La fisiología del gusto; Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Libros de cocina. Literatura profesional. Biografía. Cocineros. Alta cocina. Arte culinario

  • Enviado por: ManuManu
  • Idioma: castellano
  • País: Argentina Argentina
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JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nació el 1º de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pasó toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina. Desde muy temprana edad pasaba el tiempo en la cocina con su madre disfrutando de los aromas. Su fama se deriva de la alegría con que solía recibir a sus amigos en su casa y cocinar para ellos recetas de su propia invención

La región francesa donde nació, Belley era rica en viñedos y otros alimentos, lo que le facilitó la experimentación.

Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre.

Estudio derecho e inició su carrera en 1789 como diputado, en 1793 fue electo diputado de Belley durante los primeros años de la Revolución Francesa sin embargo fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras.

Para escapar la proscripción, huyó de Francia a Suiza, el mismo cuenta, que la víspera de su partida para Suiza, hizo una cena memorable en un albergue del Jura, donde degustó "Una pepitoria de pollo ricamente provista de trufas", acompañada de un vino paja "Suave y generoso".

De Suiza pasó a Holanda, en donde embarcó para Estados Unidos, ahí estuvo casi dos años, viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche.

Luego de esa temporada en Norte América, con la caída de Robespierre logró la autorización para regresar a Francia. En 1797 sé convirtió un miembro de la corte de la casación. Él escribió varios volúmenes en economía y leyes políticas.

Brillat-Savarin, fue un hombre físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del "Bello Sexo", como entonces se decía de las gentiles bailarinas y actrices, y de las damas de ligera virtud. Durante su vida de adulto, y en su tiempo libre bosquejaba varios tratados de economía e historia. Él estaba interesado en arqueología, astronomía, química, y, por supuesto, la gastronomía, apreciando buenos restaurantes.

Según sus contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total.

Decía Gussy:

"Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida."

Y Caréme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo. De él opinó:

"Ni Cambeceres ni Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago"

También, Néstor Luján dice de él:

"Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de Gussy.

Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro "Fisiología del gusto", publicado en su propio costo y sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Las 500 copias de la edición inicial fueron vendidas inmediatamente y el libro ha estado en la impresión desde entonces.

Esta obra ha ejercido una fuerte influencia en la gastronomía francesa, pues trata con profundidad los temas de la comida y bebida de manera científica, sin olvidar la parte literaria.

Júzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante."

Esta "Fisiología del Gusto", es el título con el cual se le conoce en la posteridad: Auténticamente se llamaba "Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas".

El libro cuenta con 8 volúmenes donde hay pocas recetas pero muchas anécdotas y observaciones que cubren todos los aspectos de los placeres de la mesa, matizado con humor y auto ironía. Su libro está compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según el autor, que incluye también el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen también observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, y luego consejos prácticos: memorable el capítulo sobre "el arte de freír", al mismo tiempo sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.

El mismo orden en que trata los argumentos parece querer ser "fisiológico", pues se arranca con la obesidad y cómo tratarla (Brillat-Savarin nos presenta el "cinturón anti-obesidad", suerte de faja para comprimir el estómago necesaria en caso de régimen) y se sigue camino con la flaqueza, el ayuno y el agotamiento,

Hasta llegar finalmente a la muerte. Todo los temas son tratados con gracia, simpatía y una pompa que en todo momento se ríe de sí misma. Termina su obra con unas "Variétés", sabrosas anécdotas, no sin antes darnos un estudio sobre los restaurateurs y una "Historia filosófica de la Cocina".

De este francés dormilón y comelón, escribió otro voluminoso y genial coterráneo, Honoré de Balzac:

"Desde el Siglo XVI, si se exceptúa a La Bruyeré y La Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. "


Queso De Brillat~Savarin

'La fisiología del gusto; Jean-Anthelme Brillat-Savarin'

El queso Brillat~Savarin fue creado en los años 30 por Henri Androuet, padre de Pierre Androuet que es experto francés del queso. Fue nombrado para Billat~Savarin, Esta versión envejecida tiene un lechoso, sabor levemente ácido con una consistencia blanda y cremosa.

LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO

La fisiología del gusto, fue publicada en 1825 después de unas tres décadas de la investigación que consume. La fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el alimento. Ingenioso y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado por muchos como la “Biblia de la gastronomía”. Puede ser considerado como el primer texto gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los existentes, empezando por el romano "Apicio”; eran sólo recetarios de cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica, esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. “La fisiología del gusto", como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía. Además, muchos de los platos que hoy llevan su nombre como la "becada salteada" y los "huevos en olla" o "escalfados" son verdaderas glorias de la gastronomía.

Brillat-Savarin trata temas gastronómicos en el estilo científico de los enciclopedistas, pero temamatizando con humor y auto ironía. Su libro está compuesto por treinta "Meditaciones", cada una de las cuales ocupa un capítulo, que tratan de los sentidos ("al menos seis", según el autor, que incluye también el "amor físico", "que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie") y de los diferentes tipos de apetito e incluyen también observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, y luego consejos prácticos: el capítulo sobre "el arte de freír", al mismo tiempo sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.

'La fisiología del gusto; Jean-Anthelme Brillat-Savarin'

EXTRACTOS SELECCIONADOS DEL TEXTO:

  • El universo existe solamente debido a la vida, y todo ser vivo se alimenta.

  • Los hombres se alimentan pero solamente los hombres de la distinción saben comer.

  • El destino de una nación depende de la manera de la cual se alimenta.

  • Dime lo que comes y te diré quien eres.

  • El creador, por el hombre condenado a comer para vivir, invita a que lo hagan con apetito, y a recompensarse con placeres.

  • La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad.

  • Los placeres de la mesa son para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países, y para todos los días; pueden ser asociados a el resto de los placeres, y siguen siendo el pasado para consolarnos de su pérdida.

  • La mesa es el único lugar adonde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora.

  • El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva.

  • 'La fisiología del gusto; Jean-Anthelme Brillat-Savarin'
    Los que comen demasiado o se emborrachan no saben comer o beber.

  • La clasificación del alimento va del más sustancial al más ligero.

  • La clasificación de bebidas va del más templado, al más aromático.

  • Un postre sin queso es como una muchacha bonita tuerta.

  • Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace.

  • La cualidad imprescindible de un cocinero es la puntualidad; debe también ser la de sus huéspedes.

  • Esperar un último huésped demasiado tiempo es una carencia de consideración para los otros huéspedes.

  • Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos.

  • La señora de la casa debe cerciorarse de que el café sea excelente; y el amo de la casa que los alcoholes están de la primer calidad.

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