Industria e industrialización

Revolución industrial. Problemas colaterales. Contaminación atmosférica. Gremios de profesiones. Capitalismo. Mercantilismo. Mercado de capitales. Tecnología alimentaria. Congelación. Envase

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Industria

Conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o transporte de uno o varios productos naturales. Por extensión, el conjunto de las actividades en un territorio o país.

'Industria e industrialización'

Antigua fábrica industrial

Cuando la Revolución Industrial llegó a Estados Unidos, surgieron fábricas como esta planta textil. Pronto, la producción para la exportación superó la importación de productos y a finales del siglo XIX Estados Unidos emergió como la primera potencia industrial del mundo.

Orígenes de la industria

1) Generalidades.

Para superar la debilidad física el hombre apeló a diversos medios que le facilitaran la tarea.

Con el correr del tiempo, utilizó herramientas rudimentarias, que fueron mejorando. Se operó así, un sucesivo perfeccionamiento técnico en las antiguas máquinas-utensilios.

Sus necesidades crecientes originaron la creación de las máquinas-herramientas. Éstas, ya representaban una etapa importante en la evolución industrial. Con ello, el hombre, lentamente, se fue alejando de la esclavitud que supone labores manuales que, lo asemejan a las bestias.

Es evidente, que el progreso económico de un pueblo depende de:

a)Su riqueza natural.

b)De los medios para obtenerla e incrementarla.

Es decir, que no es suficiente poseer recursos; si no que, es imprescindible disponer de herramientas y máquinas para aprovecharlos. La presencia de máquinas y métodos de producción adecuados, hicieron posible el progreso y la elevación del nivel de vida en zonas, que antes ofrecían una situación de miseria y atraso.

Como inspiración de los hombres llamados genios. En muchos casos, los inventos constituyen algo poco común; pero evidencian que representan una parte del proceso del saber. La innovación configura una actividad sintética, constructiva y creadora, que a través de la historia humana, ha procurado instrumental para la obtención de las riquezas del suelo y para combinarlas obteniendo productos útiles.

2) Evolución de la fábrica.

En el proceso evolutivo de la industria, se señalan tres fases fundamentales; 1) la manual; 2) la manufactura; y 3) la fabril.

La producción manual tiene origen en las más primitivas civilizaciones. En ella, el hombre aplica herramientas. Su característica esencial es que exige al hombre una condición básica: la habilidad; era un artífice consumado que debía asimilar las enseñanzas del oficio.

Esta forma de trabajo se distingue:

a)Por la producción reducida y limitada a los pedidos directos de los clientes.

b)El artesano tiene la propiedad de las herramientas.

C)Sus elementos de trabajo y sus procedimientos de elaboración no ofrecen mayores variaciones.

D)La condición social se mantiene sin modificaciones sustancias de estructura.

e)El individualismo o trabajo aislado es su nota esencial.

En la manufactura surge la elaboración en común: factor humano, máquinas y herramientas.

La tercera forma es la fabril, se caracteriza por la organización sistemática de máquinas y hombres para la producción en gran escala.

3) Reseña histórica de la industria.

A continuación señalaremos las etapas mas recientes a partir de la Edad Media. En esa época, dominaban el elemento tierra; y, los hombres estaban sometidos al propietario de la tierra. Los artesanos eran parte integrante de corporaciones o gremios, cada uno de los cuales agrupaba a los especialistas de un mismo ramo. El vínculo era riguroso y cada miembro debía acatamiento estricto al ordenamiento que lo regía, o sea que la libertad de obrar estaba trabada por los intereses generales de la agrupación. Dentro de cada corporación existía una escala jerárquica, que iba del aprendiz al maestro y cada etapa solo podía franquearse, luego de recibir enseñanzas y comprobar su asimilación correcta.

Con el advenimiento de una mayor libertad personal, desaparece la estrictez del régimen corporativo y paulatinamente decrece como factor de defensa de los intereses comunes a cada profesión u oficio. En el sistema feudal el pago de tributo se hacía en trabajo personal o productos. Evidentemente aparece una liberación; pero en otro sentido, ya no se dispone de la protección que ésta les otorgaba cuando sus derechos eran atacados.

Cuando se origina la Revolución Industrial del siglo XVIII, la situación no ofrece un lineamiento de tónica clara y precisa. Por el contrario, imperan formas primitivas al lado de las expresiones más avanzadas. En efecto, se desarrollan formas domésticas que giran en torno al núcleo familiar y que abarcan las mas dispares actividades practicadas en conjunto. En este sentido, cada familia se dedica desde la elaboración de instrumentos para cultivar hasta las tareas agrícolas. Coetáneamente, propietarios o patronos, empleaban el sistema de asalariados para sus actividades industriales. Tales obreros, trabajaban en mera relación de dependencia. Ésta constituye la forma próxima al sistema actual, aunque no debemos confundirla con el sistema fabril.

4) La revolución Industrial.

En el siglo XVIII se origina la Revolución Industrial.

Algunos sostienen que se trató de una simple evolución, en una de cuyas etapas se aplica el vapor como fuerza motriz. Esto permite afirmar que a fines del siglo XVIII se produce una revolución industrial.

Esta revolución o evolución representa una etapa de caracteres que se apoyan en la libertad económica. Ella da nacimiento al capitalismo industrial.

La revolución industrial consiste en la rápida transformación de la manufactura en gran industria mecánica. La maquinaria o herramienta deja de ser accesorio del hombre. Se invierten los términos: el hombre pasa a depender de la máquina. En este movimiento la esencia está en que los instrumentos giran por impulso no originado en el hombre que los emplea.

La revolución industrial provocó un notable incremento de la producción, pese a reducir la aplicación del trabajo manual.

Este progreso técnico no surgió de improviso. Necesitó el clima propicio para florecer. Se lo brindó la libertad económica. Es el fenómeno económico que influye en el acontecer humano.

Esta revolución o evolución, en los siglos subsiguientes, es seguida de movimientos en el campo industrial, que algunos califican de Revoluciones de los siglos XIX y XX.

5) Consecuencias Económicas y Sociales de la Revolución Industrial.

La revolución industrial provocó violenta reacción contra el maquinismo y hasta se llegó a destruir las máquinas. La sangrienta insurrección de los “ludditas” que destrozaron los telares mecánicos.

La aplicación intensiva de las máquinas importó desocupación para los artesanos, cuyo trabajo fue desplazado. Su habilidad perdió valor en dinero. Es lo que se llama degradamiento de la mano de la mano de obra. En esa habilidad manual del artífice fue “transferida” a la máquina.

En cuanto a la propiedad varió sustancialmente. Antes de la revolución, el obrero era propietario de máquinas y herramientas. Ahora se requieren grandes capitales para adquirirlas. Como consecuencia, el obrero pasa a depender del capital y aparece una clase: el proletario. Más adelante la propiedad industrial se hace colectiva, es decir, que los capitales suministrados son suministrados por ahorristas.

Tal situación complica la organización, dirección y administración, haciendo necesario un controlador más riguroso y complejo. Antes, el artesano era patrono y obrero y su empresa no ofrecía dificultades. Con el crecimiento de la empresa aparecen problemas que exigen un tratamiento particular.

Surge la especialización industrial. Cada fábrica tiende a especializarse a unas o pocas actividades.

Se completa la separación entre la actividad agropecuaria y la mecánica. Antes, el labrador empleaba herramientas que fabricaba él mismo. Con la revolución se acentúa, su tendencia a adquirir las que elabora la industria.. Es decir, el principio de división de trabajo halla concreta aplicación.

Se logran progresos en el transporte, con especial incidencia en el adelanto industrial.

La concentración industrial provoca el desarrollo comercial. En efecto, es preciso buscar más amplios y lejanos mercados para absorber la mayor producción. Como consecuencia de ello, con muchos los industriales que instalan sucursales para adquirir materias primas y para colocar sus productos elaborados.

Por la concentración se modifica el centro de gravedad de la población. Esta emigra hacia las fábricas, despoblando al campo.

La revolución industrial del siglo XVIII

a)Constituyó progreso técnico y material.

b)Provocó sufrimiento social inmenso y la reacción del artesano eliminado.

c)Originó desocupación y cambio de tareas

d) transfirió grandes grupos de población del campo a los centros industriales.

e)Dio lugar a excesos del capital con respecto a los asalariados.

f)Creó una nueva fuerza, la de los proletarios.

