El pan de cada día: el mercado del trigo en Buenos Aires, 1700-1820

Introducción

Durante el largo siglo que va desde 1700 hasta 1820 la ciudad de Buenos Aires se comportaba como un mercado cerrado y solo la producción triguera de su hinterland podían llegar hasta los consumidores urbanos. Esporádicas y poco importantes partidas de trigo y harina llegaban desde cuyo o algunas otras regiones del interior en los períodos de mayor escasez.

También y en forma muy irregular, se exportaban cortas partidas hacia la costa del Brasil u otros mercados más alejados. Sin embargo la libre introducción de granos estaba prohibida y la exportación fuertemente desaconsejada. Desde 1821 en adelante la ciudad se comportará como un auténtico mercado abierto y las introducciones de harinas y trigo importados crecerán cuando el precio del trigo local suba excesivamente y el puerto esté libre de bloqueos.

El trigo: del campo a las tahonas

El labrador pobre era el primero en desprenderse de una gran parte de su trigo porque los problemas de almacenamiento eran grandes. El trigo iba llegando en carretas a las dos plazas que a fines de siglo XVIII oficiaban de mercado de cereales: la plaza Nueva o de Amarita y la de Montserrat. Si bien estas plazas constituían el lugar más habitual para esas ventas, muchas veces las operaciones se hacían en las calles o entradas de la ciudad, además de los envíos de los labradores, también estaban los de los mercaderes y acopiadores. Entre ellos se destacaba casi siempre el diezmero: contar con el 10% de la cosecha almacenada y ya depositada en la ciudad, al resguardo de los vaivenes de la oferta por efectos del mal tiempo en los caminos.

El clima era un problema muy importante debido a que en invierno los caminos se ponían intransitables y los precios del trigo comenzaban a subir por efecto de las menores entradas.

La producción del campo fue acompañando sin problemas agudos el crecimiento urbano. La campaña porteña fue reconocida como una de las regiones más destacadas en la producción triguera colonial americana.

Los tahoneros y panaderos son los clientes directos mas importantes en ese mercado. Hubo en los primeros tiempos una división del trabajo entre los propietarios de atahonas y los dueños de las manadas de caballos “tahoneros”.

Los dueños de los animales especulaban con el estado de los pastos para poder remudar y refrescar sus tropillas en función de las moliendas diarias, bastaba en que ocurriese una sequía para que subiese el precio de las moliendas.

Los atahoneros están ubicados en la cercanía de las plazas donde se mercaba.

Este universo muestra un peculiar perfil de reciente inmigración, y con un nivel social de escasa relevancia, lo cual no les impide a muchos de ellos ser económicamente poderosos.

Hacia 1815 había solo 35 molineros (había 42 en 1808). Han desaparecido por completo lo pequeños propietarios de un solo asiento de atahona; por lo tanto el promedio de asientos por molino ha subido en mas de 5 por atahona.

La suma de capital mas casas alcanza 5000 pesos por cada uno de lo panaderos y de “harineros”, suma nada despreciable para la época y el lugar. Ella indica la importancia de la actividad de estos molineros, y la razón por la que se convertirían en “carne de cañón” de toda una serie de imposiciones desde 1810 en adelante.

Estas atahonas de campaña cumplían una función muy importante y concitaban una nutrida clientela rural que molía en ellas el trigo indispensable para amasar su propio pan. La mayor parte de las veces, las moliendas se pagan en especies y muy frecuentemente en trigo; ello explica por que muchas veces no se dedican a la labranza los establecimientos rurales que albergan una tahona. Cada tahona tenia uno o varios asientos, es decir, la rustica maquinaria destinada concretamente a la molienda. La mayor parte del personal de las tahonas urbanas y rurales estaba compuesto por esclavos, y en algunas puede haber gran número de ellos; hacia 1810, unos 250 esclavos trabajaban en las panaderías y atahonas (solo los saladeros superan estas cifras). También se utilizaba mano de obra libre de peones y jornaleros. Se trata, de ámbitos de concentración de trabajadores absolutamente excepcionales para la época.

