Nutrición y dietética

Salud. Energía y nutrientes. Alimentos. Comportamientos alimentarios. Alimentación equilibrada. Adultos. Mujeres. Niños. Ancianos. Obesidad. Dietoterapia. Cuidados de enfermería. Dietas especiales

  • Enviado por: Univalencia
  • Idioma: castellano
  • País: España España
  • 104 páginas

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Nutrición y Dietética

UNIDAD I: PRINCIPIOS EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

  • Introducción al estudio de la nutrición y dietética.

  • Energía y nutrientes.

  • Los alimentos.

  • Comportamiento alimentario.

  • UNIDAD II: ALIMENTACIÓN Y EQUILIBRIO ALIMENTARIO EN LAS DISTINTAS ETAPAS DEL CICLO VITAL

  • Alimentación equilibrada del adulto sano. Dieta vegetariana.

  • Necesidades nutricionales y alimentarias en las distintas etapas fisiológicas de la mujer.

  • Necesidades nutricionales y alimentarias en la edad pediátrica.

  • Necesidades nutricionales y alimentarias en la edad geriátrica.

  • UNIDAD III: DIETOTERAPIA. CUIDADOS DE ENFERMERÍA

  • Valoración del estado nutricional

  • Introducción a la dietética.

  • PROGRAMA PRÁCTICO

  • Historia nutricional: métodos de estimación de consumo.

    • Cálculo de las necesidades energéticas y estimación del consumo de alimentos.

    • Análisis cualitativo de la alimentación de un caso. Alternativas para mejorarla.

    • Presentación conclusiones.

    • Uso y manejo de tablas de composición de alimentos: análisis nutricional de menús y/o elaboración de menús.

      • Análisis de un nutricional de un menú o receta de un plato.

      • Elaboración de un desayuno equilibrado.

      • Uso y manejo de listas de intercambio de nutrientes.

        • Realización de una dieta para un paciente diabético insulino-dependiente.

        • Realización de una dieta para un paciente con sobrepeso.

        • Realización de una dieta para un paciente con insuficiencia renal.

        • TEMA 1: Introducción al estudio de la Nutrición y Dietética

          Conceptos básicos

            • Salud

            • Nutrición

            • Dietética

            • Alimentación

            • Estado nutricional

            • Diferencia entre alimentación y nutrición

            • Conclusiones

          Salud

          La OMS define la salud como el estado completo de bienestar físico, psíquico y social; no solamente la ausencia de enfermedades y afecciones. Por tanto, podemos decir que unas condiciones de vida saludables serán aquellas que permitan a los individuos desarrollar al máximo sus facultades físicas y mentales.

          Nutrición

          Conjunto de procesos mediante los cuales los seres vivos utilizan, transforman e incorporan a sus propias estructuras una serie de sustancias que reciben del mundo exterior.

            • El objetivo de la nutrición es obtener, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos.

            • El proceso nutritivo se inicia tras la ingesta de nutrientes.

          Dietética

          Aplicación de las ciencias de la alimentación y la nutrición.

          Puede definirse como la técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, partiendo de un conocimiento profundo del ser humano para proponer formas equilibradas y suficientes a los individuos o colectivos y cubrir sus necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, contemplando a la vez sus gustos, costumbres y posibilidades.

          Alimentación

          Consiste en los mecanismos de obtención del entorno de una serie de productos naturales o transformados (alimentos), los cuales contienen las sustancias químicas (nutrientes) además de otros elementos que le son propios y le confieren unas características determinadas.

            • Es de carácter voluntario (apetito).

            • Está influida por otros factores socioeconómicos psicológicos y geográficos (disponibilidad, selección, contexto, estaciones...)

          Estado nutricional

          Se trata del resultado existente entre las necesidades nutricionales de un individuo y la ingestión de las mismas.

            • Si las necesidades nutricionales son similares a la ingesta se mantiene el Estado Nutricional.

            • Si son inferiores aparece sobrepeso, obesidad u otras enfermedades asociadas.

            • Si las necesidades nutricionales son superiores a la ingesta podemos encontrar desnutrición y estados carenciales en general.

          Diferencias entre alimentación y nutrición

            • La alimentación es voluntaria, consciente y educable.

            • La nutrición es involuntaria, inconsciente y no se puede educar.

          Conclusiones

        • Hay muchas formas de alimentarse y sólo una de nutrirse

        • Puesto que la alimentación es voluntaria y consciente, es susceptible de ser influida y modificada por la educación que se le imparte al sujeto.