Las grandes invenciones.-

A continuación pasaremos a ver algunos inventos que permitieron la evolución de la industria.

El francés Papin construyó una máquina a vapor conocida con el nombre de “marmita de Papin”.

Watt instala su máquina a vapor que se incorporó a la industrial textil en 1785.

Wyatt construye la máquina de hilar algodón.

Hargreaves crea la “Jenny”, una máquina tejedora que permitía retorcer varios hilos al mismo tiempo.

Thorp inventó un dispositivo de “anillos” que permitía el hilado continuo.

Morse inventó el telégrafo electromagnético en 1844. Marconi la telegrafía sin hilos.

Se siguieron sucediendo inventos que revolucionaron y revolucionan hasta hoy en día la industria y el comercio de una forma inigualable. El movimiento no se ha detenido y la colocación de satélites artificiales y los proyectos de viajes a la luna evidencian que la revolución no se a detenido sino que sigue avanzando a grandes pasos.

1. INTRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIALIZACIÓN

¿Qué es la industrialización? Responderemos a esta pregunta redactando uno de sus significados.

La industrialización es la creación de industrias con carácter predominante en la economía de un país. El proceso de industrialización describe el periodo transitorio de una sociedad agrícola a una industrial. Este proceso de industrialización además de elevar la calidad de vida de las personas esta dañando nuestro planeta y hace que la industrialización se convierta en desindustrialización, que lleva a un periodo de crecimiento económico en el que el peso relativo del sector industrial en términos de producción y empleo disminuye.

2. EL MEDIO AMBIENTE.

El Medio Ambiente es un conjunto de elementos abióticos (energía solar, suelo, agua y aire) y bióticos (organismos vivos) que integran la biosfera, que es el hogar de los seres vivos.

El ser humano apareció tardíamente en la historia de la Tierra, pero ha sido capaz de modificar su medio ambiente con sus actividades, gracias a la industrialización, a sus necesidades. Fue con la Revolución Industrial cuando el hombre empezó realmente a cambiar la faz del planeta, la naturaleza de su atmósfera y la calidad de su agua.

Hoy, la demanda sin precedentes a la que el rápido crecimiento de la población humana y el desarrollo tecnológico someten al medio ambiente está produciendo un declive cada vez más acelerado en la calidad de éste y en su capacidad para sustentar la vida.

En los siguientes puntos se redactarán los principales ejemplos de que la industrialización humana ha creado sobre el medio ambiente.

3. PROBLEMAS MEDIAMBIENTALES A CONSECUENCIA DE LA INDUSTRIALIZACIÓN.

3.1RESIDUOS TÓXICOS.

Los residuos tóxicos son los materiales sólidos, líquidos o gaseosos que contienen sustancias dañinas para el medio ambiente, para el ser humano y para los recursos naturales. Los principales componentes que dan a los residuos su carácter peligroso son: metales pesados, cianuros, dibenzo-p-dioxinas, biocidas y productos fitosanitarios, éteres, amianto, hidrocarburos aromáticos policíclicos, fósforo y sus derivados, y compuestos inorgánicos del flúor.

Pueden estar contenidos en recipientes que son destinados al abandono o se utiliza la eliminación mediante vertido controlado que es el método más utilizado. El resto de los residuos se incinera y una pequeña parte se utiliza como fertilizante orgánico. En cuanto al reciclado, se prevé que para el año 2000 se reciclará la mitad de los residuos domésticos. Los residuos peligrosos no se elimina, se almacena dentro de contenedores en lugares protegidos. Se han estado almacenando en fosas marinas, pero este método no permite recuperar lo depositado ni controlar el estado de los contenedores. Otros métodos más adecuados son su almacenamiento en silos de hormigón o en formaciones geológicas profundas, aunque ninguno es del todo fiable a largo plazo.

Los residuos más peligrosos son las sustancias biológicas, los compuestos químicos tóxicos e inflamables y los residuos radiactivos.

Las sustancias radiactivas son peligrosas porque una exposición prolongada a su radiación daña a los organismos vivos, y porque las sustancias retienen la radiactividad durante mucho tiempo.

CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA.

La contaminación atmosférica es la que se produce en la atmósfera, según su nombre indica, y es producida por residuos o productos secundarios gaseosos sólidos o líquidos, que pueden poner en peligro la salud del hombre y la salud y bienestar de las plantas y animales, atacar a distintos materiales, reducir la visibilidad o producir olores desagradables.

Cada año, los países industriales generan miles de millones de toneladas de contaminantes. El nivel suele expresarse en términos de concentración atmosférica (microgramos de contaminantes por metro cúbico de aire) o, en el caso de los gases por millón de moléculas de aire. Muchos contaminantes proceden de fuentes fácilmente identificables; el dióxido de azufre, por ejemplo, procede de las centrales energéticas que queman carbón o petróleo. Otros se forman por la acción de la luz solar sobre materiales reactivos previamente emitidos a la atmósfera. Por otra parte, el descubrimiento en la década de 1980 de que algunos contaminantes atmosféricos, como los clorofluorocarbonos (CFC), están produciendo una disminución de la capa de ozono protectora del planeta ha conducido a una supresión lenta de estos productos. Este apartado de “la destrucción del ozono” se vera mas detalladamente en el punto 3.5.

DIÓXIDO DE CARBONO.

El aumento de la concentración de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera ha sido uno de los impactos que el uso de combustibles fósiles (utilizado en las fabricas y en los vehículos generalmente) ha producido sobre el medio ambiente terrestre. La cantidad de CO2 atmosférico había permanecido estable, aparentemente durante siglos, pero en los últimos 100 años ha ascendido. Lo significativo de este cambio es que puede provocar un aumento de la temperatura de la Tierra a través del proceso conocido como efecto invernadero. El dióxido de carbono atmosférico tiende a impedir que la radiación de onda larga escape al espacio exterior; dado que se produce más calor y puede escapar menos, la temperatura global de la Tierra aumenta.

Un calentamiento global alto en la atmósfera tendría graves efectos sobre el medio ambiente. Aceleraría la fusión de los casquetes polares, haría subir el nivel de los mares, cambiaría el clima regional y globalmente, alteraría la vegetación natural y afectaría a las cosechas. Estos cambios tendrían un enorme impacto sobre la civilización humana.

LLUVIA ÁCIDA.

La lluvia ácida debería ser un subapartado del anterior pero como es tan importante que se ha colocado como otro apartado mas.

La lluvia ácida Se forma cuando los óxidos de azufre y nitrógeno se combinan con la humedad atmosférica para formar ácidos sulfúrico y nítrico, que pueden ser arrastrados a grandes distancias de su lugar de origen antes de depositarse en forma de lluvia. Adopta también a veces la forma de nieve o niebla, o precipitarse en forma sólida. Un término científico más apropiado sería “deposición ácida”. La forma seca de la deposición es tan dañina para el medio ambiente como la líquida.

La lluvia ácida puede erosionar estructuras, dañar los bosques y las cosechas, y poner en peligro la vida en los lagos y los ríos.

DESTRUCCIÓN DEL OZONO.

La actividad humana está teniendo un impacto negativo sobre la capa de ozono. Los estudios muestran que la capa de ozono está siendo afectada por el uso creciente de (CFC) que se emplean en refrigeración, aire acondicionado, disolventes de limpieza, materiales de empaquetado y aerosoles. Este CFC esta haciéndole a la capa de ozono un gran agujero que hace que las radiaciones ultravioletas del sol entren con mas facilidad y esos rayos afectan mucho al medio ambiente y al hombre, que le puede producir cáncer de piel.

Debido a la creciente amenaza que representan estos peligrosos efectos sobre el medio ambiente, muchos países trabajan en el proyecto de suprimir la fabricación y uso de los CFC de aquí al año 2000. No obstante, los CFC pueden permanecer en la atmósfera durante más de 100 años, por lo que la destrucción del ozono continuará representando una amenaza durante décadas.

Industria y economía

La economía ha otorgado a la industria, desde el origen de esta ciencia, un papel clave en el desarrollo de las naciones; de hecho, se emplea el término `país industrializado' como sinónimo de `desarrollado'. Tampoco puede considerarse casual que la ciencia económica naciera como tal en el mismo momento histórico y país que la revolución industrial: la Inglaterra del último cuarto del siglo XVIII.