Maquinarias extremadamente rústicas y lentas fueron, el grado más alto alcanzado por el maquinismo en nuestra civilización rural hasta el surgimiento del saladero.

La molienda daba como resultado cuatro tipos de producto final: La harina “flor”, la harina “cabezuela”, la semita y el afrecho.

El pan cotidiano

Con esas diferentes clases de harinas mezcladas se fabricaba el pan de porteños y bonaerenses, y también la galleta. Este producto era, después de la carne vacuna y ovina, un alimento fundamental de sectores populares de la ciudad y del campo. Se consumían en Buenos Aires, a fines del siglo XVIII, unas 2.5 fanegas de trigo por persona. El consumo de pan llegaba a unos 430 gramos diarios.

En el campo mucha gente amasaba su propio pan, sin embargo, el pan consumido en la ciudad era fundamentalmente un producto de panadería, en las cuales se vendía y se distribuía a las pulperías y otros puntos de expendio. Varias eran las ventajas que obtenían los panaderos y los pulperos de la venta de pan en las pulperías. Era un negocio muy atrayente para los panaderos porque significaba una salida constante y que estaba a cierto resguardo de los altibajos de la coyuntura: el pulpero fía el pan cuando el cliente no tiene el medio para pagar. Además, a los pulperos le sirve de medios para dar expendio a sus demás productos (vino, queso, aceitunas, y otros productos que se usan acompañados del pan). De este modo, el pan integraba exitosamente, una red de intercambios muy densa.

Conflictos y tensiones

Con el primer momento de tensión nacieron los labradores, en su gran mayoría pobres arrendatarios, quienes han tenido que endeudarse para hacer frente a los gastos de la preparación de la tierra y la siembra, y debían pagar esas deudas durante los días finales de la trilla. A esas deudas se agregan la renta de la tierra ( pagadera en especies), las primicias y el diezmo. Asi queda al labrador de pobres recursos un resultado magro. Muchas veces, esos contados sacos se venden allí mismo en los campos (prohibidos) a los logreros que recorren las chacras de los pobres como ahorcados necesitados. Dado que en su mayor parte no tienen buenos sistemas de almacenamiento, y en función de las dificultades climáticas para conservar el trigo, se ven obligados a dependerse del cereal lo antes posible, cuando su precio, lentamente no es el que debería tener. Asi los logreros se dirigen hacia la ciudad para llegar hasta la plaza y allí siguen las dificultades, pues los mecanismos de control de precios que han instaurado el Cabildo funcionan diferentemente, esto permite que los grandes panaderos, el diezmero, y otros poderosos comerciantes, que fueron los que acopiaron en el momento de la cosecha, fijen el precio del trigo. Es decir que siempre los trabajadores terminan trabajando a pérdida.

Los efectos de las malas cosechas

Una de las primeras medidas q el Cabildo impone en los años malos, para intentar, la fijación de precios máximos, es obligar a vendedores y compradores a concentrarse en una sola plaza física de venta. En 1803 esto se hace con Plaza Mayor. De este modo el Cabildo que tiene el papel de regulador del mercado está en mejores condiciones de fijar las reglas del juego. A veces, el diezmero espera hasta último momento para comenzar a vender su trigo, cuando ya los pequeños y medianos productores han agotado sus existencias, contribuyendo así a un incremento adicional de los precios; si coincide con un período lluvioso, que impide la llegada de carretas, mucho mejor... para el acopiador.

Los cabildantes en su gran mayoría tenían plena conciencia de cual era la solución obvia para regular verdaderamente los precios: el pósito o alhóndiga. En la realidad, dado que la alimentación de las masas urbanas dependían sobre todo de las proteínas animales y , en menor medida, del pan, los problemas acerca del pósito solo volvían a replantearse cuando una larga sequía, condiciones climáticas muy dura (o acontecimientos políticos y bélicos) habían afectado no solo al trigo sino también a los ganados, es decir, al conjunto de la producción agraria. Si bien nunca se terminó con éxito el proyecto de institucionalizarlo, un peculiar tipo de alhóndiga o del pósito temporario existió al menos dos o tres veces.

