Industria Química

Alimentación. Cereales y derivados. Aspectos nutritivos. Composición. Polisacáridos. Almidón. Proteínas. Hidratos de carbono. Lípidos. Vitaminas. Pan. Elaboración y producción

  • Enviado por: Rafael R
  • Idioma: castellano
  • País: México México
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PARTE 1. INTRODUCCIÓN Y GENERALIDADES

TEMA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nace con la revolución industrial por la concentración urbana; produjo la modernización de la agricultura para un aumento de la productividad pero se necesitó de la industria alimentaría para cubrir la demanda de los alimentos.

*Evolución de la industria alimentaría:

Primera fase: crecimiento muy dinámico.

Segunda fase: crecimiento lento (poco desarrollado), productos más elaborados y mayor exigencia de

calidad.

*Complejo agroalimentario:

Industrias que suministran al sector primario

Sector primario

Industria de transformación (IA)

Industrias auxiliares de la IA

Sector de distribución alimentaría

Industrias alimentarías:

Industrias manufacturadas dedicada al proceso de productos alimenticios (esto no es

tan sencillo con lo cual pasamos al complejo agroalimentario).

TEMA 2. INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN (Información teórica)

Todos los organismos, con el objetivo de obtener energía necesaria para desempeñar sus funciones, requieren suministro constante de energéticos denominados alimentos.

Los alimentos contienen gran variedad de nutrimentos definidos qui8micamente, los cuales constituyen la materia prima para la producción de energía, sintetizar las sustancias estructurales esenciales para el mantenimiento y el crecimiento de la célula. Los principales nutrimentos son seis carbohidratos, proteínas y lípidos. Las vitaminas y los minerales también son necesarios, pero en cantidades menores. Los alimentos en su mayoría están constituidos por seis elementos químicos en mayor proporción: C, H, O, N, P y S, además de pequeñas cantidades de Ca, Fe, K, Na, Mg, I, entre otros.

La alimentación debe aportar al organismo sustancias pláticas o formativas y sustancias energéticas. Las primeras sirven para la construcción, renovación y reposición de la materia viviente. Durante el crecimiento se originan gran número de elementos celulares nuevos y las necesidades en sustancias plásticas son elevadas. En el adulto predominan los factores de renovación y reposición.

En cada una de las fases de la vida, la alimentación varia de acuerdo con las necesidades. Desde el punto de vista energético, la aportación nutritiva no debe ser tan diferenciada en el sentido cualitativo.

Las exigencias energéticas se cumplen con la combustión de azúcares, ácidos grasoso y algunas proteínas, lo mismo en el niño que en el anciano. Sólo varían, en síntesis, las cantidades por quemar que dependen de la actividad, temperatura, clima, etcétera, es decir, de factores ambientales.

TEMA 2.1. PRELIMINARES LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS EN LA INDUSTRIA

Los productos obtenidos a partir de los cereales ocupan un lugar destacado como alimento básico del hombre. En los países industrializados el consumo de pan cubre el 50% de las necesidades de carbohidratos, un tercio de las necesidades de proteína y un 50-60% de las vitaminas del grupo B. asimismo contribuyen en gran medida al aporte de minerales y oligoelementos.

Los cereales son importantísimos como materia prima para la producción de alimentos y piensos. En su producción se emplea el 60% de la superficie cultivada mundial. El trigo ocupa la mayor parte y está también a la cabeza de la producción

TEMA 3. INTRODUCCIÓN DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS

DEFINICIÓN (Cereal) Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

Los cereales son los frutos en forma de grano llamados cariópsides, en las que las cubiertas están soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas, Orquidáceas y Compuestas. A esta familia también se la conoce con el nombre de Poáceas.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.

El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo este valor no sólo de tipo de cereal, sino de la variedad y de las técnicas de producción, siendo por tanto muy variable.

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo (triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el arroz (Oryza sativa), el maíz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), el mijo y la avena (Avena sativa).

El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera.

TEMA 4. ESTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL

'Industria Química'

Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a la semilla. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de verano que se siembran en primavera.

En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas:

  • Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conoce habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más externa, denominada cascarilla

  • El endospermo, o núcleo central del grano, esta constituido, desde el punto de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.

  • El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se une al endospermo a través del escutelo.

  • Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición nutricional.

    La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.

    Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.

    Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.

    El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla

    .

    EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.

    Esta capa se divides en dos:

    Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.

    LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.

    • La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna.

    • El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.

    Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.

    El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.

    La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.

    TEMA 5. COMPOSICIÓN, ASPECTOS NUTRITIVOS

    La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea según la respectiva tabla.