Se suele considerar a la industria como el segundo de los tres sectores básicos en los que se divide la actividad económica. El sector puede ser subdividido en muchos tipos. La primera clasificación la realizó el economista francés Jean-Baptiste Say (1767-1832), que distinguía entre industrias extractivas, manufactureras y comerciales; las primeras transformaban recursos naturales en productos utilizables por el resto de la industria, las segundas convertían estos productos en bienes de consumo o inversión y las terceras los distribuían a los consumidores. En la actualidad, para la clasificación se emplean diversos sistemas codificados y normalizados a nivel internacional, como los empleados por las Naciones Unidas, el Banco Mundial o la Unión Europea.

Durante mucho tiempo los economistas consideraron que sólo la industria y la agricultura, al implicar una transformación material, podían generar valor. Esta idea, planteada por Adam Smith (1723-1790), fue rechazada a finales del siglo XIX, pero cristalizó en la obra de Karl Marx (1818-1883) y el pensamiento que le continuó.

Organización

La industria se ha organizado de diversos modos desde sus orígenes. Hasta el siglo XVIII predominaban dos formas: el taller artesanal, durante muchos siglos organizado en gremios, y la industria domiciliaria, microtalleres controlados por comerciantes que suministraban materiales a trabajadores agrícolas, que así obtenían un complemento de renta.

Tras la Revolución Industrial se generaliza la fábrica, lugar en el que se persigue aumentar la producción para ganar economías de escala aplicando grandes cantidades de capital, trabajo y tecnología. El sistema fabril permitió la generalización de la división del trabajo. Las sucesivas mejoras organizativas permitieron la especialización de funciones, la estandarización de procedimientos (taylorismo) y la producción en cadena (fordismo). Durante más de 150 años, estas mejoras se han traducido en una reducción tal del coste por unidad producida que aumentaron los salarios reales, se redujeron los precios de los bienes, aumentó el consumo de la sociedad y el número de trabajadores empleados.

Desde la década de 1970 la industria entró en crisis. Los cambios en la demanda y las innovaciones tecnológicas están forzando transformaciones radicales en su organización. Por una parte, se demandan productos diferentes y personalizados; por otra, las nuevas tecnologías informáticas y la robótica permiten la sustitución casi completa del factor trabajo; por último, estos dos fenómenos fuerzan la adopción de sistemas productivos en tiempo real (just-in-time), que reducen la necesidad de almacenamiento pero incrementan el consumo de transportes.

Esto está dando lugar a nuevos procedimientos de articulación de la actividad que dejan atrás los grandes trusts para dar paso a redes interconectadas de pequeñas y medianas empresas en distritos industriales, con una mayor capacidad de adaptación a cambios bruscos de la demanda. Las grandes corporaciones asumen estos cambios introduciendo tecnologías flexibles que permiten rentabilizar las series cortas con sistemas de producción conjunta, cediendo a las pequeñas empresas la producción de ciertos componentes o partes determinadas del proceso productivo.

Las consecuencias sociales de estos cambios se están observando ahora al ver cómo las altas tasas de desempleo son estructurales y las perspectivas no apuntan a su reducción, a pesar de las tasas de crecimiento de la economía. Además, es ahora cuando se comienza a valorar el serio deterioro ambiental que la industria ha generado, por contaminación de la atmósfera, de las aguas o del suelo.

Gremio

Asociación de personas con intereses comunes por pertenecer a un mismo oficio, negocio o profesión; el objetivo de la asociación consiste en obtener protección y ayuda mutuas. El término se aplica con carácter específico a dos tipos de asociaciones que se extendieron por toda Europa durante la edad media: los gremios de comerciantes y los gremios de artesanos, a veces llamados gremios de comercio o corporaciones comerciales.

Los gremios de comerciantes

Aparecieron en Europa durante el siglo XI como consecuencia del crecimiento del comercio y de los centros urbanos durante el siglo XI. Los comerciantes tenían que viajar por diversos países, de feria en feria, por lo que, para protegerse, los miembros de un mismo centro urbano se asociaban, creando una caravana. Los miembros de esta caravana elegían a un jefe que dictaba normas de obligado cumplimiento. Además de establecer la obligación de defenderse en bloque ante un ataque, las normas obligaban al apoyo mutuo en caso de disputas legales. Estas caravanas recibían el nombre de gilda o hansa en los países de habla germana y se denominaban caritas o fraternitas en los países latinos. Lo corriente era que los miembros de una hansa o fraternitas mantuvieran el trato cuando regresaban a su ciudad de origen. El gremio empezó a ejercer ciertos derechos y poderes sobre el comercio en sus propias ciudades que les eran conferidos por el señor feudal y más tarde, en las ciudades libres, preservaron y ampliaron su poder.

Con el tiempo, los gremios de comerciantes monopolizaron el comercio de la ciudad y controlaban los oficios, la venta, la distribución y la producción de todos los bienes de la ciudad. A veces permitían comerciar a mercaderes no integrados en el gremio, pero sólo a gran escala, no permitiéndoseles realizar transacciones concretas que eran exclusivas de los miembros del gremio. Así, los comerciantes que no pertenecían al gremio tenían que pagar tasas especiales al señor feudal, a la ciudad, o al propio gremio, mientras que éste pagaba cada año estas tasas, por lo que estaban exentos de otras cargas municipales. Al gremio de comerciantes pertenecían los más ricos y poderosos, que obtuvieron una importante influencia política, logrando acceder a altos cargos en la administración de la ciudad. A veces, el gremio admitía a comerciantes de otras ciudades, incrementaban su poder y su influencia, llegando a monopolizar el comercio de varios centros urbanos al mismo tiempo.

Declive

Los gremios mercantiles fueron perdiendo importancia con el paso del tiempo. Comenzaron a transformarse a partir del siglo XIV a causa de la aparición de los gremios de artesanos, agrupados por oficios, que terminaron monopolizando la producción y venta de los productos que fabricaban. A medida que los artesanos de cada oficio se iban agrupando para defender sus intereses, los comerciantes de la ciudad perdían el control de la distribución de ese producto, reduciendo aún más el poder del gremio de comerciantes, hasta que perdieron por completo el control del comercio. En aquellos casos en los cuales los comerciantes habían conseguido hacerse con el poder municipal, su sistema perdió fuerza al aparecer los Estados-nación, con gobiernos centrales que disputaban el poder de las corporaciones locales. Todo ello llevó a la desaparición definitiva, a finales de la edad media, de este tipo de asociaciones.

El gremio de artesanos

Conocidos en Francia como corporation de métier, arte en Italia, y Zünft o Innung en Alemania, surgieron a principios del siglo XII. En general, este tipo de gremios apareció cuando un grupo de artesanos pertenecientes a un mismo oficio se agruparon, imitando el ejemplo de los comerciantes de la ciudad, para defender sus intereses. En algunos casos la asociación tuvo en su origen una motivación religiosa, como la creación de cofradías para venerar a un santo patrón, pero al comprobar que todos sus miembros tenían el mismo oficio, empezó a preocuparse más por las necesidades económicas de los miembros que por sus objetivos religiosos. A mediados del siglo XII existían gremios de artesanos en toda Europa occidental. En algunas ciudades la pertenencia al gremio era voluntaria, pero en otras el gremio ejercía un poder absoluto, y quien quisiera ejercer ese oficio tenía que integrarse en la asociación. Los miembros se dividían en tres clases: maestros, oficiales y aprendices. El maestro era un pequeño propietario: poseía las materias primas y las herramientas necesarias, y vendía los productos en su tienda para su propio beneficio. Los oficiales y aprendices vivían en la casa del maestro. Los aprendices, que estaban iniciándose en la profesión, aprendían con el maestro y recibían por su trabajo tan sólo comida y alojamiento. Cuando un aprendiz había concluido su aprendizaje se convertía en oficial y pasaba a recibir un sueldo fijo. Con el tiempo, el oficial podía convertirse, a su vez, en maestro tras realizar un trabajo concreto que le servía para superar el examen que los maestros le proponían y demostrar su capacidad. Este trabajo se denominaba obra maestra. Pero los maestros preferían no aumentar la competencia, por lo que las condiciones para convertirse en maestro eran cada vez más difíciles de conseguir, reduciéndose el ingreso a miembros de pocas familias. A partir del siglo XIV las condiciones se hicieron tan estrictas que era casi imposible acceder al rango de maestro.