        • El proceso nutritivo es involuntario y depende de la acertada elección alimenticia el poder asumirlo de forma satisfactoria.

        • Nutrición y dietética en Enfermería

          Las enfermeras deben tener formación nutricional y dietética por diversos motivos:

          • El mantenimiento de la salud depende en gran medida del proceso de alimentación/nutrición equilibrado y acorde con las necesidades Profilaxis de muchas patologías

          • Determinados estados fisiológicos determinarán, aun en condiciones de salud, adaptaciones dietéticas que Enfermería debe conocer.

          • Las recomendaciones dietéticas son medidas no farmacológicas de control de la enfermedad. Forman parte, por tanto, de tratamientos prescritos.

          • Las transgresiones dietéticas son capaces, por sí mismas, de provocar sintomatologías, agravar patologías o determinar la aparición de crisis en el transcurso de enfermedades crónicas.

          • El personal de Enfermería suele establecer vías de comunicación con los pacientes más estrechas que otros profesionales, lo que nos coloca en una posición privilegiada a la hora de detectar precozmente problemas nutricionales o de alimentación.

          • Una de las funciones de la Enfermería es la educación para la salud, de modo que se convierte en un interlocutor muy válido para asesorar dietéticamente, tanto en la salud como en la enfermedad, a los individuos y a la comunidad.

          • El personal de Enfermería adquiere un papel determinante en el contexto de la alimentación/nutrición siendo una de sus responsabilidades que los pacientes a los que presta cuidado reciban una alimentación adecuada a sus necesidades y a sus posibles limitaciones funcionales de modo que se optimice su proceso de nutrición a la vez que reciben educación dietética personalizada. Su misión no será solo nutrir, también enseñar a alimentarse.

          Ámbitos

          • Atención Primaria

            • Identificación del problema nutricional de la comunidad

            • Control de factores alimentarios

            • Control de factores no alimentarios

            • Asesoramiento y educación nutricional en individuos o colectivos sanos y de pacientes crónicos.

            • Funciones docente e investigadora

          • Atención Especializada

            • Valoración e identificación del problema nutricional

            • Asesoramiento y educación nutricional en pacientes crónicos

            • Dietética hospitalaria

            • Dietoterapia y nutrición clínica

            • Funciones docente e investigadora

          ¿Qué hacemos?

          Prestar cuidado nutricional para satisfacer las necesidades nutricionales cambiantes de individuos sanos o enfermos.

          ¿Con quién trabajamos?

          El equipo de salud está formado por la Enfermera y auxiliar, el médico, el dietista y el farmacéutico.

          Son profesionales con distintas funciones que representan distintas habilidades, compartiendo las mismas metas (resultados sobre la salud de los pacientes). Han de desarrollar un plan para el cuidado coordinado del paciente.

          Funciones:

          • Médico

            • Identificación de problemas médicos

            • Diagnóstico de enfermedades

            • Tratamiento

          • Dietista

            • Valora el estado nutricional

            • Identifica problemas nutricionales

            • Recomienda y lleva a cabo la terapia nutricional

            • Proporciona consulta nutricional a otros profesionales

          • Farmacéutico

            • Asesora en materia de nutrición reforzada, enteral y parenteral al resto del equipo de salud

          • Enfermera

            • Valora el estado del paciente (físico y psíquico) en la administración

            • Vigila continuamente la condición el paciente

            • Aplica cuidados específicos

            • Lleva a cabo las órdenes del médico

            • Asume la responsabilidad de vigilar y facilitar el cuidado nutricional de grupos e individuos

          Proceso del cuidado nutricional

          El tipo de cuidado depende de:

          • Presencia de enfermedades o su posibilidad

          • Presencia de limitaciones funcionales o intolerancias

          • Actitudes hacia la alimentación

          • Estado de crecimiento o desarrollo de la persona

          • Contexto socioeconómico

          Etapas:

          • Valoración del estado nutricional

          • Plan de acción o atención dietética: objetivos

          • Ejecución de las actividades necesarias para satisfacer los objetivos

          • Evaluación o seguimiento (evaluar los resultados obtenidos)

          • El proceso debe documentar, de forma escrita, todas estas etapas

          Valoración e identificación de los problemas nutricionales:

        • Indicadores de riesgo nutricional:

        • Edad

        • Altura

        • Peso habitual, peso actual y peso ideal

        • Porcentaje de cambio del peso ideal o habitual

        • Cambios en el apetito o los hábitos alimenticios

        • Disfagia o dificultades para la masticación

        • Náuseas, vómitos o diarrea

        • Albúmina sérica

        • Hemoglobina y hematocrito

        • Recuento total de linfocitos

        • Selección nutricional Rápida, sencilla e idónea ¿Tiene el paciente riesgo nutricional?

