Identicació d'additius alimentaris

Alimentació. Ácid l-ascòrbic. Farina. Derivats sulfurosos. Midó. Reactius. Procediments. Resultats # Alimentación. Identificación de aditivos alimentarios. Ácido ascórbico. Harina. Derivados sulfurosos. Almidón. Reactivos. Procedimientos. Resultados

  • Enviado por: Juanjo
  • Idioma: catalán
  • País: España España
  • 7 páginas
publicidad

PRÀCTICA Nº1

1. IDENTIFICACIÓ D'ADDITIUS:

PAG

  • Determinació d'àcid l-ascòrbic en farines. 2-3

  • Identificació de derivats sulfurosos. 4-5

  • Presència de midó. 6-7

  • 1.1 DETERMINACIÓ D'ÀCID L-ASCÒRBIC EN FARINES

    OBJECTIU:

    L'objectiu d'aquesta pràctica es la determinació de presència-absència d'àcid l-ascòrbic E-300 o vitamina C en dues mostres de Farina.

    FONAMENT TEÒRIC:

    Aquesta pràctica consisteix en la determinació de la vitamina C present en Farina, polvoritzant-la amb un reactiu que tenyeix de blau per`que es decolora (es redueix) es a dir oxida a la vitamina C, donant lloc a taques blanques. La vitamina C es l'únic antioxidant actualment admès en l'elaboració de pa per reforçar la xarxa de gluten. Amb aquest additiu ajudem a la prolongació de la vida de la farina.

    Exemple de la oxidació de la vitamina C amb el iode:

    'Identicació d\'additius alimentaris'

    MATERIAL I REACTIUS

    • Dissolució al 0.05% de 2,6-diclorofenlindofenol en aigua.

    • Dissolució al 5% d'àcid metafosfòric en aigua.

    • capsules de petri.

    • Ampolla per les dissolucions amb el reactiu polvoritzador.

    • Una espàtula per poder pesar les mostres de farina.

    PROCEDIMENT:

    Disposar una càpsula de petri o un plat de fons pla, de uns 10 cm de diàmetre. Amb una espàtula pesem uns 10 g de farina, posteriorment allisant-la i comprimint-la. Seguidament es polvoritza a la farina la dissolució d'àcid metafosfòric. A continuació es polvoritza amb la dissolució del diclorofenolindofenol, que tenyeix la farina de color blau lila. L'aparició, transcorreguts uns minuts, de taques blanques, mes o menys grans, sobre el fons de color indica la presència de vitamina C. La polvorització de la dissolució de diclorofenolindofenol la farem sempre a la pica degut a que tenyeix molt i taca, o en el seu defecte en una safata on quedi recollides les esquitxades.

    RESULTAT:

    Després de realitzar tot el procediment amb les mostres A i B, obsevem:

    Mostra A: es queda totalment blanca, es a dir SI CONTÉ d'àcid l-ascòrbic, ja que portés poca quantitat veuríem taques blanques, però en aquest cas queda totalment blanc. Per això podem deduir que es una farina industrial.

    Mostra B: NO conté àcid l-ascòrbic ja que queda completament lila, per tant serà una farina d'ús domèstic.

    1.2. IDENTIFICACIÓ DE DERIVATS SULFUROSOS.

    OBJECTIU:

    Determinació de la presència de sulfits en carn.

    FONAMENT TEÒRIC:

    Es un agent bàsic en la tecnologia del vi (ajuda a seleccionar les soques fermentatives al ser menys actiu sobre els llevats). També s'utilitza com a conservador en productes vegetals i càrnics. Te el efecte protector sobre l'enfosquiment enzimàtic. Encara que el seus efectes tòxics son pràcticament menyspreables, no es pot fer servir en determinats aliments i les dosi estan restringides. La seva determinació es basa en la decoloració del verd de malaquita.

    La coloració produïda pel Lugol es deu a que el iode s'introdueix entre les espires de la molècula de midó. No és per tant, una vertadera reacció química, sinó que es forma un compost d'inclusió que modifica les propietats físiques d'aquesta molècula, apareixent la coloració blau - violeta.

    MATERIALS I REACTIUS:

    • Dissolució al 0.02% en aigua de verd de malaquita.

    • mostres de carn picada(salsitxa, hamburguesa de gall d'indi i hamburguesa de vedella)

    • 5 tubs d'assaig.

    • Pipetes pasteur

    • Aigua destil·lada

    • Reixeta pels tubs d'assaig

    • Espàtula per pesar la carn.