Entre los siglos XIV y XVI los oficiales se fueron asociando para exigir mayores sueldos y mejores condiciones laborales. Lograron obtener ciertas mejoras salariales y laborales, a veces declarándose en huelga. Las asociaciones de oficiales se consideran precursoras de los actuales sindicatos, debido a su defensa de los derechos de los trabajadores.

Una poderosa fuerza económica

Los gremios de artesanos desempeñaron un importante papel en la vida económica de las ciudades medievales, influyendo en el bienestar económico de menestrales y consumidores. Ayudaron a mejorar las condiciones de los artesanos de dos formas: protegiéndolos de la rivalidad de otras ciudades y protegiéndolos de la competencia de sus conciudadanos, que comerciaban con los bienes que ellos producían. Su primer objetivo lo lograron monopolizando las actividades comerciales de su ciudad, por lo que los bienes producidos en otras ciudades no podían acceder a su mercado. El segundo objetivo lo alcanzaron imponiendo horarios comerciales y salarios iguales para todos los artesanos de un mismo oficio. Para evitar que un maestro pudiese beneficiarse, el gremio establecía el número de personas que podían trabajar al mando de un mismo maestro, la cantidad de herramientas que se podían utilizar, el número de horas por jornada laboral, la cantidad de productos a elaborar y el precio de los bienes finales. El gremio controlaba de forma férrea el cumplimiento de sus normas. Ningún maestro podía anunciar sus productos. Se prohibía la utilización de cualquier mejora técnica del proceso de producción que pudiese beneficiar a un maestro al permitirle producir más bienes con menores costes. El objetivo principal consistía en igualar las condiciones laborales de los miembros de los gremios, cualquiera que fuese la clase a la que pertenecieran. Los consumidores se vieron beneficiados por una parte, porque la existencia de los gremios garantizaba una alta calidad de los productos; pero por otra parte se vieron perjudicados, al no poder beneficiarse de mejoras técnicas que hubieran reducido los precios, ni de la competencia entre artesanos.

Estos gremios representaron una importante fuerza económica en la Europa de los siglos XII a XV. En Francia y en los Países Bajos, durante los siglos XII y XIII amenazaron con conquistar el poder municipal. Para debilitarlos, algunos municipios suprimieron sus privilegios, e incluso les prohibieron ejercer el control de su industria. Sin embargo, en el siglo XIV los artesanos empezaron a competir con los comerciantes para lograr el poder político. En algunas ciudades lo consiguieron. Por ejemplo, en la ciudad de Lieja, el consejo municipal estaba formado en 1384, por representantes de los 32 gremios artesanales de la ciudad.

La aparición del capitalismo

Sin embargo, en el siglo XV el poder de los gremios de artesanos empezó a decaer. Perdieron fuerza debido a la confrontación entre maestros y oficiales. También sufrieron numerosas críticas por parte de las autoridades públicas debido a las restricciones que imponían al comercio y a la prohibición de trabajar con libertad y regularidad. Sin embargo, la causa principal de su declive y posterior desaparición fue el advenimiento de un nuevo sistema productivo y de distribución, el capitalismo. Este nuevo sistema económico permitía la producción a gran escala, favoreciendo la competencia entre productores en los distintos mercados y una distribución masiva de productos. Debido a que los gremios se oponían a estas prácticas, los capitalistas se establecieron en aquellas ciudades que no estaban bajo su control. Los gremios, incapaces de producir tanto y tan barato como las empresas capitalistas, fueron desapareciendo poco a poco. Los mismos se transformaron en las asociaciones nucleares y sectoriales de los sindicatos, muchas veces, como ocurre en algunos países europeos y latinoamericanos con una gran participación en la conducción de los seguros de salud o seguridad social.

Capitalismo

Sistema económico en el que los individuos privados y las empresas de negocios llevan a cabo la producción y el intercambio de bienes y servicios mediante complejas transacciones en las que intervienen los precios y los mercados. Aunque tiene sus orígenes en la antigüedad, el desarrollo del capitalismo es un fenómeno europeo; fue evolucionando en distintas etapas, hasta considerarse establecido en la segunda mitad del siglo XIX. Desde Europa, y en concreto desde Inglaterra, el sistema capitalista se fue extendiendo a todo el mundo, siendo el sistema socioeconómico casi exclusivo en el ámbito mundial hasta el estallido de la 1ª Guerra Mundial, tras la cual se estableció un nuevo sistema socioeconómico, el comunismo, que se convirtió en el opuesto al capitalista.

El término kapitalism fue acuñado a mediados del siglo XIX por el economista alemán Karl Marx. Otras expresiones sinónimas de capitalismo son sistema de libre empresa y economía de mercado, que se utilizan para referirse a aquellos sistemas socioeconómicos no comunistas. Algunas veces se utiliza el término economía mixta para describir el sistema capitalista con intervención del sector público que predomina en casi todas las economías de los países industrializados.

Se puede decir que, de existir un fundador del sistema capitalista, éste es el filósofo escocés Adam Smith, que fue el primero en describir los principios económicos básicos que definen al capitalismo. En su obra clásica Investigación sobre la naturaleza y causas de la riqueza de las naciones (1776), Smith intentó demostrar que era posible buscar la ganancia personal de forma que no sólo se pudiera alcanzar el objetivo individual sino también la mejora de la sociedad. Los intereses sociales radican en lograr el máximo nivel de producción de los bienes que la gente desea poseer. Con una frase que se ha hecho famosa, Smith decía que la combinación del interés personal, la propiedad y la competencia entre vendedores en el mercado llevaría a los productores, "gracias a una mano invisible", a alcanzar un objetivo que no habían buscado de manera consciente: el bienestar de la sociedad.

Características del capitalismo

A lo largo de su historia, pero sobre todo durante su auge en la segunda mitad del siglo XIX, el capitalismo tuvo una serie de características básicas. En primer lugar, los medios de producción —tierra y capital— son de propiedad privada. En este contexto el capital se refiere a los edificios, la maquinaria y otras herramientas utilizadas para producir bienes y servicios destinados al consumo. En segundo lugar, la actividad económica aparece organizada y coordinada por la interacción entre compradores y vendedores (o productores) que se produce en los mercados. En tercer lugar, tanto los propietarios de la tierra y el capital como los trabajadores, son libres y buscan maximizar su bienestar, por lo que intentan sacar el mayor partido posible de sus recursos y del trabajo que utilizan para producir; los consumidores pueden gastar como y cuando quieran sus ingresos para obtener la mayor satisfacción posible. Este principio, que se denomina soberanía del consumidor, refleja que, en un sistema capitalista, los productores se verán obligados, debido a la competencia, a utilizar sus recursos de forma que puedan satisfacer la demanda de los consumidores; el interés personal y la búsqueda de beneficios les lleva a seguir esta estrategia. En cuarto lugar, bajo el sistema capitalista el control del sector privado por parte del sector público debe ser mínimo; se considera que si existe competencia, la actividad económica se controlará a sí misma; la actividad del gobierno sólo es necesaria para gestionar la defensa nacional, hacer respetar la propiedad privada y garantizar el cumplimiento de los contratos. Esta visión decimonónica del papel del Estado en el sistema capitalista ha cambiado mucho durante el siglo XX.

Orígenes

Tanto los mercaderes como el comercio existen desde que existe la civilización, pero el capitalismo como sistema económico no apareció hasta el siglo XIII en Europa sustituyendo al feudalismo. Según Adam Smith, los seres humanos siempre han tenido una fuerte tendencia a "realizar trueques, cambios e intercambios de unas cosas por otras". Este impulso natural hacia el comercio y el intercambio fue acentuado y fomentado por las Cruzadas que se organizaron en Europa occidental desde el siglo XI hasta el siglo XIII. Las grandes travesías y expediciones de los siglos XV y XVI reforzaron estas tendencias y fomentaron el comercio, sobre todo tras el descubrimiento del Nuevo Mundo y la entrada en Europa de ingentes cantidades de metales preciosos provenientes de aquellas tierras. El orden económico resultante de estos acontecimientos fue un sistema en el que predominaba lo comercial o mercantil, es decir, cuyo objetivo principal consistía en intercambiar bienes y no en producirlos. La importancia de la producción no se hizo patente hasta la Revolución industrial que tuvo lugar en el siglo XIX.