        • El paciente no tiene riesgo nutricional

              • La educación sobre hábitos alimentarios le ayudará a prevenir enfermedades.

              • El paciente tiene riesgo nutricional

                    • Ampliar la información para identificar mejor los problemas

                • Historia dietética

                • Datos bioquímicos

                • Hallazgos del examen clínico

                • Historia médica

                • Datos antropométricos

                • Información psicosocial

                    • Establecer un plan de acción consensuado con el resto del equipo de salud, fijando los objetivos a corto plazo.

                    • Llevar a cabo las acciones y prestar los cuidados necesarios para que los objetivos se puedan alcanzar.

                    • Evaluar constantemente el proceso para ver si nos acercamos a la consecución de los objetivos o si surgen nuevos problemas

                TEMA 2: Energía y nutrientes

                Nutrientes

                Los nutrientes son sustancias químicas que, contenidas en los alimentos, permiten al organismo obtener energía, formar y mantener estructuras y regular los procesos metabólicos.

                Tipos y función:


                • Macronutrientes: Son los hidratos de carbono, proteínas y lípidos. De todos ellos se puede obtener energía y forman estructuras.

                • Micronutrientes: Tienen funciones protectoras y reguladoras del metabolismo. Son los minerales y las vitaminas.

                • Nutrientes esenciales: No pueden ser generados por nuestro organismo y por tanto, deben ser aportados desde el exterior.

                • Nutrientes no esenciales: Pueden ser sintetizados endógenamente.


                ¿Qué es un antinutriente?

                También se les llama sustancias antinutritivas. Son compuestos que están presentes de forma natural en los alimentos.

                Estas sustancias impiden que ciertos nutrientes sean utilizados por el organismo humano, por lo que pueden incrementar las necesidades nutritivas del individuo con respecto a dichos nutrientes.

                Teniendo en cuenta los nutrientes sobre los que actúan, se pueden considerar 3 tipos de antinutrientes:

                • Sustancias que afectan a proteínas (p. Ej. Inhibidores de la tripsina)

                • Antivitaminas que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano (p. Ej. antivitamina C)

                • Sustancias que dificultan la absorción de determinados minerales (ácido Fítico o ácido oxálico)

                Funciones genéricas de los nutrientes:

                NUTRIENTE

                ENERGÍA

                ESTRUCTURA

                REGULACIÓN METABÓLICA

                Hidratos de Carbono

                X

                X

                Grasa

                X

                X

                Proteína

                X

                X

                X

                Minerales

                X

                Vitaminas

                X


                Alimento

                Un alimento es cualquier sustancia que de forma inmediata o previamente modificada es capaz de ser utilizada por el organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales.


                Pueden tener distinto origen:

                • Animal

                • Vegetal

                Componentes:

                • Primarios Nutrientes

                • Secundarios Caracteres organolépticos


                Energía

                La energía es la capacidad de un sistema o cuerpo para llevar a cabo un trabajo.

                Trabajo: La aplicación de una fuerza a través de una distancia [fuerza x distancia]

                Termodinámica: Rama de la física que estudia los intercambios de energía en los sistemas materiales.

                1º Principio de conservación de la energía La energía no se crea ni se destruye, pero puede transformarse de un tipo de energía a otro.

                Bioenergética:

                • Se ocupa de la transformación de la energía por los seres vivos (autótrofos y heterótrofos)

                • En biología existen 5 formas principales de energía, que se transforman en ATP para poder ser utilizadas:

                  • Solar

                  • Química (ATP = energía química metabólica)

                  • Mecánica (25-40 %)

                  • Térmica (50 %)

                  • Eléctrica

                • Unidades de medición de la energía:

                  • Kilocaloría / Caloría = 1000 calorías Es la cantidad de energía en forma de calor que se necesita para elevar 1ºC un mililitro de agua destilada (de 14'5 ºC a 15'5 ºC a presión constante de 4 atm)

                  • Kilojulio = Kj = 1000 julios Un Julio es el trabajo ejecutado por la fuerza de 1 Newton para desplazar a una distancia de un metro el punto en que se aplica.