    (% peso)

    Trigo

    Centeno

    Maíz

    Cebada

    Avena

    Arroz

    Mijo

    Agua

    Proteínas

    Lípidos

    Almidón

    Otros hidratos de carbono

    Fibra bruta

    Minerales

    13.2

    11.7

    2.2

    59.2

    10.1

    2.0

    1.5

    13.7

    11.6

    1.7

    52.4

    16.6

    2.1

    1.9

    12.5

    9.2

    3.8

    62.6

    8.4

    2.2

    1.3

    11.7

    10.6

    2.1

    52.2

    19.6

    1.6

    2.3

    13.0

    12.6

    5.7

    40.1

    22.8

    1.6

    2.9

    13.1

    7.4

    2.4ª

    70.4

    5.0

    0.7

    1.2

    12.1

    10.6

    4.1

    64.4

    6.3

    1.1

    1.6

    El componente más abundante en los cereales es el almidón y, de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacárido. Sin embargo, su contenido difiere de uno de los cereales a otro, encontrándose en menor cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en otro hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se encuentran en baja cantidad, alrededor del 2-3%, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente de 5.7%. En cuanto al contenido en agua, hay que tener en cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las más abundantes difiere entre unos cereales y otros.

    En el grano de cereal estos constituyentes están distribuidos de forma desigual. Así, el almidón se encuentra en el endospermo amiláceo, al que da nombre, mientras que la capa de la aleurona es rica en proteínas y contiene también grasa y vitaminas; por tanto, el contenido en proteínas, vitaminas y minerales en el endospermo disminuye de fuera a dentro. El salvado, que comprende además de las cubiertas del grano la mayor parte de la capa de aleurona, contiene cantidades importantes de minerales y vitaminas del grupo B. El germen es rico en enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B. De esta forma, la molienda del trigo con las separación del germen y el salvado supone pérdidas importantes de minerales y vitaminas del grupo B.

    Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son considerados panificables, es el gluten, que forma al añadir agua ala harina una masa visco-elástica cohesiva que puede amasar. Tales propiedades reológicas confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentación y dan un producto (el pan) que, después, de horneado, es poroso y esponjoso con una corteza crujiente y aromática. El gluten esta formado por proteínas en 90%, además de lípidos (8%) y de hidratos de carbono (2%). Estos últimos son principalmente pentosanos solubles e insolubles que fijan una cantidad considerable de agua. Los lípidos se asocian con determinadas proteínas del gluten formando lipoproteínas. El centeno contiene un menor contenido de gluten que el trigo, por lo que en muchas ocasiones se le añade harina de trigo para favorecer su panificación.

    TEMA 5.1. POLISACARIDOS

    Están formados por varias moléculas de monosacáridos con pérdida de una molécula de agua por cada dos monosacáridos.

    Estas moléculas se encuentran en plantas y animales. Los polisacáridos están constituidos por largas cadenas de cientos o miles de unidades de glucosa. La glucosa en forma combinada o mo monosacárido libre es, indudablemente, el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Es una fuente de alimento muy importante (una fuente de energía rápida) que se halla en plantas, frutas y vegetales y esta presente en las corrientes sanguíneas de ciertos animales

    TEMA 5.1.1. ALMIDON

    El Almidón es el nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.

    Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificación lateral de la molécula.

    El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.

    El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido.

    La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal, posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales.

    TEMA 6. PROTEÍNAS

    La clase de compuesto conocido como proteínas constituyen los componentes esenciales de todas la células. Las proteínas son los componentes estructurales más importantes del tejido animal, tal como la celulosa lo es para la estructura de las plantas.

    Los alimentos que contiene proteínas difieren en el contenido de aminoácidos esenciales. Una persona puede comer grandes cantidades de alimentos que contienen proteínas y seguir sufriendo deficiencia de estar si su dieta no ésta suficientemente balanceada en lo respecta a los aminoácidos . Si el equilibrio adecuado de aminoácidos no se obtiene, el exceso de ellos no puede usarse en la síntesis proteínica y el cuerpo los utiliza sólo como fuentes de energía.

    Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas con una disolución salina, y las prolaminas con etanol acuoso al 70%, quedando las glutelinas en el residuo de la harina. Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres según el cereal que proceden.

    Fracción

    Trigo

    Centeno

    Maíz

    Cebada

    Avena

    Arroz

    Mijo

    Albúmina

    Globulina

    Prolamina

    Glutelina

    Leucosina

    Edestina

    Gliadina

    Glutelina

    Secalina

    Secalinina

    Avenalina

    Gliadina

    Avenina

    Hordeina

    Hordenina

    Zeína

    Zeanina

    Orizina

    Orizinina

    Kafirina

    En cuanto al valor nutritivo, las proteínas de las diferentes harinas de cereales varían en su composición aminoácido, pero el contenido en lisina de todos ellos es bajo y también el de metionina, especialmente en el trigo, el centeno, la cebada, la avena y el maíz, comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la leche. Algunas proteínas de los cereales tienen carácter enzimático y pueden desempeñar un papel importante en el procesamiento de los cereales

    • Amilasas. Pueden se  y B-amilasas, que están presentes en todos los cereales. Las amilasas del trigo y del centeno tienen un interés especial por que el esponjamiento de la masa por acción de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima.