Sin embargo, ya antes del inicio de la industrialización había aparecido una de las figuras más características del capitalismo, el empresario, que es, según Schumpeter, el individuo que asume riesgos económicos. Un elemento clave del capitalismo es la iniciación de una actividad con el fin de obtener beneficios en el futuro; puesto que éste es desconocido, tanto la posibilidad de obtener ganancias como el riesgo de incurrir en pérdidas son dos resultados posibles, por lo que el papel del empresario consiste en asumir el riesgo de tener pérdidas.

El camino hacia el capitalismo a partir del siglo XIII fue allanado gracias a la filosofía del renacimiento y de la Reforma. Estos movimientos cambiaron de forma drástica la sociedad, facilitando la aparición de los modernos Estados nacionales que proporcionaron las condiciones necesarias para el crecimiento y desarrollo del capitalismo. Este crecimiento fue posible gracias a la acumulación del excedente económico que generaba el empresario privado y a la reinversión de este excedente para generar mayor crecimiento.

Mercantilismo

Desde el siglo XV hasta el siglo XVIII, cuando aparecieron los modernos Estados nacionales, el capitalismo no sólo tenía una faceta comercial, sino que también dio lugar a una nueva forma de comerciar, denominada mercantilismo. Esta línea de pensamiento económico, este nuevo capitalismo, alcanzó su máximo desarrollo en Inglaterra y Francia.

El sistema mercantilista se basaba en la propiedad privada y en la utilización de los mercados como forma de organizar la actividad económica. A diferencia del capitalismo de Adam Smith, el objetivo fundamental del mercantilismo consistía en maximizar el interés del Estado soberano, y no el de los propietarios de los recursos económicos fortaleciendo así la estructura del naciente Estado nacional. Con este fin, el gobierno ejercía un control de la producción, del comercio y del consumo.

La principal característica del mercantilismo era la preocupación por acumular riqueza nacional, materializándose ésta en las reservas de oro y plata que tuviera un Estado. Dado que los países no tenían grandes reservas naturales de estos metales preciosos, la única forma de acumularlos era a través del comercio. Esto suponía favorecer una balanza comercial positiva o, lo que es lo mismo, que las exportaciones superaran en volumen y valor a las importaciones, ya que los pagos internacionales se realizaban con oro y plata. Los Estados mercantilistas intentaban mantener salarios bajos para desincentivar las importaciones, fomentar las exportaciones y aumentar la entrada de oro.

Más tarde, algunos teóricos de la economía como David Hume comprendieron que la riqueza de una nación no se asentaba en la cantidad de metales preciosos que tuviese almacenada, sino en su capacidad productiva. Se dieron cuenta que la entrada de oro y plata elevaría el nivel de actividad económica, lo que permitiría a los Estados aumentar su recaudación impositiva, pero también supondría un aumento del dinero en circulación, y por tanto mayor inflación, lo que reduciría su capacidad exportadora y haría más baratas las importaciones por lo que, al final del proceso, saldrían metales preciosos del país. Sin embargo, pocos gobiernos mercantilistas comprendieron la importancia de este mecanismo.

Inicios del capitalismo moderno

Dos acontecimientos propiciaron la aparición del capitalismo moderno; los dos se produjeron durante la segunda mitad del siglo XVIII. El primero fue la aparición en Francia de los fisiócratas desde mediados de este siglo; el segundo fue la publicación de las ideas de Adam Smith sobre la teoría y práctica del mercantilismo.

Los fisiócratas

El término fisiocracia se aplica a una escuela de pensamiento económico que sugería que en economía existía un orden natural que no requiere la intervención del Estado para mejorar las condiciones de vida de las personas. La figura más destacada de la fisiocracia fue el economista francés François Quesnay, que definió los principios básicos de esta escuela de pensamiento en Tableau économique (Cuadro económico, 1758), un diagrama en el que explicaba los flujos de dinero y de bienes que constituyen el núcleo básico de una economía. Simplificando, los fisiócratas pensaban que estos flujos eran circulares y se retroalimentaban. Sin embargo la idea más importante de los fisiócratas era su división de la sociedad en tres clases: una clase productiva formada por los agricultores, los pescadores y los mineros, que constituían el 50% de la población; la clase propietaria, o clase estéril, formada por los terratenientes, que representaban la cuarta parte, y los artesanos, que constituían el resto.

La importancia del Tableau de Quesnay radicaba en su idea de que sólo la clase agrícola era capaz de producir un excedente económico, o producto neto. El Estado podía utilizar este excedente para aumentar el flujo de bienes y de dinero o podía cobrar impuestos para financiar sus gastos. El resto de las actividades, como las manufacturas, eran consideradas estériles porque no creaban riqueza sino que sólo transformaban los productos de la clase productiva. (El confucianismo ortodoxo chino tenía principios parecidos a estas ideas). Este principio fisiocrático era contrario a las ideas mercantilistas. Si la industria no crea riqueza, es inútil que el Estado intente aumentar la riqueza de la sociedad dirigiendo y regulando la actividad económica.

La doctrina de Adam Smith

Las ideas de Adam Smith no sólo fueron un tratado sistemático de economía; fueron un ataque frontal a la doctrina mercantilista. Al igual que los fisiócratas, Smith intentaba demostrar la existencia de un orden económico natural, que funcionaría con más eficacia cuanto menos interviniese el Estado. Sin embargo, a diferencia de aquellos, Smith no pensaba que la industria no fuera productiva, o que el sector agrícola era el único capaz de crear un excedente económico; por el contrario, consideraba que la división del trabajo y la ampliación de los mercados abrían posibilidades ilimitadas para que la sociedad aumentara su riqueza y su bienestar mediante la producción especializada y el comercio entre las naciones.

Así pues, tanto los fisiócratas como Smith ayudaron a extender las ideas de que los poderes económicos de los Estados debían ser reducidos y de que existía un orden natural aplicable a la economía. Sin embargo fue Smith más que los fisiócratas, quien abrió el camino de la industrialización y de la aparición del capitalismo moderno en el siglo XIX.

'Industria e industrialización'

Adam Smith

Adam Smith sostenía que la competencia privada libre de regulaciones produce y distribuye mejor la riqueza que los mercados controlados por los gobiernos. Su razonamiento ha sido utilizado para justificar el capitalismo y disuadir la intervención gubernamental en el comercio y el cambio. Según Smith, los empresarios privados que buscan su propio interés organizan la economía de manera más eficaz "como por una mano invisible".

La industrialización

Las ideas de Smith y de los fisiócratas crearon la base ideológica e intelectual que favoreció el inicio de la Revolución industrial, término que sintetiza las transformaciones económicas y sociales que se produjeron durante el siglo XIX. Se considera que el origen de estos cambios se produjo a finales del siglo XVIII en Gran Bretaña.

La característica fundamental del proceso de industrialización fue la introducción de la mecánica y de las máquinas de vapor para reemplazar la tracción animal y humana en la producción de bienes y servicios; esta mecanización del proceso productivo supuso una serie de cambios fundamentales: el proceso de producción se fue especializando y concentrando en grandes centros denominados fábricas; los artesanos y las pequeñas tiendas del siglo XVIII no desaparecieron pero fueron relegados como actividades marginales; surgió una nueva clase trabajadora que no era propietaria de los medios de producción por lo que ofrecían trabajo a cambio de un salario monetario; la aplicación de máquinas de vapor al proceso productivo provocó un espectacular aumento de la producción con menos costes. La consecuencia última fue el aumento del nivel de vida en todos los países en los que se produjo este proceso a lo largo del siglo XIX.

El desarrollo del capitalismo industrial tuvo importantes costes sociales. Al principio, la industrialización se caracterizó por las inhumanas condiciones de trabajo de la clase trabajadora. La explotación infantil, las jornadas laborales de 16 y 18 horas, y la insalubridad y peligrosidad de las fábricas eran circunstancias comunes. Estas condiciones llevaron a que surgieran numerosos críticos del sistema que defendían distintos sistemas de propiedad comunitaria o socializado; son los llamados socialistas utópicos. Sin embargo, el primero en desarrollar una teoría coherente fue Karl Marx, que pasó la mayor parte de su vida en Inglaterra, país precursor del proceso de industrialización, y autor de Das Kapital (El capital, 3 volúmenes, 1867-1894). La obra de Marx, base intelectual de los sistemas comunistas que predominaron en la antigua Unión Soviética, atacaba el principio fundamental del capitalismo: la propiedad privada de los medios de producción. Marx pensaba que la tierra y el capital debían pertenecer a la comunidad y que los productos del sistema debían distribuirse en función de las distintas necesidades.