                Metabolismo energético:

                'Nutrición y dietética'
                Atendiendo al proceso de obtención de energía, partiendo de la utilización de nutrientes podemos decir que en los seres vivos la energía inicial se obtiene de la ruptura de los enlaces covalentes de las moléculas mediante procesos de respiración-oxidación. Esta energía se almacena en forma de ATP (adenosín trifosfato), de modo que puede ser empleada como energía útil capaz de realizar trabajo químico (síntesis de macromoléculas), de transporte (ósmosis, difusión activa) y trabajo mecánico así como transformarse en energía calorífica (homeotermia) o eléctrica.

                Balance energético:

                Viene determinado por la diferencia existente entre el ingreso y el gasto energético. El balance energético debe ser equilibrado para conseguir una vida saludable y un peso corporal estable.

                Si el ingreso energético es superior al gasto, el balance es positivo y el exceso de energía se transforma en grasa. Si el ingreso es inferior al gasto energético, el balance es negativo y se inicia el agotamiento de la reserva energética.

                Ingreso energético:

                  • Compuesto por la energía que poseen los nutrientes ingeridos.

                  • Debemos diferenciar entre:

                    • Energía bruta Cantidad de calorías que desprende un gramo de un nutriente determinado cuando es totalmente quemado en una bomba calorimétrica (in vitro)

                    • Energía digestible Energía bruta menos la energía fecal (valor calórico de nutrientes no absorbidos y perdidos por heces)

                    • Energía metabolizable Energía digestible menos la energía perdida en orina por un aprovechamiento incompleto de los nutrientes.

                    • Energía neta La energía metabolizante menos las pérdidas en forma de calor generadas por los procesos oxidativos.


                Nutrientes

                Digestibilidad

                Oxidación

                Carbohidratos

                97 %

                CO2

                H2O

                Lípidos

                95 %

                CO2

                H2O

                Proteínas

                92 %

                Incompleta: se pierden sustancias nitrogenadas en la orina

                (1'25Kcal/g)

                Gasto energético:

                El gasto energético total está determinado por:

              • Gasto metabólico basal o metabolismo basal

              • Se define como la cantidad de energía necesaria para mantener las funciones fisiológicas de un individuo en condiciones basales (despierto, en reposo, con Tª agradable y en ayunas) Constituye la mayor parte del gasto energético total (50-70 %)

                Efectos que influyen sobre el gasto metabólico basal:

                      • Individuales

                        • Tamaño y composición corporal El organismo puede dividirse en 3 compartimentos en función del gasto o actividad metabólica de los diferentes tejidos del organismo

                Hombre = Masa celular activa (55 %)

                Tejido de sostén extracelular (30 %)

                Tejido adiposo (15 %)

                        • Edad y sexo Se debe a la diferencia de composición corporal (el hombre más masa musculosa y la mujer más tejido adiposo)

                        • Neoplasias, traumatismos, estrés, infecciones, fiebre...


                      • Situaciones especiales

                        • Embarazo y lactancia

                        • Crecimiento

                        • Senectud

                      • Se expresa en:

                        • Kcal/m2

                        • Kcal/Kg/día

                        • Kcal/día


              • Termogénesis Efecto dinámico específico

              • Puede definirse como un aumento del gasto energético inducido por estímulos como la exposición al frío, la ingesta de alimentos, el estrés, el dolor, la acción de fármacos y hormonas...

                La Termogénesis Inducida por los Alimentos (TIA) o efecto dinámico específico (EDE) se refiere a cualquier cambio en el gasto energético relacionado con la ingesta de alimentos (10 % del gasto energético total). Tiene 2 componentes:

                  • Obligado Energía que se pone en juego para convertir los nutrientes en componentes orgánicos.

                  • Adaptativo Regulado por el sistema nervioso simpático.

              • Actividad física

              • Es el componente más variable del GET y a la vez el más fácil de modificar. Aumenta el gasto energético y el consumo de O2, ya que el mantenimiento de la actividad muscular estática y dinámica requiere grandes consumos. Cuanto más intensa es la actividad y más tiempo se sostenga, mayor será el gasto energético. No debemos olvidar el gasto energético que se realiza en las actividades laborales.

                ( <1600 kcal ligero, >1600 kcal medio, >2000 pesado)

                      • Métodos para estimar el gasto energético:

                  • Nivel I Estimación del consumo energético a partir del tipo de actividad realizada o profesión.

                  • Nivel II Estimación del consumo energético a partir de tablas de valores estándar que se aplican después del estudio del puesto de trabajo y su descomposición en tareas elementales así como los tiempos dedicados a cada una de ellas.