En 1721 el Cabildo dispone comprar todo el trigo existente con fondos propios de la ciudad, almacenarlo en un calabozo y distribuirlo para el abasto cotidiano y para suplir a los labradores pobres a precios contenidos.

La segunda ocasión ocurre en los años 1804-1806, en medio de una larga sequía que afecto a los ganados y de los turbulentos hechos bélicos ocasionados por la primera de las incursiones inglesas en el Río de la Plata. El marqués de Sobremonte autoriza al ayuntamiento a comprar trigo de buena calidad para acopiar. El Cabildo, a su vez, solicita al virrey un fondo de 20000 pesos del “ ramo de guerra” para ese efecto, pero los precios del trigo en ese momento aumentan considerablemente y ese fondo resultara insuficiente, por otra parte el hecho, de que el Cabildo se disponga a comprar una cantidad tan grande de trigo no hace más que incrementar los precios y no se cumple el objetivo buscado. Es entonces cuando los capitulares deciden adquirir el trigo del diezmo, y subrogar al rematador, por ello se nombra a don Cornelio Saavedra como recolector y administrador de los diezmos de granos. Quién además se ocupa de repartir trigo del pósito para que varios labradores de pobres recursos puedan sembrar.

La maldición de los años buenos

Si bien los años malos afectaban sobre todo a la población consumidora de la ciudad, los años buenos eran una permanente amenaza para la gran mayoría de los labradores, dado que los precios terminaban por los suelos y no podían hacer frente a los gastos en que habían incurrido. Dos problemas eran fundamentales: las dificultades para el almacenamiento de los granos de un años para otro, y el achicamiento del fenómeno del mercado.

En esos años de cosecha abundante el mercado se estrechaba y la exportación era una solución difícil de encarar, no solo porque las autoridades municipales veían con una enorme desconfianza el libre comercio interno y externo de los granos, sino porque le costo del transporte era una barrera difícil de afrontar. Los pensadores ilustrados del Río de la Plata de fines de siglo XVIII pelearon la libre exportación de granos como la solución del problema al posibilitar que los labradores vendiesen su trigo en el exterior, en los momentos de precios internos deprimidos por efectos de las buenas cosechas.

Si embargo, la cuestión de mayor relevancia es que como la mayor parte del trigo que se vuelca al mercado es resultado de los labradores de medianos y bajos recurso parece poco probable que la libre exportación hubiese traído un alivio a la situación de estas familias campesinas, es posible que el efecto hubiese sido contraproducente, ello no significa que para los chacareros propietarios e incluso arrendatarios, la exportación de granos no haya sido una excelente oportunidad de enriquecimiento. La exportación de granos fue un fenómeno que se daba a fines y mediados del siglo XVIII : la presencia cada vez mayor de naves en el estuario del Plata; dio como resultado un aumento de la producción de minestras y de cereales panificables en función de los ranchos de los navíos.

Después de 1810, las ideas de libertad que agitaban a los miembros de diversos gobiernos conducen a una liberalización casi completa de granos, este fenómeno llega a cifras no despreciables.

El papel de los panaderos en la economía local: era tanta la importancia que estos tenían y tan grande su capacidad de acumulación de expensas de los consumidores que, después de 1810 se convertirían en el blanco preferido de las contribuciones patrióticas a las que se ven obligados a acudir los sucesivos gobiernos después de la revolución. A tal punto llega la situación que, en 1817, la suma de imposiciones sobre el consumo del pan y sobre los panaderos constituye el rubro más importante de todas las distribuciones de la caja porteña destinada al Cabildo.

Esto se debe a que la importancia de la carne en la dieta urbana es tan grande que siempre se prefirió no afectar excesivamente su consumo y por otra parte, el gremio de panaderos y, sobretodo, los consumidores urbano, no tienen más remedio que pagar.

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