Con el capitalismo aparecieron los ciclos económicos: periodos de expansión y prosperidad seguidos de recesiones y depresiones económicas que se caracterizan por la discriminación de la actividad productiva y el aumento del desempleo. Los economistas clásicos que siguieron las ideas de Adam Smith no podían explicar estos altibajos de la actividad económica y consideraban que era el precio inevitable que había que pagar por el progreso que permitía el desarrollo capitalista. Las críticas marxistas y las frecuentes depresiones económicas que se sucedían en los principales países capitalistas ayudaron a la creación de movimientos sindicales que luchaban para lograr aumentos salariales, disminución de la jornada laboral y mejores condiciones laborales.

A finales del siglo XIX, sobre todo en Estados Unidos, empezaron a aparecer grandes corporaciones de responsabilidad limitada que tenían un enorme poder financiero. La tendencia hacia el control corporativo del proceso productivo llevó a la creación de acuerdos entre empresas, monopolios o trusts que permitían el control de toda una industria. Las restricciones al comercio que suponían estas asociaciones entre grandes corporaciones provocó la aparición, por primera vez en Estados Unidos, y más tarde en todos los demás países capitalistas, de una legislación antitrusts, que intentaba impedir la formación de trusts que formalizaran monopolios e impidieran la competencia en las industrias y en el comercio. Las leyes antitrusts no consiguieron restablecer la competencia perfecta caracterizada por muchos pequeños productores con la que soñaba Adam Smith, pero impidió la creación de grandes monopolios que limitaran el libre comercio.

A pesar de estas dificultades iniciales, el capitalismo siguió creciendo y prosperando casi sin restricciones a lo largo del siglo XIX. Logró hacerlo así porque demostró una enorme capacidad para crear riqueza y para mejorar el nivel de vida de casi toda la población. A finales del siglo XIX, el capitalismo era el principal sistema socioeconómico mundial.

'Industria e industrialización'

División del trabajo en la industria

La división del trabajo es un principio básico de la industrialización. En la división de trabajo, cada trabajador es asignado a un cometido diferente, o fase, en el proceso de fabricación, y como resultado, la producción total aumenta. Como muestra la ilustración superior, si una persona realiza las cinco fases en la fabricación de un producto puede hacer una unidad al día. Cinco trabajadores, cada uno especializado en una de las cinco fases, pueden hacer 10 unidades en el mismo tiempo.

Industria alimentaría

Parte esencial de la cadena de alimentación, que abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de alimentos, los agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y por los que obtenían buenos precios. Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la agricultura, depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de la cadena, el consumidor. Los minoristas compiten por obtener una cuota de mercado, ofreciendo una amplia variedad de productos alimenticios a precios atractivos a su exigente clientela. Los minoristas desempeñan un papel determinante, en la medida en que deciden qué desean comprar a los fabricantes de alimentos, que a su vez buscan calidades y cantidades específicas de materias primas entre los agricultores.

Consumo de alimentos

En la antigüedad, la población cultivaba buena parte de su propia comida, produciendo lo suficiente para satisfacer sus necesidades y las de sus familias. Hoy, depende cada vez más de lo que otros cultiven y del proceso de los alimentos. Esto ha llevado al desarrollo de la industria alimentária, una de las actividades industriales más importante del mundo. En muchos países desarrollados, el procesado y conservación de alimentos representa entre el 10 y el 15% de las manufacturas totales, y el sector de fabricación de alimentos y minoristas aporta entre el 15 y el 20% del producto interior bruto.

Con la creciente prosperidad y mejora de la calidad de vida en muchos países desarrollados, sus ciudadanos dedican un porcentaje menor del total de sus ingresos a la compra de alimentos. Una parte cada vez mayor de los alimentos que compramos son fabricados o preparados. Las personas con menor capacidad adquisitiva, conscientes de la energía esencial que aportan los alimentos, gastan en comida una proporción mayor de sus escasos ingresos. La gente con mayores ingresos, por otra parte, suele ver la comida más en términos de disfrute y busca una mayor calidad en los ingredientes del producto, y una mayor variedad de los mismos, alternando entre dietas equilibradas y comidas que no lo son tanto. En general, los ciudadanos empiezan a tomar conciencia de la influencia de la dieta en su salud, y quienes disfrutan de mayor prosperidad y educación adoptan sus decisiones dietéticas en función de consejos profesionales o a la vista de los beneficios que ellos mismos perciben.

Aunque algunos alimentos pueden consumirse crudos, por ejemplo, la fruta, la mayoría requieren algún tipo de procesamiento para hacerlos seguros y atractivos al paladar. Para ofrecer una amplia gama de productos alimenticios seguros y apetitosos, los minoristas y fabricantes usan la tecnología de los alimentos, y recurren a científicos y técnicos para colaborar en sus empresas.

Minoristas de alimentos

El gran cambio en nuestros hábitos de compra de alimentos en el último cuarto de siglo ha sido el rápido crecimiento de los supermercados gestionados por grandes empresas minoristas que venden marcas conocidas o disponen de productos con su propia marca, elaborados de acuerdo a las especificaciones del gran sector de la industria de fabricación de alimentos que los abastece.

Al principio, la gente cultivaba buena parte de sus propios alimentos, y adquiría lo que le faltaba en los mercados locales. Luego empezó a depender cada vez más de las compras en tiendas de las aldeas. Estas tiendas estaban regentadas por diferentes especialistas, como un panadero, un carnicero, un lechero, o un verdulero. Estas tiendas, que vendían tipos diferentes de productos alimenticios fueron haciéndose cada vez más populares y algunas, cuyos orígenes se remontan a cien años atrás, se han convertido en las grandes empresas de nuestros días. En muchos países desarrollados, un número limitado de grandes organizaciones han conseguido controlar la casi totalidad del mercado, hipermercados o superbodegas cada vez más grandes, a menudo en la periferia de las ciudades o en localidades distantes, a los que se puede llegar con facilidad en coche, y que disponen de grandes aparcamientos. Estos venden toda la gama imaginable de alimentos, desde frutas y verduras frescas a una cómoda variedad de comidas precocinadas, ofreciendo hasta miles de productos diferentes en un único recinto. En un esfuerzo por recuperar en parte la individualidad de los antiguos panaderos, pescaderos o carniceros, se han creado unidades de venta de estos productos en el interior de los almacenes. Se hornea pan, bombeando el atractivo aroma al aparcamiento (estacionamiento) para atraer a la gente. Hoy en día mucha gente sólo sale a comprar una vez por semana, y espera encontrar todo lo que necesita en un único hipermercado.

Industrias de fabricación de alimentos

Si bien muchos minoristas del sector de la alimentación siguen siendo, por el momento, la mayoría nacionales en lo que se refiere a su propiedad y dirección, cada vez más compañías del sector de fabricación de alimentos son multinacionales.

Aunque hay un gran número de fabricantes de alimentos, con muchas empresas pequeñas y medianas, existe una creciente tendencia a la concentración en grandes compañías multinacionales. Las cien compañías más grandes son responsables de la producción de la cuarta parte del total de los productos alimenticios. De estas cien compañías, unas alrededor de 40 son europeas, 35 estadounidenses, 13 japonesas y 12 pertenecen a otros países.

Análisis de la industria alimentária

La industria alimentária puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina y los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería) y helados. En términos de su valor, la industria alimentária más importante es el sector de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la industria del pan y bollería para el desayuno.

Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres con leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden estar fritos (por ejemplo, las patatas o papas), enlatados, congelados, refrigerados o no haber sufrido ninguna alteración.

Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestros gastos a la compra de azúcar, confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo elevado contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua contribuye a su conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con y sin alcohol representan también algo menos de un 10% del gasto, con una gama cada vez más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El sector de grasas y aceites de la industria alimentária fabrica una variedad cada vez mayor de productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en grasa, algunas de las cuales contienen grandes cantidades de grasas poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos para untar, llamados light (o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y composiciones variadas, disponible para los consumidores de las sociedades desarrolladas. Responden a la preocupación por los perjuicios de comer grasa inadecuada o en exceso en la dieta o por la influencia estética actual enfocada a una delgadez extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria alimentária, y todos los demás alimentos representan un porcentaje algo menor.