                  • Nivel III Métodos que calculan el consumo energético combinando el método anterior con monitorización de la FC (Holter) y medición del consumo de O2 (macarilla que detecta niveles de gases).

                Necesidades energéticas:

                Las necesidades energéticas han sido definidas por la OMS como el nivel de ingesta energética de los alimentos equivalente al gasto energético que tiene el individuo por tamaño, composición corporal y actividad física compatibles con un estado de buena salud y una calidad de vida satisfactoria. Las necesidades calóricas diarias de los adultos son 3200 kcal para el hombre y 2300 kcal para la mujer.

                • Cálculo de las necesidades energéticas de un individuo:

                Metabolismo Basal + actividad física + Efecto dinámico específico

                      • Determinación del Gasto Metabólico Basal

                  • Calorimetría Directa: Exige el confinamiento en una cámara aislada y mide el calor disipado por radiación, convección y conducción de la superficie corporal, así como por evaporación de la piel y pulmones y por excreción de orina y heces.

                  • Calorimetría Indirecta: Mide el consumo de O2 y la producción de CO2 mediante respirómetros (diferencia de volúmenes) o sistema de medición directa (concentraciones).

                Se basa en el hecho de que la combustión de nutrientes en el cuerpo humano consume una cantidad de oxígeno equivalente a la cantidad de energía que libera en forma de calor por unidad de tiempo.

                  • Ecuaciones:

                Consumo de Energía en Reposo (CER): Es la ecuación propuesta por la OMS en lugar del metabolismo basal. El CER se mide en condiciones basales excepto el ayuno, por lo tanto incluye un valor promedio del efecto dinámico específico (EDE).

                Las ecuaciones para predecir el consumo de energía en reposo a partir del peso corporal son las siguientes:


                Intervalo de edad y sexo

                Ecuación para calcular el CER en Kcal/día

                R

                DE

                Varones

                0-3

                3-10

                10-18

                18-30

                30-60

                >60

                (60'9xpc*) - 54

                (22'7xpc) + 495

                (17'5xpc) + 651

                (15'3xpc) + 679

                (11'6xpc) + 879

                (13'5xpc) + 487

                0'97

                0'86

                0'90

                0'65

                0'60

                0'79

                53

                62

                100

                151

                164

                148

                Mujeres

                0-3

                3-10

                10-18

                18-30

                30-60

                >60

                (61'0xpc) - 51

                (22'5xpc) + 499

                (12'2xpc) + 746

                (14'7xpc) + 496

                (8´7xpc) + 829

                (10'5xpc) + 596

                0'97

                0'85

                0'75

                0'72

                0'70

                0'74

                61

                63

                117

                121

                108

                108

                *Peso Corporal en Kg.

                *R: Coeficiente de correlación entre las TMB comunicadas y los valores teóricos.

                *DE: Desviación estándar de las diferencias entre los valores reales y los calculados.


                Ecuación de Harris-Benedict

                Hombres: 66'47 + 13'75 x P + 5'0 x A - 6'76 x E

                Mujeres: 665'10 + 9'56 x P + 1'85 x A - 4'6 x E

                Ecuación de Roza

                Hombres: 88 + 4'7 x A + 123'3 x P - 5'6 x E

                Mujeres: 447'5 + 3'04 x A + 9'2 x P - 4'3 x E

                Ecuación de Kleiber

                Hombres: 71'2 x P3/4 (1 + 0'004 [30 - E] + 0'001 x A - 43'4)

                Mujeres: 65'8 x P3/4 (1 + 0'004 [30 - E] + 0'018 x A - 42'1)

                Ecuación de Quebbemann

                Hombres: 789 x SC + 137

                Mujeres: 544 x SC + 414

                También se puede realizar una estimación rápida del gasto energético mediante dos tipos de ecuaciones (según se trate de un hombre o una mujer) simplificadas. Dichas ecuaciones sólo deben aplicarse en los adultos.

                Estas ecuaciones son las siguientes:

                    • Hombres: 1'0 Kcal/h/Kg de peso corporal

                    • Mujeres: 0'9 Kcal/h/Kg de peso corporal

                Para el cálculo de todas estas necesidades, no obstante, debe tenerse en cuenta también un factor muy importante que variará las necesidades, el Factor de Actividad, por el que deberá multiplicarse el metabolismo basal o el consumo de energía en reposo (CER).

                EL AGUA

                El Agua como nutriente:

                El agua es más esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas sin comida, pero si no bebe agua muere en pocos días.