    • Proteinazas. En el trigo, el centeno y la cebada existen proteínas ácidas con un pH óptimo de 4-5 que se caracterizan por su especificidad de sustrato. Las proteinazas del trigo participan en ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídico durante la fabricación de pan.

    • Lipasas. Estas enzimas existen en todos los cereales en concentraciones diversas; así, la avena contiene niveles significativos de lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.

    • Fitasa. La presencia de fitasas en los cereales tiene un efecto positivo ya que hidroliza el ácido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de los iones de calcio y hierro por formación de sales insolubles muy difíciles de absorber.

    • Lipooxigenasas. La avena contiene una lipooxigenasa con actividad lipoperoxidasa que reduce los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la formación de compuestos amargos.

    • Peroxidasa, catalasa. Ambas enzimas se encuentran ampliamente distribuidasa en los cereales. Aceleran la oxidación no enzimatica de ácido asorbico a ácido dehidroascórbico, lo que deberá tenerse en cuenta cuando se añade este como mejorador de harinas.

    • Polifenoloxidasas. En los cereales las polifenoloxidasas son causantes de pardea mentó en las harinas integrales.

    TEMA 7. HIDRATOS DE CARBONO

    Los cereales contienen otros polisacáridos distintos del almidón, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior a de este. Entre ellos se encuentran: hemicelulosas, pentosanos, celulosa, -glucosanos y glucofructuanos. Estos polisacáridos son constituyentes de la estructura de las paredes celulares, por lo que abundan más en las porciones externas del grano que en las internas. En las harinas con un elevado grado de extracción su contenido es más alto.

    Desde un punto de vista fisiológico y nutritivo, los polisacáridos distintos del almidón, solubles e insolubles, y la lignina se denominan fibra alimentaría. Las principales fuentes de ésta son los cereales y las leguminosas, y en menor proporción las frutas y verduras. La celulosa es un polímero de glucosa con la misma formula empírica que el almidón, pero basada en uniones  mucho más estables. Los pentosanos son polimeros de azucares pentosas, tales como arabinosa o xilosa, tiene capacidad de retener agua, en la propiedades reológicas de la masa y en las características panificables del centeno, aumentando la jugosidad de la corteza de los productos de panadería.

    En el trigo y otros cereales existen concentraciones relativamente bajas de azucares y oligosacáridos, resultantes de la degradación del almidón, por lo que sus niveles aumentan durante la preparación de la masa. La riqueza de los granos de cereal en azúcar libre es de 1-3%. Los oligosacaridos de la harina de trigo y de centeno son la maltotriosa. La maltotetrosa y la maltopentosa, que dan glucosa por hidrólisis. También están presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidón y el azúcar.

    *Monosacridos: Estos azucares están formados por una molécula de carbohidrato y se denominan de acuerdo con el numero de átomos que tiene la molécula, agregando la terminación osa la cual nos indica que son azucares simples. Si tienen tres átomos de carbono se llaman triosa, de cuatro, tetrosa, de cinco, pentosa y de seis, hexosas.,El consumo excesivo de carbohidratos en los individuos se encuentra asociado con el aumento de las reservas energéticas en el organismo, por lo cual hay un incremento en el peso corporal. Este aumento gradualmente acarreara problemas cardiovasculares, propensión ala diabetes, etcétera. Cuando la ingesta de carbohidratos es menor la cantidad necesaria para el consumo energético del organismo se manifiesta una nutrición deficiente que puede paulatinamente llevar a la anemia o a trastornos relacionados con la desnutrición

    .

    TEMA 8. LÍPIDOS Y SUSTANCIAS MINERALES

    En que a la función que desempeñan estos compuestos químicos, destaca la energética, dado que son una reserva de los excesos alimentarios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo). Despues, son liberados a la sangre y distribuidos por los tejidos según las necesidades de éstos. También son importantes como plásticos en las membranas celulares y el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas. Los lípidos constituyen el grupo de compuestos de reserva de energía mas importante en el reino animal. Composición media de los ácidos grasoso de los cereales (% en peso)

    Miristicos (14:0)

    Palmatico (16:0)

    Palmitoleico (16:1)

    Esteárico (18:0)

    Oleico (18:1)

    Linoleico (18:2)

    Linolénico (18:3)