Todos necesitamos comer, y cuando viajamos o nuestros ingresos aumentan, nuestra demanda de una mayor variedad de productos alimenticios de calidad crece. En las regiones desarrolladas hay un límite a la cantidad de alimentos que podemos o queremos comer, aunque en los países en vías de desarrollo, el crecimiento de la población y la prosperidad requerirá mayores inversiones y un aumento de la producción para hacer frente al aumento de la demanda.

Tecnología de los alimentos,

Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentária.

Garantía de calidad

En la industria alimentária, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentária en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En estos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así identificar los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse a fondo. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentária, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se emplea una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentária, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan por el uso del calor o la deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnología alimentária implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

Historia de la tecnología alimentária

Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina se hace masa que, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no requiere preparación alguna en el hogar.

La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitió la producción comercial de otro cómodo alimento a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.

Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos de Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentária: el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes (chícharos o arvejas) congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro éxito de la tecnología alimentária fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más suave. Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.

Implicaciones de la tecnología alimentária

La tecnología alimentária no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada. Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se pueden untar. Estos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micro nutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas. Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micro nutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micro nutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentária se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales vivos. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentária es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentária es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

Procesado y conservación de los alimentos

Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

Envasado

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilización ulterior alguna.

Congelación

Método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto de congelación se habla de refrigeración.

En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la historia de la industria congeladora es más reciente que la de la conservera, cuyo origen puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invención de la esterilización por calor (1790). La congelación se utilizó comercialmente por vez primera en 1842, pero la conservación de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo XIX con la aparición de los refrigeradores mecánicos.

La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su actividad es mucho más lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade. También se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al frío que viven en las escamas. Los métodos de congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo después del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios días dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno.

Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que los frescos. No obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cámara fría que de la rapidez de congelación. Ciertos alimentos sólidos, como el pescado, pueden perder líquido al descongelarlos si se habían congelado lentamente. Algunos productos líquidos, como la yema de huevo, pueden coagularse.

Los productos congelados destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 Kg. En las cadenas de producción se dirigen mecánicamente en una cinta transportadora a través de una máquina que produce temperaturas muy bajas (-40 C). En otras cadenas, como las utilizadas para congelar zumo de naranja concentrado, las cajas se pulverizan con una salmuera de cloruro de calcio u otro líquido refrigerante o bien se sumergen a temperaturas próximas a -29 C directamente en un baño. En los congeladores de placas, los envases de los productos alimenticios están en contacto con placas metálicas huecas por cuyo interior circula un líquido refrigerante.

Entre la producción y la venta, y después en la conservación en el hogar, es vital que nunca se interrumpa la `cadena de frío'. En efecto, la congelación no destruye todas las bacterias, y las que sobreviven se reactivan en cuanto se descongelan y empiezan a desarrollarse muy rápidamente. Por tanto, la más ligera elevación de la temperatura durante la elaboración o el transporte pone en peligro toda la técnica.

La congelación se aplica a los alimentos más variados, incluidos los productos de panadería, las sopas y los platos precocinados. Debido al coste elevado de la técnica, los alimentos congelados son más caros que las conservas, pero sus cualidades organolépticas son muy superiores.

Refrigeración

Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos farmacéuticos y otros se conoce como almacenamiento en frío. La refrigeración evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones químicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.

El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy extendido hasta poco antes de la 1ª Guerra Mundial, cuando aparecieron los refrigeradores mecánicos y eléctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusión de 0 C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más tiempo.

El dióxido de carbono sólido, conocido como hielo seco o nieve carbónica, también se usa como refrigerante. A la presión atmosférica normal no tiene fase líquida, y sublima directamente de la fase sólida a la gaseosa a una temperatura de -78,5 C. La nieve carbónica es eficaz para conservar productos a bajas temperaturas mientras dura su sublimación.

En la refrigeración mecánica se obtiene un enfriamiento constante mediante la circulación de un refrigerante en un circuito cerrado, donde se evapora y se vuelve a condensar en un ciclo continuo. Si no existen pérdidas, el refrigerante sirve para toda la vida útil del sistema. Todo lo que se necesita para mantener el enfriamiento es un suministro continuo de energía y un método para disipar el calor. Los dos tipos principales de sistemas mecánicos de refrigeración son el sistema de compresión, empleado en los refrigeradores domésticos grandes y en la mayoría de los aparatos de aire acondicionado, y el sistema de absorción, que en la actualidad se usa sobre todo en los acondicionadores de aire por calor, aunque en el pasado también se empleaba en refrigeradores domésticos por calor.

Sistemas de compresión

Los sistemas de compresión emplean cuatro elementos en el ciclo de refrigeración: compresor, condensador, válvula de expansión y evaporador. En el evaporador, el refrigerante se evapora y absorbe calor del espacio que está enfriando y de su contenido. A continuación, el vapor pasa a un compresor movido por un motor que incrementa su presión, lo que aumenta su temperatura (véase Termodinámica). El gas sobrecalentado a alta presión se transforma posteriormente en líquido en un condensador refrigerado por aire o agua. Después del condensador, el líquido pasa por una válvula de expansión, donde su presión y temperatura se reducen hasta alcanzar las condiciones que existen en el evaporador.

Refrigerantes

Para cada refrigerante existe una temperatura específica de vaporización asociada con cada presión, por lo que basta controlar la presión del evaporador para obtener la temperatura deseada. En el condensador existe una relación similar entre la presión y la temperatura. Durante muchos años, uno de los refrigerantes más utilizados fue el diclorodifluorometano, conocido como refrigerante-12. Este compuesto clorofluorcarbonado (CFC) sintético se transformaba en vapor a -6,7 C a una presión de 246,2 kPa (kilo pascales), y después de comprimirse a 909,2 kPa se condensaba a 37,8 C.

En los refrigeradores pequeños empleados en las viviendas para almacenar comida, el calor del condensador se disipa a la habitación donde se sitúa. En los acondicionadores de aire, el calor del condensador debe disiparse al exterior o directamente al agua de refrigeración.

En un sistema doméstico de refrigeración, el evaporador siempre se sitúa en un espacio aislado térmicamente. A veces, este espacio constituye todo el refrigerador. El compresor suele tener una capacidad excesiva, de forma que si funcionara continuamente produciría temperaturas más bajas de las deseadas. Para mantener el refrigerador a la temperatura adecuada, el motor que impulsa el compresor está controlado por un termostato o regulador.

Los congeladores para alimentos ultra congelados son similares a los anteriores, sólo que su compresor y motor tienen que tener la potencia y tamaño suficientes para manejar un mayor volumen de refrigerante con una presión menor en el evaporador. Por ejemplo, para mantener una temperatura de -23,3 C con refrigerante-12 se necesitaría una presión de 132,3 kPa en el evaporador.

El refrigerante-12 y otros dos CFC, el refrigerante-11 y el refrigerante-22, eran los principales compuestos empleados en los sistemas de enfriamiento y aislamiento de los refrigeradores domésticos. Sin embargo, se ha descubierto que los CFC suponen una grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la destrucción de la capa de ozono. Según el Protocolo de Montreal, la fabricación de CFC debía finalizar al final de 1995. Los hidroclorofluorocarbonos, HCFC, y el metilbromuro no dañan la capa de ozono pero producen gases de efecto invernadero. Los HCFC se retirarán en el 2015 y el consumo de metilbromuro se limitará en un 25% en 1998. La industria de la refrigeración debería adoptar rápidamente otros compuestos alternativos no perjudiciales, como el metilcloroformo.

Sistemas de absorción

Algunos refrigeradores domésticos funcionan mediante el principio de absorción. En ellos, una llama de gas calienta una disolución concentrada de amoníaco en agua en un recipiente llamado generador, y el amoníaco se desprende en forma de vapor y pasa a un condensador. Allí se licua y fluye hacia el evaporador, igual que en el sistema de compresión. Sin embargo, en lugar de pasar a un compresor al salir del evaporador, el amoníaco gaseoso se reabsorbe en la disolución diluida y parcialmente enfriada procedente del generador, para formar de nuevo una disolución concentrada de amoníaco. Este proceso de reabsorción se produce en un recipiente llamado absorbedor, desde donde el líquido concentrado fluye de vuelta al generador para completar el ciclo.

