Las Hortalizas

EL APIO.

- Nombre: Común: Apio.

- Familia: Umbelíferas.

- Género: Hojas

• 1) Descripción: El apio es un vegetal que pertenece a la familia de las umbelíferas; existen dos variedades de apio; el apio graveo lens y el apio-nabo.

• El apio es una planta herbácea, bianual y que tiene una raíz pivotante, potente y profunda, las raíces secundarias son superficiales. Las raíces brotan del cuello del apio y salen talos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm. de altura.

• Tallo: El tallo es largo, hueco y acanalado con numerosas estrías.

• Hojas: Lobuladas, lisas, brillantes, las hojas son verde amarillosas, son grandes y brotan en forma de corona; y sus flores suelen ser blancas o verdes.

• 2) Usos: El apio se puede consumir fresco, principalmente en ensaladas. Las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas, como acompañamiento de carnes, sopas y cocidos. También se puede emplear como decoración de los platos especiales. Pero el apio en la industria se utiliza para encurtidos.

• Otro uso este a nivel medicinal es que sus hojas y semillas sirven para ayudar a hacer la digestión.

• 3) Preelaboración: Una vez cortado el apio en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, hay que lavar muy bien sus hojas para eliminar restos de tierra o bichos, para ello podemos utilizar agua clorada, para matar a los bichos y eliminar la tierra pero, luego hay que aclarar muy bien el apio.

CEBOLLA.

• Nombre: Cebolla.

- Familia: Liliáceas.

• Genero: Bulbo

Descripción: La cebolla es un bulbo con forma ovalada o también con forma esferoidal de un tamaño que va desde los 2.53 cm. a los 8 cm. La cebolla posee unas hojas fistulosas y son cilíndricas, también son jugosas y de olor fuerte y sabor mas o menos picante.

• En las cebollas se caracterizan por su color, hay cebollas rojas, blancas y cebollas amarillas.

Usos: Los usos de las cebollas son variados todo depende para que finalidad que la vayamos a dar:

-1- Fruto seco: Como fruto seco se utiliza como alimento en la preparación de ensaladas u como condimento en distintos platos.

-2- Fruto procesado: Se pueden deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos.

-3- Uso medicinal: El jugo de cebolla se utiliza como diurético, digestivo y es un protector gástrico.

Preelaboración: Lo primero que se hace es quitarle los hilos de las raíces y el cuello de la cebolla, a continuación se le pela las capas primeras, para eliminar las capas secas y tierra. Una vez limpio se parte a la mitad y a la mita otra vez y realizas el corte en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según el uso que lo vayamos a dar.

La que te sobre la pones en un plato y lo tapas con papel film y a la
cámara.

PIMIENTO.

-Nombre: Pimiento.

-Familia: Solanácea.

-Género: Fruto

1) Características: Es un fruto de tamaño, color, sabor y forma diferente que sale de la flor del pimiento. El pimiento es brillante, carnoso y hueco por su interior y puede tener forma alargada y delgada o grueso u pequeño. El pimiento se caracteriza por su pungencia o astringencia, que es debido a un alcaloide, denominado captisina.

2) Tipos de pimientos: Existen 10 tipos de pimientos en España, que son:

-1- Pimiento verde: Es un pimiento muy carnoso y sus semillas son grandes y es especial para hacer guisos.

-2- Pimiento Italiano: Es un pimiento fino y alargado, es muy carnoso y casi no tiene pepitas. Se sirve frito.

-3- Pimiento Morrón: Se utiliza para asarlos o también se suelen utilizar para acompañamiento de guisos o rehogados.

-4- Pimiento de Padrón: Es un pimiento muy pequeño, suele haber pimientos que piquen y otros que no, son originarios de Galicia (Padrón) y se sirven fritos.

-5- Pimiento del Piquillo: Son pimientos rojos y de mediano tamaño, y poco carnosos. Lo ideal para este tipo de pimientos es servirlo asado o también se suelen utilizar para rellenar.

-6- Pimiento Choricero: Es un pimiento rojo, que esta seco y deshidratado, poniéndolo a remojo recupera su ternura y se usa para diversos guisos.

-7- Pimiento del Pico: Es un pimiento largo, rojo y muy carnoso. Se caracteriza por su forma triangular lo que le hace ideal para asar, sobre todo en parrillas.

Otros tipos de pimientos son las Ñoras, Pimiento de Guernica, Alegrías Riojanas.

3) Usos: Los usos del pimiento son los siguientes:

-1- Fruto fresco: Se consume como hortaliza cruda, cocida o bien asada, para preparar ensaladas, salsa y guisos o para condimentos.

-2- Fruto procesado: Encurtidos, salsas y rehogados.

Preelaboración: Lo primero es quitarle el rabo y sus semillas, para ello presionamos por el rabo hacia dentro y con el agua quitamos el resto de semillas que hayan quedado.

• Después lo secamos con un trapo y lo cortamos en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según el uso que lo vayamos a dar.

ZANAHORIA.

• Nombre: Zanahoria.

- Género: Raíz.

Características: La zanahoria es una hortaliza con forma cocina y terminada en punta que permanece enterrada en la tierra, alimentándose por sus raíces. El fruto es de color anaranjado, lo cual indica que tiene un alto contenido en vitamina, su fruto es ancho por el superior y va estrechándose. Su longitud puede ser de 10 a 35 cm.