    Trigo

    Centeno

    Maíz

    Avena

    Cebada

    Mijo

    Arroz

    0.6

    2

    1

    20

    18

    17.7

    18.9

    22

    14.3

    <28

    1.5

    <3

    <1

    1

    6

    1.5

    1

    1.2

    1.6

    <2

    2.1

    2

    14

    25

    29.9

    36.4

    11

    31

    35

    55

    46

    50

    40.5

    57

    49

    39

    4

    4

    1.2

    1.9

    5

    2.7

    3

    Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos. El endospermo de la avena contiene lípidos en cantidad mayor (6-8%) que el trigo (1,6%); por esta razón, el contenido total de lípidos de la avena es mayor. Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen, que en el caso del maíz y del trigo sirve como fuente para la producción de aceite, y también en la capa de la aleurona. Por ello, al fabricar la harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o al menos disminuir, las reacciones de alteración de los lípidos al ponerse en contacto con las lipasas presentes en otras zonas del grano. Los lípidos de los cereales no difieren significativamente en su composición en ácidos grasos, predominando en todos los casos el ácido linoleico

    TEMA 8.1. SUSTANCIAS MINERALES EN LOS CEREALES

    Alrededor de un 95% de las sustancias minerales de los cereales está formado por fosfato y sulfato de potasio, magnesio y calcio. Sin embargo, parte del fósforo se encuentran al estado de ácido fítico (ácido inositol hexafosfórico).

    Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales.

    TEMA 9. VITAMINAS

    En la lista de principios nutritivos esenciales figuran el O2 y el H2O, que generalmente no se consideran alimentos. Los otros 46 principios esenciales se clasifican por comodidad en cinco grupos principales: carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.

    Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias para mantener un estado normal de salud, nutrición y crecimiento. Su función aparente es la de ser catalizadoras biológicas de las complicadas reacciones químicas que tienen lugar en el metabolismo celular Sus funciones en la nutrición fueron comprendidas después del reconocimiento de alguna enfermedad manifestada por su ausencia.

    Las variaciones del contenido vitamínico de un cereal con respecto a otro son pequeñas, excepto para la niacina (ácido nicotínico) cuya concentración en la cebada, el trigo, el sorgo, y el arroz es muy superior a la de la avena, el centeno, el maíz y el mijo.

    Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1.

    La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.

    Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.

    (mg/Kg)

    Trigo

    Centeno

    Maíz

    Cebada

    Avena

    Arroz

    Mijo

    Tiamina

    Niacina

    Roboflavina

    Ácido pantoténico

    5.5

    63.6

    1.3

    13.6

    4.4

    15.0

    1.8

    7.7

    4.6

    26.6

    1.3

    5.9

    5.7

    64.5

    2.2

    7.3

    7.0

    17.8

    1.8

    14.5

    3.4

    54.1

    0.6

    7.0

    4.6

    48.4

    1.5

    12.5

    Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes.

    TEMA 10. DERIVADOS

    Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.

    El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades -son los aminoácidos limitantes-, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten.

    Los cereales, en general, prácticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.

    Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc.

    Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.

    TEMA 10.1 PAN

    Según la reglamentación tecnicosa para la fabricacuion, circulación y comercio de pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potble, fermentadada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

    La obtención del pan deriva de la necesidad de presentar las harinas de los cereales de forma atractiva, digerible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son la harina de trigo, el agua, la levadura y la sal, aunque se puede añadir otros muy variados, como harina de otros cereales, grasa, leche, gluten, fruta, etc. Cuando estos ingredientes se mezclan en proporciones correctas se inician dos procesos:

    • La proteína de la harina se hidrata formando gluten, que tiene propiedades elásticas

    • La acción de las enzimas de la levadura sobre azucares procede gas carbónico.

    TIPO DE PAN

    CARACTERÍSTICAS

    Ácimo o ázimo

    Se denomína asi al pan que no ha experimentado fermentación. (no lleva levadura)

    Baguette

    Es más fina y esponjosa que la normal

    Chapata

    Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente.

    Chapatti

    Pan en forma de torta típico de los paises d Oriente Medio.

    Común o blanco

    Es el normal

    De hogaza

    Pan típico de león que se caracteriza por la larga fermentación. Y por su forma redonda

    De molde

    …………….

    De pagés o de campesino

    …………

    De viena

    Pan blanco de miga blanda que se elabora incorporando ,azúcar y leche.

    Especial o enriquecido

    Es un pan corriente añadido de nutrientes adicionales

    Hoyo o pachocha

    …………….

    Integral o moreno

    Rico en fibra. Suele incorporár sémola , semillas y granos de otros cereales.

    Pistola

    Pan típico de Madrid en forma de bollo.

    Talo

    Especie de tota o pan sin levadura. Típico del país Vasco.

    Tostado

    Pan cocido y posterior tostado.

    TEMA 11. ELABORACIÓN Y PRODUCCION

    'Industria Química'