La refrigeración por absorción se usa cada vez más en refrigeradores para acondicionar el aire, en los que resultan adecuadas temperaturas de refrigerante entre 7 y 10 C aproximadamente. En este rango de temperaturas puede emplearse agua como refrigerante, y una disolución acuosa de alguna sal, generalmente bromuro de litio, como material absorbente. El agua hierve a una temperatura muy baja en el evaporador porque la presión allí es muy reducida. El vapor frío se absorbe en la disolución salina concentrada. Después, esta disolución se bombea al generador donde, a temperatura elevada, se hace hervir el agua sobrante para aumentar la concentración de sal en la disolución; ésta, después de enfriarse, circula de vuelta al absorbedor para completar el ciclo. El sistema funciona con un vacío elevado: la presión del evaporador es aproximadamente de 1 kPa, y el generador y el condensador están a unos 10 kPa. Generalmente, estas unidades se calientan con llama directa o utilizan vapor generado en una caldera.

'Industria e industrialización'

Secado y deshidratación

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente. En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Para más información sobre este proceso.

'Industria e industrialización'

Secaderos de bacalao

El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente método de conservación. Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminación gradual del agua. La deshidratación impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas. Los alimentos desecados se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.

Métodos diversos

Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Otro método muy empleado es el ahumado, que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. La fermentación producida por ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.

Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaeróbico inmediato de los alimentos con gases como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno. También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.

Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala.

Envasado

Método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos. El proceso fue inventado en 1809 por Nicolas Appert, un repostero francés. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y se introducía en frascos de cristal que, a continuación, se sellaban con corchos sujetos con alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos en agua hirviendo.

Primeros métodos de enlatado

En 1810, un inventor británico, Peter Durand, patentó la idea de usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas. Más adelante se añadió cloruro cálcico al agua empleada para esterilizar los alimentos sellados en las latas con el fin de elevar la temperatura del agua al hervir por encima de los 100°C. Aunque así el contenido se calentaba antes, el aumento en la presión interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se inventó el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por medio de vapor a presión; la presión de éste compensaba la del interior de las latas, con lo que se evitaba que éstas reventaran en buen número de casos.

Posteriores avances

Las mejoras graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción de latas tuvieron como resultado la aparición de mejores materiales de revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higiénica de boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermético por medio de una junta de goma. Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plástico con y sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirve para abrirlas.

A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitación del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar a los organismos que pudieran causar enfermedades o la descomposición de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que éste llegue al centro del alimento enlatado, a su 'punto frío'. Este método de preservación hace que los alimentos pierdan su jugo, textura, sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada en la década de los años setenta para paliar este problema, es un laminado de tres capas, una externa y otra interna de plástico y una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vacío. Dado que la relación superficie / volumen es muy elevada, el calor sólo tiene que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto frío', con lo que se obtienen productos de mucha mayor calidad.

En el caso del envasado aséptico, los alimentos se cocinan y esterilizan en primer lugar, y luego se envasan en condiciones de asepsia. Esto ayuda a conservar los sabores y los nutrientes, dado que se requieren tiempos de calentamiento mucho menores. La irradiación (o radapertización) es un proceso de conservación de los alimentos en latas selladas al vacío o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de radiación ionizante. Puede tratarse de rayos gamma procedentes del cobalto 60 o el cesio 137, rayos X o electrones. Debido a que los alimentos se irradian estando congelados (-40° a -18°C), se evitan las limitaciones de la esterilización convencional por calor. Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los irradiados, antes de ser sellados al vacío y congelados, deben calentarse hasta temperaturas que oscilan entre 70° y 80°C para inactivar virus y enzimas autolíticos que producen pérdidas de textura y sabor. El uso de este método a escala comercial está pendiente de aprobación por las autoridades sanitarias.

Conservas caseras

La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El método preferido para la elaboración de conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados calientes y parte del líquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre con un disco metálico con un sello circular de goma. A continuación se cierra éste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos. No obstante, las esporas de algunos de ellos, en especial las de los que causan el botulismo, no son destruidas por el calor y pueden desarrollarse en alimentos de baja acidez, como el tomate casero. Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior; el azúcar empleado en la elaboración de las mermeladas y gelatinas de fruta actúa como conservante.

Industria de envasado de carne

Industria de gran importancia que se ocupa de la matanza, procesado y distribución de los animales, en especial ganado vacuno, ovejas y cerdos. La transformación de estos animales y de las aves de carne en cortes y piezas, tanto para el consumo interior como para la exportación, genera grandes beneficios.

Los mataderos o rastros desempeñan un papel esencial en la compra de ganado vacuno, ovino y porcino a las granjas y en su transformación en carne para el consumo.

Legislación

En 1992 La Comisión Europea introdujo una directiva paneuropea para la carne fresca cuyo objetivo era estandarizar la reglamentación estructural e higiénica en los mataderos o rastros de todos los países de la Unión Europea (UE). Aunque la fecha límite para la implantación de la directiva se prorrogó hasta el 31 de diciembre de 1995, ya se produjo antes un profundo impacto en esta industria.

Si bien antiguamente casi todas las ciudades con mercado tenían un matadero, el coste de hacer frente a los requerimientos de la Comisión ha obligado a cerrar cientos de ellos. Como resultado, la matanza se concentra hoy en grandes mataderos, que pueden encontrarse a cierta distancia de las principales zonas de crianza de animales. No obstante, la tendencia de los empresarios supervivientes a ampliar sus recintos a la vez que modifican sus instalaciones significa que no hay peligro de desabastecimiento a escala nacional. Las rutas de abastecimiento se mantendrán, a pesar del aumento de las distancias, como resultado de la creciente complejidad de las técnicas de congelación y de las cadenas de frío.

El sector que genera valor añadido, el que se encarga del curado del tocino y beicon y el procesamiento de las carnes rojas, que deshuesan los cadáveres y preparan los cortes para la venta al por menor (venta al detalle) a través de las carnicerías tradicionales, los supermercados o los centros de congelación, produce grandes beneficios. Más de un 50% de la carne se despacha en grandes establecimientos que exigen un grado muy alto de higiene, consistencia y servicio.

La eliminación de los desechos es un problema que domina el sector de los mataderos. Por término medio, un 45% de una res de vacuno, un 53% de cada oveja y un 34% de cada cerdo son sustancias no cárnicas. Las pieles se venden a la industria del cuero, y parte de los desechos pueden convertirse en comida para mascotas. No obstante, muchos mataderos tienen que pagar para que una parte sustancial de los restos, como la sangre y las vísceras, sean retirados de sus recintos. En algunos casos, es posible transformarlos en productos secundarios que pueden ser comercializados.

Todos los animales, excepto los seleccionados por especialistas halal y kosher son sacrificados tras ser aturdidos. Cada animal es inspeccionado cuando aún está vivo por especialistas veterinarios, y cada cadáver es examinado en busca de enfermedades antes de permitir su incorporación a la cadena de alimentación. Se examinan rutinariamente muestras en busca de residuos químicos.

La tardía industrialización española.

Causas: La perdida de las colonias durante el reinado de Fernando VII.

El escaso dinamismo de la agricultura.

A pesar de la lenta industrialización española a finales del siglo XIX tres regiones tenían un cierto grado de desarrollo industrial: Cataluña, el País Vasco y Asturias.

En los inicios de la revolución industrial no resultaba posible la explotación del abundante hierro en la zona de Vizcaya por las dificultades de su transporte.

Hacia 1.840, un grupo de familias formó la primera Sociedad Anónima para explotar el hierro con métodos modernos; entre 1.850 y 1.870 se multiplico por cinco la producción de hierro a causa de la aparición de los primeros altos hornos.

En 1.902 tres grandes compañías Altos Hornos, La Vizcaya y La Iberia se fusionaron para formar la mayor empresa siderúrgica española que se llamó Altos Hornos de Vizcaya.

Algunos de los primeros Bancos de aquella época fueron el Banco de Bilbao y el Banco de Vizcaya.

Cataluña la fábrica de España

Cataluña carecía de carbón y de materias primas por lo que se concentro en la industria del algodón, a través del puerto de Barcelona se importaba la materia prima procedente de América esta actividad se incremento a partir de los años treinta. En los años cuarenta se empezaron a utilizar máquinas semiautomáticas. En los años setenta la guerra de Secesión provoco una crisis del algodón que produjo un fuerte impacto en la industria de las poblaciones dedicadas a la industria textil como: Sabadell, Tarrasa, Manresa y Granollers.

La recuperación económica posterior a causa del crecimiento de la demanda de tejidos de algodón en los años 80 gracias al aumento de la población española y a la construcción de una red ferroviaria.

Rubén Navarro Sector Secundario 5 A 1

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