                En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% la en mujer adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen más grasa corporal.

                Es el disolvente universal, más que ningún otro material, pero no es un solvente pasivo, ya que interviene de manera activa en reacciones y da forma y estructura a las células a través de las turgencias que les confiere.

                Es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones bioquímicas que caracterizan a los seres vivos. No puede haber vida activa en ausencia de agua.

                Los enzimas, agentes proteicos que protagonizan la transformación de moléculas para los procesos de obtención y energía y síntesis de materia propia (reacciones denominadas en conjunto metabolismo), necesitan un medio acuoso para que su estructura adquiera forma activa, para que sus grupos activos ejerzan su función y para que las moléculas sobre las que actúan sean asequibles a estos procesos.

                Esta es una reflexión que hacemos desde un punto de vista biológico, pero que es imprescindible para pensar que el agua es totalmente necesaria para la vida.

                El agua es el medio de comunicación entre las células que constituyen nuestros órganos y sistemas.

                La sangre es el medio acuoso que va a transportar los nutrientes y el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que vamos a retirar los materiales de desecho, que en la mayoría de los casos van a necesitar la disolución en agua, o el transporte como tales materiales por la misma.

                Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemas mecánicos para transmitir presión, como sucede en la filtración renal o en la misma presión arterial movida por la actividad cardiaca.

                En el agua del intestino se realiza una labor de desguace y fraccionamiento de nuestros nutrientes; en el agua se realiza la fecundación de nuestras células reproductoras y con agua eliminamos buena parte de nuestros productos de excreción.

                El agua es líquida entre 0º y 100ºC, que son unos límites que superan de sobra los límites de la vida humana, con lo que podemos movernos dentro de unos límites de este compuesto.

                Tiene un elevado calor de evaporación, que podemos aprovechar para perder calor, sudando o perdiendo agua por las mucosas, cuando la temperatura es muy elevada, y con un alto calor específico (cuesta calentarla y enfriarla) que aprovechamos para mantener nuestra temperatura corporal.

                La pérdida del 20% de agua corporal puede causar la muerte y una pérdida del 10% origina alteraciones graves.

                En climas moderados los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua, pero los niños solamente 5 días.

                Distribución del agua corporal

                    • Agua intracelular

                    • Es el agua que se encuentra dentro de las células y constituye el 55% del total.

                    • Agua extracelular

                    • Es el que se encuentra fuera de las células e incluye la que tiene el plasma, linfa, líquido cefalorraquídeo y secreciones. Constituye el 20% del total.

                    • Agua intercelular

                    • Es la que se encuentra entre las células y a su alrededor. Casi toda se conserva en forma de gel en los espacios intercelulares y se comunica constantemente con el plasma a través de poros en los capilares. La acumulación anormal de líquido en los espacios intercelulares de los tejidos se denomina edema.

                Equilibrio del agua

                El contenido en agua del peso corporal sin grasa permanece bastante constante por regulación homeostática, debida a las interacciones entre la hormona antidiurética (ADH) y el aparato digestivo, riñones y cerebro.

                En condiciones normales, la cantidad de agua que se ingiere a diario es prácticamente la misma que se elimina.

                Ingestión de agua

                En personas sanas, la ingestión de agua está controlada principalmente por la sed, que sirve como señal para buscar líquidos.

                El agua se ingiere como tal y también como parte de los alimentos. La oxidación de estos también produce agua metabólica como producto final.

                Al oxidar los nutrientes también se producen moléculas de agua:

                Nutriente (100 g)

                Cantidad de agua

                Grasa

                107 g

                Hidratos de carbono

                55 g

                Proteínas

                41 g

                El agua se absorbe con rapidez porque se mueve con toda libertad por difusión, a través de un proceso que se llama ósmosis.

                Eliminación de agua

                Normalmente el agua se pierde a través de los riñones como orina y en parte por las heces (agua medida o sensible). Luego está la que se espira con el aire por los pulmones y la que se evapora en la piel en forma de sudor (agua insensible).

                Cuando la ingestión de agua es insuficiente o se pierde, el riñón lo compensa conservando el agua y eliminando una orina más concentrada.

                El equilibrio del agua se relaciona directamente tonel funcionamiento del ambiente interno. Cuando se pierde agua en exceso aparecen alteraciones en el equilibrio de los electrolitos.

                La intoxicación hídrica aparece cuando hay un exceso de agua y volumen de líquido extracelular. Esto causa problemas de tumefacción en las células, en particular en las del cerebro, provocando cefalea, náuseas, vómitos, sacudidas musculares, convulsiones, etc.

