaminas hidrosolubles (vitamina C) van a aumentar sus requerimientos. Hay que tener cuidado con la vitamina C porque el hijo va a crear tolerancia y dependencia a la vitamina C, pudiendo provocar escorbuto.

• Minerales: Aumento de calcio, fósforo y yodo.

EN EL NIÑO:

Fases:

Primer año y medio: crecimiento muy rápido. El niño es lactante, y todas las tomas de comida tiene que tener leche. No tomar gluten hasta los 18 meses. Primera carne es el pavo (no pollo) y avestruz.

Fase escolar: 18-24 meses-adolescente. Aumentan paulatinamente los requerimientos

Adolescencia (Mujer: 10-18 años; hombre: 12-22 años): Requerimientos muy aumentados.

ADULTO: dieta equilibrada.

VEJEZ: los requerimientos nutricionales están todos aumentados, excepto la energía (grasa). Necesita mucho: proteínas, minerales y vitaminas.

T.9: DIETA DEL PREOPERATORIO :

Período preoperatorio: 6-10 días antes de la intervención.

Valoración estado nutricional:

• Pruebas analíticas (hemograma: Hb,Hto; y bioquímica: glucosa, TG, urea, creatinina)

• Diagnóstico de patologías (diabetes, disfunción lípidos, alteración hígado o riñón)

• Tratamientos medicamentosos.

Dieta normal profiláctica:

• Aporte energético: 30 Kcal / Kg

• Rico en hidratos de carbono: para que las reservas de glucógeno estén al máximo

• Suplemento proteico del 20 %: para sintetizar enzimas necesarias

• Reducción de grasas: para evitar hematomas e infecciones

• Aporte adecuado de calcio e hierro

• Suplementos de vitaminas: A1, B1, B2, C y K.

• Cuatro comidas al día

• Última comida 12 horas antes de la intervención: para evitar vómitos sólidos en la anestesia.

Dieta durante la intervención:

• Sodio

• Cloro

• Glucosa

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Energía química de los nutrientes

ATP

E. eléctrica

NEURONA

E. mecánica

MÚSCULO

E. química

TRANSPORTE ACTIVO

E. térmica

TEMPERATURA

CORPORAL

Suministro y almacén de energía (glucógeno, grasa)

Ahorro en la utilización de otros nutrientes

Degradación oxidativa de PROTEÍNAS

Excesiva movilización de la GRASA

• Ácidos grasos saturados 10%

• Ácidos grasos poliinsaturados 10%

• Ácidos grasos monosaturados 15%

Estructura

Hidratos de carbono

Grasa

Proteínas

Minerales

Vitaminas

Energía

Regulador metabólico

Endospermo (células de gránulos de almidón)

Capa de aleurona

Tergumentos externos (cabeza y pericarpio)

Germen