-1-Fruto: De color anaranjado, grueso por l parte superior y con altos contenidos de vitaminas en su interior.

-2- Hojas: De color verde y vertical sujetas por un tallo muy fino pero resistente al viento.

-3- Raíz: La zanahoria tiene una raíz nabiforme, que es axonomorfa y muy gruesa, semejante a la del nabo.

2) Usos: A la zanahoria se le pueden dar varios usos:

-1- Fruto fresco: La zanahoria se puede consumir cruda y entera o en ensaladas y para hacer zumos.

-2- Fruto procesado: La zanahoria se puede deshidratar, congelar y hacer sopas.

-3- Uso Medicinal: El zumo de zanahoria nos puede aporta vitaminas, antioxidantes y es buena para la vista.

• 3) Preelaboración: Primero se retira las hojas y se corta por el nudo y por culo o raíz. A continuación se pela la zanahoria y se corta en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según el uso que lo vayamos a dar.

La forma que vas a utilizar y lo que te sobre lo envuelves en papel transparente y lo congelas hasta nuevo uso.

TOMATE.

• Nombre: Tomate.

- Género: Fruto.

1) Características: Es un fruto en la baya de pulpa tierna, predominantemente alcalina debido a su contenido de mineral. La forma del tomate puede ser: redonda, Alargada y achatada; su color puede ser rojo, amarillo, rosado o verde. Su tallo es duro u alargado de color verde y muy poroso.

Usos: El uso del tomate puede ser variado según el uso que le demos:

• Fruto fresco: El tomate se puede consumido crudo entero o combinado con ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otras cosas.

• Fruto Procesado: Se utiliza en las preparaciones de jugos, el tomate procesado en pastas o en purés, tomate pelados para la conserva y tomates deshidratados entre otros.

• Uso medicinal: Sirve para combatir la acidez excesiva estomacal.

3) Tipos de tomates: Existen muchas variedades de tomates, que sirven para usos distintos:

-Tomate Cherry: Tomate muy pequeño que sirve para hacer ensaladas o para decoración de un plato.

-Tomate de Pera: Este tipo de tomate sirve para rellenarlo o para el consumo crudo en ensaladas.

- Tomate Normal: Se ha utilizado principalmente para el consumo en crudo o en ensaladas o también para la elaboración de salsas de tomates.

4) Preelaboración: Primero se le quita al tomate el culo y la parte que va unida al tallo. A continuación se lava bien el tomate para quitarle el posible polvo que tenga y se corta a la mitad o en juliana, paisana, brunoise, mirepoix. Después se corta en cachos pequeños o grandes según el uso que le vallamos a dar, en el caso que sea para salsa se le retiraría la piel.

PEPINO.

1) Características: El pepino es un fruto carnoso, alargado y cilíndrico, su tamaño depende de la variedad del pepino. El epicarpio (Capa externa de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la piel del pepino, en el epicarpio se acumulan muchas vitaminas), es duro y de color verde oscuro o amarillo. La pulpa es de un color blanquecino, bastante acuosa y de sabor refrescante. El fruto posee semillas repartidas por todo el fruto, son muy definidas en los frutos originados por polinización. Las semillas son ovaladas, aplanadas y de color blanco amarillento y de tamaño mediano.

2) Usos: Los usos del pepino son dos, Fresco y Procesado:

- Fruto fresco: El pepino se consume crudo o cocinado en ensaladas o en escabeche.

- Fruto procesado: Se puede deshidratar o conservarlo en vinagre o aceite y en encurtidos fermentados.

3) Preelaboración: Primero se corta la parte del final donde iba la flor y la cabeza, a continuación se puede pelar o no el pepino según el uso que le vayamos a dar y se parte en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según lo vayamos a utilizar.

PEREJIL.

Características:

-El perejil es una planta herbácea bienal. Tiene forma de una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas flores verdes amarillentas. Es una planta aromática y la más popular dentro de la gastronomía.

Usos:

-El uso del perejil puede ser variado, porque lo usamos para casi todos los preparados de cocina; como ingrediente de guarnición, de una salsa, de una vinagreta, de un guiso, etc.…

Preelaboración:

• Lo primero que debemos hacer antes de usar el perejil es cortarle el tallo y lavarlo muy bien, porque puede tener bichos, polvo o incluso tierra. Una vez lavado lo secamos con un trapo y lo picamos en brunoise muy fino y lo echamos en guiso que estamos haciendo.

CALABACÍN.

Características:

- Es un fruto que pertenece a la familia de las curcubitaceas. Esta familia comprende unas 800 especies de plantas, sus frutos son grandes y protegidos por una corteza firme y de color verde.

• Hojas: Son grades y de color verde oscuro.

• Tallo: Es largo y de color verde claro, pero es hueco por dentro.

• Flor y fruto: La flor del calabacín es grande y de color amarillenta, el fruto es alagado y de color verde. Se pueden comer cuando estas cerradas.

Usos:

- Los usos del calabacín son los siguientes:

• Fruto fresco: El calabacín es usado para cremas, purés, o para hacer fondos de calabacín.

Preelaboración:

• Lo primero que hacemos es pelar el calabacín y quitarle la parte superior e inferior que esta mas dura.

• Luego le retiramos los restos de piel que ha quedado y lo cortamos de la manera que la vamos a emplear en paisana, juliana, brunoise y mirepoix o en rodajas.