                Para una persona en condiciones normales, podemos establecer el siguiente reparto de ingestión y eliminación de agua por día:

                Ingestión

                Eliminación

                Líquidos 1400 ml

                Orina 1500 ml

                Alimentos 700 ml

                Agua en heces 100 ml

                Oxidación celular 200 ml

                Sudoración 350 ml

                Aparato respiratorio 350 ml

                Total 2300 ml

                Total 2300 ml

                HIDRATOS DE CARBONO

                Son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno.

                Constituyen la mayor fuente de energía para la Humanidad, además de ser la más barata y de más fácil asimilación. En la mayoría de los países asiáticos y de Oriente Medio, África y América Latina más del 80% de la energía se toma en forma de granos y tubérculos que son alimentos que poseen mayor cantidad de hidratos de carbono.

                Se les suele llamar energía de acción inmediata porque es la que primero se utiliza, la que se gasta en mayor cantidad y más rápidamente.

                Sinónimos:

                    • Hidratos de carbono

                    • Carbohidratos

                    • Glúcidos El vocablo procede del griego “glycos”, que significa dulce.

                    • Azúcares

                Estructura química:

                Están formados por cadenas de carbonos enlazados a grupos alcohólicos o hidroxilos (-OH), y a radicales hidrógeno (-H). Su fórmula general es: (C (H2O))n

                Además siempre hay un grupo cetónico (C=O) o un grupo aldehído (HC=O), por lo que los glúcidos podrían llamarse polihidroxicetonas o polihidroxialdehídos.

                Funciones de los Hidratos de Carbono:

                    • Función energética:

                Deben aportar el 50-60% de la energía total de la alimentación. Los carbohidratos impiden que se consuman proteínas como fuente energética (gluconeogénesis) generando balance nitrogenado negativo y que se produzcan lipólisis masivas que incrementen la producción de cuerpos cetónicos. Cada gramo de glúcidos produce 4 Kcal.

                    • Función de reserva en forma de glucógeno hepático (+/-100 g) y muscular.

                    • Función plástica:

                La ribosa y la desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos y los mucopolisacáridos (HC + proteína) que constituyen el cartílago y el mucus.

                Fuentes alimentarias:

                Prácticamente todos los carbohidratos que ingerimos a través de la dieta provienen de vegetales, ya que todos los derivados de estos contienen glúcidos en su composición, excepto los aceites.

                Por tanto, nuestra principal fuente de HC son los vegetales:

                    • Sacarosa azúcar, refrescos, edulcorantes, frutas, verduras y hortalizas

                    • Fructosa frutas y miel

                    • Almidón cereales, legumbres y tubérculos

                Los alimentos de origen animal apenas contienen carbohidratos en su composición, excepto la leche, que contiene lactosa.

                El glucógeno que se ingiere con la dieta es mínimo, y cuando lo consumimos ya se ha convertido en ácido láctico.

                Metabolismo de los Hidratos de carbono:

                Recomendaciones sobre la ingesta de glúcidos (OMS):

                    • Deben aportar entre el 50-60% de la ingesta calórica total

                    • El 40-50% deben ser de absorción lenta y ricos en fibra alimentaria (legumbres, cereales y frutas)

                    • Menos del 10% han de ser carbohidratos de absorción rápida (azúcar, miel y derivados)

                    • Ingesta aproximada de 100-125 g/día, siendo el aporte mínimo 50 g / día para evitar la destrucción excesiva de proteínas (catabolismo proteico) y aumento de la cetogénesis (cetosis)

                    • Fibra 25-30 g/día

                    • Actualmente se observa la tendencia a sustituir los carbohidratos por las grasas

                Clasificación:

                En atención a la complejidad de su estructura química se establece la siguiente clasificación:

                    • Monosacáridos

                    • Disacáridos u oligosacáridos La palabra sacárido viene del griego “sakharon”, que significa azúcar

                    • Polisacáridos

                Otra clasificación posible es en:

                    • Azúcares simples (monosacáridos y disacáridos)

                    • Azúcares complejos (oligosacáridos y polisacáridos)

                Monosacárido

                Contiene de 3-12 carbonos en cadena no ramificada en la que todos los átomos de carbono están unidos por enlaces simples.

                Uno de los átomos de carbono está unido a un átomo de oxígeno por un enlace doble formando un grupo carbonilo, que si se encuentra en un extremo de la cadena carbonatada forma un aldehído (aldosa) y si se encuentra en cualquier otra posición forma una cetona (cetosa).