    PROCEDIMENT:

    Pesem uns 2 g de carn de les mostres 1,2 i 3 en un tub d'assaig cada una i posteriorment 10 gr. d'aigua destil·lada.

    D'altre banda prepararem un blanc, que consisteix en pesar 10 gr. d'aigua + 8-10 gotes de verd malaquita.

    Per altre banda pesem un tub d'assaig de control amb bisulfit + 10 g d'aigua + 8-10 gotes de verd de malaquita.

    Tot seguit afeixi'm en els tubs d'assaig amb les mostres de carn 8-10 gotes de verd malaquita i agitem.

    RESULTATS:

    Blanc: realitzarem el blanc per comprovar quin seria el resultat amb l'absència de sulfits. Obtenim un color verd intens.

    Control: realitzem el tub d'assaig de control per comprovar quin es el resultat quan hi ha presència de sulfits. Obtenim un color transparent- blanquinós.

    Mostra 1: (salsitxa) observem que ens ha quedat un color de l'aigua transparent-blanquinós, podem determinar que si conté sulfits i a mes en gran quantitat.

    Mostra 2: (hamburguesa de gall d'indi) observem una decoloració del verd que va en augment amb el temps. Això ens determina que conté sulfit en menor quantitat que les salsitxes.

    Mostra 3: (hamburguesa de carn de vedella) observem un color blau-verd intens encara que decolora una mica degut al color vermell intens de la carn, per tan podem determinar que aquesta mostra no conté sulfits, per tant tindrà una data de caducitat menor que les altres.

    Mostra 1: SI conté sulfits

    Mostra 2: SI conté sulfits (en menor quantitat)

    Mostra 3: NO conté sulfits

    Com que aquests tipus d'anàlisis son qualitatius i no quantitatius no podem determinar la quantitat exacta de sulfits que tenen les dues primeres mostres, únicament podem determinar la presència i deduir si tenen molta quantitat o poca.

    1.3. PRESÈNCIA DE MIDÓ

    OBJECTIU:

    Determinació de presència-absència de midó en embotits.

    FONAMENT TEÒRIC:

    El midó es una mescla de polisacàrids que actua com a ingredient i nutrient. En determinats casos, però, la seva acció com a estabilitzant o modificador de textura li confereixen el paper d'additiu (els midons modificats sempre son additius). El seu us potser per abaratir els productes (absorció d'aigua per hidratació) i arribar a ser un frau.

    L'amilosa, un dels dos components del midó forma uns complexes d'inclusió amb el I3-

    d'un color blau molt fosc que permeten identificar-lo. Per identificar-lo utilizarem lugol.

    El lugol és una solució saturada de iodur potàssic. Aquesta substància tenyeix de color lila el midó, de color vermell el glicogen i de color blau l'amilosa

    MATERIALS I REACTIUS:

    • Mostres d'embotit tipus pernil dolç i mortadela

    • Midó de blat de moro

    • Balança granataria

    • 3 vasos de precipitats

    • 4 tubs d'assaig

    • Dissolució de lugol ( 1 g de I2 i 2 g de KI en 25 ml d'aigua. Un cop dissolt, portar a 100 ml)

    • Tissores o picadora.

    • Bany maria.

    • Pipetes pasteur

    PROCEDIMENT:

    Pesar 10 gr de les dues mostres d'embotit, previament picades, en vasos de precipitats.

    En un altre vas pesar 0.3 g de midó que será de el de control.

    Els hi afeixim 40 ml d'aigua i els escalfem fins a ebullició. Com ho escalfem amb un bany maria no conseguirem que arribi a ebullició així que ho escalfarem fins als 90º C.

    Ho escalfem perque el midó en aigua freda no es soluble, però en aigua calenta si.

    Ho deixem refredar i un cop fred treiem una aliquota de 10 ml i les possem en tubs d'assaig. Prepararem un cuart tub amb aigua destil.lada que serà el blanc.

    Tot seguit afeixim 5 gotes de lugol.

    'Identicació d\'additius alimentaris'

    RESULTATS:

    Blanc: al afeixir el lugol obtenim un color grogós que ens indica la absència de midó.

    Control: agafa un color blau marí intens (indicador de presència de midó).

    Mostra de chopped: al afegir les gotes de lugol agafen una tonalitat com la del control, es a dir blau marí, però al agitar desapareix. Per tant determinem que SI conté midó. (observem quan es refreda un precipitat de color blaquinós que podria ser midó)

    Mostra de pernil cuit: al afegir les gotes de lugol agafa una tonalitat groguenca com el blanc. Per tant determinem qu NO conté midó

    6