                Son dulces, solubles en agua y cristalinos

                Constituyen las unidades monómeras que forman los polisacáridos.

                Los monómeros no pueden desdoblarse por hidrólisis.

                Su cadena puede constar de diversos números de átomos de carbono y en función de esto se les nombra:


                    • Triosas (3)

                    • Tetrosas (4)



                    • Pentosas (5)

                Constan de 5 carbonos y desde el punto de vista nutricional no pueden ser consideradas como fuente de energía para el organismo humano.

                D-Ribosa: Es uno de los compuestos que forman los ácidos nucleicos (ARN)

                Desoxirribosa: Forma parte del ADN

                    • Hexosas (6)

                Glucosa o dextrosa:

                      • Es el monosacárido más abundante en la naturaleza.

                      • Su fórmula empírica es (C6H2O6)

                      • Se caracteriza por su sabor dulce y su solubilidad en agua.

                      • Todas las células del organismo pueden usarla y no precisa transformación para su utilización.

                      • Las células cerebrales, medulares, renales y los glóbulos rojos, en condiciones normales sólo pueden utilizar glucosa.

                      • Su absorción es muy rápida.

                Galactosa:

                    • Es una aldhexosa y junto con la glucosa forma la lactosa.

                    • Es soluble en agua y tiene un sabor azucarado.

                    • Necesita ser transformada en glucosa para su utilización.

                    • Se encuentra en la leche.

                Fructosa o levulosa

                    • Es una cetohexosa y junto con la glucosa forma la sacarosa.

                    • Su sabor también es dulce.

                    • Se absorbe más lentamente que la glucosa y se transforma en ésta para ser utilizada.

                    • Su poder calórico es el mismo que la glucosa.

                    • Se encuentra en las frutas y la miel


                Disacáridos u Oligosacáridos

                Formados por la unión de dos a diez monosacáricos. Los disacáridos más comunes son:

                Sacarosa / sucrosa

                    • Formada por glucosa y fructosa

                    • Es el azúcar común, obtenido de la caña de azúcar y la remolacha

                Lactosa

                    • Formada por glucosa y galactosa

                    • Se hidroliza en el intestino por acción de la enzima lactasa, que deja de producirse si no se consumen lácteos.

                    • Tiene un ligero sabor dulce y es el azúcar menos soluble en agua

                Maltosa

                    • Formada por dos moléculas de glucosa

                    • Es muy soluble en agua

                    • Se encuentra en algunos cereales como la cebada.

                Polisacárido

                Están formados por la unión de muchos monosacáridos o de sus derivados formando cadenas en su estructura molecular.

                Sus moléculas contienen de diez a varios miles de monosacáridos.

                También se denominan glucanos y difieren entre ellos en la naturaleza de sus unidades monoméricas repetitivas, en la longitud de sus cadenas, los tipos de enlace que se forman entre sus unidades y en su grado de ramificación.

                      • Los principales polisacáridos digeribles son:

                Almidón o fécula

                    • Es la principal reserva glucídica de los vegetales

                    • Especialmente abundante en tubérculos como la patata, cereales y legumbres

                Glucógeno

                    • Es el polisacárido de reserva más importante las células animales

                    • Está formado por moléculas de glucosa

                    • Es especialmente abundante en el hígado, donde puede representar el 7% de su peso para mantener concentraciones de glucosa estable.

                    • También se encuentra en el músculo esquelético, donde proporciona energía para el trabajo muscular.

                      • Parcialmente digeribles:

                    • Inulina

                    • Galactógenos

                    • Rafinosa

                    • Estaquiosa

                    • Pentosanos

                      • Indigeribles:

                Fibra alimenticia

                    • Sustancias presentes en los alimentos vegetales que no son digeridas por los jugos digestivos humanos. No son capaces de hidroxilarse mediante enzimas en el intestino humano, por lo que no son fuentes disponibles de energía.

                    • La mayor parte de los componentes de la fibra son polisacáridos vegetales (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas, mucílagos, almidón resistente…) aunque también existen algunos compuestos que no son polisacáricos como la lignina.

                    • Abunda en los cereales, legumbres, frutas y verduras. En los cereales se encuentra básicamente en las capas periféricas del grano, lo que constituye el salvado. Por esto, la cantidad de fibra en las harinas está directamente relacionada con la tasa de extracción o refinado (cuanto más refinada esté la harina, menos fibra contiene)